slide thuyết trình tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất kem

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM Danh sách nhóm: 1.Nguyễn Hoài Lai 2.Mai Văn Lộc 3.Nguyễn Thị Phương Mùi 4.Nguyễn Dương Bảo Ngọc 5.Trương Hoài Phong 6.Trương Văn Sơn 7.Lê Quý Diệu Viên 8.Cao Văn Bảo Triết 9.Nguyễn Nhân Tín 10.Nguyễn Cảnh Trình TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - - Vào khoảng năm 400 trước công nguyên, người Ba Tư trộn băng tuyết với nghệ tây, trái và nhiều hương vị khác để tạo thành món ăn có dạng kem Những năm 200 trước công nguyên, người Trung Quốc tạo món ăn từ gạo trộn với sữa sau đó làm lạnh cách đóng gói và vùi tuyết Những năm 1500, Marco Polo mang công thức chế biến tương tự nước trái ướp đá Ý, vào thời này, là món ăn sử dụng hoàng gia hay cho người quyền quý Cuối thế kỉ 17, quán cà phê Procope phục vụ kem cho công chúng, nhiên chủ yếu là cho tầng lớp thượng lưu Năm 1777, quảng cáo kem xuất hiện tờ New York Gazette, kem trở nên phổ thông Năm 1851, Jacob Fussell xây dựng nhà máy sản xuất kem Pennsylvania Năm 1870, công nghiệp điện lạnh đời, tạo tiền đề cho phát triển mạnh mẽ kem TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - Năm 1874, kem soda hình thành Năm 1904, kem ốc quế phổ biến rộng rãi Những năm 1930, kem bắt đầu bán rộng rãi các cửa hàng bách hóa Ngày nay, ước tính có 1,6 tỷ gallon kem và các sản phẩm tương tự sản xuất tính riêng Mỹ Theo thống kê, loại kem ưa chuộng là kem chocolate và vani TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Đường sữa  Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng và góp phần tạo cấu trúc sản phẩm  Sữa là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, bao gồm protein, cabonhydrat, chất béo và chất khoáng Sữa đáp ứng nhu cầu thể acid amin không thay thế Acid béo không no, khoáng chất (đặc biệt là canxi và phốt pho) và vitamin Lòng đỏ trứng gà Lòng đỏ trứng gà cung cấp nhiều lipit, chất béo, tăng giá trị cảm quan, tạo vị béo cho kem Lòng đỏ là nơi tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng, có 14% đạm, 30% béo và gần 2% chất khoáng Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa có khả liên kết các hạt cầu béo, điều này quyết định đến khả giữ nước kem Chất màu Màu sắc tạo lôi cuốn, hấp dẫn cho kem từ cái nhìn Có thể sử dụng các chất màu tự nhiên hay tổng hợp, và việc sử dụng chất màu phải quy định vè sử dụng chất phụ gia quốc gia Chất tạo hương Chất tạo hương góp phần tạo đa dạng, tăng giá trị cảm quan, ngoài số chất tạo hương giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho kem thành phẩm Các ngun liệu khác • Nước và khơng khí • Acid:bổ sung acid hữu acid citric, acid tartrac …tạo độ chua thích hợp , ức chế hoạt động số vi sinh vật sản phẩm • Phụ gia chống vi sinh vật: Natri benzoat • Tinh bột: tinh bột bình thường hay tinh bột biến tính NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT KEM - - - Hàm lượng chất béo: Chất béo kem có vai trò quan trọng tạo nên hương vị sản phẩm Hàm lượng chất béo kem thường chiếm từ 3-11% Các nguồn nguyên liệu cung cấp chất béo như: nước cốt dừa, bột sữa, bột béo, bơ (trong trường hợp có máy đồng hóa)… Hàm lượng đường: Từ 15- 25% tùy theo vị vùng, các nguyên liệu cung cấp độ ngọt gồm: Đường cát, đường glucose, đường fructose, đường hóa học Tùy theo các sản phẩm khác mà sản xuất phối trộn các loại đường theo tỷ lệ riêng vị ngọt mong muốn Chất ổn định, nhũ hóa: Là nguyên liệu có họat tính tạo liên kết các thành phần nguyên liệu thành khối thống làm giảm tỷ lệ đá kem thành phẩm Ngoài đồng này giữ hàm lượng khí nhiều khối kem qúa trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất có độ xốp NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT KEM - - Bột sữa: Ngoài tính cung cấp hàm lượng chất béo cho kem, bột sữa tạo nên hương vị kem thành phẩm Nếu có hàm lượng chất béo đủ từ nguồn nguyên liệu khác thì có thể sử dụng các loại bột sữa không béo skim milk, whey powder… Tinh bột Đường maltose Hương liệu Hàm lượng chất khơ: 35 – 38 % MÁY MĨC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị gia nhiệt: bản mỏng Tetra Plex C6 Tetra Pak Các thông số thiết bị Năng suất tối đa 15000 l/h Vật liệu chế tạo Thép không gỉ AISI316 1500 x 520 x 1420 mm 51 mm Kích thước thiết bị Đường kính ống Kích thước truyền nhiệt Bề mặt truyền nhiệt Bề dày Dài 1000 mm, rộng 250 mm 0.18 m2 Công suất bơm kW 0.5 – 0.7 mm MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị đồng hóa: Tetra Alex 25 Tetra Pak Các thông số thiết bị Năng suất tối đa 12000 l/h Công suất động 68 kW Kích thước thiết bị 2240 x 1400 x 1080 mm 1695 kg Khối lượng thiết bị Khối lượng bao bì vận chuyển Lượng nước tiệt trùng thiết bị Thể tích 500 kg (áp lực bar) 25 kg/ h 9.2 m3 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị trùng: Tetra Therm Lacta 10 Tetra Pak Các thông số thiết bị Năng suất thiết bị 12000 l/h Nhiệt độ gia nhiệt sơ 700C Nhiệt độ trùng 850C Nhiệt độ lam nguội 40 C Vật liệu đường ống dẫn sữa Lương nước cần dùng Lượng nước làm nguội cần dùng Công suất điện tiêu hao Thép không gỉ AISI316 Điện áp tiêu thụ 380 – 400V AC, tần số: 50 Hz 3000 x 1000 x 1800 mm Kích thước thiết bị (áp suất bar) 110 kg/h 13000 l/h 25 kW MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị ủ chín: Các thơng số thiết bị Dung tích bồn 2000 l Vật liệu chế tạo Thép không gỉ AISI316 Công suất kW motor khuấy Điện áp 220 – 400 V, tần số: 50 Hz Kích thước Cao 2000 mm, đường kính 1000 mm MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị lạnh đông sơ bộ: Hoyer Frigus KF 3000 C/F Tetra Pak Các thông số thiết bị Công suất thiết 3000 l/h bị Vật liệu chế tạo Thép không gỉ Công suất motor Công suất máy nén Kích thước thiết bị Khối lượng thiết bị kW 15 kW 3000 x 1500 x 2850 mm 1000 kg MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị sản xuất kem que: Hoyer Rollo 23 Tetra Pak Các thông số thiết bị Năng suất thiết bị Tác nhân làm lạnh Nhiệt độ bồn nhân lạnh Công suất thiết bị 12000 sp/h R404A, NH3 tác -450C Các phận bao gói 20 kW Tự động MÁY MĨC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị sản xuất kem hộp: Hoyer Comet Tetra Pak Các thông số thiết bị Năng suất thiết bị 2500 l/h Tốc độ rót phễu 625 l/h (4 phễu) Năng suất sản phẩm Kem hộp 450 ml: 5556 hộp/h Kem hộp 1000 ml: 2500 hộp/h Kem hộp 2000 ml: 1250 hộp/h Công suất thiết bị 10 kW Các tiêu chất lượng Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ Trạng thái Đông lạnh, không chảy rữa Các tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng Chỉ tiêu hóa lý Yêu cầu về: Hàm lượng chất khô tổng số Hàm lượng chất béo Hàm lượng protein Khác theo nhóm kem, theo sản phẩm có hương/khơng có hương Nếu có chứa trứng thành phần ghi bao bì hàm lượng chất khơ lòng đỏ trứng 1,4% Các tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng vi sinh Mức Tên tiêu n c m Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm 2 Số Conforms g sản phẩm 102 Số Salmonella 25 g sản 10 phẩm 0 M 2,5.10 5.104 s 103 Các tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng vi sinh Trong n: số mẫu kiểm tra; c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm m và M; m: mức qui định; M: giá trị lốn mà không mẫu nào vượt Độc tố vi nấm kem thực phẩm: Hàm lượng aislatoxin M, không lớn 0,5 mg/l Các tiêu chất lượng Hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lượng chì (Pb) 0,5 Hàm lượng asen (As) 0,5 Hàm lượng thuỷ ngân (Hg) 0,05 Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0 Các tiêu chất lượng Phụ gia thực phẩm Các chất tạo màu,chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo đông,tinh bôt biến tính, chất tạo hương,axít, bazơ, muối… phải tuân theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 Bộ Y tế hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm, kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Bộ Y tế Thank you for listening! ... thống làm giảm tỷ lệ đá kem thành phẩm Ngoài đồng này giữ hàm lượng khí nhiều khối kem qúa trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất có độ xốp NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT KEM - - Bột sữa: Ngoài... khơ: 35 – 38 % QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Sự khác quy trình sản xuất các loại kem Sự thay đổi các công đoạn và nguyên – vật liệu bổ sung thì tạo loại kem khác Một số loại kem độc và... nhà máy sản xuất kem Pennsylvania Năm 1870, công nghiệp điện lạnh đời, tạo tiền đề cho phát triển mạnh mẽ kem TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - Năm 1874, kem soda hình thành Năm 1904, kem ốc quế