I/KHÁI NIỆM Sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ cao, đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và enzyem, kể cả loài chịu nhiệt.. II/ PHÂN LOẠI SỮA * Theo phương pháp tiệt trùng: • Tiệt t
Trang 1Đề tài:TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
TIỆT TRÙNG
GVHD: Nguyễn Thị Thủy Tiên
SVTH: Nhóm 2
Trang 2NỘI DUNG
I/ KHÁI NIỆM
II/ PHÂN LOẠI
III/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
IV/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆV/ YÊU CẦU SẢN PHẨM
Trang 3I/KHÁI NIỆM
Sữa tươi tiệt trùng được
xử lý ở nhiệt độ cao, đảm
bảo tiêu diệt hết vi sinh vật
và enzyem, kể cả loài chịu
nhiệt Thời gian bảo quản và
sử dụng sữa ở nhiệt độ
thường kéo dài tới vài tháng
Vì vậy, sữa tươi tiệt trùng
được sử dụng rộng rãi.
Trang 4II/ PHÂN LOẠI SỮA
*) Theo phương pháp tiệt
trùng:
• Tiệt trùng trong bao bì
• Tiệt trùng ngoài bao bì( phương
Trang 5IV/ PHÂN LOẠI SỮA
*) Theo lứa tuổi:
Trang 6Cân Kiểm tra chất lượng
Lọc Điều chỉnh tỷ lệ sữa: mỡ
Gia nhiệt
Đồng hóa
Đóng chai Tiệt trùng Tiệt trùng
Tiệt trùng (liên tục hay gián đoạn)
Làm lạnh Đóng chai
Tiệt trùng Đóng chai
Làm lạnh
Bảo quản
Trang 7III THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1.Nguyên liệu
Yêu cầu:
+ Phải có giá trị dinh dưỡng cao
+ Khi tới cơ sở chế biến nhiệt độ
không quá 12 0 C,
+ Là loại sữa chịu nhiệt
+ Độ chua không quá 20 0 T
+ Khi đun nóng không bị kết tủa.
-
Trang 8II THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Hình 3: thiết bị thu nhận
sữa
Trang 10II THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2 Cân:
Mục đích: Định lượng sữa để đưa vào sản xuất
- Có hai phương pháp cân:
+ Cân theo trọng lượng
+ Cân theo thể tích
Trang 11II THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3 Kiểm tra chất lượng.
- Sữa khi vào nhà máy phải qua
kiểm tra chất lượng như đối với
sữa tươi
- Tiến hành kiểm tra các chỉ
tiêu hóa học của sữa:
Trang 12II THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4 Lọc.
- Mục đích: loại bỏ tạp chất
- Cách tiến hành: có thể lọc bằng 2 phương pháp: + Thủ công: dùng lớp vải mỏng để lọc.
+ Cơ học: dùng máy ly tâm để lọc.
Trang 13II THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Trang 14II THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Trang 15II THUYẾT MINH QUY TRÌNH
- Sau khi đồng hóa thì
chuyển sang tiệt trùng
Trang 16II THUYẾT MINH QUY TRÌNH
8) Tiệt trùng – Làm lạnh – Bảo quản:
• Mục đích tiệt trùng:
- Tiêu diệt vi sinh vật.
- Tiêu diệt các enzym có trong sữa.
- Bài khí.
• Làm lạnh:
- Hạ nhiệt độ, tránh sự biến tính protein trong sữa.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
Trang 17II THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Có 2 phương pháp tiệt trùng:
*) Phương pháp 1: tiệt trùng trong bao bì:
- Sau khi đồng hóa tiến hành đóng chai, đậy kín.
- Sữa được đưa vào thiết bị tiệt trùng liên tục hay gián đoạn
- Sữa được đun nóng tới 1180C Thời gian 18- 20’.
- Tiến hành làm lạnh tới nhiệt độ 18- 200C
- Bảo quản ở nhiệt độ 6- 100C.
Trang 18Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang
Trang 19II THUYẾT MINH QUY TRÌNH
*) Phương pháp 2:
*Tiệt trùng ngoài bao bì, Tiệt
trùng một lần
- Sau khi đồng hóa được đưa
vào máy tiệt trùng ống
-Đun nóng tới nhiệt đô 130-
Trang 20II THUYẾT MINH QUY TRÌNH
*) Phương pháp 2: * Tiệt trùng ngoài bao bì, tiệt trùng 2 lần.
- Đồng hóa xong tiến hành tiệt trùng ở 130- 1450C
- Làm lạnh ở 65-700C, tiến hành đóng chai, đậy kín
- Tiệt trùng lần hai ở máy tiệt trùng liên tục ở hai ngăn:
Trang 21Tủ rót vô trùng
Trang 22IV/ YÊU CẦU SẢN PHẨM
Sữa sau khi tiệt trùng cần đảm bảo các yêu cầu sau:
- Đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật.
- Sản phẩm đồng nhất, không bị lắng cặn.
- Sản phẩm có chất dinh dưỡng cao, không bị biến tính.
- Đảm bảo tỷ lệ sữa : mỡ theo yêu cầu sản phẩm
- Sữa tiệt trùng có màu nâu, có mùi nấu hoặc mùi caramen rất đặc trưng.
