Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất rượu mùi

LỜI MỞ ĐẦU Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) từ lâu quen thuộc với Đây loại rượu thông dụng tiện lợi Chúng vận chuyển xa, bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì thức uống lên men khác bia, rượu vang chủng loại rượu mùi lại phong phú Sự phong phú nằm nguồn nguyên liệu rau để sản xuất rượu mùi Các loại nguyên liệu khác có mùi vị đặc trưng khác nhau, nhờ tạo nên sản phẩm rượu mùi có hương vị khác Trong nguồn rau để sản xuất rượu mùi đa dạng phong phú Nắm bắt xu hướng sử dụng người tiêu dùng khả phát triển thị trường dòng sản phẩm này, chúng em tìm hiểu số vấn đề việc sản xuất hạt cacao trình bày tiểu luận “Tìm hiểu qui trình công nghệ sản xuất rượu mùi”, hy vọng với thông tin mà chúng em thu thập góp phần giúp cho bạn đọc hiểu rõ đặc điểm dòng sản phẩm này, từ phát phương pháp cải tiến quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng tiết kiệm chi phí sản xuất Qua đây, chúng em chân thành cảm ơn PGS TS Lê Văn Việt Mẫn hướng dẫn, bảo chúng em suốt trình tìm hiểu môn Công nghệ chế biến suốt trình thực đề tài tiểu luận Chúng em xin chân thành cảm ơn thư viện môn Công nghệ Thực Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thư viện trung tâm ĐHQG TPHCM giúp đỡ tài liệu cho đề tài tiểu luận GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang I Rượu mùi 1.1 Giới thiệu chung TỔNG QUAN Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) loại thức uống pha chế có cồn Rượu mùi có tên khoa học “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin “liquifacere” có nghĩa hòa tan Sản phẩm rượu mùi tạo nên từ phối trộn cồn tinh luyện, nước với syrup đường loại dịch trích từ rau Đặc tính chung rượu mùi đa dạng màu sắc, hương vị nhờ nguồn nguyên liệu phong phú, độ cồn dao động khoảng 15÷60%v/v, thông thường 20÷30%v/v Hàm lượng đường sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l Thường không uống rượu mùi nguyên chất mùi đậm đặc N gười ta sử dụng nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước bữa ăn Tuy nhiên, châu Âu rượu mùi pha với nước đá dùng thức uống tráng miệng sau bữa ăn 1.2 Lịch sử hình thành phát triển rượu mùi Khoảng thời gian xác đời rượu mùi khó xác định Tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, nhà khoa học cho rượu mùi đời vào khoảng năm cuối kỷ 13 bắt đầu tiếng từ kỷ 14 Rượu mùi sản xuất sớm Ý, nhà sư chế biến theo công thức cổ với nguyên liệu có nguồn gốc từ thảo dược sản phẩm có màu xanh tự nhiên Lúc đó, họ tin rượu mùi điều trị ngăn ngừa bệnh tật Do có tên gọi khác cordial, có nghĩa rượu bổ Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang nước xung quanh Để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, nước lại có cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo thay nguồn nguyên liệu rẻ đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo hương vị Ngoài ra, họ sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái khác Thị trường rượu mùi phát triển kể từ người Hà Lan tìm cách chưng cất rượu Rượu mùi trở nên phổ biến Ý mở rộng sang Pháp Vào kỷ 14, rượu mùi lúc phong phú nhờ sử dụng nguồn nguyên liệu khác Tuy với công thức sản xuất khác đảm bảo rượu mùi phối trộn rượu nguyên chất với hương liệu khác Đến cuối kỷ 16, rượu mùi bắt đầu sản xuất quy mô công nghiệp, với tên tuổi hãng Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598 Từ đó, rượu mùi trở thành mặt hàng nhập GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang Từ kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào chạy đua chế biến kinh doanh loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu Ở Pháp, Marie Bizard, Édouard Cointreau, Jean and Pierre Get (những nhà sáng chế rượu mùi Get 27 tiếng), Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle (cha đẻ Grand Marnier) M.Clac quesin, Giffard vài tên tuổi khác khai sinh loại loại rượu mùi mang tên họ mà hậu duệ ngày bảo tồn truyền thống chí phát triển tên tuổi sản phẩm rộng khắp giới Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đạt đến trình độ cao, chất lựợng tính đa dạng sản phẩm tăng lên rõ rệt Rượu mùi không sản xuất nước phương Tây mà thâm nhập vào thị trường nhiều nước khác, nhiều khu vực khác giới Và nước có dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng Rượu mùi tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất kể hết loại rượu mùi giới với nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt… 1.3 Phân loại Hiện có nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại khác nhau, xin trình bày cách phân loại thông dụng:  Theo độ ngọt, độ cồn Lượng đường thông thường rượu mùi tối thiểu 50 g/l, rượu mùi dạng crème tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis lên đến 400 g/l Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn Loại rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%) Rượu nhẹ Rượu nặng 20 – 30 35 – 45 39 – 47 32 – 50 35 – 50 32 – 50 Độ chua (g acid citric/ 100ml) – 0,7 – 0,5  Theo nguyên liệu Rượu mùi từ trái như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino Ý, Creme de Cassis vùng Dijon… Rượu mùi từ trái họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye Rượu mùi từ hay hỗn hợp nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser… Rượu mùi từ loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…  Theo quốc gia sản xuất GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang Cách phân loại dựa vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi Dưới xin giới thiệu số quốc gia với nhãn hiệu rượu mùi tiếng: • Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette… • Scotland: Baileys, Drambuie… • Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel… • Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino… • Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)… GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang Nguyên liệu sản xuất rượu mùi dâu 2.1 Dâu tây 2.1.1 Giới thiệu chung Dâu tây (danh pháp khoa Giới (regnum) Plantae Bộ (ordo) Rosales học: Fragaria) hay gọi dâu đất Họ (familia) Rosaceae chi thực vật hạt kín thuộc họ Hoa Phân họ (subfamilia) Rosoideae Rosodae hồng (Rosaceae) Dâu tây xuất xứ từ châu Liên tông(supertribus) Tông (tribus) Potentilleae Mỹ nhà làm vườn châu Âu cho Phân tông (subtribus) Fragariinae lai tạo vào kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây Chi (genus) Fragaria trồng rộng rãi Có 20 loài dâu tây khác khắp giới Chìa khóa để phân loại loài dâu tây dựa số lượng nhiễm sắc thể chúng Chúng có n =7 nhiễm sắc thể Tuy nhiên, chúng có tính đa bội khác Một số loài lưỡng bội, có 2n = 14 nhiễm sắc thể Các loài khác tứ bội (4n = 28), lục bội (6n = 42), bát bội (8n = 56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n = 70) Theo Darrow, loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể có xu hướng tạo to hơn, mạnh khỏe với mọng to (trừ số ngoại lệ) Lưỡng bội  Fragaria daltoniana  Fragaria iinumae  Fragaria nilgerrensis  Fragaria nipponica  Fragaria nubicola  Fragaria vesca (Dâu tây dại)  Fragaria viridis  Fragaria yezoensis Tứ bội  Fragaria moupinensis  Fragaria orientalis GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 1: Giống dâu Fragaria Vesca Lục bội  Fragaria moschata (Dâu tây xạ) Bát bội lai ghép  Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)  Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)  Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup) Trang  Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia) Thập bội lai ghép  Lai ghép Fragaria × Potentilla Fragaria × vescana Hình 2: Giống dâu Fragaria Chiloensis Trên giới, Mỹ nước dẫn đầu sản lượng dâu tây Theo thống kê FAO, sản lượng dâu năm 2010 Mỹ 1,292,780 Tiếp sau quốc gia Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Ai Cập, Hàn Quốc, Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu giới năm 2010 Xếp hạng Quốc gia United States of America Turkey Spain Egypt Republic of Korea Mexico Japan Poland Russian Federation Sản lượng (đơn vị: tấn) 1292780 299940 275300 238432 231803 226657 177500 176748 165000 Tổng giá trị sản phẩm (đơn vị: nghìn USD) 1754663 407102 373658 323618 314621 307636 240917 239896 223951 (Nguồn FAOSTAS data 2010, http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang Hình 3: Tình hình sản xuất dâu nước năm 2010 Ở Việt Nam, vào đầu năm 30 kỷ XX, sau khám phá cao nguyên Lang Bian theo chân người Pháp, dâu tây đưa vào trồng thử nghiệm Ðà Lạt Cây dâu tây trồng có tên khoa học Fragaria vesca L., kết lai ghép giống F Chiloensis Duch F Virginiana Duch Người Anh gọi "Strawberry", người Pháp gọi "Fraisier", đem qua Việt Nam có nguồn gốc từ Pháp nên gọi "dâu tây" Dâu người Pháp mang sang trái nhỏ, màu sắc nhạt có mùi đặc trưng Ðến năm 1963, số giống du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho suất cao, mùi vị không thơm giống dâu Pháp, để đáp ứng vị nhu cầu thị trường Trong trình mở rộng diện tích hai giống dâu phát triển song song với Sau 30 năm, vào tháng 3.1994, Phân viện sinh học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO Nhật Đây giống cho suất cao, màu đỏ đẹp, mùi thơm hàm lượng vitamin C cao Càng sau, công ty nghiên cứu nhập nhiều giống dâu như: • Dâu Đài Loan: người bán hay gọi dâu Pháp, hình thức trái lớn, nhiều khía, có màu đỏ tươi, cuống có ria khía Dâu có mùi thơm đặc trưng dễ dập nát đưa xa • Giống dâu Selva: bà nông dân gọi nôm na dâu Mỹ đá, có màu đỏ đậm, trái tròn đẹp, cuống ria khía trông hấp dẫn, mùi thơm , ăn chua, đặc biệt trái cứng giòn vận chuyển xa không bị dập nát • Giống dâu Pajero: có gần Đà Lạt, gọi dâu Mỹ đá thơm, hình thức tương tự dâu Mỹ đá có mùi thơm đặc trưng, Chất lượng sản lượng dâu nâng cao, đặc biệt giống vận chuyển xa nhờ thịt cứng Dâu tây thích nghi nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cận nhiệt đới ôn đới Tại Lâm Ðồng, dâu tây canh tác từ độ cao 600m đến 1.500m so với mặt nước biển (Bảo Lộc - Ðà Lạt) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang Thời vụ trồng dâu Lâm Ðồng trước vào khoảng tháng 8, Mùa thu hoạch từ tháng 12 đến tháng năm sau với suất bình quân tấn/ha Trong thời kỳ đổi nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học canh tác dâu nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cấy mô, trồng phủ ni lon mặt luống, trồng nhà mái che, nhập giống tăng suất dâu tây lên 11-13 tấn/ha trồng quanh năm Vì sản lượng dâu nước ta chưa nhiều, chưa phổ biến nên đa số dùng dạng tươi, làm rượu vang dâu, loại kem cao cấp, sữa tươi dâu tiệt trùng, tạo hương cho số loại bánh mứt khác Hiện nay, ảnh hưởng chế thị trường nông dân chưa quan tâm nhiều đến việc trồng phát triển dâu tây nên diện tích nhỏ, chủ yếu Ðà Lạt (khoảng 50-60 ha), sản lượng dâu thu hoạch năm 500-600 Trong tương lai, tỉnh Lâm Ðồng nói chung Ðà Lạt nói riêng cần phấn đấu mở rộng diện tích canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng tươi phục vụ cho công nghiệp thực phẩm nói chung ngành sản xuất rượu mùi nói riêng (Nguồn:Thông tin KH-CN Lâm Đồng, số 4/2002) 2.1.2 Cấu tạo thành phần hoá học Quả dâu tây loại giả, nghĩa phần cùi thịt bắt nguồn từ bầu nhụy, mà "hạt" mà người thông thường nhìn thấy bên Trên thực tế chúng dạng bế Từ quan điểm thực vật học, “hạt” thật thực vật, phần cùi thịt mọng nước dâu tây mô đế hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng non trở thành màu đỏ chín Theo cách gọi thông thường quen gọi phần cùi thịt dâu phần thật đính bên hạt dâu Bài báo cáo quy ước sử dụng cách gọi Nguyên liệu dâu tươi dùng sản xuất công nghiệp nói chung công nghiệp rượu mùi nói riêng dâu tây nguyên bao Hình 4: Cấu tạo dâu tây gồm cuống hạt  Kích thước khối lượng Các loài dâu khác có kích thước trung bình khối lượng khác Sau kết khảo sát kích thước trung bình giống dâu trồng Brazil GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang Bảng 3: Kích thước khối lượng giống dâu trồng Brazil Giống dâu Chỉ số Mazi Oso Grande Dover Pajaro Toyonok a Campineiro Chiều dài 3.8 ± 0.5 4.4 ± 0.6 4.3 ± 0.6 3.4 ± 0.5 3.4 ± 0.6 3.3 ± 0.5 (cm) Chiều 3.4 ± 0.3 2.9 ± 0.4 2.9 ± 0.2 2.5 ± 0.4 2.6 ± 0.4 2.9 ± 0.4 rộng (cm) Trọng 14.9 ± 12.6 ± 11.0 ± 14.7 ± lượng 22.5 ± 7.5 9.5 ± 3.7 3.5 3.6 2.1 4.9 (g) (theo Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol 50, No 9, 2002) Ngay loại giống dâu có khác biệt kích thước Do vậy, sản xuất công nghiệp trình phân loại kích cỡ trái cần thiết để trình nghiền xé dễ dàng kết sau nghiền đồng  Thành phần hoá học dâu tây Cũng nhiều loại trái khác, hợp chất hoá học chủ yếu dâu bao gồm nước, glucid, protein, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin khoáng Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng 100g dâu phần ăn Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn Nước Protein tổng số Lipid Glucid tổng số Tro Natrium (Na) Kalium (K) Calcium (Ca) g g 80,0 1,8 g g 0,4 7,7 Thành phần dinh dưỡng Vitamin A Beta caroten Vitamin E Vitamin B1 Đơn vị 100g ăn μg μg 30 μg μg 0,58 0,03 g 0,8 Vitamin B2 μg mg 0,7 Vitamin PP μg mg 190 Vitamin B6 μg mg 22,0 Vitamin C μg (nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam) Nước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 0,06 0,3 0,06 60 Thành phần chủ yếu dâu nước với khoảng 80% w/w Nước tồn hai dạng: nước tự nước liên kết Nước tự nằm chủ yếu dịch bào chứa chất hoà tan Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, nước bên tế bào mang theo chất hoà tan vào dịch ép Trong đó, nước liên kết lại kết hợp chặt chẽ với chất keo nên trình lọc khó khăn Hàm lượng chất khô dâu khoảng 20% bao gồm chất khô hoà tan chất khô không hoà tan Glucid Trong dâu thành phần glucid chiếm khoảng 9.4% bao gồm loại đường, cellulose số hợp chất khác Có thể chia chúng thành nhóm:  Carbohydrate đơn giản bao gồm đường đơn glucose fructose, đường đôi saccharose Các loại đường tạo nên vị cho Trong 100ml dịch dâu có khoảng 0.17g saccharose, 1.80g glucose 2.18g fructose Có thể thấy hàm lượng glucose fructose chiếm ưu hẳn so với đường saccharose Ngoài ra, có số chất khác góp phần tạo nên vị cho sorbitol, mannitol (thuộc nhóm polyol) Tuy nhiên, hàm lượng chất dâu (dưới 0.05g/100ml dịch quả)  Carbohydrate phức tạp gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin Trong nhóm này, ta đặc biệt ý đến pectin Hàm lượng pectin dâu khoảng 0.27g/100g ăn giai đoạn chín hồng Giá trị giảm dần tự lúc xanh đến chín Dâu xếp vào nhóm có hàm lượng pectin cao Trong sản xuất rượu mùi, hàm lượng pectin cao mặt gây khó khăn cho trình lọc dịch, mặt khác dễ gây kết tủa, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan độ bền hoá lý sản phẩm Do người ta thường bổ sung chế phẩm enzyme pectinase sau trình nghiền để giảm phân tử lượng hợp chất pectin Bảng 5: Sự biến đổi thành phần chất trình chín dâu (Đơn vị: g/100g ăn được) giai đoạn pectin hemicellulose cellulose ligin xơ tổng xanh 0.44 0.26 0.92 0.13 1.75 hồng 0.27 0.17 0.65 0.07 1.14 chín 0.14 0.10 0.22 0.02 0.48 Protein Nhìn chung, hàm lượng protein dâu không cao Quan trọng nhóm enzyme có sẵn Trong đó, nhóm emzyme oxy hoá khử nhóm enzyme thuỷ phân có tác động lớn đến chất lượng nguyên liệu đầu vào  Đại diện cho nhóm enzyme oxy hoá khử polyphenoloxydase Trong trình nghiền nguyên liệu, enzyme giải phóng khỏi tế bào Trong trường hợp gặp oxy, xúc tác phản ứng hoá nâu làm sậm màu dịch quả, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm  Nhóm enzyme thuỷ phân có enzyme pectinase xúc tác cho phản ứng thuỷ phân pectin Điều hoàn toàn có lợi cho trình thu nhân dịch Tuy nhiên, nhóm enzyme sẵn có hoạt động thường không ổn định Do đó, người ta phải bổ sung thêm chế phẩm enzyme từ bên để hỗ trợ cho trình thuỷ phân GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 10 1.10.3 Thiết bị Sử dụng thiết bị lọc khung với vật liệu lọc amiang cellulose Hình 17: Thiết bị lọc khung Thông số công nghệ: Áp suất lọc : không vượt 0,25MPa Tốc độ lọc : khoảng l/m2.giờ 1.11 Tàng trữ lần 1.11.1 Mục đích công nghệ Hoàn thiện Bán thành phẩm sau trình tàng trữ lần I cải thiện độ Tuy nhiên, mùi vị chưa đồng Điều dễ nhận biết đánh giá cảm quan Mục đích chủ yếu trình tàng trữ lần II làm cho sản phẩm trở nên thật đồng vè mùi vị 1.11.2 Các biến đổi Hóa học: xảy phản ứng oxy hóa số cấu tử có nguồn gốc từ rau trái polyphenol, terpen, aldehyde… Nhà khoa học người Nga Bakh A.N cho thân phân tử oxy không khí hoạt hóa hợp chất có khả tự oxy hóa Những hợp chất kết hợp với oxy tạo thành peroxyde không bền Tiếp theo, vận chuyển oxy từ peroxyde đến hợp chất hữu khó bị oxy hóa diễn nhờ xúc tác ion kim loại Các ion kim loại (ví dụ Fe) đóng vai trò chất xúc tác phản ứng Ion sắt có nguồn gốc từ dịch Như vậy, trình rượu mùi xảy phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất khác Mức độ chuyển hóa tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng Ngoài ra, xảy phản ứng ester rượu acid hữu Đối với acid acetic, sản phẩm ester hóa ethylacetac Đây hợp chất dễ bay nên ảnh hưởng đến hương rượu Còn nhóm acid đa chức acid citric, malic, succinic, ester chúng với rượu không hợp chất dễ bay Theo Fertmen (1976) cho hợp chất cải thiện vị sản phẩm Tùy thuộc vào nhiệt độ thời gian tàng trữ mà mức độ biến đổi hay nhiều Hóa lý: xảy bay rượu số cấu tử hương Ngoài ra, tàng trữ bán thành phẩm khoảng thời gian dài nhiệt độ thấp xuất thêm số cặn mịn, từ cải thiện thêm độ rượu.Thành phần chủ yếu cặn mịn hợp chất keo 1.11.3 Thiết bị Hầu hết sản phẩm rượu mùi tàng trữ lần II thiết bị thép không rỉ Nhiệt độ tàng trữ lần II dao động khoảng – 20 0C (nhiệt độ tối thích cho phản ứng tạo thành cấu tử hương), độ ẩm tương đối không khí 50% - 70%, thời gian tàng trữ thường từ đến tháng 1.12 Lọc 1.12.1 Mục đích công nghệ Hoàn thiện Quá trình lọc tách bỏ phần cặn mịn xuất trình tàng trữ lần II, từ cải thiện độ sản phẩm 1.12.2 Các biến đổi Lọc trình phân riêng Phần cặn mịn bị giữ lại màng lọc, giúp sản phẩm cuối đạt độ suốt cho sản phẩm cuối cùng, pha lỏng chui qua hệ thống mao dẫn màng lọc tạo nên dịch lọc 1.12.3 Thiết bị Sử dụng thiết bị lọc cột lọc ceramic Thiết bị có dạng hình trụ với đáy nắp hình cầu, chế tạo thép không rỉ Bên thiết bị có chứa cột lọc hình trụ đường kính mao dẫn cột lọc thường dao động khoảng - 10μm Các cột lọc xếp song song theo phương thẳng đứng gắn đỡ Và đỡ chia thiết bị thành hai khoang: Khoang chứa bán thành phẩm thu sau trình tàng trữ II khoang dịch bán thành phẩm xử lý với độ cao hẳn Hình18: Thiết bị lọc cột Nguyên tắc hoạt động: Trong trình hoạt động, người ta bơm huyền phù vào thiết bị qua cửa (3) Các cấu tử pha rắn giữ lại bề mặt cột lọc (2) Pha lỏng chui qua vách ngăn bề mặt cột lọc (2) theo kênh dẫn để xuống khoang phía bên thoát thiêt bị qua cửa (4) Để vệ sinh cột lọc, người ta tháo nắp (6) khỏi thân hình trụ (5) tách cột lọc khỏi đỡ (1) 1.13 Rót chai, đóng nắp hoàn thiện sản phẩm 1.13.1 Mục đích công nghệ Hoàn thiện Rượu mùi rót vào chai thủy tinh không màu có màu xanh Người ta sử dụng nút nhôm để đóng nắp chai Sau trình rót đóng nắp, người ta dán nhãn lên chai Trên nhãn có ghi thông tin sản phẩm ngày sản xuất 1.13.2 Các biến đổi Khi thực trình rót sản phẩm đón nắp điều kiện kín không xảy biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 1.13.3 Thiết bị Sản phẩm rượu mùi rót vào chai thuỷ tinh, đóng nắp hoàn thiện sản phẩm theo quy trình sau: Hình 19: Sơ đồ quy trình rót rượu mùi, đóng nắp hoàn thiện sản phẩm Thiết bị rót chai: Quá trình rót rượu mùi vào chai thực áp suất khí Hiện có nhiều hệ thống rót sản phẩm, đóng chai, dán nhãn hoạt động tự động theo phương pháp liên tục Rượu mùi thường rót vào chai thủy tinh không màu có màu xanh Thể tích chai sử dụng 0.75l, 0.5l 0.25l Một số yêu cầu chai thuỷ tinh sử dụng làm bao bì cho sản phẩm rượu mùi: - Chai thuỷ tinh phải bọt khí Chai không vỡ nước gia nhiệt từ 150C lên 600C thời gian phút làm nguội từ 600C xuống 270C thời gian phút Thiết bị rót chai hoạt động tự động với cấu tạo sau: Hình 20: Thiết bị rót rượu mùi Thiết bị rót gồm có phần đế (14), phía đế rotor, trục đứng 12, cấu bánh vis(13) Phía thùng (5) chứa sản phẩm, bên trục đỡ (9) vòi rót (8), bàn xoay (3), bàn nâng chai (4) rót Bộ phận (15) có chức đưa chai vào thiết bị Bánh xe hình (16) phân phối chai vào vị trí rót thiết bị, bánh xe hình (20) có chức tháo chai rót sản phẩm khỏi thiết bị Giữa bánh xe hình (15) (20) phân cách (18) vùng nạp chai/tháo chai chắn (19) Chúng hạn chế tượng tắc nghẽn nạp chai vào thiết bị tháo chai Trong trình hoạt động, băng tải (17) dẫn chai đến thiết bị rót Bộ phận (16) đưa chai từ băng tải đến bánh xe hình (15) để nạp chai vào thiết bị Tiếp theo, chai đưa lên bàn nâng (4) đẩy theo phương thẳng đứng để tiếp xúc với vòi rót (8) Sau chai rót đầy sản phẩm, bàn nâng (4) hạ xuống Rotor xoay đưa chai thiết bị rót nhờ bánh xe hình (20) Sau cùng, chai đặt lên băng tải để đưa qua thiết bị đóng nắp chai Hình 21: Hệ thống rót chai tự động nhiều vòi rót Thiết bị đóng nắp chai thuỷ tinh Chai thủy tinh thường đóng nắp nhôm Bên nắp nhôm lớp đệm thường làm nhựa carton nhựa tổng hợp Ở bên mặt lớp đệm, người ta thường dán thêm lớp cellophane mỏng nhằm mục đích đảm bảo độ kín cho sản phẩm chứa chai Thiết bị đóng nắp chai thuỷ tinh hoạt động tự động Nguyên tắc hoạt động hệ thống tạo hình nắp đóng nắp chai tự động Đầu tiên, cuộn nhôm dạng với độ dày 0,2mm lăn (5) kéo qua chái dập đôi (4) để tạo nên nắp nhôm Bàn xoay (13) quay tròn định kỳ Phần đệm carton nắp nhôm phận (1) đẩy vào vị trí hốc trống bàn xoay (13) chứa sẵn phần đệm nắp Bộ phận (11) có chức ép sát phần đệm vào nắp nhôm để tạo nắp ghép hoàn chỉnh Nguyên tắc hoạt động phận (11) sử dụng pittong để nâng lên đẩy phần đệm ép chặt vào đầu nắp, đồng thời tay đòn (12) nén ép ba vị trí khác thân nắp Các nắp nhôm hoàn chỉnh khí nén đưa qua hệ thống dẫn băng tải (10) theo phương thẳng đứng từ lên Kế tiếp, nắp dịch chuyển máng dẫn (6) đến phận (7) để gắn lên miệng chai Các chai từ thiết bị rót theo băng tải dịch chuyển đến thiết bị đóng nắp Đầu tiên, chai gắn vào hốc trống bánh xe hình (9) Khi đó, phận (7) đặt nắp lên miệng chai Quá trình đóng nắp thực nhờ lăn (8) Sau đó, chai rượu mùi đóng nắp theo băng tải qua thiết bị kiểm tra đến thiết bị dán nhãn chai Hình 22: Sơ đồ hoạt động thiết bị đóng nút chai tự động sản xuất rượu mùi Chú thích: – thiết bị đẩy nắp nhôm; - ống dẫn phần đệm carton nắp nhôm; - ống dẫn nắp nhôm khí động; – chài dập đôi; – lăn; – máng dẫn nắp nhôm hoàn chỉnh; - phận gắn nắp lên chai; – lăn; – bánh xe hình sao; 10 – băng tải vận chuyển nắp; 11 - phận ghép nắp; 12 - tay đòn; 13 – bàn xoay Hình 23: Thiết bị đóng nắp chai tự động Quy trình công nghệ Trái dâu Phân loại, tách cuống Làm Nước Nghiền xé Cồn tinh luyện Trích ly lần Cồn tinh luyện Trích ly lần Dịch Ép bã Phối trộn Cồn tinh luyện Nước xử lý Phụ gia Tàng trữ lần I Lọc Cặ n Tàng trữ II Lọc Rót chai, đóng nắp hoàn thiện Liquor dâu Các trình phân loại - tách cuống, làm quy trình 2.1 Nghiền xé 2.1.1.Mục đích công nghệ Cặ n Chuẩn bị Mục đích trình giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô tế bào trái dâu để chuẩn bị cho trình trích ly Nhờ đó, việc thu nhận dịch từ dâu triệt để, giảm độ tổn thất tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm Tuy nhiên, cần lưu ý kích thước nguyên liệu không nên nhỏ làm tăng độ đục dịch trích gây khó khăn cho trình lắng lọc sau này, đồng thời chi phí cho trình nghiền nguyên liệu gia tăng 2.1.2.Các biến đổi Như quy trình 2.1.3.Thiết bị Ta sử dụng thiết bị nghiền xé quy trình Tuy nhiên, yêu cầu sản phẩm đầu có kích thước lớn lớn so với quy trình Do vậy, ta giảm tốc độ quay dao cắt tăng khoảng cách khe hẹp trống quay máng ép 2.2 Trích ly lần lần 2.2.1.Mục đích công nghệ: Khai thác Các cấu tử bên nguyên liệu khuếch tán vào dung môi bao gồm: đường, acid hữu cơ, cấu tử màu, cấu tử hương,… nhờ tác động dung môi bao gồm nước cồn 2.2.2.Các biến đổi Hoá lý: xem nhóm biến đổi quan trọng trình trích ly Đó hoà tan cấu tử nguyên liệu dâu vào dung môi cồn Các cấu tử trích ly bao gồm: đường, acid hữu cơ, chất màu, cấu tử hương,… Ngoài có kết tủa hợp chất keo tổn thất cấu tử hương bốc trình trích ly Vật lý: chất tan dịch chuyển từ tâm nguyên liệu đến vùng bề mặt, từ vùng bề mặt vào dung môi Các phân tử dung môi khuếch tán từ vùng bên vào bên cấu trúc mao dẫn nguyên liệu Sự khuếch tán giúp cho trình chiết rút cấu tử diễn nhanh triệt để Động lực khuếch tán chênh lệch nồng độ 2.2.3.Thiết bị Hình 24: Thiết bị trích ly Hệ thống gồm có thiết bị trích ly (7) bồn trung gian (1) Bên thiết bị trích ly (7) có lưới (11) đặt gần sát mặt đáy thiết bị Nguyên liệu dâu sau nghiền đặt lưới Phía đỉnh thiết bị trích ly cửa (6) để nạp nguyên liệu vào Sau trình trích ly nguyên liệu tháo qua cửa (10) bố trí thân thiết bị gần mặt đáy Phần dịch trích tháo cửa (12) bơm hồi lưu trở lại qua cửa (8) Bồn trung gian (1) có cửa đỉnh (3) dùng để vệ sinh bồn Nước cồn tinh luyện bơm qua cửa (2) tháo khỏi bồn qua cửa (4) Bơm ly tâm (13) dùng để bơm hồi lưu dịch trích trình trích ly Quy trình làm việc: Đầu tiên nước cồn tinh luyện bơm vào bình trung gian (1) theo tỉ lệ thích hợp để đạt nồng độ cồn theo yêu cầu sử dụng trình trích ly Cho nguyên liệu dâu vào thiết bị trích ly (7) Sau cho toàn dung môi từ bồn trung gian (1) qua cửa để đến cửa (8) thiết bị (7) Yêu cầu chung lượng dung môi phải ngập toàn nguyên liệu Sau người ta sử dụng bơm (13) để tháo dịch trích thiết bị (7) qua cửa (12) đưa qua bồn trung gian (1) Sau bơm hồi lưu dịch trích từ bồn (1) qua cửa (4) đến cửa (8) để vào lại bồn trích ly (7) Quá trình bơm hồi lưu kéo dài từ 10 -15 phút Sau trích ly xong, dịch tháo khỏi thiết bị cho vào bồn chứa Sau tiếp tục nạp dung môi cho lần trích 2.3 Ép 2.3.1.Mục đích công nghệ: Khai thác Mục đích trình ép tận thu phần dịch trích sót lại bã 2.3.2.Các biến đổi: Tương tự với trình ép quy trình 2.3.3.Thiết bị Sử dụng thiết bị ép trục vis Hình 25: Thiết bị ép trục vis Nguyên tắc hoạt động: Bã thu sau trình trích ly đưa qua phễu nạp liệu Không gian để bã chiếm chỗ buồng ép (giữa trục vis buồng ép) nhỏ dần gần đầu bã Như vậy, dịch ép theo màng lưới buống ép để tập trung thoát phía Còn bã dồn đưa cuối thiết bị thay đổi áp lực thông qua việc thay đổi kích thước khe hở để tăng hiệu suất ép Thông số công nghệ: - Tốc độ trục vis Áp lực So sánh quy trình Bảng 10: So sánh quy trình Tiêu chí so sánh Thời gian Thiết bị Chi phí sản xuất Hiệu suất thu dịch Quy trình Quy trình Thời gian sản xuất kéo dài Thời gian tàng trữ ổn Thời gian trích ly 10 – 20 định dịch 10 – 25 Thiết bị, quy trình công nghệ đơn giản Chi phí vận hành bơm Chi phí sử dụng enzyme cho trình trích ly Sử dụng dung môi cồn Sử dụng enzyme nên nên khả trích ly hiệu thu hồi chất chất màu, chất mùi tốt chiết cao III SẢN PHẨM LIQUOR Mô tả sản phẩm Hiện thị trường có nhiều nhãn hiệu Liquor dâu Đa dạng mẫu mã Hình 26: Một số sản phẩm liquor dâu Chỉ tiêu chất lượng 2.1 Chỉ tiêu hoá lý Quan trọng độ cồn(%v/v), hàm lượng đường(g/l), tổng chất chiết(g/l) độ chua(g/l,tính theo acid citric) Mức độ dao động giá trị thực tế so với giá trị thực tế so với giá trị chuẩn độ với độ cồn không vượt ± 0,5% v/v; tương tự tổng chất chiết không ± 8g/l độ chua không ± 0,3g/l Bảng 11: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng sản phẩm rượu mùi Tên tiêu Asen (As) Chì (Pb) Thuỷ ngân (Hg) Cadimi (Cd) Đồng (Cu) Kẽm (Zn), mg/l Giới hạn tối đa (mg/l) 0,2 0,2 0,05 1,0 5,0 2,0 2.2 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm rượu mùi Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 2.3 Chỉ tiêu cảm quan Giới hạn tối đa 10 10 0 10 Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm rượu mùi Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Màu đỏ hồng Đặc trưng dâu, mùi lạ Ngọt chua, vị lạ Trong, không vẩn đục, cặn [...]... lượng sản phẩm 1.13.3 Thiết bị Sản phẩm rượu mùi được rót vào chai thuỷ tinh, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm theo quy trình sau: Hình 19: Sơ đồ quy trình rót rượu mùi, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm Thiết bị rót chai: Quá trình rót rượu mùi vào chai được thực hiện trong áp suất khí quy n Hiện nay có rất nhiều hệ thống rót sản phẩm, đóng chai, dán nhãn hoạt động tự động theo phương pháp liên tục Rượu mùi. .. đầu Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói chung Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự hoặc nghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc các loại nước giải khát pha chế không cồn Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nước, quan trọng nhất là độ cứng Trong sản xuất rượu mùi, người ta chỉ sử dụng nước mềm với độ... vị cho sản phẩm Và chế phẩm acid citric được sử dụng trong sản xuất liquor dâu cần phải thỏa mãn một số chỉ tiêu sau: Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi Tên chỉ tiêu Hàm lượng acid citric Tro Chì Asen Đơn vị đo % % mg/kg mg/kg Yêu cầu > 99.5 < 0.05 < 10 ... dẫn đầu sản lượng dâu tây Theo thống kê FAO, sản lượng dâu năm 2010 Mỹ 1,292,780 Tiếp sau quốc gia Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Ai Cập, Hàn Quốc, Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu. .. men 100-1000 cfu/g - Tổng số nấm mốc 50-1000 cfu/g - Coliform