LỜI MỞ ĐẦU Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được nhân dân thế giới rất ưa chuộng. Trãi qua hàng ngàn năm cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, công nghệ sản xuất bia cũng không ngừng phát triển về chất lượng và số lượng. Bia đã trở thành thứ đồ uống không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta. Trong những năm gần đây, trước xu thế hội nhập mở cửa nền kinh tế, ngành công ngiệp bia ở Việt Nam phát triển rất nhanh chóng, nhiều nhà máy đã được xây dựng trên mọi miền của Tổ quốc nhằm đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng, phục vụ xuất khẩu, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, góp phần vào sự phát triển của nền kinh tế xã hội. Để tìm hiểu sâu hơn về thực tế sản xuất bia nước ta hiện nay, được sự giúp đỡ của quý thầy cô giáo, nhà trường và công ty bia Sài Gòn – Hà Tĩnh, tôi đã được thực tập tại công ty. Nay tôi xin trình bày bài “Báo cáo thực tập rèn nghề” để tóm lược những nội dung, kiến thức và kinh nghiệm mà tôi đã tìm hiểu được trong quá trình thực tập tại công ty Sài Gòn – Hà Tĩnh. Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng tìm tòi nghiên cứu, song không tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót nhất định trong bài báo cáo của mình. Kính mong thầy, cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến để bài báo cáo thêm hoàn thiện.
Trang 1M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 3
PHẦN MỘT 4
1 Quá trình hình thành và phát triển nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh 4 2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 6 3 Mặt bằng tổng thể nhà máy 7 PHẦN HAI 8
1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 8 2 Thuyết minh quy trình công nghệ 9 2.1 Nguyên liệu 9
2.2 Nghiền nguyên liệu 9
2.3 Hồ hoá nguyên liệu 9
2.4 Đường hoá 10
2.5 Lọc dịch đường và rửa bã 10
2.6 Houblon hóa 10
2.7 Lắng trong dịch đường 10
2.8 Làm lạnh dịch đường 11
2.9 Lên men dịch đường 11
2.10 Lọc trong bia 11
2.11 Bão hoà CO 2 11
2.12 Chiết chai 11
2.13 Thanh trùng bia 12
2.14 Dán nhãn, in ấn và xếp két 12
PHẦN BA 13
1 Nhật ký thực tập 13 2 Nội dung thực tập chính 13 2.1 Quá trình lên men 13
2.2 Vai trò và nhiệm vụ về việc điều hành, sản xuất tại tổ men 17
2.3 Thao tác 17
2.4 Sự cố và cách khắc phục 18
2.5 An toàn lao động và vệ sinh trong nhà máy 19
2.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm 19
PHẦN BỐN 21
1 Kết luận 21
2 Kiến nghị 21
Trang 2LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được nhân dân thế giới rất
ưa chuộng Trãi qua hàng ngàn năm cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, công nghệ sản xuất bia cũng không ngừng phát triển về chất lượng và
số lượng Bia đã trở thành thứ đồ uống không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta.
Trong những năm gần đây, trước xu thế hội nhập mở cửa nền kinh tế, ngành công ngiệp bia ở Việt Nam phát triển rất nhanh chóng, nhiều nhà máy
đã được xây dựng trên mọi miền của Tổ quốc nhằm đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng, phục vụ xuất khẩu, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, góp phần vào sự phát triển của nền kinh tế xã hội.
Để tìm hiểu sâu hơn về thực tế sản xuất bia nước ta hiện nay, được sự giúp đỡ của quý thầy cô giáo, nhà trường và công ty bia Sài Gòn – Hà Tĩnh, tôi đã được thực tập tại công ty.
Nay tôi xin trình bày bài “Báo cáo thực tập rèn nghề” để tóm lược những nội dung, kiến thức và kinh nghiệm mà tôi đã tìm hiểu được trong quá trình thực tập tại công ty Sài Gòn – Hà Tĩnh.
Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng tìm tòi nghiên cứu, song không tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót nhất định trong bài báo cáo của mình Kính mong thầy, cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến để bài báo cáo thêm hoàn thiện.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên: Nguyễn Xuân Hùng
Trang 3PHẦN MỘT TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - HÀ TĨNH
1 Quá trình hình thành và phát triển nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh được thành lập ngày 3/2/1999 theo quyết định số 170/1999/QĐ-UB.TC của UBND tỉnh Hà Tĩnh với số vốn ban đầu là 2,415 triệu đồng
Tiền thân của Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh là Xí nghiệp Bia hơi Hà Tĩnh được thành lập năm 1992 với công suất thiết kế là 1 triệu lít/năm Với thiết bị dây chuyền công nghệ lạc hậu, chất lượng sản phẩm thấp đã dẫn đến khả năng cạnh tranh của Xí nghiệp trên thị trường bị hạn chế Vì vậy, sau 6 năm thành lập, Xí nghiệp chỉ đạt công suất bằng 2/3 so với công suất thiết kế Đứng trước yêu cầu của thị trường đòi hỏi ngày càng tăng về số lượng, chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm (đặc biệt là bia chai các loại), năm
1996 Xí nghiệp đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng Nhà máy mới
Năm 1999, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức đi vào hoạt động Dây chuyền sản xuất bia hơi của Xí nghiệp cũ ngừng hoạt động, thay vào đó
là dây chuyền sản xuất bia chai với công suất 5 triệu lít/năm Dây chuyền mới với thiết bị hiện đại, đồng bộ được nhập khẩu từ Công hòa Liên Bang Đức đi vào hoạt động đã mở ra một diện mạo mới cho Công ty, bước đầu góp phần thúc đẩy sự phát triển của công nghiệp tỉnh Hà Tĩnh
Trong quá trình sản xuất, Công ty không ngừng đầu tư những thiết bị mới, nâng cao chất lượng sản phẩm Sản lượng bia của Công ty năm sau cao hơn năm trước, thị trường tiêu thụ được mở rộng Đến thời điểm hiện tại, Công ty đã đạt sản lượng trên 13 triệu lít/năm, trong đó bia chai là 10 triệu lít, bia hơi là trên 3 triệu lít
Tháng 7/2002, Công ty đã ký hợp đồng hợp tác sản xuất bia chai Sài gòn kết quả năm 2002 với gần 2 triệu lít bia chai Sài Gòn đạt chất lượng hóa
lý và cảm quan tốt đã tạo tiền đề vững chắc để Công ty tiếp tục thực hiện hợp đồng hợp tác lâu dài và từng bước trở thành đơn vị thành viên của Tổng Công
ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO)
Trước xu thế hợp tác và hội nhập với các nước trong khu vực cũng như trên thế giới, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh luôn tìm các giải pháp nâng cao hiệu quả công tác quản lý kinh tế và quản lý sản xuất - kinh doanh Tháng 5/2003, Công ty được các tổ chức quốc tế Quacert Việt Nam, AZN - Australia
và New Zealand cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 - 2000
Ngày 01/10/2004, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức trở thành đơn vị thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn, theo Quyết định số 380/QĐ.UB.DN ngày 06/8/2004 của UBND tỉnh Hà Tĩnh và Quyết định số 90/2004/QĐHĐQT ngày 28/9/2004 của Tổng Công ty Bia Rượu
Trang 4Ngày 07/01/2005, Công ty Bia Bia - NGK Hà Tĩnh được Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Bia - NGK Hà Tĩnh thành Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 3555/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp
Ngày 22/9/2006 Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Hà Tĩnh, hợp nhất với Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ An thành Công Ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh theo Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ An về việc thống nhất chủ trương hợp nhất và Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Hà Tĩnh về việc thống nhất chủ trương hợp nhất
Ngày 01/10/2006, Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần Công ty Bia Sài Gòn Nghệ Tĩnh thành lập Chi nhánh của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn -Nghệ Tĩnh tại Hà Tĩnh, Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 18/2006/QĐ-HĐQT
Trang 52 Sơ đồ cơ cấu tổ chức.
Phân xưởng động
lực
Phân xưởng công nghệ
Kíp C
Kíp B
Kíp A
Tổ men, lọc
Tổ nấu
Tổ lò hơi
Tổ
bảo
trì
Phân xưởng chiết
Phòng tổ chức chính
Giám đốc sản xuất
Kế toán trưởng
Phòng kế hoạch
tổng hợp
Giám đốc điều hành Hội đồng quản trị
Hội đồng cổ đông
Ban kiểm soát
Phòng tài vụ
Trang 63 Mặt bằng tổng thể nhà máy
Lối vào
Bảo vệ
Nhà xe Giới thiệu
sản phẩm
PX lên men 36m3
PX lên men 42m3
Dàn lạnh, CO2
Khu vực lò hơi
Khu vực tháo bã hèm Khu vực xử lý nước thải
Kho Bia
chai
Khu vực xử lý nước sx và glycol
Khu vực bia hơi
Phòng KCS
PX lên men 24m3
Kho chứa
nguyên liệu
Kho chứa Bia
thành phẩm
PX chiết rót
Nhà ăn
Khu vực chứa TB hỏng
Khu vực hành chính Phân xưởng động lực
Trang 7PHẦN HAI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN HÀ - TĨNH
1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất.
Bão hoà CO2
Chiết chai
Chai sạch
Men thu hồi Lên men phụ và tàng trữ bia
Thu hồi
Lên men chính
Nhân giống
Làm lạnh dịch đường
Nước rửa
Bã Lọc dịch đường và rửa bã
Nước
Gạo
Nghiền
Hồ hoá
Malt Nghiền Đường hoá Nước
Men giống
Trang 82 Thuyết minh quy trình công nghệ.
2.1 Nguyên liệu.
- Malt chiếm 75%;
- Gạo chiếm 25%;
- Hoa houblon dạng viên và dạng cao;
- CaCl2;
- Acid Lactic;
- Caramen;
- ZnCl2;
- H2S04;
- Nước
2.2 Nghiền nguyên liệu
2.2.1 Nghiền malt.
Vỏ malt khi nghiền phải giữ càng nguyên càng tốt để trong quá trình lọc dễ dàng hơn, và ít ảnh hưởng đến vị đắng không mong muốn của bia
Phần nội nhũ phải được nghiền càng mịn càng tốt nhằm giúp quá trình đường hoá xảy ra dễ dàng hơn, đều và nhanh hơn
Xích tải đưa malt vào cặp trục nghiền thứ nhất, malt được nghiền sơ bộ Sau đó, malt tiếp tục rơi xuống cặp trục thứ hai, tại đây phần nội nhũ sẽ được nghiền nhỏ hơn Còn vỏ trấu không bị nghiền nát mà chỉ dập Malt sau khi nghiền được chuyển vào nồi nấu malt, bụi sẽ được ra ngoài theo hệ thống cyclon Trong quá trình nghiền ta phải thường xuyên kiểm tra chất lượng bột Malt bằng cách ta mở cửa phía dưới thiết bị và lấy mẫu ra kiểm tra bằng mắt Còn nếu malt không đạt yêu cầu sẽ cho trở lại phễu cùng với lượng malt ban đầu để xay lại, không cho lên thùng chứa bột malt
2.2.2 Nghiền gạo.
Nghiền càng mịn càng tốt nhằm phá vỡ thành tế bào, tinh bột, protein khó bị thuỷ phân nhằm tạo điều kiện trích ly được nhiều chất hoà tan vào dịch hoá và giúp cho quá trình dịch hoá xảy ra nhanh hơn và triệt để hơn
Gạo cần nghiền sẽ được đưa vào phễu nạp liệu Nguyên liệu được hệ thống xích tải đưa lên sàng tách kim loại, sau đó được đưa vào silô chứa và
Trang 9được xay mịn, bột gạo được xích tải đưa lên silô chứa và được đưa vào nồi nấu gạo nhờ vít tải
2.3 Hồ hoá nguyên liệu.
Ta phải tiến hành hồ hoá gạo nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, chuyển tinh bột từ trạng thái không hoà tan sang trạng thái hoà tan là đường và dextrin thuận lợi cho quá trình lên men và hoàn thiện sản phẩm sau này
2.4 Đường hoá.
Khi nồi gạo sôi được 10 phút tiến hành nấu nồi malt Đường hoá nhằm tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi trường để hệ enzyme thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịch đường Trong đó, quan trọng nhất là các loại đường và axit amin, là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nấm men phát triển trong quá trình lên men
2.5 Lọc dịch đường và rửa bã.
Dịch đường sau khi đường hoá có hai pha lỏng và rắn Do đó cần phải lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi chất không hoà tan
Khi quá trình đường hoá kết thúc bơm dịch đường sang nồi lọc, khi sắp hết dịch ta bơm 200 – 250 lít nước 78oC để làm sạch hết dịch trong đường ống
về nồi lọc, tắt bơm Cho cánh khuấy chạy tiếp 5 phút rồi tắt để dịch đường ổn định, lúc này màng lọc được hình thành Dịch đường được lọc trong vòng 50 phút rồi được bơm thẳng sang nồi houblon hoá Sau khi lọc dịch xong, bã hèm
sẽ được giữ lại ở dưới đáy thiết bị Lượng bã này được thải ra ngoài sử dụng làm thức ăn cho gia súc Sau khi làm việc xong thiết bị được vệ sinh sạch sẽ
2.6 Houblon hóa.
Sau khi lọc xong dịch đường ta bơm sang nồi houblon hoá có nhiệt độ khoảng 750C, khi bơm dịch khoảng 3700 lít thì bắt đầu cấp nhiệt để đun sôi dịch sao cho khi bơm hết dịch sang khoảng 7900 lít thì nhiệt độ nồi malt cũng đạt đến 1000C Thời gian đun sôi khoảng 30 phút ta bổ sung caramen và cao hoa vào rồi tiếp tục đun sôi dịch đường khoảng 5 phút ta cho ZnCl2, ta tiếp tục giữa nhiệt độ sôi khoảng 50 phút thì ta bổ sung hoa viên và axit lactic vào nồi Cuối cùng ta nâng nhiệt để dịch đường sôi khoảng 20 phút thì ta kết thúc quá trình houblon hoá Kết thúc quá trình houblon hoá ta chuyển toàn bộ dịch đường sang thiết bị lắng xoáy
Trang 10Dịch đường sau khi houblon hóa có nhiệt độ khoảng 1000C, được bơm sang thùng lắng xoáy theo phương tiếp tuyến với thành nồi tạo thành dòng xoáy Cách thùng xoáy khoảng 0,4m, đường ống thắt lại,làm cho dịch đường phóng vào thùng với tốc độ rất lớn tạo ra một lực đẩy rất mạnh Dưới tác dụng của lực ly tâm, cặn và các chất không hòa tan có khối lượng lớn sẽ lắng xuống đáy thiết bị Dịch đường sau đó được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh
2.8 Làm lạnh dịch đường.
Dịch đường trong được đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh, mục đích đưa dịch đường xuống nhiệt độ lên men thích hợp (7-90C) đồng thời tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào dịch đường dẫn đến bất lợi cho quá trình lên men Nhà máy sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh bằng bảng mỏng được chế tạo từ những tấm bảng mỏng gấp sóng, chế tạo từ vật liệu thép không gỉ, các tấm có hình chữ nhật Dịch đường nóng và chất tải lạnh trao đổi nhiệt gián tiếp qua bảng mỏng đó
2.9Lên men dịch đường.
Dịch đường sau khi làm lạnh đến nhiệt độ lên men theo yêu cầu khoảng 7-9oC, nồng độ dịch đường khoảng 10,3oP Tiến hành bơm đồng thời dịch đường và bơm men đã được bổ sung thêm O2 vào tank để tăng quá trình tiếp xúc của nấm men với dịch đường, tiến hành bổ sung thêm Maturex với hàm lượng khoảng 295 ml cho một mẻ nấu
Nấm men sử dụng ở đây là nấm men chìm với dạng là men sữa đã được nuôi cấy ở phòng thí nghiệm hoặc dùng men sữa tái sử dụng từ các mẻ lên men trước Từ đó bắt đầu theo dõi quá trình lên men : Quá trình lên men bia được chia làm hai giai đoạn: Giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men phụ
2.10 Lọc trong bia.
Trước khi tiến hành lọc ta phải vệ sinh máy lọc sạch sẽ bằng Ta cho bột lọc vào thùng phối trộn với nước ở nhiệt độ thường bật cánh khuấy đảo trộn bột lọc, đồng thời bơm dung dịch bột lọc vào máy lọc để tiến hành phủ bột vào máy tạo nên lớp màng lọc rồi ta mở van cấp bia đục vào máy lọc Kết thúc quá trình lọc ta vệ sinh lại máy lọc
2.11 Bão hoà CO 2
Trang 11Ta thu CO2 từ các tank lên men, sau đó ta lấy CO2 này bổ sung vào bia sau khi lọc xong trên ống dẫn, sau đó ta cho bia lọc đã được bão hoà CO2 vào tank chứa bia thành phẩm
2.12 Chiết chai.
Vỏ chai được rửa sạch, làm khô và được kiểm tra kỹ trước khi đưa vào chiết, CO2 được nén vào chai, lon ở áp xuất 3 bar và bia được chiết đẳng áp để tránh trào bọt gây thất thoát CO2 trong bia Sau khi được dập nắp, bia chai được đưa qua hầm thanh trùng
2.13 Thanh trùng bia.
Trong bia thành phẩm thông thường luôn chứa các tế bào vi sinh vật còn sống, bao gồm nấm men và các vi sinh vật lạ dễ dàng phát triển trong bia,
nó sẽ gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bia thành phẩm và ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sau này chính vì vậy thanh trùng là một trong những giải pháp quan trọng nhất để tiêu diệt vi sinh vật. Ở đây nhiệt độ của bia được làm nóng lên từ từ đến nhiệt độ thanh trùng 60-620C Để đạt nhiệt độ thanh trùng thì hầm thanh trùng phải được chia thành nhiều ngăn có mức nhiệt độ nâng lên và hạ xuống khác nhau, để chai không bị rạn nứt hoặc vỡ do tăng nhiệt đột ngột
2.14 Dán nhãn, in ấn và xếp két.
Bia sau khi thanh trùng sẽ được kiểm tra kĩ thuật lần cuối cùng rồi đưa
đi dán nhãn Tiếp theo nó được in hạn sử dụng trên nắp chai bằng máy in phun Cuối cùng, chai bia thành phẩm được công nhân xếp vào két bằng thủ công
Trang 12PHẦN BA NỘI DUNG THỰC TẬP CHÍNH
1 Nhật ký thực tập.
- Địa điểm thực tập: nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
- Thời gian thực tập: Từ ngày 04/10 – 17/10/2010
Tuần 1:
Thứ 2(4/10): Tìm hiểu quan tổng quan nhà máy
Thứ 3,4(5,6/10 ): Tìm hiểu các công việc của công nhân tại tổ lên men Thứ 5,6(7,8/10): Nhà máy nghỉ sản xuất do đầy kho, thiếu CO2 Ở nhà đọc tài liệu
Thứ 7,Chủ nhật( 9,10/10): Làm việc cùng công nhân tại tổ lên men
Tuần 2:
Thứ 2(11/10) : Đo nồng độ đường của các tank lên men và vệ sinh khu vực lên men
Thứ 3,sáng thứ 4 (12/10, sáng 13/10) : Nhà máy nghỉ sản xuất do lụt Chiều thứ 4,thứ 5,thứ 6(Chiều 13,ngày 14,15/10) :Tiếp tục làm việc tại
tổ men
Thứ 7 (16/10): Được phép nghỉ của cán bộ tham gia hướng dẫn tại công ty
2 Nội dung thực tập chính.
- Tìm hiểu vai trò và nhiệm vụ về việc điều hành, sản xuất tại tổ men
- Phải nắm vững các thao tác của một công nhân tại tổ men
- Biết cách phát hiện và khắc phục sự cố xảy ra
- Vẽ hình thiết bị sử dụng trong công đoạn lên men và tìm hiểu sự cố, cách khắc phục
- Tìm hiểu an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp của cơ sở thực tập
- Tìm hiểu an toàn vệ sinh thực phẩm của cơ sở thực tập
2.1 Quá trình lên men.
2.1.1 Men giống để sử dụng lên men :
Nấm men sử dụng sản xuất bia ở nhà máy Sài Gòn – Hà Tĩnh là chủng
nấm men Saccharomyces carlsbergensis được Tổng công ty Bia - Rượu –
NGK Sài Gòn cung cấp Nấm này được sử dụng qua 3 đời sử dụng, do vậy men gống ở đây sử dụng là men sữa
