báo cao thực tập nhà máy bia

MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN - BÌNH DƯƠNG 1 Quá trình hình thành phát triển 1 Cơ cấu tổ chức công ty 1.2.1 Sơ đồ tổ chức nhân 1.3.1 Sơ đồ mặt nhà máy An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 1.3.2 An toàn lao động 1.3.3 Phòng cháy chữa cháy Các sản phẩm bia Nhà máy Bia Sài Gịn – Bình Dương CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA Nước 2.1.1 Vai trò 2.1.2 Thành phần hóa học nước 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng nước dùng sản xuất bia 10 2.1.4 Tình hình sử dụng nước nhà máy 11 2 Malt 11 2.2.1 Vai trò 12 2.2.2 Thành phần hóa học 12 2.2.3 Bảo quản: 13 2.2.4 Chỉ tiêu chất lượng malt 13 Hoa Houblon 14 Gạo 17 Nấm men 18 1.3.4 Vai trò nấm men sản xuất bia 19 1.3.5 Chủng nấm men dùng sản xuất bia 20 1.3.6 Yêu cầu sản xuất 21 Các thành phần nguyên liệu khác 21 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 23 3.1 Quy trình 23 3.2 Khu vực xử lý nguyên liệu 24 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 24 3.2.3 Nghiền malt gạo 28 3.3 Phân xưởng nấu 32 3.3.1 Công đoạn nấu bia 34 3.3.2 Lọc tách bã 41 3.3.3 Q trình houblon hóa 44 3.3.4 Quy trình lắng xoáy 46 3.4 Bộ phận lên men 47 3.4.1 Làm lạnh nhanh 48 3.4.2 Sục khí vơ trùng 52 3.4.3 Lên men 53 3.4.4 Lên men 57 3.4.5 Thu hồi nấm men 62 3.4.6 Lên men phụ 62 3.5 Phòng lọc 65 3.5.1 Làm lạnh 65 3.5.2 Lọc ống 66 3.5.3 Lọc đĩa 68 3.5.4 Lọc tinh 72 3.5.5 Pha bia 74 3.5.6 Bão hòa CO2 75 3.5.7 Chỉ tiêu chất lượng bia sau rời nhà lọc 76 3.6 Xưởng chiết – đóng gói 77 3.6.1 Nguyên tắc chiết rót bia 77 3.6.2 Hoàn sản phẩm bia chai 78 3.6.3 Hoàn thiện sản phẩm bia lon 84 3.7 Kiểm tra chất lượng bia 89 3.7.1 Bia lên men phụ 89 3.7.2 Bia TBF (bia trước chiết) 94 3.7.3 Lưu mẫu 95 CHƯƠNG HỆ THỐNG CIP VÀ QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI 97 4.1 Các trình CIP 97 4.1.1 Mục đích 97 4.1.2 Phân loại 97 4.1.3 Cách tiến hành 97 4.2 Hệ thống xử lý nước thải 98 4.2.1 Tách rác 100 4.2.2 Trung hòa 100 4.2.3 Xử lý yếm khí 101 4.2.4 Bể lắng lọc bùn 101 4.2.5 Xử lý hiếu khí 102 4.2.6 Xử lý với Chlorin 102 4.2.7 Xử lý bùn thải 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO 103 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Lịch sử phát triển cơng ty .2 Hình 1.2 Sơ đồ Cơ cấu tổ chức nhân nhà máy bia Sài Gịn - Bình Dương Hình 1.3 Sơ đồ mặt nhà máy Hình 2.1 Hoa Houblon 15 Hình 2.2 Chế phẩm hoa Houblon dạng viên nén hoa cao 17 Hình 2.3 Cấu tạo tế bào nấm men .19 Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia 23 Hình 3.2 Kho chứa nguyên liệu nhà máy 24 Hình 3.3.2 silo nhỏ chứa gạo (trước) silo lớn chứa malt (sau) hệ thống gàu tải 25 Hình 3.4 Máy tách rác khỏi malt (trước) gạo (sau) 26 Hình 3.5 Máy sàng sạn kim loại malt (hoặc gạo) 26 Hình 3.6 Hình vẽ máy tách sạn kim loại 27 Hình 3.7 Hình vẽ máy tách sạn kim loại 28 Hình 3.8 Màn hình điều khiển kiểm sốt q trình xử lý malt 29 Hình 3.9 Thiết bị nghiền malt ướt nhà máy 30 Hình 3.10 Hình vẽ mơ tả máy nghiền ướt 30 Hình 3.11 Máy nghiền gạo 32 Hình 3.12 Kiểm sốt q trình nấu qua hệ thống máy tính 33 Hình 3.13 Hệ thống nhà nấu 35 Hình 3.14 Nồi nấu 40 Hình 3.15 Nồi lọc 42 Hình 3.16 Tóm tắt quy trình lọc 43 Hình 3.17 Cấu tạo thiết bị đun sôi hoa 46 Hình 3.18 Sơ đồ quy trình lên men lọc bia 48 Hình 3.19 Thiết bị làm lạnh dạng 49 Hình 3.20 Thiết bị làm lạnh dạng 50 Hình 3.21 Các tank lên men nhà máy .53 Hình 3.22 Màn hình điều khiển kiểm sốt q trình lên men phịng cơng nghệ 54 Hình 3.23 Cấu tạo tank lên men 55 Hình 3.24 Sơ đồ bố trí phòng lọc 65 Hình 3.25 Thiết bị lọc 66 Hình 3.26 Thiết bị lọc 67 Hình 3.27 Kiểm sốt q trình lọc ống màng hình máy tính .68 Hình 3.28 PVPP hình chụp bề mặt 69 Hình 3.29 Cấu tạo thiết bị lọc đĩa 70 Hình 3.30 Liên kết PVPP polyphenol .70 Hình 3.31 Hệ thống lọc đĩa 71 Hình 3.32 Kiểm sốt q trình lọc đĩa màng hình máy tính 72 Hình 3.33 Hệ thống lọc tinh 73 Hình 3.34 Kiểm sốt q trình lọc đĩa màng hình máy tính 74 Hình 3.35 Kiểm sốt q trình sản xuất nước khí máy tính 75 Hình 3.36 Hệ thống bão hịa CO2 kiểm sốt máy tính 76 Hình 3.37 Hình 3.38 Hình 3.39 Hình 3.40 Hình 3.41 Hình 3.42 Hình 3.43 Hình 44 Hình 45 Hình 46 Hình 47 Bia sau lọc ống bia sau lọc tinh Quy trình chiết chai Cấu tạo máy rửa chai Máy rửa chai nhà máy Đầu vào máy rửa chai Dây chuyền chiết chai Sơ đồ thiết bị Chuyền lon băng Máy chiết bia lon Sơ đồ theo dõi nhiệt độ khoang trùng máy tính Máy trùng lon 76 79 79 80 80 82 83 84 86 87 88 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng 2.2 Bảng 2.3 Bảng 2.4 Bảng 2.5 Bảng 2.6 Bảng 2.7 Bảng 3.1 Bảng 3.2 Bảng 3.3 Bảng 3.4 Bảng 3.5 Bảng Bảng Bảng Bảng Thành phần hóa học nước Tiêu chuẩn hóa lý nước nấu bia Tiêu chuẩn vi sinh nước nấu bia Thành phần hóa học hạt đại mạch Chỉ tiêu cảm quan malt Các tiêu kỹ thuật malt Yêu cầu hoa Houblon sản xuất Nguyên liệu cho mẻ nấu Yêu cầu dịch đường sau nấu Nhiệt độ vùng thiết bị làm lạnh So sánh phương pháp lên men chìm lên men Chỉ tiêu nấm men thu hồi Các tiêu bia sau lên men phụ Các tiêu bia TBF Các tiêu bia lên men phụ Các tiêu bia TBF 10 11 11 13 14 17 33 38 51 54 62 64 77 89 94 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN - BÌNH DƯƠNG 1 Quá trình hình thành phát triển Tên cơng ty: Nhà máy bia Sài Gịn Bình Dương, chi nhánh Cơng ty Cổ phần Bia Sài Gịn Bình Tây Địa chỉ: Lơ B2/47-51 khu cơng nghiệp Tân Đông Hiệp B, Đường số 1, P Tân Đông Hiệp, Thị xã Dĩ An, T Bình Dương Cơng ty CP Tập Đồn Bia Bình Tây (viết tắt SABIBECO) công ty sản xuất bia hàng đầu Việt Nam thành lập vào ngày 25 tháng 11 năm 2005 Ban đầu cơng ty có chi nhánh nhà máy bia Sài Gịn Bình Dương Nhà máy bắt đầu động thổ, xây dựng vào ngày 05 tháng 01 năm 2006, với công suất 120 triệu lít/năm Sau 12 tháng thi cơng, nhà máy bắt đầu vận hành thử vào hoạt động Ngày 17/01/2018, sở Kế Hoạch Đầu Tư thành phố Hồ Chí Minh đồng ý cho phép xác nhận Cơng ty cổ phần Hồng Quỳnh cơng ty cổ phần bia Sai Gịn Bình Tây trở thành chi nhánh thứ hai mang tên nhà máy bia Sài Gịn Hồng Quỳnh, cơng suất 80 triệu lít/năm Sản phẩm Bia Sagota thức giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam vào ngày 26/04/2012 Nhà máy Bia Sài Gòn - Đồng Tháp nhà máy thứ ba khởi công xây dựng vào ngày 12/01/2017 với công suất ban đầu 50 triệu lít/năm Vào ngày 14/08/2018, cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Bình Tây thức đổi tên thành Cơng ty cổ phần Tập đồn Bia Sài Gịn Bình Tây (SABIBECO GROUP) với nhà máy thành viên với tổng cơng suất sản xuất đạt 520 triệu lít bia/năm, gồm: * Nhà máy Bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh (Quận Bình Tân - TPHCM) * Nhà máy Bia Sài Gịn - Bình Dương (Thị xã Dĩ An - Bình Dương), * Nhà máy Bia Sài Gòn - Đồng Tháp (Thành phố Cao Lãnh - Đồng Tháp), * Nhà máy Bia Sài Gòn - Ninh Thuận (Thành phố Phan Rang-Tháp Chàm - Ninh Thuận), * Nhà máy Bia Sài Gòn - Phủ Lý (Thành phố Phủ Lý - Hà Nam) Nhà máy bia Sài Gịn - Bình Dương nhà máy sản xuất bia Việt Nam với bề dày phát triển 12 năm Nguồn nhân lực có trình độ kinh nghiệm tay nghề cao Dây chuyền kĩ thuật công nghệ đại trang bị máy móc, thiết bị đại hàng đầu nước, hệ thống tự động tiên tiến liên tục nâng cấp Hình 1 Lịch sử phát triển công ty Cơ cấu tổ chức công ty 1.2.1 Sơ đồ tổ chức nhân Hình Sơ đồ Cơ cấu tổ chức nhân nhà máy bia Sài Gịn - Bình Dương 1.3.1 Sơ đồ mặt nhà máy Mặt nhà máy bố trí hợp lý khoa học Các phân xưởng bố trí liền theo trình tự quy trình sản xuất Khu vực hành chính, nhà ăn, khu xử lý nước, chất thải, khu vực nồi bố trí tách rời khỏi phân xưởng để đảm bảo an toàn vệ sinh lao động Hình Sơ đồ mặt nhà máy An tồn lao động phịng cháy chữa cháy 1.3.2 An toàn lao động Dựa vào văn pháp qui nhà nước an tồn lao động, thơng tư số 14/1998 nhà máy soạn qui định anh toàn lao động kèm hướng dẫn thực phù hợp với đặc điểm công ty Thực nâng cao nhận thức cho cán công nhân việc bảo hộ lao động, xem công tác bảo hộ quyền lợi trách nhiệm người Số người nhận trách nhiệm chuyên trách theo đơn vị để đảm bảo khâu kiểm tra an tồn, vệ sinh lao động, phịng cháy chữa cháy Mạng lưới an toàn vệ sinh lao động công ty quản lý Mỗi phân xưởng lập đội an toàn bảo vệ quản đốc phân xưởng qui định Kế hoạch thực công tác bảo hộ đơn vị sản xuất: - Huấn luyện, giáo dục bảo hộ lao động An toàn lao động cho tồn cơng nhân viên Vệ sinh lao động bồi dưỡng vật Cấp phát phương tiện lao động bảo hộ lao động Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường - Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc trường hợp khơng tn thủ nội qui an tồn lao động Với qui định nghiêm ngặt công tác bảo hộ lao động cơng tác chấp hành nghiêm túc như: Nghiêm cấm xe tải lưu thông ban ngày vấn đề liên quan đến cơng tác an tồn phịng cháy chữa cháy Dưới đạo Tổng công ty, công tác kiểm tra AT-VSTĐ-PCCC thời gian qua tăng cường thực nghiêm ngặt Các nguy dẫn đến tia nạn cố cháy nổ ngăn chặn kịp thời Kết từ đầu năm tới chưa có tai nạn cố cháy xảy công trường Thực tốt biện pháp cải thiện môi trường lao động Căn kết đo môi trường vào tháng 3/2007 yếu tố độc hại vượt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép chủ yếu ánh sáng, nhiệt độ, tốc độ gió tiếng ồn Biện pháp khắc phục mặt kỹ thuật: tải khác Tại máy gắp thực gắp lon bia bỏ vào thùng Mỗi lần gắp, máy gắp xếp thùng, thùng 24 lon Tiếp sau thùng bia chuyển đến hệ thống máy đóng thùng, dán keo chất thùng lên pallet 3.7 Kiểm tra chất lượng bia 3.7.1 Bia lên men phụ Quá trình lên men phụ trình quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm, cần kiểm tra để: - Kiểm sốt q trình, phát cố (nếu có) để đưa giải pháp khắc phục kịp thời - Kiểm tra hiệu chỉnh số tiêu cho phù hợp yêu cầu sản phẩm cuối Các tank lên men phụ sau thời gian lên men định đem kiểm tra xem đạt yêu cầu chưa để tiến hành lọc Mỗi bồn lấy mẫu khoảng lít ngày kiểm tra 30 bồn Mẫu đựng chai thủy tinh với số thứ tự bồn số thứ tự phòng thí nghiệm Mẫu đưa từ phân xưởng lên men lên phịng thí nghiệm chia làm hai phần: - Phần 1: đem lọc tiến hành đo tiêu độ hòa tan biểu kiến, độ cồn, độ hòa tan ban đầu độ màu - Phần 2: không qua lọc, dùng để đo tiêu độ trong, pH   Các tiêu bia lên men phụ Bảng Các tiêu bia lên men phụ Chỉ tiêu Mức cho phép Độ hòa tan biểu kiến (apparent extract) 2.7 ÷ 3.1 oPlato Độ cồn (alcohol) 5.3 ÷ 5.7 %v/v Độ hòa tan thực (real extract) 4.7 %w/w Độ hòa tan ban đầu (original extract) 12.7 Độ màu 7.5 Độ < 2000 NEPH pH 4.0 89 ÷ 13.2 %w/w ÷ 8EBC ÷ 4.2  Độ hịa tan biểu kiến Khái niệm: nồng độ chất khô xác định Balling kế mẫu CO2 cồn Mục đích: để xác định q tình lên men phụ đạt yêu cầu hay chưa - Cách xác định: Đánh khuấy erlen bọt Rót đầy vào lọ nhỏ nhựa Đậy nắp đưa vào máy Anton Paar SP – 1m để đo Trên máy có vịi hút Lượng bia chia làm phần: - Một phần đưa qua tỉ trọng kế để đo độ hòa tan biểu kiến - Phần lại đưa qua hệ thống chưng cất, bia bị luồng khơng khí thổi từ lên bốc cồn, hệ thống tiến hành đo lường cồn sinh q trình chưng cất, độ cồn Phần cịn lại sau q trình chưng cất đem xác định độ hòa tan thực Máy có phận tự động để tính độ hịa tan ban đầu Trên hình hiển thị trị số đo thực Cứ phút đo xong mấu, lần đo 10 mẫu rửa lại nước trước đo 10 mẫu Sau đo xong tất mẫu tiến hành rửa máy nước cất, dung dịch mucasol 3%, nước cất cồn  Độ cồn Khái niệm: hàm lượng tính theo phần trăm thể tích so với bia lên men phụ Mục đích: để xác định trình lên men phụ đạt yêu cầu hay chưa, đồng thời để điều chỉnh độ cồn sản phẩm cho phù hợp Cách tiến hành: sử dụng máy Anton Paar SP – 1m trình bày  Độ hòa tan ban đầu Khái niệm: nồng độ chất khô dịch nha trước lên men Mục đích: kiểm tra đối chiếu với Balling dịch nha trước lên men Cách tiến hành: sử dụng máy Anton Paar – SP-1m trình bày  Độ màu 90 Mục đích: theo dõi màu sản phẩm tình lên men phụ (tức độ màu công đoạn đạt giá trị định màu sản phẩm cuối đạt) Cách tiến hành: sử dụng máy so màu Lovibond Daylight 2000 Unit Mẫu bia lene men phụ sau lọc cho vào cuvet, cho vào máy tiến hành so màu với màu chuẩn  Độ trong Khái niệm: Giá trị hiển thị máy đo cho biết khả truyền suốt ánh sáng, tính theo đơn vị NEPH Mục đích: kiểm tra mực độ lắng men để xác định thời điểm lọc Cách tiến hành: sử dụng máy đo độ đục HACH 2100N Turbidimeter Cho mẫu vào đặt cuvet vào máy  pH Mục đích: kiểm tra q trình lên men nấm men, hoạt động nấm men tùy thuộc vào pH Ngoài ra, giá trị pH cịn giúp ta xác định xem q trình lên men phụ có bị nhiễm vi sinh vật khác hay không Giá trị pH yêu cầi 4.2 - Nếu lớn hơn: có phát triển vi khuẩn Nếu nhỏ hơn: có phát triển nấm mốc  Hàm lượng CO2 Dụng cụ      Thiết bị đo CO2  Nhiệt kế (0-50 oC)  Thước đo khoảng trống cổ chai  Biểu đồ Beverage Volume (sử dụng cho bia lon)  Biểu đồ Gray (sử dụng cho bia chai) Nguyên tắc cách tiến hành: - Dụng cụ đo CO2 hoạt động dựa theo định luật Henry, nghĩa ứng lượng khí hịa tan chất lỏng nhiệt độ xác định tỉ lệ với áp suất riêng phần, bề mặt chất lỏng (gắn với đồng hồ đo áp suất) Từ nhiệt độ, áp suất xác định hàm lượng CO2 (%v/v), quy đổi CO2 (g/l) 91 - Dụng cụ đo thể tích khơng hoạt động dựa ngun tắc hỗn hợp khí CO2 khơng khí cho qua dung dịch kiềm, CO2 bị hấp thu phần cịn lại bay lên phía dụng cụ giữ lại tỏng burette khơng khí - Đối với bia lon            Lấy mẫu máy chiết lon: 3lon/1 lần lấy mẫu  Đưa nhiệt độ lon bia mẫu 18 oC  Cho dung dịch NaOH 15% vào đầy burette bình chứa thiết bị đo CO2  Đuổi hết khơng khí hệ thống, đóng khóa khóa thiết bi đo  Đặt mẫu bia vào đĩa có đêm cao su, hạ cần xuống ấn mạnh để kim đâm thủng lon, lắc mẫu đat áp suất khơng đổi, ghi giá trị P1  Mở khóa cho CO2 khơng khí lon qua dung dịch NaOH 15% burette Khi áp suất Psi khóa van lại Lắc bình chứa đạt áp suất không đổi Ghi áp suất P2.  Mở khóa dưới, lặp lại đọc thể tích khơng khí (b ml) burette thiết bị đo.  Lấy mẫu khỏi giá, mở lon đặt nhiệt kế vào để đo trực tiếp nhiệt độ bia lon, ghi nhiệt độ T (oC)  Từ thông số P2 T, dựa vào biểu đồ Reverage Canners Volume tra hàm lượng CO2 (%v/v) hòa tan bia.  Sử dụng bảng quy đổi để chuyển đổi đơn vị CO2 từ %v/v thành g/l sử dụng hệ số quy đổi 1.97: CO2 (g/l) = 1.97 * CO2 (%vv)  Tính giá trị trung bình cho mẫu - Đối với bia chai  Đưa nhiệt độ mẫu bia 25 oC  Đo thể tích khoảng trống cổ chai (a ml) thước chuyên dụng  Cho dung dịch NaOH 15% vào đầy burette bình chứa thiết bị đo CO2 Đóng khóa khóa thiết bị  Đặt mẫu bia vào giá, hạ cần xuống ấn mạnh để kim đâm thủng nắp chai lắc mẫu đặt áp suất không đổi, ghi áp suất đạt P  Mở khóa cho CO2 khơng khí chai qua dung dịch NaOH 15% burette Khi áp lực Psi khóa van lại Lắc bình chứa cho trình hấp thu xảy triệt để Lặp lại lần đọc thể tích khơng khí (b ml) burette  Tính % thể tích khơng khí cơng thức: ( ×100) 92  Từ thông số % air p, dựa vào biều đồ Gray tra hàm lượng CO2 (g/l) hịa tan tỏng bia.  Độ hấp Mục đích: kiểm tra xem enzyme invertase có cịn bia sau trùng hay khơng Ngun tắc: - Tạo điều kiện thích hợp cho enzyme invertase chưa bị biến tính sau hấp thủy phân đường saccharose thành đường khử - Định tính đường khử thuốc thử Fehling Dụng cụ: - Ống nghiệm Bể điều nhiệt Bếp điện Pipette Cách thực hiện: - Dùng pipette lấy 5ml bia 5ml đường saccharose 20%, lắc đem hấp cách thủy 55 oC - Cho vào ống nghiệm hấp 2.5 m nước cất, lắc - Từ ống nghiệm trên, lấy 1ml cho vào ống nghiệm khác, thêm 5ml thuốc thử Fehling, đun cách thủy 100 oC 15 phút Kết - Mẫu đạt: dung dịch có màu xanh, đáy ống nghiệm có kết tủa màu đỏ Điều cho biết hoạt tính enzyme invertase cịn khơng q mạnh, thời gian hấp thích hợp - Mẫu khơng đạt: đáy ống nghiệm có kết tủa đỏ gạch dung dịch chuyển sang màu đỏ, chứng tỏ hoạt tính enzyme invertase cịn q cao, thời gian hấp khơng đạt u cầu  Hàm lượng diacetyl Khái niệm: diacetyl hợp chất sinh q trình lên men Nếu hàm lượng diacetyl cao gây ảnh hưởng đến mùi vị bia, làm nhức dầu Nguyên tắc: - Tách diacetyl từ bia cách chưng cất máy Bushi 93 - Cho phần chưng cất phản ứng với dung dịch orthophenilendiamin buồng tối để tạo dẫn xuất quinoxalyl - Acid hóa đo quang phổ chất thu từ phản ứng bước sóng 335nm - Tính nồng độ diacetyl có mẫu nhờ hệ thống số xác định qua chất chuẩn Cách tiến hành - Lấy 100ml mẫu làm cho vào dụng cụ chưng cất, tiến hành chưng cất nước gián tiếp Thu 25ml dịch cất Thời gian khoảng 30 phút lần chưng - Lấy 10ml dịch cất cho vào ống nghiệm khơ, sau thêm 0.5ml orthophenilendiamin, hòa trộn dung dịch - Để yên tối khoảng 20 – 30 phút, thêm 2ml HCl 4N Đem đo máy quang phổ bước sóng 335nm (A35) - Chuẩn bị mẫu trắng: thay mẫu băng nước cất, tiến hành đo tương tự - Chuẩn bị chất chuẩn: thay mẫu băng 9.9 ml nước, thêm 0.1ml dung dịch chuẩn diacetyl, lắc cho đồng tiến hành đo tương tự Kết quả: - Tính hàm lượng diacetyl biểu thị mg/l theo công thức: (A35 - Atrắng) * 0.625/(Achuẩn – Atrắng)  Độ đắng Chất đắng trích ly từ bia acid hóa bừng isooctan, đem đo độ hấp thu lớp isooctan bước sóng 275nm, từ tính kết 3.7.2 Bia TBF (bia trước chiết) Bảng Các tiêu bia TBF Chỉ tiêu TBF Độ hòa tan biểu kiến (oPlato) Hàm lượng cồn (%v/v) 2.2 4.3 Hàm lượng đường sót (oPlato) Độ chua (ml NaOH 0.1 N/10 ml bia) 3.7 1.3 Màu (EBC) 6.0 94 ÷ 2.3 ÷ 4.4 ÷ 3.9 ÷ 1.4 ÷ 8.0 Độ hịa tan ban đầu (oPlato) 10.4 ÷ 10.5 Độ (%) Nhiệt độ (oC) CO2 g/l ÷8 ÷4 5.2 ÷ 5.6  Độ hịa tan biểu kiến, độ cồn, hàm lượng đường sót, độ hịa tan ban đầu Dụng cụ: - Erlen, phễu lọc giấy lọc - Máy phân tích bia tự động Automatic Beer Analyzer SCABA 5610 – Foss Tecator Nguyên tắc hoạt động máy cách tiến hành Máy có kim lấy mẫu, lượng bia vào máy qua dụng cụ chưng cất cồn, lượng cồn chưng cất dung dịch bia lại qua dụng cụ phân tích kết hiển thị máy tính bọt Lọc bia, lọc xong lắc mạnh erlen CO2 thoát tạo thành lớp - Cho bia lọc vào lọ nhựa, hớt bỏ lớp bọt để tránh cho CO2 ảnh hưởng đến kết đo Đậy nắp lọ nhựa cho vào máy - Xây dựng đường chuẩn: sử dụng dung dịch cồn %v/v; 3.5 %v/v nước cất cho máy chạy trước để xây dựng đường chuẩn để xác định hàm lượng cồn - Chạy mẫu  Hàm lượng CO2 - Nguyên tắc: dựa vào tính chất CO2 nhiệt độ áp suất định, hàm lượng CO2 hịa tan vào bia khơng đổi - Dụng cụ: thiết bị đo Zanhm Model “SS – 60” Volume Meter Hay Haffmans venlo Holland - Cách tiến hành: Bia từ TBF vào dụng cụ đo CO2 thơng qua vịi lấy mẫu Khi lượng bia vào máy ổn định (về lưu lượng, nhiệt độ áp suất), khóa van bắt đầu đo mẫu Dụng cụ hiển thị hàm lượng CO2 (g/l) có bia 3.7.3 Lưu mẫu 95 Bia thành phẩm lưu lạ tố hóa lý 12 tháng, lô lưu bốn chai (lon), hai chai lưu lại công ty, hai chai gửi Tổng công ty để kiểm tra 96 CHƯƠNG HỆ THỐNG CIP VÀ QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI 4.1 Các q trình CIP 4.1.1 Mục đích CIP hệ thống thiếu nhà máy công nghiệp thực phẩm, có tác dụng làm thiết bị để chuẩn bị cho trình sản xuất làm thiết bị sau lần xong mẻ nấu Ở cơng ty có khu vực có bố trí hệ thống CIP gồm: - Khu vực nhà nấu: dùng để vệ sinh cho thiết bị nấu - Khu vực nhà lọc: gồm có hai hệ thống, để vệ sinh cho thiết bị lên men hệ thống thứ hai vệ sinh cho thiết bị lọc thiết bị nhà chiết rót 4.1.2 Phân loại Có hai loại CIP CIP nóng CIP lạnh CIP nóng sử dụng để vệ sinh đường ống, máy lạnh, thiết bị lọc cịn CIP lạnh dùng cho tank có hệ thống lạnh, lớp bảo ôn, tank lên men,  CIP lạnh gồm dung dịch: - NaOH lạnh 1,5 – 2% - ATR acid 1,5 – 2% Sep: 0,5 – 0,7% NaOH< ATR acid có hoạt tính bề mặt tương đối lớn nên có tác dụng tẩy rửa, hoạt tính ATR lớn Cịn Sep mang phần nhỏ đặc tính tẩy rửa mà chủ yếu tác dụng tẩy trùng, khử trùng  CIP nóng gồm dung dịch NaOH 75 – 80ºC (1,5 – 2%) nước nóng 80 – 85ºC Trong nước nóng thường sử dụng nhiều nhất, cịn loại dung dịch khác thường tổng vệ sinh khoảng lần/ tuần tùy theo việc sử dụng thiết bị 4.1.3 Cách tiến hành Khi tiến hành CIP cho thiết bị cho bậc van có đường dịch CIP đến thiết bị Tiếp đến cho chạy bơm dịch CIP, trình CIP ta cần ý đèn báo hiệu mức mức thùng CIP để bơm hồi lưu canh chừng khoảng 2p cho bật bơm hồi lưu lần sau 2p cho tắt bơm Quá trình lặp lặp lại lúc kết thúc q trình CIP thiết bị dùng chuyển sang thiết bị khác 97 Hình Hệ thống CIP nhà lên men Quá trình CIP đạt u cầu sau q trình thiết bị khơng cịn dơ bần nguyên liệu sót lại, dung dịch CIP không đổi màu nhiều so với trước CIP Nếu chưa đạt bắt buộc phải tiến hành CIP lại thơi Trong q trình CIP, CIP xong thiết bị thif không thiết phải bơm hết dịch CIP thiết bị lại thùng CIP mà ta bơm sang thiết bị để tiếp tục trình CIP Sau CIP toàn thiết bị theo thời gian quy định cho chạy lại nước thiết bị khơng cịn xút Sau CIP xong thiết bị, trình rửa ta phải dùng nước đuổi đường CIP CIP - Với đường CIP bơm nước lạnh từ thùng nước lạnh để vệ sinh Tất đỏ vào thùng whirpool cho - Với đường CIP cho chạy nước nóng để vệ sinh Riêng với nồi hoa, CIP nhiệt độ dịch CIP phải đạt 90ºC nhiệt độ làm lớp bẩn cặn hoa bám thành thiết bị 4.2 Hệ thống xử lý nước thải Quy trình hệ thống xử lý nước thải Nước thải công nghệ sản xuất bia có chứa lượng lớn chất hữu mà chủ yếu cặn protein, xác men, tinh bột, đường, bã hoa, protein hịa tan, cellulose Ngồi cịn có hóa chất từ hoạt động CIP hay xử lý nước, lọc bia, vệ sinh, Các cặn bã nước thải môi trường tốt cho vi sinh vật hiếu 98 khí yếm khí phát triển gây ô nhiêm nghiêm trọng môi trường thải ngồi Vì cần phải xử lý để đạt tiêu chuẩn theo quy định trước xả môi trường Nước gom từ bể Tách rác Rác Trung hịa pH= 6.00 ÷ 8.00 Bùn Xử lý yếm khí Bùn Qua bể lắng lọc bùn Bùn Qua bể trung Gom qua bể chứa Xử lý hiếu khí Phơi bùn Xử lý với NaOCl Cấp cho công ty phân bón Xả nước hồ sinh thái khu cơng nghiệp Hình sơ đồ quy trình xử lý nước thải Các loại nước thải từ nhiều trình khu vực khác gom bể chung gọi bể gom nước thải Nước từ bể bơm qua khu vực xử lý nước thải để thực tình xử lý 99 Hình Màn hình kiểm sốt điều khiển hệ thống xử lý nước thải theo quy trình cũ 4.2.1 Tách rác Mục đích: tách bỏ rác, sạn có kích thước lớn Tiến hành: trình tách rác tiến hành qua hai trình Đầu tiên nước từ bể gom qua song chắn rác để tách rác có kích thước lớn, sau bơm qua hệ thống tách rác có nhiều tầng với kích thước lỗ sàng nhỏ dần từ xuống, hệ thống tách rác giữ lại rác có kích thước lớn 2mm Khi lượng bùn tích tụ bể nhiều tháo theo đường ống đến bề gom bùn Nước bơm chảy từ xuống vào bể trung hòa 4.2.2 Trung hịa Mục đích: nước thải có chứa acid base nồng độ khác nên cần trung hòa pH khoảng 6.00÷8.00 để tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động trình lên men yếm khí Tiến hành: nước vào bể đạt độ đầy theo yêu cầu, tiến hành lấy mẫu kiểm tra pH để điều chỉnh pH cho phù hợp acid HCl 32%, nước kiềm Yêu cầu:  pH = 6.00÷8.00, tối ưu pH = 7.5 100  Lượng bùn vi sinh vật: 150 ÷ 250/500ml 4.2.3 Xử lý yếm khí Mục đích: vi sinh vật yếm khí phân hủy chất hữu thành chất dễ bay Tiến hành: nước từ bể trung hòa chảy tràn đưa qua bể xử lý yếm khí (bể UASB) theo đường ống dẫn vào miệng bể yếm khí Lượng nước bùn từ thân bể cân bơm qua bể xử lý yếm khí nhờ bơm để cung cấp lớp bùn vi sinh vật sử dụng cho q trình phân giải yếm khí Cấu tạo bể xử lý yếm khí gồm có cánh khuấy đảo liên tục Nước xử lý đẩy lên nhờ áp lực bơm tỷ trọng riêng, chảy tràn theo hệ thống ống qua bể lắng lọc bùn Xử lý bể yếm khí sinh chủ yếu khí CO2 methan (CH4) bay theo đường ống dẫn lên, cuối đường ống có phận đánh lửa đốt cháy methan tạo CO2 nước ngồi Hỗn hợp khí lỏng bùn tạo thành dạng lơ lửng, bùn tiếp xúc với chất hữu có tỏng nước thải q trình thủy phân xảy tích cực Khí sinh tao dịng tuần hồn cục giúp cho việc hình thành hạt bùn hoạt tính giữ lại cho chúng ổn định Một số bọt khí bùn có khí bám vào lên bề mặt, gặp lớp lưới chắn phần bọt khí vỡ, hạt bùn lắng xuống lại đáy Lớp bùn tháo đến bể chứa bùn vi sinh vật khơng cịn hoạt động tốt Thời gian lưu bể 18 – 24h, trình gồm giai đoạn:    Giai đoạn 1: phân hủy hợp chất hữu phức tạp tạo thành hợp chất hữu đơn giản  Giai đoạn 2: phân giải thành acid hữu (chủ yếu acid acetic)  Giai đoạn 3: giai đoạn methan hóa Vi sinh vật lên men tạo khí CH4 (chủ yếu), CO2, SO2, H2S,  4.2.4 Bể lắng lọc bùn Mục đích: lọc loại bỏ bùn Tiến hành: nước chảy tràn từ bể yếm khí qua từ xuống nước bơm từ lên Cấu tạo bể lắng có đĩa lọc lắp nghiêng từ xuông đáy thiết bị, bùn bụi nặng rơi xuống lớp bùn có nước bơm từ lên bị rớt xuống lại đáy va chạm phải đĩa Nước lọc bùn chảy tràn sang bể trung gian, lớp bùn lắng đáy bơm tuần hoàn bể yếm 101 khí vi sinh vật cịn hoạt động tốt, vi sinh vật khơng cịn khả phân giải hợp chất hữu xả đến bể chứa bùn 4.2.5 Xử lý hiếu khí Mục đích: nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển vi sinh vật có lợi q trình xử lý nước Tiến hành: xử lý hiếu khí hoạt động theo pha: cấp nước – sục đầy – lắng – xả Quá trình xử lý thực bể sục khí (bể oxy hóa hay bể Arotank) Tại bể sục khí liên tục – 10h, tạo khả khuấy trộn nhiều Trong hệ thống xử lý bùn hoạt hóa, VSV sinh trưởng phát triển trạng thái lơ lửng nước thải Khơng khí cấp liên tục nhằm đảm bảo u cầu hai q trình: bão hịa oxy giúp cho VSV thực q trình oxy hóa chất hữu trì bùn (VSV) trạng thái lơ lửng dịch xử lý, tạo hỗn hợp lỏng – huyền phù, giúp cho VSV tiếp xúc liên tục với chất hữu hòa tan nước, thực trình phân hủy hiếu khí để làm nước Hệ thống gồm hai bể Arotank thay phiên xử lý hiếu khí Cơng suất thường khoảng 1000m3 Nước sau lắng chảy tràn bể xử lý hóa lỹ đạt chuẩn A theo tiêu chuẩn nước thải công nghiệp TCVN 40 – 2011 4.2.6 Xử lý với Chlorin Mục đích: đặc thù nhà máy sản xuất bia nên nước thải có màu vàng từ bia nên cần loại bỏ màu trước đổ môi trường Tiến hành: nước bể lắng bơm qua bể xử lý Chlorin 70%, Chlorin bơm từ thùng chứa hóa chất xuống bể Nước đầu tẩy mùi pH đạt trung tính, nước xả thẳng hồ nuôi cá bể chứa nước thải khu công nghiệp phao xả Tại bể xử lý hóa lý, lúc trước nhà máy sử dụng NaOCl để xử lý sau thay Chlorin 70% khử màu mùi nước thải 4.2.7 Xử lý bùn thải Bùn thải từ bể tập trung bể chứa bùn Theo quy trình cũ bùn đưa đến máy ép băng tải ép với vật liệu polyme tốn chi phí polyme nên quy tình cải tiến để giảm thiểu chi phí Theo quy trình thay bùn bể chứa phơi sân phơi bùn, đến bùn khô gom lại cấp cho công ty phân bón 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Comrie, A.A.D Brewing liquor - a review 1967 Journal of the Institute of Brewing, 73(4), pp.335-346 [2] J R N Effect Of Calcium Ions In Sorghum Beer Mashing 1998 March – April J Inst Brew., Vol 94, pp 68—70 [3] Graeme M Walker et al Yeast-metal interactions: impact on brewing and distilling fermentations Yeast Research Group, University of Abertay, Dundee, Scotland Centre for Systems Biology, University of Southern Queensland, Toowoomba 4350, Australia [4] Taylor and K H Daiber Sorghum Beer Unit 1987 National Food Research Institute, Councilfor Scientific and Industrial Research, PO Box 395, Pretoria 0001, South Africa) July [5] Whitehurst, R.J and Van Oort, M eds Enzymes in Food Technology 2002 Brewing with Enzymes Sheffield, UK: Sheffield Academic Press [6] Nguyễn Thị Hiền 2007 Khoa Học – Công Nghệ Malt & Bia NXB KHKT 400 [7] Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia Về Chất Lượng Nước Ăn Uống - Qcvn 01:2009/Byt [8] Trần Đức Ba, Nguyễn Tấn Dũng 2007 Các trình, thiết bị cơng nghệ hóa học thực phẩm – Công nghệ lạnh NXB ĐH Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 176 – 238 [9] Tài liệu nội công ty 103 ... Nhà máy Bia Sài Gòn - Ninh Thuận (Thành phố Phan Rang-Tháp Chàm - Ninh Thuận), * Nhà máy Bia Sài Gòn - Phủ Lý (Thành phố Phủ Lý - Hà Nam) Nhà máy bia Sài Gòn - Bình Dương nhà máy sản xuất bia. .. Nhà máy Bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh (Quận Bình Tân - TPHCM) * Nhà máy Bia Sài Gịn - Bình Dương (Thị xã Dĩ An - Bình Dương), * Nhà máy Bia Sài Gòn - Đồng Tháp (Thành phố Cao Lãnh - Đồng Tháp), * Nhà. .. ngon độc đáo Sản phẩm bia Sài Gòn Special có dịng bia lon bia chai  Bia 333  Với độ cồn 5.3% cao sản phẩm bia khác nhà máy, bia 333 đời từ 1985 chiếm giữ vị trí số thị trường bia lon Việt Nam xuất