báo cáo thực tập nhà máy bia sài gòn miền trung chi nhánh phú yên sabeco

báo cáo thực tập nhà máy bia sài gòn miền trung chi nhánh phú yên sabeco

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

Hình I.1 Chi nhánh công ty cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung tại Phú Yên

I.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

I.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Năm 1996-1998, công ty Liên doanh bia Sài Gòn-Phú Yên được xây dựng bởicông ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) và công ty Sản xuất xuất nhậpkhẩu công nghiệp Phú Yên Ngày 16/10/1996, UBND tỉnh Phú Yên đã cấp giấyphép thành lập số 006042/GP-TLDN-02, ngày 23/11/1996, sở Kế hoạch và Đầu tưtỉnh Phú Yên cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 049724 cho công tyhoạt động Vào thời điểm đó, tổng vốn đầu tư của công ty là 148 tỷ đồng với 5 tỷđồng vốn điều lệ, nhà máy hoạt động với công suất 10-20 triệu lít mỗi năm Kể từngày dược cấp giấy phét thành lập, công ty được phép hoạt động trong thời gian

20 năm

Từ tháng 11/1996 đến 11/1998, công ty tiến hành làm thủ tục và thực hiện côngtác đầu tư xây dựng cơ bản nhà máy sản xuất bia và các cơ sở vật chất Đến tháng12/1998, công ty chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh Ngày 1/5/2005,công ty Liên doanh bia Sài Gòn-Phú Yên được chuyển thành công ty Cổ phần biaSài Gòn-Phú Yên, hiện nay là công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi nhánhPhú Yên, trực thuộc tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) theogiấy phép số 360300069 được cấp vào ngày 28/3/2005 và chính thức đi vào hoạtđộng Công ty là đơn vị hoạch toán độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấu vàtài khoản riêng

Trong quá trình xây dựng và phát triển, công ty đã tập trung đầu tư, mua sắm thiết

bị, máy móc, tạo mọi điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm chất lượng cao Với

hệ thống sản xuất đồng bộ và điều khiển hoàn toàn tự động của Cộng hoà liênbang Đức, nhà máy sản xuất của công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chinhánh Phú Yên là nhà máy hiện đại và đồng bộ nhất Việt Nam khi đó Trong quátrình sản xuất, công ty luôn tuân thủ các chế độ bảo trì, bảo dưỡng định kỳ để đảmbảo hệ thống thiết bị hoạt động thông suốt và giảm thiểu các sự cố kỹ thuật Khidây chuyền vận hành, chỉ cần một đội ngũ giám sát tối thiểu để thực hiện toàn bộquy trình sản xuất Điều này cho thấy tất cả sản phẩm của nhà máy đều được sảnxuất theo quy trình chặt chẽ, đạt tiêu chuẩn chất lượng quốc tế, với chi phí ở mứcthấp nhất

Bên cạnh việc kết hợp sử dụng công nghệ sản xuất truyền thống và hiện đại, nângcao chất lượng, đào tạo nguồn nhân lực là những yếu tố được công ty quan tâmhàng đầu Hằng năm, công ty thường xuyên cử cán bộ, công nhân viên tham giacác khoá đào tạo để nâng cao trình độ chuyên môn Đến năm 2004, trong tổng số

208 cán bộ, công nhân viên thì có 70 người có trình độ đại học và trên đại học, 31người có trình độ cao đẳng và trung cấp, 34 người có trình độ sơ cấp và công nhânnghề, 73 lao động phổ thông Nhìn chung, lực lượng cán bộ trẻ của công ty đềunăng động, sáng tạo và có tri thức Để có được kết quả như trên, điều có thể khẳngđịnh là với chủ trương đúng đắn, xác định từng bước đi phù hợp, sự điều hành linhhoạt của công ty đã kích thích sự phát huy sáng kiến cải tiến kỹ thuật trong sảnxuất của cán bộ công nhân viên Với sáng chế về robot bốc chai trong dây chuyềnchiết chai của nhà máy do nhóm kỹ sư của công ty thiết kế và lắp đặt đưa vào vậnhành, đã giảm chi phí trong mỗi năm hàng tỷ đồng, cải thiện điều kiện làm việccủa người lao động, sáng chế này đã đạt huy chương vàng tại hội chợ thiết bị đồuống Việt Nam-Techmart tổ chức ở Hà Nội năm 2003 và đạt giải khuyến khíchgiải thưởng sáng tạo Khoa học công nghệ Việt Nam-VIFOTEC năm 2005 Riêng

2006, có 12 sáng kiến cải tiến trong dây chuyền sản xuất bia tại nhà máy đã làmlợi cho cong ty hàng trăm triệu đồng, 6 cá nhân công ty được bình chọn danh hiệuchiến sĩ thi đua ngành công nghiệp Những thành quả của công ty đạt được trongnhững năm qua, nhất là 2 năm thực hiện nhiệm vụ theo mô hình mới, cũng là kếtquả của sự bồi dưỡng trí tuệ của tập thể lãnh đạo công ty

Trong bước trưởng thành bằng hiệu quả kinh tế, công ty Cổ phần bia Sài Miền Trung chi nhánh Phú Yên đã đồng thời tạo dựng về văn hoá doanh nghiệp,biểu hiện của kinh doanh đúng pháp luật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo niềmtin cho khách hàng Xây dựng tốt đời sống văn hoá, các hoạt động văn nghệ-thểdục thể thao được duy trì, tích cực tham gia các phong trào xã hội từ thiện, môitrường công ty xanh, sạch, đẹp Là đơn vị đi đầu trong phong trào sáng tạo khôngchỉ của tỉnh mà là của cả ngành công nghiệp Năm 2005, công ty vinh dự đượcChủ tịch nước phong tặng Huân chương Lao động hạng 2

Gòn-I.1.2 Các thành tích chứng nhận

Nhà máy được Chính phủ khen vào các năm:

- Năm 2000: nhà máy nhận bằng khen của Thủ tướng Chính phủ

- Năm 2001, 2003: nhà máy nhận cờ thi đua xuất sắc của Thủ tướng Chính phủ

- Năm 1996-2001: nhà máy nhận Huân chương Lao động hạng III của Chủ tịchnước

Nhà máy được Bộ Công nghiệp khen vào các năm:

- Năm 2001: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Công nghiệp

Nhà máy được Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn khen vào các năm:

- Năm 2005, 2006: nhà máy nhận giấy khen của Tổng công ty Bia rượu nước giảikhát Sài Gòn

- Năm 2005: nhà máy nhận bằng khen của Hiệp hội Bia rượu nước giải khát ViệtNam về thành tích xuất sắc

Các thành tích, khen thưởng về công atsc nộp thuế:

- Năm 2000: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Tài chính

- Năm 2006: nhà máy nhận bằng khen của Cục thuế tỉnh Phú Yên

Các thành tích, khen thưởng về công tác Bảo hộ lao động:

- Năm 2002: nhà máy nhận bảng khen của Thủ tướng Chính phủ về công tácPhòng cháy chữa cháy

- Năm 2006: nhà máy nhận bảng khen của Bộ Công nghiệp về thành tích 5 nămthực hiện luật Phòng cháy chữa cháy

Các thành tích, khen thưởng về công tác Bảo hiểm xã hội:

- Năm 2000, 2001: nhà máy nhận bằng khen của UBND tỉnh

- Năm 2003, 2006: nhà máy nhận bằng khen của Bảo hiểm xã hội Việt Nam.Các thành tích, khen thưởng về hoạt động từ thiện:

- Năm 2004: nhà máy nhận bằng khen của UBND tỉnh về thành tích đóng góp quỹ

vì người nghèo và bằng khen của UBND tỉnh về thành tích đóng góp quỹ xoá mù

do đục thuỷ tinh thể

Các thành tích, khen thưởng về hoạt động thương mại:

- Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận giấy khen của sở Thương mại và Du lịchtỉnh Phú Yên

- Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Thương mại

Các thành tích, khen thưởng về hoạt động văn hoá văn nghệ:

- Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Văn hoá nghệ thuật.Các thành tích, khen thưởng về công tác xây dựng Đảng Cộng sản Việt Nam

- Năm 2002, 2003, 2004: nhà máy nhận giấy khen của Đảng uỷ

Các thành tích, khen thưởng về công tác xây dựng Đoàn thanh niên Cộng sản:

- Năm 2001, 2002, 2003, 2004: nhà máy được chứng nhận là Đoàn cơ sở vữngmạnh xuất sắc

I.1.3 Vị trí địa lý

Công ty nằm ở cửa ngõ Bắc thành phố Tuy Hoà và nó đã làm thay đổi bộ mặt củathành phố Tuy Hoà nói riêng và tỉnh Phú Yên nói chung Có thể nói việc ra đờicủa công ty đã giúp cho tỉnh Phú Yên nói chung Có thể nói việc ra đời của công

ty đã giúp cho tỉnh Phú Yên có cơ hội phát triển và góp phần vào việc giải quyếtcông ăn việc làm cho người lao động, tăng nguồn thu nhập ngân sách nhà nước vàtừng bước đưa nền kinh tế Phú Yên hội nhập với nền kinh tế cả nước và quốc tế.Hiện nay, doanh nghiệp đặt trụ sở chính tại 256 Nguyễn Tất Thành, phường 8,thành phố Tuy Hoà, tỉnh Phú Yên với tổng diện tích 24ha Phía Đông nhà máygiáp quốc lộ 1A; phía Tây nhà máy giáp với công ty nước khoáng Phú Sen; đường

số 10, phường 8, thành phố Tuy Hoà giáp với phía Nam nhà máy; phía Bắc nhàmáy là kho và cửa hàng đối chứng số 2 của nhà máy Thông tin liên lạc:

- Giám đốc: Hoàng Thanh Việt

Trong suốt thời gian qua, nhà máy đã thực hiện tốt các nhiệm vụ như sau:

- Chấp hành tốt các chính sách và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ đối với Nhà nước

- Quản lý và sử dụng vốn của chi nhánh theo đúng chế độ chính sách hiện hành,bảo tồn và phát triển vốn, đảm bảo trang trải về tài chính

- Thực hiện quản lý lao động tại chi nhánh, đảm bảo đời sống vật chất, tinh thầncho cán bộ công nhân viên tại chi nhánh

I.2.2 Cơ cấu tổ chức trong nhà máy

I.2.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong nhà máy

Hình I.2 Cơ cấu tổ chức trong nhà máy

Bộ máy quản lý của chi nhánh công ty Cổ phần Bia Sài Gòn miền Trung tại PhúYên được tổ chức theo mô hình chức năng trực tuyến, được thể hiện qua sơ đồtrên

I.2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban

kế toán

Phòng

kế hoạch kinh doanh

Phòng

kỹ thuật công nghệ

Phân xưởng nấu và lên men

Phân xưởng chiết

Phân xưởng động lựcGiám đốc

Quan hệ theo chức năngQuan hệ theo trực tuyến

trì thiết bị máy móc và công tác bảo hộ lao động Chỉ đạo lập kế hoạch sản xuất,theo dõi, kiểm tra việc thực hiện của phòng kỹ thuật công nghệ và các phânxưởng Báo cáo cho giám đốc về lĩnh vực công việc được giám đốc phân công phụtrách uỷ quyền

- Tham mưu cho lãnh đạo chiến lược phát triển, kế hoạch sản xuất kinh doanh, lập

kế hoạch cung ứng vật tư, nguyên vật liệu, ký kết các hợp đồng về mua bán hànghoá, xây dựng cơ bản, sửa chữa thiết bị máy móc của chi nhánh

- Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh phù hợp với mục tiêu, kế hoạch đã đượclãnh đạo phê duyệt

6 Phòng tài chính kế toán

Tham mưu cho giám đốc về công tác tài chính kế toán, quản lý, sử dụng tài sản,nguồn vật tư, nguyên vật liệu, hàng hoá, tiền vốn và các khoản kinh phí của chinhánh Xây dựng kế hoạch tài chính và quyết toán định kỳ theo quy định Xâydựng định mức kinh tế, kiểm tra việc thực hiện các dự toán, sử dụng nguồn vốn,vật tư Thực hiện quản lý các nghiệp vụ ghi chép, hoạch toán theo đúng luật kếtoán, chuẩn mực kế toán của Nhà nước Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế, giải quyếtchế độ chính sách, thanh toán tiền lương

7 Phân xưởng nấu và lên men

- Sản xuất cung ứng dịch đường theo kế hoạch sản xuất và kế hoạch chất lượngcho phân xưởng lên men Phối hợp phòng kỹ thuật công nghệ lập kế hoạch và thựchiện bảo trì, bảo dưỡng Thực hiện theo dõi đánh giá các định mức kỹ thuật đượcgiao

- Nhận dịch đường từ phân xưởng nấu, sản xuất và cung ứng bia theo kế hoạch và

kế hoạch chất lượng cho phân xưởng chiết Phối hợp với các đơn vị liên quantrong công tác sửa chữa khắc phục sự cố kỹ thuật và công nghệ

8 Phân xưởng chiết

Có nhiệm vụ chiết bia ra chai vào két theo dây chuyền sản xuất

9 Phân xưởng động lực

Tham mưu cho ban Giám đốc về những vấn đề liên quan đến máy móc, thiết bịđọng lực và nguồn sản xuất vật chất liên quan như điện, nước, hơi nước, CO2,công tác bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa, xử lý nước thải , vận hành hệ thống thiết

bị, máy động lực và hệ thống xử lý nước thải theo đúng quy trình Cung cấp điện,nước, hơi nước, CO2, đảm bảo nguồn nước thải sau khi xử lý đạt yêu cầu, lắpđặt, sửa chữa, bảo trì và khắc phục sự cố liên quan đến thiết bị điện, mạng điệntoàn chi nhánh

10 Phòng kỹ thuật công nghệ

Cơ cấu tổ chức phòng kỹ thuật công nghệ:

Hình I.3 Cơ cấu tổ chức phòng kỹ thuật công nghệ

Phòng kỹ thuật công nghệ tham mưu cho Giám đốc về công tác kỹ thuật, thiết bịcông nghệ sản xuất, kiểm tra và thử nghiệm nguồn vật tư và sản phẩm, đầu tưtrang thiết bị, đào tạo kỹ thuật Kiểm soát quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm,xây dựng kế hoạch sản xuất, bảo trì, bảo dưỡng thiết bị, định mức kỹ thuật Giảiquyết sự cố kỹ thuật và công nghệ, đo lường hiệu chỉnh thiết bị, dụng cụ thínghiệm

I.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG VÀ CÁC PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT TRONG CÔNG TY

Hình I.4 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy

Khu văn phòng

Hồ cá

Bãi tập kết Keg

Bảo vệ cổng chính

Phân xưởng CHIẾTNhà nấu

Phân xưởng động lực

Nhân menLọc biaLên men

Bãi tập kết Keg

Bảo vệ cổng sau

Khu chứa

nước máy

Kho chứa nguyên liệu đốt

Khu nhà xe

VP Đại diện

Kho hóa chất

VP.Kho

Kho nguyên phụ liệu

Máy pháy

điện dự

phòng

Kho phụ tùng

Kho thành phẩm

Hoa Viên

Khu nước cấp

Cửa hàng bia đối chứng

Khu xử lý nước thải Cổng vào

Xưởng cơ khí

I.3.2 Sơ đồ các phân xưởng sản xuất

Hình I.5 Sơ đồ các phân xưởng sản xuất

Phòng hóa lý

Phòng

kỹ thuật

Phòng cảm quan

Phòng gây men và nhân men

Phòng lọc bia

Khu xử lý nguyên

liệuPhòng nấu bia

Phòng động lực

Phòng hóa chất

Văn phòng Xưởng lên men

Phòng

lên men

Phòng chiết bia

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

II.1 NGUYÊN LIỆU

II.1.1 Malt đại mạch

II.1.1.1 Đặc điểm, tính chất và công nghệ sản xuất malt

II.1.1.1.1 Đặc điểm, tính chất

Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hoà thảo Malt đại mạch là sản phẩmsau khi cho đại mạch nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất địnhvới những điều kiện bắt buộc

Đại mạch, tên khoa học là Hordeum vulgare, là loài thực vật thân cỏ một năm.

Phân loại khoa học của đại mạch như sau:

để hoạt hoá, tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của hệ enzyme có trong đại mạch

Hệ enzyme này sẽ là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trongnội nhũ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tử (chủ yếu là đường đơn giản,dextrin bậc thấp, acid amin, albumoza, pepton và nhiều chất khác) hoà tan bềnvững vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường

Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định vị, hương, màu sắc,

khả năng tạo bọt và độ bền của bia Mặt khác, chất lượng của malt lại được xácđịnh bởi thành phần, chất lượng của nguyên liệu hạt ban đầu và những giải phápcông nghệ và thiết bị sản xuất ra malt

Hình II.2 Malt đại mạch

II.1.1.1.2 Công nghệ sản xuất malt

Hình II.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt

Rễ, mầm

Mục đích của quá trình ngâm:

- Loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép nhưng không chắc như những hạttiêu chuẩn, các tạp chất, các mẩu hạt giấy vụn, mà trong quá trình làm sạch vàphân loại chưa loại bỏ ra hết khỏi khối hạt

- Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt, đồng thời có biệnpháp để sát trùng toàn bộ khối hạt bằng cách đưa vào nước ngâm các hoá chấthoặc các chế phẩm cần thiết

- Tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm củahạt đạt 43-45% Chỉ với hàm ẩm cao như vậy, quá trình ươm mầm sau này mớiđảm bảo bình thường

Mục đích của quá trình ươm mầm:

- Chuyển đổi trạng thái của hệ enzyme có trong hạt đại mạch từ trạng thái “nghỉ”sang trạng thái “hoạt động”, tích luỹ chúng về khối lượng và tăng cường năng lựcxúc tác của chúng (tăng hoạt lực, hoạt độ)

- Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thuỷ phân

Mục đích của quá trình sấy:

- Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của chúng xuống 1,5-3,5% để chuyển chúngthành sản phẩm bền vững, dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khảnăng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật

- Trong quá trình sấy, nhiệt độ của khối hạt được tăng dần và tăng rất chậm, cònhàm ẩm của chúng cũng giảm dần và giảm dần rất chậm Trong phạm vi nhiệt độdưới 400C và hàm ẩm của hạt trên 20% là điều kiện lý tưởng cho hệ enzyme thuỷphân hoạt động Kết quả của các quá trình enzyme này là một lượng đáng kể cáchợp chất cao phân tử được phân cắt thành sản phẩm thấp phân tử dễ hoà tan, làmtăng hàm lượng chất chiết hoà tan của malt khô thành phẩm

- Trong thời gian sấy malt còn diễn ra một loạt các quá trình khác, mà một sốtrong những quá trình này là nguyên nhân của sự tạo thành các chất tạo hương, vị

và tăng cường độ màu của sản phẩm Suốt quá trình sấy, với đối tượng malt tươithì đó không đơn thuần là quá trình tách nước thông thường, không đơn thuần làgiải pháp để tiện lợi cho việc bảo quản mà thực sự là một quá trình công nghệ,trong đó có sự biến đổi về chất và thay đổi về lượng của các cấu tử dinh dưỡngtrong sản phẩm Quá trình quan trọng nhất là phản ứng tạo melanoid, một hỗn hợpbao gồm nhiều hợp chất, ở mức độ rất cao chi phối chất lượng của bia vàng

- Do quá trình sấy được tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loại vi sinh vật bámtrên hạt, hoặc bị tiêu diệt, hoặc chuyển về dạng bào tử, hạn chế đến mức tối thiểukhả năng hư hỏng do chúng gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm

II.1.1.3 Đánh giá chất lượng của malt

Chất lượng của malt thành phẩm được đánh giá theo các dấu hiệu bên ngoài, cácchỉ số cơ học và thành phần hoá học của chúng

II.1.1.3.1 Các dấu hiệu bên ngoài

Các dấu hiệu bên ngoài hay còn gọi là các chỉ số cảm quan bao gồm:

- Màu sắc của các hạt loại malt vàng phải là màu vàng sáng, vỏ của các lô maltchất lượng cao phải có ánh Hình dáng và kích thước của các hạt phải tương ứngvới hạt của đại mạch nguyên thuỷ

- Vị và hương của malt phải đặc trưng cho từng loại khác nhau

- Độ sạch của malt là tỷ lệ các tạp chất, hạt vỡ, gãy chứa trong đó Tỷ lệ cho phép

là 0,5% hạt gãy, vỡ và 1% các tạp chất khác

II.1.1.3.2 Các chỉ số cơ học

Các chỉ số cơ học của malt bao gồm:

- 1 đơn vị thể tích hectolit nằm trong giới hạn 45-60kg

- Khối lượng tuyệt đối là khối lượng của 1000 hạt không lựa chọn Chỉ số này daođộng trong khoảng 29-38g

- Hình thái vết cắt của malt là mức độ trắng đục hoặc trắng trong của phần nộinhũ Đây là chỉ số rất quan trọng để xem xét tới mức độ nhuyễn, mức độ đồ hoácủa nội nhũ trong thời gian ươm mầm Đối với malt vàng, số hạt có độ trắng đụcphải ít nhất là 94%

- Độ xốp, tương ứng với giá trị nghịch đảo của nó là độ cứng của malt Đại lượngnày cho ta biết mức độ nhuyễn của malt, chế độ sấy đúng hay sai so với quy trìnhtiêu chuẩn Để đo độ xốp của malt người ta dùng một công cụ chuyên dụng, gọi làMubrimeter (xốp kế)

là rất có thể xảy ra các quá trình bất lợi cho việc bảo toàn chất lượng của malt

- Thời gian đường hoá là chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của malt Nóđược biểu thị bằng thời gian, tính bằng phút để đường hoá hoàn toàn cháo malt(không làm đổi màu dung dịch iod)

- Hàm lượng chất chiết là lượng hợp chất thấp phân tử đã hoà tan vào nước sauquá trình đường hoá Nếu tỏng lượng chất hoà tan này tính theo phần trăm củatổng lượng chất khô đem vào đường hoá thì ta nhận được một đại lượng gọi làhiệu suất chiết Hiệu suất chiết của malt vàng chất lượng cao phải đạt ít nhất 78%

so với chất khô

- Hiệu số giữa hiệu suất chiết khi malt nghiền mịn và nghiền thô, tính bằng phầntrăm là chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ nhuyễn và mức độ “đồ hoá” của malttrong giai đoạn ươm mầm Nghiền mịn là chế độ nghiền mà trong thành phần cơhọc của bột nghiền thu được, chứa không ít hơn 90% bột, còn nghiền thô chứakhông nhiều hơn 40% Giá trị này càng bé thì chất lượng malt càng cao

- Hàm lượng đường maltoza trong thành phần chất chiết hoà tan là cấu tử có vaitrò gần như quyết định mức độ lên men của dịch đường

- Đạm hoà tan của malt là chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ thuỷ phân củaprotein

- Đạm khả kết biểu thị bằng lượng chất chứa nitơ sẽ kết lắng sau 5 giờ đun dịchđường ở nhiệt độ sôi Hiệu số giữa đạm hoà tan và đạm khả kết gọi là đạm hoà tanbền vững

- Đạm formol trong dịch đường thường chiếm khoảng 10-12% so với đạm tổnghoặc 25-30% so với lượng đạm hoà tan của malt

Bảng II.1 Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy Bia Sài Gòn

II.1.1.4 Phương pháp bảo quản, vận chuyển

Malt được chứa trong bao, trọng lượng mối bao 50kg được vận chuyển bằng xe tải

từ Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (công ty mẹ nhập malt từ Úc) ởnhiệt độ thường Về đến nhà máy, malt được chứa trong 2 xilo, mỗi xilo có khảnăng chứa đựng từ 45-50 tấn

II.1.1.5 Các hiện tượng hư hỏng

Malt có thể bị sâu mọt, mốc , malt bị hư hỏng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng,

mùi vị của bia Tuy nhiên các hiện tượng này ít xảy ra vì nhập về nhà máy có chấtlượng rất cao

II.1.2 Hoa houblon

II.1.2.1 Đặc điểm, tính chất và tên gọi

Houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, thuộc họ dây leo, sống lâu năm

(30-40 năm), chiều cao trung bình từ 10-15m Hiện nay trên thé giới đang trồng trên

100 giống hoa houblon khác nhau Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ônđới nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc.Phân loại khoa học của hoa houblon:

Hình II.4 Hoa houblon

Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây Trong công nghệ sảnxuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn Hoa đực không được sử dụng vì nó rấtnhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), hàm lượng chất đắng cũng rất thấp Khi hoabắt đầu chín thì ở bên trong các cánh hoa, và đặc biệt là ở nhị hoa xuất hiện các hạtmàu vàng óng, rất dẻo, gọi là lupulin Hạt lupulin có dạng hình cầu, đường kính0,15-0,25mm và được đính vào cánh và nhị hoa bằng những cuống rất mảnh vàngắn Chính những hạt lupulin này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinhdầu thơm của hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sảnxuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm

tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinhhọc của sản phẩm Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblonvẫn giữ một vai trò độc tôn là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuấtbia

Các loại chất đắng có trong hoa houblon:

hợp chất humulon không trực tiếp hoà tan vào mà phải trải qua 1 giai đoạn trunggian là quá trình đồng phân hoá, sau đó các chất đông phân này hoà tan và bị thuỷphân thành các sản phẩm có độ đắng cao hơn rất nhiều so với các hợp chất nguyênthuỷ

đồng phân hoá, sau đó các đồng phân mới bị phân cắt Nếu bị oxy hoá, các

-acid đắng chuyển thành hulupon, có khả năng hoà tan vào dịch đường cao hơn

- Nhựa mềm: là polyme của các acid đắng, tạo ra lực đắng khá lớn do khả nănghoà vào dịch đường cao hơn - acid đắng

- Nhựa cứng: là polyme của các acid đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhiều so vớinhựa mềm Nhựa cứng hầu như không tan trong nước và dịch đường và là hợpphần không có giá trị trong công nghệ sản xuất bia

II.1.2.2.2 Tinh dầu thơm

Tinh dầu thơm của hoa houblon hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo racho nó một mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu

Là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, tinh dầu thơm cómùi thơm rất mạnh Thành phần hoá học của tinh dầu thơm trong hoa houblon rấtphức tạp, bao gồm đến 103 hợp chất khác nhau Trong hỗn hợp đa dạng đó thìphần lớn là những terpen, rượu, ceton, aldehyde, este và acid Nhóm các chất

chiếm khối lượng nhiều nhất trong thành phần của tinh dầu thơm là hydrocacbon(75%), sau đó là các loại rượu, phần còn lại là các hợp chất khác

II.1.2.2.3 Polyphenol

Giá trị công nghệ lớn nhất của polyphenol là chúng được dùng để kết lắng và loại

bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần vàtăng độ bền keo của bia thành phẩm

Polyphenol trong hoa houblon rất phong phú về chủng loại, đa dạng về cấu trúc vàrất khác nhau về tính chất Tất cả những hợp chất này đều thuộc nhóm flavonoid.Nhóm flavonoid là tập hợp bao gồm rất nhiều hợp chất tự nhiên, đó là flavan,flavon, flavanol, flavonol, catechin và nhiều chất khác

Một tính chất rất quan trọng của các hợp chất phenol trong nhóm flavonoid làchúng dễ dàng thực hiện phản ứng ngưng tụ để tạo thành oligome và dễ dàngpolyme hoá để tạo thành polyme Mặt khác những oligome tạo thành lại có mộtkhả năng rất độc đáo là dễ dàng kết hợp với protein cao phân tử để tạo thành cácphức chất không hoà tan Tất cả những phenol có tính chất như vậy được gọi là

tanin Tanin của hoa houblon có hoạt tính mạnh hơn hẳn các hợp chất cùng loại

trong đại mạch và malt Vì lý do đó, trong kỹ thuật người ta sử dụng polyphenolcủa hoa houblon để loại trừ các cấu tử protein khó biến tính và kết lắng ra khỏidịch đường

II.1.2.3 Chế phẩm hoa houblon

Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo đảm đượcchất lượng tốt nhất, nhưng chúng có nhược điểm là chúng chiếm thể tích cồngkềnh, khó bảo quản, hiệu quả sử dụng thấp Để khắc phục các nhược điểm trên,trong kỹ thuật sản xuất bia người ta đã chế ra các chế phẩm hoa houblon để sửdụng được thuận tiện hơn

Nhà máy hiện đang sử dụng 2 loại chế phẩm hoa dạng cao và dạng viên:

- Dạng hoa houblon viên: cánh hoa khô được nghiền nát thành dạng bột, sau đócho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong trong giấy đặc biệt cónạp thêm khí trơ như hoa cánh khô

- Dạng cao hoa: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại.Tuy nhiên khi chỉ dùng loại này ta không trích ly được polyphenol Dù không cólợi cho bia nhưng chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sửdụng khi nấu với dịch đường sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn nhiều

Hình II.5 Hoa houblon dạng viên

II.1.3 Nước

II.1.3.1 Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia

Nước tham gia trực tiếp và gián tiếp vào quy trình công nghệ tạo nên sản phẩmcuối cùng Vì vậy có thể nói, nước là nguyên liệu chính và là nguyên liệu quantrọng để sản xuất bia

Trong quá trình nấu, quá trình lọc, một lượng nước được đưa vào dịch nấu Đốivới gạo, nước có nhiệm vụ làm trương nở tinh bột giúp cho quá trình thuỷ phân dễdàng các hợp chất cao phân tử làm loãng dịch hồ tinh bột Đối với malt, nướcđược dùng để hoà tan các chất chiết khi dịch hồ tinh bột làm loãng thì việc vậnchuyển đảo trộn dễ dàng hơn Đồng thời nước có nhiệm vụ chiết rút tất cả các hợpchất hoà tan còn bám sót lại trong vỏ malt nhằm nâng cao lượng chất hoà tan trongdịch đường đem đi nấu hoa houblon Ngoài ra nước còn được dùng trong công tác

vệ sinh thiết bị và nhà xưởng

II.1.3.2 Tiêu chuẩn của nước dùng để nấu bia

Nước thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion Nhóm cationthì chiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+, Al3+, còn nhóm anionthì chủ yếu là OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-, PO43-

Nước nấu bia phải đạt QCVN 01:2009/BYT

II.1.3.3 Ảnh hưởng của thành phần muối của nước đến tiến trình công nghệ

và chất lượng sản phẩm

Hàm lượng của các muối ở trong nước rất khác nhau, do đó khả năng tác động vàảnh hưởng của chúng đến tiến trình công nghệ và chất lượng của sản phẩm cũngkhác nhau

+ Ca2+: muối bicacbonat làm giảm độ chua định phân của dịch cháo khi chúng tácdụng với các muối phosphat của malt, làm giảm khả năng hoạt động của enzymenên hiệu suất thuỷ phân cũng giảm theo Nhưng sunfat lại làm tăng độ chua địnhphân của dịch cháo, trong sản xuất, để tăng cường sự hoạt động của enzyme người

ta có thể bổ sung thêm thạch cao vào dịch cháo

+ Mg2+: trong nước chứa nhiều MgSO4 sẽ gây vị đắng khó chịu cho bia.

+ Natri sunfat nếu ở hàm lượng cao cũng sẽ gây vị đắng-chát khó chịu

+ NaCl: trong phạm vi 200mg/l sẽ làm cho bia có vị đậm đà nên trong kỹ thuậtngười ta vẫn cho muối ăn vào bia với liều lượng rất vừa phải

+ K+: như Na+

+ Fe: tồn tại trong nước chủ yếu dưới dạng Fe(HCO3)2 Ở giai đoạn ngâm, trên vỏhạt bị tủa 1 lớp mỏng Fe(OH)3 làm cản trở tốc độ hút nước của hạt và kéo theonhiều ảnh hưởng khác Nếu trong dung dịch đường hàm lượng sắt đủ lớn sẽ rútngắn chu kỳ sinh trưởng của nấm men, làm phá vỡ sự cân bằng trong tiến trình lênmen Hàm lượng sắt cao gây cho bia có mùi vị lạ Mặt khác, sắt xúc tác quá trìnhoxy hoátrong bia làm giảm độ bền keo và dễ dàng gây đục cho bia

+ Mn: như sắt

+ Hàm lượng ion sunfat quá cao làm cho bia có vị đắng-khan

+ Cl-: với hàm lượng vừa phải tạo cho bia vị hài hoà, dễ chịu

+ Nitrit: ở giai đoạn lên men, nếu hàm lượng nitrit cao sẽ ức chế rất mạnh sự pháttriển của nấm men

+ Acid silic: nếu hàm lượng lớn sẽ cản trở quá trình lên men, trong 1 số trườnghợp, đây là yếu tố gây đục cho bia

Ta thấy rằng, gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chấtbéo và xenlluloza thì ở giới hạn thấp Với các chỉ số này, có thể nói rằng, gạo làmột loại nguyên liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất bia

Hình II.6 Gạo

II.1.5 Nấm men

Hiện nay nhà máy sử dụng nấm men chìm Saccaromyces carsbergensis Loại nấm

men này có hình elip hoặc hình cầu, có chiều dài từ 8-10mm, chiều rộng 5-7mm,

tế bào nấm men chứa khoảng 70% nước, phần chất khô còn lại chủ yếu là protein

và glucid Sau khi hoàn tất quá trình lên men, nấm men có xu hướng lắng xuốngđáy giúp cho quá trình tự trong bia xảy ra nhanh hơn và tốt hơn do vỏ tế bào nấmmen có khả năng kết dính với nhau Đặc điểm của nấm men:

- Nhiệt độ lên men: 8-100C

- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường

- Nấm men sử dụng là nấm men thuần chủng, nấm men sau khi lên men xongđược thu hồi để sử dụng cho mẻ sau Nấm men có thể sử dụng tối đa là 8 chu kỳ Vai trò của nấm men: nấm men chuyển hoá đường thành rượu etylic, CO2, bêncạnh đó còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc 2 khác như rượu bậc cao, glycerin, các acidhữu cơ, este, aldehyde

Hình II.7 Nấm men Saccaromyces carsbergensis

II.2 HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

Nhà máy sử dụng hệ thống tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu theo tiêuchuẩn ISO 9000:2001

CHƯƠNG III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

III.1 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY

- Bia Saigon Large

Hình III.1 Bia Saigon Lager

+ Chủng loại sản phẩm: bia Sài Gòn

+ Độ cồn: 4,3% thể tích

+ Dung tích: 450ml

+ Thành phần: nước, malt, gạo, hoa houblon

+ Bao bì: đóng chai thuỷ tinh màu nâu, 20 chai/két

+ Thị trường tiêu thụ: bia được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên khu vực miềnTrung

- Bia tươi: nước, malt, gạo, hoa houblon

+ Đóng gói: theo 2 quy cách 2 lít/tẹt và 30 lít/tẹt

+ Thành phần:

+ Thị trường tiêu thụ: bia được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên khu vực miềnTrung

III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

III.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

-Cặn houblonNước nóng

Hình III.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bia

III.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

III.2.2.1 Xử lý nguyên liệu

Gạo và malt sẽ được hệ thống gàu tải vận chuyển vào các xilo để bảo quản nhằmtránh những tác hại do vi sinh vật hay các tác động từ môi trường Nhà máy có 1xilo gạo và 2 xilo malt Khi bắt đầu sản xuất thì gạo, malt sẽ được lấy ra từ xilobằng hệ thống gàu tải và cho qua thiết bị sàng nhằm mục đích loại bỏ bớt bụi, trấucòn sót lại Sau đó cả gạo và malt sẽ được tiếp tục cho qua thiết bị sàng để tách cáchạt sạn còn sót lại trong quá trình thu hoạch hay sản xuất malt, bụi sẽ được quạthút qua hệ thống xử lý bụi trước khi thải ra môi trường Tiếp theo, malt và gạođược đưa qua cân điện tử để định lượng malt và gạo cho quá trình sản xuất Từđây malt và gạo sẽ tiếp tục được đưa qua hệ thống khử kim loại để loại bỏ các mẩukim loại còn sót lại Cuối cùng malt và gạo sẽ được đưa qua thiết bị nghiền và chovào thùng chứa để chuẩn bị nấu

Chiết bia

Thanh trùng

Thành phẩm

Hình III.3 Sơ đồ hệ thống xử lý nguyên liệu.

(1) - bộ phận xử lý cơ bản của hệ thống nhập, (2) - cân tự động, (3) - máy tách rác, (4) - hệ thống tách sạn, (5) - hệ thống lọcbụi, (6) - thùng chứa trung gian, (7) - máy nghiền búa, (8) - quạt hút, (M) - mô tơ R1: xilo chứa gạo, M2: xilo chứa malt,M3: xilo chứa malt

M

21

M 2

M 3

M

alt

M-Malt mash kettle

M

342

M

Ri-ce

Rice mash kettle

Rice

Khử KL

III.2.2.2 Nấu gạo và malt

Trong quá trình này, malt sau khi được nghiền sẽ hoà tan chung với nước theo một

tỷ lệ phù hợp với từng loại sản phẩm và dưới tác dụng của các enzyme ở nhiệt độnhất định sẽ được đường hoá trong nồi nấu Tương tự như vậy, gạo sẽ được hồhoá, sau đó được phối trộn lại với nhau để được đường hoá trước khi bơm sang nồilọc Mục đích chính của giai đoạn này là hoà tan hết các chất khoáng, các proteinquan trọng phục vụ quá trình lên men ra khỏi những thành phần không hoà tan như

vỏ trấu, chất xơ

Kết thúc công doạn nấu, độ hoà tan phải đạt từ 13-13,50P mới đạt yêu cầu

Hình III.4 Sơ đồ hệ thống nấu gạo và malt

III.2.2.2.1 Nấu gạo

Gạo sau khi được nghiền mịn sẽ được cho vào nồi nấu cùng với nước, bổ sungmalt lót bằng khoảng 10% khối lượng bột gạo Mục đích của việc bổ sung malt lót

là để sử dụng enzyme   amylazacó trong malt lót để phân cắt sơ bộ tinh bột, làmgiảm độ nhớt của tinh bột, tránh cho tinh bột bị vón cục khi nấu, giúp cho sự hồhoá tinh bột diễn ra dễ dàng hơn

Bột gạo và nước sau khi phối trộn có nhiệt độ khoảng 350C Lúc này cánh khuấybắt đầu hoạt động Vì tỷ lệ thế liệu nhiều nên pH dịch bột tăng, do đó phải bổ sungacid để điều chỉnh pH của dịch về khoảng pH tối ưu cho các enzyme hoạt động,rút ngắn thời gian lọc, nâng cao hiệu suất đường hoá, đồng thời làm cho quá trìnhkết lắng protein sau này được triệt để hơn

Sau đó nâng nhiệt dịch bột lên 720C trong vòng 15 phút Trong khoảng thời giannày, hạt tinh bột sẽ bắt đầu hút nước và trương nở lên làm tăng độ nhớt của dịchbột Giữ ở mức 720C trong vòng 17 phút để enzyme   amylaza dịch hoá tinh bột.Lúc này tinh bột đã được dịch hoá một phần

Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 830C trong vòng 15 phút và giữ ở nhiệt độ này trongvòng 5 phút để tiếp tục hồ hoá tinh bột Ở nhiệt độ này, phần lớn tinh bột đã được

Sau đó tiến hành bơm cháo sang nồi malt để đường hoá, vừa bơm vừa khuấy trộn,khống chế nồi malt ở nhiệt độ 650C bằng cách bổ sung thêm nước vào nồi malt

III.2.2.2.2 Nấu malt

Bột malt sau khi nghiền được đưa vào nồi malt cùng với nước Ở nồi malt bổ sungthêm acid lactic, CaCl2 với lượng thích hợp Bổ sung acid lactic để điều chỉnh pHcủa nồi malt, còn bổ sung CaCl2 nhằm mục đích làm mềm nước Ngoài ra ion Ca2+

có tác dụng làm tăng tính bền và hoạt tính của enzyme   amylaza , cải thiện sựkết lắng của nấm men và cặn, dẫn đến sự ổn định màu và độ trong của dịch đường.Ion Cl- làm cho khẩu vị bia trở nên êm dịu, đậm đà, ổn định tính chất keo của sảnphẩm

Sau khi nhập liệu vào nồi, cánh khuấy bắt đầu hoạt động, nhiệt độ dịch bột sau khinhập liệu khoảng 380C Nâng nhiệt độ dịch bột lên 500C trong khoảng 10 phút, giữ

ở nhiệt độ này trong 7 phút để thực hiện đạm hoá Enzyme proteinaza sẽ phân cắtprotein thành những hợp chất thấp phân tử hơn như pepton, polypeptid và acidamin Pepton, polypeptid góp phần làm cho bia có vị đậm đà, tham gia vào quátrình tạo và giữ bọt cho bia Acid amin, dipeptid là nguồn dinh dưỡng ni tơ rất

quan trọng cho nấm men sinh trưởng và phát triển Kết thúc thời gian đạm hoá sẽtiến hành hội cháo từ nồi gạo sang Nồi gạo đã được hồ hoá và đun sôi ở 1000C sẽđược bơm sang nồi malt Trong lúc hội cháo sẽ bổ sung thêm nước để khống chếnồi malt ở 650C Tại đây giữ nhiệt độ này trong 7 phút để thực hiện đường hoá

III.2.2.3 Đường hoá

Ở nhiệt độ 650C, 2 enzyme  ,   amylaza sẽ cùng tiến hành phân cắt tinh bộtthành maltose và dextrin

Sau đó nâng nhiệt lên 750C và giữ nhiệt độ này trong 16 phút để enzyme

amylaza



 tiến hành dịch hoá hoàn toàn tinh bột, lượng dextrin tạo thành sẽ cóảnh hưởng tốt đến dư vị của bia Kết thúc đường hoá bằng cách thử mẩu với dungdịch iod 0,1N, dịch đường không làm đổi màu của dung dịch iod là được

Sau khi đường hoá, nâng nhiệt lên 760C trong 20 phút để giảm độ nhớt của dịchđường, tạo điều kiện cho quá trình lọc Sau đó chuẩn bị hút qua thiết bị lọc

Khi đường hoá, ngoài 2 quá trình thuỷ phân tinh bột và protein còn diễn ra quátrình thuỷ phân những hợp chất hữu cơ chứa phospho, hemixelluloza, góp phầnlàm tăng lượng chất hoà tan, ít nhiều có ảnh hưởng tốt đến chất lượng dịch đườngthu được

III.2.2.3.1 Quá trình thuỷ phân tinh bột bởi enzyme

Mục đích của quá trình này là để phân cắt amyloza, amylopectin và dextrin bậccao thành đường đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hoà tan vào nước trở thành chất hoàtan của dịch đường Trong phản ứng này, tinh bột là cơ chất, còn chất xúc tác lànhóm enzyme amylaza có sẵn trong malt

Sản phẩm chính của quá trình này là đường maltoza, dextrin và một lượng khôngđáng kể glucoza Sự phân cắt tinh bột thành các sản phẩm thấp phân tử là kết quảcủa quá trình tác động của nhóm enzyme amylaza, bao gồm  amylaza,

Sự tác động độc lập của   amylaza lên tinh bột:   amylaza cắt 2 gốc glucozidtrên toàn mạch của amyloza và mạch nhánh của amylopectin để tạo thành đườngmaltoza Enzyme này không cắt được điểm rẽ của mạch nhánh amylopectin, chúngdừng tác động tại đây Sản phẩm tạo thành do tác động phân cắt của   amylaza

là đường maltoza

Sự tác động đồng thời của  &   amylaza lên tinh bột: ở đây không có nghĩa là

cả 2 enzyme cùng hợp lực để cắt 1 mối liên kết, mà là cả 2 enzyme cùng phân cắt

1 mảnh cơ chất ở những vị trí khác nhau, sản phẩm phân cắt của enzyme này là cơ

chất của enzyme kia Sự đồng tác động của enzyme lên cơ chất bao giờ cũng đemlại hiệu quả cao hơn so với sự tác động riêng rẽ

Sự tác động của amylophosphataza lên tinh bột: enzyme này tham gia vào quá

trình thuỷ phân tinh bột với chức năng là làm cho quá trình hồ hoá xảy ra dễ dànghơn Nó cắt phân tử acid phosphoric khỏi mạch amylopectin Phản ứng đặc trưngnhất, mà qua đó có thể đánh giá được mức độ thuỷ phân của tinh bột là khả năngcủa chúng trong việc làm mất màu của dung dịch iod

Như vậy là dưới tác động của nhóm enzyme amylaza, 2 cấu tử của tinh bột làamyloza và amylopectin bị phân cắt thành nhiều loại sản phẩm, bao gồm maltoza,dextrin, saccharoza, glucoza và fructoza

III.2.2.3.2 Quá trình thuỷ phân protein và các hợp chất khác

III.2.2.3.2.1 Quá trình thuỷ phân protein

Hàm lượng các chất chứa ni tơ trong thành phần chất hoà tan của dịch đường đóngvai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo tiến trình lên men được bình thường vàđịnh hình khung chất lượng của bia thành phẩm Những sản phẩm thấp phân tửcủa qúa trình lên men là nguồn dinh dưỡng cho nấm men, những sản phảm caophân tử hơn góp phần không nhỉ cho việc tạo vị đậm đà, tham gia vào việc giữ bọtcho bia

Phản ứng thuỷ phân protein bởi enzyme thực tế đã xảy ra ở giai đoạn ươm mầmcủa đại mạch Ở giai đoạn đó, phản ứng xảy ra chậm chạp nhưng triệt để, sảnphẩm tạo thành chủ yếu là các hợp chất thấp phân tử (acid amin, polypeptid bậcthấp) dễ hoà tan bền vững vào nước Đến giai đoạn đường hoá, quá trình này lạitiếp tục với tốc độ cao hơn vì các điều kiện tạo ra thích hợp hơn cho sự hoạt độngcủa các enzyme thuỷ phân

Một phần trong số các sản phẩm thuỷ phân đã hoà tan vào dịch đường, sẽ bị biếntính và kết tủa ngay trong giai đoạn đường hoá, một phần nữa sẽ bị biến tính và kếttủa ở quá trình tiếp theo là đun sôi dịch đường với hoa houblon Phần sản phẩmchứa ni tơ còn lại sau 2 quá trình này gọi là sản phẩm bền nhiệt của protein Tronghợp phần này vẫn còn 2 loại sản phẩm: loại thứ nhất không bao giờ kết lắng(chúng tạo thành dung dịch bền vững), loại thứ hai tuy chưa kết lắng nhưng ở điềukiện thích hợp chúng sẽ kết lắng và đây chính là nguyên nhân gây đục cho dịchđường và bia (đạm khả kết)

Ở giai đoạn đường hoá, cả protein và proteid đều chịu tác động phân cắt củaproteaza Tham gia thuỷ phân protein ở giai đoạn đường hoá có 2 loại enzyme:

- Endopeptidaza (thường gọi là proteinaza): vùng pH tối ưu của enzyme này là từ4,6 - 4,9, vùng nhiệt độ tối ưu của chúng là từ 50 - 600C Endopeptidaza là enzymebền nhiệt Khả năng bền nhiệt còn thể hiện mạnh hơn nữa khi pH của môi trườngnằm trong khoảng 4,4 - 4,6, nghĩa là trong vùng đẳng điện của protein đại mạch

- Exopeptidaza (thường gọi là peptidaza): tất cả các enzyme trong nhóm này đềuthể hiện hoạt tính tối đa ở pH = 7 - 8 và nhiệt độ khoảng 40 - 420C Trong môitrường giàu nước, hoạt lực của chúng yếu dần khi nhiệt độ tăng đến 500C, còn ở

600C thì phân tử của chúng bị biến tính thuận nghịch Trong điều kiện đường háonguyên liệu, nhóm enzyme này rất khó hoạt động vì pH và nhiệt độ của môi