Báo cáo Thực tập nhà máy bia vinaken, quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh, Thư viện số,Thư viện online, Thư viện chia sẻ sách, luận văn, đồ án, tài liệu, ebook, giáo trình, giáo án,bài giảng, báo cáo thực tập,luận văn tốt nghiệp,Đồ án tốt nghiệp,văn bản, biểu mẫu, quảng cáo, tập trung các lĩnh vực về giáo dục cho sinh viên, học sinh, giảng viên đại học, thạc sĩ, tiến sĩ.
Trang 2BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
1.1 Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy
Hình 1.1 Nhà máy bia VINAKEN
Đầu năm 2000, cùng với sự phát triển Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày
càng nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức những lọai bia có chất lượng Trong đó, có một số khách hàng không nhỏ, sành điệu, quan tâm đặc biệt đến một lọai bia tươi Đức có chất lượng cao do nhà máy bia VinaKen sản xuất, với sự giám sát và đảm nhận của kỹ sư người Đức
Năm 2002 sau chuyến đi công tác bên Đức của ông Dương Vương Hải nảy sinh ý định sản xuất các lọai bia mà bên đó người ta sản xuất nổi tiếng như: bia đen, bia vàng, bia đỏ Ông thấy nếu mang về sản xuất ở Việt Nam đó
là một tiềm năng hấp dẫn đối với nền kinh tế đang phát triển ở nước ta Khi
ông về nước sau một thời gian xin giấy phép và mời các chuyên gia bên Đức
tư vấn thì nhà máy ra đời Nhà máy đã nấu những mẻ đầu tiên thử nghiệm tại
Trang 3Hoa Viên Điện Ảnh ở số 4 Phan Đình Giót phường 2 quận Tân Bình với sản lượng 1500L/ ngày,
Cùng với sự ủng hộ nhiệt tình của giám đốc — đội ngũ cán bộ kỹ thuật quyết đưa một sản phẩm mới trên thị trường Việt nam Và quyết tâm đưa thương hiệu mới này phải phát triển mạnh trong nước ta Vì vậy, mà sau 3 năm sản xuất và học hỏi kinh nghiệm, nhà máy có sản phẩm trên thị trường với tên gọi là Big Man Beer Mặt khác củng với sự phát triển của thương hiệu trên nhà máy không dừng lại ở đó mà nhà máy cũng đưa ra quyết định cho thêm sản phẩm mới là bia đóng chai, bia ly có tên cho sản phẩm mới là VinaKen
Sau một thời gian hoat dong, BIG MAN BEER da phat trién va mé rong chiếm lĩnh thị trường đến cả khu vực miền Trung Từ Huế trở vào đã có 30 nhà hàng BIG MAN và hơn 1000 đại lý VINAKEN như:
> Nha hàng điện ảnh phường II - đường Phan Đình Giót — Quận Tân Bình, TPHCM
> Nhà hàng điện ảnh Tân Phú 254 Liy Ban Bích —- P4 — quận Tân Phú — TPHCM
> Nhà hàng Mãi Mãi — 11 Tôn Đức Thắng - quận 1 - TPHCM > Nhà hàng 350 Trường Chinh - quận Tân Bình - TPHCM Thị trường trong nước: từ Hà Nội đến Cà Mau
Thị trưởng nước ngoài: Campuchia
1.2 Địa điểm xây dựng
Nhà máy xây dựng tại địa chí 32/21 ấp Tiền Lân, xã bà Điểm, huyện Hốc
Môn, thành phố Hồ Chí Minh tại khu công nghiệp Bà Điểm với diện tích mặt
bằng 5000 mỶ
Trang 51.3 Sơ đồ tổ chức, mặt bằng nhà máy 1.3.1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy PHÓ GIÁM ĐÓC DIEU HANH QUAN BOC PHONG KINH PHONG KE TOAN DOANH PHONG KY THUAT
TÔ NÁU TÔ LÊN MEN TÔ LỌC TO TBF
Hinh 1.2 So dé t chite cita nhà máp
Trang 6BAO CAO THUC TAP NHA MAY BIA VINAKEN
1.4 Sản phẩm
Hình 13 Bia BIGMAN
¢ San pham: Bia BIG MAN
Thanh phan: Nước, Đại Mạch, hoa bia Độ cồn: 4,8 % thể tích Dung tích: 2L - SL Hình thức: lon Thị trường hệ thống BIG MAN BEER như: nhà hàng Hoa Viên - Điện ảnh, nhà hàng Phúc An Khang, nhà hàng FOREVER
Hình 1.4 San phẩm bia VINAKEN
¢ San pham: bia VINAKEN
Thanh phan: nước, malt, gao, houblon
Trang 7Độ cồn: 5 ~ 6% thể tích Dung tích: 900 ml
Hình thức: Chai nhựa trong (chai pet)
Bao bì đóng gói: 12 chai/thùng giấy
Phân phối: tại TPHCM và các tỉnh lân cận
Hình 1.5 Sản phẩm bia vàng, bia đen
© Sản phẩm: Bia vàng, bia đen Thanh phan: nước, malt, gạo, houblon
Độ cồn: 4,6 — 5% thể tích
Dung tích: 30 — 50 lít Hình thức: bock
Phân phối: Tại các nhà hang
Trang 8BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
-
ma)
No
Hinh 1.6 Bia BIGKEN
¢ San phim: BIG KEN
Thanh phan: nước, Malt, gạo, houblon
Độ cồn: 4 ~ 5% thể tích Dung tích: 330 ml
Hình thức: Chai thủy tính, màu xanh Bao gói: 24 chai/ thùng xốp
Phân phối: tại TPHCM và các tỉnh lân cận
e Sản phẩm: Bia hơi
Thành phần: Nước, malt, gạo, houblon
Độ cồn: <4 % thể tích
Phân phối: TPHCM và các tỉnh lân cận
Trang 91.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 1.5.1 An toàn lao động
Các công nhân vận hành máy móc được hướng dẫn các thao tác và vận hành thiết bị có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc tuân thủ theo nguyên tắc nghiêm ngặt Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo đúng qui định dựa trên một quá trình nghiên cứu kĩ lưỡng và được ghi chép một cách cần thận để thuận tiện cho quá trình kiểm tra và khắc phục
Ổ mỗi thiết bị niêm yết các hướng dẫn vận hành, mọi sự có đều được các
chuyên gia xử lý kip thời, nhanh chóng đảm báo tiến độ của sản xuất và an toan Cac máy móc được kiểm tra định kì
Các hóa chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh sự nhằm lẫn trong khí sử dụng
Hệ thống mặt bằng được bề trí một cách khoa học nên giảm được sức lao động cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó đã giảm được ảnh hưởng qua lại lẫn nhau
1.5.2, Phong cháy chữa cháy
Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn để nay
Hệ thống được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao ding role tự
động, giám thiểu tới mức tối đa việc sử đụng lửa trong nhà máy Bên cạnh đó
còn bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất và ý thức cao của tồn bộ cơng nhận viên trong nhà máy Trong quá trình sản xuất tập trung vào mục đích an toản, vệ sinh và chất lượng
Trang 10BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mỗi người và trật tự an ninh chung Giám đốc nhà máy bia Vinaken qui định việc phòng cháy chữa cháy Thư sau:
Điều 1; Việc PCCC là nhiệm vụ của mỗi nhân viên, mỗi công nhân viên phải tích cực đề phòng không đề nạn cháy xây ra Đồn thời phải luôn chuẩn bị sẵn sảng để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả
Điều 2: Nghiêm cắm công nhân viên và khách hàng không được hút thuốc trong khu vực xướng và nhà kho, không được đùng lửa trần và hàn trong khu vực thành phẩm, xưởng sản xuất
Điêu 3: Đối với xướng sản xuất, công nhân phải làm vệ sinh công nghiệp, không để các chất đễ cháy bám trên thiết bị máy móc và hệ thông dây dẫn điện Dọc theo hành lang xưởng không để hàng hóa làm cân trở lỗi thoát hiểm
Điểu 4: Sử dụng điện an toàn, có phích cắm, các mối đây điện có băng keo Không dung giấy bạc thay cầu chỉ
Điều 5: Phải bảo trì tốt thiết bị máy móc, vệ sinh công nghiệp hàng ngày
Điều 6: Sắp xếp nguyên vật liệu, hàng hóa trong kho và các khu vực tập
kết vật tr phải đảm bảo các quy cách an toàn Xếp thành từng lô, từng loại hang theo thứ tự, chừa lỗi đi lại theo qui định Sắp xếp hàng hóa cách xa thiết bị điện theo yêu cầu
Điều 7: Dụng cụ PCCC phải thường xuyên kiểm tra và báo quân tốt, bố
trí ở những nơi thích hợp dễ thấy, dễ lẫy cắm sử dụng vào các việc khác Điều 8: Lực lượng PCCC của nhà máy được phân công thường xuyên kiểm tra phát hiện mọi sơ hở có khá năng gây cháy Xử lý kịp thời báo cáo cho cán bộ lãnh đạo dé xử lý ngay Ngăn chặn khá năng gây cháy
Trang 11Điều 9; Trong tửng trường hợp cúp điện không đùng đèn dầu, phải dùng đèn pin ở những khu vực có xăng, các chất đễ cháy
Điều 10: Những qui định trên CB — CNV phải chấp hànhh đúng
1.6 Xử lý nước thái nhà máy
1.6.1 Thành phần, tính chất nước thải sản xuất bia
Nước thải từ quá trình sản xuất bia có thành phan, tinh chất và nhiệt độ
không ỗn định, phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau như: nước làm lạnh, nước
ngưng tụ, nước vệ sinh các thiết bị lên men, thùng nấu, bể chứa, đường ống,
sàn nhà, nước thải từ bồn lên men, nước rửa chai, Trong đó đáng chú ý: + Nước từ công đoạn rửa ở bộ phận nâu — đường hóa: chủ yếu là nước vệ sinh thùng nấu, bể chứa, bổn lên men, có chứa nhiều cặn malt, tỉnh bột và các hợp chất hữu cơ nên có hàm lượng ô nhiễm hữu cơ rất cao
+ Nước rửa chai: có độ pH cao, đây là dòng thải có độ ô nhiễm cao
Nhìn chung, nước thải công nghiệp sản xuất bia bị ô nhiễm hữu cơ cao Ti số BODz/COD cao, hàm lượng dinh đưỡng N, P rất cao, thuận lợi cho quá
trình xử lý bằng phương pháp sinh học
Trang 12NHÀ MÁY BIA VINAKEN
PHAN 2
TONGQUANVEBA
Trang 132.1 Tống quan về bia
2.1.1 Khái niệm
Bia (từ tiếng Pháp: bière : Anh: beer hoặc Đức: bier) nói một cách tổng thể, là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cắt sau khi lên nen Dung dịch đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm nước gọi là hèm bia hay "nước ủ bia" Hạt ngũ cốc, thông thường là lúa mạch được ủ thành mạch nha Các đồ uống chứa cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phái ngũ cốc chăng hạn nước hoa quả hay mật ong nói chung không được gọi là "bïa", mặc đù chúng cũng được san xuất từ cùng một loại men bía-dựa trên các phản ứng hóa sinh học
Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia Do các thành phần sử dụng để sản xuất bĩa có khác biệt tìy theo rừng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại ba hay các sự phân loại khác
2.1.2 Lịch sử
Bia la một trong các đồ uống lân đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên ky 5 trước công nguyên và đã được ghi chép lại
trong các thư tịch cô của Ai Cập cố đại va Luong Ha (Mesopotamia)
Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên, rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một
cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới Việc kiểm định hóa
học các bình gốm cỗ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở khu vực ngày nay là Ïran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng
Trang 14BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quân và hương vị cho bia
là một phát kiến tương đối mới, trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của
các loại thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit Hoa bia đã được trồng tại
Pháp sớm nhất là vào khoảng thé ky IX, van bản cổ nhất còn sót lại có ghi
chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà van Hildegard: “Nếu người ta định làm bia tir yén mach, nó được chuẩn bị cùng hoa bia.”
Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình Vào thế ký XIV và XV, việc sản xuất bia da dan dan chuyển từ hoạt động gia đỉnh sang hoạt động thủ công
Ngày nay, công nghiệp bía là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gdm chủ yêu là các tô hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhé hon.”! Trong
khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tổn tại,
xuất phát từ thế giới phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia không cồn
2.2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 2.2.1 Nước
Nước rất cần thiết cho sự sống, là đung môi phân cực mạnh, có khả năng
hòa fan nhiều chất Trong điều kiện bình thường nước là chất lỏng không màu, không mùi, không vị Khi hod rin né có thể tồn tại ở 5 dạng tính thé
khác nhau
Nước là hợp chất chiếm phần lớn trên trái đất
Tính chất vat li:
o_ Khối lượng phân tir: 18 DVC
Trang 15o_ Khối lượng riêng : 1g/ml ( ở 0’, 1atm) o Nhiệt độ sôi: 100% 2.2.1.1 Giới thiệu chung về nước 2.2.1.1.1 Nguồn nước Trọng tự nhiên nước được phân làm 3 nguồn chính là: Nước bề mặt, nước mưa và nước ngầm
2.2.1.1.2 Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia
Nước tham gia trực tiếp vào qui trình công nghệ bia như: ngâm đại mạch, ndu malt, loc dich nha, lên men, trong công đoạn chiết rót, tạo nên sản phẩm cudi cùng Có thể nói nước là công nghệ chính để sản xuất bia, do trong bia có hàm lượng nước chiếm đến 90- 92% trọng lượng bia
Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến qui trình công
nghệ và chất lượng bia thành phẩm Nước công nghệ được sử dụng trong qui trình nấu maÌt, nấu gao, rita ba, ngam dai mach
2.2.1.2 Các phương pháp sử lí nước ° Lắng trong và lọc cơ học:
Thông thường ta cho nước cháy vào các bể chứa nước lớn và cho chảy ra với vận tốc nhỏ, chậm hoặc lọc qua cat
Nếu nước chứa nhiều chất bản hữu cơ đạng keo thì dùng chất dé kết tủa
Alz(SO¿) hay FeCl:,
© Phuong phap lam mém nude
- Phuong phap nhiét: Dun néng nude ha dé cimg tam thdi