Phần I Các vấn đề chung1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty cổ phần bia HNHD1.1 Thông tin chung Trải qua 40 năm xây dựng và phát triển với biết bao thăng trầm, thử thách, đến nay, HADUBECO đã trở thành một trong những đơn vị sản xuất – kinh doanh bia có uy tín trong ngành Bia Rượu NGK Việt Nam, là lá cờ đầu của ngành Công nghiệp Hải Dương và là một trong những công ty con xuất sắc của Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Hà Nội (HABECO).1.2 Quá trình hình thành và phát triển Công ty CP Bia HN_HD tiền thân là xưởng chế biến bánh kẹo với số lượng công nhân ban đầu là 120 lao động. Sản phẩm chính là bánh đậu xanh và kẹo lạc.Năm 1972 trên cơ sỏ xưởng chế biến bánh kẹo.Tỉnh Ủy đã chỉ đạo và cho phép đầu tư xây dựng thành xí nghiệp mỳ sợi ,số lao động đã tăng từ 120 đến 320.Hàng năm Xí nghiệp sản xuất chế biến hàng nghìn tấn mỳ sợi phục vụ cho chuyên gia Liên Xô và nhân dân địa phương.Từ những khó khăn cần tháo gỡ trên,năm 1980 Xí nghiệp mỳ sợi đã đổi tên thành Xí nghiệp chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu, chuyên chế biến và sản xuất cà chua, tỏi, ớt, xuất khẩu sang thị trường Liên Xô và một số nước Đông Âu.Đến cuối năm 1989, Xí nghiệp đã xây dựng luận chứng kinh tế kỹ thuật dây chuyền sản xuất bia hơi với công suất 500.000 lítnăm và được UBND tỉnh Hải Dương duyệt, cho phép xây dựng.Năm 1991,Xí nghiệp bắt tay vào xây dựng dây chuyền sản xuất bia hơi 500.000 lítnăm.Với sự quyết tâm cao của lãnh đạo Xí nghiệp cùng với sự đoàn kết quyết tâm của cả tập thể cán bộ công nhân viên trong toàn Xí nghiệp,bước đầu đã đạt những thành công đáng kể. Dần dần tháo gỡ được những khó khăn, thu hồi được vốn và đảm bảo thu nhập cho người lao động.Năm 1994, Xí nghiệp đầu tư thêm dây chuyền sản xuất nước khoáng và đổi tên thành Công ty BiaNước giải khát Hải Hưng, Công ty được đánh giá xếp hạng doanh nghiệp (hạng ba). Năm 1996,Công ty ngừng sản xuất nước khoáng do không cạnh tranh được thị trường.Đứng trước tình hình thực tế trên, Lãnh đạo Công ty đã xác định hướng đi của Công ty là chú trọng sản xuất sản phẩm bia hơi, bia chai để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Công ty đã liên tục đầu tư trang thiết bị, mở rộng nâng công suất để đáp ứng nhu cầu của thị trường.Năm 1996 là : 2,5 triệu lítnăm.Năm 1997 Công ty được đánh giá xếp hạng doanh nghiệp lên hạng 2.Năm 1998 là 7 triệu lítnăm.Năm 1999 là 10 triệu lítnăm.Năm 2003 thực hiện chủ trương đường lối của Đảng và chính sách của Nhà Nước trong việc cổ phần hóa các doanh nghiệp Nhà Nước trước thềm hội nhập WTC. Công ty đã mạnh dạn đi đầu trong việc cổ phần hóa.Tháng 102003, Công ty đã chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Bia Hải Dương với 45% vốn của các cổ đông là các bộ công nhân viên trong Công ty, 55% vốn của Văn Phòng Tỉnh Ủy Hải Dương.
Phần I - Các vấn đề chung 1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty cổ phần bia HN-HD 1.1 Thông tin chung Trải qua 40 năm xây dựng và phát triển với biết bao thăng trầm, thử thách, đến nay, HADUBECO đã trở thành một trong những đơn vị sản xuất – kinh doanh bia có uy tín trong ngành Bia - Rượu - NGK Việt Nam, là lá cờ đầu của ngành Công nghiệp Hải Dương và là một trong những công ty con xuất sắc của Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Hà Nội (HABECO). Bảng kết quả sản lượng và doanh thu qua các năm của Công ty Kết quả sản xuất kinh doanh năm 2008: Chỉ tiêu chủ yếu ĐVT Kế hoạch năm 2008 Thực hiện 2008 Tỷ lệ % Kế hoạch 2008 So sánh Th/hiện 2007 1.Giá trị SXCN Tr đồng 262 000 285 152 108,3 127,1 2.Doanh thu Tr đồng 245 000 362 828 148 162,3 3.Sản phẩm bia các loại Trong đó 1.000 lít 47 000 48 655 103.5 110,4 -Bia hơi 1.000 lít 20 000 17 909 89,5 74,4 -Bia chai Hải Dương 1.000 lít 1 000 823 82,3 117,7 -Bia chai Hà Nội 1.000 lít 26 000 29 231 115 154,9 4.Nộp ngân sách Tr đồng 95 000 165 400 174,1 187,6 5.Lợi nhuận Tr đồng 16 000 21 000 131,4 130,9 Thành tích đã đạt được: 1 Huân chương lao động hạng ba năm 1985 2 Huân chương lao động hạng nhì năm 1996 3 Huân chương lao động hạng nhất năm 2000 4 Cờ thi đua của chính phủ năm 2000-2001 5 Từ năm 2004 đến 2008 Bằng khen,cờ thi đua của Bộ Công nghiệp-Bộ Công thương: Đơn vị có phong trào thi đua xuất sắc,đơn vị hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ. 6 Bộ Lao động Thương binh Xã hội tặng Doanh nghiệp tiêu biểu về An toàn Lao động năm 2008. 1.2 Quá trình hình thành và phát triển Công ty CP Bia HN_HD tiền thân là xưởng chế biến bánh kẹo với số lượng công nhân ban đầu là 120 lao động. Sản phẩm chính là bánh đậu xanh và kẹo lạc. Năm 1972 trên cơ sỏ xưởng chế biến bánh kẹo.Tỉnh Ủy đã chỉ đạo và cho phép đầu tư xây dựng thành xí nghiệp mỳ sợi ,số lao động đã tăng từ 120 đến 320.Hàng năm Xí nghiệp sản xuất chế biến hàng nghìn tấn mỳ sợi phục vụ cho chuyên gia Liên Xô và nhân dân địa phương. Từ những khó khăn cần tháo gỡ trên,năm 1980 Xí nghiệp mỳ sợi đã đổi tên thành Xí nghiệp chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu, chuyên chế biến và sản xuất cà chua, tỏi, ớt, xuất khẩu sang thị trường Liên Xô và một số nước Đông Âu. Đến cuối năm 1989, Xí nghiệp đã xây dựng luận chứng kinh tế kỹ thuật dây chuyền sản xuất bia hơi với công suất 500.000 lít/năm và được UBND tỉnh Hải Dương duyệt, cho phép xây dựng. Năm 1991,Xí nghiệp bắt tay vào xây dựng dây chuyền sản xuất bia hơi 500.000 lít/năm.Với sự quyết tâm cao của lãnh đạo Xí nghiệp cùng với sự đoàn kết quyết tâm của cả tập thể cán bộ công nhân viên trong toàn Xí nghiệp,bước đầu đã đạt những thành công đáng kể. Dần dần tháo gỡ được những khó khăn, thu hồi được vốn và đảm bảo thu nhập cho người lao động. Năm 1994, Xí nghiệp đầu tư thêm dây chuyền sản xuất nước khoáng và đổi tên thành Công ty Bia-Nước giải khát Hải Hưng, Công ty được đánh giá xếp hạng doanh nghiệp (hạng ba). Năm 1996,Công ty ngừng sản xuất nước khoáng do không cạnh tranh được thị trường. Đứng trước tình hình thực tế trên, Lãnh đạo Công ty đã xác định hướng đi của Công ty là chú trọng sản xuất sản phẩm bia hơi, bia chai để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Công ty đã liên tục đầu tư trang thiết bị, mở rộng nâng công suất để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Năm 1996 là : 2,5 triệu lít/năm. Năm 1997 Công ty được đánh giá xếp hạng doanh nghiệp lên hạng 2. Năm 1998 là 7 triệu lít/năm. Năm 1999 là 10 triệu lít/năm. Năm 2003 thực hiện chủ trương đường lối của Đảng và chính sách của Nhà Nước trong việc cổ phần hóa các doanh nghiệp Nhà Nước trước thềm hội nhập WTC. Công ty đã mạnh dạn đi đầu trong việc cổ phần hóa.Tháng 10/2003, Công ty đã chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Bia Hải Dương với 45% vốn của các cổ đông là các bộ công nhân viên trong Công ty, 55% vốn của Văn Phòng Tỉnh Ủy Hải Dương. Tháng 7/2004, được sự đồng ý của Tỉnh Ủy Hải Dương, Tổng Công ty Bia- Rượu-Nước giải khát Hà Nội, Bộ công nghiệp.Tỉnh ủy Hải Dương đã chuyển toàn bộ 55% vốn Nhà Nước về Tổng Công Ty Bia-Rượu-Nước giải khát Hà Nội.Tháng 8/2004,Công ty chính thức đổi tên thành Công ty CP Bia HN-HD và là thành viên của Tổng Công Ty Bia-Rượu-Nước giải khát HN. Và đầu tư nâng công suất lên 20 triệu lít/năm. Để đáp ứng nhu cầu của thị trường và sự phát triển bền vững của Công ty, Công ty đã chú trọng tới chất lượng sản phẩm và đội ngũ cán bộ công nhân viên. Chính vì vậy,sản phẩm bia của Công ty được người tiêu dùng đánh giá cao và ngày càng phát triển. Năm 2006, Công ty tiếp tục đầu tư mở rộng nâng công suất lên 50 triệu lít/năm, đồng thời đầu tư dây truyền sản xuất bia chai hiện đại, tự động được nhập từ Đức để sản xuất bia chai Hải Dương chất lượng cao và bia chai Hà Nội. 2.Tình hình cung cấp nguyên liệu, vật liệu,phụ liệu và năng lượng sử dụng trong nhà máy. 2.1.Nguyên liệu: 2.1.1. Malt Đại Mạch Malt được nhập từ nhiều nước: Pháp, Úc, Trung Quốc. Trong đó hai loại đầu dùng cho sản xuất bia Hà Nội còn với bia Hải Dương có thể dùng thêm loại thứ ba. Malt đại mạch đạt tiêu chuẩn phải đáp ứng những yêu cầu sau: * Cảm quan: - Màu vàng sáng, óng mượt, hạt mẩy tròn đều - Mùi thơm đặc trưng tự nhiên của mầm đại mạch, không có mùi lạ (mùi ẩm, mốc, cháy khét ) - Vị ngọt nhẹ - Không lẫn tạp chất <0,1%. * Cơ học: - Dung trọng: 530 - 500 g/l. - Trọng lượng khô tuyệt đối: 28 - 38g/1000 hạt. - Độ hòa tan tuyêt đối >285. * Thành phần hoá học: - Độ ẩm: < 5,5% - pH dịch: 5.5 - 6.5. - Hàm lượng maltoza: 65 - 70% chất hoà tan. 2.1.2. Hoa Houblon Hoa houblon được nhập về từ Tiệp và Đức ở các dạng: Cao hoa, hoa viên thơm và hoa viên đắng. 2.1.3. Nước Nước dùng trong nhà máy được lấy từ hệ thống nước của thành phố Hải Dương. Nước dùng cho các bộ phận: nấu, lò hơi, rửa chai phải được xử lý để đảm bảo yêu cầu về chất lượng. Yêu cầu: - Nước trong, không có mùi vị lạ , không có Fe , Mn … - Độ cứng tạm thời < 7mg đương lượng/ lit. - Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 - 0.7 mg đương lượng/ lit. - Chỉ số Coli: 3 (là số tế bào E.coli tối đa cho phép có trong 1 lit nước). - pH từ 6.5 - 7. 2.2. Nguyên liệu thay thế 2.2.1.Gạo: Gạo được nhập về từ Nam Định, Thái Bình. Gạo được nhập về cần đảm bảo các yêu cầu: - Hình thức: Trắng bóng, không mối mọt hay vón cuc, không lẫn thóc. - Mùi vị: Không có mùi lạ, không có vị đắng. - Ít tạp chất, cho phép < 2%, tỷ lệ gẫy < 40%. - Độ ẩm < 14%. - Độ hòa tan tuyệt đối > 90%. 2.2.2.Đường kính trắng Nhập từ Nghệ An, Thanh Hoá có độ trắng đạt yêu cầu, độ ẩm < 0.2%. 2.3.Phụ liệu 2.3.1 Nấm men Nấm men sử dụng trong nhà máy thuộc chủng Saccharomyces carlsber- gensis. Sử dụng chủng nấm men này có ưu điểm: dễ kết lắng để thu men sữa, có khả năng lên men ở nhiệt độ thấp, lên men triệt để dịch đường. 2.3.2. Nhóm các chất phụ gia Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm đạt được những yêu cầu kỹ thuật cần thiết trong quá trình sản xuất: - Nhóm chất phụ gia dùng để xử lý nước: than hoạt tính, các muối sunfat natri. - Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh pH: acid lactic, axit sunfuric, clo. - Nhóm sát trùng tẩy rửa, vệ sinh đường ống, thiết bị: dung dịch acid HNO 3 ,NaOH 2, P3- Polix , P3- stabilon (ACP) , Foam- Nox. - Nhóm chất dùng trong quá trình thu hồi khí cacbonic: Than hoạt tính, acid sunfuric, pemanganat kali. - Nhóm hoá chất cho men tiêu hoá và phân lập : enzym acetolactate- decacboxylase (ALDS), CaCl. - Nhóm các chất trợ lọc: Bột trợ lọc Diatomite. 2.4. Năng lượng và nhiên liệu Điện: Điện dùng trong nhà máy là mạng điện của thành phố. Than: Than được dùng cho hệ thống lò hơi. 3. Tình hình sản phẩm và tiêu thụ sản phẩm Tháng 9/2003 Công ty đã tiến hành cổ phần hoá và trở thành Công ty cổ phần Bia Hải Dương với tỷ lệ phần Nhà nước và phần vốn người lao động là 55/45, hoạt động theo luật doanh nghiệp. Đến tháng 4/2004, sau khi Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội mua lại 55% phần vốn Nhà nước, Công ty Bia Hải Dương đã đổi thành Công ty Cổ phần Bia Hà Nội - Hải Dương và trở thành công ty thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội hoạt động theo mô hình công ty mẹ - công ty con. Năm 2004, sản lượng tiêu thụ bia tại công ty đạt mức 20.000.000 lít/năm. Từ năm 2005, công ty đầu tư chiều sâu đổi mới thiết bị công nghệ nâng công suất từ 20 triệu lít/năm lên 50 triệu lít bia/năm. Cùng với sự phát triển chung của nghành sản xuất đồ uống trên cả nước, Công ty Cổ phần Bia Hà Nội- Hải Dương ngày càng lớn mạnh về doanh số, chất lượng sản phẩm. Doanh thu và lợi nhuận của công ty ngày càng tăng, đời sống cán bộ công nhân viên ngày càng được cải thiện. Đến nay, sản phẩm Bia hơi và Bia chai Hải Dương của Công ty Cổ phần Bia Hà Nội- Hải Dương đã ngày càng có uy tín và thu hút sự lựa của người tiêu dùng trong cả nước. 4. Bộ máy tổ chức,quản lý hành chính và kỹ thuật 4.1.Sơ đồ tổ chức quản lý và SXKD. Các cổ đông Đại Hội Đồng Cổ Đông Hội đồng quản trị Ban Kiểm Soát Đảng ủy Ban giám đốc Công đoàn Phòng TCLĐHC Phòng thị trường Phòng KHVT Phòng KTTV Phòng kỹ thuật Phân xưởng Cơ nhiệt điện Phân xưởng Bia hơi Phân xưởng Bia chai Bộ phận Dịch vụ Cửa hàng T/H Cấn bã + chăn nuôi Các tổ Sản xuất Các tổ Sản xuất Các tổ Sản xuất 4.2. Sơ đồ mặt bằng công ty Chiết bock Phòng bảo vệ Hệ thống lên men 70 tank 12 m 3 Cổng phụ Cổng chính Sân phơi bùn Nhà kho Hệ thống xử lý nước thải Nhà sản xuất nước sạch Hệ thống xử lý nước nấu Nhà kho Bể Bể Lò hơi Nhà cơ khí Trạm biến áp Hệ thống nghiền Nhà nấu Hệ thống lên men 150 m 3 Xả bã Nhà nuôi cây nấm men Hệ thống lên men 97 m 3 Hệ thống lọc Hệ thống lạnh và thu hồi CO 2 Dây chuyền chiết chai Văn phòng Nhà hành chính Nhà để xe Ki ốt [...]... ta thường dùng máy nghiền búa,và nghiền trục.Ở công ty này,người ta sử dụng mày nghiền trục Cấu tạo: Máy nghiền gạo là máy nghiền quả lô có cấu tạo như hình vẽ -Bên trong máy chỉ có một cặp lô làm bằng kim loại,trên đó có những rãnh nhỏ.Khe hở của 2 quả lô không vượt quá 2 mm, điều chỉnh khe hở này bằng vít 5 ở bên ngoài Nguyên lí hoạt động: Gạo được định lượng cho từng mẻ nấu: +Đối với bia chai Hà Nội,sử... nhiệt độ lọc tối ưu Bia chai Hà Nội: Chế độ nâng nhiệt: 70-750C(45’) 60-650C (30’) Lọc 10C/phút 520C (30’) Dịch cháo 30-350C (15’) Dịch cháo Malt, nước Tiến hành: Quá trình tiến hành cũng tương tự như bia hơi Hải Dương,chỉ có 2 sự khác biệt là: Sau khi malt và nước được cấp vào nồi đường hóa ,bia hơi Hải Dương cấp thêm 2 loại enzym E2 và E3,trong khi bia chai Hà Nội không cần cấp thêm Bia hơi Hải Dương,thời... thời gian từ lúc hoa sôi đến khi kết thúc là 60 phút Bia hơi Hải Dương: Cách tiến hành cũng tương tự như nấu hoa của bia chai HN,nhưng đối với bia hơi Hải Dương,chỉ cho hoa vào 2 lần,lần 1 trước bắt đầu sôi và lần 2 sau khi sôi 30 phút Lưu ý : cho caramel với lượng thích hợp vào thời điểm 5 phút trước khi kết thúc quá trình nấu hoa để tạo màu cho bia thành phẩm e Lắng dịch đường houblon hoá Mục đích...Quy trình công nghệ sử dụng nấm men trong sản xuất bia Nấm men thuần khiết Nhân giống Tiếp giống Lên men chính Lên men phụ Cấn men Bảo quản Xử lý Rút men Tiêu chuẩn chất lượng của bia hơi Sữa men Phần 2 - Dây chuyền công nghệ sản xuất bia Xưởng nấu và nghiền nguyên liệu 2.1 2.1.1 Nghiền nguyên liệu: Mục đích:Mục đích của quá trình nghiền nguyên... cho việc nâng nhiệt được tốt hơn Quy trình vận hành Nguyên liệu: Bia hơi Hải Dương:Malt (200kg malt Úc + 975kg malt TQ hạt Pháp, nghiền), nước (5,5 m3), dịch cháo, enzym bổ sung (E2-Neutralaza (proteaza), E3- Fugamin (α-amylaza + β-amylaza) Bia chai Hà Nội:Malt (800 kg malt Úc+4500 kg malt Pháp),nước (5.5 m3),dịch cháo Chế độ nâng nhiệt: Bia hơi Hải Dương: 780C Lọc 70-750C(30’) (45’) 60-650C (30’) 10C/phút... nước, thúc đẩy quá trình thủy phân xảy ra nhanh và triệt để hơn a Nghiền malt: - Có 3 giải pháp nghiền malt được ứng dụng trong sản xuất:nghiền ướt,nghiền khô và nghiền ẩm.Công ty bia HN-HD đã áp dụng giải pháp nghiền khô.Bài báo cáo này chỉ giới thiệu phương pháp nghiền khô -Nghiền khô là biện pháp nghiền mà hàm ẩm của nguyên liệu không quá 6% - Quá trình nghiền phải đảm bảo tối đa các chất trích ly chuyển... được đánh giá bằng các pha cơ học của sản phầm.Tỷ lệ của các pha đó là: Vỏ trấu : 15 – 18% Tấm nhỏ : 30 – 35% Tấm to : 18 – 22% Bột mịn : 25 – 35% Thiết bị nghiền: Máy nghiền malt là máy nghiền trục cấu tạo gồm các bộ phận như hình vẽ Bên trong máy có hai cặp lô bố trí trên dưới.Cặp lô 1 nghiền sơ bộ có khoảng cách giữa 2 quả lô là 1.6 mm,cặp lô 2 nghiền lại bột, khoảng cách giữa 2 lô là 0.4 mm.Trục lô... nhiệt 1 oC/phút.Quá trình này nhằm đứt gãy phân tử tinh bột ,làm cho tinh bột dừ,nát,vỡ giúp cho quá trình đường hóa được thực hiện dễ dàng hơn -Duy trì ở nhiệt độ 100 oC,trong vòng 60 phút.Sau khi đủ thời gian,khóa bớt van lại, và kết thúc quá trình nâng nhiệt -Bơm sang nồi đường hóa Bia hơi Hải Dương : 100oC(10’) 85oC (15’) 45 oC(10’) 20’ 1oC/phút Tiến hành : -Mở bơm nước nóng và bật cánh khuấy cho... (6) Nước vệ sinh theo đường ống (2) phun vào trong nồi qua 3 quả cầu vệ sinh Nguyên liệu: Bia chai Hà Nội : Dịch đường sau khi lọc có nhiệt độ 750C Đường 400 kg hòa tan với nước 70-800C Hoa và cao hoa 10%: 1,9 kg (cho hoa lần 1) Hoa Tiệp 8% :4kg, hoa Đức 8%:2kg (cho hoa lần 2) Hoa Tiệp thơm 2.5%:0.8kg (cho lần 3) Bia hơi Hải Dương : Dịch đường sau khi lọc có nhiệt độ 780C Đường 400 kg hòa tan với nước... nhiều lỗ nhỏ có tác dụng phân dòng hoá chất vệ sinh thành các tia nhỏ phun khắp toàn bộ mặt trong của nồi Qui trình vận hành Nguyên liệu được đưa vào nồi cháo: Đối với bia HN :1000kg gạo+100 kg malt Úc lót+47000 lít nước ở 45 độ C Đối với bia Hải Dương:1050 kg gạo+100 kg malt lót Pháp-Trung Quốc+4500 lít nước ở 45 oC Chế độ nâng nhiệt: 100oC (60 phút) 85oC (30 phút) 45oC (30-35 phút) 1oC/phút o 73 C (30 . tin chung Trải qua 40 năm xây dựng và phát triển với biết bao thăng trầm, thử thách, đến nay, HADUBECO đã trở thành một trong những đơn vị sản xuất – kinh doanh bia có uy tín trong ngành Bia. nhỏ chúng thành nhiều mảnh,tăng bề mặt tiếp xúc với nước, thúc đẩy quá trình thủy phân xảy ra nhanh và triệt để hơn. a. Nghiền malt: - Có 3 giải pháp nghiền malt được ứng dụng trong sản xuất:nghiền. trò quan trọng trong việc hình thành một lớp lọc chắc chắn, xốp.Quá trình lọc dịch đường xảy ra nhanh hơn.Vì vậy trong kỹ thuật ta phải tiến hành nghiền thế nào để cho lớp vỏ bảo toàn kích thước