Kỹ thuật đun sôi và houblon hóa dịch đường:
- Dịch đường ban đầu và dịch rửa bã được trộn lẫn với nhau trong thiết bị đun hoa. Sau đó ta bổ sung thêm caramen để tạo màu, CaCl2 để tạo vị.
- Một yêu cầu luôn phải đảm bảo là không để nhiệt độ của dịch đường hạ xuống dưới 700C. Để đảm bảo yêu cầu này, ngay từ lít dịch đường đầu tiên chảy vào nồi đun hoa là phải cấp hơi vào để nâng nhiệt độ chúng lên. Lúc đầu lượng dịch còn ít thì
lượng hơi cấp vào cũng ở mức thấp. Khi lượng dịch tăng lên thì lượng hơi cấp vào cũng mạnh dần lên. Ta phải dự trù thế nào sao cho khi quá trình rữa bã malt vừa kết thúc thì dịch đường trong thiết bị đun hoa cũng vừa sôi.
- Để dịch đường nguội trong thời gian dài là điều tối kỵ trong kỹ thuật sản xuất. Vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho oxi trong không khí tiếp xúc với đường, phản ứng oxi hóa sẽ không thể tránh khỏi và như vậy sẽ làm giảm đi chất lượng dịch đường.
- Cường độ đun sôi cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình này. Cường độ đun sôi càng mạnh thì lượng protein biến tính và keo tụ càng nhiều, kích thước các màng càng lớn và càng chặt.
- Lượng hoa houblon cần dùng là 370gam cho 2200lit dịch đường.
- Hoa houblon được nạp vào nồi đun với nhiều phương án khác nhau: có thể dùng houblon viên, cao houblon và houblon mỡ.
Houblon mỡ Houblon viên
"ạp hoa houblon vào nồi đun phải đảm bảo yêu cầu:
- Đủ độ đắng cho bia mà nguyên liệu dùng ít nhất. - Bảo đảm được lượng hương thơm tồn tại trong bia. - Đủ các chất và thời gian cần thiết để kết lắng protein. - Dễ thao tác và hiệu quả kinh tế cao nhất.
- Tại xưởng hoa houblon được nạp 2 lần:
- 50% nạp lúc dịch đường bắt đầu sôi mạnh được 15 phút, mục đích để tạo vị đắng cho bia.
- 50% nạp trước khi kết thúc quá trình nấu 15 phút, mục đích tạo hương thơm cho bia.
Cách tiến hành đun sôi:
- Sau khi tiến hành lọc tách bã dịch đường chảy qua nồi nấu hoa Houblon. Tiến hành nâng nhiệt độ nồi nấu lên, khi dịch đường sôi mạnh được 15 phút ta cho 50% hoa viên, caramen, Canxi clorua vào nồi tiếp tục đun sôi 90 phút, sau đó tiếp tục cho 50% hoa Houblon vào đun sôi thêm 20 phút, kết thúc quá trình hoa Houblon hóa. - Đun sôi dịch Houblon xong, tiếp tục sang giai đoạn lọc tách bã hoa và cặn bã, cuối cùng là tiến trình làm lạnh.
Sau khi kết thúc toàn bộ quá trình nấu dịch đuờng Houblon hóa phải đạt các yêu cầu sau:
Độ đục : < 100 + 1500% Độ màu : 8 – 100 EBC Độ đuờng : 11 – 12 Balling
pH : 5,3 – 5,5
Độ đắng : 3,7 – 3,90 BU Tinh bột còn sót : 0
Độ chua : 1,1 – 1,3 (ml N aOH 0,1N /10ml nước nha) Không nhiễm khuNn gây hại.