Bai bao cao thuc tap nhà máy bia

Trong sản xuất bia, malt không những là tác nhân đường hoá mà còn là nguyên liệu chính dùng để nấu bia.. Malt được dùng trong sản xuất bia chủ yếu là đại mạch, bởi vì: - Tỷ lệ enzyme tạo

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu và phương pháp kiểm tra chất lượng

1.Nguyên liệu

Đại mạch còn gọi la malt là những hạt hoà thảo nảy mầm trong điềukiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định Quá trình nảy mầm nhân tạo của hạt gọi là quá trình ủ malt Mục đích chính của quá trình ủ malt là tíchluỹ một lượng lớn các enzyme trong hạt

Trong sản xuất bia, malt không những là tác nhân đường hoá mà còn là nguyên liệu chính dùng để nấu bia Malt được dùng trong sản xuất bia chủ yếu là đại mạch, bởi vì:

- Tỷ lệ enzyme tạo thành trong malt đại mạch rất thích hợp để chuyển các chất cần thiết trong hạt từ dạng không hoà tan sang dạng hoà tan

- Vỏ trấu của đại mạch tạo thành lớp lọc rất xốp, tạo điều kiện thuận lợi để tách hết các chất chiết ra khỏi bã

- Bia được sản xuất từ malt đại mạch có vị và các tính chất hơn hẳn bia được sản xuất từ các loại malt của hạt khác

Thành phần hoá học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô là: tinh bột 58%, đường khử 4%, sacaroza 5%, pentoza hoà tan 1%, pentoza không hoà tan và hexozan 9%, xenluloza 6%, chất chứa nitơ 10%, chất béo 2,5%, chất khoáng 2,5% Ngoài ra trong malt còn chứa các chất màu, các tanin và chất đắng

Trong malt còn chứa các enzym thuỷ phân như: α- amylaza,

β-amylaza, proteinaza, peptidaza, fitaza…

Malt đại mạch được sử dụng để sản xuất bia tại Công ty cổ phần bia SàiGòn miền Trung tại Đăk Lăk được nhập từ các nước

Yêu cầu kỹ thuật của malt

• Yêu cầu về cảm quan :

- Có màu vàng óng như rơm

- Có vị đặc trưng của malt

- Độ cứng: malt phải xốp và khô

- Độ mịn: không được xay mịn, giữ lớp vỏ trấu không bị dập nát để phục vụ cho quá trình lọc.

- Tạp chất: không được lẫn sạn, rơm rác hay các hợp chất khác

- Hình dáng: hạt không bị mốc, không bị vỡ nát, không bị mọt

• Yêu cầu về hóa lý

Bảng 2.1 Các tiêu chuẩn hóa lý của malt [2]

Malt

Nước

Rễ mầm

Yêu cầu: malt có hàm lượng protein không quá cao, vì nếu hàm lượng protein quá cao bia sẽ dễ bị đục rất khó bảo quản Ngược lại nếu hàm lượng protein quá thấp thì quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà

2.Phương pháp kiểm tra

Bên trong hạt lúa mạch chứa nhiều thành phần dinh dưỡng.Người ta phân loạitheo một số kích cỡ nhất định để đảm bảo các hạt sử dụng có kích thước tương đương nhau, thông thường các loại hạt có bề ngoài 2.5mm trở lên sẽ được chọn sử dụng Các hạt được chọn phải đồng đều thì giai đoạn nảy mầm mới đều

Trong giai đoạn nảy mầm diễn ra nhiều sự biến đổi.Trong lúa mạch đang nảy mầm chứa nhiều enzim cực kỳ quan trọng trong quá trình nấu Ở giai đoạn nấu người ta dừng giai đoạn nảy mầm vì nó ảnh hưởng đến hoạt động của enzim Sau đó sử dụng nhiệt độ 800c để sấy khô malt khống chế sự sinh sôi của vi khuẩn và bảo quản được lâu hơn

II HOA HOUBLON

1 Vai trò

Là nguyên liệu cơ bản của công nghệ sản xuất bia Nó có tác dụng: làmcho bia có vị đắng, vị thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền và độ ổn định thành phần sinh học của sản phẩm

Có 3 loại: màu vàng, màu xanh lục, màu xanh vàng

Trong sản xuất bia sử dụng hoa houblon ở dạng:

- Hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo quảnđược chất lượng tốt nhất

- Dạng hoa cánh khô: hoa được sấy độ ẩm W ˂ 13%, sau đó được ép chặt thành bánh bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khí không thể thấm thấu qua được

- Dạng hoa houblon hạt, viên để sử dụng thuận tiện ít tốn kém trong thời gian bảo quản và vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột Sau đó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc tronggiấy đặc biệt.Giá trị chất lượng được tính theo α- acid đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau Song hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn nên tiết kiệm hơn

Hiện nay nhà máy hoa houblon dưới 2 dạng:

- Dạng cao hoa trích ly : Trích ly chất đắng trong hoa houblon bằng các dung môi hữu cơ như hexan, methanol, … sau đó tách dung môi sẽ thu được dung dịch cao hoa sệt có màu xanh lá cây đậm Bằng cách trích ly như

vậy sẽ tách được riêng chất đắng trong hoa ở dạng đậm đặc, chất đắng được bảo toàn tốt hơn, đồng thời việc sử dụng chế phẩm này khi nấu với dịch đường sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn nhiều.

- Dạng hoa viên : Là dạng bảo quản rất tiện lợi và được sản xuất từ hoa khô, hoa khô được xay nhỏ và viên thành dạng viên

2 Thành phần hoá học

- Thành phần hoá học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau, nhưng các chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa hoa houblon, các tanin và tinh dầu Ngoài ra trong hoa còn chứa một số các chất khác như: protein, mỡ, sáp, các tạp chất phi protein

- Nhựa hoa là thành phần chính, bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm: nhựa mềm gồm có  -nhựa mềm và  -nhựa mềm, trong nhựa mềm gồm các dạng axit đắng là α,β,γ,δ- axit đắng Vị đắng của bia chủ yếu là do α- axit đắng tạo nên, còn các dẫn xuất của β- axit đắng tạo nên vị đắng hài hoà dễ chịu

- Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà tan trong nước, dễ bị oxi hoá nên nó bảo vệ nhựa hoa houblon

- Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các cacbohydrat

và nhiều hợp chất chứa oxi dạng tecpen Tinh dầu hoa houblon không hoà tan trong nước nhưng dễ bay theo hơi nước Trong quá trình sản xuất khoảng 98% lượng tinh dầu bị bay hơi, chỉ tồn tại khoảng 2% để tạo hương thơm cho bia Trong quá trình bảo quản, tinh dầu sẽ dần mất đi do bay hơi và bị oxi hoá Do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia vì các sản phẩm chuyển hoá của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng bia

III NƯỚC

1 Mục đích

Nước là nguyên liệu quan trọng để sản xuất các loại bia, nước trong biachiếm khoảng 80÷90% trọng lượng bia thành phẩm Nước ảnh hưởng lớn đếnquy trình công nghệ và chất lượng bia thành phẩm

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ như (ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, trong công đoạn chiết rót), tạo nên sản phẩm cuối cùng Ngoài ra nước còn được dùng để làm lạnh, vệ sinh thiết bị ….

Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất, tính chất, mùi vị, chất lượng bia thành phẩm

• Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất malt

Yêu cầu quan trọng nhất là nước không được chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật

• Nước dùng để nấu bia

Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hoà tan chất đắng, chất chát trong

vỏ malt (nhất là Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu

Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ malt làm cản trở hoạt động của hệ enzyme trong malt

• Nước để rửa nấm men và thiết bị

Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ, và đặc biệt không chứa vi sinh vật

Nước rửa thiết bị phải có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa muối Amoni và muối Nitrit

Nước phi công nghệ không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chấtlượng của sản phẩm cuối cùng Nước này sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nên được xử lý theo yêu cầu sử dụng

2 Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia

Bảng 2.2 Yêu cầu của nước

Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 100 khuẩn lạc/ml

Coliform và E.coli 0 khuẩn lạc/ml

Nước dùng sản xuất bia phải đáp ứng các yêu cầu trên nếu nước không đạt yêu cầu phải qua xử lí trước khi đưa vào sản xuất Thông thường xử lí bằng lắng, lọc, khử mùi, trao đổi ion,… Hiện nay nhà máy đang sử dụng phương pháp trao đổi ion, là một phương pháp hiện đại đang được ứng dụng rộng rãi trên thế giới

3 Quá trình xử lí nước

Nước được lấy từ bể nước thành phố về bể nước nhà máy và được đưa

đi xử lí trước khi nấu Đầu tiên nước được bơm vào bình than hoạt tính để khử màu và mùi của nước Tiếp theo nước được lần lượt đưa qua bình cation

để trao đổi các ion dương và bình anion để trao đổi các ion âm của nước nhằm loại bỏ các ion không có lợi cho quá trình sản xuất cũng như chất lượngbia thành phẩm

sử dụng để sản xuất protein

Tuy nhiên, cũng có nhiều loại nấm men có hại, gây bệnh cho người và gia súc, làm hư hỏng lương thực, thực phẩm

Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống

Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi

trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào Sau

đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất đểchuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển

và lên men của nấm men được tiến hành

Đặc tính hình thái

Có 2 loại nấm men:

Nấm men chìm: Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng

lẻ hoặc cặp đôi Hình dạng chủ yếu là hình cầu

Nấm men nổi: Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men còn hình dạng chủ yếu hìnhcầu hoặc ovan với kích thước 7 – 10 µm

Đặc tính sinh lý

Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụngđược 1/3 đường saccarose

Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khilên men và khả năng hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm

Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi

Sự khác nhau về công nghệ lên men

Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên men Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính,trong khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính

Nấm men chìm có thể lên men 4 – 120C, nấm men nổi là 14 – 250C Hầu hết các chủng nấm men đều nhạy cảm với môi trường có nồng độ axit cao, do đó trong quá trình tiến hoá, tự bản thân chúng đã hình thành một cơ chế “giải độc axit” bằng cách chuyển hoá axit pyruvic thành rượu etylic và CO2, rồi sau

đó cả hai chất này đều được bài tiết ra khỏi tế bào nấm men Bằng cách này, nấm men có thể liên tục phát triển và chuyển hoá đường, phản ứng tạo thành rượu etylic

Hiện nay, Nhà máy bia đang sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis giống được cung cấp bởi công ty mẹ SABECO và thông

thường giống được đưa về là đời thứ 4 (từ RH4 đến RH8)

Bảng 2.3 Các tiêu chuẩn của nấm men

1 Các chất phụ gia và bao bì trong công nghệ sản xuất bia

- H2SO4 : Cho vào khi hồ hóa ở nồi gạo, có tác dụng tạo môi trường thuận lợi cho enzyme hoạt động, có tác dụng điều chỉnh PH

- CaCl2 : Làm bền enzyme α-amylaza ở nhiệt độ cao chống lại khả năngnhiễm khuẩn của bia, kết tủa chất có trong vỏ malt tránh hiện tượng bị đục bia, ổn định, tạo vị cho bia

- ZnCl2 : Cho vào giai đoạn cuối của quá trình đun sôi nước nha giúp nấm men phát triển khỏe trong giai đoạn đầu của quá trình lên men

- Caramen: Tạo màu cho bia, giữ bia có độ bền màu

- Acid lactic : Điều chỉnh pH

- Vicant : Chất bảo quản và chất chống oxy hóa làm biến tính bia giúp bia ổn định

- Maturex : Làm giảm hàm lượng diacetyl trong bia thành phẩm, rút ngắn chu kỳ lên men

- Collupulin: Có tác dụng chống đục

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

và gạo với tỷ lệ malt/gạo = 3/1 Để đảm bảo chất lượng của bia thì nguyên liệu sẽ được kiểm tra và cân theo yêu cầu của từng mẻ nấu

2 Xay nghiền

Mục đích:chuẩn bị

Malt và gạo được xay ở 2 máy nghiền khác nhau: malt được nghiền bằngmáy nghiền trục, gạo nghiền bằng máy nghiền búa; độ mịn của 2 loại nguyên liệu này cũng khác nhau

3 Nấu

• Quá trình hồ hoá ở nồi gạo

Bột gạo sau khi được đưa vào nồi gạo thì hoà trộn với malt lót đã được bơm sẵn bên dưới đáy Tỷ lệ nước pha bột gạo 2,1 lít/ kg gạo, và một lượng nhỏ H2SO4 nồng độ 10% Rồi gia nhiệt lên 720C

Sau đó, tiến hành quá trình gia nhiệt theo sơ đồ sau:

720C 20’ 830C 5’ 720C 25’ 1000C 15’ 650C (Hội cháo) Malt lót

Đầu tiên, công đoạn phun nước nóng làm một lượng nước lớn ngấm vào các phân tử bột làm thể tích hạt tăng lên, hạt bột trương nở và cuối cùng vỡ

ra, dịch trở nên nhớt Sau khi tinh bột đã hồ hoá sẽ không liên kết chặt chẽ vớinhau nữa, tạo điều kiện cho enzyme amylase có trong dịch tấn công vào tinh bột Việc bổ sung H2SO4 trong trường hợp này có tác dụng trong việc điều chỉnh pH, phân cắt tinh bột

Giai đoạn 830C là giai đoạn hồ hoá tinh bột, lúc này enzyme bị tiêu diệt hoàn toàn

Giai đoạn hạ nhiệt xuống 720C lần 2, khi nhiệt độ đang giảm đến 74÷

750C thì bắt đầu bổ sung malt lót lần 2 Qúa trình được thực hiện nhờ bổ sung nước 260C để hạ nhiệt độ xuống 720C Tạo điều kiện cho enzyme α- amylase trong malt hoạt động α- amylase sẽ tác dụng ngẫu nhiên lên những mạch polymer của amylopectin, kết quả là các phân tử polymer của tinh bột sẽ bị cắt thành những phân tử có số gốc glucozit thấp khác nhau Qúa trình sẽ giảmdần và khi sang giai đoạn cuối của quá trình thuỷ phân sẽ tạo nên một lượng ítmaltose và glucose

β- amylase chỉ có thể phân tách từ từ mạch tinh bột một cách chậm chạp

từ đầu không khử, do đó sự thuỷ phân bởi enzyme này mất nhiều thời gian Vìvậy quá trình hồ hoá chủ yếu tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme α- amylase hoạt động mạnh

Sau đó, đun sôi đến 1000C, giữ trong 15 phút làm chín gạo để hồ hoá hết tinh bột, pH khi đó khoảng 5,8 Kết thúc quá trình hồ hoá Dịch hồ hoá được

hạ nhiệt độ xuống 650C và đưa vào nồi malt để hội cháo

• Qúa trình đường hoá

Malt ướt khi đưa vào nồi nấu ở nhiệt độ khoảng 42÷440C Phải tiến hành nâng nhiệt để hội cháo theo sơ đồ sau:

420C CaCl2 + CH3CH(OH)COOH 500C 3÷5p 650C

Trong giai đoạn gia nhiệt từ 420C đến 500C bổ sung canxi clorua( CaCl2),

và acid lactic ( CH3CH(OH)COOH): CaCl2 có tác dụng như một chất đệm,

Ca2+ để men hoạt động, tạo tác dụng lắng men, ngoài ra còn ổn định pH nhờ

CH3COOH

Gia nhiệt 500C, pH = 5,1÷5,2 để tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme protease, và β- glucanase hoạt động, thực hiện quá trình đạm hoá, thuỷ phân β- glucan, phân cắt protein

Enzyme β- glucanase (Endo β- 1,4 glucanase) hoạt động thực hiện quá trình thuỷ phân β- glucan.Tế bào nội nhũ của đại mạch chứa một mạng lưới các protein,cellulose, và hemicelluloses vững chắc, các chất này liên kết với nhau bởi β-glucan β-glucan có phân tử lượng cao có xu hướng tạo gel trong nhiều môi trường và làm tăng độ nhớt của dung dịch đường và bia gây cản trởquá trình lọc Vì vậy, cần kiểm soát kỹ β- glucan Nhờ enzyme Endo β- 1,4 glucanase mà phần lớn β- glucan bị phân huỷ sang dạng hoà tan, nên khả năng tạo gel giảm Tuy nhiên, enzyme này rất nhạy với nhiệt độ nên ngay khi nhiệt độ tăng enzyme này bị vô hoạt

Quá trình hội cháo chuyển dịch hồ hoá 1000C từ nồi gạo sang nồi malt thì nhiệt độ sẽ đạt 650C, nhằm tạo điều kiện để enzyme protease tiếp tục hoạt động thuỷ phân protein Công đoạn này được giữ trong khoảng thời gian ngắn(≤ 5 phút), nếu thời gian dài sẽ tạo ra các hợp chất có phân tử lượng cao (albumo, polypeptit, pepton) gây đục bia Ngoài ra, nếu giữ trong thời gian dài sẽ làm các chất keo, chất tạo bọt bị phân huỷ làm cho bia tạo thành ít bọt, hoặc bọt có độ bền kém Đây là những điều không mong muốn trong nấu bia.Sau khi gia nhiệt lên 650C hoà trộn với dịch hồ hoá để đường hoá, pH khi

nhanh chóng mất hoạt tính ở 700C, rất nhạy ở nhiệt độ cao β- amylase: cắt liên kết 1,4- glucozit theo từng đôi một bắt đầu từ những cặp gốc glucose tận cùng của mạch nhánh (đối với amylo), tạo thành đường maltose Phần còn lại của amylopectin sẽ tạo thành dextrin bậc cao Còn đối với phân tử amylo của tinh bột, chúng sẽ tác dụng dễ dàng và hoàn toàn để cho ra đường maltose Dịch đường chứa nhiều maltose sẽ lên men nhanh hơn, nấm men hoạt động tốt hơn bởi nấm được giữ lơ lửng trong dịch lỏng.

Sau đó, dịch nấu được nâng nhiệt lên 750C trong 25 phút là điều kiện tối

ưu cho enzyme α- amylase hoạt động, enzyme này có pHopt = 5,6÷ 5,8 Tạo ra đường bậc cao như: maltotriose, grenz dextrin, saccharose, fructose Trong

đó, đường maltotriose, grenz dextrin không có tác dụng lên men Còn đường saccharose, đường fructose có lên men nhưng ít

Sự tác động đồng thời của α- amylase và β- amylase lên tinh bột sẽ cho một tỷ lệ nhất định giữa dextrin và maltose Tỷ lệ này phụ thuộc vào hoạt tínhcủa hai enzyme riêng biệt Lượng dextrin do α- amylase phân giải tinh bột tạothành sẽ giảm dần dưới sự tác dụng của β- amylase

Trong quá trình phân cắt amylopectin luôn luôn hình thành các chuỗi chứa 2- 3 gốc glucose có mối liên kết 1,6 đó là các dextrin mà cả α- amylase

và β- amylase đều không phân cắt được mối liên kết này Do vậy các dextrin luôn tồn tại trong dịch đường

Trong malt còn chứa enzyme dextrinase giới hạn, enzyme này không giống α- amylase, β- amylase, nó có thể phân cắt mối liên kết 1,6 nhưng donhiệt độ tối ưu của enzyme này là 55÷600C và vô hoạt ở 650C cho nên

enzyme này có ảnh hưởng rất nhỏ đến quá trình đường hoá

Sau khi kết thúc quá trình đường hoá, dịch nấu được gia nhiệt lên 760C trong 1 phút nhằm làm giảm độ nhớt dịch cháo giúp tăng hiệu suất quá trình lọc nhưng vẫn tạo điều kiện để enzyme α- amylase chưa vô hoạt chuyển hoá hoàn toàn lượng tinh bột sót, tận thu hết đường cho quá trình Nhiệt độ tuyệt đối không ≥ 780C, vì sẽ tiêu diệt enzyme α- amylase

Như vậy sau quá trình đường hoá sẽ thu được nhiều sản phẩm khác nhau,trong đó sản phẩm chính là đường maltose (chiếm khoảng 50% chất hoà tan trong dịch đường), ngoài ra còn có những dextrin bậc cao, dextrin bậc thấp, đường fructose, glucose, saccharose Tỷ lệ giữa các loại đường luôn luôn thayđổi, nó phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và chế độ thuỷ phân

Kết thúc quá trình đường hoá, dịch nấu được kiểm tra lượng tinh bột sót lại bằng dung dịch iot 0,02N Bởi vì, nếu trong dịch nấu trước khi đưa vào quá trình sau còn lượng tinh bột chưa bị thuỷ phân sẽ làm đục bia.

Chính vì vậy, quá trình thuỷ phân cần phải theo dõi sát sao Kết thúc quá trình đường hoá, toàn bộ dịch đường (hay còn gọi là dịch hèm) được đưa vào nồi lọc

Trong tất cả các công đoạn gia nhiệt trong quy trình nấu đều chỉ giữ trong thời gian cao nhất là 20÷ 25 phút Bởi vì sau khoảng thời gian 20÷ 25 phút ở các nhiệt độ tối thích cho các enzyme hoạt động là thời điểm các enzyme hoạt động mạnh nhất Nếu giữ lâu hơn hoạt tính các enzyme sẽ giảm dần, lúc đầu giảm chậm, sau đó giảm nhanh Ngoài ra, phải chú ý tới thời giangia nhiệt Quy định cho các quá trình nhiệt: cứ 1 phút chỉ được tăng 1÷ 1.50C

4 Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặn

• Quá trình lọc dịch đường

Dịch đường qua quá trình lọc gồm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu - tách dịch ra khỏi bã

- Giai đoạn 2: Rửa bã - nhằm thu hồi những chất hòa tan còn lại trong

Cuối giai đoạn rửa bã, có một lượng các chất không mong muốn

(polyphenol, các hợp chất đắng từ vỏ trấu…) hoà tan vào dịch đường Vì vậy, nên hạn chế thời gian rửa bã, nếu rửa bã quá lâu sẽ làm giảm chất lượng bia

Bã sau khi rửa thu hồi đường được đưa qua xilo chứa và vít tải đẩy ra ngoài.Sau khi hoà trộn thì độ đường của dịch trước đun sôi là 12.50P, và được đưa đến nồi đun sôi

• Quá trình houblon hoá

Quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon nhằm ổn định thành phần

và tạo cho bia có mùi thơm, vị đắng đặc trưng