Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay,nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao
LỜI CẢM Ơ Để có được những buổi thực tập rất bổ ích và hiệu quả tại nhà máy bia Vinaken thì trước tiên nhóm thực tập của chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám đốc nhà máy bia Vinaken, các anh các chị ở phòng kỹ thuật và tập thể nhân viên công ty, đặc biệt là bác Hiểu đốc công và bác Trần Anh Khuyến phó giám đốc nhà máy. Bên cạnh đó, nhóm thực tập chúng em cũng cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của thầy Phan Vĩnh Hưng đã giúp đỡ chúng em hoàn thành bài báo cáo thực tập này. Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo, khó tránh khỏi sai sót. Rất mong các cô chú ở nhà máy bia Vinaken và thầy cô trong khoa bỏ qua và chỉ dẫn tận tình thêm cho nhóm chúng em. Nhóm thực tập xin chân thành cảm ơn! Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 2 HẬ XÉT CỦA CÔG TY THỰC TẬP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tp. Hồ Chí Minh, ngày… tháng……. năm….… Người lãnh đạo của Công Ty Ký tên Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 3 HẬ XÉT CỦA GIÁO VIÊ PHẢ BIỆ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tp. Hồ Chí Minh, ngày… . tháng … . năm … … Ký tên Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 4 Mục lục LỜI MỞ ĐẦU 7 CHƯƠG 1: TỔG QUA VỀ HÀ MÁY BIA VIAKE 8 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty: 8 1.2. Địa chỉ: 9 1.3. Cơ cấu tổ chức: .10 1.4. Hoạt động kinh doanh: 10 1.5. Các sản phm chính của công ty: 11 1.6. Sơ đồ bố trí mặt bằng: .12 CHƯƠG 2: QUY TRÌH SẢ XUẤT BIA CỦA HÀ MÁY BIA VIAKE 13 2.1. Sơ đồ quy trình 13 2.2. Giải thích quy trình .14 2.2.1 guyên liệu .14 2.2.1.1 Malt đại mạch 14 2.2.1.2 Gạo .15 2.2.1.3 Hoa houblon 16 2.2.1.4 ước .17 2.2.1.5 ấm men 20 2.2.2 Công đoạn nghiền .20 2.2.2.1 ghiền malt 20 2.2.2.2 ghiền gạo. 21 2.2.2.3 Yêu cầu trong công đoạn nghiền .22 2.2.3 Công đoạn nấu 22 2.2.3.1 Mục đích 22 2.2.3.2 Cách tiến hành .22 2.2.4 Công đoạn lọc .26 2.2.4.1 Mục đích 26 2.2.4.2 Cách tiến hành .26 2.2.5 Công đoạn nấu hoa houblon .27 2.2.5.1 Mục đích: .27 2.2.5.2 Cách tiến hành: 27 2.2.6 Công đoạn lắng trong .29 2.2.6.1 Mục đích 29 2.2.6.2 Cách tiến hành .29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 5 2.2.7 Công đoạn làm lạnh nhanh 29 2.2.7.1 Mục đích 29 2.2.7.2 Cách tiến hành .29 2.2.8 Công đoạn lên men .31 2.2.8.1 Mục đích 31 2.2.8.2 Cách tiến hành .31 2.2.9. Công đoạn lọc trong bia sau lên men .33 2.2.9.1 Mục đích 33 2.2.9.2. Cách tiến hành .33 2.2.10. Bão hòa CO 2 và tàng trữ .34 2.2.10.1. Bão hòa: 34 2.2.10.2. Tàng trữ: .34 CHƯƠG 3: HOÀ THIỆ SẢ PHẨM 35 3.1. Các phương pháp làm trong bia .35 3.1.1. Lắng trong bia .35 3.1.2. Ly tâm 35 3.1.3. Lọc trong bia 36 3.1.3.1. Cơ sở lí thuyết .36 3.1.3.2. Vật liệu lọc ( môi trường lọc) .37 3.1.3.3. Bột trợ lọc: 37 3.1.3.4. Các tác nhân làm bền keo trong bia 39 3.1.3.5. Thiết bị lọc bia 41 3.2. Quá trình bão hòa CO 2 46 3.3. Quá trình chiết bia .47 3.3.1. guyên tắc và một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chiết bia .47 3.3.1.1. Sự oxy hóa .48 3.3.1.2. Sự nhiễm khun trong quá trình chiết bia 48 3.3.1.3. Tổn thất CO 2 .48 3.3.2. Bia hơi 49 3.3.2.1. Thùng bock dạng hình trụ .49 3.3.3. Bia chai 50 3.3.3.1. Rửa chai 51 3.3.3.2. Kiểm tra chai sau khi rửa: .53 3.3.3.3. Chiết bia vào chai. .54 3.3.3.4. Dập nút chai 56 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 6 3.3.3.5. Thanh trùng bia .56 3.3.3.6. Dán nhãn 57 3.4. Yêu cầu chất lượng sản phm 59 3.5. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục .61 3.5.1. Một số sự cố và cách khắc phục của hệ thống nấu .61 3.5.1.1. Một số sự cố và cách khắc phục nồi nấu gạo và malt, nồi houblon: .61 3.5.1.2. Một số sự cố và cách khắc phục nồi lọc .61 3.5.1.3. Một số sự cố và cách khắc phục của máy lọc bia 62 3.5.1.4. Một số sự cố và cách khắc phục của công đoạn lên men .62 3.5.1.5. Một số sự cố và cách khắc phục của quá trình hoàn thiện sản phm .63 CHƯƠG 4 : KẾT LUẬ VÀ KIẾ GHN. 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO : 66 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 7 LỜI MỞ ĐẦU Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao. Đặc biệt trong lĩnh vc thc phNm nhu cu v cht lưng ưc t lên hàng u. Trong bi cnh ó, bia tr thành mt loi thc ung có mt trong i sng hng ngày ca chúng ta. Bia có cn thp t 3 – 4.5%, hàm lưng CO 2 t 2.8 – 4%, hương v thơm ngon, cùng mt s cht b dưng. Vit N am hin nay th trưng tiêu th bia ã phát trin rng khp t Bc vào N am, t thành th ti nông thôn… bên cnh nhng công ty bia ln như : Bia Sài Gòn, Tiger Bia, Heniken… các dòng bia tươi c còn nhng cơ s sn xut bia nh vi các loi bia hơi, bia tươi áp ng mi nhu cu ca th trưng. Trong 10 năm tr li ây, ngành công ngh thc phNm nói chung và ngành công ngh sn xut bia nói riêng ca nưc ta ã có mt din mo mi, lưng bia sn xut ngày càng tăng, i ngũ cán b ngày càng nhiu và s lưng ngưi quan tâm n bia càng nhiu hơn. N ưc ta ã và ang tin hành xây dng nhiu nhà máy sn xut vi quy mô t va n ln, quy trình công ngh, thit b hin i và nhiu i ngũ cán b kĩ thut có tay ngh sn xut ra nhiu loi bia có cht lưng cao, áp ng ưc nhu cu ca ngưi tiêu dùng và có th cnh tranh vi các loi bia trên th gii. Bng vic kt hp vic s dng công ngh hin i và ngun nguyên liu t cht lưng tt nht, nhà máy bia VIN AKEN ã thc s to ra mt sn phNm bia mang m phong cách mà ngưi tiêu dung không th nhm ln vi bt c mt sn phNm nào khác trên th trưng. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 8 CHƯƠG 1: TỔG QUA VỀ HÀ MÁY BIA VIAKE 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty: u nhng năm 2000, cùng vi s phát trin ca thành ph H Chí Minh, ngày càng có nhiu khách hàng có nhu cu thưng thc nhng loi bia có cht lưng. Ông Dương Vương Hi (Giám c công ty) ã sang nưc ngoài tìm hiu dây chuyn sn xut Bia tươi c, và nhp toàn b thit b v thành ph H Chí Minh. Do ó, N hà Máy Bia Vinaken (thuc công ty TN HH Tin ng) ưc thành lp vào ngày 25/4/2005 và t ti huyn Hóc môn, Tp.HCM vi din tích 3.000m 2 sn xut Bia vi thương hiu là BIG MAN BEER. Trong nhng năm gn ây, VIN AKEN cho ra i thương hiu BIG MAN BEER ưc sn xut trên sơ thit b hin i, s dng toàn b các nguyên liu tuyn chn, c bit t các nưc Châu Âu. Trong công ngh sn xut ưc chính các chuyên gia c ni ting n t vùng Bavaria m nhn. Tht vy, BIG MAN BEER và VIN AKEN BEER còn ưc ni ting c s phong phú v màu sc và hương v: bia vàng, bia en, bia mi màu có hương v c trưng riêng. Không ch có th mà BIG MAN BEER và VIN AKEN BEER còn không s dng bt c mt loi hoá cht nào trong quá trình sn xut và ch bin, bo qun; vì vy nó ã làm hp dn mi quý khách, mi gii, mi la tui, làm m say lòng ngưi khi s dng loi bia này. T Hu tr vào ã có hơn 30 nhà hàng BIG MAN và hơn 1000 i lý vinaken như : N hà hàng in nh phưng II – ưng Phan ình Giót – Qun Tân Bình – Tp.H Chí Minh N hà hàng in nh Tân Phú – 254 lu bán bích – phưng 4 – Qun Tân Phú – Tp.H Chí Minh N hà hàng mãi mãi – 11 Tôn c Thng – Qun 1 – Tp.H Chí Minh. N hà hàng 350 Trưng Chinh – Qun Tân Bình – Tp.H Chí Minh. Trong chương trình chin lưc phát trin, BIG MAN ang m rng a bàn phc v n khu vc phía bc nhm mang li nim vui cho quý khách và tt c mi ngưi cùng ưc thưng thc và s mãi mãi liên tc ưc s dng loi sn phNm bia tươi “thưng hng” có mt không hai này. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 9 1.2 Địa chỉ: 32/21 p Tin Lân, Bà im, Hóc Môn, Tp.H Chí Minh. t: (08) 425 4519 Fax:(08) 425 4520 Email: vinaken@hcm.fpt.vn Tr s chính: 554 Cng Hoà, Phưng 13, Qun Tân Bình, Tp.H Chí Minh. t: (08) 810 4192 Fax: (08) 810 045 hà máy bia Vinaken Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 10 1.3 Cơ cấu tổ chức: 1.4 Hoạt động kinh doanh: BIG MEN BEER và VIN AKEN BEER là sn phNm bia tươi ni ting ã i vào cuc sng và chim lĩnh th trưng cho nhng ngưi sành bia ti thành ph h chí minh. Loi bia này sn xut t nguyên liu nhp khNu t c và ưc hưng dn sn xut k thut, chuyn giao công ngh bi chuyên gia cao cp ca c và luôn ưc chuyên gia iu hành t xa cho quá trình phát trin n nh cht lưng sn phNm lâu dài. Sau mt thi gian hot ng, BIG MAN ã phát trin và m rng chim lĩnh th trưng n c khu vc min Trung. Mt s hot ng kinh doanh ca nhà máy: GIÁM C PHÓ GIÁM C IU HÀN H Qun c P. qun c k thut PHÓ GIÁM C KIN H DOAN H Phòng kinh doanh Phòng k toán Qun c kinh doanh Phòng vi sinh Phòng CN -SX T nghin T lên men T nu T lc T TBF [...].. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken Sản xuất bia Phân phối bia N hà hàng 1.5 Các sản ph m chính của công ty: Các loại bia Quy cách chiết Giá bán tại công ty (VN D/lít) Bia tươi đen Bock 30 hoặc 50 lít 15.000 Bia tươi vàng Bock 30 hoặc 50 lít 16.000 Bia ly 3.200 Bia hơi 1.800 Bia lon Lon 5 lít Bia thanh trùng Chai thuỷ tinh, chai pet a) Bia lon 18.000 b) Bia bock Hình 1.2 Các loại bia. .. Hình 1.2 Các loại bia sản xuất tại nhà máy Vinaken c) Bia pet GVHD: Phan Vĩnh Hưng d) Bia chai 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken 1.6 Sơ đồ bố trí mặt bằng: P bảo vệ N hà để xe Khu vực văn phòng Khu vực bảo trì máy móc Khu vực làm lạnh cồn Khu vực làm lạnh co2 N hà ăn Khu vực lên men và chứa bia vàng, bia đen và nồi lắng Khu vực lên men và tàng trữ bia Khu vực thanh trùng và chiết rót... gạo, malt và các bock chứa bia hơi P KCS P men giống Bồn nước N gh cung cấp iền cho quá nguy trình nấu ên và xay liệu Khu vực tàng trữ và chiết rót bia hơi Kho chứa nguyên liệu đốt và lò đốt Kho vật tư GVHD: Phan Vĩnh Hưng w.c Khu vực rửa chai Khu vực xử lý nước thải và bã sau khi nấu 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken CHƯƠ G 2: QUY TRÌ H SẢ XUẤT BIA CỦA HÀ MÁY BIA VI AKE 2.1 Sơ đồ quy... sử dụng bộ phận lọc (màng lọc, lớp lọc) để phân tách cặn ra khỏi bia Đây được xem là phương pháp hiệu quả nhất, đang được sử dụng ở nhà máy bia Vinaken * Có 2 cơ chế tách huyền phù và nấm men ra khỏi bia: GVHD: Phan Vĩnh Hưng 33 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken - Cơ chế sàng: giữ các hạt có kích thước lớn - Cơ chế hấp phụ: tách các hạt có kích thước nhỏ hơn kích thước các lỗ của thiết... nấm men xuống ít hơn 500.000 tế bào/ml GVHD: Phan Vĩnh Hưng 35 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken Tuy vậy, máy li tâm ít được sử dụng để làm trong bia trong công đoạn cuối vì dưới tác dụng của lực ly tâm, có thể bia sẽ bị nóng lên (nhiệt độ của bia có thể tăng lên từ 1 – 20C) và do một số nhược điểm như sau: − Vốn đầu tư cao − Máy ly tâm cần được bảo dưỡng thường xuyên − Có nguy cơ hòa tan... Vĩnh Hưng 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken - Cl : có thể ức chế khả năng lắng của nấm men ♦ N ếu nồng độ clorua nằm trong khoảng 75-150mg/l thì khả năng làm trong bia là tốt nhất, chúng tạo vị hài hòa cho bia, dễ chịu N hưng nếu nồng độ clorua nhỏ hơn 300mg/l thì có khả năng làm trong bia, độ bền keo và độ dịu được tăng lên N ồng độ N aCl không được quá 400mg/l nếu không bia sẽ trở... nhanh hơn thúc đNy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân xảy ra thuận lợi và triệt để hơn GVHD: Phan Vĩnh Hưng 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Công ty bia Vinaken Có 3 phương pháp nghiền: nghiền ở trạng thái khô, nghiền có phun Nm và nghiền cùng với nước Ở nhà máy bia Vinaken sử dụng phương pháp nghiền khô cho các loại malt ghiền malt khô: - Vỏ của hạt có cấu tạo chủ yếu từ xenluloza, các... 34 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken CHƯƠ G 3: HOÀ THIỆ SẢ PHẨM 3.1 Các phương pháp làm trong bia - Bia sau quá trình lên men phụ dù đã qua quá trình tách cặn nhưng vẫn còn chứa nhiều nấm men dư thừa và các chất kết tủa khác có nguồn gốc từ quá trình nấu đường hóa và đun hoa hoặc được tạo ra từ quá trình lên men Để có được một sản phNm được người tiêu dùng chấp nhận cần làm trong bia, ... nhất (trong đó có nhà máy bia Vinaken sử dụng phương pháp này) 3.1.1 Lắng trong bia Phương pháp lắng trong tuy đơn giản và có thể kết hợp đồng thời với quá trình lên men phụ (ở nhiệt độ thấp) có tách cặn và men định kỳ nhưng thời gian cần thiết để đảm bảo bia có một độ trong nhất định thường dài Hiện nay, xu hướng làm trong bia này thường được sử dụng trong các cơ sở sản xuất bia nhà hàng’’ với thời... PHÒN G TN THU HỒI N ẤM MEN XỬ LÝ N ẤM MEN BÃ N ẠP BÌN H CO2 LỌC TRON G TÁI SỬ DỤN G BÃO HÒA CO2 BỘT LỌC DIATOMIT N ẠP VÀO TBF BIA GVHD: Phan Vĩnh Hưng 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken 2.2 Giải thích quy trình 2.2.1 guyên liệu 2.2.1.1 Malt đại mạch Malt mà nhà máy đang sử dụng để sản xuất được nhập từ các nước như: Pháp, Đức… Trong malt gồm có các thành phần chủ yếu sau đây: Thành phần