2.2.7.1 Mục đích
- N hằm hạ nhanh nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ lên men. Quá trình làm lạnh nhanh dùng thiết bị làm lạnh nhanh dạng bản mỏng, nhiệt độ được giảm đột ngột từ 900C xuống còn 15 – 160C
- Tránh các vi sinh vật xâm nhập vào dịch đường.
Khi ra khỏi thiết bị lắng, dịch đường có nhiệt độ là 900C, và được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, trao đổi nhiệt với nước lạnh 20C. Sau khi ra khỏi thiết bị nhiệt, dịch đường hạ nhiệt độ còn 10 - 110C và bơm vào tank lên men.
Các quá trình hóa lý xảy ra trong khi làm lạnh:
- Sự hòa tan oxi vào dịch lên men: Dịch đường hấp thụ oxy suốt cả quá trình làm lạnh, tuy nhiên trong dịch đường nóng oxy liên kết hóa học với các chất có trong dịch đường. Còn ở nhiệt độ thấp oxy chỉ hòa tan vào dịch đường.
- Sự tạo thành và tách kết tủa: Sự tách các huyền phù ra khỏi dịch lên men là một quá trình quan trọng khi làm lạnh dịch lên men. Có 2 loại huyền phù: huyền phù mảnh và huyền phù khô.
Huyền phù thô sinh ra trong quá trình đun sôi dịch đường với houblon và phần lớn được giữ lại trong thiết bị tách bã hoa, phần còn lại được kết tủa khi làm lạnh.
Huyền phù mảnh xuất hiện trong quá trình làm lạnh dịch đường. Khi đó có một số chất hòa tan trở thành chất không hòa tan và tạo thành chất kết tủa. Các huyền phù mảnh làm cản trở quá trình sinh lý và sinh hóa của nấm men về sau. Mặt khác, nó làm cho bia có vị đắng, làm giảm độ bền hóa lý của bia.
Sự bay hơi nước: Khi làm lạnh dịch đường có một lượng nước nhất định bay hơi. Do đó, thể tích của dịch lên men sẽ giảm và nồng độ của nó tăng. N ếu thiết bị kín thì nồng độ của nó tăng 0,1%, nếu thiết bị hở thì nồng độ tăng 0,4 - 1,2%
Trước khi khi đưa dịch đường qua lên men sẽ trải qua 1 công đoạn nhỏ nữa là Sục Khí:
* Mục đích:
- N hằm cung cấp oxy cho quá trình lên men
- Oxy chỉ hòa tan vào dịch đường khi nhiệt độ dịch đường dưới 400C. Sự hòa tan của oxy vào dịch đường phụ thuộc vào nhiệt độ, bề dày lớp dịch, sự chuyển động và nồng độ dịch đường.
* Cách tiến hành:
- Dịch đường chạy tới cuối đường ống, ở đây dịch đường tụ lại, áp suất giảm, khí oxy được đưa vào từ các vòi phun nhỏ hòa vào dịch đường, đám oxy này chuyển đến phần tiếp theo, phần ống mở rộng dịch chảy chậm áp suất tăng và dòng dịch bị xáo trộn, khí nhanh chóng bị hòa tan vào dịch đường.
- Khí được dung là oxy tinh khiết. N ếu khí không được xử lý sạch dẫn đến nguy cơ quá bão hòa và tạo vị không tốt cho bia.