Báo cáo thực tập công ty bia Sài Gòn Nghệ Tĩnh

ĐẶT VẤN ĐỀ Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường nó không được chưng cất sau khi lên men. Bia là loại đồ uống quen thuộc với con người. Chúng đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng. Mặt khác bia mang lại giá trị kinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng nhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội. Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nền kinh tế ngày càng nhiềuvà phức tạp. Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêu dùng có nhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhau theo nhu cầu riêng. Do đó, để có thể tiêu thụ sản phẩm của mìnhcác doanh nghiệp phải cạnh tranh với nhau về nhiều phương diện. Đặc biệt trong điều kiện hiện nay, chất lượng sản phẩm được coi là phương tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dành thắng lợi. Có thể nói, từ khi chính sách mở cửa nền kinh tế thì sản xuất kinh doanh đã thực sự trở thành “trận chiến nóng bỏng” với sự cạnh tranh gay gát giữa các doanh nghiệp. Thêm vào đó, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu của con người đối với các sản phẩm, hàng hoá không chỉ dừng lại ở số lượng mà cả chất lượng sản phẩm cũng ngày càng nhiều người tiêu dùng quan tâm nhiều. Để đạt được các mục tiêu của mình, các doanh nghiệp phải tiêu thụ được sản phẩm của mình. Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đáng kể nhất vẫn là chất lượng sản phẩm, hàng hoá dịch vụ. Do vậy, các doanh nghiệp cần phải tìm cách cho mình những giải pháp tối ưu để có được sản phẩm có chất lượng cao, thoả mãn một cách tốt nhất nhu cầu của người tiêu dùng. Đó chính là con đường duy nhất để doanh nghiệp tồn tai và phát triển lâu dài. Quản lý chất lượng trong nhà máy bia đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sản xuất của nhà máy và đời sống xã hội nói chung, nhằm: bảo vệ người tiêu dùng, bảo vệ người sản xuất, bảo vệ uy tín cho nhà máy và đất nước. Từ đó đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh. Trong các khâu sản xuất bia thì không thể thiếu khâu xay Malt, gạo. Đây có thể coi là khâu đầu tiên của quá trình sản xuất bia. Chất lượng của Malt, gạo cũng như kỹ thuật xay, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia. Với tầm quan trọng như thế, nên tôi quyết định thực hiện công việc thực tập tại khâu xay Malt và gạo trong nhà máy Bia Sài Gòn Hà Tĩnh”. Hy vọng trong quá trình thực tập tại đây, chúng tôi có dịp hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất và công tác quản lý chất lượng trong thực tế, cũng cố kiến thức đã học trong trường, thử khả năng vận dụng những kiến thức đó vào thực tiển sản xuất.

Trang 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường nó không được chưng cất sau khi lên men

Bia là loại đồ uống quen thuộc với con người Chúng đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng Mặt khác bia mang lại giá trị kinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng nhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội

Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nền kinh

tế ngày càng nhiềuvà phức tạp Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêu dùng

có nhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhau theo nhu cầu riêng Do

đó, để có thể tiêu thụ sản phẩm của mìnhcác doanh nghiệp phải cạnh tranh với nhau về nhiều phương diện Đặc biệt trong điều kiện hiện nay, chất lượng sản phẩm được coi là phương tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dành thắng lợi Có thể nói, từ khi chính sách mở cửa nền kinh tế thì sản xuất kinh doanh đã thực

sự trở thành “trận chiến nóng bỏng” với sự cạnh tranh gay gát giữa các doanh nghiệp

Thêm vào đó, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu của con người đối với các sản phẩm, hàng hoá không chỉ dừng lại ở số lượng mà cả chất lượng sản phẩm cũng ngày càng nhiều người tiêu dùng quan tâm nhiều

Để đạt được các mục tiêu của mình, các doanh nghiệp phải tiêu thụ được sản phẩm của mình Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu

tố, đáng kể nhất vẫn là chất lượng sản phẩm, hàng hoá dịch vụ Do vậy, các doanh nghiệp cần phải tìm cách cho mình những giải pháp tối ưu để có được sản phẩm có chất lượng cao, thoả mãn một cách tốt nhất nhu cầu của người tiêu dùng Đó chính là con đường duy nhất để doanh nghiệp tồn tai và phát triển lâu dài

Quản lý chất lượng trong nhà máy bia đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sản xuất của nhà máy và đời sống xã hội nói chung, nhằm: bảo vệ người tiêu dùng, bảo vệ người sản xuất, bảo vệ uy tín cho nhà máy và đất nước Từ đó đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh

Trong các khâu sản xuất bia thì không thể thiếu khâu xay Malt, gạo Đây

có thể coi là khâu đầu tiên của quá trình sản xuất bia Chất lượng của Malt, gạo cũng như kỹ thuật xay, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia

Trang 2

Với tầm quan trọng như thế, nên tôi quyết định thực hiện công việc thực tập tại khâu xay Malt và gạo trong nhà máy Bia Sài Gòn Hà Tĩnh” Hy vọng trong quá trình thực tập tại đây, chúng tôi có dịp hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất và công tác quản lý chất lượng trong thực tế, cũng cố kiến thức đã học trong trường, thử khả năng vận dụng những kiến thức đó vào thực tiển sản xuất

PHẦN 1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - HÀ TĨNH

1.1 Quá trình hình thành và phát triển nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh

Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh được thành lập ngày 3/2/1999 theo quyết định số 170/1999/QĐ-UB.TC của UBND tỉnh Hà Tĩnh với số vốn ban đầu là 2.415 triệu đồng

Tiền thân của Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh là Xí nghiệp Bia hơi Hà Tĩnh được thành lập năm 1992 với công suất thiết kế là 1 triệu lít/năm Với thiết bị

bị dây chuyền công nghệ lạc hậu, chất lượng sản phẩm thấp đã dẫn đến khả năng cạnh tranh của Xí nghiệp trên thị trường bị hạn chế Vì vậy, sau 6 năm thành lập, Xí nghiệp chỉ đạt công suất bằng 2/3 so với công suất thiết kế Đứng trước yêu cầu của thị trường đòi hỏi ngày càng tăng về số lượng, chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm (đặc biệt là bia chai các loại), năm 1996 Xí nghiệp đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng Nhà máy mới

Năm 1999, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức đi vào hoạt động Dây chuyền sản xuất bia hơi của Xí nghiệp củ ngừng hoạt động, thay vào đó là dây chuyền sản xuất bia chai với công suất 5 triệu lít/năm Dây chuyền mới với thiết bị hiện đại, đồng bộ được nhập khẩu từ Công hòa Liên Bang Đức đi vào hoạt động đã mở ra một diện mạo mới cho Công ty, bước đầu góp phần thúc đẩy sự phát triển của công nghiệp tỉnh Hà Tĩnh

Trong quá trình sản xuất, Công ty không ngừng đầu tư những thiết bị mới, nâng cao chất lượng sản phẩm Sản lượng bia của Công ty năm sau cao hơn năm trước, thị trường tiêu thụ được mở rộng Đến thời điểm hiện tại, Công ty

đã đạt sản lượng trên 13 triệu lít/năm, trong đó bia chai là 10 triệu lít, bia hơi

là trên 3 triệu lít

Tháng 7/2002, Công ty đã ký hợp đồng hợp tác sản xuất bia chai Sài gòn kết quả năm 2002 với gần 2 triệu lít bia chai Sài Gòn đạt chất lượng hóa lý và cảm quan tốt đã tạo tiền đề vững chắc để Công ty tiếp tục thực hiện hợp đồng

Trang 3

hợp tác lâu dài và từng bước trở thành đơn vị thành viên của Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO)

Trước xu thế hợp tác và hội nhập với các nước trong khu vực cũng như trên thế giới, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh luôn tìm các giải pháp nâng cao hiệu quả công tác quản lý kinh tế và quản lý sản xuất - kinh doanh Tháng 5/2003, Công ty được các tổ chức quốc tế Quacert việt nam, AZN - Australia

và New Zealand cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 - 2000

Ngày 01/10/2004, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức trở thành đơn

vị thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn, theo Quyết định

số 380/QĐ.UB.DN ngày 06/8/2004 của UBND tỉnh Hà Tĩnh và Quyết định

số 90/2004/QĐ-HĐQT ngày 28/9/2004 của Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn

Ngày 07/01/2005, Công ty Bia Bia - NGK Hà Tĩnh được Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Bia - NGK Hà Tĩnh thành Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 3555/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp

Ngày 22/9/2006 Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Hà Tĩnh, hợp nhất với Công

ty Cổ phần Bia Sài Gòn Nghệ An thành Công Ty Cổ phần Bia Sài Gòn -Nghệ Tĩnh theo Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công

ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ An về việc thống nhất chủ trương hợp nhất và Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Hà Tĩnh về việc thống nhất chủ trương hợp nhất

Ngày 01/10/2006, Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần Công ty Bia Sài Gòn

- Nghệ Tĩnh thành lập Chi nhánh của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh tại Hà Tĩnh, Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 18/2006/QĐ-HĐQT

Trang 4

4.1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Phân xưởng

động lực

Phân xưởng công nghệ

Kíp C

Kíp B

Kíp A

Tổ men

Tổ nấu

Tổ

lò

hơi

Tổ

bảo

trì

Phân xưởng chiết

Phòng tổ chức chính

Giám đốc sản xuất

trưởng Phòng kế hoạch

tổng hợp

Giám đốc điều hành

Hội đồng quản trị trị

Hội đồng cổ đông

Ban kiểm soát

Phòng tài vụ

Trang 5

4.1.5 Mặt bằng tổng thể nhà máy

Lối vào

Bảo vệ

Nhà xe

Giới thiệu sản phẩm

PX lên men 36m3

PX lên men 42m3

Dàn lạnh, CO2

Khu vực lò hơi

Khu vực tháo bã hèm Khu vực xử lý nước thải

Kho Bia

chai

Khu vực xử lý nước sx và glycol

Khu vực bia hơi

Phòng KCS

PX lên men 24m3

Kho chứa

nguyên liệu

Kho chứa Bia

thành phẩm

PX chiết rót

Nhà ăn

Khu vực chứa TB hỏng

Khu vực hành chính Phân xưởng động lực

Trang 6

4.2 KẾT QUẢ TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG

TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN HÀ TĨNH.

4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

Malt Nghiền

Đường hoá

Lọc dịch đường và rửa bã

Houblon hoá Tách cặn Làm lạnh dịch đường

Lên men chính

Bão hoà CO2

Lên men phụ và tàng trữ bia

Lọc trong bia

Chiết chai

Gạo Nghiền

Hồ hoá

Rửa chai Chai sạch

Cao hoa, hoa viên

diatomit

Chai bẩn

Trang 7

4.2.2 Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ

4.2.2.1 Nguyên liệu

1 Thành phần nguyên liệu

Để sản xuất Bia Sài Gòn nhà máy đã sử dụng 25% nguyên liệu thay thế, nguyên liệu thay thế được dùng trong nhà máy là gạo

Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu sử dụng cho một mẻ nấu

Hoa houblon dạng viên 1,361 kg

Hoa houblon dạng cao 0,501 kg

Nước

2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu

Gạo và malt sau khi được chuyển vào nhà máy được hệ thống xe nâng hiện đại đưa vào kho bảo quản malt và gạo Nền của kho bảo quản được lát gạch rất sạch sẽ, malt và gạo được đặt trên các sạp gỗ cao 12 cm, dài 120 cm, được làm từ các tấm gỗ ghép lại với nhau Kho bảo quản của nhà máy rất thông thoáng nên rất thuận lợi cho quá trình bảo quản malt và gạo Hoa houblon được đựng trong túi ni lon màu bạc kín, cao hoa được chứa trong hộp bằng kim loại, cả hại đều được bảo quản trong tủ lạnh Các hoá chất khác đều được đặt trong kho bảo quản ở điều kiện thích hợp

4.2.2.2 Nghiền nguyên liệu

1 Nghiền malt

+ Mục đích

Trang 8

Đập vỡ nguyên liệu thành nhiều mảnh, nhằm tăng diện tích tiếp xúc với nước, nước có khả năng xâm nhập vào các thành phần dinh dưỡng có trong nội nhũ nhanh và đều hơn tạo thuận lợi cho quá trình nấu sau này

Hiện nay nhà máy bia Sài Gòn - Hà Tĩnh nghiền malt theo phương pháp ở trạng thái khô

+ Yêu cầu của bột malt

- Trong quá trình nghiền phải đảm bảo vỏ càng nguyên càng tốt để thuận tiện trong quá trình lọc sau này

- Phần nội nhũ phải được nghiền thật mịn nhằm giúp quá trình đường hoá xẩy ra dể dàng hơn, đều và nhanh hơn

+ Cấu tạo thiết bị nghiền malt

Hình 1.1: Máy nghiền malt

Chú thích: 1 – Phễu nạp nguyên liệu 4 – Cặp trục nghiền 2

2 – Xích tải 5 – Silô chứa

3 – Cặp trục nghiền thứ nhất 6 – Vít tải

+ Nguyên tắc hoạt động của máy nghiền malt

Đầù tiên ta bật công tắc khởi động máy theo nguyên tắc bộ phận nào sử dụng sau thì bật trước và bộ phận nào sử dụng trước thì bật sau, ta cho máy chạy không 3-5 phút và xem máy có sự cố gì không, sau đó ta đổ malt vào phểu nạp liệu (1) bằng phương pháp thủ công Malt được xích tải (2) đưa vào

Trang 9

cặp trục nghiền thứ nhất (3) Tại đây malt được nghiền sơ bộ, hỗn hợp bột nghiền và tấm bé sẽ rơi xuống sàng rây và lọt qua các lỗ sàng này rồi rơi xuống cyclon (5) Còn vỏ trấu và tấm lớn trên sàng sẽ đi xuống cặp trục nghiền thứ hai (4) để nghiền lại một lần nữa và xuống thiết bị cyclon (5) Malt sau khi nghiền được hệ thống xích tải chuyển vào nồi nấu malt bụi sẽ được ra ngoài theo hệ thống Cyclon Trong quá trình nghiền ta phải thường xuyên kiểm tra chất lượng bột Malt bằng cách ta mở cửa phía dưới thiết bị và lấy mẫu ra kiểm tra bằng mắt Chất lượng của bột Malt sau khi nghiền đảm bảo là

vỏ malt tách ra không nát, phần bột malt nhỏ, mịn đều và không còn hạt nguyên (so với mẫu đối chứng) Còn nếu malt không đạt yêu cầu sẽ cho trở lại phễu cùng với lượng malt ban đầu để xay lại, không cho lên thùng chứa bột malt Sau khi xay đủ một mẻ thì ta ta tắt máy theo nguyên tắc công tắc nào bật trước thì tắt trước Malt tiếp tục được hệ thống xích tải đưa lên nồi nấu

2 Nghiền gạo

+ Mục đích

Gạo là nguyên liệu thay thế trong sản xuất của nhà máy Bia Sài Gòn – Hà Tĩnh Nghiền gạo nhằm mục đích phá vỡ thành tế bào, tinh bột, protein khó bị thuỷ phân nhằm tạo điều kiện trích ly được nhiều chất hoà tan vào dịch hoá và giúp cho quá trình dịch hoá xẩy ra nhanh hơn và triệt để hơn

+ Yêu cầu của bột gạo: Bột càng mịn càng tốt

+ Cấu tạo thiết bị nghiền gạo:

Trang 10

Hình 1.2: Máy xay gạo Chú thích: 1 – Phễu nạp liệu 4 – Cyclo chứa

2 – Xích tải 5 – Cặp trục nghiền

3 – Sàng tách kim loại 6 – Vít tải

+ Nguyên tắc hoạt động của máy xay gạo

Gạo cần nghiền sẽ được công nhân đưa vào phễu nạp liệu Nguyên liệu được hệ thống xích tải (2) đưa lên sàng tách kim loại(3), sau đó được đưa vào silô chứa (4) và được xay mịn nhờ cặp trục nghiền (5), bột gạo được xích tải đưa lên silô chứa và được đưa vào nồi nấu gạo nhờ vít tải (6)

2.2.3 Dịch hoá và đường hoá nguyên liệu

1 Dịch hoá

+ Mục đích:

Đối với nguyên liệu thay thế chưa ươm mầm như gạo thì ta phải tiến hành dịch hoá hay còn gọi là hồ hoá tinh bột nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, chuyển các từ trạng thái không hoà tan là tinh bột sang trạng thái hoà tan là đường và dextrin thuận lợi cho quá trình lên men sau và hoàn thiện sản phẩm sau này

Bảng 3.2 Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình dịch hoá

+ Sơ đồ cấu tạo dịch hoá

Trang 11

Hình 1.3 Sơ đồ thiết bị nồi nấu gạo Chú thích

1 Bộ phối trộn liệu 10 thân thiết bị

2 Quả cầu vệ sinh 11 Can nhiệt

3 Ống thải ẩm 12 Chân trụ

4 Đường chiếu sáng 13 Đường nước ngưng

5 Ống thải nước ngưng 14 Hệ thống khuấy

6 Cửa vệ sinh 15 Đường dịch vào

7 Vở bảo ôn inox 16 Đường hơi cấp

8 Bảo ôn 17 Bao hơi

9 Cầu thang lên xuống

2 Đường hoá

Trang 12

+ Mục đích: Nhằm tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi

trường để hệ enzyme thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịch đường Trong đó quan trọng nhất là các loại đường và axit amin, là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nấm men phát triển trong quá trình lên men

Bảng 3.4 Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình đường hoá

+ Cấu tạo nguyên tắc hoạt động thiết bị đường hoá: Cấu tạo và nguyên

tắc hoạt động của thiết bị đường hoá tương tự thiết bị dịch hoá chỉ khác về thông số kỹ thuật

Bảng 3.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị đường hoá

Thông số kỹ thuật Đơn vị

Áp suất làm việc 2,5 kG/cm2

Áp suất thiết kế 4 kG/cm2

Dung tích thiết kế 6,5 cm3

Môi chất làm việc Hơi nước

4.2.2.4 Lọc dịch đường và rửa bã

+ Mục đích: Dịch đường sau khi đường hoá có hai pha lỏng và rắn Do đó

cần phải lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi chất không hoà tan

+ Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc dịch và rửa bã( hình 4.4)

Trang 13

Hình 1.4 sơ đồ cấu tạo của thiết bị lọc đáy bằng Chú thích

1- Vòng ống phun nước rửa bã 8- Bảo ôn

2- Quả cầu vệ sinh 9- Thân thiết

3 - Ống thải ẩm 10- Chân thiết bị

4- Ống thải nước ngưng 11 – Đường ống gom dịch ra 5- Đèn chiếu sáng 12- Hệ thống cánh khuấy 6- Cửa vệ sinh 13- Đường ống xã bã

7- Vỏ bảo ôn 14- Đường ống dịch vào

4.2.2.5 Houblon hoá

1 Nấu hoa

+ Mục đích:

Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các chất chứa nitơ từ hoa houblon vào dịch đường để dịch đường có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của

Trang 14

hoa Đồng thời các chất đắng của hoa houblon và những chất có hoạt tính bề mặt nên chúng sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền cho bia sau này Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết lắng và kéo các phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá

Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất màu và hương, sát trùng

và cô đặc dịch đường, đồng phân hoá các axit đắng, đuổi các chất bay hơi có mùi không tốt: dimetyt sulfua

Hoa houblon được sử dụng ở hai dạng là hoa cao (53-58% -acid đắng) và hoa viên (8-10% -acid đắng), Trong quá trình houblon hoá còn bổ sung caramel để tạo màu, bổ sung ZnCl2 để kết lắng cặn, bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH

+ Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu hoa houblon:

Hình 1.5 Sơ đồ cấu tạo thiết bị houblon hoá

Chú thích

1 Ống trung tâm 10 thân thiết bị

Trang 15

2 Quả cầu vệ sinh 11 Can nhiệt

3 Ống thải ẩm 12 Chân trụ

4 Đường chiếu sáng 13 Đường hơi vào

5 Ống thải nước ngưng 14 Nước ngưng tụ ra

6 Cửa vệ sinh 15 Đường dịch vào và ra

7 Vở bảo ôn inox

8 Bảo ôn