Báo cáo thực tập nhà máy bia Huế

Lời mở đầuBia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được nhân dân thế giới rất ưa chuộng. Trải qua hàng ngàn năm cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, công nghệ sản xuất bia cũng không ngừng phát triển về chất lượng và số lượng. Bia đã trở thành thứ đồ uống không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta.Trong những năm gần đây, trước xu thế hội nhập mở cửa nền kinh tế, ngành công ngiệp bia ổ Việt nam phát triển rất nhanh chóng, nhiều nhà máy đã được xây dựng trên mọi miền của Tổ quốc nhằm đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng, phục vụ xuất khẩu, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, góp phần vào sự phát triển của nền kinh tế xã hội.Để tìm hiểu sâu hơn về thực tế sản xuất bia nước ta hiện nay, được sự giúp đỡ của quý thầy cô giáo, nhà trường và công ty bia Huế, tôi đã được thực tập tại công ty.Nay tôi xin trình bày bài “Báo cáo thực tập rèn nghề“để trình bày những nội dung, kiến thức và kinh nghiệm mà tôi đã tìm hiểu được trong quá trình thực tập tại công ty Bia Huế.

Lời mở đầu

Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được nhân dân thế giới rất ưa chuộng Trải qua hàng ngàn năm cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, công nghệ sản xuất bia cũng không ngừng phát triển về chất lượng và số lượng Bia đã trở thành thứ đồ uống không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta.

Trong những năm gần đây, trước xu thế hội nhập mở cửa nền kinh tế, ngành công ngiệp bia ổ Việt nam phát triển rất nhanh chóng, nhiều nhà máy đã được xây dựng trên mọi miền của Tổ quốc nhằm đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng, phục vụ xuất khẩu, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, góp phần vào sự phát triển của nền kinh tế xã hội.

Để tìm hiểu sâu hơn về thực tế sản xuất bia nước ta hiện nay, được sự giúp đỡ của quý thầy cô giáo, nhà trường và công ty bia Huế, tôi đã được thực tập tại công ty.

Nay tôi xin trình bày bài “Báo cáo thực tập rèn nghề“để trình bày những nội dung, kiến thức và kinh nghiệm mà tôi đã tìm hiểu được trong quá trình thực tập tại công ty Bia - Huế.

Nhà máy Bia hình thành theo hình thức công ty cổ phần bao gồmnhiều ngân hàng và ngân sách địa phương đóng góp, tổ chức trên nguyêntắc hợp tác tự nguyện cùng có lợi Tổng vốn đầu tư ban đầu là khoản 11 tỉđồng Việt Nam, với công suất ban đầu là 3 triệu lít năm Nhà máy đượcxây dựng và lắp đặt với công nghệ tiên tiến của Denmark thiết bị do hangDanbrew cung cấp và chuyển giao.

Ngày 10/10/1990 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động có trụ sở ở 324Nguyễn Sinh Cung thành phố Huế Sản phẩm đầu tiên của công ty là loạibia chai mang nhãn hiệu Huda và cũng trong năm đầu tiên cho ra đời loạisản phẩm này trên thị trường đã chấp nhận và sản phẩm đã đạt huy chươngvàng tại hội chợ triển lãm thành tựu khoa học toàn quốc

Lúc đầu sản phẩm của nhà máy Bia chỉ có mặt ở thị trường Huế vàQuảng Trị với chất lượng tốt giá cả phải chăng đánh vào đối tượng có thunhập bình dân Với định vị sản phẩm như vậy bia Huda ngày đã thành côngtrên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm ngày một tăngcao nhu cầu vượt hẳn nhu cầu cung ứng của nhà máy Với tình hình nhưvậy đòi hỏi nhà máy phải nâng cao công suất và mở rộng phạm vi hoạtđộng sản xuất khinh doanh rất nhiều lần

- Năm 1992 công suất nâng lên 9 triệu lít/ năm

- Năm 1993 công suất nâng lên 14 triệu lít/ năm

- Và đến nay đã xây dựng thêm nhà máy bia Huda ở Phú Bài hiện tại

cả hai nhà máy có công suất trên 150 triệu lít / năm

* Quá trình phát triển

Trong quá trình gần 20 hoạt động công ty Bia Huế ngày càng khẳngđịnh vai trò của mình là một đơn vị dẫn đầu trong ngành công nghiệp cũngnhư trong khối doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài ở Thừa Thiên Huế.Ngày nay sản phẩm của công ty Bia Huế đã có mặt hầu hết trên các thịtrường miền Trung miền Nam và Tây Nguyên mà còn xuất khẩu đi cácnước Mỹ, Anh, Canada, Úc, Indonexia, Malayxia, Lào…

Những thành tích mà công ty Bia Huế đạt được chính là nhờ sự nỗlực phấn đấu không ngừng của ban điều hành cũng như toàn thể cán bộcông nhân viên của công ty Sau gần 20 năm hoạt động kể từ ngày chínhthức liên doanh công ty bia Huế đã đạt mức sản lượng tăng gần 50 lầndoanh thu tăng cao và đặt biệt hiệu quả tăng hơn 60 lần được đánh giá làmột trong 10 doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả nhất Việt Nam hiện nay

Từ những tiến bộ vượt bậc trong sản xuất khinh doanh công ty biaHuế xứng đáng là đơn vị dẫn đầu trong ngành công nghiệp của tỉnh ThừaThiên Huế và được tặng thưởng nhiều huân chương cao quý như Huânchương lao động hạng 3, hạng 2 hạng nhất và nhiều giải thưởng cao quýkhác như sao vàng Đất Việt và nhiều bằng khen của chính phủ trong cáchoạt động khác

I.2 Cơ cấu tổ chức và quản lí của nhà máy:

: Quan hệ trực tuyến

: Quan hệ chức năng

Như đã phân tích ở phần trên, quản trị nhân lực trong công ty biaHUẾ cũng bao gồm những nội dung cơ bản của quản trị nhân lực và đượcthể hiện qua sơ đồ khái quát dưới đây

Nội dung cơ bản của quản trị nhân lực trong công ty bia

Giám Đốc Tiếp Thị

Phòng

T ổ

chức

Phòng Hành chính

Phòng

Kế Toán Tài Chính

Phòng

Kế Hoạch Vật Tư

Bộ phận Bán Hàng

Bộ phậnTiế

P Thí Nghiệm Bộ

phận Kho

Mô hình tổ chức bộ máy tại công ty Bia Huế

Tuy các nội dung của công tác quản trị nhân lực được phân thành 7bước như sơ đồ trên, nhưng trên thực tế các bước này có mối quan hệ rấtmật thiết với nhau Trong đó bước sau là hệ quả của bước trước, nhưngđồng thời là tiền đề cho bước tiếp theo và ảnh hưởng quyết định đến việctriển khai và tổ chức thực hiện các bước trước đó Đồng thời trong quátrình triển khai phải tính đến các nhân tố đặc thù, ảnh hưởng đến công tácquản trị nhân lực trong công ty

Phân tích công việc

Lập kế hoạch nguồn nhân lực

Tuyển chọn nhân lực

Bố trí sắp xếp lao động

Đào tạo phát triển nguồn nhân lực

Đánh giá thực hiện công việc

Tạo động lực cho người lao động

Phần II: NỘI DUNG CHÍNH

II.1 Kĩ thuật sản xuất nhà máy Bia - Huế

II.1.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

Nấu maltHội cháoĐường hoá

MaltLàm sạchNghiền

Lọc dịch, rửa bãHoublon hoáLắng trongLàm lạnhLên menLàm lạnhLọc bia

Ổn định biaChiết chaiThanh trùng

Men giống

Nấu gạoNghiềnLàm sạchGạo

II.1.2 Nguyên liệu:

* Nước

Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia.Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quátrình công nghệ và chất lượng thành phẩm Trong quá trình sản xuất biacần một lượng nước rất lớn để hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị,cung cấp cho lò hơi Chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến chấtlượng bia

Yêu cầu của nước dùng để sản xuất bia:

− Độ cứng từ mềm đến trung bình

− Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l

− Hàm lượng muối Mg2+ không quá 100 mg/l

− Hàm lượng muối clorua 75 – 150 mg/l

− Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l

− NH3 và muối NO2 không có

− Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/l

− Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml

* Hoa Houblon

Cây Houblon có tên khoa học là “Hamulus Lupulus”, là một loàithân leo thuộc hàng urticacée, họ moracé Hoa houblon được coi như lànguồn nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất bia Hoa houblon tạo chobia có vị đắng đặc trưng và mùi thơm dễ chịu, đồng thời hoa cũng chiết racác chất có tác dụng tiệt trùng do đó làm tăng thời gian bảo quản bia vàgiúp cho các thành phần bia được ổn định và bọt bia giữ được lâu hơn cũngnhư cung cấp khoáng, tanin, protein, tanin kết hợp với protein còn lại chưathủy phân và làm tách protein ra tránh hư hỏng trong bia

* Gạo

Trong thực tế sản xuất thì có thể dùng gạo để thay thế tới 50% maltnếu hệ enzyme trong malt tốt.

Yêu cầu của hạt đại mạch trong sản xuất bia:

- Vỏ không vượt quá 7 – 9% trọng lượng hạt

- Hàm lượng ẩm w = 10 – 15%

- Hàm lượng protit 8 – 14%

- Hàm lượng tinh bột 55 – 60% trọng lượng hạt

* Nấm men

Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc

giống Saccharomyces có nhiệt độ sinh trưởng là 25 – 30oC nhưng có thể

phát triển được ở 2 – 3oC và chịu đến -180oC, ở nhiệt độ không khí lỏngvẫn sống

- Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh pH của nước và dịch lên men nhưClorin, axit clohydric, axit lactic

- Nhóm các chất dùng sát trùng, tẩy rửa (vệ sinh đường ống, thiết bị rửa

chai ) gồm dung dịch Clo, axit HCl, NaOH, KMnO4.

- Nhóm các chất dùng trong quá trình thu hồi CO2 gồm: than hoạt tính,H2SO4, KMnO4, CaCl2 khan

- Nhóm các chất chống oxy hóa cho bia: axit ascorbic, H2O2, benzoat natri(C7H5O2Na)

- Nhóm các chất làm tăng màu, mùi vị cho bia: chất màu caramen và hương

bổ sung cho bia

- Địa điểm thực tập: Công ty Bia - Huế

- Thời gian thực tập: Từ ngày 09/03 – 22/03/2009

Tuần 1:

+ Thứ 2 (09/03): Tham quan tổng thể nhà máy

+ Thứ 3 (10/03): Tham quan, tìm hiểu các công đoạn chính ở phân xưởngchiết

+ Thứ 4 (11/03): Tìm hiểu về máy móc, thiết bị trong dây chuyền sản xuất

ở phân xưởng chiết

Quan sát các thao tác vận hành và công việc của công nhân tại từng côngđoạn: rửa chai, chiết chai, thanh trùng, dán nhãn

+ Thứ 5 (12/03): Tìm hiểu, thu thập tài liệu từ các phòng ban

+ Thứ 6 (13/03): Thực tập công nhân trong dây chuyền bốc và xếp két.+ Thứ 7 (14/03): Được phép nghỉ

+ Chủ nhật (15/03): Được phép nghỉ

Tuần 2:

+ Thứ 2 (16/03): Thực tập công nhân trong dây chuyền bốc két và xếp két

+ Thứ 3 (17/03): Được phép nghỉ của cán bộ tham gia hướng dẫn tại công

ty để hoàn thành bài báo cáo

+ Thứ 4 (18/03): Nộp bài báo cáo cho cán bộ hướng dẫn sửa chữa

+ Thứ 5 (19/03): Nhận bài báo cáo, tài liệu để chỉnh sửa hoàn thiện

+ Thứ 6 (20/03): Được phép nghỉ của cán bộ tham gia hướng dẫn tại công

ty để hoàn thành bài báo cáo

+ Thứ 7 (21/03): ): Nộp bài báo cáo cho cán bộ hướng dẫn

II.2.2 Nội quy lao động ở nhà máy Bia - Huế

* Thời giờ làm việc và nghỉ ngơi

Điều 1: Biểu thời gian làm việc trong ngày

- Đối với công việc làm theo giờ hành chính

Số giờ làm việc trong ngày: 8 tiếng

Số giờ làm việc trong tuần : 44 tiếng

Số ngày làm việc trong tuần: Từ thứ 2 đến sang thứ 7

Thời điểm bắt đầu làm việc trong ngày: 7h30 sáng

Thời điểm kết thúc làm việc trong ngày: 5h chiều

Thời gian nghỉ ngơi trong ngày: 11h30 – 13h

- Đối với việc làm theo ca

Ca sáng: Từ 6h – 14h Nghỉ giữa ca 30 phút

Ca chiều: Từ 14h – 22h Nghỉ giữa ca 30 phút

Ca đêm: Từ 22h – 6h sáng hôm sau Nghỉ giữa ca 45 phút

Điều 2: Ngày nghỉ hàng tuần.

Điều 3: Ngày nghỉ người lao động được hưởng nguyên lương.

Điều 4: Nghỉ việc riêng có lương.

Điều 5: Nghỉ viêc riêng không lương.

Điều 6: Ngày nghỉ bệnh.

* Trật tự trong công ty

Điều 7: Thủ tục ra vào công ty trong và ngoài giờ làm việc

- Trong giờ làm việc, người lao động phải có mặt tại địa điểm làm việctheo quy định, không được làm bất cứ công việc riêng nào ngoài công việcđựơc giao.

- Không được vắng mặt tại công ty nếu không có lý do chính đáng

- Không được ra vào công ty ngoài giờ làm việc và các ngày nghỉ nếukhông có sự chấp thuận của cấp trên

- Không gây mất trật tự trong giờ làm việc làm ảnh hưởng đến côngviêci của người khác

Điều 8: Quy định về tiếp khách trong công ty.

Điều 9: Quy định về tác phong trang phục thái độ làm việc.

Điều 10: Cấm sử dụng các chất cồn và đánh bạc trong giờ làm.

* An toàn lao động - Vệ sinh lao động ở nơi làm việc.

Điều 11: Trách nhiệm của người sử dụng lao động.

Điều 12: An toàn lao động.

- Tất cả mọi người phải nghiêm túc tuân thủ các quy định, tiêu chuẩn

về an toàn lao động, phải mang đầy đủ bảo hộ lao động do công ty trangcấp

- Người lao động có quyền từ chối hoặc rời bỏ nơi làm việc thấy rã cónguy cơ xảy ra tyai nạn lao động, đe doạ tính mạng hoặc sức khoẻ của bảnthân hoặc cho những người khác cho đến khi sự cố được khắc phục

- Lãnh đạo có trách nhiệm bảo đảm thực hiện trang bị bảo hộ laođộng

- Người lao động có bệnh được phép đề nghị xin nghỉ

Điều 13: Vệ sinh lao động

- Vệ sinh nơi làm việc, kiểm tra thiết bị điện, nước tại chỗ

- Người lao động chịu trách nhiệm bảo dưỡng, vệ sinh các thiết bi tạichỗ làm việc

- Phải chịu trách nhiệm giữ các thiết bị tại chỗ làm sạch sẽ

* Phòng cháy chữa cháy

- Phải triệt để chấp hành các quy định, quy chế về phòng cháy chữacháy.

- Không được mang vật dễ cháy nổ vào công ty và đặc biệt nghiêm cấmhút thuốc lá nơi làm việc

- Bảo vệ tài sản và bí mật công nghệ, kinh doanh của công ty

II.2.3 Chuyên về phân xưởng chiết

II.2.3.1 Sơ đồ chung ở phân xưởng chiết

Chai thu hồi

II.2.3.2 Thuyết minh quy trình hoạt động ở phân xưởng chiết

Bia trong thu được sau khi thực hiện quá trình lọc - xử lí sau lên men

đã qua kiểm tra chất lượng được đưa qua phân xưởng chiết

Vỏ chai và két chai được thu hồi từ nơi tiêu thụ được đưa về nhà máy tậpkết và được chuyển đến vị trí đầu dây chuyền Vỏ chai được rửa sạch tựđộng trong khoảng 20 -25 phút và được điều khiển qua màn hình cảm ứng.Chai được kiểm tra nhờ hệ thống soi chai bằng mắt thường nhờ đèn huỳnhquang và bảng soi để loại bỏ các chai bị nứt, mẻ sau khi rửa và các chai rửakhông đạt yêu cầu thì được thu hồi và đem đi rửa lảitước khi thực hiệncông đoạn chiết Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp: Cân bằng áp suấtbên trong bầu chứa bia và chai Ở vị trí sau khi chiết chai và trước khi đóngnắp có vòi phun nước nóng đă khử trùng 900C với áp lực lớn phun thẳngvào chai trong thời gian rất nhanh, gây xáo trộn và làm CO2 trào lên, đẩy

O2 ra ngoài, kéo dài thời gian bảo quản Sau khi thực hiện xong quá trìnhchiết và đóng chai, bia được vận chuyển bằng băng tải đến hệ thống thanhtrùng sản phẩm nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tế bào nấm men, ức chế enzyme,làm tăng độ bền sinh học cho bia Thời gian thanh trùng kéo dài trong 60phút rồi bia được vận chuyển qua hệ thống soi chai bằng mắt thường đểloại bỏ các chai chưa đạt yêu cầu: chai bẩn, nứt vỡ, xì, chiết chưa đủ…trước khi dẫn qua hệ thống dán nhãn hoàn thiện sản phẩm

Sau khi ra khỏi hệ thống dán nhãn người ta tiến hành lựa chọn, kiểmtra lại một lần nữa để loại bỏ chai chưa đạt yêu cầu đem đi xử lí lại trướckhi đưa đến bộ phận vào két Cuối dây chuyền, công nhân tiến hành bốc biathành phẩm vào két, vào balet rồi nhập kho

II.2.3.3 Các thiết bị chính trong phân xưởng chiết

a Máy rửa chai KRONES Lavatec KESK

2 Vòi phun nước sạch

3 Vòi phun nước thường

4 Vòi phun nước ấm lần hai

5 Vòi phun nước ấm lần một

6 Vùng ngâm sút

7 Cơ cấu cào nhãn

8 Vòi phun nhãn

9 Bộ phận trao đổi nhiệt

10 Bơm cho vòi phun nhãn

11 Bơm cho vòi phun nước ấm lần một

12 Bơm cho vòi phun nước ấm lần hai

13 Vòi phun nước ấm

14 Bơm cho vòi phun nước thường

Chai bẩn được công nhân xếp lên băng tải rồi vận chuyển đến chiếuchờ chai (17) Ở đây chai được vận chuyển vào các cacset nhờ cơ cấutruyền động, sau đó chai được chuyển đến vùng ngâm nước ấm (15) cónhiệt độ khoảng 55oC Sau khi qua vùng ngâm nước ấm, chai được vậnchuyển đến vòi phun nước ấm, tiếp theo là đến vùng ngâm xút (6) có nồng

độ khoảng 1,5 - 2%, ở vùng ngâm xút có 2 bể, bể chính có nhiệt độ khoảng

78oC và bể xút phụ có nhiệt độ khoảng 65oC Trong quá trình ngâm xútchai được chuyển qua vòi phun tẩy nhãn (8), nhãn được tách ra và cào rangoài thông qua cơ cấu cào nhãn Sau đó lần lượt chuyển đến các vòiphun: vòi phun nước ấm (4) và (5) có nhiệt độ khoảng 55oC, đến vòi phunnước thường (3) và cuối cùng đến vòi phun nước sạch (2) Chai vận chuyểntrong thiết bị rửa chai nhờ băng tải, các tank dẫn và môtơ truyền động Saukhi chai ra khỏi máy rửa chai thì băng tải vận chuyển đến khu vực soi chai

để kiểm tra, nếu chai đạt yêu cầu thì tiếp tục vận chuyển đến máy chiếtchai, nếu không đạt yêu cầu thì loại bỏ ra ngoài

Bia trước khi chiết phải kiểm tra các chỉ tiêu như độ cồn, hàm lượng

CO2, hàm lượng oxy, độ màu mới tiến hành chiết

Chiết bia chai

Yêu cầu với chai: chai bia được thổi từ các loại thuỷ tinh chất lượngcao có màu nâu hoặc màu xanh nhạt, mục đích là để tránh sự tác động củaánh sáng làm cho bia chóng bị giảm chất lượng Đồng thời chai phải đồngnhất về chủng loại, lành lặn

Nguyên tắc hoạt động

Quá trình chiết chai được tiến hành 9 bước:

Bước 1: Hút chân không lần một

Bước 2: Thổi CO2 vào lần một

Bước 3: Hút chân không lần hai

Bước 4+5: Thổi CO2 vào và cân bằng áp

Bước 6: Rót bia vào và thu hồi CO2 lại

Bước 7: Kết thúc quá trình chiết

Bước 8: Điều chỉnh mức chiết

Bước 9: Xả khí nén CO2, trả lại vị trí ban đầu để chuẩn bị chiết chai tiếptheo

Quá trình chiết chai bia được tiến hành dưới áp suất dư của khí CO2

và nhiệt độ từ 0 ÷ 10C, hạn chế sự tiếp xúc giữa bia và không khí càngnhiều càng tốt Tránh rót bia đầy quá sẽ vỡ chai, hoặc bị bật nắp đậy chai khithanh trùng

Máy dùng để chiết chai vào chai có bộ phận quan trọng nhất là vòichiết, vòi chiết có cấu tạo gồm 2 bộ phận chính: xilanh ở phía ngoài vàpittong ở phía trong phần xilanh được kết thúc ở phía dưới bằng một miếnglọc (hình loa kèn) bằng cao su, khi chai đẩy lên bằng một xupap (pittongchuyển động dọc lên hoặc xuống theo xilanh là nhờ lực nén khí); khi máylàm việc pittong được đẩy xuống, cắm vào chai