Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất rượu ngoại

MỤC LỤC Hình 1: Nho trắng nho đỏ Hình 2: Giống nho Grenache Hình 3: Cấu tạo nho Hình 4: Isoprene 12 Hình 5: Thiết bị nghiền/chà tách cuống 19 Hình 6: Thiết bị ngâm 22 Hình 7: Thiết bị tách dịch nho rỉ 23 Hình 8: Thiết bị lắng 25 Hình 9: Cấu tạo thiết bị lên men vang 32 Hình 10: Thùng lên men thép không rỉ 32 Hình 11: Chuyển hóa xylulose-5-phosphate thành acid lactic ethanol vi khuẩn 33 Hình 12: Chuyển hóa glycerol vi khuẩn lactic 34 Hình 13: Chu trình arginine deiminase .34 Hình 14: Polysaccharide ngoại bào sinh tổng hợp Peiococcus damnus 35 Hình 15: Tetrameric procyanidin – sản phẩm phản ứng polymer hóa đồng thể 37 Hình 16: Thiết bị ủ vang thép không rỉ .38 Hình 17: Wine diamonds 39 Hình 18: Thiết bị lọc 41 Hình 19: Một số sản phẩm rượu vang hồng đóng chai .42 Hình 20: Một số vỏ chai thủy tinh có màu 43 Hình 21: Thiết bị rót đóng nắp sản phẩm .43 Hình 22: Công đoạn rót sản phẩm 44 Hình 23: Công đoạn đóng nắp sản phẩm 44 Hình 24: Một số tiêu hợp chất phenolic, anthocyanin, tannin màu sắc số sản phẩm vang hồng (Ribéreau-Gayon, 2006, bảng 14.2, trang 447) 47 Hình 25: Tỉ lệ tiêu thụ vang Pháp 48 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g nho Bảng 2: Thành phần hóa học 100g nho .9 Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan 14 Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý 14 Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng (NH4)2HPO4 .14 Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng acid tartaric 15 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng K2S2O5 .15 Bảng 8: Tóm tắt số hợp chất rượu vang 29 Bảng 9: Hàm lượng số hợp chất rượu vang .30 Bảng 10: Một số sản phẩm vang hồng từ giống Grenache: 45 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 1.1 Giới thiệu chung nho Nho từ để loại mọc dạng dây leo thân gỗ để loài Các loài thuộc họ Vitaceae Quả nho mọc thành chùm từ đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, nho ăn tươi sấy khô để làm nho khô, dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho… Phân loại khoa học nho: Nhóm Spermtophyta Ngành Tracheophyta Ngành phụ Pteropsida Lớp Angiosperm Lớp phụ: Dicotyledonease Bộ: Ramnales Họ: Vitaceae Chi: Vitis Hiện có nhiều loài nho tồn như: Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis lincecumii… Vitis vinifera phổ biến nhất, 90% tổng sản lượng nho thu hoạch hàng năm giới thuộc loài Vitis vinifera Hình 1: Nho trắng nho đỏ Các giống thuộc loài Vitis vinifera chia thành hai nhóm chính: • Giống nho trắng: trái nho chín vỏ màu hay có màu lục nhạt • Giống nho đỏ: trái nho chín vỏ có màu từ đỏ đến tím với mức độ khác 1.2 Giới thiệu giống nho đỏ Giống nho đỏ chọn để sản xuất rượu vang hồng cụ thể giống Grenache (tiếng Tây Ban Nha: Garnacha): giống nho trồng chủ yếu Tây Ban Nha, phía Nam nước Pháp Ý, vùng California Autralia Đặc điểm giống: • Chiều ngang rộng, mật độ trái dày, có màu từ hồng đến đỏ • Có mùi hăng, vị berry mềm • Chứa hàm lượng cồn tương đối cao dẫn đến khả kháng sâu bệnh cao, đặc biệt • nấm men Hàm lượng acid, tannin thấp Hình 2: Giống nho Grenache 1.3 Cấu tạo nho Theo cách phân loại thực vật học nho chia thành phần: cuống, vỏ nho, thịt hạt 1.3.1 Cuống nho Cuống nho: Chiếm từ – 6% Các hợp chất hóa học quan trọng cuống nho tannin khoáng mà chủ yếu muối kali Các hợp chất tannin cuống ảnh hưởng không tốt đến mùi vị rượu vang thành phẩm Hình 3: Cấu tạo nho 1.3.2 Vỏ nho Vỏ nho: chiếm – 11% gồm: • Lớp vỏ cutin: lớp cutin thường bao phủ lớp sáp bao phủ bên có tác dụng chống thấm nước, bảo vệ nho trước chấn thương học, thời tiết, nước, • nhiễm nấm mốc tia cực tím Lớp biểu bì (epidermis): gồm lớp tế bào dài xếp chồng lên độ dày • lớp tùy thuộc vào giống nho Lớp vỏ (hypodermis): gồm hai vùng phân biệt: vùng tế bào hình chữ nhật vùng tế bào hình đa giác Các tế bào chứa lượng hợp chất phenolic tương đối cao nho chín Các hợp chất chủ yếu tanin, chất màu chất hương Hàm lượng hợp chất ảnh hưởng đến hương, vị màu sắc Do đó, hợp chất đóng vai trò quan trọng việc xác định chất lượng cảm quan • rượu Thành tế bào vỏ nho (CW): cấu thành từ polysaccharide trung tính (cellulose, xyloglucan, arabinan, galactan, xylan manan), 20% chất pectin acid (62% dạng methyl ester) khoảng 15% proanthocyanidin không tan, 4g/l đường sót) 10mg/l 250mg/l (với vang hồng) 1g/l 5mg/l TÌNH HÌNH TIÊU THỤ TRÊN THẾ GIỚI Vì chưa hoàn chỉnh hương vị (so với vang trắng) độ chát, màu sắc (so với vang đỏ), chuyên gia rượu vang thường không ưa chuộng vang hồng Tuy nhiên sản phẩm tìm thị trường rộng lớn dễ uống, khắt khe việc thưởng thức kết hợp với loại thực phẩm khác Vang hồng Pháp nói riêng giới nói chung biểu tượng cho tự do, không bị ràng buộc quy củ truyền thống khắt khe Thực tế cho thấy vài năm trở lại đây, mức tiêu thụ vang nói chung Pháp (nước tiêu thụ vang nhiều thể giới) giảm mức tiêu thụ vang hồng nói riêng lại tăng Đặc biệt, vòng 20 năm trở lại tỉ lệ tiêu thụ vang đỏ liên tục giảm tỉ lệ vang hồng liên tục tăng Hình 25: Tỉ lệ tiêu thụ vang Pháp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ sản xuất rượu vang, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 440 trang [2] Lê Văn Việt Mẫn (2010) Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 1020 trang [3] Fellow P (2000) Food Processing Technology, CRC Press, Boca Raton, 579 trang [4] Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Viifications, John Wiley & Son Ltd, Chicester, 497 trang [5] Jackson R.S (2008) Wine Science: Principles and Applications, Elsevier, 789 trang [6]OIV (2012) Compendium of International Methods of Winve and Must Analysis, Volume 2, 619 trang [...]... công nghệ Quá trình hiệu chỉnh được thực hiện ngay trong thùng chứa dịch nho trước khi lên men Người ta hòa tan hóa chất vào nước rồi trộn hỗn hợp này vào khối thể tích dịch nho đem lên men 7 LÊN MEN ETHANOL 7.1 Mục đích công nghệ Quá trình lên men ethanol là quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang Quá trình này có mục đích công nghệ là chế biến Dịch nho sau khi trải qua quá trình lên men... trong quá trình bảo quản và gây đục sản phẩm Yêu cầu kĩ thuật: Dạng bột màu trắng hoặc trắng nhạt, có cấu trúc rỗng, xốp CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Chùm nho đỏ SO2 Nghiền/chà tách cuống Sulfite hóa Cuống Ngâm Tách dịch nho rỉ Tách cặn Nấm Hiệu chỉnh thành phần dich nho Hoạt hóa nấm men Vi khuẩn lactic Lên men Cuống Cặn Lên malolactic Ủ rượu Ổn định rượu Làm trong Rót sản phẩm... nguồn nguyên liệu không bị nhiễm vi sinh vật này Tyrosinase được tìm thấy trong tất cả các giống nho Nếu có oxy, nó sẽ xúc tác phản ứng oxy hóa Tuy nhiên, enzyme này khác mẫn cảm với các điều kiện công nghệ trong quy trình sản xuất rượu vang Ví dụ như quá trình sulfite hóa hoặc xử lý với bentonite có thể làm vô hoạt hoặc tách enzyme ra khỏi sản phẩm Đối với nhóm enzyme thủy phân, pectinase là nhóm thủy... chuyển hóa từ đường sang ethanol Một số sản phẩm được hình thành như acetaldehyde, rượu cao phân tử… Trong quá trình lên men xảy ra các chu trình chuyển hóa: chu trình đường phân,… Trong quá trình lên men, nhiều sản phẩm trao đổi chất được sinh ra và thải ra ngoài Một số loại sản phẩm trao đổi chất như acid hữu cơ và acid béo, rượu cao phân tử, methanol, polyol, các hợp chất carbonyl, ester, các hợp chất... thường, nhà sản xuất thường có xu hướng tăng hàm lượng đường trong dịch nho để quá trình lên men có thể diễn ra nhanh hơn, sản phẩm có độ cồn như mong muốn và điều khiển vị ngọt của sản phẩm Để tạo ra nồng độ ethanol 1% v/v thì nồng độ đường trong dịch nho trước khi lên men là 18 g/l Thực tế cho thấy trong vài trường hợp, dịch nho có nồng độ đường thấp hơn giá trị yêu cầu Khi đó các nhà sản xuất cần lựa... phần bã ra ngoài cũng qua cửa đáy - Thông số công nghệ: Quá trình ngâm được thực hiện ở nhiệt độ thấp (không quá 20 oC) trong khoảng thời gian từ 10h – 36h Khi kết thúc quá trình ngâm, một phần dịch nho rỉ được tháo ra để sản xuất vang hồng Phần rắn sẽ được đem ép để tận thu dịch ép Phần dịch nho rỉ còn lại cùng với dịch ép được đem đi sản xuất rượu vang đỏ Hình 6: Thiết bị ngâm 1-Trục vis tháo bã 2-Thùng... công nghệ Quá trình tách cặn và làm trong có mục đích công nghệ là hoàn thiện và chuẩn bị Quá trình làm trong dịch nho trước khi lên men sẽ cải thiện mùi hương và làm giảm nồng độ sắt trong rượu vang hồng thành phẩm Ngoài ra, quá trình xử lý này cũng giúp làm giảm độ nhớt của dịch nho, giúp quá trình truyền khối diễn ra tốt hơn khi lên men 5.2 Các biến đổi trong quá trình - Vật lý: Sau quá trình xử lý,... khí quy n - Thời gian lên men: 7 – 10 ngày Hình 9: Cấu tạo thiết bị lên men vang Hình 10: Thùng lên men bằng thép không rỉ 8 LÊN MEN MALOLACTIC 8.1 Mục đích công nghệ Mục định công nghệ của quá trình lên men malolactic là hoàn thiện Trước đây, một số nhà sản xuất cho rẳng rượu vang hồng không cần trải qua quá trình lên men malolactic; nguyên nhân là để giữ lại mùi hương trái cây và độ tươi của sản. .. trong rượu vang Hợp chất Acid hữu cơ Nguồn gốc - Chu trình Ảnh hưởng đến chất lượng vang đường - Acetic acid ảnh hưởng Acid béo phân - Chu trình Krebs xấu đến mùi vị - Succinic acid tạo vị mặn và đắng - Acid béo có khả năng ức Rượu cao phân tử - n-propanol - dầu fusel - Quá trình dị hóa đường - Val, Ile, Leu Methanol Chất độc LD50 = 350 mg/kg Thủy phân pectin Polyol - Glycerol - Butane-2,3-diol - Sản. .. trái cây và độ tươi của sản phẩm Hiện nay, các nhà khoa học cho rằng quá trình lên men malolactic không ảnh hưởng xấu đến mùi hương của rượu vang, quá trình này sẽ cải thiện vị của sản phẩm 8.2 - Các biến đổi trong quá trình Vật lý: nhiệt độ tăng do hoạt động vi sinh vật Hóa học và hóa sinh: sự trao đổi chất của vi sinh vật Quá trình lên men malolactic do nhóm vi khuẩn lactic có enzyme malolactic thực ... < 5NTU 12 RÓT SẢN PHẨM 12.1 Mục đích công nghệ Quá trình rót sản phẩm có mục đích công nghệ hoàn thiện, trình cuối quy trình sản xuất rượu vang trước đưa đến tay người tiêu dùng Rượu vang sau... men ethanol trình quan trọng quy trình sản xuất rượu vang Quá trình có mục đích công nghệ chế biến Dịch nho sau trải qua trình lên men biến đổi sâu sắc thành phần hóa học chuyển thành rượu vang... enzyme khác mẫn cảm với điều kiện công nghệ quy trình sản xuất rượu vang Ví dụ trình sulfite hóa xử lý với bentonite làm vô hoạt tách enzyme khỏi sản phẩm Đối với nhóm enzyme thủy phân, pectinase