Báo cáo thực tập nhà máy bia Sài Gòn Bạc Liêu.

Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất từ Thiên niên kỷ thứ V – Trước Công Nguyên, được ghi chép lại trong các thư tịch cổ đại của Ai Cập và Lưỡng Hà. Ngày nay, bia đã trở thành một loại thức uống không chỉ được sử dụng trong các bữa tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên sum vầy trong những ngày Lễ, Tết mà nó còn được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người. Bia là một loại nước uống rất được ưa chuộng trên thế giới. Ở các nước phương Tây, bia được xem là nước giải khát. Hiện nay, trên thế giới có nhiều thương hiệu bia nổi tiếng như: Bia Heniken, bia Tiger, bia Ale,... Ở Việt Nam cũng có nhiều thương hiệu bia nổi tiếng như: Bia Sài Gòn, bia 333, bia Đại Việt, bia Hura,… Bia Sài Gòn là một loại bia rất được ưa chuộng.

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, cóniên đại ít nhất từ Thiên niên kỷ thứ V – Trước Công Nguyên, được ghi chép lạitrong các thư tịch cổ đại của Ai Cập và Lưỡng Hà

Ngày nay, bia đã trở thành một loại thức uống không chỉ được sử dụngtrong các bữa tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên sum vầy trong những ngày Lễ,Tết mà nó còn được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người

Bia là một loại nước uống rất được ưa chuộng trên thế giới Ở các nướcphương Tây, bia được xem là nước giải khát Hiện nay, trên thế giới có nhiềuthương hiệu bia nổi tiếng như: Bia Heniken, bia Tiger, bia Ale, Ở Việt Namcũng có nhiều thương hiệu bia nổi tiếng như: Bia Sài Gòn, bia 333, bia Đại Việt,bia Hura,… Bia Sài Gòn là một loại bia rất được ưa chuộng

Trong chuyến đi thực tập lần này, tôi được thực tập tại công ty cổ phần biaSài Gòn – Bạc Liêu Ngoài những kiến thức đã được học tại trường, tôi còn được

mở rộng thêm và hiểu sâu hơn những kiến thức đó khi được trải nghiệm thực tếqua thời gian thực tập này

Tôi chân thành cảm ơn Ban giám đốc, các anh chị đang công tác tại công

ty cổ phần bia Sài Gòn – Bạc Liêu đã giúp tôi hoàn thành kỳ thực tập này Đặcbiệt, tôi chân thành cảm ơn Quản đốc đã tạo điều kiện, phân bố công việc chochúng tôi để có thể nắm bắt, hiểu sâu được công nghệ sản xuất bia tại đây Chânthành cảm ơn Tổ trưởng của các khâu nấu, lên men và lọc Cám ơn các Quản lý

ca, các anh chị em công nhân đã tận tình chỉ dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gianthực tập vừa qua

Chân thành cảm ơn Thầy Võ Tấn Thành đã tận tình đóng góp ý kiến,hướng dẫn tôi hoàn thành quá trình thực tập

Tuy đã cố gắng rất nhiều nhưng do thời gian thực tập ngắn và khả năngnghiên cứu còn hạn chế nên khó tránh khỏi thiếu sót trong quá trình thực tập.Chính vì vậy, tôi rất mong nhận được sự góp ý sửa chữa của Thầy và các anh/chịtrong công ty cổ phần bia Sài Gòn – Bạc Liêu để báo cáo thực tập của tôi đượchoàn thiện hơn

I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN - BẠC LIÊU.

1 Giới thiệu sơ lược về công ty.

Nhà máy bia Sài Gòn – Bạc Liêu được đặt tại lô B5 khu Công nghiệp TràKha – Thành phố Bạc Liêu – Tỉnh Bạc Liêu Diện tích sử dụng là 3,6 ha và cótổng vốn đầu tư 225 tỷ đồng

Năm 2002, Thủ Tướng Phan Văn Khải đồng ý chủ trương cho Tổng công

ty bia, rượu, nước giải khát Sài Gòn xây dựng nhà máy bia Sài Gòn tại Bạc Liêu

Năm 2007, Tổng công ty bia rượu nước giải khát Sài Gòn tiến hành khởicông xây dựng nhà máy Nhà máy được khởi công xây dựng vào ngày30/04/2007, được đầu tư theo tiêu chuẩn quốc tế thiết bị hiện đại nhập khẩu từCộng Hòa Liên Bang Đức Sau 10 tháng thi công, nhà máy hoàn thành và đi vàosản xuất Từ tháng 9/2008, nhà máy đã có sản phẩm bia chai Sài Gòn 355 mltham gia vào hệ thống phân phối của SABECO

Công suất thiết kế của nhà máy là 30 triệu lít/năm nhưng công suất thực tếlên đến 40 triệu lít/năm

Hiện tại, nhà máy chỉ sản xuất duy nhất sản phẩm bia chai Sài Gòn 355

ml Sản phẩm của nhà máy luôn đạt chất lượng cao theo tiêu chuẩn SABECO vàđược phân phối tiêu thụ tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long

Tổng số nhân viên, công nhân của nhà máy khoảng 200 người Trong đó,hơn 50 người có trình độ đại học trở lên Thu nhập bình quân đầu người đạtkhoảng 5 triệu đồng/tháng

Công ty thực hiện tốt chế độ chính sách và luật lao động, trang bị đầy đủdụng cụ lao động, trang thiết bị bảo hộ và thường xuyên tổ chức khám sức khỏeđịnh kỳ cho nhân viên, công nhân trong nhà máy Ngoài ra, công ty còn tổ chức

đi du lịch trong và ngoài nước cho nhân viên, công nhân và khen thưởng các cánhân tập thể có thành tích tốt trong sản xuất

Mục tiêu của công ty là quy động và sử dụng vốn có hiệu quả trong côngviệc phát triển các hoạt động kinh doanh và dịch vụ mục tiêu thu lợi nhuận tối

đa Đồng thời, tạo việc làm ổn định cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đờisống của người lao động làm việc trong công ty, đảm bảo lợi ích cho các cổđông, làm tròn nghĩa vụ của ngân sách nhà nước

Song song với nhiệm vụ sản xuất kinh doanh, công tác giữ gìn bảo vệ môitrường được công ty chú trọng hàng đầu Công ty đã đầu tư hệ thống xử lý nướcthải phù hợp với quy trình sản xuất công nghiệp hiện đại và thân thiện với môitrường Xây dựng nhà máy xanh – sạch – đẹp và thoáng mát với hệ thống cảnhquan cây xanh phủ kín

Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Bạc Liêu cũng tích cực tham gia công tác

xã hội với địa phương chung tay với cộng đồng Năm 2009, công ty đã tham giađóng góp cho các phong trào đền ơn đáp nghĩa, xây dựng 3 căn nhà tình nghĩa trịgiá 85 triệu đồng và một số công tác xã hội khác do địa phương phát động Đặcbiệt đầu năm 2010, công ty đã tham gia tặng 90 suất học bổng trị giá 45 triệuđồng cho 3 trường cấp 1, cấp 2 và cấp 3 của Thị xã Bạc Liêu Tham gia ủng hộquỷ vì người nghèo, quỷ trẻ em chất độc da cam, hội nạn nhân chất độc dacam/dioxin tỉnh Bạc Liêu tài trợ 100 triệu đồng cho giải quần vợt truyền thốngtỉnh Bạc Liêu

2 Cơ cấu tổ chức của công ty.

SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ MÁY CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – BẠC LIÊU

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

BAN GIÁM ĐỐC

PHÒNG PHÒNG PHÒNG XƯỞNG TÀI CHÁNH – KT HÀNH CHÁNH – TH KỸ THUẬT – KN SẢN XUẤT

TỔ NẤU - TỔ ĐỘNG LỰC TỔ

LÊN MEN - CĐ XLN THÀNH PHẨM

3 Sơ đồ mặt bằng xây dựng.

Nhà xe Cổng vào

Khu văn phòng, Khu

4 Xu hướng phát triển của công ty

Hướng đến sự chuyên nghiệp phát triển, xây dựng thực hiện, duy trì và cảitiến hệ thống chất lượng và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong suốt lộtrình phát triển bền vững nhằm cung cấp sản phẩm bia chai Sài Gòn với tất cả tríthức, kinh nghiệm, nỗ lực và tinh thần trách nhiệm đúng theo các nguyên tắcsau:

- An toàn thực phẩm luôn được xem là mục tiêu quan trọng trong sự tồntại và phát triển của công ty

- Các sản phẩm bia Sài Gòn phải đạt đúng chất lượng theo tiêu chuẩnSABECO quy định

- Chấp hành luật pháp hiện hành Nhà nước, các chế định của tổ chứcchuyên ngành có liên quan

- Hệ thống quản lý chất lượng và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phảiđược định kỳ và cải tiến thường xuyên nhằm mục đích nâng cao tính hiệu lực vàhiệu quả hệ thống quản lý, để gia tăng sự thỏa mãn các yêu cầu ngày càng caocủa khách hàng, xã hội và các bên liên quan

5 Cơ cấu tổ chức sản xuất.

Quản đốc

Tổ trưởng

Quản lý ca

Nhân viên vận hành máy

II SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ BIA SÀI GÒN 355:

Nghiền Nghiền Đường hóa Hồ hóa Lọc dịch đường Bã

Hoa Houblon Đun sôi

Men giống Làm lạnh nhanh

Lên men chính Thu hồi CO 2

Thu hồi men Lên men phụ

Lọc bia Chai Bảo hòa CO 2 Xử lý

Xử lý Chiết chai

Thanh trùng

Dán nhãn

Sản phẩm

TT TÊN GỌI LƯỢNG SỐ Đ/TÍNH KỸ THUẬT LIỆU VẬT XUẤT XỨ

17 Hệ thống động cơ,

* Nguyên lý hoạt động:

- Các enzyme amylase dễ tác dụng hơn tinh bột chưa hồ hóa do mục đíchcủa nguyên lý hoạt động của nồi nấu gạo là hồ hóa làm trương nở và phá vỡ cáchạt tinh bột trong dịch hồ nóng

- Cấu trúc của tinh bột được phân cắt, làm giảm độ sệt, độ nhớt của khốicháo bởi dịch hóa dưới tác dụng của α – amylase trong bột malt lót

* Cách vận hành nồi nấu gạo:

Malt lót lần 1: Khối lượng bột, Khối lượng hóa chất Nhập liệu gạo lượng nước hòa bột

Nâng nhiệt 720C lần 1 Cánh khuấy cấp 2

Giữ nhiệt 720C lần 1 Cánh khuấy cấp 1 Thời gian: 15 ÷ 25 phút Nâng nhiệt 830C Cánh khuấy cấp 2

Giữ nhiệt 830C Cánh khuấy cấp 2 Thời gian: 2 ÷ 6 phút

Malt lót lần 2:

Khối lượng, nước Hạ nhiệt 720C Cánh khuấy cấp 2

Giữ nhiệt 720C lần 2 Cánh khuấy cấp 1 Thời gian: 15 ÷ 30 phút

Nâng nhiệt 1000C Cánh khuấy cấp 2

Giữ nhiệt 1000C Cánh khuấy cấp 2 Thời gian: 15 ÷ 30 phút

b) Nồi nấu malt:

* Mô hình thiết bị:

- Phần phía trên:

- Phần phía dưới:

* Mô tả thiết bị:

TT TÊN GỌI LƯỢNG SỐ Đ/TÍNH KỸ THUẬT LIỆU VẬT XUẤT XỨ

17 Hệ thống động cơ,

* Nguyên lý hoạt động:

- Mục đích nguyên lý hoạt động của nồi nấu malt là phân cắt tinh bột gạo

và tinh bột malt thành hỗn hợp gồm các đường lên men được và không lên menđược

- Đường lên men được (Glucose, maltose và các đường trioz): Dinh dưỡngcho nấm men là đường lên men được (Glucose, maltose và các đường trioz) vàcũng là nguồn tạo ra độ cồn, CO2 cho bia

- Bia được tạo vị, do trong bia có tồn tại các dextrin mạch ngắn và khônglên men được

- CaCl2 và acid lactic được dùng làm chất phụ gia

- Nước nha có động được cung cấp ion Ca2+ từ CaCl2 là:

+ pH nước nha được làm giảm do kết tủa của phosphate trong nước nha.+ Enzyme α – amylase được tăng độ ổn định

+ Cải thiện tốc độ lọc hèm, làm tăng độ lắng nước nha và lắng men

* Cách vận hành nồi nấu malt:

Malt được cho xuống thùng Hoper khi nồi gạo bắt đầu giữ nhiệt 720C Bắtđầu chuyển sang bước nâng nhiệt 1000C sau khi kết thúc giai đoạn giữ nhiệt

720C lần 2 ở nồi gạo Khi nâng nhiệt được khoảng 77 ÷ 850C thì bắt đầu quátrình nghiền malt ướt

Khối lượng bột, Hóa chất: Lượng nước phối Nhập liệu malt Theo KHKSCL

Nâng nhiệt 500C Cánh khuấy cấp 2

Nồi gạo Hội cháo Cánh khuấy cấp 2

Giữ nhiệt 650C Cánh khuấy cấp 1 Thời gian: 15 – 35 phút

Nâng nhiệt 750C Cánh khuấy cấp 2

c) Nồi lọc:

* Mô hình thiết bị:

* Mô tả thiết bị:

TT TÊN GỌI LƯỢNG SỐ KỸ THUẬT ĐẶC TÍNH LIỆU VẬT XUẤT XỨ

* Nguyên lý hoạt động:

- Các tinh bột còn sót lại trong bã tiếp tục được thủy phân do duy trì sựtồn tại của enzyme α – amylase trong nước pha bởi nhiệt độ luôn duy trì ở 75 –

760C trong quá trình lọc

- Khối cháo bao gồm đường (Và các chất hòa tan khác) cùng với bã hèm

là các chất không tan (Vỏ trấu, chất xơ và các chất không tan khác) thu được saukhi thủy phân Quá trình lọc nhằm tách và thu hồi càng nhiều càng tốt dịchđường ra khỏi bã hèm

- Về mặt công nghệ, quá trình nồi lọc gồm 2 bước:

+ Lọc nước cốt: Lọc hết cháo từ nồi malt, dịch đường thu được là nướccốt (First wort)

+ Rửa bã: Đường trong khối bã được thu hồi sau khi dùng nước nóng rửakhối bã Dịch rửa bã là dịch đường thu được (Second wort) Trong giai đoạnnày, 2 thông số quan trọng nhất chính là nhiệt độ và lượng nước rửa bã

- Tổng lượng nước khi rửa bã và khi nấu bị khống chế do chế độ đườngtrước khi đun sôi bị khống chế Yếu tố ảnh hưởng lớn đến hiệu suất chính là tỷ lệnước cốt và nước rửa bã

+ Nếu lượng nước khi nấu cao (Đồng nghĩa với thể tích nước cốt cao) thìkhối cháo khi nấu loãng nên quá trình thủy phân tốt hơn Nhưng thể tích nướcrửa bã ít đi có nguy cơ rửa không hết đường

+ Ngược lại, nếu giảm nước khi nấu khối cháo sẽ đặc, dễ vón cục, quátrình thủy phân xảy ra không thuận lợi, dễ cháy khét khi gia nhiệt Bù lại lượngnước rửa bã tăng dễ kiểm soát đường sót

Khi nấu bia phải cân đối tỷ lệ nước cốt và nước rửa bã theo tình hìnhnguyên liệu (Mức trung bình là 1 : 1 đến 1 : 1,2) Nguyên liệu khó lọc thì tăngnước nấu, giảm nước rửa bã và ngược lại

* Cách vận hành nồi lọc Lauter:

Nước lót đáy nồi Lượng nước: 6 hl

Nước 800C lấy từ đáy nồi

Nhận dịch cháo từ nồi malt Thời gian bơm 10 ÷ 12 phút

Chờ lắng Thời gian: 5 ÷ 10 phút

Tuần hoàn (đến độ đục ≤ 40 EBC

bắt đầu chuyển sang lọc)

Lọc dịch cốt

Rửa bã Liên tục 1 lần (80 ÷ 90 hl) Nhiệt độ nước rửa 75 ÷ 770C

Kết thúc lọc

Xả bã

d) Nồi trung gian:

* Mô hình thiết bị:

* Mô tả thiết bị:

TT TÊN GỌI LƯỢNG SỐ KỸ THUẬT ĐẶC TÍNH LIỆU VẬT XUẤT XỨ

mm

* Vận hành nồi trung gian:

1 Kiểm tra trạng thái nồi

- Các van đều đóng

- Nồi trống, sạch, đầu

e) Nồi đun sôi:

* Mô hình thiết bị:

* Mô tả thiết bị:

TT TÊN GỌI LƯỢNG SỐ Đ/TÍNH KỸ THUẬT LIỆU VẬT XUẤT XỨ

* Nguyên lý hoạt động:

- Mục đích: Đun sôi dịch đường với hoa houblon nhằm trích ly các thànhphần chất tan của hoa vào dịch đường Mặt khác, đun sôi hoa con làm mất hoạtlực của enzyme do nhiệt độ cao, làm đông tụ protein do sự kết hợp giữapolyphenol và protein, thanh trùng nước nha do khả năng kháng khuẩn của hoa,đồng thời cô đặc nước nha đến nồng độ thích hợp và ổn định thành phần nướcnha

- Từ 760C nâng nhiệt lên 1000C và giữ nhiệt trong 70 phút

- Trong quá trình, muốn kích thích sự phát triển sinh khối của nấm men(Thời điểm cho vào cùng với hop 1) thì ta bổ sung ZnCl2 Kẽm trong nước nha

có hàm lượng nên ở khoảng 0,1 – 0,2 mg/lít Nấm lên men chậm nếu hàm lượngkẽm thấp và nấm men sẽ bị ngộ độc nếu có quá nhiều kẽm Trong quá trình đunsôi và lắng trong nước nha, bã kết tủa sẽ hấp thụ một phần kẽm Sử dụng phươngpháp thực nghiệp để xác định hàm lượng kẽm sử dụng (Bia Sài Gòn – Bạc Liêu

bổ sung 9 gam/mẻ)

- Ngoài ra, acid lactic được bổ sung để điều chỉnh pH nước nha trong giaiđoạn đun sôi, caramen được bổ sung để điều chỉnh màu cho bia nếu cần

- Nhiều biến đổi phức tạp xảy ra khi đun sôi:

+ Quá trình trích ly và chuyển hóa các thành phần của hop

+ Hình thành và kết tủa phức chất protein – polyphenol

+ Bốc hơi nước làm tăng nồng độ dịch nước nha

+ Thanh trùng nước nha

+ Tạo màu cho nước nha do phản ứng melanoidin và oxy hóa polyphenol.+ Vô hiệu hóa hoạt lực các enzyme tạo ổn định cho nước nha

+ Acid hóa (Giảm pH nước nha)

+ Làm giảm DMS (Dimethylsulphide) và các tiền chất của nó trong nướcnha

* Vận hành nồi đun sôi:

1 Kiểm tra trạng thái nồi

- Các van đều đóng

- Nồi trống, sạch, sẵnsàng nhận dịch

2 Kiểm tra hóa chất: Houblon, ZnSO4, caramen

Theo phiếu các thông

số kỹ thuật của quitrình nấu

3 Vào SIMATIC BACTH/BACTH/RUP NỒI –ĐUN – SÔI để kiểm tra các thông số cài đặt.

Theo các thông số càiđặt trong chương trìnhđiều khiển nhà nấu vàxay nghiền

4

Khi lọc được khoảng 140 hl màn hình hiển thị

thông báo check ở nồi đun sôi, click “Check”

để tiến hành bơm tự động, dịch nha từ nồi

trung gian sang

5

Lấy mẫu trước đun sôi: Khi dịch nha đạt nhiệt

độ khoảng 950C, lấy mẫu đo (Khi cần thiết để

tính toán các số liệu):

- 0 plato

- pH

- Ghi nhận thể tích

- Tính toán thể tích cuối, cài áp lực đun

Theo các thông số càiđặt trong chương trìnhđiều khiển nhà nấu vàxay nghiền

6 Bổ sung hóa chất lần 1 (Houblon, caramel,

ZnSO4)

Theo phiếu “Các thông

số kỹ thuật của quytrình nấu” Việc cấphop cao, kết thúc trướckhi đạt 1000C

7

Sau khi bỏ hóa chất xong click “Hop 1” trên

màn hình, đến khi bắt đầu sôi chương trình sẽ

tự động chạy tuần hoàn

Thời gian tuần hoànhoublon 1 bắt đầu khinhiệt độ nước nha đạt

1000C

8

Bổ sung hóa chất lần 2 (Houblon viên) sau

khi bỏ hóa chất xong click “Hop 2” trên màn

hình, đến khi bắt đầu sôi chương trình sẽ tự

động chạy tuần hoàn

Theo phiếu “Các thông

số kỹ thuật của quytrình nấu” Thời giantuần hoàn houblon 2bắt đầu trước khi kết

Lấy mẫu sau khi đun sôi:

- 0 plato

- pH (Khi có yêu cầu)

- Màu (Khi có yêu cầu)

đặt trong chương trìnhđiều khiển nhà nấu vàxay nghiền

11 Kết thúc quá trình đun sôi

Tất cả dịch nha ở nồiđun sôi được bơm sangnồi lắng xoáy, nồitrống

12 In giảng đồ nhiệt, thể tích

f) Nồi lắng xoáy (Whirlpool).

* Mô hình thiết bị:

* Mô tả thiết bị: