Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar

Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar

NHẬN XÉT

 Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 04 năm 2010 Xác nhận của giáo viên hướng dẫn

Chú thích

MỤC LỤC

Trang Lời cảm ơn

Nhận xét

Chú thích

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VOCARIMEX 5

1 Giới thiệu chung về công ty 6

2 Lịch sử hình thành từ sau Giải Phóng Miền Nam 7

3 Sơ đồ tổ chức 11

4 Xu hướng phát triển của doanh nghiệp 12

5 Thiết bị công nghệ và sản phẩm 14

PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 15

1 Tầm quan trọng của dầu thực vật 16

2 Tổng quan nguyên liệu hạt dầu 16

3 Bảo quản nguyên liệu chứa dầu 24

PHẦN 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỤC VẬT 31

1 Quy trình sản xuất dầu thô 32

2 Quy trình tinh luyện dầu 57

3 Quy trình công nghệ đóng chai dầu 64

4 Bảng mô tả sản phẩm 65

PHẦN 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG DẦU THỰC VẬT 66

1 Quy trình kiểm tra chất lượng trong sơ chế 67

2 Quy trình kiểm tra chất lượng trong tinh luyện 69

3 Quy trình kiểm tra chất lượng trong thành phẩm 71

4 Các quy định kiểm tra chất lượng ngành tinh chế 73

5 Các phương pháp kiểm tra 74

PHẦN 5: MÔI TRƯỜNG VÀ XỬ LÝ NƯỚC THẢI 87

1 Các chất thải trong quá trình sản xuất 88

2 Xử lý các chất thải 88

3 Giảm thiểu ô nhiễm do hoạt động của cảng dầu 90

PHẦN 6: HÌNH ẢNH 91

PHẦN 7: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 110

Tài liệu tham khảo 112

1 Giới thiệu chung về công ty:

Tổng Công Ty Công Nghiệp Dầu Thực Vật Việt Nam ( VOCARIMEX ) hoạt đ065ng theo mô hình Công ty mẹ - Công ty con theo Quyết định số 4799/QĐ-BTC ngày 28/09/2009 của Bộ Trưởng Bộ Công Thương Bổ sung nhiệm vụ Công ty mẹ theo giấy ĐKKD hoặc theo điều lệ Trụ sở chính đặt tại số 58 Nguyễn Bỉnh Khiêm , phường Đa Kao , Quận 1 , TP HCM Chi nhánh tại Hà Nội : số 8 phố Cát Linh , Quận Đống Đa , Hà Nội

Công ty mẹ có cổ phần chi phối trên 50% vốn điều lệ tại Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tường An , Công ty Cổ phần Dầu thưc vật Tân Bình , Công ty Cổ phần Dầu thưc vật Thủ Đức Từ tháng 7-2005 phần vốn Nhà Nước Công ty Cổ phần Dầu thưc vật Thủ Đức được bán hết

Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tường An niêm yết trên thụ trường chứng khoán ngày 26-12-2006

Công ty mẹ có cổ phần không chi phối dưới 50% vốn điều lệ tại Công ty Cổ phần Bao Bì Dầu thực vật ( VMPACK.Co ), niêm yết trên thị trường chứng khoán ngày 22-12-2006

Phần vốn góp với các đối tác nước ngoài để thành lập các liên doanh gồm : Công ty Dầu ăn Golden Hope – Nhà Bè , Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân ( Calofic ) , Công ty TNHH Mỹ phẩm LGVina

VOCARIMEX triển khai thực hiện chiến lược phát triển ngành Dầu thực vật Việt Nam 2010 đến năm 2020 và xây dựng các cơ sở chế biến gồm : Nhà máy Dầu thực vật VOCAR ; Công ty Cổ phần Trích ly Dầu thực vật ( VOE JSC ) ; Công ty Cổ phần Thương mại Dầu Thực Vật ( VOT JSC )

Sản phẩm Dầu thực vật các loại của Công ty mẹ VOCARIMEX , Công ty con-Công ty liên kết đáp ứng tốt cho thị trường trong nước và xuất khẩu sang các nước trong khu vực Đông Nam Á , Trung Quốc , Hồng Công , Nhật Bản Châu Phi và Trung Đông

VOCARIMEX đưa vào sử dụng khai thác Cảng Dầu thực vật Nhà Bè , một

€Cảng đa năng tại khu vực phường Phú Thuận , Quận 7 , TP HCM với tổng diện tích khoảng 14ha Hiện Cảng được trang bị 2 cầu tàu có khả năng tiếp nhận tàu

, bồn chứa hàng lỏng , hệ thống bốc dỡ hiện đại , Cảng Nhà Bè có khả năng tiếp nhận 0,5 – 1 triệu tấn hàng các loại /năm ( hàng lỏng , hàng tổng hợp bao kiện , hàng đóng container )

2 Lịch sử hình thành từ sau Giải Phóng Miền Nam:

Năm 1975 tiếp quản 4 nhà máy sản xuất Dầu thực vật ở Miền Nam do quốc hữu hóa và chủ tư bản hiến tài sản tình hình sản xuất lúc bấy giờ với hệ thống thiết bị , máy móc cũ kỹ không đồng bộ và trong quá trình xây dựng dở dang Tổng công suất tinh luyện của các nhà máy chỉ đạt khoảng 18.000 tấn /năm

Ngày 12-8-1976 Công ty Dầu thực vật miền Nam được thành lập , Công ty hoạt động theo cơ chế quản lý Nhà nước tập trung bao cấp , gồm có 5 nhà máy ( NM ) quốc doanh trực thuộc :

 NM Dầu Nakydaco , sau đổi tên là NM Dầu Tân Bình , nay là Công

 NM Dầu Navioil sau đổi tên là Nhà máy Dầu Nhà Bè, hiện là Công

ty Liên doanh Dầu ăn Golden Hope - Nhà Bè

 NM Dầu Vinadaco sau đổi tên là Nhà máy dầu Thủ Ðức , nay là Công ty Cổ phần Dầu thực vật Thủ Đức

Thời kỳ này các NM dựa vào nguồn nguyên vật liệu do Nhà nước cung cấp để thực hiện kế hoạch Nhà nước giao Vật tư nguyên liệu cung cấp thường xuyên không đảm bảo về số lượng, chất lượng, chủng loại và thời gian Bên cạnh đó, thiết bị máy móc một số đã cũ, một số không đồng bộ v.v hoạt động của nhà máy hết sức bị động

do không đủ nguyên vật liệu dẫn đến tình trạng sản lượng sản xuất hàng năm thấp không đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của xã hội

Từ ngày 18-6-1981 , do yêu cầu đổi mới , quản lý cho phù hợp với tình hình thự tế, Bộ Công Nghiệp Thực Phẩm có quyết định 642/CNTP-TCQL thay đổi tổ chức ngành Dầu thực vật thành Xí nghiệp Liên hợp Dầu thực vật phía Nam Ngoài 5 NM

quốc doanh đang hoạt động , Xí nghiệp Liên hợp Dầu thực vật phía Nam còn tiếp nhận thêm Trung tâm Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu từ Viện Khoa học Việt Nam

Từ 9-1983 , theo Nghị định110/HĐBT ngày 2-9-1983 của Hội đồng Bộ Trưởng đổi tên thành Liên hiệp các Xí nghiệp Dầu thực vật phía Nam thành lập thêm

xí nghiệp vật tư nguyên liệu và viện nghiên cứu Dầu và cây có dầu ( tiền thân là trung tâm nghiên cứu Dầu và cây có dầu )

Trong thời kỳ này, công ty khôi phục lại sản xuất tại nhà máy dầu Tường An, nhà máy dầu Nhà Bè, nhà máy dầu Thủ Đức Để thích nghi với cơ chế quản lý mới, công ty đã mạnh dạn xóa bỏ cơ chế quản lý hành chính quan liêu bao cấp, tập trung tháo gỡ những vướng mắc, ràng buộc trong sản xuất theo hướng khai thác có hiệu quả nguồn nguyên liệu qua mở rộng quan hệ hợp tác trong và ngoài nước để cân đối nguồn nguyên liệu, vật tư cho sản xuất và đẩy mạnh kế hoạch xuất khẩu

Ngày 23-3-1986 xí nghiệp liên hiệp dầu thực vật Phía Nam được đổi tên thành Liên Hiệp các Xí Nghiệp Dầu Thực Vật Việt Nam ( theo nghị định 28/HĐBT của hội đồng bộ trưởng ) Ngoài 5 nhà máy quốc doanh và xí nghiệp vật tư nguyên liệu, Liên Hiệp các Xí Nghiệp Dầu Thực Vật Việt Nam còn tiếp nhận thêm 1 nhà máy

và thành mới 3 đơn vị: Nhà máy dầu Hà Bắc ( tỉnh Hà Bắc ), chi nhánh liên hiệp tại Hà Nội, công ty xuất nhập khẩu dầu thực vật ( Vegoilimex ) và xí nghiệp hương liệu mỹ phẩm

Năm 1989, Viện Nghiên cứu dầu và cây có dầu tách khỏi Liên Hiệp và thành lập liên hiệp khoa học sản xuất tinh dầu hương liệu và Mỹ phẩm (LIPACO)

Đến giai đoạn năm 1990-1991, Liên Hiệp các Xí Nghiệp Dầu Thực Vật Việt Nam tiếp nhận thêm 3 đơn vị dầu thực vật tại địa phương gồm: Xí nghiệp dầu thực vật Đồng Tháp, Xí nghiệp dầu thực vật Bình Định và công ty liên hiệp dầu thực vật Đồng Nai

Ngày 6-6-1992, VOCARIMEX chính thức được thành lập trên cở sở sáp nhập liên hiệp khoa học sản xuất tinh dầu hương liệu và mỹ phẩm vào liên hiệp các xí nghiệp dầu thực vật Việt Nam ( quyết định 452/CNN-TCLĐ ) Công ty được thành lập trong giai đoạn nền kinh tế đất nước đang chuyển đổi sang nền kinh tế thị trường theo định hướng XHCN, công ty VOCARIMEX hoạt động theo luật doanh nghiệp Nhà

Công ty có 4 đơn vị trực thuộc là NM Dầu Tân Bình, NM Dầu Tường An,

NM Dầu Thủ Đức và chi nhánh công ty tại Hà Nội

Chấm dứt hoạt động các đơn vị: Công ty Liên hiệp dầu thực vật Đồng Nai và

xí nghiệp hương liệu Mỹ phẩm

Từ năm 1992 đến 1997 công ty góp vốn liên doanh với 3 đơn vị nước ngoài gồm: liên doanh với Golden Hope Overseas Sendirian Berhad thuộc tập đoàn Golden Hope Overseas Sendirian Berhad ( nay thuộc tập đoàn Sime Darby ) Malaysia thành lập công ty dầu ăn Golden Hope – Nhà Bè trên cơ sở nhà máy dầu Nhà Bè; liên doanh với công ty Siteki Investments Pte Ltd thuộc tập đoàn Kuok (nay thuộc tập đoàn Wilmar International Limited )- Singapore thành lập công ty dầu thực vật Cái Lân ( nay là công ty TNHH dầu thực vật Cái Lân ), liên doanh với LG Chemical Ltd ( nay là

LG Household & Health Care Ltd ) thuộc tập đoàn LG-Hàn Quốc thành lập công ty liên doanh mỹ phẩm LG VINA ( nay là công ty TNHH Mỹ phẩm LG VINA )

Tháng 9-2002, VOCARIMEX góp vốn thành lập công ty cổ phần bao bì dầu thực vật tại khu công nghiệp Tân Thới Hiệp, phường Hiệp Thành, quận 12 chuyên sản xuất mua bán bao bì cho ngành thực phẩm; mua bán máy móc thiết bị, vật tư nguyên liệu ngành bao bì; dịch vụ thương mại, in bao bì, mua bán thực phẩm

Ngày 1-1-2004, thực hiện chủ trương của thủ tướng chính phủ và bộ công nghiệp về việc sắp xiếp lại doanh nghiệp nhà nước, VOCARIMEX chuyển đổi nhà máy dầu Thủ Đức thành công ty cổ phần dầu thực vật Thủ Đức Đến ngày 1-1-2004 chuyển đổi tiếp nhà máy dầu Tường An thành công ty cổ phần dầu thực vật Tường An

và ngày 1-1-2005 chuyển đổi nhà máy dầu Tân Bình thành công ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình Vói việc sắp xiếp này, VOCARIMEX chính thức được chuyển đổi hoạt động sang mô hình công ty mẹ-công ty con

Tháng 7-2007, công ty mẹ VOCARIMEX hoàn tất xây dựng và đưa vào hoạt động nhà máy dầu thực vật VOCA, lần đầu tiên công ty VOCARIMEX sản xuất và cung cấp thị trường nội địa và xuất khẩu các dòng sản phẩm dầu thực vật với nhiều dạng bao bì khác nhau như: Dầu mè VOCA, BEN3, SOBY, VOCA COOKING, SUNGOLD, VINA, GLOBAL Năm 2008-2009 các sản phẩm và thương hiệu dầu VOCA được người tiêu dùng tín nhiệm

Tháng 11-2007, VOCARIMEX góp vốn thành lập công ty cổ phần trích ly dầu thực vật ( VOE JSC ) chuyên sản xuất mua bán dầu thực vật, khô dầu, glycerine, chế biến thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản, mì ăn liền, bánh kẹo…

Tháng 3-2008, VOCARIMEX góp vốn thành lập công ty cổ phần thương mại dầu thực vật ( VOE JSC ) chuyên sản xuất, mua bán dầu thực vật, hạt và quả có dầu, sản phẩm từ hạt và quả có dầu, sản xuất mua bán bao bì giấy, bao bì nhựa…

Theo quyết định số 4799/QĐ-BCT ngày 28 tháng 9 năm 2009 của bộ trưởng bộ công thương chuyển công ty dầu thực vật hương liệu mỹ phẩm Việt Nam thành tổng công ty công nghiệp dầu thực vật Việt Nam

3 Cơ cấu tổ chức

4 Xu hướng phát triển của doanh nghiệp

 Đầu tư:

Năm 1976 khi mới thành lập, cơ sở vật chất gồm: thiết bị máy móc, nhà xưởng của VOCARIMEX không đồng bộ, công suất chỉ khoảng 18000 tấn dầu/ năm Đến năm 1992 toàn Tổ hợp, đã từng bước tiến hành cải tiến thiết bị, công nghệ, đầu tư

bổ sung để tăng công suất cho các nhà máy và giảm tiêu hao nguyên nhiên vật liệu

Theo đà phát triển của nền kinh tế đất nước, các công ty thành viên đã tập trung cao cho đầu tư đổi mới thiết bị và công nghệ, thành lập mới các nhà máy sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, mở rộng thị trường để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, các dự án đầu tư qua từng giai đoạn sau:

 Giai đoạn chuẩn bị Việt Nam tham gia AFTA : từ năm 1993 đến 2002, toàn tổ hợp đã đầu tư vào các dự án: Hệ thống dây chuyền thiết bị tinh luyện dầu thực vật công suất 150 tấn dầu/ngày tại nhà máy dầu Tường An ( nay là công ty cổ phần dầu thực vật Tường An ) và nhà máy dầu Tân Bình ( nay là công ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình ) Trong đó, công ty cổ phần dầu thực vật Tường An đã mua lại nhà máy dầu thực vật Vinh ( tỉnh Nghệ An ) và thực hiện cải tạo, nâng cấp nhà máy lên công suất 50 tấn/ ngày Đầu tư các máy li tâm, thiết bị lò hơi, máy thổi chai PVC tại nhà máy dầu Tân Bình; máy thổi chai PET tại nhà máy dầu Tường An; lắp đặt hệ thống dây chuyền đóng chai tự động, bán tự động tại nhà máy dầu Tường An và nhà máy dầu Tân Bình… Góp vốn liên doanh đầu tư mới: Nhà máy dầu thực vật Quảng Ninh, công suất 400 tấn/ ngày; nhà máy sản xuất mỹ phẩm, hóa mỹ phẩm; thiết bị tinh luyện dầu công suất 300 tấn/ ngày tại công ty dầu ăn Golden Hope – Nhà Bè

 Giai đoạn Việt Nam chuẩn bị gia nhập Tổ Chức Thương Mại thế giới WTO: từ năm 2003 đến nay, toàn ngành dầu thực vật đã thực hiện đầu tư thành lập mới các nhà máy tinh luyện dầu, nhà máy sản xuất bao bì để đa dạng hóa ngành nghề, tăng năng lực sản xuất, mở rộng sản phẩm với tổng vốn đầu tư khoảng 800 tỷ đồng một số dự án được đầu tư trong giai đoạn này như sau:

- Dự án đầu tư mới nhà máy dầu Phú Mỹ công suất tinh luyện 600 tấn/ngày

- Di dời nhà máy dầu Tường An đến khu công nghiệp Phú Mỹ 1, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Đến tháng 11 – 2008, nhà máy chính thức đi vào hoạt động với công suất

- Dự án đầu tư mới dây chuyền tách phân đoạn dầu cọ có công suất 400 tấn/ ngày tại nhà máy dầu Phú Mỹ của công ty cổ phần dầu thực vật Tường An, tháng 11 -

2008 đưa thiết bị đi vào hoạt động

- Góp vốn liên doanh đầu tư mới nhà máy dầu Hiệp Phước công suất 600 tấn/ ngày tại Huyện Nhà Bè – TPHCM của công ty TNHH dầu thực vật Cái Lân Tháng 12 – 2006, nhà máy đã hoàn thành và đi vào hoạt động

- Liên kết góp vốn đầu tư nhà máy sản xuất bao bì thực vật của công ty CP bao

bì DVT tại khu công nghiệp Tân Thới Hiệp, quận 12 TPHCM và đầu tư thêm các hệ thống dây chuyền đóng chai tự động tại công ty cổ phần dầu thực vật Tường An, công

ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình, công ty mẹ

Ngoài ra, công ty mẹ VOCARIMEX còn đầu tư phát triển ngành dịch vụ, nâng cấp, mở rộng, đầu tư mới các văn phòng làm việc như:

- Đầu tư xây dựng nhà văn phòng làm việc và cho thuê văn phòng của chi nhánh tổng công ty tại Hà Nội

- Đầu tư, nâng cấp mở rộng cảng dầu thực vật có công suất chuyển tải 500,000 tấn/năm

- Đầu tư góp vốn thành lập mới hai công ty con gồm: Công ty cổ phần trích ly dầu thực vật ( VOE JSC – tháng 11-2007 ), với vốn điều lệ 140 tỷ đồng, trong đó VOCARIMEX nắm giữ 51%, tương đương 71,4 tỷ đồng; công ty cổ phần thương mại dầu thực vật ( VOT JSC – tháng 3 – 2008 ), vốn điều lệ 30 tỷ đồng, trong đó VOCARIMEX nắm giữ 51%, tương đương 15,3 tỷ đồng

- Năm 2007, đầu tư và đưa vào hoạt động sử dụng thiết bị tinh luyện dầu thực vật công suất 100tấn/ngày; năm 2008 đưa dây chuyền đóng dầu chai tự động; tháng 9 – 2009 đưa vào lắp đặt thiết bị dây chuyền tách phân đoạn dầu cọ 300 tấn/ngày, dự kiến tháng 5/2010 đưa vào hoạt động tại nhà máy dầu thực vật VOCAR Quận 7

Nhìn chung, chủ trương đầu tư các dự án trên bước đầu đều phát huy được tác dụng và mang lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần đưa tổ hợp công ty mẹ - Công ty con – Công ty liên kết ngày càng phát triển vững mạnh

Ngành mỹ phẩm, hóa mỹ phẩm: Đầu tư máy móc, thiết bị với công nghệ tiên tiến hàng đầu tại Việt Nam sản xuất các loại mỹ phẩm, dầu gội, sản phẩm tẩy rửa gioa dụng mang nhãn hiệu Essance, Ezup, Lacvert, Double rich…

Ngành bao bì giấy, nhựa: Hệ thống máy móc, thiết bị đã được đầu tư đồng bộ, với công nghệ tiên tiến Kết quả của công tác đầu tư xây dựng, góp vốn liên doanh, liên kết trong những năm qua đã cho thấy năng lực sản xuất của toàn ngành được nâng lên gấp nhiều lần so với trước kia Điều này được thể hiện qua số liệu sau:

- Dầu thực vật: 828.000 tấn/ năm

- Thùng carton: 36 triệu thùng/ năm

- Chai nhựa PET: 33,6 triệu chai/ năm

- Nắp nút chai nhựa: 60 triệu bộ/ năm

- Mỹ phẩm, hóa mỹ phẩm: 2 triệu sản phẩm/ năm

Với kết quả trên, VOCARIMEX đã từng bước khẳng định là doanh nghiệp lớn chuyên sản xuất đa ngành trong lĩnh vực dầu ăn, hương liệu, mỹ phẩm Đáp ứng cho nhu cầu ngày càng đa dạng của thị trường trong và ngoài nước Các sản phẩm do VOCARIMEX sản xuất có mẫu mã, bao bì đẹp, chất lượng cao, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và có khả năng cạnh tranh với sản phẩm trong khu vực và thế giới Với trên 50 dòng sản phẩm dầu ăn, toàn tổ hợp chiếm khoảng 95% thị phần dầu ăn trong nước; hàng trăm sản phẩm mỹ phẩm, hóa mỹ phẩm, chiếm 20% thị phần và hàng chục sản phẩm bao bì phục vụ các ngành chế biến thực phẩm, nước giải khác

1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA DẦU THỰC VẬT

Công nghiệp sản xuất dầu thực vật rất quan trọng, sản lượng về dầu thực vật nói riêng và chất béo nói chung trên thế giới không ngừng tăng lên Trong vòng 30 năm (1960 đến 1989) sản lượng này đã tăng lên 2,7 lần và đạt khoảng 77 triệu tấn (1989) Trong số này, có đến 74 % được sản xuất từ những hạt có dầu và những trái có dầu (đậu nành, olive, lạc ) Tây Âu và Mỹ là hai khu vực có sản lượng dầu béo lớn nhất thế giới

Chất béo là thành phần rất quan trọng trong cơ thể người, về mặt y học, nếu

cơ thể thiếu chất béo thì nó sẽ sử dụng chất béo có trong các mô dự trữ làm cho cơ thể sút cân, gầy yếu Dầu thực vật là một loại thức ăn cung cấp năng lượng lớn gấp hai lần

so với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất hay chế biến Ngoài ra, dầu thực vật còn được ứng dụng trong các ngành công nghiệp như công nghiệp xà phòng, sơn, vecni, sản xuất glyxêrin Ngoài ra, khô, bả dầu thải ra trong công nghiệp sản xuất dầu thực vật có thể sử dụng để làm nước chấm, thức ăn gia súc, phân bón

Nguyên liệu có dầu muốn trở thành nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất dầu thì phải trồng trọt theo quy mô lớn mà ít tiêu tốn sức lao động Hiện nay, hầu hết các quá trình, từ lúc gieo trồng đến khi thu hoạch đều được cơ khí hoá hoàn toàn Với những cây hoang dại, mặc dầu có chứa hàm lượng dầu tương đối cao nhưng không sử dụng trong công nghiệp được vì thu hoạch quả và hạt khó khăn

2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU HẠT DẦU

2.1 Quá trình tạo thành dầu ở thực vật

Quá trình tạo thành dầu (lipid) trong hạt có dầu xảy ra khi hạt chín Các hợp chất hữu cơ và vô cơ thiên nhiên chuyển vào hạt từ các phần xanh của cây, lá từ đất thông qua hệ rễ, từ đó chuyển thành các chất dự trữ trong hạt, lúc đầu tạo ra các chất glucid, điển hình là tinh bột, sau đó khi hạt chín dần thì hạt tinh bột sẽ chuyển thành hạt lipid

Ở giai đoạn đầu khi hạt chín, dầu có nhiều acid béo tự do Sau đó lượng acid béo tự do giảm xuống và hàm lượng triglyceride dạng hợp chất liên kết từ ba phân tử acid béo và glycerin tăng lên Lúc đầu, từ các sản phẩm phân tử thấp tạo ra acid béo

có mười sáu nguyên tử cacbon (acid palmitic); sau đó mạch acid béo sẽ được kéo dài

Glycerin trong các hạt chín được tạo thành từ những phân tử có ba nguyên tử cacbon Ngoài triglyceride, trong các hạt dầu chín còn chứa protein dự trữ

2.2 Thành phần hoá học của hạt dầu

2.2.1 Lipit: là những chất hoà tan tốt trong dung môi hữu cơ không phân cực

như xăng, hecxan, ete etylic, cacbon tetraclorua, …; không hoà tan trong nước Lipid trong các hạt chứa dầu chủ yếu là các triglyceride

Hàm lượng lipid dao động trong khoảng 25 – 75% khối lượng hạt Trong các hạt chứa dầu, lipit thường liên kết với các chất khác, với protein, saccharide và các dẫn xuất của chúng

Triglyceride là thành phần chiếm chủ yếu (95 – 98%) của lipid quả và hạt dầu

Phospholipide (gôm): có hàm lượng dao động từ 0.25 – 2% so với số lượng dầu trong hạt Phospholipide dễ bị oxi hoá nên còn được coi là chất chống oxi hoá của dầu Khi chế biến công nghệ hạt dầu, phospholipide sẽ kết hợp với glucid tạo sản phẩm sẫm màu melanophosphatide, dễ kết hợp với protein và các thành phần hoá học khác của hạt dầu

Sáp: có trong hầu hết các loại quả và hạt chứa dầu: mè, đậu nành, hướng dương,…sáp phủ thành lớp mỏng trên các mô bì của hạt và quả Sáp bảo vệ các mô thực vật khỏi những tác động cơ học và các tác động khác

Sáp cũng bị thuỷ phân nhưng xảy ra ở điều kiện mạnh hơn và bị thuỷ phân chậm hơn, khó hơn so với chất béo Sáp trơ hoá học, không bị tách ra ngay cả khi tinh luyện dầu bằng kiềm Những tinh thể sáp có kích thước rất nhỏ, không lắng thành cặn

mà tạo thành “mạng” các hạt lơ lửng, làm giảm hình thức dầu

2.2.2 Hợp chất không béo không xà phòng hoá:

Những chất không béo không xà phòng hoá là nhóm hợp chất hữu cơ có cấu tạo hoá học đặc trưng khác nhau, tan tốt trong dầu và các loại dung môi của dầu Khi tách dầu, những chất này sẽ theo dầu tách ra khỏi hạt và làm cho dầu có màu sắc, mùi,

vị riêng biệt

Các hợp chất này có trong dầu với hàm lượng 0.4 – 2.9%, tuỳ thuộc đặc điểm từng giống hạt, điều kiện sinh trưởng và phương pháp tách dầu Những tác động công

nghệ mạnh khi tách dầu sẽ làm cho lượng các chất không béo không xà phòng hoá sẽ chuyển vào dầu nhiều lên

Màu sắc của dầu là do sự có mặt của các sắc tố hoà tan trong chất béo và những lipid mang màu Trong các dầu thực vật thường gặp nhóm chất carotenoide, màu từ vàng tươi đến đỏ sẫm Sự có mặt của các clorophil và các sản phẩm chuyển hoá của nó làm cho dầu có màu phớt xanh như dầu gai, dầu nành,…

Tính bền không bị oxi hoá của dầu thực vật là do sự có mặt của hợp chất tocopherol trong dầu vì tocopherol có hoạt tính chống oxi hoá mạnh Tocopherol tan tốt trong dầu và trong các dung môi hữu cơ không phân cực, không tan trong nước Chúng không bị phân huỷ khi tác dụng với acid hoặc kiềm và cả khi đun nóng dầu đến

120o trong thời gian ngắn hàm lượng tocopherol trong dầu từ 40 – 280 mg trong 100

g Ngoài ra, trong dầu thực vật còn có một lượng nhỏ lipid phân cực, đó là hợp chất của rượu hai chức và acid béo

2.2.3 Các hợp chất có nitơ (có đặc tính protein và phi protein):

Hợp chất có nitơ trong hạt dầu chiếm 20 – 25% khối lượng hạt, trừ đậu nành

có protein chiếm đến 33 – 50% khối lượng hạt Protein đơn giản có trong hạt dầu thực hiện chức năng là chất dự trữ:

- Albumin: protein hoà tan trong nước

- Globulin: hoà tan trong dung dịch NaCl 10%

- Glutelin: hoà tan trong dung dịch

- Protein không tan

Protein của hạt có tính háo nước và trương nở trong nước Trong điều kiện phối hợp nhiệt độ và độ ẩm nhất định, protein có khả năng biến mất tính dẻo, sau khi làm lạnh tạo thành vật thể rắn vẫn giữ nguyên được hình dạng cũ Tính chất này được ứng dụng rộng rãi trong quá trình tách dầu ra khỏi hạt

Nitơ phi protein của hạt dầu nằm trong nhóm chất có nitơ của phospholipide, vitamin và coenzyme, glycoside và các chất ankaloide Khi protein bị phân huỷ trong quá trình hạt hư hỏng, lượng nitơ phi protein sẽ tăng lên do chính nitơ của acid amin tự

do

2.2.4 Glucide và các dẫn xuất của chúng:

Hàm lượng dao động trong khoảng 6 – 27% (tuỳ loại), chủ yếu là cellulose và hemicellulose tập trung ở vỏ quả, vỏ hạt Ngoài ra còn có pectin, lignin, fitomelan

2.2.5 Chất khoáng:

Tập trung chủ yếu ở nhân hạt với hàm lượng 1.8 – 7.3% tuỳ loại hạt Chủ yếu

là oxit của các nguyên tố P, K, Mg (trên 90% lượng tro chung), ngoài ra còn có Ca, Fe,

S, Mn, Cu,… cùng một lượng rất nhỏ các nguyên tố phóng xạ

2.3 Hạt chứa dầu

Đặc điểm quan trọng của hạt dầu là độ ẩm thấp, ngăn cản sự biến đổi cơ học

và sự phá hủy của côn trùng Dựa vào ưu điểm này, dầu thường không được tách chiết sớm ra khỏi hạt dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm ngăn cản các biến đổi không mong muốn của dầu thô Hầu hết các hạt rau quả… đều chứa dầu nhưng chỉ những nguyên liệu có hàm lượng dầu cao mới được sử dụng trong quá trình sản xuất dầu Tuy nhiên, một số các hạt lại có khả năng sử dụng cho trích ly dầu là thành phần loại ra của quá trình sản xuất một sản phẩm khác (hạt cà chua trong chế biến nước cà chua hay hạt nho trong sản xuất rượu vang)

Nhược điểm của việc sản xuất dầu từ hạt dầu là: Dầu trong hạt dầu không nằm ở dạng tự do, bên ngoài mà được nhốt trong các khe vách bên trong tế bào, quá trình tách chiết dầu không thể tiến hành trực tiếp mà phải qua các khâu chuẩn bị phức tạp Một số hạt có hàm lượng dầu cao nhưng quá trình trích ly dầu có thể kèm theo sự giải phóng một số hợp chất không mong muốn, khó phân tách khỏi dầu

Một số hạt dầu sử dụng phổ biến trong quá trình sản xuất dầu:

2.3.1 Dừa

Là đặc sản của một số nước trong đó có Việt Nam Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, nặng 1.5 – 2.0 kg Vỏ dày, có cấu tạo sợi Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong lớp sọ dừa là lớp cơm dừa chứa dầu Cơm dừa được tách ra rồi phơi hoặc sấy đến độ ẩm 7 – 8%, thu được cơm dừa khô Một trái dừa thu được 230 – 250g cơm dừa khô

Thành phần hoá học của cơm dừa (tính theo phần trăm chất khô)

Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô, có màu vàng nhạt Ở nhiệt độ thấp (nhỏ hơn

24oC) đông đặc như mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa Dầu dừa dùng để ăn, chế biến bánh kẹo, sản xuất magarin và xà phòng

Thành phần hoá học và các chỉ số của dầu quả và dầu nhân:

Các chỉ số của dầu Dầu quả Dầu nhân

Cọ dầu phát triển ở vùng nóng ẩm, giàu ánh sáng, nhiệt độ trung bình trên

22oC, lượng mưa 1500 – 3000mm và phân bổ đều trong năm Malaysia là nước dẫn đầu và chiếm 70% tổng số dầu cọ xuất khuẩu trên thế giới

2.3.3 Đậu phộng

Hạt đậu phộng có nhiều protein, tiêu hoá tốt

ở cơ thể người Phần lớn hạt đậu phộng dùng làm thức ăn trực tiếp hay chế biến thành những sản phẩm thực phẩm khác nhau trong chế biến bánh kẹo Nhân chiếm khoảng 70% khối lượng quả

Thành phần hoá học của hạt đậu phộng tính theo phần trăm chất khô

Các chỉ số của dầu:

Tỷ trọng ở 15oC 0.910 – 0.929 KHúc xạ ỏ 20oC 1.463 – 1.472

2.3.4 Cải dầu

Cây cải dầu thuộc loại cỏ, quả hình trụ dài 5cm Trong quả có 4 – 6 hạt, hình cầu, đường kính 1.5 – 2.0mm Thành phần hoá học cải dầu tính theo phần trăm chất khô:

2.3.5 Mè

Mè được trồng phổ biến ở nước ta và một số nước khác trên thế giới nhất là Ấn Độ Hạt mè chứa khoảng 42 – 55% dầu Có nhiều loại mè Dầu ép ra từ hạt có màu vàng nhạt đến vàng (đối với mè vàng), có mùi thơm đặc trưng của mè

Các chỉ số của dầu:

SV: 187 – 194 IV: 103 – 116

Tỷ trọng ở 20oC: 0.917 – 0.922 Thành phần acid béo:

Acid béo no (chủ yếu là palmitic): 12 – 15%

Acid béo no (chủ yếu là oleic và linolic): 75 – 78%

2.3.6 Đậu nành

Là loại hạt có đạm và có dầu Protein của đậu nành có hoạt tính sinh học cao và có thể hỗ trợ khi thiếu protein động vật Hàm lượng dầu trong hạt từ 12 – 25% Ở các nước phát triển đậu nành được dùng để sản xuất dầu thực phẩm và chế phẩm protein Dầu nành có màu vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậu nành

Các chỉ số của dầu:

SV: 189 – 195 IV: 105 – 130

Tỷ trọng ở 20oC: 0.918 – 0.924 Thành phần acid béo:

Acid béo no (chủ yếu là palmitic): 10 – 12%

Acid béo no (chủ yếu là oleic và linolic): 80 – 85%

Ngoài ra dầu còn được thu từ hạt bông vải (khử gosipola) và cám gạo

3 BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CHỨA DẦU

3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng hạt dầu trong quá trình bảo quản

Một trong những nguyên liệu chủ yếu dùng để chế biến dầu là những loại hạt có hàm lượng chất béo cao như: đậu phộng, đậu nành, mè, thầu dầu, hướng dương, Tất cả những loại hạt này đều phải qua quá trình sơ chế và bảo quản mới đến khâu chuẩn bị Trong quá trình bảo quản, nguyên liệu có thể bị hư hỏng do các nguyên nhân sau:

Sau thu hoạch, quá trình hô hấp của hạt vẫn tiếp diễn Thông qua quá trình trao đổi chất, các chất dự trữ trong hạt bị đốt cháy, tiêu hao dần và giải phóng ra năng lượng do sự oxy hóa Chất dễ bị oxy hóa trước tiên là các glucid, sau đó là protein, chất béo Quá trình oxy hóa các chất này trong hạt xảy ra phức tạp, qua nhiều giai đoạn và sản phẩm trung gian Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là khí CO2 , nước

và kèm theo đó là một lượng nhiệt lớn được phóng thích Oxy không khí là tác nhân quan trọng nhất trong tất cả các phản ứng này Mặc dù vậy, sự hô hấp của hạt có thể xảy ra trong cả hai điều kiện đầy đủ oxy hoặc thiếu oxy

Khi hạt được bảo quản trong điều kiện bình thường (đúng tiêu chuẩn), hoạt động sống của hạt rất yếu, sự tiêu hao các chất không đáng kể Khi các hoạt động sống của hạt được kích thích, tăng cường thì quá trình hô hấp của hạt được tăng lên, chất dinh dưỡng của hạt bị mất đi nhanh chóng Để theo dõi tình trạng hạt trong quá trình

bảo quản, hai chỉ số thường dùng là cường độ hô hấp và hệ số hô hấp

- Cường độ hô hấp: đặc trưng bằng lượng oxy hạt hấp thụ vào và lượng CO2 do hạt thải ra trong một đơn vị thời gian

- Hệ số hô hấp: là tỉ số thể tích khí CO2 thải ra và thể tích khí oxy hạt hấp thu vào

Hoạt động sống của hạt, hay cường độ hô hấp của hạt phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng chủ yếu là độ ẩm và nhiệt độ

Thực tế cho thấy, hoạt động sống của hạt biến đổi rất nhạy với độ ẩm Khi hạt

có độ ẩm chuẩn thì cường độ hô hấp không đáng kể Khi độ ẩm của hạt tăng lên thì cường độ hô hấp bắt đầu tăng nhanh

Ảnh hưởng của nhiệt độ tới cường độ hô hấp của hạt có giới hạn hơn Khi hạt

có độ ẩm thích hợp cho hoạt động sống thì trong khoảng nhiệt độ 50 - 700C, cường độ

hô hấp tăng dần.Trên 700C, cường độ hô hấp giảm dần, đến một giới hạn nhiệt độ nhất định thì hạt ngừng hô hấp

Quá trình hô hấp của các loại hạt diễn ra theo qui luật chung, mặc dù vậy ở mỗi loại hạt, tùy theo thành phần các chất (chủ yếu là dầu và chất hút nước) mà các quá trình có thể thay đổi chút ít

 Sự phá hủy do hoạt động của vi sinh vật

Sau khi thu hoạch, trên bề mặt lớp vỏ ngoài của hạt thường tồn tại các vi sinh vật Sự có mặt của chúng là do từ đất, bụi, rác, cỏ, lẫn vào theo hạt trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, Hoạt động của các vi sinh vật trong khối hạt không những gây ảnh hưởng xấu mà còn là một nguy cơ thường xuyên dễ gây ra sự hư hỏng nặng cho hạt dầu Trên hạt thường có nhiều loại vi sinh vật hiện diện như vi sinh vật hoại sinh,

vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc , thường gặp nhất là các enzyme, nấm mốc,

vi khuẩn Vi sinh vật sẽ phá hủy hạt từ ngoài vào trong Trong quá trình hoạt động và phát triển, chúng sẽ sử dụng các chất khô của hạt vào quá trình trao đổi chất Dấu hiệu đầu tiên của sự hư hỏng là lớp vỏ của hạt sẽ bị sẫm màu, cấu trúc vỏ bị phá hủy Khi lớp vỏ bảo vệ bị phá hỏng, các vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong, nhanh chóng làm hư hỏng và mất chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt Ngoài sự mất chất khô, chúng còn tiết ra các chất làm giảm chất lượng sản phẩm (tiết ra các chất gây mùi hôi, đắng, gây màu sẫm đen cho hạt)

Sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật cần có môi trường độ ẩm cao Khi

độ ẩm tăng thì hoạt động sống của hạt mạnh lên, tỏa nhiệt và tỏa ẩm mạnh Từ đó thúc đẩy trở lại hoạt động sống của vi sinh vật Quá trình tác dụng thúc đẩy nhau giữa hoạt động của khối hạt và vi sinh vật là nguyên nhân thường gây cho cả khối hạt bị bốc nóng, hư hỏng

Trạng thái nhiệt của khối hạt cũng có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của vi sinh vật Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của từng loại không giống nhau, có thể chia làm 3 nhóm chủ yếu:

- Nhóm ưa lạnh: phát triển ở nhiệt độ gần 00C

- Nhóm các vi sinh vật ưa nhiệt: phát triển ở nhiệt độ gần 50 - 600C

- Nhóm vi sinh phát triển mạnh nhất: ở nhiệt độ 20 - 400C (đây là nhóm phổ biến ở hạt)

Ngoài độ ẩm và nhiệt độ, môi trường không khí cũng ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật Hàm lượng oxy tăng sẽ làm tăng hoạt động của vi sinh vật Điều

đó chứng tỏ các vi sinh vật trong hạt thuộc loại ưa khí Nồng độ CO2 trong môi trường

có tác dụng kìm hãm hoạt động của vi sinh vật Vì vậy, nạp CO2 vào môi trường bảo quản là một biện pháp nhằm để bảo quản khối hạt

Để ngăn ngừa và hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật trên hạt, các biện pháp thường dùng như làm lạnh, tạo chân không, nạp khí CO2 cũng tỏ ra khá hữu hiệu, tuy nhiên sấy khô hạt là biện pháp đơn giản, hiệu quả và phổ biến nhất

 Sự hư hỏng hạt do các enzyme phá hủy

Sự phá hủy của một số enzyme đặc trưng thường gặp và quan trọng là enzyme

lipase, phospholipase, lipoxidase Trong đó, phổ biến nhất và thường gây hư hỏng

nhiều nhất là enzyme lipase

- Lipase: có hầu hết trong các loại dầu Chúng thuộc loại enzyme thủy phân có

nhóm hoạt động là canxi Chiều hướng và điều kiện hoạt động của lipase tùy thuộc vào trạng thái sinh lý của hạt Trong quá trình chín của hạt trên cây, lipase có tác dụng kích thích sự tổng hợp từ các acid béo và glycerin thành glycerid Tuy nhiên, trong quá trình chế biến và bảo quản hạt (sau khi thu hoạch), lipase lại có tác dụng ngược lại Chúng xúc tác quá trình phân hủy glycerid thành glycerin và các acid béo tự do, làm cho hàm lượng acid béo tự do trong dầu tăng, chỉ số acid tăng, giảm chất lượng dầu

Vì vậy, sự thủy phân glycerid là tác dụng phá hỏng chủ yếu của lipase đối với hạt dầu trong quá trình bảo quản và chế biến Lipase của hạt dầu chịu được nhiệt độ khá cao Khi để hạt ở 1200C trong 2 giờ thì lipase chỉ giảm 50% hoạt tính hoặc ở 1000C trong

30 giờ thì chỉ mất 40% hoạt tính ban đầu; nhưng ở độ ẩm cao kết hợp với nhiệt độ cao

chỉ thể hiện hoạt tính cực đại ở một trị số pH nhất định của môi trường Ví dụ: ở hạt thầu dầu, pH tối ưu là 4,5 – 5,0; hạt đậu nành pH = 5,0

- Phospholipase: enzyme thường có trong dầu, tác dụng đặc hiệu là thủy phân,

phá hủy các phospholipid Trên thực tế, phospholipase tồn tại ở 4 dạng A, B, C và D

Phospholipase A thủy phân lecithin tạo thành isolecithin và 1 phân tử acid béo Dạng B thủy phân isolecithin thành 2 acid béo tự do

Dạng C phân cắt liên kết ester giữa acid phosphoric và glycerin

Dạng D phân cắt liên kết giữa acid phosphoric và baz nitơ

Kết quả các quá trình tác dụng của phospholipase làm giảm phẩm chất của dầu, chỉ số acid tăng, phospholipid bị phá hủy

- Lipoxidase: có tác dụng xúc tác, thúc đẩy phản ứng oxy hóa các acid béo không

no bởi oxy, tạo thành hydroperoxit Hydroperoxit là các hợp chất không bền, dễ phân hủy Kết quả của các phản ứng trên tạo ra trong dầu các chất độc, làm giảm chất lượng sản phẩm Lipoxidase hoạt động tốt nhất ở 20-400C, trên 800C bị mất hoạt tính pHtối

ưu từ 6,5- 7,5 Kết quả này cho thấy, quá trình đốt nóng và giảm pH trong hạt là biện pháp loại trừ, hạn chế sự phá hủy của lipoxidase

 Sự phá hủy do các phản ứng hóa học

Trong hạt có dầu, hầu như có đủ các nhóm chất hữu cơ cũng như vô cơ, đây là

cơ chất cho các phản ứng biến đổi khác nhau có thể xảy ra Trong đó, nhóm phản ứng phổ biến nhất là các quá trình hóa học như các phản ứng oxy hóa, thủy phân, sự biến tính nhiệt của protein và phản ứng biến đổi màu Maillard

 Sự hư hao do sâu, mọt, chim, chuột

Trong quá trình bảo quản hạt có dầu, các loại sâu, mọt, chim, chuột dễ gây ra những tổn thất đáng kể Chúng sử dụng hạt làm chất nuôi sống và tiết thải ra trên hạt các chất bẩn, hôi thối, thậm chí cả chất gây bệnh

Sự sống và hoạt động của sâu mọt, côn trùng phụ thuộc vào hàm lượng ẩm của hạt Khi hạt bị ẩm cao, chúng sẽ hoạt động và phát triển mạnh và khi hạt khô thì hoạt động yếu dần và chết

Độ nhiệt cũng ảnh hưởng nhiều đến hoạt động của côn trùng Phần lớn sâu mọt chết ở 50-600C Ở nhiệt độ dưới 00C, chúng cũng tồn tại nhưng hoạt động yếu hơn Khi nhiệt độ thấp hơn nữa thì chúng sẽ bị chết dần do sự kết tinh của nguyên sinh

chất Nồng độ oxy và CO2 trong môi trường bao quanh hạt cũng có ảnh hưởng lớn đến hoạt động phá hủy của sâu mọt

3.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản

Nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng hạt dầu trong quá trình bảo quản là

do sự hô hấp của hạt Cường độ hô hấp trong quá trình bảo quản hạt phụ thuộc vào 3 nhân tố chính: hàm lượng ẩm, độ nhiệt và thành phần không khí quanh khối hạt Những nhân tố này không những ảnh hưởng đến hàm lượng dầu có trong hạt mà còn ảnh hưởng đến cả các thành phần sống khác của khối hạt như vi khuẩn sống ký sinh trong hạt hay các tạp chất kèm theo hạt, các loại sâu bọ

Quá trình hút ẩm của hạt thường chia làm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn đầu (giai đoạn hút ẩm liên kết): hơi nước hấp phụ vào giữa các bề

mặt những phân tử dạng keo (hút nước) và được giữ lại trên các bề mặt ấy bằng các nối liên kết hydro khá bền vững Ở dạng ẩm liên kết, nước ít có khả năng tham gia hoặc thúc đẩy các quá trình biến đổi không có ích của hạt

- Giai đoạn hai (hút ẩm tự do): Sau khi kết thúc giai đoạn một, hạt vẫn tiếp tục

hút ẩm vào giữa các phân tử dạng keo, nhờ vào các lực hút tĩnh điện Khi ở dạng ẩm tự

do, nước là yếu tố quan trọng thúc đẩy các quá trình gây hư hỏng hạt, nó tham gia trực tiếp vào các phản ứng hóa học, làm tiêu hao lipid trong hạt

Độ ẩm của hạt ở thời điểm có nước tự do xuất hiện (kết thúc giai đoạn hút ẩm liên kết) gọi là độ ẩm tới hạn hay độ ẩm chuẩn của hạt Độ lớn của độ ẩm tới hạn phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt Nếu hạt có dầu cao, độ ẩm tới hạn của hạt sẽ giảm

Quá trình bảo quản hạt dầu đạt hiệu quả khi độ ẩm bảo quản nhỏ hơn độ ẩm tới hạn

Với tất cả các loại hạt dầu, độ ẩm chuẩn có thể xác định bằng công thức:

100

100 5 ,

Ath : Độ ẩm tới hạn (độ ẩm chuẩn) của hạt (%)

M : Hàm lượng dầu trong hạt khô tuyệt đối (%)

14,5 : Độ ẩm ở dạng liên kết của các chất hút nước chứa trong hạt

 Độ nhiệt của hạt

Trong quá trình bảo quản các hạt có dầu, độ nhiệt tăng sẽ làm tăng cường độ

hô hấp của khối hạt Độ nhiệt thấp sẽ làm các quá trình sinh hóa trong hạt bị chậm lại,

độ nhiệt cao sẽ thúc đẩy quá trình tự bốc nóng trong khối hạt Tuy nhiên, ảnh hưởng của độ nhiệt đến cường độ hô hấp của hạt có giới hạn hơn Khi hạt có độ ẩm thích hợp cho hoạt động sống của nó, từ độ nhiệt thấp tăng dần lên khoảng 50 – 700C, cường độ

hô hấp của hạt tăng Nhưng khi tăng trên 700C, cường độ hô hấp giảm dần, nếu tiếp tục tăng đến một độ nhiệt nhất định, hạt ngừng hô hấp (bị mất hoạt động sống)

 Thành phần khí của không khí giữa khoảng trống của hạt

Ở điều kiện không có O2, hoạt động của vi sinh vật giảm đáng kể Lợi dụng tính chất này, để quá trình bảo quản hạt đạt hiệu quả, cần tạo điều kiện không có O2 trong khối hạt Quá trình loại oxy khỏi khối hạt có thể tiến hành bằng hai cách:

- Sử dụng các chất khí: CO2, N2, khói thay thế vào các khoảng trống của khối hạt

- Phương pháp hóa học: Đưa ngay vào giữa khoảng trống của khối hạt hơi acid propionic hay các chất khí bromua metyl, diclo etan Quá trình này đạt hiệu quả nhanh tuy nhiên nó có khả năng thay đổi phẩm chất của lipid

3.3 Các biện pháp bảo quản:

Để thực hiện nhiệm vụ cơ bản là bảo tồn các chất có giá trị của nguyên liệu,

có thể áp dụng nhiều công đoạn khác nhau nhằm phòng ngừa sự phát sinh hoặc hạn chế các quá trình phá hủy nguyên liệu

Một trong những biện pháp bảo quản hữu hiệu có thể thực hiện là:

- Giảm độ ẩm của nguyên liệu,

- Giảm nhiệt độ của nguyên liệu,

- Tiêu diệt và loại trừ các vi sinh vật,

- Đề phòng sự phát sinh côn trùng và vi sinh vật

Như vậy các công đoạn này gồm:

a Làm sạch nguyên liệu chứa dầu: làm sạch nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, vì tạp chất thường có độ ẩm cao hơn độ ẩm của nguyên liệu và tạp chất thường chứa nhiều VSV và côn trùng Để làm sạch nguyên liệu, người ta thường dùng phương pháp sàng nên đã làm cho nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm do tiếp xúc với không khí trên một phạm vi tương đối lớn

b Sấy nguyên liệu chứa dầu: Mục đích là làm giảm độ ẩm của nguyên liệu để nguyên liệu đạt đến một ẩm thấp hơn độ ẩm giới hạn khoảng từ 1 - 2,5

Ngoài ra sấy còn làm nhiệm vụ tiêu diệt VSV, côn trùng, hạn chế sự hoạt động của các men, rút ngắn quá trình chín tới của nguyên liệu sau khi thu hoạch Sau khi sấy cần làm nguội bằng cách thông gió hoặc đảo trộn khối nguyên liệu

Sau khi sấy và làm nguội xong, nguyên liệu được bảo quản trong kho hoặc trong xilô, kho và xilô chứa phải đảm bảo cách nhiệt, cách ẩm tốt và tránh được

sự xâm nhập của VSV và côn trùng, có những nơi người ta tiến hành phun hóa chất (dicloetan, tetracloruacacbon, sunfuacacbon ) để bảo quản nguyên liệu chứa dầu, tuy nhiên, nếu bảo quản có phun hóa chất thì sau 2 đến 3 tháng cần phải thông gió cho khối nguyên liệu

1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THÔ

Bã

Lò hơi

Hơi bão

hòa

1.2 Thuyết minh quy trình:

1.2.1 Sàng tạp chất :

Tạp chất là nơi tập trung ẩm, vi khuẩn, nấm, côn trùng, …gây độc đối với cơ thể con người Hạt dại làm cho sản phẩm không thuần khiết cả về mặt cảm quan (màu, mùi vị) và giá trị dinh dưỡng Còn các tạp chất cứng như sắt, đá, ….nếu không được loại ra khỏi nguyên liệu thì có thể làm hỏng thiết bị khi tiếp xúc

Vì vậy trước khi nhập kho hay đưa vào chế biến cần được làm sạch nhằm :

- Làm giảm 1 phần độ ẩm của nguyên liệu

- Giảm số lượng côn trùng, vi sinh vật

- Giúp sản phẩm có phẩm chất thuần khiết và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Tăng tuổi thọ, năng suất của các thiết bị sản xuất

Biện pháp làm sạch :

Quá trình làm sạch được dựa trên sự khác nhau về trọng lượng, kích thước, độ nhẵn và từ tính

Để tách tạp chất ta có thể dùng sàng kết hợp với hệ thống quạt hút hỗn hợp không khí và bụi sẽ được quạt hút và theo ống dẫn vào cửa cyclone theo phương tiếp tuyến với vận tốc 20 – 25 m/s, dòng hỗn hợp quay tròn trong rãnh giữa ống tâm và vỏ trụ, dưới tác dụng của lực ly tâm các hạt rắn văng ra thành rớt xuống đáy và được thu vào bao còn khí sạch theo ống tâm ra ngoài

Mặt sàng sẽ phân khối nguyên liệu thành các nhóm có kich thước khác nhau: rác lớn, hạt mè, cát bụi

Ngoài ra, sàng còn được bố trí thanh nam châm nhằm tách các tạp chất sắt để tránh hư hại các bề mặt tiếp xúc của máy nghiền

Sàng được đặt nghiêng khoảng 200 Toàn bộ hộp sàn đứng trên 4 thanh đàn hồi, chuyển động lắc qua lắc lại nhờ cơ cấu lệch tâm tay biên Bên trong hộp sàng được lắp 2 lớp lưới Lớp thứ nhất đặt ở trên có kích thước các lỗ khoảng 4 – 5 mm và lớp lưới thứ 2 đặt bên dưới có kích thước lỗ khỏang 1mm Khi nguyên liệu từ silo truyền xuống sàng, các tạp chất lớn sẽ được giữ lại ở lớp lưới thứ nhất, mè được giữ lại trên lớp lưới thứ 2, các tạp chất nhỏ và nặng (hạt sạn, đá vụn, .) sẽ rơi xuống đáy sang, còn bụi được quạt hút đi

Khi máy hoạt động cần theo dõi :

- Dòng điện, điện áp trong quá trình hoạt động

- Độ rung, độ lắc, độ ồn của máy

- Kiểm tra nguyên liệu ra, năng suất của máy

- Kiểm tra lượng tạp chất thu hồi

- Kiểm tra lượng mè sau sàng còn lẫn tạp chất hay không

- Kiểm tra và thu hồi các tạp chất kim loại trên các thanh nam châm

Một số sự cố - nguyên nhân và biện pháp khắc phục

Dừng máy, tháo ra, vệ sinh sạch Sau đó cho motor hoạt động lại

Máy đang hoạt động

Lỗ lưới sàng bị nghẹt Vệ sinh lưới sàng

Lượng nguyên liệu

xuống sàng quá ít

Nguyên liệu bị lẫn nhiều vật lạ như gỗ, rơm,…nên bị kẹt tại motor nạp liệu

Ngưng máy, lấy vật lạ ra khỏi đầu nạp liệu

- Làm giảm thời gian khuếch tán của nước và thời gian truyền nhiệt vào khối bột

mè trong khi chưng sấy, làm tăng bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và hơi trực tiếp, hơi gián tiếp nên sẽ làm tăng hiệu quả của quá trình chưng sấy

- Tạo cho nguyên liệu có hình dáng và kích thước đồng đều, từ đó bột nghiền sau khi chưng sấy sẽ có chất lượng đồng đều, khi ép dẫu sẽ dễ dàng thoát ra

Tuy nhiên, nếu kích thước các hạt bột nghiền quá nhỏ thì khi chưng sấy bột sẽ không đủ xốp, dễ dẫn đến hiện tượng vón cục làm quá trình chưng sấy không đồng đều hiệu quả tách dầu dẽ không cao

Cần lưu ý rằng sau khi nghiền thì bề mặt tự do của nguyên liệu tăng lên rất nhiều, làm tăng khả năng tiếp xúc của dầu trên bề mặt hạt nghiền và oxi trong không khí, ngoài ra trên bề mặt hạt nghiền còn có sự phát triển mạnh mẽ của vi sinh vật, làm ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến sau này Do đó, bột sau khi nghiền cần phải đưa

đi chưng sấy ngay

Thiết bị nghiền cán : máy nghiền đôi trục

Cấu tạo của máy gồm trục lắp trên ổ trục có thể di động, trục bị giữ ở vị trí cố định bởi hệ thống lò xo, và trục được lắp trên ổ trục cố định, hai trục quay trái chiều với hai vận tốc khác nhau nên ngoài lực nén, máy còn có lực cắt xé nguyên liệu

Năng suất máy nghiền trục phụ thuộc vào đường kính, chiều dài truc, cự ly giữa các cặp trục, tốc độ quay của truc và trọng lượng của nguyên liệu

Khi máy làm việc, sự phân bố mè nguyên liệu vào khe trục gây ảnh hưởng đến hiệu suất của máy Do đó, bộ phận phân phối dòng hạt phải liên tục rải đều, dọc khe trục nguyên liệu phải cuốn vào đều Muốn vậy chiều rộng khe trục phải đều, không bết dính (cần phải bố trí dao hoặc chổi quét dưới mặt trục)

Khi máy hoạt động cần kiểm tra :

- Thường xuyên kiểm tra mức độ nghiền cán của nguyên liệu, phải đạt tối thiểu 75%, thong thường mức độ nghiền cán nằm trong khoảng 85 – 98%

- Độ ồn của máy, sự va đập của 2 rulo

- Tốc độ quay và độ đồng âm của 2 rulo

Dây đai bị trượt Dây đai bị giãn Cần chỉnh lại dây đai

Puly truyền động bị

Nguyên liệu sau khi

nghiền cán không đạt Khe hở giữa 2 rulo lớn

Kiểm tra tấm gạt nguyên liệu và điều chỉnh khe hở giữa 2 rulo cán

1.2.3 Chưng sấy :

Mục đích :

- Làm cho bột nghiền có tính đàn hồi, các mối liên kết phân tử giữa phần kị nước

và phần háo nước bị yếu đi giúp dầu thoát ra dễ dàng hơn

- Làm giảm độ nhớt dầu

- Làm cho một số thành phần không có lợi (mùi, độc tố ) mất tác dụng, từ đó làm tăng chất lượng của thành phẩm

- Làm vô hoạt hệ thống enzym tồn tại trong bột nghiền, đặc biệt là lipase

- Điều chỉnh độ ẩm của bột nghiền cho phù hợp với giai đoạn ép

Cấu tạo :

 Nồi chưng sấy :

Được sử dụng nhằm gia nhiệt và sấy khô bột nghiền đạt các thông số về nhiệt

độ và độ ẩm theo yêu cầu của công nghệ ép trước khi đưa vào máy ép

1.động cơ điện 3 pha 18,5 Kw

16.đường hơi gián tiếp 17.đường hơi trực tiếp 18.nhiệt kế điện trở 19.van xả

Thiết bị chưng sấy – nhìn từ trên xuống

Nồi chưng sấy được chia thành 4 tầng xếp chồng lên nhau Lớp vỏ bảo ôn giữ nhiệt cho toàn bộ nồi chưng sấy dày 10cm, làm bằng bông thủy tinh và được bọc nhôm bên ngoài Đáy mỗi tầng được cấu tạo bởi 2 lớp thép tấm cách nhau 5 cm tạo thành khoảng trống chứa hơi bão hòa để gia nhiệt cho nguyên liệu một cách gián tiếp Tâm nồi có lắp trục khuấy và trên mỗi tầng có lắp 2 cánh khuấy, 2 cánh khuấy ở tầng thứ nhất và 2 cánh cánh khuấy ở tầng thứ 3 được đặt vuông góc với 2 cánh khuấy ở tầng thứ 2 và 2 cánh khuấy ở tầng thứ 4 Cánh khuấy được lắp sát đáy mỗi tầng để gạt, trộn nguyên liệu rồi gạt nguyên liệu xuống dưới thông qua cửa tự động Động cơ điện 3 pha có công suất 18,5 Kw kéo trục cánh khuấy thông qua hộp giảm tốc bánh răng với vận tốc khoảng 30 vòng / phút Bộ khớp nối có tác dụng liên kết hộp giảm tốc và trục cánh khuấy, ngoài ra khi có sự quá tải của trục cánh khuấy thì chốt an toàn trên khớp nối bị đứt đảm bảo an toàn cho thiết bị Ở mỗi tầng còn có phao báo mức nguyên liệu

để người vận hành máy có thể nhận biết lượng nguyên liệu trong nồi mà điều chỉnh lượng nguyên liệu vào nồi chưng sấy cho thích hợp

Mỗi tầng đều có đường ống bên hông góp vào ống góp hút ẩm Trên các đường ống thoát hơi này có bố trí các lá chắn để điều chỉnh vận tốc thoát hơi ở các tầng Động cơ điện 3 pha có công suất 1,5 Kw và quạt hút ẩm sẽ được sử dụng khi

Cấu tạo thiết bị chưng sấy

1,2,3,4: các tầng nồi 5: cánh khuấy

6: cửa tháo bột chưng sấy

nguyên liệu quá ẩm Hơi ẩm ở mỗi tầng theo ống góp hút ẩm lên quạt gút ẩm rồi ra ngoài trên thực tế không dùng quạt hút ẩm vì độ ẩm của mè nguyên liêu không cao

Cụm van hơi sẽ cấp hơi bão hòa vào khoảng trống ở đáy mỗi tầng để truyền nhiệt cho nguyên liệu trong nồi thông qua van gián tiếp hoặc tạo ẩm cho nguyên liệu bằng cách phun hơi trực tiếp thông qua van trực tiếp Sau khi truyền nhiệt, hơi ngưng

tụ thành nước theo cụm van xả ra ngoài Ngoài ra ở mỗi tầng còn có cửa người chui được khoét bên hông để sữa chữa và xử lý sự cố

Sau khi chưng sấy khoảng 50 phút, nguyên liệu xuống đến ống chuyển liệu, vào bộ phận nạp liệu để vào máy ép Tại cửa xả cuối cùng của nồi chưng sấy có lá chắn để điều chỉnh lượng nguyên liệu ra khỏi nồi

 Bộ phận nạp liệu

Để đưa nguyên liệu từ nồi chưng sấy xuống máy ép cần có bộ phận nạp liệu

Bộ phận nạp liệu của các máy ép ETP đều có cấu tạo giống nhau, chủ yếu gồm các chi tiết:

1.động cơ điện 3 pha

2.khớp nối liên kết đông cơ và hộp giảm tốc

3.hộp giảm tốc truyền chuyển động quay từ động cơ đến trục nạp liệu

4.khớp nối lien kết trục giảm tốc và truc nạp liệu