Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường nó không được chưng cất sau khi lên men. Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men và là thức uống quen thuộc với con người. Nó đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng. Mặt khác bia mang lại giá trị kinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng nhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội. Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nền kinh tế ngày càng nhiều và phức tạp. Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêu dùng có nhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhau theo nhu cầu riêng. Trong điều kiện hiện nay, chất lượng sản phẩm được coi là phương tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dành thắng lợi. Mặt khác, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu của con người đối với các sản phẩm, hàng hoá không chỉ dừng lại ở số lượng mà cả chất lượng. Để đạt được các mục tiêu của mình, các doanh nghiệp cần phải tìm cách cho mình những giải pháp tối ưu để có được sản phẩm có chất lượng cao, thoả mãn một cách tốt nhất nhu cầu của người tiêu dùng. Quản lý chất lượng trong nhà máy bia đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sản xuất của nhà máy và đời sống xã hội nói chung, nhằm: bảo vệ người tiêu dùng, bảo vệ người sản xuất, bảo vệ uy tín cho nhà máy và đất nước. Từ đó đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh Nhà máy bia Sài Gòn Nghệ Tĩnh là một trong những nhà máy không ngừng cải tiến công nghệ, áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất nhằm nâng cao chất lượng bia “Sài Gòn” khi đưa ra thị trường. Được sự đồng ý của ban lãnh đạo nhà máy trong đợt thực tập chuyên môn, chúng tôi đã “tìm hiểu tổng quan nhà máy, quy trình công nghệ sản xuất tổng quát, và hệ thống quản lý chất lượng trong nhà máy”.
ĐẶT VẤN ĐỀ Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường nó không được chưng cất sau khi lên men. Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men và là thức uống quen thuộc với con người. Nó đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng. Mặt khác bia mang lại giá trị kinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng nhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội. Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nền kinh tế ngày càng nhiều và phức tạp. Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêu dùng có nhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhau theo nhu cầu riêng. Trong điều kiện hiện nay, chất lượng sản phẩm được coi là phương tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dành thắng lợi. Mặt khác, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu của con người đối với các sản phẩm, hàng hoá không chỉ dừng lại ở số lượng mà cả chất lượng. Để đạt được các mục tiêu của mình, các doanh nghiệp cần phải tìm cách cho mình những giải pháp tối ưu để có được sản phẩm có chất lượng cao, thoả mãn một cách tốt nhất nhu cầu của người tiêu dùng. Quản lý chất lượng trong nhà máy bia đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sản xuất của nhà máy và đời sống xã hội nói chung, nhằm: bảo vệ người tiêu dùng, bảo vệ người sản xuất, bảo vệ uy tín cho nhà máy và đất nước. Từ đó đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh Nhà máy bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh là một trong những nhà máy không ngừng cải tiến công nghệ, áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất nhằm nâng cao chất lượng bia “Sài Gòn” khi đưa ra thị trường. Được sự đồng ý của ban lãnh đạo nhà máy trong đợt thực tập chuyên môn, chúng tôi đã “tìm hiểu tổng quan nhà máy, quy trình công nghệ sản xuất tổng quát, và hệ thống quản lý chất lượng trong nhà máy”. 1 PHẦN 1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – NGHỆ TĨNH 1. Quá trình hình thành và phát triển nhà máy bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh thuộc tổng công ty Bia rượu- Nước giải khát sài gòn. Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh gồm hai chi nhánh: Nhà máy bia Nghệ An( Số 54 Phan Đăng Lưu- Thành phố Vinh- Nghệ An) và nhà máy bia Hà Tĩnh. Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh trước đây là nhà máy nước ngọt Vinh( ra đời năm 1984) tiền thân là một phân xưởng của nhà máy ép dầu vinh. Dây chuyền sản xuất không có hiệu quả và chịu nhiều tác động của yếu tố khác. Nhà máy quyết định chọn bia làm sản phẩm chính. Sau một thời gian học tập và xem xét thiết bị sản xuất của nhà máy bia Hà Nội, nhà máy đã lắp đặt và sản xuất thành công bia trên dây chuyền cổ điển với năng suất ban đầu là 4 triệu lít/ năm với số vốn đầu tư là 1,4 tỷ đồng. Từ đây nhà máy đổi tên thành nhà máy bia Nghệ An với sản phẩm chính là bia hơi và bia chai Solavina. Thị trường đòi hỏi bia có chất lượng cao và chủng loại đa dạng; Vì vậy nhà máy đã nhập dây chuyền sản xuất bia tự động của Đan Mạch. Năm 2001 công ty đã tiến hành cổ phần hóa với số vốn của nhà nước là 51%, của cổ đông là 49% và công ty đã đổi tên thành công ty bia Nghệ An. Ngày 1/10/2006 công ty cổ phần bia Nghệ An sát nhập với công ty cổ phần bia Nghệ Tĩnh thành công ty cổ phần bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh. Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh có hai nhà máy là nhà máy bia Sài Gòn- Nghệ An và nhà máy bia Sài Gòn- Hà Tĩnh. Đây là công ty con của tổng công ty bia rượu- nước giải khát Sài Gòn. Sản phẩm của nhà máy là bia chai Sài Gòn 450 ml, 355ml, bia chai vida 450ml, 330 ml và bia hơi vida. Hiện nay công suất thiết bị của nhà máy bia Sài Gòn- Nghệ An đáp ứng công suất sản xuất 50 triệu lít/ năm. 2. Tổ chức hành chính của công ty * Sơ đồ tổ chức hành chính của công ty: 2 3. Mặt bằng chung của công ty: Ban kiểm soát Hội đồng quản trị Ban Giám đốc công ty Ban giám đốc nhà máy bia Nghệ An Phòng Kinh Doanh Phòn g Tài chính - Kế toán Phòng Tổ Chức- hành chính Phân xưởng nấu- Lên men Phân xưởng Chiết rót- Đóng gói 3 Đại hội đồng cổ đông Phòn g KT- Đầu Tư Phân xưởng động lực- Bảo trì Khu vực xử lý nước thải Vỏ chai Phân xưởng chiết rót Kho bia Thành phẩm Phân xưởng lên men 165m 3 Phân xưởng lọc, điều chỉnh CO 2 Phân xưởng động lực- Bảo trì Khu vực tháo bã hèm Dàn lạnh Xử lý nước Phòng KCS Phân xưởng nấu Phân xưởng lên men 17m 3 Khu vực xay- nghiền Kho nguyên liệu Khu vực lò hơi 4 Phân xưởng lên men 116m 3 Phân xưởng lên men 36m 3 , 12 tank Hệ thống CO 2 và chiết bia hơi Nhà ănNhà xe Quầy giới thiệu sản phẩm Bảo vệ PHẦN 3 NỘI DUNG THỰC TẬP CHÍNH 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất: 5 Malt Nghiền Đường hoáNước Nước Lọc dịch đường và rửa bã Houblon hoá Tách cặn Làm lạnh dịch đường Lên men chính Bão hoà CO 2 Lên men phụ và tàng trữ bia Lọc trong bia Chiết chai Gạo Nghiền Hồ hoá Thanh trùng Dán nhãn, in ấn Bia thành phẩm Rửa chaiChai sạch Cao hoa, hoa viên diatomit Chai bẩn 2. Thuyết minh quy trình: Sản phẩm chính của nhà máy là bia chai sài gòn loại 355ml. Dưới đây là phần thuyết minh cho bia sài gòn, các thông số kỹ thuật là của bia sài gòn. 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu chính để sản xuất bia gồm: malt, nước, nấm men, hoa houblon. Tuy nhiên thực tế sản xuất tại nhà máy là malt, gạo, nước, nấm men, hoa houblon ở dạng hoa viên và cao hoa. Gạo được cho thêm vào, nó đóng vai trò là nguyên liệu thay thế. Hoa houblon cho vào nồi nấu 2 lần để trích lấy thành phần đắng và hương thơm. Hoa thơm cho vào gần cuối của quá trình nấu do chất thơm trong hoa dễ bị bay hơi. Một số phụ gia được cho vào như: CaCl 2 , H 2 SO 4 , ZnCl 2 , acid Lactic… Hoa houblon, malt đại mạch được nhập từ nhiều nơi trên thế giới như: Úc, Đan Mạch, Đức. Bảng 1: Thành phần nguyên liệu sử dụng cho một mẻ nấu Thành phần Khối lượng Malt 1990 kg Gạo 700 kg Hoa houblon dạng viên HPF(9.8%) 2,221kg Hoa viên thơm khác HPF( 9.2%) 1.774 kg Hoa houblon dạng cao 1.417 kg CaCl 2 1.72 kg Lactic 1000 ml Caramen 1.2 kg ZnCl 2 9,0 g H 2 S0 4 50 ml Nước pha bột gạo 19 hl Nước pha bột malt 56 hl Malt lót 2 lần 100 kg( có trong malt) 2.2 Làm sạch 6 Nguyên liệu trước khi cho vào máy nghiền được qua thiết bị tách tạp chất: rác, đá, cát sạn, kim loại… Nhờ máy sàng tạp chất, và máy tách kim loại. 2.3 Nghiền Malt và gạo được xe tải chuyển đến thùng chứa. Sau đó được vít tải chuyển vào các xi lô. Tại đây có gàu tải chuyển lên tầng 2 dưới sự điều khiển của người công nhân. Ở tầng 2, nguyên liệu được làm sạch nhờ máy tách bụi, sạn, đá và kim loại. Sau đó được gàu tải vận chuyển lên tầng 5 rồi xuống tầng 4 để nghiền. 2.3.1 Nghiền malt + Mục đích Đập vỡ nguyên liệu thành nhiều mảnh, nhằm tăng diện tích tiếp xúc với nước, nước có khả năng xâm nhập vào các thành phần dinh dưỡng có trong nội nhũ nhanh và đều hơn tạo thuận lợi cho quá trình nấu sau này. + Yêu cầu của bột malt - Trong quá trình nghiền phải đảm bảo vỏ càng nguyên càng tốt để thuận tiện trong quá trình lọc sau này - Phần nội nhũ phải được nghiền thật mịn nhằm giúp quá trình đuòng hoá xẩy ra dể dàng hơn, đều và nhanh hơn. + Cấu tạo thiết bị nghiền malt: 7 Chú thích: 1. Phễu nạp liệu 2. Trục điều phối nguyên liệu 3. Cặp trục nghiền thứ nhất 4. Sàng phân loại 5. Cặp trục nghiền thứ hai 6. Cơ cấu truyền động cho sàng + Nguyên tắc hoạt động: Malt sau khi được làm sạch được đưa vào phễu nạp liệu (1) nhờ trục điều phối nguyên liệu (2) mà chúng được đổ vào khe hở của cặp trục nghiền thứ nhất một cách đồng đều. Trục nghiền có khía rãnh và quay ngược chiều nhau nhờ đó malt được nghiền nhỏ và chảy xuống sàng (5), nhờ cơ cấu truyền động số (6) làm cho sàng rung và hiệu quả phân loại sẽ tốt hơn. Sản phẩm lọt qua sàng là bột và tấm bé được thu gom vào phiễu để đưa ra ngoài. Những hạt không đạt yêu cầu nằm trên sàng tiếp tục được nghiền nhờ cặp trục nghiền thứ hai và ra ngoài qua cửa tháo liệu. Khoảng cách giữa hai trục nghiền 0.1- 2.5 mm và có thể điều chỉnh được. 2.3.2 Nghiền gạo + Mục đích Gạo là nguyên liệu thay thế trong sản xuất của nhà máy Bia Sài Gòn – Hà Tĩnh. Nghiền gạo nhằm mục đích phá vỡ thành tế bào, tinh bột, protein khó bị thuỷ phân nhằm tạo điều kiện trích ly được nhiều chất hoà tan vào dịch hoá và giúp cho quá trình dịch hoá xẩy ra nhanh hơn và triệt để hơn + Yêu cầu của bột gạo: Bột càng mịn càng tốt + Cấu tạo thiết bị nghiền gạo: Máy nghiền búa Chú thích: 1. Lưới sàng 2. Búa đập 3. Động cơ 4. Cửa nạp liệu 5. Đĩa gắn thiết bị 6. Thùng thiết bị 8 7. Cửa tháo liệu + Nguyên tắc hoạt động: Động cơ (3) truyền động làm cho đĩa (5) có gắn các búa nghiền làm bằng thép(2) quay theo. Các hạt gạo bị các lưỡi dao búa đập nát vụn thành bột mịn lọt qua lưới sàng số(1) rơi xuống thùng, phần tấm giữ trên lưới và tiếp tục được nghiền nhỏ đến khi đạt yêu cầu. 2.4 Dịch hoá và đường hoá nguyên liệu 2.4.1 Dịch hoá + Mục đích: Đối với nguyên liệu thay thế chưa ươm mầm như gạo thì ta phải tiến hành dịch hoá hay còn gọi là hồ hoá tinh bột nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, chuyển các từ trạng thái không hoà tan là tinh bột sang trạng thái hoà tan là đường và dextrin thuận lợi cho quá trình lên men sau và hoàn thiện sản phẩm sau này. 9 Bảng2: Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình dịch hoá Thành phần Khối lượng Bột gạo 700 kg Bột malt lót( 2 lần) 100 kg H 2 S0 4 50 ml Nước 19 hl + Thuyết minh quá trình dịch hoá Bột malt được phối trộn với nước theo tỷ lệ 1: 3, trước tiên ta cho 150 lít nước đã cấp nhiệt đến 50 0 C vào nồi nấu và bật cánh khuấy, sau đó ta tiếp tục cho 50 ml H 2 S0 4 , 50 kg bột malt lót, 700 kg bột gạo và đồng thời cho tiếp 1000 lít nước còn lại vào nồi. Lúc này nhiệt độ của nồi cháo đạt khoảng 30 0 C. Đầu tiên ta cho 150 lít nước phải cấp nhiệt đến 50 0 C nhằm kích hoạt enzyme protease hoạt động tối thích khi cho malt lót vào. Cho H 2 S0 4 nhằm hạ pH của nồi cháo xuống 5,3 – 5,4 để tạo điều kiện thịch hợp cho việc phân cắt mạch amylo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh hơn. Cho malt lót lần một vào có tác dụng chống cháy nồi gạo đồng thời cung cấp 1 lượng enzyme có trong malt để thuỷ phân một phần tinh bột thành đường và thuỷ phân màng tinh bột trong quá trình hồ hoá. Nồi dịch hoá sau khi pha trộn có nhiệt độ toàn khối dịch khoảng 30 0 C. Trong 15 phút đầu tiên thì ta bật cánh khuấy quay với tốc độ lớn nhất để nhanh chóng làm ướt đều bột, đồng thời làm phân tán đều giữa bột malt lót với bột gạo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột thành đường nhanh và đều hơn tránh hiện tượng vón cục. Sau đó ta mở van cấp nhiệt nâng nhiệt độ nồi cháo lên 72 0 C, tốc độ nâng nhiệt là 1 0 /phútvà duy trì nhiệt độ này trong vòng 20 phút nhằm tăng khả năng hút nước và trương nở của các phần tử tinh bột làm yếu liên kết của các mạch amylo, đồng thời nhằm tạo điều kiện thích hợp cho enzyme α - amylase thuỷ phân tối đa tạo ra sản phẩm chủ yếu là dextrin và một ít đường maltose sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ của khối bột lên 83 0 C, giữa nhiệt độ này trong vòng 5 phút, ở nhiệt độ cao này với thời gian ngắn này để thuận lợi cho quá 10 [...]... lắng bùn và phần bùn ở bể xử lý hiếu khí được bơm về các xilo chứa bùn châm dung dịch Polymer để tách 2 phần Phần nước trong xả theo mương, phần bùn được đưa đi ép và làm khô và được đóng bao vân chuyển ra ngoài 5 Hệ thống quản lý chất tại công ty cổ phần bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh: Nhà máy bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh là nhà máy thuộc Tổng công ty bia Sài Gòn và hệ thống quản lý chất lượng được Tổng công ty... bằng máy in Chai bia sau khi được dán nhãn, in ấn thì được máy gắp vào két Tất cả các chai từ khi qua máy rửa cho đến lúc dán nhãn được qua 3 bàn soi bằng đèn huỳnh quang Người công nhân vận hành nhặt tất cả các chai bị lỗi ra nhằm nâng cao chất lượng của bia thành phẩm 3 Hệ thống xử lý và cấp nước vào nhà máy 3.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước Nước nguồn Hệ thống khử trùng gia ven Hệ thống lọc cát Hệ thống. .. ty đưa ra Tổng công ty bia Sài Gòn quản lý chất lượng theo hệ thống ISO Đây là hệ thống nhằm quản lý chất lượng của nguyên vật liệu, bán thành phẩm và thành phẩm 35 Kế hoạch kiểm soát chất lượng tại đơn vị hợp tác sản xuất: ISO 9001: 2000 STT Công Điểm Chỉ tiêu kiểm soát Mức yêu cầu Tần suất/ Cỡ đoạn kiểm mẫu soát 1 Xử lý Tại Độ kiềm tổng ≤ 2.0 nước thùng Độ mặn (mg ≤ 50 1 lần/ ngày nấu bia chứa NaCl/l)... lên men : Nấm men sử dụng sản xuất bia ở nhà máy Sài Gòn – Hà Tĩnh là chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis Nấm men này được sử dụng trong nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh được Tổng công ty Bia - Rượu – NGK Sài Gòn cung cấp Nấm này được sử dụng qua 3 đời sử dụng, do vậy men gống ở đây sử dụng là men sữa Muốn sử dụng được men sữa thì ta phải xử lý như sau: Khi kết thúc quá trình lên men chính, nấm... giúp CO2 hòa tan tốt trong bia Nhà máy sử dụng máy lọc nến và máy lọc đĩa để lọc bia + Cấu tạo máy lọc nến: Chú thích: 1 Nến lọc 2 Vĩ gắn nến lọc 3 Đường bia đục vào 4 Đường bia trong ra + Nguyên tắc hoạt động máy lọc nến: Khi làm việc bia và bột trợ lọc được bơm vào thiết bị cùng chiều theo đường số (3) Bột sẽ phủ lên bề mặt các cột lọc , bia trong sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này và đi vào tâm của cột lọc... CIP vệ sinh tank sạch sẽ 24 2.9 Hoàn thiện chất lượng bia 2.9.1 Lọc trong bia + Mục đích: Bia sau khi lên men phụ và tàng trữ chứa nhiều xác nấm men, các tạp chất khác Do vậy để đảm bảo chất lượng của bia không có mùi lạ, bảo quản được bia lâu khi lưu hành trên thị trường thì ta cần tiền hành lọc trong bia để loại bỏ các chất không có lợi cho bia ra khỏi bia Bia trước khi đem đi lọc được làm lạnh xuống... các hệ thống lọc khác và làm giảm hiệu quả của quá trình xử lý Rác giữ lại được chứa trong thùng rác đưa đi chôn lấp theo định kỳ Nước thải sau khi qua máy chắn rác sẽ chảy về bể điều hòa Phần nước thải có chứa hóa chất trong các công đoạn sản xuất và tẩy 34 rửa tank lên men sẽ thu gom riêng, phần lớn lượng xút thu gom sẽ được đưa về để xử lý khói lò hơi, phần còn lại được đưa về ngăn thu riêng hóa chất. .. màng trợ lọc Sau đó bơm bia lọc vào theo ống số (1) Bia sau khi vào máy lọc đĩa nhờ áo lọc mà bia thẩm thấu qua lớp màng trợ lọc và đi vào trục giữa của thùng lọc, đi ra ngoài theo đường ống số (2) Trong thùng lọc có bổ sung phụ gia collupulin, vicant để bảo quản, chống oxi hóa và tăng độ bền cho bọt bia Bia sau khi lọc được nạp CO 2 và pha thêm nước rồi bơm vào tank ổn định bia rồi đưa đi chiết Còn... NaClO được định lượng vào hệ thống tại tại vị trí đường nước cấp vào bể chứa trung gian với hàm lượng 5g/m3 nhờ bơm định lượng tự động điều chỉnh hóa chất tùy thuộc vào sự thay đổi lưu lượng của nước cấp Nước sau khi qua khử trùng giaven được bơm qua hệ thống lọc cát gồm 3 bình lọc hoạt động song song Mục đích quá trình lọc cát là lọc Fe, Zn và làm trong nước Tiếp đến qua hệ thống lọc than để khử... để khử mùi, loại trừ clo dư, tạp chất hữ cơ và các tạp chất có trong nước Nước sau khi qua bình lọc than hoạt tính thì phải châm clo 0.05% để khử trùng Sau đó qua hệ thống lọc tinh lần 1 để lọc các hạt than vỡ lẫn trong nước và qua hệ thống trao đổi Anion- Cation nhằm giảm độ cứng và độ kiềm tổng của nước Cuối cùng qua hệ thống lọc tinh 2 để loại các hạt nhựa bị vỡ lẫn trong nước Nước sau khi qua đảm . máy, quy trình công nghệ sản xuất tổng quát, và hệ thống quản lý chất lượng trong nhà máy . 1 PHẦN 1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – NGHỆ TĨNH 1. Quá trình hình thành và phát triển nhà máy bia Sài. cổ phần bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh. Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh có hai nhà máy là nhà máy bia Sài Gòn- Nghệ An và nhà máy bia Sài Gòn- Hà Tĩnh. Đây là công ty con của tổng công ty bia rượu-. Sài Gòn – Nghệ Tĩnh Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh thuộc tổng công ty Bia rượu- Nước giải khát sài gòn. Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh gồm hai chi nhánh: Nhà máy bia Nghệ An( Số