Tìm hiểu việc quản lý chất lượng malt và bia thành phẩm theo tiêu chuẩn 824 của hệ thống ISO 9001 2000 tại công ty bia việt hà

Mặc dù sản lượng bia tăng nhanh và ngày càng có nhiều nhà máy bia được xây dựng theo thông báo số 235/TB ngày 06/10/1993 của văn phòng Chính phủ ““ khuyến khích về việc sản xuất trong nư

"Tim hiéu viéc quan lý chất lượng malt và bia thành phẩm

theo tiêu chuẩn 8.2.4 của hệ thông LSO 9001:2000

tai Cong ty bia Việt Hà "

Người thựchiện — : SV NGUYEN THU HUONG Lớp :BQ 49B

Người hướng dẫn : KS.NGUYỄN XUÂN BANG

Bộ môn: Công nghệ chế biến - Khoa CNTP

HÀ NỘI - 2008

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này

là trung thực và chưa hề được sử dụng

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này

đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong báo này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 10 tháng 4 năm 2008

Sinh viên

Trần Thị Quỳnh

Lòi cảm ơn!

Trong quá trình học tập cũng như trong suốt thời gian làm và hoàn

thành đề tài tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi còn nhận được sự

giúp đỡ, dậy bảo, động viên nhiệt tình của gia đình, các thay giáo, cô giáo và

và thuc hiện đề tài tốt nghiệp

Tôi xin trân trọng cảm ơn gia đình, bạn bè đã khuyến khích, giúp đỡ và

động viên tôi trong suốt thời gian qua

Một lần nữa tôi xin trân thành cảm ơn những tình cảm tốt đẹp đó!

Hà Nội, ngày 10 tháng 4 năm 2008

Sinh viên

Trân Thị Quỳnh

Khoa Công nghệ thực phẩm ii

MỤC LỤC

Lời cam đoan 1

v0 0 1S ii MUC iii

Danh muc bang, so TP Vv PHAN 1 MG DAU peeeecsssecssessssssssesssssessscsssscsssessuecsssesssecssecssscesseessecssseesseesseees 1 Nha ch ,.Ỏ 1

1.2 Mục đích và yêu CAU ccecccsssesssessesssesssessesssessssesesssessussssssessessssessesseseaes 2 I2 000133 2

Dan 2

100))0519)/6/9)07.) 000.9000200 3

2.1 Lịch sử phát triển ngành bia, tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 3

2.1.1 Lịch sử phát triển ngành bia 2-2 + tt EeEEEEEEEerErrrkrrrkee 3 2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và ở Việt Nam 4

2.1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới +: 4

2.1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam - ¿sszzsce¿ 5 2.2 Nguyên liệu sản xuất bia 2-2 S+ 2+EE+EE+EE2EE2E2EE2E21.22 21 22x, 8 2.2.1 Nguyên liệu chính — Malt đại mạch .- - «+ ++<x++es+vsseesee 8 2.2.2 Nguyén liu thay thé ccecccccescsscescessessessessessessessessessesstessesessessseesessees 10 PÃc; (0000 1117 ao 11

Ấn 13

"50 0š ` ồ 14

PHẢN 3 ĐÓI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU 17 3.1 Đối tượng -:-5-+sSx2 1 E2122112112112112111121171111121 1111.1111 re 17

3.2 Nội dung nghiÊn CỨU - s11 xEv St nkH nhn nrvey 17 3.3 Phương pháp nghiên CỨU ¿6S St SE St EEeEeErkrreererrkrrrre 17

Khoa Công nghệ thực phẩm iil

PHÀN 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUÁT BIA CỦA XƯỞNG BIA SƠN HÀ -

XÍ NGHIỆP THÀNH CÔNG - ¿+ kề EEEEEEEEEEEEEEEEkSkrkerkrkrrke 19 4.1 Giới thiệu về Xí nghiệp Thành Công - 2+ 2¿+z+++£z£+z+2sz+se2 19

4.1.1 Lịch sử phát triển của Xí nghiệp ¿- + 5252+x2+xz2xzzezxesxez 19

4.1.2 Mô hình tổ chức của Xí nghiệp 2-22 s+2S2+x£+x+£x++xezxezxez 21

4.1.3 Tình hình sản xuất và kinh doanh của Xí nghiệp . -‹ 22 4.1.4 Vệ sinh an toàn lao động và an toàn thực phẩm TH HT ng vn vn kg ve 23

4.1.4.1 Quy định chung . c3 S313 1E g gynn riết 23 4.1.4.2 Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động 23

4.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất bia của xưởng bia Sơn Hà -Xí nghiệp

090 115 — 26 4.2.1 Sơ đồ công nghỆ 2-2-2 +SSEEEE1221127112717112711211271.1121 xe 26

4.2.2 Thuyết minh công nghỆ 2-2 + +s+EE+EE£EE£EESEE2EEEEEEEEEEEerree 28 4.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 2-2 2+2E+2E2E+EE+EE2EEEEeEEESExrxerree 28 4.2.2.2 Nghiền nguyên liệu - 2-2 2 2E EEEEEEEEEEEE711215 111112111 1e

4.2.2.3 Đường hoá nguyên liệu

4.2.2.4 Nấu hoa houblon ¿2¿ 2++2+EE£2E£2EEE2EEEEEESEEEEEEEECEELrrrrrrkee 4.2.2.5 LÊN Im€N c6 S121 1121 21 121 1 0121101 ng ng HH ri 37 4.2.2.6 Làm trong bia và bỗổ sung CO¿, 2-22 +s+2x+£E22E£+E+£zz+zx+xe+ze2 40

4.2.2.7 Chiết chai, chiết bock và tàng trữ - 2c xscE2E£xeEEzExrkerxee 42

4.3 Kiểm tra chất lượng của bia thành phâm 2 2+s2z£++2 222 44

4.3.1 Các chỉ tiêu chất lượng của bia -22¿©2s+E++£Et2Ek+EErerxrrrrerxee 44

4.3.2 Hệ thống kiểm tra chất lượng được áp dụng ở Xí nghiệp Thành Công 47

PHAN 5 KET LUAN VÀ ĐỀ NGHỊ -ccscc5cxvverrrterrrrrrrree 48

lh‹c an 48

5.2 ĐỀ nghị ¿2222221 2 221112122112711211271127111112711211211211211111 11.1 r0 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 22- 2+22222E22E£2EE22EEEEE2EEEEESEEEEErrrrerkee 50

Khoa Công nghệ thực phẩm iv

DANH MỤC BẢNG, SƠ ĐỎ

Bang 2.1 San lượng bia tính theo hÌ - - 55+ 5+3 E*v+vEeeeekeeseeesesee 4

Sơ đồ 4.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia tươi 2: ©22+s+2xczzszezrccrx 26

Sơ đồ 4.2 Sơ đồ công nghệ dây chuyền sản xuất bia tươi -. - 27

Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu sử dụng cho nồi 2400 lít 28 Bảng 4.4 Nguyên liệu lọc tính cho 2400 lít dịch -«- -s -s«+s++s52 40

Bảng 4.5 Độ cồn (% V) của các loại bỉa -¿- se sex ket 44

PHAN 1

MO DAU

1.1 Đặt vấn đề

Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung

cấp một lượng calo khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amilaza Như vậy bia không chỉ

là đồ uống đơn thuần nhằm mục đích giải khát, uống bia với liều lượng vừa phải có tác dụng tốt đối với đường tiết niệu và góp phần ngăn ngừa một số

bệnh khác Thế nên bia ngày càng được ưa chuộng

Trải qua thời gian cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp bia trên thế giới không ngừng phát triển cả về số lượng và chất

lượng Không nằm ngoài quy luật đó, ngành công nghiệp bia của Việt Nam

đang trên đà phát triển mạnh mẽ, chỉ trong 10 năm từ năm 1988 đến năm

1997 với tốc độ tăng trung bình là 22%, sản lượng bia tăng từ 89.8 triệu lít/ năm - 669 triệu lít/ năm

Mặc dù sản lượng bia tăng nhanh và ngày càng có nhiều nhà máy bia được xây dựng theo thông báo số 235/TB ngày 06/10/1993 của văn phòng Chính phủ ““ khuyến khích về việc sản xuất trong nước các loại bia, nước giải

khát có gas, nước ngọt, ” theo hướng phấn đấu là tự sản xuất bằng vốn trong

nước, nhập thiết bị kỹ thuật và công nghệ tiên tiến Song việc xây dựng các nhà máy bia có công nghệ, thiết bị kỹ thuật phù hợp với nguồn vốn, nguồn

lực, phù hợp với các điều kiện kinh tế, kỹ thuật là vấn đề nan giải

Xuất phát từ những lý do trên, mong muốn tìm hiểu đây chuyền sản xuất, vai trò của công nghệ sản xuất trong sự phát triển của Xí nghiệp Thành

Công Được sự giúp đỡ của giảng viên KS Nguyễn Xuân Bang - Bộ môn Công nghệ chế biến - Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông

Khoa Công nghệ thực phẩm

Nghiệp - Hà Nội, cũng như sự đồng ý của ban lãnh đạo Xí nghiệp Thành

Công, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát công nghệ sản xuất bia

ở xưởng bia Sơn Hà - Xí nghiệp Thành Công”

1.2 Mục đích và yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Khảo sát được toàn bộ công nghệ sản xuất bao gồm từ công đoạn tiếp

nhận nguyên liệu, sản xuất bán thành phẩm, thành phẩm và bảo quản thành

phẩm bia

Đánh giá về ưu nhược điểm của từng công đoạn, từng thiết bị trong

dây chuyền sản xuất mà xí nghiệp đang áp dụng

1.2.2 Yêu cau

> Thu thập thông tin về quản lý, tổ chức sản xuất

> Quan sát, ghi chép được toàn bộ quá trình sản xuất

»> Miêu tả được sự vận hành của các máy móc và thiết bị

> Thu thập các thông số kỹ thuật trong đây chuyền sản xuất

> Quan sát, thu thập và xử lý kỹ thuật về tính đồng bộ, hợp lý

của dây chuyên sản xuât, vệ sinh an toàn trong sản xuât

PHẢN 2 TONG QUAN TAI LIEU

2.1 Lịch sử phát triển ngành bia, tình hình sản xuất và tiêu thu bia

2.1.1 Lịch sử phát triển ngành bia

Bia được con người chế biến và sử dụng 7000 năm trước Công

Nguyên Quê hương đầu tiên sản xuất bia là Babilon ở vùng Lưỡng Hà Người dân Babilon đã biết sử dụng hạt đại mạch để tạo ra một sản phẩm đồ uống nhưng ông cha ta không biết nhân tố nào tạo nên điều kỳ diệu là chuyển

nguyên liệu thành sản phẩm có chất lượng hương vị mang tác dụng giải khát cao

Đến năm 4000 trước Công Nguyên ở Xume tồn tại một nhà máy bia

Sikara do hai chi em phụ nữ làm

Khoảng 400 — 500 năm trước Công Nguyên người Hy Lạp Boma sản

xuất bia cho những người dân nghèo đói

Năm 1816 ban bố luật về độ thuần khiết của bia ở Bavirea bởi vua Pucguilaume IV: nguyên liệu chính cho sản xuất bia là malt đại mạch, hoa

Và từ đó đến nay nhiều công trình nghiên cứu vẫn tiếp tục được áp dụng Khi công nghệ sản xuất bia cơ bản đã được hoàn chỉnh để đưa ra một

sản phẩm bia có chất lượng cao và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng

yêu cầu về thiết bị và công nghệ đây chuyền sản xuất được chú trọng

Khoa Công nghệ thực phẩm

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và ở Việt Nam

2.1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới

Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiêp thực phẩm trên đà phát triển mạnh mẽ, trong khi đó ngành sản xuất rượu bia nước

giải khát lại có những bước thang tram

Trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít/

năm, trong đó Mỹ, CHLB Đức, mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/ Inăm, Trung

Quốc 7 tỷ lít/ năm

Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp

phát triển như: Cộng hoà Séc — Slovakia 150 lit/ người/ năm, CHLB Đức 147 lí/người/ năm, Đan mạch 125 lít người/ năm Các nước Đồng Nam Á như Singapore 18/ lít/ người/ năm, Philippin 20 lít/ người/ năm (Theo số liệu của Viện rượu bia nước giải khát Việt Nam) (Bảng 2 L)

Bảng 2.1 Sản lượng bỉa tính theo hl

Quốc gia 2002 2003 2004 2005 Đức 108.4 105.5 105.8 105.8 Nga 73.9 75.6 84.2 88.4 Phap 18.3 18.1 18.6 18.6

My 233.0 233.4 234.4 232.7

Ha Lan 24.9 25.1 23.8 23.0

(Nguon tir Internet — Kirin news Nhat Ban)

Hiện nay, tình hình chung trên thị trường bia thế giới không sáng sủa

gì Theo dự bao cua Euromonitor, 1a su sut giam tiéu thu bia 6 các nước Tây Bac Au Nguoi ta dur kién rang, năm 2010, mức tiêu thụ bia ở khu vực nay sẽ

giảm từ 14-18% Riêng ở Đức - thị trường bia lớn nhất châu Âu - tiêu thụ bia

sẽ giảm đến 20% Kết quả là sẽ có khoảng 300 nhà máy bia phải đóng cửa!

Ngoài lý do kinh tế suy thoái, sự suy giảm tiêu thụ bia ở châu Âu còn do xu

hướng tiêu dùng chuyên sang rượu vang, nước trái cây, nước khoáng Ngoài

ra các luật lệ nghiêm khắc liên quan đến việc lái xe trong tình trạng say ở

nhiều quốc gia cũng đã ảnh hưởng đến tình hình phát triển của ngành

Heineken của Hà Lan hiện là nhà sản xuất bia lớn nhất châu Âu đồng thời là một trong số ba đại công ty bia hàng đầu thế giới Công ty Heineken có khoảng 80 thương hiệu bia khác nhau được bán ở 170 nước trên thế giới và

110 nhà máy bia đang hoạt động sản xuất ở trên 50 nước Ba thương hiệu nổi tiếng nhất của Heineken là Heineken (phổ thông nhất ở châu Âu), Amstel (phố thông hạng 3 ở châu Âu) và Murphy's

Theo Impact Databank, sau khi đã giảm lượng tiêu thụ trong hai thập

niên qua, mức tăng trưởng bia toàn cầu sẽ chỉ là 2% từ 1999 —› 2005 Mức tăng này là nhờ tiêu thụ bia vẫn cao ở các khu vực Mỹ Latinh, Trung Quốc,

Đông Nam Á, châu Phi và đặc biệt là Đông Âu Ví dụ công nghiệp bia Trung

Quốc phát triển là nguyên nhân thúc đấy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp bia Châu Á

2.1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam

Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1880 cùng với sự có mặt của nhà máy bia Sài Gòn, Hà Nội

Hiện nay do nhu cầu thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn ngành sản

xuất bia có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng

các nhà máy bia đã có từ trước và xây dựng các nhà bia trực thuộc Trung ương và địa phương quản lý, các nhà máy bia liên doanh với nước ngoài Ngành bia là một trong những ngành có mức thuế tiêu thụ cao

> Hiện trạng về năng lực sản xuất

Theo thống kê, năm 2004 cả nước có 329 nhà máy bia và các cơ sở sản xuất bia tổng hợp với công suất thiết kế 1737 triệu lít Cũng theo số liệu tổng hợp của Bộ công nghiệp năm 2004 thì giá trị sản xuất công nghiệp của toàn

bộ ngành rượu bia nước giải khát trên cả nước đã đạt 15281.5 tỷ đồng, doanh Khoa Công nghệ thực phẩm

thu đạt 17950 tỷ đồng, tạo việc làm và thu nhập ồn định cho trên 20000 lao

động

Năm 2005 sản lượng bia sản xuất khoảng 1500 triệu lít

Các nhà máy bia được phân bố tại 49 tỉnh thành trên 64 tỉnh thành của

cả nước, tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng,

Trung và Nam Trung bộ Các khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu

Long, Trung du miền núi phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp Năng

lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc Trung ương như Thành phố Hồ Chí Minh chiếm 23.2% tổng năng lực sản xuất bia

toàn quốc, Thành phó Hà Nội chiếm 13.44%, Thành phố Hải Phòng 7.47%, Tỉnh Hà Tây chiếm 6.1%, Tiền Giang 3.79%, Huế chiếm 3.05%, Đà Nẵng chiếm 2.83%

Trong các nhà máy hiện đang hoạt động có 19 nhà máy đạt sản lượng sản xuất thực tế trên 20 triệu lít, 15 nhà máy bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít, 268 cơ sở có năng lực sản xuất đưới l triệu lít/năm

Bia địa phương có khoảng 331 cở sở, chiếm 97.18% số cơ sở nhưng lượng bia chỉ chiếm 37.41% sản lượng bia của cả nước và đạt 60.73% công

suất thiết kế

Nhà máy liên doanh với nước ngoài là 7 nhà máy đạt sản lượng 174.3

triệu lí/ năm chiếm 27.5% sản lượng bia của cả nước và chi dat 58.1% công

suất thiết kế

Doanh nghiệp quốc doanh Trung ương, chủ yếu là hai công ty bia lớn

là công ty bia Hà Nội và Sài Gòn thuộc tổng công ty rượu bia nước giải khát

Việt Nam sản xuất đạt 230 triệu lí/ năm chiếm 30.4% sản lượng bia của cả

nước và đã vượt công suất 105.13%, là hai đơn vị có hiệu quả kinh tế lớn

Hiện nay, hầu như các doanh nghiệp quốc doanh Trung ương đã dần tiến tới

cổ phần hoá, huy động nguồn vốn sẵn có của các thành viên trong công ty và

nguồn vốn trong nhân dân Ban đầu tuy có nhiều bỡ ngỡ, khó khăn nhưng đã

được khắc phục và từng bước đi đến thành công

Về trình độ công nghệ, thiết bị: những nhà máy có công suất trên 100

triệu lít tại Việt Nam đều có thiết bị hiện đại, tiên tiến được nhập từ các nước

có nền công nghiệp phát triển mạnh như Đức, Mỹ, Ý, Các nhà máy bia có

công suất trên 20 triệu lít cho đến nay cũng đã được đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ tiên tiến vào sản xuất Các cơ sở còn lại với công

suất thấp vẫn đang trong tình trạng thiết bị, công nghệ lạc hậu, yếu kém,

không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm

> Ching loai bia

Tại Việt Nam có 3 loại bia chu yếu la: Bia lon, bia chai, bia hoi Voi

các nhãn hiệu khác nhau, cả những nhãn nỗi tiếng toàn quốc như bia Saigon,

333 Export, Saigon Xanh, Saigon Special đến các nhãn chỉ bán chạy ở từng

địa phương

Rồi nguồn bia ngoại nhập, đủ các nhãn, các hiệu của đủ các nước như Budweiser, Hamms, Miller, Kirin

Trên thực tế, bia hoi có giá thành rẻ, thích hợp với túi tiền của đông đảo

tầng lớp nhân dân Bia hơi đáp ứng nhu cầu tại chỗ Vì vậy thị trường tiêu thụ

bia hơi là thị trường nhiều tiềm năng

> Dinh hướng phát triển

Theo quy hoạch phát triển ngành sản xuất bia Việt Nam của bộ công

nghiệp, đến năm 2020 sản lượng bia toàn quốc đạt 1500 triệu lít/ năm (mức

tiêu thụ bình quân đầu người 17 lít/ người/ năm), tăng trưởng bình quân 20%

năm

Chính vì vậy thị trường bia mấy năm trở lại đây sôi động hắn Khởi đầu

là liên doanh nhà máy bia Việt Nam (năm 1991) tại TP HCM với nhãn bia

Heiniken và Tiger, sau đó là sự xuất hiện của bia Tiền Giang và bia Đà Nẵng

(năm 1991 — 1993), SanMiguel tai Khánh Hoà, Carsberg tại Hà Nội, Bên

Khoa Công nghệ thực phẩm

cạnh đó là sự đầu tư nâng công suất của các nhà máy bia hiện đại và lớn của Việt Nam nhà máy bia Sài Gòn, nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia

HALIDA

Không như trước đây, hầu hết các nhà máy bia tập trung ở thành phó,

thị xã Ngày nay, bia đã tìm được chỗ đứng tại thị trường nông thôn, đây là

một thị trường đầy tiềm năng, nhất là đối với nước ta có trên 70% dân số tập

trung tại khu vực này Nông thôn có thê cung cấp tại chỗ nguồn nguyên liệu thay thế rất phong phú, song vấn đề các nhà máy bia tại đây cần giải quyết tốt

đó là về giá thành sản phẩm

Ngày nay, các nhà sản xuất bia muốn thành công không chỉ cần công nghệ và nguyên liệu tốt nhất, mà còn cần có chuyên môn về bí quyết và khoa học sản xuất bia cùng những lời khuyên về năng lực sản xuất, thiết kế và sự

hỗ trợ tài chính

2.2 Nguyên liệu sản xuất bia

2.2.1 Nguyên liệu chính — Malt dai mach

Malt được coi là nguyên liệu chính vì nó quyết định tới thành phần

dinh dưỡng, màu sắc, hương, vị của bia

> Sơ lược về đặc tính malt đại mạch

Malt được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bia là đại mạch hai hàng

được ươm trong điều kiện nhân tạo ở nhiệt độ 12 — 14°C, độ ẩm tương đối của

môi trường 98 — 100%, sau do được sấy đến hàm 4m cudi 1.5 — 3.8%

với nhiệt độ sấy malt vàng là 75°C, malt đen là 105C, thời gian sấy 24 giờ

malt vang, 48 gid malt đen Sau đó tách rễ tránh độ đắng và mang đi bao quan

15 ngày nhằm ồn định hoạt lực enzyme, rồi mới sản xuất bia

Sau quá trình nây mầm một lượng lớn enzyme được tạo thành và tích tụ

trong hạt malt đại mạch Trong đó chủ yếu là nhóm enzyme amilaza (ơ, amilaza), ngoài ra còn có các enzyme proteaza và các enzyme khác Các

enzyme trong malt đại mạch là những nhân tố thực hiện sự biến đổi tinh bột,

protit thành đường và các axit amin Những chất này giữ vai trò quan trọng

đối với sự sinh trưởng và phát triển của nắm men cũng như đối với giá trị

dinh dưỡng của bia

Tiêu chuẩn quan trọng nhất để xem xét chất lượng của malt đại mạch là

hoạt lực enzyme_ amilaza thể hiện qua khả năng đường hoá Muốn sản xuất

được bia có chất lượng cao thì malt đem sản xuất phải có các tiêu chuẩn sau:

' Màu sắc: Đối với malt vàng có vỏ óng ánh, vàng tươi

Mùi: Thơm tự nhiên, đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi

sốc, mùi lạ

w Vị: Ngọt dịu

Độ sạch: Không lẫn tạp chất, tỷ lệ hạt vỡ tối đa 0.5%, tỷ lệ hạt bị

bệnh tối đa 1%, hạt phải có kích thước đồng đều, hạt lép được loại bỏ, tỷ lệ

hạt không nảy mầm tối đa là 5%

Bảo quản: malt sau khi nhập về được bảo quản nơi khô ráo, thoáng

mát, tránh côn trùng và vi sinh vật xâm nhập Nhiệt độ kho khoảng dưới 20°C

để giảm bớt hoạt động của enzyme và của vi sinh vật làm tiêu hao chất khô

2.2.2 Nguyên liệu thay thế

> Các nguyên liệu thay thế

Ở nước ta sử dụng các nguyên liệu thay thế có tác dụng chủ yếu là

giảm giá thành sản phâm Chi phí cho sản xuất có dùng nguyên liệu thay thé

thấp hơn so với sử dụng toàn bộ malt đại mạch Tuy nhiên tuỳ thuộc vào yêu cầu của chất lượng bia mà ta có sử dụng nguyên liệu thay thế hay không

Các loại nguyên liệu thay thế có thể được chia làm hai nhóm:

* Nguyên liệu thay thế dạng hạt: Các loại ngũ cốc có thể đùng thay

thế malt đại mạch chủ yếu là tiểu mạch, thóc (hoặc gạo) và ngô Các loại hạt

này được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng với bột malt Tỷ lệ thay thế ở các nước trung

bình hiện nay là 30%, có nơi lên đến 50% hoặc cao hơn

* Nguyên liệu thay thế dạng đường (Hexoza): Ngoài các nguyên liệu

thay thế đạng hạt, trong công nghệ sản xuất bia còn sử dụng một số nguyên

liệu thay thế dạng đường hoặc bán thành phẩm chế biến từ đường Bao gồm: đường mía và đường củ cải (saccharoza), đường thuỷ phân (glucoza), đường

invertaza, xiro tinh bột Các loại nguyên liệu này được bồ sung trực tiếp vào

dịch đường ở giai đoạn nấu hoa houblon

> Thành phần hoá học của nguyên liệu thay thế chú yếu - Gạo

Về khá năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều hơn cả Bởi vì gạo là nông sản khá phổ biến ở nước

ta, dé canh tác, giá thành rẻ so với malt Trong gạo có hàm lượng tinh bột khá

cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và celluloza thì ở giới hạn thấp Cụ thể như sau:

Tinh bột: 75%

Y Protein: 8%

Y Celluloza: 0.5 — 0.8%

* Chất khoáng: 1 — 1.2%

Với các chỉ số này có thể nói rằng gạo là nguyên liệu khá lý tưởng cho

sản xuất bia Có thể sử dụng chúng ở hai hình thức: dùng gạo trực tiếp chế lẫn với bột malt, hoặc dùng thóc ươm mầm

Tiêu chuẩn của gạo sử dụng trong sản xuất bia:

v Đồng nhất về kích thước, màu sắc, không có hạt bị mốc, mối, mọt,

mùi hôi

Tỷ lệ tạp chất cho phép 2%

* Độ ẩm từ 12- 13%

Độ hoà tan: 75%

Bảo quản: gạo được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng mát, nhiệt

độ dưới 30°C, gạo trong kho phải được đảo trộn thường xuyên

Tỷ lệ gạo thay thế đến 20% có thể sản xuất được các loại bia có chất

lượng hảo hạng dùng để xuất khẩu

2.2.3 Hoa houblon

> Đặc tính và thành phần hoá học cúa hoa houblon

Houblon (Humulus lupulus) là loại thực vật lưu niên đơn tính, thuộc họ Gai mèo (cannabinoceae).Trong công nghệ sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn vì giá trị công nghiệp của nó sẽ cao hơn loại đã thụ phan Boi vậy phải tiến hành loại bỏ những cây đực trong vườn houblon

Thành phần hoá học của hoa houblon:

* Độ ẩm: I0 14%

* Chất đắng: 15 - 21%

Khoa Công nghệ thực phẩm ul

*⁄ Tạp chất: Không chứa các tạp chất, không lẫn nhiều lá, cuống hoa

' Mùi thơm đặc trưng không có mùi hắc

v Phấn hoa: Bóc cánh hoa ra còn nhiều phấn màu vàng

* Bảo quản: Hoa houblon nhập về được bảo quản trong kho lạnh khô

ráo, tối, tránh tiếp xúc với oxi và không khí, nhiệt độ trong kho < 5°C

> Vai trò cúa hoa houblon trong sản xuất bia và chế phẩm houblon

Y Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau malt đại

mạch) Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ôn định thành phần

cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu Với một nồng độ khá thấp, các chất đắng

cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinh vật, vì vậy chúng

có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bên sinh học của bia thành

phẩm

Tinh dau thơm của hoa houblon hoà tan vào dịch đường, ton tai trong bia và tạo ra cho nó có mùi thom đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu

v Chế phẩm houblon

Sử dụng hoa nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo toàn

được chất lượng, nhưng có các nhược điểm là chúng chiếm thể tích cồng kềnh, khó bảo quản, hiệu quả sử dụng thấp Đề khắc phục các nhược điểm

trên, trong kỹ thuật sản xuất bia người ta chế biến cánh hoa và các bộ phận

của nó thành đạng bán thành phẩm, gọi là chế phẩm houblon

Các loai chế phẩm houblon bao gồm hai nhóm là hoa viên và cao viên e_ Hoa viên: hoa houblon đã sấy khô được nghiền thành bột, sau đó ép

thành viên Có 3 loại hoa viên: hoa viên loại 90, hoa viên loại 45 (nồng độ

cao) và hoa viên đã được đồng phân hoá

e Cao hoa: thu được nhớt và có màu xanh da trời, được bảo quản

trong các hộp hoặc các chai và rất bền trong bảo quản

Chế phẩm không chỉ khắc phục được nhược điểm của hoa nguyên cánh

mà còn có các ưu điểm vượt trội khác như: giảm được hao phí chất đắng trong thời gian bảo quản, giảm bớt lượng chất màu antoxianogen và các cầu tử bat

lợi khác cho chất lượng của bia, lược bỏ được hệ thống thiết bị lọc bã hoa

trong các nhà máy bia, cân đong chính xác hơn liều lượng đem sử dụng 2.2.4 Nước

Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia, hàm lượng các chất hoà tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10 — 13%

đối với bia vàng và 16 — 17% ở bia đen, như thế có nghĩa là trong bia thành

phẩm hàm lượng nước chiếm đến 77 — 90%

Khối lượng nước được sử dụng ở mỗi đơn vị sản xuất là rất lớn, lên tới

hàng chục nghìn lít mỗi ngày, dùng với nhiều mục đích khác nhau: dùng để

Khoa Công nghệ thực phẩm l3

nấu, dùng để rửa bã và vệ sinh thiết bị Do đó, yêu cầu đối với nước để sản

xuất bia:

Nước không có mùi vỊ lạ

Không chứa tạp chất cơ học

Độ cứng < 10”D (độ cứng từ mềm đến trung bình)

Hàm lượng muối magiê < 100mg/ l

Hàm lượng muối clrua từ 75 — 100mg/ I

Hàm lượng muối CaSO¿ từ 130 — 200mg/ 1

Hàm lượng Fe?” không quá 0.3mg/ l

Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ lem”

pH tur 6.8 7.2

E.coli không quá 3/ lít

Nước không có NaHCO;, NH;, HNO;, cho phép có NO; không quá

cung cấp nước mền cho nồi hơi và nấu bia; cung cấp nước tây trùng dùng làm

vệ sinh đường ống và thiết bị; nước sinh hoạt và làm nguội

2.2.5 Nắm men

> Các yêu cầu công nghệ với giống men bia

Một nòi nắm men được đùng làm giống sản xuất cần phải đáp ứng các

chỉ tiêu sau:

* Khả năng và tốc độ lên men nhanh

* Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao

Có khả năng chịu cồn, áp suất thâm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ

CO; phù hợp với từng nhà máy

* Khả năng kết bông hoặc kết lắng tốt (đối với các nòi men chìm)

* Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng

v Tính ồn định trong sản xuất (cần xem xét mức độ thái hoá, suy giảm

các đặc tính kỹ thuật)

*⁄ Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng

> Ching nắm men sứ dụng trong sản xuất bia

Nhà bác học Đức Hansen lần đầu tiên dùng các giống men thuần khiết

vào sản xuất bia Việc sử dụng các giống thuần khiết có một số ưu điểm: làm

tăng chất lượng của bia, quá trình lên men được tiến hành đồng đều hơn, sản phẩm thu được đồng nhất về thành phần cũng như về hương vị Ngoài ra còn giảm sự tạp nhiễm trong quá trình sản xuất và sản phẩm

Ngày nay nhiều nước trên thế giới sử dụng nòi nắm men chìm trong sản xuất Các nòi này thuộc giống Saccharomyces carlbergensis Tế bào nắm men hình cầu hoặc hình oval, kích thước trung bình 3 - 15um, sinh sản bằng cách

nây chồi hoặc tạo bào tử lên men ở điều kiện nhiệt độ thấp Chúng là loại hô

hấp yếm khí tuỳ tiện

Nòi 776 lên men trung bình, khả năng kết lắng và làm sáng bia tốt

Giống này thích hợp cho sản xuất bia dùng những nguyên liệu thay thế Trong

dịch lên men có 11% chất khô, ở giai đoạn lên men chính 776 tách được

2.76% CO¿

Nòi 11 tìm được ở Liên Xô (cũ) năm 1939, lên men nhanh và mạnh, không yêu cầu cao về chất lượng nguyên liệu Trong giai đoạn lên men chính dịch lên men có 11% chất khô, nó tách được 2.96% CO¿ So với 776 thời gian

lên men chính rút ngắn được 20% Khả năng kết lắng tốt và cho thành phẩm

Noi P - gốc Tiệp Khắc, lên men trung bình, tách được 2.08% CO; trong giai đoạn lên men chính Kết lắng tốt và cho bia thành phẩm có vị thanh

> Hoạt động và vai trò của nắm men trong quá trình lên men

Saccharomyces carlbergensis có khả năng lên men các loại đường như

maltose, gucose, fructose, chúng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi

trường nước mạch nha như đường hoà tan, các hợp chất chứa nitơ, vitamin, các nguyên tố vi lượng, sau đó chuyến thành những chất cần thiết cho hoạt động sống và thực hiện lên men dịch đường Vào cuối quá trình lên men, nó

kết lắng xuống đáy do tính chất tạo chủng của thiết bị, thuận lợi cho việc tách

men sau quá trình lên men đề quay vòng sử dụng nắm men Những sản phẩm

trao đổi chất bao gồm: Axit béo và axit hữu cơ, rượu bậc cao, este, hop chất

cacbonyl, hợp chất sulphua

Đã có nhiều nghiên cứu nhằm nâng cao năng lực hoạt động của nắm

men như: sử dụng nhiều loại cơ chất khác nhau tạo lượng rượu etylic cao, chịu được nhiệt độ và áp suất, chịu được nồng độ etylic cao, Nắm men sử

dụng trong sản xuất bia được tái sử dụng nhiều đời

PHAN 3 ĐÓI TƯỢNG, NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng

> Đối tượng nghiên cứu: bao gồm toàn bộ công nghệ sản xuất bia

của xưởng bia Sơn Hà - Xí nghiệp Thành Công

> Dia điểm nghiên cứu: Xí nghiệp Thành Công

> Thời gian nghiên cứu: từ 07/01/2008 đến ngày 15/04/2008

3.2 Nội dung nghiên cứu

> Tìm hiểu về Xí nghiệp Thành Công: thu thập các thông tin về

quản lý và tổ chức sản xuất

> Tìm hiểu các quy định về vệ sinh an toàn lao động và an toàn thực phẩm được áp dụng trong quá trình sản xuất của Xí nghiệp

> Tìm hiểu các khâu trong dây chuyền công nghệ sản xuất bia của

Xí nghiệp Thành Công: bao gồm công đoạn nghiền, đường hoá, nấu hoa

houblon, lọc, bổ sung CO,

> Miêu tả các loại máy móc và thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất: cấu tạo, cách vận hành, công suất, các thông số kỹ thuật

> Đánh giá chất lượng của bia thành phẩm: chỉ tiêu độ cồn, giá trị

dinh dưỡng, giá trị cảm quan, chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu vi sinh vật,

> Tìm hiểu về hệ thống kiểm tra chất lượng bia được áp dụng ở xí nghiệp Thành Công

3.3 Phương pháp nghiên cứu

> Phương pháp quan sát

* Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất, từ khi đưa nguyên liệu vào

nghiền cho đến khi có được bia thành phẩm

Khoa Công nghệ thực phẩm 7

* Quan sát cấu tạo bên ngoài của thiết bị, máy móc sử dụng trong dây

chuyền sản xuất Như thiết bị nghiên, thiết bi đường hoá, thiết bị lên men

Y Quan sat cách vận hành của thiết bị, các thông số kỹ thuật của thiết bị

> Phuong pháp mô tả

* Mô tả các hoạt động của xí nghiệp: hoạt động quản ly và tô chức sản

Mô tả dây chuyền sản xuất bằng sơ đồ quy trình công nghệ (hình

ảnh minh hoa)

* Mô tả trạng thái của nguyên liệu, của bia thành phẩm

> Phương pháp phân tích

*⁄ Phân tích độ đường, độ cồn của dịch hèm bằng phép thử cảm quan

v Phân tích chế độ ra nhiệt và chế độ xuống nhiệt

> So sánh, đánh giá chất lượng và nhận xét

v Đánh giá chất lượng của bia thành phẩm thông qua các chỉ tiêu: độ

cồn, giá trị dinh đưỡng, giá trị cảm quan, chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu vi sinh vật

* So sánh chất lượng của bia thành phẩm theo chỉ tiêu chất lượng Tiêu

chuẩn Việt Nam (TCVN)

PHAN 4 CONG NGHE SAN XUAT BIA CUA XUONG

BIA SON HA - Xi NGHIEP THANH CONG

4.1 Giới thiệu về Xí nghiệp Thành Công

4.1.1 Lịch sử phát triển của Xí nghiệp

Xí nghiệp Thành Công cách Hà Nội 120 km về phía Nam, nằm ngay trên trục đường quốc lộ 1A, là đường giao thông chính xuyên suốt các tỉnh từ Bắc đến Nam nên việc tiêu thụ sản phâm, vận chuyển nguyên liệu của Xí

nghiệp rất thuận lợi Trụ sở chính: 67 Nguyễn Huệ - Phường Ngọc Trạo - Thị

xa Bim Son - tinh Thanh Hoá

Xí nghiệp Thành Công là doanh nghiệp tu nhân được thành lập từ ngày

07 tháng 09 năm 1992 theo quyết định số 838/ TC/ UB/ TH của UBND tinh

Thanh Hoá, do ông Trịnh Xuân Ngự làm giám đốc

Xí nghiệp Thành Công bao gồm ba đội sản xuất có chức năng nhiệm vu:

* Sản xuất bia hơi

* Sản xuất thức ăn chăn nuôi

vx Xây dựng dân dụng giao thông thuỷ lợi

Từ khi hoạt động, Xí nghiệp Thành Công đã không ngừng phát triển,

từng bước được củng có đổi mới, tăng trưởng về số lượng, chất lượng đội ngũ

quản lý ở tất cả các lĩnh vực, nâng cao trình độ tay nghề của đội ngũ công nhân

Trong suốt 13 năm xây dựng, phát triển và trưởng thành, Xí nghiệp

Thanh Cong da dan khang định được vị thé, quy tụ được nhiều cán bộ, kỹ sư, công nhân lành nghề nhiều kinh nghiệm trong quản lý chỉ đạo, tổ chức thực

hiện trong sản xuất kinh doanh để cùng nhau huy động đóng góp sức lực, trí

luc, tang nguồn vốn, đầu tư trang thiết bị máy móc, bổ sung nhân lực

Khoa Công nghệ thực phẩm 19

Xí nghiệp Thành Công là đơn vị đầu tiên trong khối Doanh nghiệp

ngoài quốc doanh ở Thị xã Bim Sơn Do đó trong những chặng đường phát

triển vừa qua Xí nghiệp gặp không ít khó khăn Trong cơ chế thị trường tính cạnh tranh quyết liệt, giá xăng dầu, giá đầu vào của nguyên liệu sản xuất tăng liên tục, trong khi đó giá cả sản phẩm không được phép tăng quá cao Điều đó

đòi hỏi Xí nghiệp phải đầu tư chiều sâu, cải tiến phương pháp quản lý, sử

dụng nguồn vốn có hiệu quả giữ vững sản xuất và kinh doanh phát triển

Trước những khó khăn đó, được sự quan tâm chỉ đạo, giúp đỡ của

Đảng bộ UBND Thị xã Bim Sơn, các Sở ban ngành cấp tỉnh Thanh Hoá cùng

với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, Xí nghiệp đã vượt lên khó khăn,

thử thách bằng việc đầu tư chiều sâu, đôi mới công nghệ, giữ vững chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường kinh doanh tiêu thụ nên năm 2007 Xí nghiệp đã hoàn thành vượt mức kế hoạch đề ra

Các khen thưởng mà Xí nghiệp Thành Công đã nhận được trong 3 năm

2004 — 2006:

* Huân chương lao động hạng ba tháng 9/2006 sé 1022/ 2005/ QD

— CTN ngày 13/9/2006, đã có nhiều thành tích trong sản xuất kinh doanh

v Bằng khen của Bộ tài chính năm 2004: số 1081/ QD - BTC, ngày 05/04/2005, đã có thành tích chấp hành tốt Chính sách thuế năm 2004

* Bằng khen của Bộ tài chính năm 2005: số 1866/ QÐ - BTC, ngày 05/05/2006, đã có thành tích chấp hành tốt Chính sách thuế năm 2005

* Bằng khen của Bộ tài chính năm 2006: số 1857/ QÐ - BTC, ngày 23/05/2007, đã có thành tích chấp hành tốt Chính sách thuế năm 2006

* Hai bằng khen của Chủ tịch UBND tỉnh Thanh Hoá năm 2004 &

2006

v Ba Giấy khen của Chủ tịch UBND Thị xã Bỉm Sơn năm 2004 —

2005 - 2006, có thành tích trong sản xuất kinh doanh và thực hiện tốt nghĩa

vụ đối với Nhà nước

4.1.2 Mô hình tổ chức của Xí nghiệp

Tổng số cán bộ CNV — LÐ khoảng 202 người Với sự phân bố như sau:

Tổ điện cơ khí: 3 người

w Tổ lái xe: 6 người

Xí nghiệp thành lập tổ chức công đoàn 17/04/1994, là đơn vị đầu tiên trong khối Doanh nghiệp ngoài quốc doanh ở Thị xã Bim Sơn

Có tổ chức chỉ bộ Đảng thành lập tháng 04/2005 với 9 Đảng viên, trong năm 2007 phát triển được 4 Đảng viên mới

Cơ cấu tổ chức quản lý hành chính của Xí nghiệp có chức năng và

nhiệm vụ trong một hệ thống từ trên xuống, theo nguyên tắc quản lý, tổ chức

trực tuyến chức năng, có quan hê ngang hàng và độc lập trong lĩnh vực của mình Giám đốc điều hành một cách tổng quát trong Xí nghiệp Còn các

phòng ban thì làm việc theo lĩnh vực của mình và giúp Xí nghiệp đây mạnh

sản xuất nhanh hơn, tăng thu nhập, mở rộng thị trường, tạo sản phẩm phong

phú, đa dạng hơn và an ninh trật tự trong Xí nghiệp ôn định hơn

Xí nghiệp có đội ngũ cán độ hành chính cũng như cán bộ trực tiếp sản xuất có trình độ chuyên môn để tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt Độ ngũ này được đào tạo qua hệ trung cấp, cao đắng, đại học Vì vậy mà Xí nghiệp đã Khoa Công nghệ thực phẩm 21

sản xuất các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và mặt hàng sản xuất ra ngày

càng phong phú, đa dạng, chất lượng không ngừng được nâng cao đáp ứng

nhu cầu ngày càng cao của khách hàng

4.1.3 Tình hình sản xuất và kinh doanh của Xí nghiệp

Tình hình sản xuất, kinh doanh của Xí nghiệp Thành Công trong 3 năm

2005 - 2007 với ba lĩnh vực hoạt động đã có những bước tăng trưởng đáng

kể

> Sản xuất và kinh doanh bia hơi

Trong 3 năm 2005 —- 2007 Xưởng bia Son Ha - Xí nghiệp Thành Công

đã đạt kết quả như sau:

Năm 2005:

⁄ Sản xuất 120 nghìn lít bia = 102 % kế hoạch

* Doanh thu 290 triệu đồng/năm

Năm 2006:

v Sản xuất 120 nghìn lít bia = 104 % kế hoạch

* Doanh thu 310 triệu đồng/ năm

Năm 2007:

*⁄ Sản xuất 130 nghìn lít bia = 104.6 % kế hoạch

* Doanh thu 340.8 triệu đồng/ năm

So sánh năm 2007 với năm 2005 = 107 %

Chất lượng bia đảm bảo thơm ngon, thực hiện nghiêm ngặt vệ sinh

công ngiệp, an toàn tuyệt đối vệ sinh an toàn thực phẩm Trong năm, các đoàn kiểm tra của trung tâm y tế dự phòng đánh giá “đảm bảo tốt những yêu cầu

mà Nhà nước quy định” Vì vậy, khách hàng tin tưởng tiêu dùng ngày càng

nhiều, chất lượng bia sản xuất đến đâu tiêu thụ hết đến đó