báo cáo thực tập nhà máy bia kim bài

Bia là một loại đồ uống lên men, mát , bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng .Bia có giá trị dinh dưỡng rất cao,ngoàiviệc cung cấp một lương calo khá lớn ,trong bia

Mục lục:

Lời nói đầu

PHẦN I:TỔNG QUAN NHÀ MÁY

II Nghiền gạo.

C Quy trình công nghệ sản xuất bia:

I Phân xưởng nấu :

2.Phân xưởng rửa chai:

3.Phân xưởng lò hơi:

II Hệ thống các tank lên men và tank chứa:

III Vệ sinh đường ống,máy chiết:

IV Vệ sinh máy lọc:

LỜI NÓI ĐẦU

Trong cuộc sống càng hiện đai, nhu cầu ăn uống của con người ngàycàng đươc nâng cao, trong đó bia là một lọai đồ uống gắn liền với đời sống hàng ngày, không thể thiếu trong nhu cầu ăn uống của con người Bia là một loại đồ uống lên men, mát , bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng Bia có giá trị dinh dưỡng rất cao,ngoàiviệc cung cấp một lương calo khá lớn ,trong bia còn chứa một hệ enzim khá phjong phú , đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza.Bia đươc sản xuất từ các nguyên liệu chính là matl đại mạch ,hoa huoblon và nước với một quy trình đặc biệt , tạo cho bia có tính chất rất hấp dẫn với con người Hương thơm đặc trưng ,vị đắng dịu ,lớp bọt mịn ,với hàm lượng CO2 4-5 g/l giúp cho cơ thể giải khát triệt để khi uống

Nhờ những ưu điểm trên ,bia được sử dụng rộng rãi hắp các nước trên thế giới, đạc biệt là với một nước có khí hậu nóng ẩm như ở nước ta thì nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng mạnh cùng với sự phát triển của kinh tế.Trên thực tế , những năm gần đây , rất nhiêu nhà máy sản xuất bia

đã ra đời tại các tỉnh ,thành phố ,và các địa phương

Qua một tháng thực tập ở nhà máy bia Kim Bài ,với sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô và các cô chú trong nhà máy đã giúp em hoàn thành bản báo cáo này.Do thời gian và kiến thức còn hạn chế, bản báo cáo của

em không thể tránh được những thiếu sót,rát mong nhân được sự góp ý,chỉ bảo của thầy cô và các bạn để hoàn thiện hơn

PHẦN I:TỔNG QUAN NHÀ MÁY

Sơ đồ mặt bằng chung nhà máy:

Nhà máy bia Kim Bài nằm cách trung tâm của tỉnh Hà Tây là thị Xã

Hà Đông khoảng 10 cây số.Vị trí địa lý,giao thông thuận lợi là đạc điểm nổi bật của nhà máy

I.Lịch sử nhà máy:

Nhà máy bia Kim Bài có tiền sử là xí nghiệp xay xát tổng hợp Thanh Oai với sản phẩm chủ yếu là gạo ,cám phục vụ cho nền sản xuất nông nghiệp của tỉnh trong những năm 90

Năm 1990,khi đất nứơc chuyển đổi cơ chế quản lý,xoá bỏ chế độ bao cấp,ban lãnh đạo nhận thấy xí nghiệp xay xát đã không còn phù hơp trong thời đại mới nên dã mạnh dạn vay vốn chuyển đổi thành xí nghiệp chế biến thực phẩm tổng hợp Thanh Oai với sản phẩm là bia và nước giảikhát

Ban đầu sản lượng nhà máy chỉ là 100kl/năm và đến năm 1994 là 2triệu l/năm tương đương với 7-8kl/ngày

Từ năm 1996-2004 nhà máy là công ty chế biên kinh doanh lương

thực,thực phẩm Hà Tây với sản phẩm duy nhất là bia mang nhãn hiệu Kim Bài,lúc này sản lương nhà máy là 8trl/năm

Từ 1/1/2005-1/1/2008 xác định rõ mục tiêu nhà máy chuyên đổi cơ cấu thành công ty cổ phần bia Kim Bài, sản phẩm là bia hơi và bia

chai.Bằng cuôc cách mạng đầu tư thiêt bị ,công nghệ của ban lãnh đạo đãnâng sản lượng nhà máy lên tới 30trl/năm

Từ 1/1/2008 đến nay,với sự đóng góp cổ phần của công ty bia Hà Nội ,nha máy đã được đàu tu mạnh về cơ sở hạ tầng ,công nghệ và dây chuyên sản xuất.Ngày càng lớn manh,Năm năm liên tục Công ty Bia Kim Bài luôn nhận được cờ thi đua xuất sắc của tỉnh Hà Tây và bằng khen của Bộ Công nghiệp

Hiện tại,vốn điều lệ của công ty là 20 tỷ,tổng giá trị tài sản lên tới 100tỷ

II.Nguyên vật liệu, năng lượng:

Nhà máy sử dụng malt ngoại nhập từ Úc,Pháp và Đức,gạo và đường

ở trong nước,hoa huoblon nhập từ Đức dưới 2 dạng cánh và viên, hoá chất chủ yếu của Trung Quôc sản xuất

Nước sử dụng trong nhà máy được khai thác từ nguồn nước ngầm với công suất 60m3/h

Điện: Trạm biến áp có công suất 960 kVA và máy phát điện chạy dầu công suất 800KVA luôn đảm bảo cho nhà máy hoạt động24/24

Lò đốt với công suất 8 tấn/h bằng than cung cấp nước nóng ,hơi

nuớc.Nhiêt độ tối đa của lò la 1570C

III.Thị trường:

Sản phẩm bia Kim Bài chủ yếu phục vụ tầng lớp bình dân,có thu

nhập thấp,do đó thi trường chủ yếu là ở các vùng nông thôn

Mặc dù phải cạnh tranh rất gay gắt với các công ty bia hàng đầu cả nước

ở Hà Nội và ở ngay Hà Tây nhưng Kim Bài vẫn khẳng định một chỗ

đứng riêng và ngày càng khẳng định thương hiệu đáng tin cậy của

mình.Hiên tại nhà máy co hơn 10.000 đại lý trải đều khắp 10 tỉnh miền

Bắc:Hà Tây,Thái Bình,Sơn La ,Điện Biên,Vĩnh Phúc,Hà Nam,2/3 tỉnh

Hưng Yên và hầu hết tỉnh Hoà Bình

Sản phẩm tiêu thụ của nhà máy là bia hơi và bia chai.Trong tương lai,với

sự đầu tư mạnh mẽ của nhà máy bia Hà Nội nhà máy sẽ tham gia sản

xuât sản phẩm mang nhãn hiệu bia Hà Nội.Và chắc chắn rằng thị trường

của nhà máy sẽ càng được mở rộng

IV.Bộ máy điều hành:

Nhà máy bia Kim Bài là công ty cổ phần, do các thành viên góp

vốn thành lập nên Do đó, bộ máy tổ chức hành chính của công ty cũng

như công ty cổ phần khác gồm Hội đồng quản trị trong đó có Chủ tịch

Hội đồng quản trị và các thành viên Hội đồng quản trị chỉ định các chức

danh khác như: Tổng giám đốc, các giám đốc kĩ thuật, giám đốc kinh

doanh, giám đốc sản xuất,…

Tông nhân sự nhà máy là 350 người,kĩ thuật viên mới chỉ có 10

người.Cơ cấu tổ chức nhu sau:

Hội Đồng Quản Trị

Giám Đốc (Vũ Văn Tiến)

Ban Kiểm Soát

PGĐ1 (Cô Liên) -Tài chính

PGĐ2(Chú Chỉnh) -Sản xuất

PGĐ3 (Chú Khánh)-Tổ chức hành chính

đảm bảo hoạt động sản xuất của nhà máy 24/24.

Giữa các bộ phận có mối liên hệ chặt chẽ và cùng chịu sự chỉ đạo của cácgiám đốc trực tiếp quản lý Hội đồng quản trị chịu trách nhiệm về đường lối, chỉ đạo cho toàn công ty

CO2 Bão hòa CO2 Chiết bock

Gạo

Nghiền

Malt

Chai Nghiền

Hồ hoá Đường hoá

Rửa, khử trùng

Chiết chai, dập nắp Bã

Thanh trùng Nước rửa

Hoạt hoá

Bảo ôn Malt lót

- Yêu cầu cảm quan :

Màu vàng rơm, hạt tròn đều

Mùi thơm tự nhiên của mầm đại mạch, không có mùi lạ (mùi ẩm, mốc, cháy khét )

trùng, tăng độ bền của keo Hoa houblon đợc đóng gói cẩn thận, phải bảo quản kho lạnh, tốt, nhiệt độ từ 0,5 ữ 0,2 0C ở nhiệt độ cao không khí ẩm,

ánh sáng mặt trời làm giảm phẩm chất của hoa Trong từng giai đoạn bảo quản

Thành phần hoá học của hoa houblon:

Các chỉ tiêu cảm quan của gạo:

 Đồng nhất về kích thớc, màu sắc, không có hạt bị mốc, mối mọt, không có mùi hôi

- Trong thành phần của bia ; nước chiếm tỉ lệ khỏ cao : 85-95 % nờn

nước là yếu tố quyết định đến chất lượng bia Vì vậy chất lợng nớc sử dụng đòi hỏi hết sức nghiêm ngặt Tuỳ theo từng công đoạn khác nhau

mà yêu cầu về chất lợng nớc cũng khác nhau

- Nước dựng tốt cho sản xuất bia phải cú độ cứng vừa phải

- Độ pH tốt nhất của nước dựng trong sản xuất bia là : 6,5-7

- Số lượng tế bào vi sinh vật cũng là 1 tiêu chuẩn quan trọng :

trong 1 l nước không chứa quá 100 tế bào vi khuẩn - 3 tế bào trực khuẩnColi

- Trước khi đưa vào sản xuất, nước cần được xử lí, kiểm tra chặt chẽ.Trước tiên ; nước được đi qua than hoạt tính nhằm loại bỏ các chất màu, chất mùi, chất độc

Làm mềm nước : sử dụng phương pháp trao đổi ion

Yªu cÇu chÊt lîng níc dïng trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia:

 Vi sinh vËt g©y bÖnh : <100tÕ bµo/1cm3

Nước của nhà máy được khai thác từ ngồn nứơc ngầm

VI-Nấm men:

bể lắnghình côn60m 3 bể lọc cát

5 m 3

Bơm chìm

60

Javen khử trùng Clo

bể ngầm

200 m 3

vệ sinh, sinh hoạt

xử lý nuớc mềm

khử ion kim loại

Than hoạt

tính

b ể chứa

nước nấu

Là chất xúc tác có nguồn gốc prôtêin, đó là những phân tử có cấu tạo

từ axit amin và có cấu trúc không gian xác định của mạch polypeptit Tácdụng xúc tác là nhờ các quá trình lên men Đó là những quá trình trong

đó xảy ra sự thay đổi thành phần hoá học của chất gây ra do kết quả hoạt động của các vi sinh vật nào đó (ví dụ men rượu, nấm hoặc vi

khuẩn).Trong những trường hợp này, những chất men do vi sinh vật tạo

ra là những yếu tố hoạt động xúc tác Chất men vẫn giữ được tính hoạt động và khả năng tác dụng của nó khi lấy nó ra khỏi vi sinh vật Mỗi loại men có một hương vị riêng

Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống

Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong

môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ(các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành

- Vai trò: nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men bia là quá trình chuyển hoá nguyên liệu thành sản phẩm Quá trình chuyển hoá lại gắn với sự thamgia của hệ enym trong tế bào nấm men

Hiện nay, nhà máy sử dụng nấm men nổi S Cerevisiae.

Đặc tính hình thái :

Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men còn hình dạng chủ yếu hình cầu hoặc ovan với kích thước 7 – 10 m Micromet

Đặc tính sinh lý:

Trong nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza.:

Raffinoza: Galactoza > Glucoza - Fructoza

-Yêu cầu đối với nấm men:

định mức : 10-20.106 tế bào/1ml dịch men giống

tỉ lệ tế bào chết/tế bào sống cho phép sản xuất bia <10%

Mật độ nuôi cấy ban đầu: 8-10 triệu tế bào/ 1ml

Các thao tác chính : cấy giống

Men giống(ống nghiệm)

5 20ml (trong bình tam giác 100ml/24h/23o C)

5 100ml (trong bình tam giác 500ml/24h/23oC)

5 500ml (trong bình tam giác 1000ml/24h/23oC)

5 1600ml (trong bình tam giác 2000ml/24h/23oC)

Cách 2 : sử dụng men tái sinh

Khi kết thúc lên men chính ta tiến hành hạ nhiệt độ xuống 2-40C để thu hồi sữa men Khối kết lắng đó gồm 3 lớp :

 Lớp cuối cùng là lớp cặn lạnh, mầu xám đen

 Lớp giữa là lớp men trẻ cú mầu trắng sữa (dựng làm giống cho mẻ sau).

 Lớp trờn cựng là lớp men già chết màu xỏm đen

Yờu cầu đối với nấm men:

 định mức : 20-25.106 tế bào/mm3 dịch men giống

 tỉ lệ tế bào chết/tế bào sống cho phộp sản xuất bia <15%

Đây là chế phẩm dạng lỏng có chứa α – amylaza đợc sản xuất từ vi

khuẩn Bacilis Licheniformis của công ty Novo Đan mạch Đây là loại

enzim endo amylaza có khả năng chịu đợc nhiệt độ lên tới 1200C Enzim này xúc tác thuỷ phân liên kết α – 1,4 glucozit một cách ngẫu nhiên Vì vậy tinh bột nhanh chóng bị thuỷ phân thành các dextrin phân tử lợng thấp, hoà tan trong nớc, làm giảm độ nhớt của tinh bột đã đợc hồ hoá

 Nhúm chất phụ gia dựng để xử lý nước : cỏc muối sulphat natri

 Nhúm sỏt trựng nước và điều chỉnh pH : dung dịch Clo, axit

B - Quá trình xử lí nguyên liệu:

I Nghiền Malt.

- Mục đích : đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc

với nước làm sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũnhanh hơn , thúc đẩy quá trình thủy phân nhanh và triệt để hơn; bảo đảm tối đa các chất trích ly chuyển từ hạt vào dung dịch để lượng chất hoà tanthu được là lớn nhât

- Tiến hành nghiền malt ở trạng thái khô bằng máy nghiền trục Cấu tạo:

Máy gồm hai phần chính là Rulo nghiền và sàng Ngoài ra còn có phễu chứa malt đã nghiền số 1 ,phễu chúa malt chưa nghiền số 2 dung tích 4,5 m3 ,bộ gàu tải +băng tải malt đã nghiền động cơ 2,2 kW và malt chua nghiền công suất 0.75 kW,cít tải malt đã nghiền dài 4m,động cơ 1,5KW,bộ phối trộn liệu và phụ kiện đuờng ống

Rulo được làm bằng thép có khía rãnh Hai Rulo trong một cặp chuyển động ngược chiều nhau và thường quay với tốc độ khác nhau để tạo lực

xé Khoảng cách giữa các Rulo có thể thay đổi để thay đổi độ mịn của Malt Ngoài ra kích thước của lỗ sàng quyết định độ mịn của Malt

nghiền Nguyên liệu được đổ vào trong phễu nạp,có một tấm chắn để điều chỉnh lượng nguyên liệu vào trong máy ,các trục quay được nhờ động cơ

Nguyên lý hoạt động:

Malt sau khi được nghiền qua cặp rulo thứ nhất, bột nghiền được đổxuống sàng Lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé Vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulo thứ hai để nghiền lại một lần nữa

II Nghiền gạo.

- Mục đích : Do cấu trúc tinh bột ban đầu ở hạt gạo rất cứng ở trạng thái đó chúng khó bị thuỷ phân; do đó để trích ly được nhiều chất hoà tan nhất , biện pháp hữu hiệu là phải nghiền nhỏ nhằm phá vỡ cấu trúc dạng hạt để tạo thành các mảnh nhỏ giúp cho nguyên liệu dễ dàng hút nước và trương nở tạo điều kiện cho quá trình hồ hóa được triệt để

- Yêu cầu :

+ Không nghiền quá to vì như vậy khó thuỷ phân hoàn toàn

+ Không nghiền quá nhỏ vì khi hồ hoá tạo độ nhớt cao sẽ khó lọc

- Tiến hành nghiền bằng máy nghiền búa

Cấu tạo :

Gồm một Roto quay trên đó có lắp nhiều đĩa, trên các đĩa được lắp các lưỡi dao thép ,cánh dao dài 40cm, phễu chứa gạo chưa nghiền số 1 dung tích 0,2 m3,phễu chúa gạo chưa nghiền số 2 dung tích 0,6 m3 ,phễu chứa gạo dã nghiền dung tích 2,5m3 ,bộ gàu tải+băng tải gạo đã nghiền động cơ 2,2kWvà gạo chua nghiền động cơ 0,75kW,vít tải gạo dã nghiền động cơ 1,5 kW

Khi Roto quay lực va đập sẽ chém vỡ các hạt gạo Sàng phân loại

có thể tháo lắp dễ dàng Kích thước lỗ sàng cũng quyết định độ mịn của gạo nghiền

Nguyên lý hoạt đông:

Gạo đuợc cho vào phễu nạp và đi vào trong máy,nhũng búa gắn trên đĩa sẽ đạp vào gạo làm gạo đạp vào thành máy có nhũng gân nổi lên,nhờ vậy qua lưói gạo đuợc đập nhỏ.Những hạt nhỏ đạt yêu cầu lọt qua lưới tập trung vào trong máng hứng rồi đi ra ngoài

§éng c¬ t¶i malt sau nghiÒn M06

§éng c¬ vÝt t¶i malt ®i ® êng hãa

sù cè vÝt t¶i malt

Nåi ® êng hãa malt

C Quy trình công nghệ sản xuất :

I Phân xưởng nấu :

Quá trình nấu được điều khiển theo mô hình sau :

1- Hồ hoá (nấu cháo) :

-Mục đích của quá trình này là chuyển tinh bột trong gạo ở dạng

không tan về dạng hoà tan phục vụ cho quá trình đường hoá

Khi tinh bột bắt đầu trương nở và hoà tan thì độ nhớt tăng nhanh và đạt cực đại, nhiệt độ này gọi là nhiệt độ hồ hoá Đồng thời bổ sung enzimTermamyl ( α- amylaza) để phân cắt các phân tử tinh bột hoà tan thành

những phân tử đường có phân tử lượng thấp là dextrin, đường maltoza vàmột ít glucoza.Trong phản ứng này, tinh bột là cơ chất còn chất xúc tác làenzim Termamyl ( α- amylaza)

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân và cơ cấu của sản phẩm:

Nồi đường hóa

nồi lọc

nồi hoa

 Enzym bổ sung : Termamyl :750 ml

 Chất phụ gia : CaCl2 :1kg

Cấu tạo thiết bị nấu và cách tiến hành :

-Thiết bị nấu được mô tả :

Nồi hồ hoá có dung tích 9m3 được chế tạo bằng tôn inox , là thiết bị hai vỏ, thân trụ, đáy và nắp hình nón Nắp có ống thông hơi để thu hồi nước bay hơi và thải ra ngoài các khí không ngưng Hệ thống khúây đảo

có môtơ và hộp giảm tốc công suất 3KW Cánh khuấy được lắp ở phía dưới sát với phần đáy của đáy thiết bị Thiết bị có cắm nhiệt kế và áp kế

để đo các thông số nhiệt độ và áp suất của thiết bị Phía trên có cửa quan sát đồng thời cũng là cửa nạp liệu Phía trong có một thanh định mức lượng nước cho vào để nấu Phía trên có gắn hệ thống CIP để vệ sinh

Bước 2 : cho các hóa chất bổ sung : CaCl2, termamyl vào.

CaCl2 có vai trò làm giảm độ cứng của nước ; làm bền enzym

Termamyl là một chế phẩm của -amylaza có khả năng chịu

nhiệt; có tác dụng thuỷ phân tinh bột

Bước 3 : Gạo đã nghiền nhỏ được chuyển vào và ngâm trong nồi nấu cháo ở nhiệt độ 45oC cho hạt tinh bột hút nước, trương nở trong khoảng

30 phút

Bước 4 : Nhiệt độ được tăng dần từ 45oC lên 850C trong khoảng

30 phút để các enzym hoạt động tối đa

Quá trình tăng nhiệt độ này làm cho tinh bột được thuỷ phân Bước 5 : Khi nhiệt độ đạt tới 850C , giữ trong 30’, vì đây là nhiệt độ tối

ưu cho quá trình hồ hoá, nhưng ở nhiệt độ này dung dịch rất nhớt, khó bơm sang nồi malt Do đó tiếp tục tăng nhiệt độ lên tới 100oC và đun sôi trong 60 phút để làm loãng dung dịch (giảm độ nhớt) đồng thời để hoà tan những hạt tinh bột lớn còn lại

- Trong quá trình nấu dung dịch được khuấy trộn liên tục nhờ 2 cánhkhuấy ở đáy nồi, nhờ vậy tốc độ hồ hoá diễn ra nhanh hơn

pH trong quá trình duy trì ở 5,8-6,8

2.Đường hóa:

- Mục đích : Tạo điều kiện thích hợp để các enzym thủy phân có sẵntrong malt hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thất phân tử, các loại đường có khả năng lên men và các loại đường không lên men được như glucoza, fructoza, maltoza, dextrin,…tạo các chất chiết của dịch đường

- Nguyênliệu :

 Malt: 1125 kg

 Nước: 4500l/40oC

 Chế phẩm enym : Neutras,Fugamyl,

 Chất phụ gia : H3PO4 ; CaCl2 ,A.citric

- Cấu tạo và cách tiến hành đường hóa :

Cấu tạo nồi đường hóa được mô tả theo hình vẽ :

Nåi ® êng hãa

H3PO4 : điều chỉnh pH của dịch đường đạt khoảng 5,5-5,7

A.citric;CaCl2 : giảm độ cứng của nước, và làm ổn định

enzym bền với nhiệt

Malt sau khi được ngâm ủ trong 20 phút nước xâm nhập vào các thành phần nội nhũ ; còn các hợp chất thấp phân tử có sẵn trong nguyên liệu sẽ hoà tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đườngsau này

Bước 2 : bơm dịch cháo sang nồi malt lần 1

Lúc này nhiệt độ trong nồi malt đạt 52o C và được giữ trong 35’, cho

Bước 3 : nâng nhiệt độ dịch lên 65oC ,tiến hành bơm cháo lần 2 ,ở

65oC là điều kiện thích họp cho enzym -amylaza hoạt động thuỷ phân tinh bột thành maltoza

Dùng ở 65oC trong 60’,cho 700 ml E3Fugamyl

Buớc 4: Nâng nhiệt độ lên 73oC ,giữ trong 25’.tạo điều kiên cho –amylaza phân cắt tinh bột thành dextrin

Bước 5: tiến hành thử iot Thử iot ở 2 giai đoạn nâng nhiệt, ở nhiệt

độ 750C ta tiến hành thử iot dịch làm iod đổi màu nâu đỏ giống màu cafe.Sau khi nâng nhiệt ở nhiệt độ 780C thử iod nếu dịch không làm đổi màu iod thì thúc quá trình đường hoá và bơm dịch sang nồi lọc

- Sản phẩm của qúa trình đường hoá là hỗn hợp các đường, axit amin ; thành phần chất chiết : 93 % từ Gluxit và 7% từ Protein

-Tổng thời gian đưòng hoá khoảng : tính từ lúc cho dịch cháo vào phốitrộn là : 120 phút

3.Lọc dịch đường:

- Mục đích : Tách phần chất hòa tan ra khỏi vỏ và những phần nội nhũ của hạt không hòa tan,ngoài ra giữ lại trong bã những chất không mong muốn như kim loại nặng, tanal và lipit…

- Cấu tạo và cách tiến hành lọc dịch đường :

+Cấu tạo thùng lọc được mô tả theo hình vẽ :

Thiết bị là thân hình trụ hai vỏ, ở giữa có lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh để đảm bảo nhiệt độ lọc là 78oC thùng có 2 đáy,1 đáy giả,đáy giả gồm nhiều mảnh kim loại hình rẻ quạt có đục lỗ Khi làm việc các hình rẻ quạt được ghép kín với nhau Bên trong có hệ thống dao cào bã,cánh khuấy có thể nâng lên hạ xuống nhờ một hệ thống van thuỷ lực đặt ở dưới trục, cánh cắt có tốc độ 6 vòng/phút Phía trên có ống thông hơi và cửa quan sát Ở đáy có một ống tháo bã đường kính khoảng 30cm +Nguyên lý hoạt động : dựa vào sự chênh lệch áp suất ở phía trên

và phía dưới màng lọc để xuống dưới đáy nồi lọc

- Tiến hành : Sau khi vệ sinh sạch nồi thực hiện quá trình lọc, nuớc lót

đáy nồi là 700l, chuyển hỗn hợp đến nồi lọc, quá trình này luân hồi ,gồm

2 giai đoạn :

Giai đoạn 1 : Lọc hỗn hợp thuỷ phân, thu được nước nha đầu

Cấp nước nhiệt độ 76-780C qua hệ thống đường ống để chứa đầy khoảng

không giữa 2 đáy.Bơm dịch đường vào thùng lọc - bật hệ thống cánh

khuấy để dàn đều khối dịch

Mở van xả dịch - dịch đường lúc này còn đục nên phải bơm hồi lưu

về thùng lọc Tới khi dịch trong thì bơm ngay sang nồi hoa

Ở hèm đàu dịch có 16-18o Bx

Giai đoạn 2: Rửa bã thu nước nha cuối

Cấp nước rửa có nhiệt độ khoảng 76-78 o C vào khối bã Rửa bã

thiết còn nằm trong bã được chuyển vào nước rửa nhờ hiện tượng

Các yếu tố ảnh hưởng đén quá trình lọc:

 Độ chua, pH:5,5-5,7.PH càng cao quá trình lọc càng lâu làm cho các chat hòa tan trong dịch dễ bị lắng cặn

 Áp lực lọc là yếu tố quan trọng đảm bảo tiến trình lọc - có thể điều chỉnh bằng cách tăng hoặc giảm lưu lượng dịch cháo bơm vào hoặc dịch đường chảy ra

Thời gian lọc tổng của một mẻ là khoảng 2h.Dịch sau khi lọc được chuyển qua nồi trung gian 2 vỏ dung tich21m3 để gia tăng nhiệt truóc khichuyên qua nồi hoa

- Vai trò của các thành phần chất tan :

Các chất thơm: terpen, rượu,axeton, aldehyt, este, tạo hương thơmCác chất đắng: tanin, ,-axit, tạo vị đắng

Polyphenol: tăng khả năng giữ bọt và giữ màu sắc của bia, ở

nhiệt độ cao polyphenol kết hợp với protein cao phân tử tạo phức dạng

- Cấu tạo nồi hoa và cách tiến hành đun hoa :

+ Cấu tạo nồi hoa được mô tả theo hình vẽ :

Cũng giống như thiết bị nấu khác thiết bị nấu hoa cũng dạng hình trụ

đáy và nắp hình chóp, thiết bị cũng có cấu tạo hai vỏ ở giữa hai vỏ cũng

có lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh Bên trong có thiết bị gia nhiệt

trung tâm dạng ống chùm vói 90 ống, thiết bị này được giữ bởi các thanh

bắt cứng với thành nồi Thiết bị có ống thông hơi để ngưng tụ phần nước

bay hơi Thể tích V= 29 m3

+Nguyên tắc tiến hành:

Dịch từ thùng lọc sang nồi hoa được 2/3 thể tích nồi thì bắt đầu cấp

nhiệt đến sôi trong 70’.Kiêm tra độ đuờng nếu <10 Bx thi cần phải đun

sôi them,nếu >10 Bx thì thêm nuớc

Duy trì pH trong 5,6-5,8

Nåi hoa houblon

Cip v sinh ệ sinh

- Sản phẩm của quá trình là dung dịch phức tạp chứa các chất tan cùng bã hoa, kết tủa protein tạo ra trong khi nấu.

- Chỉ tiêu quan trọng để đánh giá quá trình đun là nồng độ chất hoà tan và

sự tồn tại của các kêt tủa bông (kết tủa protein)

- Dịch sau khi nấu hoa có nồng độ đưòng là 10,5 oBx

- Thời gian nấu hoa kéo dài khoảng 90 phút

Yêu cầu:nồi hoa phải có nhiệt độ cao (102-103 o C),đuợc gia nhiệt bằng ống chùm gồm 90 ốngDịch sau khi nấu đuợc chuyên sang xoáy lốc

5-Lắng xoáy

- Mục đích của quá trình lắng xoáy là tách các cặn lớn ra khỏi dịch đường

vì dịch đường sau khi houblon hoá là hỗn hợp rất phức tạp, ngoài bã hoa trong đó còn chứa vô số các mảng lớn của kết tủa protein, các hạt cặn có kích thước rất khác nhau

-Cấu tạo thùng lắng và cách tiến hành :

Cấu tạo:hình vẽ