báo cáo thực tập công ty bột mì bình an

i LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, các cô chú anh chị trong phòng kỹ thuật – sản xuất, các anh chị ở bộ phận KCS và toàn thể cán bộ nhân viên trong Công ty Cổ phầ

Trang 1

i

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, các cô chú anh chị

trong phòng kỹ thuật – sản xuất, các anh chị ở bộ phận KCS và toàn thể cán bộ

nhân viên trong Công ty Cổ phần Bột mì Bình An đã tạo điều kiện tốt cho chúng em

được tham quan, tìm hiểu hệ thống dây chuyền sản xuất bột mì Các cô chú, anh chị

đã hết lòng giúp đỡ chúng em về nguồn tài liệu cũng như sự quan tâm cần thiết để chúng em có thể hoàn tất đợt báo cáo thực tập này

Chúng em cũng xin gởi lời cảm ơn tới cô Nguyễn Thị Hiền Cô đã tận tình

hướng dẫn chúng em trong thời gian thực tập tại nhà máy

Nhóm thực tập

Trang 2

ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Trang 3

iii

NHẬN XÉT CỦA NHÀ MÁY

Trang 4

iv

MỤC LỤC

Lời cảm ơn i

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn ii

Nhận xét của nhà máy iii

Mục lục iv

Danh mục hình vi

Danh mục bảng vii

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1

1.1 Giới thiệu công ty 1

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 1

1.3 Chức năng và nhiệm vụ của công ty 2

1.4 Tình hình lao động 2

1.5 Trình độ công nghệ 3

1.6 Thương hiệu và nhãn hiệu sản phẩm 3

1.7 Cơ cấu nhân sự của công ty 4

1.8 Phương hướng hoạt động và kế hoạch sản xuất kinh doanh 5

1.9 Sản phẩm 11

1.10 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 11

Phần 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 13

2.1 Cấu tạo hóa học của hạt lúa mì 13

2.2 Tính chất vật lý của hạt lúa mì 14

2.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt lúa mì 15

2.4 Phương pháp xác định chỉ tiêu của hạt lúa mì 16

Phần 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 24

3.1 Quy trình công nghệ 24

3.2 Thuyết minh quy trình 25

Phần 4: MÁY – THIẾT BỊ 37

4.1 Thiết bị bốc dỡ vận chuyển 37

4.2 Hệ thống máy trong dây chuyền 39

4.3 Quy tắc vận hành các thiết bị 51

Trang 5

v

Phần 5: SẢN PHẨM 66

5.1 Các sản phẩm chính và phụ 66

5.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì 66

5.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu của bột mì 67

Trang 6

vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu nhân sự của công ty 4

Hình 2.1: Hình hạt lúa mì 13

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 24

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình công nghệ công đoạn xử lý nguyên liệu 24

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình công nghệ công đoạn nghiền sang 25

Hình 4.1: Sơ đồ cấu tạo gầu tải 37

Hình 4.2: Sơ đồ cấu tạo vis tải 38

Hình 4.3: Hệ thống đóng bao 38

Hình 4.4: Sơ đồ cấu tạo băng tải vận chuyển bao 39

Hình 4.5: Sơ đồ cấu tạo sàng tạp chất 40

Hình 4.6: Sơ đồ thiết bị hút bụi 41

Hình 4.7: Sơ đồ cấu tạo hệ thống làm ẩm lúa mì 42

Hình 4.8: Máy nghiền 4 trục 43

Hình 4.9: Sơ đồ cấu tạo sàng vuông 44

Hình 4.10: Máy sàng thanh bột 45

Hình 4.11: Hệ thống vận chuyển khí động 46

Hình 4.12: Thiết bị lọc túi vải 47

Hình 4.13: Máy đánh vỏ cám 47

Hình 4.14: Sơ đồ cấu tạo máy đóng gió 48

Hình 4.15: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo cân định lượng 49

Hình 4.15: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo cân định lượng 50

Trang 7

vii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Bảng kế hoạch sản xuất, kinh doanh từ 2008 – 2010 8

Bảng 1.2: Bảng một số dự án đầu tư chính giai đoạn 2006 – 2010 9

Bảng 5.1: Đặc điểm các sản phẩm của nhà máy 66

Trang 8

GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 1

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

1.1 GIỚI THIỆU CÔNG TY

− Tên giao dịch: VINABOMI – BINH AN FLOOR JOINT STOCK COMPANY

− Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN

− Địa chỉ trụ sở chính: 2623 Phạm Thế Hiển, phường 7, quận 8, TPHCM

− Điện thoại: (08) 8 569 234

− Email: vinabomi@yahoo com

− Ngành nghề kinh doanh: sản xuất, mua, bán bột mì, lúa mì, các sản phẩm từ nguyên liệu lúa mì, bột mì Bổ sung: khai thác cảng bến thủy nội địa, dịch vụ bốc

dỡ hàng hóa Kinh doanh vận chuyển hàng hóa bằng ô tô

1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

− Nhằm đáp ứng yêu cầu thị trường bột mì, đặc biệt là thị trường phía Nam, ngày 03/11/1998 Tổng công ty Lương thực Miền Nam có tờ trình số 2269/TC/HĐQT – XDCB/CV gửi Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn xin thành lập phân xưởng xay xát bột mì Vinabomi tại số 2623 Phạm Thế Hiển, phường

7, quận 8, TPHCM, trên cơ sở phục hồi lại Quyết định số 337/TTg ngày 26/06/1978 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt xây dựng Xí nghiệp xay xát lúa mì 2 tại địa chỉ nói trên

− Ngày 07/11/1998 Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn có công văn số 4247/BNN – KH phê duyệt chủ trương phục hồi Phân xưởng xay xát bột mì Vinabomi trên cơ sở tận dụng cơ sở hạ tầng (xây dựng năm 1978) và thiết bị của hãng Buhler công suất 300 tấn lúa/ngày (nhập về từ năm 1974) đã có sẵn

− Ngày 24/11/1998 Hội đồng Quản trị Tổng công ty Lương thực Miền Nam ra Quyết định số 066/QĐ – HĐQT duyệt dự án đầu tư phục hồi Phân xưởng xay xát bột mì Vinabomi, với nội dung chủ yếu là phục hồi lại thiết bị có sẵn trong kho và cải tạo một số hạng mục xây lắp nhỏ

− Ngày 21/04/2000 Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ra Quyết định số 46/2000/BNN – TCCB về việc thành lập Công ty Bột mì Bình An trên cơ sở tổ chức lại Phân xưởng xay xát bột mì Vinabomi, là đơn vị thành viên hạch toán thuộc Tổng Công ty Lương thực Miền Nam

− Các ngành nghề kinh doanh chính được đăng ký theo giấy chứng nhận đăng

Trang 9

ký kinh doanh số 312838 do Sở Kế hoạch và Đầu tư TPHCM cấp ngày 16/06/2000 bao gồm:

+ Sản xuất kinh doanh bột mì, lúa mì, các sản phẩm từ lúa mì, bột mì

+ Kinh doanh các mặt hàng khác theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh của Tổng Công ty Lương thực Miền Nam

− Công ty Bột mì Bình An được tiến hành cổ phần hóa theo Quyết định số 136/2003/QĐ – TTg ngày 10/07/2003 của Thủ tướng Chính phủ về việc phê duyệt

đề án tổng thể sắp xếp lại doanh nghiệp Nhà nước thuộc Tổng Công ty Lương thực Miền Nam, và Quyết định số 779/QĐ/BNN – TCCB ngày 06/04/2004 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

− Ngày 24/11/2004 Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ra Quyết định số 4196/QĐ/BNN – TCCB chuyển bộ phận doanh nghiệp Nhà nước Công ty Bột mì Bình An thành công ty cổ phần

− Ngày 31/5/2005 công ty cổ phần Bột mì Bình An – Vinabomi tổ chức Đại Hội đồng Cổ đông thành lập công ty, thông qua điều lệ, tiến hành đăng ký kinh doanh, và chính thức đi vào hoạt động từ ngày 01/07/2005 theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103003542 do Sở Kế hoạch và Đầu tư TPHCM cấp ngày 29/06/2005

1.3 CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY

− Sử dụng vốn, nguồn vốn có hiệu quả; bảo toàn và phát triển vốn

− Tổ chức sản xuất, kinh doanh, ứng dụng công nghệ, khoa học kỹ thuật; quản

lý, sử dụng, bảo quản máy móc thiết bị và các tài sản khác

− Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế, các khoản nộp ngân sách Nhà nước theo luật định

− Chấp hành nghiêm chỉnh các chủ trương của Đảng, pháp luật của Nhà nước

1.4 TÌNH HÌNH LAO ĐỘNG

Công ty Bột mì Bình An đang hoạt động với mô hình tổ chức gọn nhẹ, có sự

Trang 10

phân công hợp lý, công việc phù hợp với năng lực từng người

− Phân theo trình độ lao động: 103 người

+ Lao động có trình độ đại học: 25 người

+ Lao động có trình độ cao đẳng, trung cấp: 08 người

+ Công nhân kỹ thuật: 36 người

+ Trình độ khác: 34 người

− Phân theo loại hợp đồng lao động: 103 người

+ Hợp đồng lao động không xác định thời hạn: 88 người

+ Hợp đồng lao động ngắn hạn từ 1 – 3 năm: 15 người

− Ngoài ra, tại nhà máy sản xuất bột mì, Công ty là một trong số ít các công ty sản xuất bột mì có hình thành phòng thí nghiệm, trang bị các thiết bị phục vụ tốt công tác thí nghiệm sản xuất bột, kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng như đầu ra theo đúng tiêu chuẩn chất lượng đề ra Hệ thống kho trữ bột của Công ty đảm bảo đáp ứng tốt nhu cầu bảo quản và tồn trữ nguyên liệu, thành phẩm sản xuất

1.6 THƯƠNG HIỆU VÀ NHÃN HIỆU SẢN PHẨM

− Logo công ty

− Thương hiệu công ty đã tạo được uy tín trên thương trường Được sự tín nhiệm, tin cậy của khách hàng, sản phẩm với thương hiệu Bột mì Bình An là một trong những thương hiệu ưu tiên lựa chọn đầu tiên của khách hàng trong và ngoài nước

− Hiện nay Công ty đang duy trì và phát triển thương hiệu nhiều sản phẩm bột

mì nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng từ những loại bột mì thường đến

Trang 11

những loại cao cấp như bột Hoa Lan Với trên 9 loại bột mì với các thương hiệu khác nhau như bột Hoa Lan, Hoa Sen, Hoa Cúc…, Công ty ngày càng khẳng định chất lượng sản phẩm của mình thông qua hình ảnh hoa sen thân quen

− Ngoài ra, Công ty đang trong giai đoạn thực hiện các kế koạch tài chính ngắn hạn, dài hạn, các chiến lược marketing mang tính vĩ mô nhằm mục đích gia tăng giá trị thực của Công ty, đặc biệt cái tên Vinabomi sẽ được biết đến rộng rãi trên thị trường Việt Nam và quốc tế

1.7 CƠ CẤU NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY

Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu nhân sự của công ty

1.7.1 Phòng Tổ chức – Hành chính:

Phòng Tổ chức – Hành chính có chức năng tham mưu, giúp việc cho Tổng Giám đốc về tổ chức bộ máy hoạt động của công ty; lao động tiền lương; hành chính quản trị; thi đua khen thưởng; thanh tra, kiểm tra bảo vệ nội bộ và tài sản của công ty

1.7.2 Phòng Tài chính – Kế toán:

− Tham mưu, giúp việc cho Hội đồng quản trị, Ban Tổng Giám đốc về việc thực hiện các chế độ kế toán, kiểm toán hiện hành, theo điều lệ và quy chế tài chính của công ty cũng như các quy định khác mà công ty đã ban hành

− Tham mưu cho Hội đồng quản trị, Ban Tổng Giám đốc tổ chức huy động nguồn vốn, quản lý và sử dụng vốn một cách có hiệu quả, bảo toàn và phát triển vốn

Đại hội Cổ đông

Ban Kiểm Soát

Phó Tổng Giám đốc

Phó Tổng Giám đốc Phòng

Kỹ thuật Sản xuất

Phòng

Kế hoạch Kin

h doanh

Phòng

Tổ chức Hành chính

Phòng Tài chính

Kế toán

Hội đồng Quản trị Tổng Giám đốc

Trang 12

− Tổ chức bộ máy kế toán để thực hiện việc báo cáo kế toán và kiểm toán một cách chính xác, kịp thời và trung thực Thu thập, xử lý, kiểm tra, phân tích và cung cấp thông tin kinh tế, tài chính cho lãnh đạo sử dụng

1.7.3 Phòng Kế hoạch – Kinh doanh:

Phòng Kế hoạch – Kinh doanh có chức năng tham mưu, giúp việc cho Tổng Giám đốc xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh tháng, quý, năm; xây dựng kế hoạch đầu tư cơ bản, quản lý kho hàng, hàng hóa; cung ứng vật tư, nguyên vật liệu

− Tình hình nguyên liệu thế giới

+ Thị trường lúa mì trên thế giới luôn biến động do thiên tai, hạn hán, dịch bệnh ảnh hưởng đến sản lượng thu hoạch (Sản lượng thu hoạch lúa Úc niên vụ 2005/2006 thấp đạt 50% so với niên vụ 2004/2005), trong khi đó nhu cầu tiêu dùng có xu thế tăng Ngoài ra, thị trường nguyên liệu còn nhiều biến động bởi chịu ảnh hưởng của giá xăng dầu thế giới tăng làm giá cước vận chuyển đường biển tăng, từ đó làm tăng chi phí nguyên liệu đầu vào

+ Nguyên liệu chính để sản xuất bột mì là lúa mì Hiện nay Việt Nam vẫn phải nhập khẩu 100% lúa mì từ các thị trường chính như Úc, Nga, Canada, Ấn Độ,

v v… Việc nhập khẩu lúa mì trung bình mất khoảng từ 1.5 – 2tháng, do đó Công ty thường phải duy trì một lượng lúa mì lớn nhằm đảm bảo đủ nhu cầu nguyên liệu để sản xuất từ 3 – 4 tháng Công ty chủ yếu nhập lúa mì từ Úc (khoảng 75% nhu cầu

về nguyên liệu của Công ty), Nga, Canada, Trung Quốc và Ấn Độ

− Tình hình thị trường bột mì trong nước

+ Thị trường lúa mì và bột mì ngày càng phát triển theo hướng tích cực Khi Việt Nam gia nhập vào WTO, giá lúa mì có xu hướng giảm do chính sách thuế XNK giảm, làm tăng khả năng xuất khẩu và thị trường tiêu thụ bột mì cao cấp trong nước

+ Hiện nay, cả nước có 28 nhà máy sản xuất bột mì (tại phía Nam 18 nhà

Trang 13

máy) Trong đó, chỉ có từ 4 – 5 doanh nghiệp có khả năng chi phối thị trường như Bột Mì Bình Đông, Bột Mì Bình An, Interflour, Việt Ý và có công nghệ tốt, sản phẩm có thương hiệu Các nhà máy còn lại có năng suất nhỏ và công nghệ xuất xứ

từ Trung Quốc nên hiệu quả sản xuất kinh doanh còn nhiều giới hạn

+ Các nhà máy sản xuất bột mì tiếp tục duy trì và thực hiện tốt chính sách bán hàng, tăng cường chính sách khuyến mãi nhằm tăng sản lượng bán ra, làm cho thị trường bột mì càng khởi sắc, tạo ra sự cạnh tranh hiệu quả giữa các đơn vị

1.8.2 Phân tích SWOT (điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội, thách thức)

− Điểm mạnh

+ Thương hiệu sản phẩm bột mì Bình An được đánh giá cao trên thị

trường: Do chất lượng ổn định và có khả năng đáp ứng các yêu cầu đa dạng của

khách hàng, thương hiệu bột mì Bình An đã được rất nhiều khách hàng lớn và khó tính chấp nhận Với thị phần từ 7% đến 10%, Công ty Bột mì Bình An được coi là một trong số công ty hàng đầu cung cấp bột mì tại thị trường Việt Nam

+ Có mối quan hệ tốt với nguồn khách hàng ổn định: Các năm qua Công ty

đã thiết lập và duy trì tốt mối quan hệ với các Công ty lớn tại Việt Nam như Vina Acecook Vietnam, Uni – President, Masan, Miliket – Colusa, Vifon, Vinamilk, Gomex,… Các công ty này tiêu thụ trực tiếp khoảng 50% tổng sản lượng bột mì của Công ty

+ Hệ thống phân phối, và mạng lưới đại lý rộng: Hiện tại Công ty Bột mì

Bình An có 34 đại lý phân phối lớn trên toàn quốc Mạng lưới các đại lý này đang phân phối khoảng 50% tổng sản lượng của Công ty Công ty và các đại lý có quan hệ mua đứt bán đoạn, do đó hầu như không phát sinh tình trạng nợ xấu

− Điểm yếu

+ Khâu tiếp thị sản phẩm, mở rộng thị trường chưa mạnh: Trong thời gian

qua Công ty tập trung giữ thị phần và cũng đã chạy hết công suất máy móc thiết bị,

do đó chưa chú ý phát triển thị trường mới Trong thời gian sắp tới Công ty sẽ chú trọng hơn nữa công tác này để đảm bảo giành được thị phần trong điều kiện sự cạnh tranh ngày càng tăng

+ Giá thành sản phẩm tương đối cao: Công ty Bột mì Bình An phải nhập

khẩu 100% lúa mì để sản xuất đã làm cho chi phí lưu kho, chi phí bảo quản nguyên vật liệu tăng cao là nguyên nhân dẫn tới tình trạng giá thành của Công ty bị đội lên

− Cơ hội

Trang 14

+ Thị trường bột mì ngày càng phát triển: Dự báo trong tương lai nhu cầu

tiêu thụ bột mì sẽ còn tiếp tục gia tăng Sự gia tăng dân số hay những thay đổi trong hành vi tiêu thụ thực phẩm như người tiêu dùng có xu hướng tiêu thụ nhiều các thực phẩm làm từ bột mì là những nguyên nhân chính làm cho nhu cầu về bột mì của Việt Nam sẽ còn tiếp tục tăng Thêm vào đó các sản phẩm làm từ bột mì bắt đầu xuất khẩu được sang các nước khác Hơn nữa một số ngành nuôi trồng thủy sản cũng bắt đầu sử dụng bột mì làm thức ăn cho gia súc và vật nuôi cũng đã góp phần làm gia tăng nhu cầu về bột mì Với tốc độ tăng trưởng nhu cầu của thị trường bột

mì khoảng 10%/năm là cơ hội tốt cho Công ty Bột mì Bình An tiếp tục nghiên cứu sản xuất ra các loại bột chất lượng cao để phục vụ nhu cầu thị trường ngày càng gia tăng này

+ Được ưu đãi về thuế khi cổ phần hóa: Căn cứ vào điều 26 của Nghị định

64/2002/NĐ-CP, Công ty được hưởng các ưu đãi khi cổ phần hoá như: ưu đãi về tiền thuế đất, thuế thu nhập doanh nghiệp và các khoản ưu đãi khác

+ Khả năng huy động vốn đầu tư: Sau khi cổ phần hóa, Công ty có khả năng

linh hoạt hơn trong việc huy động vốn trên thị trường tài chính để bổ sung nguồn vốn kinh doanh và phục vụ nhu cầu phát triển

− Thách thức

+ Di dời địa điểm sản xuất: Công ty có kế hoạch di dời địa điểm sản xuất ra

gần Cảng Cát Lái (Khu công nghiệp tập trung của Tổng Công ty Lương thực Miền Nam kết hợp với Cảng Sài Gòn) trong khoảng năm 2009 – 2010 Đồng thời thuê dây chuyền xay xát lúa mì của Công ty Bột mì Bình Đông trong thời gian di dời để không gián đoạn sản xuất Việc di dời tạo điều kiện cho Công ty tiết giảm chi phí nhập kho lúa mì nhập khẩu, làm giảm giá thành sản xuất,… Ngoài ra sẽ thuận tiện trong việc cải tạo nhà máy và đầu tư lớn Kinh phí dự kiến sẽ lấy từ nguồn hỗ trợ di dời của Thành phố, cộng với khoản khấu hao tích lũy và lợi nhuận để lại hàng năm

+ Rủi ro thay đổi giá lúa mì trên thị trường nông sản quốc tế: Thị trường

lúa mì thế giới có nhiều biến động theo quy luật cung cầu Ngoài ra, bản thân các mặt hàng nông sản có rủi ro cao do phụ thuộc vào nhiều yếu tố tự nhiên làm cho giá thành không ổn định Trên thực tế giá lúa mì ngày càng tăng cao cũng là rủi ro lớn cho Công ty trong hoạt động sản xuất kinh doanh

+ Cạnh tranh trên thị trường cao: Do nhiều nhà máy bột mì đã được thành

lập trong thời gian gần đây với sự tham gia của một số nhà máy lớn là liên doanh với các doanh nghiệp nước ngoài như là Công ty Liên doanh Bột mì Interflour ở Thị

Trang 15

Vải, Công ty Bột mì Mekong đã làm cho việc cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt Thêm vào đó bột mì nhập khẩu qua đường tiểu ngạch cũng đã làm cho áp lực cạnh tranh trở nên gay gắt hơn

1.8.3 Kế hoạch sản xuất, kinh doanh từ 2008 – 2010

Căn cứ vào tình hình thị trường thực tiễn và năng lực hoạt động của Công ty, Công ty Cổ Phần Bột Mì Bình An đề ra một số chỉ tiêu kế hoạch như sau:

Bảng 1.1: Bảng kế hoạch sản xuất, kinh doanh từ 2008 – 2010

Lợi nhuận sau thuế Triệu đồng 12 195 10 802 11 127

Trang 16

− Một số dự án đầu tƣ chính giai đoạn 2006 – 2010

Bảng 1.2: Bảng một số dự án đầu tƣ chính giai đoạn 2006 – 2010

Đơn vị tính: triệu đồng

TÊN DỰ ÁN THỜI GIAN

TRIỂN KHAI

TỔNG MỨC ĐẦU TƢ

MỤC TIÊU ĐẦU TƢ

Xây mới văn phòng Công

Cải thiện nơi làm việc (*) Xây mới kho thành phẩm 2006 – 2007 2.000 Xây mới

Cơ giới hóa hệ thống nhập

Mua mới xe chuyên dùng

Hạ giá thành sản phẩm Mua mới 02 xe tải vận

1.8.4 Một số biện pháp thực hiện đạt kế hoạch

− Về công tác kinh doanh

+ Khai thác tốt thông tin thị trường lúa mì thế giới để có kế hoạch nhập khẩu

đủ số lượng hợp chủng loại, giá cả tốt, đáp ứng nhu cầu sản xuất kinh doanh của đơn vị,

+ Phấn đấu giữ thị phần hiện có của Công ty, tăng sản lượng tiêu thụ bằng

Trang 17

+ Đẩy mạnh tiêu thụ các mặt hàng có tỷ suất lợi nhuận trên doanh thu cao

+ Công ty thực hiện hoạt động kinh doanh lúa, nhập kho lúa tạo chủ động nguồn nguyên liệu và gia tăng lợi nhuận doanh nghiệp

− Về đầu tƣ – kỹ thuật

+ Đầu tư kỹ thuật, cơ khí hóa khâu bốc xếp hàng bán tại bến 2574 để nâng cao năng suất bốc dỡ, giảm dần lao động thủ công bốc xếp để tiết kiệm chi phí, tăng cường vận chuyển nội bộ và phương tiên chuyên dùng; cơ khí hóa các khâu xuất nhập, liên doanh liên kết phối hợp cùng Tổng Công ty Lương thực Miền Nam xây dựng kho chứa lúa mì tại cảng Hiệp Phước – TP HCM để tham gia thị trường bán lúa mì

+ Đầu tư xây dựng kho Bột, nâng nền kho số 1 và 3 để bảo quản hàng hóa tốt hơn, đầu tư hệ thống chứa lúa xá, phương tiện vận chuyển, sử dụng xe nâng cho xuất nhập bột cám

+ Quy hoạch kho chứa lúa để nâng cao hiệu suất sử dụng kho, xây kho phía sau Công ty để hạn chế việc thuê kho ngoài, tiết kiệm chi phí trong công tác tiếp nhận lúa mì

− Về công tác tổ chức

+ Soạn thảo bổ sung hoặc ban hành quy chế, quy định trong hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị Lập kế hoạch đào tạo, đào tạo lại lao động hoặc tuyển dụng mới để đáp ứng yêu cầu của Công ty, tổ chức lại đội ngũ lao động bốc xếp, xây dựng định mức loa động sát với thực tế, thực hiện việc trả lương theo từng khu vực, hoàn thiện tổ chức để hoạt động có hiệu quả hơn

+ Tin học hóa các hoạt động văn phòng, hoạt động quản lý

Trang 18

1.9 SẢN PHẨM

− Sản phẩm của công ty là: bột mì, cám mì, các loại tạp chất…

− Nhãn hiệu của công ty:

+ Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ được cấp phát: quần áo, mũ, khẩu trang… tùy theo yêu cầu chức năng của từng bộ phận

+ Khi đóng công tắc điện, tay luôn khô hoặc dùng vật cách điện để đảm bảo

an toàn

+ Phải thực hiện đúng các biển báo cấm như cấm lửa, cấm hút thuốc…

+ Các thiết bị như bình gas, nồi hơi, đồng hồ áp suất, nồi nấu đường… đều được nhà máy kiểm định hàng năm tại Sở Lao động và Chi cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng vào tháng 10 hàng năm theo quy định Nhà nước Sau đó sẽ quy định thời hạn sử dụng của thiết bị này và sẽ thay mới nếu như không đạt chất lượng Chấp hành đúng định kỳ bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh công nghiệp

+ Ngoài ra, nhà máy còn có đội vệ sinh an toàn lao động được cử đi tập huấn ở Trung tâm Y tế dự phòng TPHCM

− Phòng cháy chữa cháy:

+ Công tác phòng cháy chữa cháy ở nhà máy rất tốt Mọi thành viên trong nhà máy đều có ý thức trách nhiệm, xem việc phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của toàn thể cán bộ, công nhân viên nhà máy

Trang 19

+ Hàn cắt gần nơi dễ cháy phải có vật che chắn an toàn, phải kiểm tra trước và sau khi hàn, phải kiểm tra đúng định kỳ quy định

+ Hàng hóa, nguyên vật liệu để vào kho, nơi sản xuất phải sắp xếp theo chủng loại, có khoảng ngăn cháy, xa máy, xa tường, có đường đi lối thoát để kiểm tra cứu chữa cháy khi cần Hết giờ làm việc phải kiểm tra khi giao nhận ca Kiểm tra chặt chẽ về an toàn phòng cháy chữa cháy, cấm lấy dụng cụ chữa cháy sử dụng cho việc khác

Trang 20

Phần 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 CẤU TẠO HÓA HỌC CỦA HẠT LÚA MÌ

Hạt lúa mì được cấu tạo gồm ba phần: vỏ cám, nội nhũ và phôi

Hình 2.1: Hình hạt lúa mì

2.1.1 Thành phần cấu tạo hạt lúa mì

− Vỏ cám: lớp vỏ cám chiếm khoảng 14.5% khối lượng hạt lúa mì Vỏ cám có

chứa một lượng nhỏ protein, cellulose, vitamin B và chất khoáng

− Nội nhũ: chiếm khoảng 83% khối lượng hạt lúa mì, gồm hai thành phần

chính là tinh bột và protein Các chất béo, đường, cellulose, chất khoáng trong nội nhũ rất ít Nội nhũ là thành phần có giá trị dinh dưỡng nhất trong hạt lúa mì Bột mì được xay từ phần nội nhũ này

− Phôi: phôi hạt chiếm khoảng 2.5% khối lượng hạt lúa mì Phôi chứa khoảng

15 – 25% đường, 15 – 33% chất béo, 35 – 40% protein Ngoài ra còn có enzyme

và vitamin

− Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì

2.1.2 Thành phần hoá học của hạt lúa mì

Trung bình hạt lúa mì chứa các thành phần như sau (tính theo % khối lượng của

Trang 21

− Trong chế biến ngoài độ lớn của hạt, người ta còn quan tâm đến độ đồng đều của hạt lúa mì Chỉ tiêu này ảnh hưởng đến chất lượng làm việc của hệ thống máy móc, thiết bị, đặc biệt là ảnh hưởng đến việc điều chỉnh khe hở giữa hai trục nghiền

Trang 22

Ví dụ: với độ ẩm môi trường là 80% thì độ ẩm cân bằng của khối hạt là 15.5%

2.2.6 Sự phân phối ẩm trong khối hạt:

Độ ẩm trong hạt phân bố không đều Ở vỏ nước ít hơn, phần bên trong nước nhiều hơn

2.2.7 Tính dẫn nhiệt của hạt:

Độ dẫn nhiệt của hạt lúa kém Khối hạt nóng lên chậm và nguội đi rất chậm

− Ƣu điểm: hạn chế được ảnh hưởng của nhiệt độ bên ngoài đến khối hạt

− Nhƣợc điểm: tốn thời gian phơi, sấy Thời gian làm nguội sau khi sấy chậm

nên thường dẫn đến hiện tượng bốc nóng

2.3 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA HẠT LÚA MÌ

− Mùi vị: mùi bình thường

− Màu sắc: sáng tự nhiên

− Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10 – 14% Độ ẩm hạt luá ảnh

hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản hạt Thông thường để tồn trữ hạt tốt độ ẩm phải đạt < 14%

− Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao

gồm các tạp chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại khác không phải là hạt lúa mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép…Các tạp chất này phải được tách ra trước khi đưa lúa vào nghiền

− Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m3 Đây là chỉ tiêu cần thiết cho việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống thiết

bị cũng như quá trình bảo quản hạt Dung trọng càng cao chất lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt Khối lượng riêng của lúa mì trong khoảng 730 – 840 kg/m3

Trang 23

− Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục Hạt

trắng trong thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn Hạt có độ trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì Thông thường hạt trắng trong chiếm > 40% Độ trắng trong càng cao thì tính chất công nghệ của hạt càng tốt Trong quá trình nghiền thô ta thu được nhiều tấm để nghiền thành bột

− Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba loại: + Độ trắng trong thấp: < 40%

+ Độ trắng trong trung bình: 40 – 60%

+ Độ trắng trong cao: > 60%

− Hàm lượng gluten ướt: là khôi lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút

nước nở ra tạo thành Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì Chất lượng của các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này

2.4 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CỦA LÚA MÌ: 2.4.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan:

+ Cân 1kg lúa từ mẫu lúa trung bình bằng cân bàn

+ Làm sạch bề mặt rây, lắp rây vào máy

+ Để lượng mẫu vừa cân được lên mặt ray, trải đều trên bề mặt rây

+ Đậy nắp, sau đó mở máy sàng, cho máy chạy khoảng 10 phút thì ngừng + Đổ khối lúa trên bề mặt rây và tạp chất dưới rây ra mặt bàn kiếng thành 2 phần riêng biệt, dùng tay lựa riêng từng loại tạp chất của khối luau, phần bụi dùng

cọ gom lại Các tạp chất được phân theo từng loại:

Hạt lép non Đem cân từng loại tạp chất trên cân kỹ thuật để xác định khối lượng

Trang 24

− Tính kết quả:

+ Tạp chất được tính bằng % theo công thức:

Mi: khối lượng từng loại tạp chất (g)

Yi: lượng tạp chất riêng từng loại của khối lúa (g)

+ Tổng tạp chất của khối lúa (Y 1 ) được tính theo công thức:

+ Cân 50g mẫu lúa sạch (đã loại tạp chất) trên cân kỹ thuật

+ Làm sạch bề mặt rây, lắp vào máy

+ Để lượng mẫu vừa cân được lên mặt rây, trải đều trên bề mặt rây

+ Đậy nắp, sau đó mở máy sàng, cho máy chạy khoảng 15 phút thì ngừng máy

+Phần trên sàng được đem cân bằng cân kỹ thuật và tính ra %

Độ đồng đều của lúa (Y2) được tính bằng % theo công thức:

m: khối lượng lúa trên sàng (g)

2.4.1.3 Phương pháp xác định độ trong:

− Dụng cụ:

Dao lam để cắt hạt

− Tiến hành thử:

Trang 25

+ Đếm ngẫu nhiên 100 hạt lúa từ khối lúa sạch

+ Dùng dao lam cắt đôi hạt, bằng cảm quan phân hạt ra làm 3 loại:

X1/2: số hạt vừa bột vừa trong

2.4.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý

2.4.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm:

Độ ẩm của lúa là số g H2O có trong 100g lúa

+ Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 2200C

+ Chén sấy (hoặc hộp nhôm có nắp): 2 cái

+ Thìa lấy mẫu

+ Cho chén sấy vào tủ sấy để sấy khô

+ Làm nguội chén trong bình hút ẩm rồi cân, ghi kết quả theo thứ tự số

ghi trên chén sấy

+ Lặp lại vài lần đến khi nhận được kết quả không đổi

+ Cho lại chén vào bình hút ẩm

+ 100g mẫu lúa đã được dành để xác định độ ẩm đem xay nhuyễn bằng

máy nghiền

+ Trộn đều mẫu

+ Dùng thìa lấy 2 mẫu từ những vị trí khác nhau, mỗi mẫu khoảng 5g cho

Trang 26

vào 2 chén sấy đã sấy khô và biết trước khối lượng

+ Cân lần lượt từng chén có mẫu theo thứ tự ban đầu, ghi kết quả

+ Nâng nhiệt độ tủ sấy lên 1300C

+ Cho nhanh cả 2 chén sấy đựng mẫu thử đã mở nắp giữ nhiệt độ ở

1300C (khống chế thời gian nhiệt độ trở lại 1300C không sớm hơn 10 phút

và không trễ hơn 15 phút)

+ Tiến hành sấy trong 40 phút kể từ khi nhiệt độ đạt được 130 20C

+ Lấy chén sấy ra, đậy nắp, làm nguội trong bình hút ẩm (không quá

1giờ), sau đó đem cân

+ Độ ẩm (Y4) tính bằng % theo công thức:

m0: khối lượng của chén sấy + nắp (g)

m1: khối lượng của chén sấy + nắp + mẫu trước khi sấy (g)

m2: khối lượng của chén sấy + nắp + mẫu sau khi sấy (g)

+ Chênh lệch kết quả của 2 lần xác định song song không lớn hơn 0.2%

+ Kết quả là trung bình cộng kết quả của 2 lần xác định song song, tính

+ Tháo bình thủy tinh chia độ ra khỏi thanh đỡ

+ Điều chỉnh sự cân bằng của thiết bị bằng cách điều chỉnh 2 vis dưới đáy

của thiết bị

+ Kiểm tra sự cân bằng bằng cách quan sát giọt nước nằm ngay chính

giữa tâm vòng tròn

+ Điều chỉnh 2 vis A, B trên đòn cân để cân thăng bằng

+ Đặt quả cân vào đĩa cân

+ Dùng thìa xúc mẫu lúa sạch vào phễu đến khi cân thăng bằng

+ Đặt bình thủy tinh chia độ vào thanh đỡ

Trang 27

+ Tháo phễu ra khỏi đòn cân

+ Đặt đáy phễu vào miệng bình thủy tinh, trút mẫu lúa vào bình bằng cách

rút nút đáy phễu

+ Đọc thể tích lúa trong bình từ thang chia độ (chỉ số bên trái chỉ thể tích

(ml) trên 150g lúa, chỉ số bên phải chỉ thể tích (ml) trên 100g lúa)

+ Cho trở lại mẫu lúa vào phễu và lặp lại thí nghiệm thêm 2 lần

Kết quả đọc trên bình thủy tinh chia độ là ml/100g, dung trọng của

khối lúa được tính bằng g/l theo công thức:

X: thể tích của 100 g lúa (ml) (đọc từ bình thủy tinh)

2.4.2.3 Phương pháp xác định trọng lượng 1000 hạt

Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g

− Tiến hành thử:

+ Từ khối lúa sạch đếm ngẫu nhiên 1000 hạt

+ Cân trên cân kỹ thuật

+ Trọng lượng 1000 hạt được tính bằng g

2.4.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng tro

+ Lò nung điều chỉnh nhiệt độ đến 11000C

+ Chén nung có dung tích 50ml: 2 cái

+ Cho 2 chén nung vào tủ sấy để sấy khô

+ Làm nguội chén trong bình hút ẩm rồi cân, ghi kết quả chính xác đến

Trang 28

0.1mg theo thứ tự số ghi trên chén nung

+ Lặp lại thí nghiệm vài lần đến trọng lượng không đổi

+ Cho lại chén vào bình hút ẩm

+ Từ khối lúa sạch cân 100g bằng cân kỹ thuật

+ Đưa vào máy nghiền để nghiền mịn

+ Lấy 30g mẫu từ mẫu lúa đã được nghiền mịn để lên 1 tấm kính

+ Mở máy cho lò nung hoạt động

+ Đặt 2 chén mẫu lên bếp điện nung cho đến khi ngừng bốc khói

+ Đặt 2 chén mẫu vào lò nung và nâng dần nhiệt độ lò đến 300 – 6000C

+ Tiến hành nung mẫu trong thời gian 6 giờ (đến khi tro trở thành màu

trắng)

+ Lấy chén nung ra cho vào bình hút ẩm, để nguội ở nhiệt độ phòng rồi

cân

+ Đặt chén trở lại lò nung và nung ở nhiệt độ trên trong 20 phút

+ Lấy chén nung ra, làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân

+ Lặp lại quá trình trên nhiều lần cho đến khi nhận được khối lượng

không đổi

+ Ghi kết quả cuối cùng

+ Hàm lượng tro (Y5) tính bằng % chất khô theo công thức:

m0: khối lượng của mẫu (g)

m1: khối lượng tro (g)

Trang 29

+ Rửa buret, bình nón, bình định mức, cốc thủy tinh, pipet bằng nước

sạch 2 lần, sau đó tráng lại bằng nước cất 2 lần

+ Lắp buret vào giá đỡ, cho dung dịch NaOH vào buret, điều chỉnh buret

+ Cân chính xác 10g mẫu từ mẫu lúa đã được nghiền mịn trong phương

pháp xác định độ tro, tiến hành cân 2 mẫu để lấy kết quả trung bình

+ Cho mẫu vào bình định mức

+ Thêm vào bình định mức khoảng 80ml nước cất trung tính, đậy nắp

+ Lắc đều trong 1 giờ để làm tan hết vón cục

+ Dùng pipet thêm nước cất trung tính vừa đủ 100ml, lắc đều

+ Để lắng, gạn lấy nước trong bên trên

+ Hút chính xác 50ml nước trên bằng pipet cho vào bình nón

+ Cho vào bình 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%

+ Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch có màu

hồng nhạt bền vững (không mất màu sau 1 phút), ghi kết quả

+ Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu còn lại

+ Độ chua (Y6) của bột được:

V: thể tích dung dịch NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ (ml)

Trang 30

m0: khối lượng của mẫu (g)

+ Kết quả là trung bình cộng của 2 kết quả xác định song song, tính chính

xác đến 0.1 độ

+ Chênh lệch kết quả của 2 lần xác định không lớn hơn 0.1 độ

Trang 31

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

− Quy trình chung

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát

− Công đoạn xử lý nguyên liệu:

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình công nghệ công đoạn xử lý nguyên liệu

Lúa mì nguyên liệu

Tạp chất

Trang 32

− Công đoạn nghiền sàng

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình công nghệ công đoạn nghiền sàng

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1 Sàng tạp chất

− Mục đích: chuẩn bị nhằm

+ Loại bỏ các tạp chất còn lẫn trong khối lúa Tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm các tạp chất vô cơ và hữu cơ như: cọng rơm, rác, cát, đá sạn, kim loại, hạt lẫn loại (không phải hạt lúa mì), mảnh hạt lúa mì

bể, hạt lép lửng… Các tạp chất này cần phải tách ra trước khi đưa lúa vào nghiền

Trang 33

+ Tạo điều kiện thuận lợi cho các máy tiếp theo làm việc: tránh kẹt máy, mòn trục nghiền làm giảm tuổi thọ của máy nghiền, nâng cao hiệu suất nghiền, đảm bảo chất lượng bột sản xuất ra

− Các biến đổi chủ yếu:

+ Vật lý: khối lượng giảm do một phần tạp chất bị loại bỏ, các tạp chất có

kích thước lớn như dây nilon, sỏi, đá, mảnh kim loại,… bị giữ lại trên sàng còn các tạp chất nhỏ như cát, hạt lúa lép, hạt cám thì lọt qua sàng, tỷ trọng thay đổi

+ Hóa học: giảm các thành phần vô cơ trong khối hạt được tạo ra bởi cát, đá… + Cảm quan: khối hạt trở nên sạch, sáng và đồng đều hơn

− Các yếu tố ảnh hưởng

+ Thành phần khối hạt: loại tạp chất, kích thước tạp chất

+ Cấu tạo lưới sàng: kích thước lỗ sàng, số lượng lưới sàng, vận tốc rung của lưới sàng, độ nghiêng mặt lưới

− Nguyên tắc để phân loại tạp chất:

+ Dựa vào sự khác nhau về kích thước hình học của khối hạt (dùng sàng phân loại): mặt sàng lỗ tròn để phân loại hạt theo chiều rộng hạt; mặt sàng lỗ dài để phân loại hạt theo chiều dày hạt; mặt sàng có dập lỗ lõm để phân loại hạt theo chiều dài hạt: tách hạt bể, hạt lẫn loại, kích thước nhỏ

+ Dựa vào tính chất khí động: tách các tạp chất nhẹ: bụi, hạt lép…

+ Dựa vào sự khác nhau về tỷ trọng: tách đá, sỏi có cùng kích thước với hạt lúa mì

+ Dựa vào lực từ tính: tách tạp chất kim loại

+ Dựa vào ma sát giữa các bề mặt hạt: làm sạch bề mặt hạt lúa mì

3.2.2 Tách kim loại

− Mục đích: chuẩn bị nhằm tách kim loại còn lẫn ra khỏi khối lúa giúp:

+ Loại bỏ mối nguy vật lý có trong bột mì, tăng chất lượng bột thành phẩm + Tránh làm mòn trục nghiền làm giảm hiệu suất và tuổi thọ của máy

+ Vật lý: kim loại sắt bị hút bởi nam châm và tách ra khỏi khối hạt

+ Hóa học: làm giảm lượng kim loại có trong lúa

− Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Thành phần kim loại có trong khối hạt

+ Vận tốc dòng hạt

+ Diện tích tiếp xúc của hạt lúa và nam châm

− Thiết bị: máy tách kim loại

Trang 34

3.2.3 Gia ẩm và ủ ẩm

− Mục đích: chuẩn bị nhằm tạo thuận lợi cho quá trình nghiền

+ Quá trình gia ẩm: là quá trình phun nước tiếp xúc đều lên bề mặt hạt lúa mì Mục đích của quá trình này là: làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, ít bị nghiền vụn trong quá trình nghiền, làm mềm hạt lúa để quá trình nghiền thuận lợi hơn và đỡ tốn năng lượng

+ Quá trình ủ: lúa cần có một thời gian sau lhi gia ẩm để độ ẩm hạt phân bố đều trên toàn khối hạt

+ Vật lý: khối lượng và thể tích tăng do hạt hút ẩm và trương nở, hạt trở nên

mềm và xốp hơn

+ Hóa học: liên kết giữa lớp vỏ và nội nhủ trở nên lỏng lẻo bởi sự có mặt của

nước

+

Hóa lý: sự hydrate hóa của tinh bột có trong nội nhũ làm tăng độ xốp

+ Cảm quan: bề mặt hạt trở nên bóng, ướt do sự có mặt của nước tự do.

+ Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm: phụ thuộc vào từng loại lúa mì

cứng hay lúa mì mềm, độ ẩm ban đầu của hạt lúa mì Lúa mì càng khô, cứng thì lượng nước gia ẩm càng nhiều và thời gian ủ càng dài Đối với lúa mì loại mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm một lần Đối với lúa mì loại cứng thì số lần gia ẩm và ủ

Trang 35

Gn: lượng nước cần thiết cho gia ẩm (lít/giờ)

Gh: lượng hạt lúa cần gia ẩm (kg/giờ)

W1: độ ẩm ban đầu của hạt (%)

+ Vật lý: kích thước hạt giảm dần từ hạt lúa mì thành dạng bột mịn, thể tích

giảm, nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát với trục nghiền và các hạt với nhau, liên kết giữa

vỏ và hạt bị phá vỡ dưới tác dụng của lực cơ học tạo bởi trục nghiền

+ Hóa lý: sự bay hơi ẩm do ma sát làm tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể + Cảm quan: bột trở nên mềm, mịn và sáng hơn

− Nguyên lý

Có nhiều nguyên lý nghiền khác nhau sử dụng phù hợp cho các loại sản phẩm nghiền khác nhau như:

+ Nghiền va đập: loại máy nghiền búa

+ Nghiền cắt xé: các loại máy nghiền dùng đĩa cắt

Máy nghiền sử dụng trong ngành sản xuất bột mì là loại nghiền nhiều trục Máy này sử dụng nguyên lý nghiền: cắt, ép, xé

Hiện nay phổ biến là các loại máy nghiền bốn trục và máy nghiền tám trục do nhiều hãng sản xuất như Buhler (Thụy Sỹ), Ocrim (Italia), Satake (Nhật Bản)…Ở nước ta phổ biến vẫn là máy nghiền 4 trục 250×1000 của hãng Buhler Trục nghiền sử dụng có 2 loại: trục trơn (cho loại nghiền mịn) và trục có rãnh khía hay còn gọi là răng (cho hệ nghiền thô) Các trục nghiền có thể được làm mát bằng nước hoặc không khí

Quá trình nghiền có thể phân làm hai loại: dạng nghiền đơn giản và dạng nghiền phức tạp:

Trang 36

+ Dạng nghiền đơn giản: nghiền thẳng từ hạt ra bột không có sản phẩm

trung gian Dạng nghiền này chỉ cho một loại bột

+ Dạng nghiền phức tạp: quá trình nghiền được đi qua nhiều giai đoạn

Nghiền và qua sàng tạo các sản phẩm trung gian, các sản phẩm trung gian tiếp tục được nghiền và sàng cho đến khi đạt được chất lượng bột theo yêu cầu công nghệ Dạng nghiền này sẽ thu được nhiều loại bột chất lượng khác nhau và được tách riêng

Hiện nay trong công nghệ sản xuất bột mì người ta sử dụng dạng nghiền phức tạp Quá trình nghiền phức tạp hiện nay thường được chia làm hai hệ nghiền: hệ nghiền thô và hệ nghiền mịn

+ Hệ nghiền thô (break): nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như

tấm lõi, các mảnh hạt…Bột được lấy ra từ hệ nghiền thô không nhiều và chiếm khoảng 20 – 25% tổng lượng bột được lấy ra Hệ nghiền này thường chia làm 4 hệ nhỏ từ hệ nghiền B1 đến hệ nghiền B4 Khe hở giữa hai trục nghiền trong hệ nghiền thô được điều chỉnh trong khoảng 0.3 – 1 mm

+ Hệ nghiền mịn (crush): nghiền tấm lõi thành bột Bột được tạo ra và thu

hồi chính tại hệ nghiền này Hệ nghiền này thường chia làm 10 hệ từ C1 đến C10 Loại bột F1 được lấy từ hệ nghiền C1 đến C7 Loại bột F2 được lấy từ hệ nghiền C8 đến C10 Mầm lúa được lấy ra từ hệ nghiền C4 Khe hở giữa hai trục nghiền của hệ nghiền mịn được điều chỉnh trong khoảng từ 0.2 – 0.3 mm

+ Tốc độ trục nghiền

+ Khoảng cách giữa hai trục

+ Bản chất nguyên liệu: kích thước hạt, độ ẩm

3.2.5 Sàng vuông:

− Mục đích:

+ Chế biến: tạo ra sản phẩm chính là bột mì và sản phẩm phụ là cám mì

+ Hoàn thiện: tách hoàn toàn cám ra khỏi bột làm tăng độ trắng của bột, tạo ra

những hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm

+ Vật lý: có sự phân loại các kích thước, hạt có kích thước lớn hơn kích thước lỗ

sàng thì bị giữ lại, ngược lại sẽ lọt qua sàng

Trang 37

+ Hóa học: hàm lượng tinh bột tạo bởi nội nhũ trong sản phẩm bột mì tăng

dần, hàm lượng cellulose tạo bởi vỏ trấu giảm dần, ngược lại đối với sản phẩm là cám mì

+ Cảm quan: bột tăng độ trắng, độ mịn, độ đồng đều

+ Kích thước lỗ lưới

+ Số lượng lưới sàng

+ Vận tốc rung của lưới

− Thiết bị: hệ thống máy sàng vuông có từ 4 đến 6 buồng sàng Trong mỗi

buồng sàng có lắp từ 23 – 26 lớp lưới sàng có kích thước lỗ lưới khác nhau

3.2.6 Sàng thanh bột

Sàng sử dụng nguyên lý phân loại theo kích thước kết hợp với luồng khí động phân lớp nguyên liệu Nhiệm vụ của sàng là làm giàu hỗn hợp tấm tạo ra từ quá trình nghiền để phân loại đến từng máy nghiền cho thích hợp

3.2.7 Đánh vỏ

− Mục đích:

+ Khai thác: lớp vỏ cám tách ra sau nghiền còn lẫn khoảng 10 – 20% bột nên

để thu hồi triệt để lượng bột này cần tác dụng lực phá vỡ liên kết giữa vỏ và bột sót

+ Chuẩn bị: cho quá trình sàng thu hồi lượng bột sót này

− Các biến đổi chủ yếu: chủ yếu là vật lý, liên kết giữa vỏ và nhân bị phá vỡ

do sự va đập vào thành thiết bị và với nhau

+ Hoàn thiện: nhằm tạo ra đơn vị sản phẩm có nhãn hiệu, khối lượng tịnh và

bao bì, thuận lợi cho phân phối và tiêu dùng

+ Bảo quản: cách ly sản phẩm bột mì với môi trường không khí xung quanh

để tránh hút ẩm làm giảm chất lượng bột

− Các biến đổi chủ yếu: hóa lý, bột có thể hút ẩm nhưng không đáng kể

− Thiết bị: máy đóng bao

Trang 38

MÔ TẢ TOÀN BỘ QUY TRÌNH:

1 Làm sạch – Ủ ẩm:

− Đặc điểm:

+ Công suất lúa nhập vào bồn lúa khô: 50 tấn/giờ

+ Công suất toàn bộ dây chuyền: 300 tấn lúa/24 giờ

+ Bồn chứa lúa khô: 8 bồn x 65 tấn/bồn = 520 tấn

+ Hệ thống thiết bị cung cấp nước làm ẩm: max 1700L/giờ

Lúa khô được vận chuyển từ kho lúa qua băng tải xích BKT7 vào phân xưởng, vào gầu tải lúa số 1 đặt âm dưới tầng trệt

Gầu tải lúa số 1, năng suất thiết kế 50 tấn lúa khô/giờ, cao 25m, đưa lúa khô từ tầng trệt lên lầu 5 đổ vào vis tải lúa số 1

Vis tải lúa khô số 1 đặt tại lầu 5 trên các bồn chứa lúa khô, năng suất 50 tấn lúa/giờ Vis tải 1 có 8 miệng xả liệu để đưa lúa xuống 8 bồn lúa khô được thiết kế 2 bên vis

8 bồn lúa khô có tổng sức chứa: 8 bồn x 65 tấn/bồn = 520 tấn, được xây bằng

bê – tông đá từ lầu 1 đến lầu 4

4 lưu lượng lúa đôi MZAd số 1/2/3/4, lắp dưới đáy 8 bồn lúa khô điều chỉnh lượng lúa khô đưa xuống vis tải số 2 nằm phía dưới lưu lượng lúa

Vis tải lúa số 2 nhận lúa ra từ 4 lưu lượng lúa đôi MZAd đưa xuống gầu tải số 2 đặt âm dưới tầng trệt

Gầu tải lúa khô số 2, công suất thiết kế 15 tấn/giờ, cao 25m, đưa lúa khô lên lầu 5 đưa vào công đoạn làm sạch trước khi ủ ẩm lúa

Hai nam châm vĩnh cửu MMUA – 30 lắp sau cửa xả của gàu tải lúa khô số 2 đặt tại lầu 5, dùng để tách các kim loại lẫn trong lúa trước khi tiếp tục qua các thiết bị tách tạp chất Các nam châm này được làm sạch định kỳ

Sàng tạp chất MTMA 10100, công suất 15 tấn lúa/giờ, lắp đặt tại lầu 4, cấu tạo 2 tầng trên tách các tạp chất như rơm, rác, dây may bao…, tầng dưới tách các tạp chất nhỏ như bụi, cát, đá…

Kênh hút MVSD 100D được lắp ở cuối sàng tạp chất để hút các tạp chất nhẹ

Trang 39

như bụi, vỏ trấu…

Tại lầu 3 cũng lắp đặt 1 hệ thống tách tạp chất tương tự, nhằm tăng khả năng loại bỏ các tạp chất không mong muốn có trong nguyên liệu ra, để cho lúa sạch hơn, tránh ảnh hưởng tới chất lượng bột sau này cũng như tránh gây hư hỏng máy trong quá trình sản xuất

Quạt hút HTM 22 18, lắp trên lầu 4, hút bụi từ kênh hút bụi, sàng tạp chất, máy làm sạch vỏ lúa… lắng tạp chất qua 2 cyclon MGM – 120 trên lầu 3, qua 2 ngăn gió MES 22/19 xuống bồn chứa OFFALS Khí thải được thổi ra ngoài

Lúa sau khi được làm sạch được gàu tải số 3 tải lên lầu 5, chuẩn bị cho quá trình làm ẩm lúa

− Công nghệ làm ẩm 1 lần

Vis tải làm ẩm 1 trục MOZJ 30/200 nhận lúa khô sạch từ gầu tải số 3 Bộ phận định lượng nước MOZA 1000C có khả năng cung cấp tối đa 1000L nước Sau khi làm ẩm, lúa được đưa xuống vis tải số 5

Vis tải lúa ẩm số 5, lắp trên lầu 5 trên 8 bồn ủ, có 8 miệng xả liệu đưa lúa xuống 8 bồn ủ lúa số 1/2/3/4/5/6/7/8

8 bồn ủ lúa có tổng sức chứa: 8 bồn x 65 tấn/bồn = 520 tấn lúa, x ây dựng bằng bê – tông, nằm từ lầu 1 đến lầu 4, cho phép thời gian ủ tối đa 40 giờ

8 phễu gom lúa MAK được lắp đặt dưới đáy 8 bồn có cửa xả liệu đóng mở bằng tay để đưa lúa sau khi ủ xuống vis tải lúa ẩm số 3 và 4

Vis tải lúa số 3 và 4, lắp dưới 8 bồn ủ ở tầng trệt gom lúa ẩm xuống gầu tải số

5, đưa lúa lên lầu 5, sau đó lúa ẩm sẽ đi xuống lầu 4, qua máy đánh vỏ sơ bộ để làm sạch vỏ lúa đồng thời làm giảm liên kết giữa vỏ với nội nhũ Những phần bụi tách

ra được kênh hút bụi hút vào cyclone đặt chung tầng Còn lúa được đổ vào vis tải số7

Vis tải lúa số 7, lắp trên miệng bồn lúa B1 ở lầu 4 đưa lúa vào bồn B1 Trên vis tải số 7 có lắp bộ gia ẩm thêm MOZA – 50C có khả năng cung cấp thêm tối đa 50L nước

− Công nghệ làm ẩm 2 lần

Vis tải làm ẩm 1 trục MOZJ 30/200 nhận lúa khô sạch từ gầu tải số 3 Bộ phận định lượng nước MOZA 1000C có khả năng cung cấp tối đa 1000L nước Sau khi làm ẩm, lúa được đưa xuống vis tải số 5

Vis tải lúa ẩm số 5, lắp trên lầu 5 trên 8 bồn ủ, đưa lúa xuống 4 bồn ủ lúa số 1/2/3/4 Bốn cửa xả liệu xuống 4 bồn số 5/6/7/8 được đóng lại

Trang 40

Sau khi làm ẩm lần 2, lúa được vis tải số 6 đưa xuống 4 bồn ủ lúa lần 2 số 5/6/7/8

4 lưu lượng lúa đơn MZAe số 5/6/7/8 lắp dưới đáy 4 bồn lúa ủ số 5/6/7/8, gom lúa đã ủ lần 2 xuống vis tải lúa ẩm số 4

Gầu tải số 5 lắp tại tầng trệt, nhận lúa từ vis tải số 4 đưa lên lầu 5 cấp liệu vào vis tải số 7

Vis tải lúa số 7, lắp trên miệng bồn lúa B1 ở lầu 4 đưa lúa vào bồn B1 Trên vis tải số 7 có lắp bộ gia ẩm thêm MOZA – 50C có khả năng cung cấp thêm tối đa 50L nước

Bồn lúa B1, xây bằng bê – tông, nằm trên lầu 3, có sức chứa 7 tấn lúa ẩm sau khi ủ chuẩn bị vào nghiền Thời gian lúa lưu lại trong bồn B1 khi dây chuyền hoạt động khoảng 0.5 giờ

Phễu MAK lắp dưới bồn lúa B1 tại lầu 2 có cửa đóng mở bằng tay, tháo lúa từ bồn B1 xuống cân lúa

Cân lúa nghiền B1 (V80), lắp đặt tại lầu 2, điều chỉnh và cho biết chính xác lượng lúa vào hệ thống nghiền

Nam châm vĩnh cửu được đặt sau cân B1 để tách kim loại lẫn trong lúa thêm một lần nữa trước khi nghiền

2 Nghiền – Sàng

Đặc điểm

+ Năng suất nghiền: 300 tấn lúa/ngày

+ Sản phẩm nghiền: bột F1, bột F2, cám (POLLARD), SEMOLINA, GERM 2.1 Hệ thống nghiền gồm 21 máy nghiền loại 4 trục MDDB 1000x250 và được phân thành 2 hệ nghiền

2.2 Hệ nghiền vỏ bao gồm các đường nghiền: B1, B2, B3c, B3f, B4c, B4f, RED1, RED2

2.3 Hệ nghiền bột bao gồm các đường nghiền: C1A, C1B, C2A, C2B, C3 → C10