Mẫu báo cáo thực tập tham quan nhà máy.

Nước ta có vị trí giáp với biển Đông, nhờ có bờ biển dài 3000 km. Với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy hải sản có giá trị kinh tế cao. Đây là thế mạnh và tiềm năng của nước ta, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản. Thêm vào đó, hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, rất thuận lợi cho sự phát triển ngành nuôi trồng thủy hải sản. Trong những năm qua, nghề nuôi cá và nuôi tôm đã phát triển mạnh. Đặc biệt là sản lượng không ngừng tăng và không những đáp ứng được nhu cầu trong nước và còn xuất khẩu ra nước ngoài, nhất là thị trường châu Âu. Tuy nhiên, do điều kiện ngoại cảnh của từng khu vực nên việc nuôi trồng không phải lúc nào cũng đem lại được kết quả như mong muốn. Điều đó dẫn đến việc cung cấp cho thị trường không đồng điều giữa các mùa trong năm và phân bố không đồng đều giữa các khu vực với nhau. Để tránh tình trạng mất cân đối như trên và cũng để nang cao giá trị sử dụng giá trị kinh tế của các sản phẩm và cũng tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng thực phẩm. Người kinh doanh đã đầu tư trang thiết bị và công nghệ để tiến hành sản xuất nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm và vận chuyển dễ dàng đến tay người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Thủy hải sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa,... Bên cạnh đó, xuất khẩu thủy hải sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tệ lớn, tăng nguồn thu nhập cho quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển. Chính vì vậy, việc tăng sản lượng thủy hải sản là một nhu cầu cần thiết.

Trường Đại học Cần Thơ Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

Lớp Công nghệ thực phẩm

Khóa 38 ─ 2012 (ctu.edu.vn)

Báo cáo thực tập

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Tiến sỹ Tống Thị Ánh Ngọc Nguyễn Trường An CM1208N020

Mục lục

Phần 1: Công ty cổ phần chế biến thủy sản và xuất nhập khẩu Hòa

Trung 1

Lời cảm ơn 2

Lời mở đầu 3

I/ Quá trình hình thành và phát triển của công ty 4

1/ Lịch sử hình thành 4

2/ Chiến lược và phương hướng phát triển 4

II/ Chức năng và nhiệm vụ 5

1/ Chức năng 5

2/ Nhiệm vụ 5

III/ Cơ cấu tổ chức của công ty 5

1/ Hội đồng quản trị 5

2/ Ban Giám đốc 5

3/ Các phòng ban trực thuộc 5

4/ Sơ đồ bộ máy tổ chức 5

Chương trình quản lý chất lượng của công ty 6

Quy trình công nghệ sản xuất 7

1/ Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát tôm tươi đông Block, Sami Block 7

2/Mô tả sản phẩm 9

3/ Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến 11

4/ Phân tích mối nguy (Những yếu tố ảnh hưởng) 19

Vệ sinh nguồn thủy sản và an toàn lao động 28

1/ Vệ sinh thực phẩm 28

2/ An toàn lao động của công nhân 29

Nhận xét, kết luận và kiến nghị 30

Phần 2: Báo cáo thực tập tham quan 32

I/ Công ty cổ phần Acecook Việt Nam 33

1/ Lịch sử hình thành và phát triển 33

2/ Một số sản phẩm của Acecook 34

3/ Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền của Acecook 35

4/ Thuyết minh quy trình 36

II/ Công ty cổ phần Ajinomoto Việt Nam 42

1/ Tổng quan về công ty 42

2/ Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto 43

3/ Thuyết minh quy trình 43

4/ Một số sản phẩm của Ajinomoto 44

III/ Công ty cổ phần Bibica Việt Nam 45

1/ Tổng quan về công ty 45

2/ Quy trình sản xuất bánh Hura 46

3/ Thuyết minh quy trình 46

4/ Một số sản phẩm của Bibica 47

IV/ Công ty cổ phần Yakult Việt

Nam 48

1/ Tổng quan về công ty 49

2/ Quy trình sản xuất Yakult 49

3/ Thuyết minh quy trình 50

Phần 1

~~~~~/////~~~~~

Báo cáo thực tập

Công ty cổ phần chế biến thủy sản và xuất nhập khẩu

Hòa Trung

Lời cảm ơn

Em xin chân thành cảm ơn thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm và Nhà trường đã tạo điều kiện cho chúng em có được cơ hội thực tập tại công ty cổ phầnchế biến thủy sản và xuất nhập khẩu Hòa Trung, để chúng em có cơ hội tiếp cận với thực tế về công nghệ sản xuất thủy sản Qua đó, kiểm chứng được phần nào kiến thức mà chúng em đã được học trên lý thuyết và cũng tích lũy được phần nào kinh nghiệm

Em xin cảm ơn Ban quản lý của công ty cổ phần chế biến thủy sản và xuất nhập khẩu Hòa Trung, các anh chị quản lý, tổ trưởng và các anh chị của công xưởng đã tận tình hướng dẫn Cũng như đã tạo cơ hội cho chúng em một tâm lý hết sức thoải mái trong suốt quá trình thực tập thực tế tại công ty

Nhờ sự giúp đỡ của quý thầy cô và toàn thể cán bộ đơn vị mà chúng em có thể tiếp cận được với trang thiết bị hiện đại, tiếp cận được với dây chuyền sản xuất trên quy mô công nghiệp, học hỏi được rất nhiều điều bổ ích về chuyên môn cũng như phong cách, tác phong, tinh thần, thái độ và trách nhiệm trong công việc Cũng với lý do đó, một lần nữa em xin được cảm ơn và có lời chúc sức khỏe và thành công đến thầy cô bộ môn và toàn thể đơn vị Chúc đơn vị ngày càng đạt được nhiều thành tích trong kinh doanh

Lời nói đầu

Nước ta có vị trí giáp với biển Đông, nhờ có bờ biển dài 3000 km Với nguồntài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy hải sản có giá trị kinh tếcao Đây là thế mạnh và tiềm năng của nước ta, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản Thêm vào đó, hệ thống sôngngòi, kênh rạch dày đặc, rất thuận lợi cho sự phát triển ngành nuôi trồng thủy hải sản

Trong những năm qua, nghề nuôi cá và nuôi tôm đã phát triển mạnh Đặc biệt là sản lượng không ngừng tăng và không những đáp ứng được nhu cầu trong nước và còn xuất khẩu ra nước ngoài, nhất là thị trường châu Âu Tuy nhiên, do điều kiện ngoại cảnh của từng khu vực nên việc nuôi trồng không phải lúc nào cũng đem lại được kết quả như mong muốn Điều đó dẫn đến việc cung cấp cho thị trường không đồng điều giữa các mùa trong năm và phân bố không đồng đều giữa các khu vực với nhau Để tránh tình trạng mất cân đối như trên và cũng để nang cao giá trị sử dụng giá trị kinh tế của các sản phẩm và cũng tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng thực phẩm Người kinh doanh đã đầu tư trang thiết

bị và công nghệ để tiến hành sản xuất nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm và vận chuyển dễ dàng đến tay người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Thủy hải sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, Bên cạnh đó, xuất khẩu thủy hải sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tệ lớn, tăng nguồn thu nhập cho quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển Chính vì vậy, việc tăng sản lượng thủy hải sản là một nhu cầu cần thiết

Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thủy

sản và xuất nhập khẩu Hòa Trung

I/ Quá trình hình thành và phát triển công ty.

1/ Lịch sử hình thành.

Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập khẩu Hòa Trung tiền thân làdoanh nghiệp tư nhân bột cá Công Thịnh Nhà máy chế biến bột cá Công Thịnhđược cải tạo, chuyển nhượng thành nhà máy chế biến thủy sản xuất nhập khẩuHòa Trung theo tờ trình số 23/TTGD.2006 ngày 13 tháng 05 năm 2006 của Giámđốc công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập khẩu Hòa Trung "V/v việc xinphê duyệt xây dựng nhà máy chế biến thủy sản Hòa Trung và công văn số 1345/UBND ngày 28/04/2006 của Chủ tịch UBND tỉnh Cà Mau V/v chuyển đổi đầu

tư nhà máy chế biến bột cá Công Thịnh sang công ty cổ phần chế biến thủy sảnxuất nhập khẩu Hòa Trung"

Sau khi thay đăng ký đổi giấy phép kinh doanh lần thứ nhất ngày 05 tháng 06năm 2007 cho đến nay, công ty mang tên chính thức là "Công ty cổ phần chế biếnthủy sản xuất nhập khẩu Hòa Trung

2/ Chiến lược và phương hướng phát triển.

Trong năm 2010 đến nắm 2011, công ty đầu tư xây dựng thêm phân xưởngchế biến tôm đông IOF, 01 băng truyền siêu tốc có công suất 500kg/giờ Trang bịthêm 2 tủ đông Block có công suất 1000kg/mẻ, 2 tủ đông có gió có công suất

1000kg/mẻ, 2 kho thành phẩm 400 tấn và hệ thống xử lý nước thải 200m2 trênngày đêm Tổng giá trị đầu tư trên 30 tỷ đồng.

Kế hoạch sản xuất kinh doanh 2011 của công ty: Sản xuất chế biến 4000 tấn/năm, tổng doanh thu 655 tỷ đồng Trong đó, kim ngạch xuất khẩu 30 triệu USD,tổng lợi nhuận trước thuế 20 tỷ đồng

Sản phẩm chính vẫn là tôm sú và tôm thẻ đông Block, với mặt hàng tôm súnguyên con đông Block (BT/HOSO/Block) tiêu thụ thị trường Trung Quốc, tôm

sú lặt đầu (BT/HLSO/Block) tiêu thụ thị trường Nhật và tôm thẻ thịt đông Block(W/PD/Block) tiêu thụ thị trường Hồng Kông

Sản phẩm đông IQF công ty chỉ sản xuất lấy thương hiệu quảng bá là chính,

vì đây là sản phẩm mới nên công ty cần nỗ lực tiếp thị để nhiều khách hàng biếtđến Tôm đông IQF là sản phẩm chủ lực tiềm năng sau này của công ty vì sảnphẩm này có giá trị gia tăng rất cao, sản xuất trong môi trường khép kín rất antoàn và hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm

II/ Chức năng và nhiệm vụ.

1/ Chức năng.

Xuất nhập khẩu trực tiếp hoặc ủy thác các hàng hóa và dịch vụ, được ký kếthợp đồng với mọi thành phần kinh tế để đầu tư kỹ thuật, đổi mới trang thiết bị,tạo nguồn nguyên liệu để đảm bảo cho quá trình SXKD được liên tục, được vayvốn Ngân hàng trong nước và ngoài nước, được xuất khẩu, nhập khẩu với nướcngoài theo quy định của Nhà nước, được thu thập từ các cơ quan quản lý vềthông tin kinh tế và thị trường trong nước cũng như nước ngoài

2/ Nhiệm vụ.

Thực hiện hợp đồng kinh doanh chế biến các mặt hàng xuất khẩu của công ty

để làm gia tăng lợi nhuận cho công ty, góp phần tích lũy vốn cho Nhà nước, tạođiều kiện giải quyết công ăn việc làm tại địa phương

III/ Cơ cấu tổ chức của công ty.

1/ Hội đồng quản trị.

Là bộ máy tối cao của công ty, là tổ chức thành lập ra công ty và định hướngcho mọi sự hoạt động của công ty Chủ tịch Hội đồng quản trị là người thừa hànhHội đồng quản trị trực tiếp chỉ đạo và chịu trách nhiệm trước Đại hội đồng cổđông công ty

2/ Ban Giám đốc.

Giám đốc điều hành chung; Phó giám đốc phụ trách kinh doanh; Phó giámđốc phụ trách sản xuất; Phó giám đốc phụ trách hành chính quản trị và phó giámđốc phụ trách kỹ thuật

3/ Các phòng ban trực thuộc.

Phòng tổ chức hành chánh, phòng nghiệp vụ kinh doanh (Bao gồm phòng kếtoán và phòng kinh doanh), phòng quản lý chất lượng, phòng điều hành sản xuất

và phòng kỹ thuật

4/ Sơ đồ bộ máy tổ chức.

Chương trình quản lý chất lượng của công ty

Hiện nay, công ty cổ phần chế biến thủy sản và xuất nhập khẩu Hòa Trung

có 3 chương trình quản lý chất lượng: HACCP, GMP và SSOP Song, mỗi

phương pháp đều có đặc điểm riêng, hiệu quả riêng với nhiều kiểu tiếp nhận khác

nhau Nhờ có 3 mô hình quản lý chất lượng này, giúp cho công ty cổ phần chế

biến thủy sản và xuất nhập khẩu Hòa Trung có sự cân nhắc và lựa chọn phù hợp

từng tính chất của sản phẩm, phù hợp với điều kiện kinh tế cũng như năng lực

quản lý của công ty nhưng kết quả vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh người tiêu dùng

chấp nhận

Việc kiểm soát chất lượng trong phạm vi nhà máy chế biến thủy sản trong

phạm vi nhà máy tuy đã hoàn chỉnh nhưng vẫn còn bị ảnh hưởng nhiều bởi con

giống, môi trường nuôi và điều kiện sinh hoạt Mặc khác, người tiêu dùng luôn

luôn quan tấm nguồn gốc xuất xứ và chất lượng của sản phẩm mà mình đang và

sẽ dùng như thế nào

Để thỏa mãn các yêu cầu trên, công ty cổ phần chế biến thủy sản và xuất

nhập khẩu Hòa Trung quyết định áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo 3

mô hình (HACCP, GMP và SSOP) đủ mạnh để kiểm soát chất lượng sản phẩm từ

vùng nuôi đến người tiêu dùng

Công ty có đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật nhiều kinh nghiệm trong lĩnh

vực chế biến thủy sản và được đào tạo chuyên nghiệp và quản lý chất lượng, có

đội ngũ công nhân lành nghề, trang thiết bị hiện đại sẽ là động lực to lớn để tạo ra

sản phẩm luôn thỏa mãn tất cả các khách hàng trên toàn thế giới

Chính sách của công ty: "Chất lượng là tiêu chí hàng đầu để xây dựng

thương hiệu và luôn mong mỏi được chăm sóc sức khỏe của khách hàng là niềm

hạnh phúc lớn nhất của công ty."

Chủ tịch HĐQT kiêm Giám đốc

P Giám đốcsản xuất

Phòng điềuhành sản xuất

Phòng quản

lý chấtlượng

P Giám đốc

kỹ thuật

Phòng kỹthuậtXDCB

P Giám đốcTCHC - QT

Phòng tổchức hànhchánh

Quy trình công nghệ sản xuất

1/ Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát tôm nuôi tươi đông Block, sami Block.

7

Tiếp nhậnnguyên liệu GMP 1

● Ghi chú:

─ HOSO: Tôm nguyên con

─ HLSO: Tôm vỏ bỏ đầu

─ PD: Tôm xẻ thịt, xẻ lưng và rút tim

─ PUD: Tôm không xẻ lưng và rút tim

─ ATP: Adenosintriphotphat

─ SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

─ GMP: Good Manufacturing Practices

─ HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

─ IQF: Individual Quick Frozen

2/ Mô tả sản phẩm.

Tên sản phẩm Tôm nuôi tươi đông Block, HOSO,

HLSO, EZP, XE, XE PTO, PTO, PD, PUD

Mô tả nguyên liệu Nguyên liệu ở dạng nguyên con tươi sốt

bao gồm các chủng loại: Tôm sú, tôm thẻ,tôm chì,

Tên gọi và tên khoa học của nguyên

liệu thủy sản chính

─ Tôm sú: Penaeus monodon.

─ Tôm thẻ: Litopenaeus vannamei (Tên gọi trước đây Penaeus vannamei).

lý môi trường nuôi, độc tố vi nấm, chất kích thích tăng trưởng sinh sản, )Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp

nhận nguyên liệu

─ Nguyên liệu được thu mua từ các Đại

lý, được nuôi trong các thùng cách nhiệt,

tỷ lệ đá và tôm là 1:1 hoặc tùy theo thời gian vận chuyển Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng phương tiện chuyên dùng như xe, tàu, ghe,

─ Thời gian vận chuyển đến công ty là 2 đến 6 giờ

─ Tại công ty, QM kiểm tra hồ sơ thu

mua, điều kiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản, nhiệt độ Kiểm tra độ tươi cũng như mùi vị, kích cỡ, xuất

xứ nguyên liệu và cam kết

Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng,

khoảng cách, thời gian nguyên liệu

đến cơ sở

Nguyên liệu được khai thác từ các vùng nuôi: Khoảng cách từ Đầm Dơi đến Cà Mau từ 5 - 40 km, thời gian vận chuyển không quá 2 giờ Khoảng cách từ Năm Căn đến Cà Mau từ 40 - 90 km, thời gian vận chuyển không quá 6 giờ

Biện pháp xử lý trước khi chế biến Bảo quản lạnh ở nhiệt độ ≤ 40C trong thời

gian không quá 4 giờ (Nếu chưa kịp chế biến ngay)

Mô tả sản phẩm ─ Nguyên con: Block, semi Block

─ Vỏ: Đông Block

─ Vỏ lột thịt: Đông Block

Quy cách thành phẩm Tôm được phân cỡ từ 4/6 đến 300 - 500

pound hoặc số con/kg (HOSO) Đông Block trọng lượng tịnh 1,8 kg hoặc 2kg (Hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng).Các thành phần khác ngoài nguyên

liệu chính

Không có

Tóm tắt các công đoạn chế biến Nguyên liệu → Rửa lần 1 (Bảo quản) →

Sơ chế (Nếu có) → Rửa lần 2 → Phân

cỡ → Rửa lần 3 → Chế biến (PTO, PD,POD, EZP, XE - Nếu có) → Lựa tạp chất (Nếu có) → Rửa lần 5 (Nếu có) →

Ngâm quay (Nếu có) → Rửa lần 4 →

Cân → Xếp khuôn → Chờ đông →

Cấp đông → Tách khuôn, mạ băng, bao gói → Rà kim loại → Đóng thùng →

Bảo quản → Xuất hàng

Kiểu bao gói 6 block/carton (10,8kg hoặc 12kg) hoặc

tùy theo yêu cầu của khách hàng.Điều kiện bảo quản Nhiệt độ kho: ≤ -180C ± 20C

Điều kiện phân phối, vận chuyển sản

phẩm

Phương tiện chuyên dùng: t0 ≤ -180C

Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

Các yêu cầu về dán nhãn ─ Tên sản phẩm

─ Loại tôm

─ Cỡ tôm

─ Trọng lượng tịnh

─ Tên công ty, code EU, biểu tượng côngty.

─ Ngày sản xuất, ngày hết hạn

─ Nhiệt độ bảo quản

─ Hoặc thông tin trên bao bì đáp ứng đúng quy định theo từng thị trường dự kiến xuất khẩu nhưng phải có nội dung

"Sản phẩm sản xuất ở Việt Nam"

Các điều kiện đặc biệt Không có

Phương thức xử lý trước khi sử dụng ─ Sản phẩm sử dụng trước khi hết hạn

─ Sản phẩm được rã đông trong bồn nướcmát hoặc để ở nhiệt độ phòng đến khi tan băng

─ Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng Cho mọi người

3/ Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến.

Công đoạn Thông số kỹ thuật

─ Nhiệt độ bảo quản: ≤

vị, vật lạ, xuất xứ và cam kết, theo quy định của công ty

─ Chỉ tiếp nhận lô tôm cảu các Đại lý

có ký kết hợp đồng cung cấp tôm nguyên liệu cho công ty và được phòng QM đánh giá điều kiện thu thua, bào quản, vận chuyển đạt yêu cầu

Rửa lần 1 ─ Nhiệt độ nước rửa ≤

100C Nồng độ chlorine

10 - 20 ppm

─ Tần suất thay nước ≤

300 kg/lần (Rửa bằng hồrửa) Hoặc 800 - 1000 kg(Rửa bằng máy), hoặc

─ Tôm trước khi đưa vào chế biến, phải rửa sạch qua 3 hồ nước rửa để loại bỏ tạp chất và chất bẩn bằng nước sạch

─ Nguyên liệu được rửa qua máy rửa (Đối với tôm vỏ lặt đầu), nhiệt độ ≤

100C

tùy theo mức độ dơ - sạch của nguyên liệu và nước rửa.

─ Tần suất kiểm tra của QM: Từng lô nguyên liệu

─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước rửa,tình trạng tôm sau khi rửa, không đạtthì cho bổ sung nước đã cho đạt yêu cầu và số lượng tôm trên thời gian trênthời gian cho rửa lại Ghi nhận vào hồ

sơ kết quả khắc phục và đề ra hành động phòng ngừa hợp lý, có hiệu quả

─ QM giám sát nhiệt độ bằng nhiệt kế cầm tay Nếu không đạt nhiệt độ thì cho bổ sung đá cho đến khi đạt yêu cầu Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc phục và đề ra hành động phòng ngừa hợp lý

Sơ chế ─ Nhiệt độ bảo quản thành

phẩm ≤ 60C

─ Tần suất kiểm tra của QM là

1 giờ/ lần và theo từng lô

─ Đối với tôm HOSO, lựa những con đủ tiêu chuẩn thì là HOSO, những nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn thì chuyển sang mặt hàng HLSO, EZP, PD, PTQ, PUD,

─ Đối với HLSO lặt đầu và tim đùng tiêu chuẩn, cạo sạch vết dơ

và sau đó đem rửa trong nước sạch

─ Đối với tôm PD và PUD, lột hết

vỏ đầu với PD lặt sạch chỉ, xẻ lưnghoặc không xẻ lưng

─ Trong suốt quá trình sơ chế, tômphải luôn được lắp đá, nhiệt độ bánthành phẩm ≤ 60C

─ QM giám sát nhiệt độ bằng nhiệt

kế cầm tay Nếu không đạt yêu cầu

về nhiệt độ bảo quản, không sạch tạp chất, thì có hành động khắc phục bằng cách bổ sung đá, cho lựa tạp chất lại, Ghi vào sổ theo dõi kết quả của hành động khắc phục và có hành động phòng ngừa hợp lý

Rửa lần 2 ─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

Nồng độ chlorine 10 - 20 ppm

─ Khối lượng rửa từ 3 - 5

─ Tôm sau khi xử lý được rửa sạchqua 3 hồ nước sạch, loại bỏ phần gạch đầu hoặc tạp chất còn sót lại

─ Tần suất thay nước ≤ 200 -

300 kg/lần

─ Tần suất kiểm tra của QM là

1 giờ/lần và theo từng lô

─ Thao tác nhẹ nhàng, loại bỏ tạp chất và nước đá

─ QM giám sát lượng tôm trên mỗi rổ, nhiệt độ và tần suất thay nước đúng quy định

─ Nếu QM kiểm tra nước rửa, tìnhtrạng tôm sau rửa, không đạt thì

bổ sung nước đá cho đạt yêu cầu

và số lượng tôm trên cho rửa lại Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc phục và đè ra hành động phòng ngừa hợp lý

Phân cở ─ Phân cở theo tiêu chuẩn

khách hàng, tiêu chuẩn của công ty nhưng không thấp hơntiêu chuẩn Việt Nam

─ Nhiệt độ bán thành phẩm ≤

60C

─ Tần suất kiểm tra của 1 QM

là 1 giờ/tấn và theo từng lô

─ Trong quá trình phân cở, luôn luôn trộn đuề đá vảy để bảo quản nhiệt độ tôm đúng quy định Tôm được kiểm theo từng cở, loại, loài đúng theo tiêu chuẩn của khách hàng, tiêu chuẩn của công ty nhưng không thấp hơn tiêu chuẩn của Việt Nam

─ Phân cở được tiến hành nhanh chóng và giữ nhiệt thân tôm ≤ 60C

─ Nhanh chóng chuyển số hàng phân xong sang công đoạn tiếp theo

─ QM kiểm tra định kỳ nếu không đạt yêu cầu về nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ, loài, loại, thì có hành động khắc phúc bằng cách bổ sung

đá, cho phân cỡ lại, Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc phục và đề

─ Tần suất kiểm tra của QM là

1 giờ/lần và theo từng lô

─ Sau khi phân cỡ xong, tôm đượcrửa qua 3 hồ nước sạch, loại bỏ tạpchất còn sót lại

─ Thao tác nhẹ nhàng, loại bỏ tạp chất và nước đá, sau đó để tom lên gạc cho đến gáo nước và tiến hành cân Thời gian để ráo từ 5 - 15 phút tùy theo từng loại cũng như kích cỡ tôm

─ QM giám sát lượng tôm mỗi rổ, nhiệt độ, tần suất thay nước đúng quy định

─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước

rửa, tình trạng tôm sau khi rửa, không đạt thì cho bổ sung them nước đá cho đạt yêu cầu và số lượng tôm trên cho rửa lại Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc phục

và đề ra hành động phòng ngừa hợp lý

─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

─ Tần suất kiểm tra của QM ≤

1 giờ/lần và theo từng lô

─ Lột vỏ chừa đuôi đối với tôm PTO, cạo sạch vết dơ, không xẻ hoặc xẻ lưng từ 3 đến 4 đốt (Hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng)

─ Cắt trên lưng tôm đối với tôm EZP

─ Đối với tôm PD, PUD: Lột hết

vỏ (PD rút sạch chỉ, xẻ lưng hoặc không xẻ lưng)

─ Sau đó được rửa trong nước sạch ≤ 100C

─ Trong suốt quá trình sơ chế, tômphải luôn được lắp đá, nhiệt độ bánthành phẩm ≤ 60C

─ QM giám sát nhiệt độ bằng nhiệt

kế cầm tay Nếu không đạt yêu cầu

về nhiệt độ bảo quản, không sạch tạp chất, thì phải có hành động khắc phục bằng cách bổ sung đá, cho lựa tạp chất lại, Ghi vào hồ

sơ theo dõi kết quả có hành động khắc phục và có hành động phòng ngừa hợp lý

60C

─ Tần suất kiểm tra của QM 1 giờ/lần và theo từng lô

─ Không cho phép lẫn tạp chấtlạ

─ Tôm được lựa trên bàn meca trăng dưới vòi nước chảy Trong quá trình lựa, luôn trộn đều đá vảy

để bảo quản nhiệt độ thân tôm ≤

60C

─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ thân tôm trong quá trình lựa tạp chất, tình trạng tôm sau khi lựa,

Không đạt thì cho bổ sung nước đácho đạt yêu cầu hay lựa lại Ghi nhận vào hồ sơ khắc phục và đề ra hành động phòng ngừa hợp lý

Rửa lần 5 ─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C,

nồng độ chlorine 10 - 20 ppm

─ Khối lượng rửa từ 3 - 5

─ Sau khi lựa tạp chất xong, tôm được rửa qua 3 hồ nước sạch, lựa tạp chất còn sót lại

─ Tần suất thay nước khoảng

200 - 300 kg/lần

─ Tần suất kiểm tra của QM là

1 giờ/lần và theo từng lô

─ Theo tác nhẹ nhàng, loại sạch tạp chất và nước đá Sau đó, để tôm lên bàn để gáo nước và tiến hành cân Thời gian để ráo từ 5 -

15 phút, tùy theo từng loại cũng như kích cỡ tôm

─ QM giám sát lượng tôm mỗi rổ, nhiệt độ, tần suất thay nước đúng quy định

─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tình trạng sau khi rửa, khôngđạt thì cho bổ sung lượng nước đã cho đạt yêu cầu và số lượng tôm trong thời gian trên cho rửa lại Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc phục và đề ra hành động hợp lý

Ngâm

quay

─ Nồng độ, loại phụ gia và thời gian xử lý phụ thuộc theo quy định của công ty và của khách hàng (Nếu khách hàng

có yêu cầu)

─ Nhiệt độ dung dịch trong quá trình ngâm ≤ 100C

─ Nồng độ hóa chất không vượt quá quy định của Việt Nam

─ Thời gian ngâm quay ≤ 4 giờ

─ Tần suất kiểm tra của QM 1 giờ/lần và theo mẻ trộn

─ Chuẩn bị bồn ngâm quay: Nước,phụ gia, lượng tôm theo quy định Trong quá trình ngâm quay, luôn giữ nhiệt độ dung dịch ngâm ≤

100C

─ Quá trình trộn phụ gia phải chính xác từng nồng độ, loại phụ gia và thời gian trộn phụ gia thoe từng cỡ, từng mặt hàng Có dấu hiệu nhận biết rõ ràng để phân biệtloại phụ gia, lượng phụ gia, cách thức pha chế, (Có quy định của phòng QM) được kiểm tra của phòng QM

─ Nhiệt độ thân tôm cuối quá trìnhtrộn ≤ 100C để chất phụ gia ngấm nhanh và đều

─ Theo dõi quá trình ngâm sao chokhông vượt quá 1 giờ/lần

─ Nếu nhiệt độ vượt quá quy định thì dùng đá vảy ép hút chân không trong túi PE cho vào bồn phụ gia

đó (Làm lạnh gián tiếp) cho đến khi đạt nhiệt độ theo yêu cầu và đề

ra hành động phòng ngừa hợp lý

và có hiệu quả

Rửa lần 4 ─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C,

nồng độ chlorine 10 - 20 ppm

─ Khối lượng rửa từ 3 - 5

─ Sau khi lựa tạp chất xong, tôm được rửa qua 3 hồ nước sạch, loại

bỏ tạp chất còn lại

─ QM giám sát lượng tôm mỗi rổ, nhiệt độ, tần suất đúng quy định.

─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tình trạng tôm sau khi rửa, không đạt thì cho bổ sung nước đã cho đạt yêu cầu và số lượng tôm trong thời gian trên cho rửa lại Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc phục và đề ra hành động khắc phụchợp lý

Cân ─ Cân từng cỡ, loại theo đúng

quy định Phụ trội 1 - 2% so với trọng lượng Trọng lượng

tịnh tôm hoặc tùy theo yêu cầu

─ Trước khi cân, kiểm tra độ chínhxác của cân bằng cách bo cân (Đúng quả cân đã qua kiểm định)

─ Tùy theo từng loại tôm, từng kích cỡ mà có thời gian để cân cũng như phụ trội khác nhau (1 - 2%)

Xếp

khuôn

─ Nhiệt độ thân tôm ≤ 60C

Nhiệt độ nước châm khuôn ≤

40C

─ Tùy theo yêu cầu của khách hàng cũng như từng loại tôm mà xếp khuôn hay không xếp khuôn Phần lớn, những loại tôm HOSO, HLSO, EZP, PTO, PD và những loại tôm lớn thì phải xếp khuôn

─ Khuôn tôm được bảo quản trong

đá lạnh sao cho nhiệt độ thân tôm

≤ 60C Tôm được xếp ngay thẳng,

có hình mái ngói từ dưới lên trên Trong quá trình xếp tôm, phải loại

bỏ tạp chất cũng như những con tôm dập nát hoặc không đúng tiêu chuẩn và thay vào đó là những contôm đạt yêu cầu Khuôn tôm sau khi xếp xong phải châm nước đá lạnh sao cho nhiệt độ ≤ 40C

─ Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ.

─ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C QM kiểm tra theo từng tủ

được đưa vào kho chờ đông QM theo dõi thời gian và nhiệt độ quá trình chờ đông Tủ, mâm, nắp phải được rửa sạch trước khi đưa tôm vào tủ Trước khi cho bán thành phẩm vào tủ, phải tiến hành chạy

từ trước 15 phút để lấy nhiệt độ Khuôn tôm đưa vào tủ được châm nước đá lạnh (Sạch), nhiệt độ ≤

40C, đậy nắp truyền nhiệt

─ QM kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, nước châm khuôn thao tác vào tủ, nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ trung tâm block tôm.Nếu không đạt yêu cầu thì phải có hành động khắc phụ và ghi trên hồ sơ theo dõikết quả của hành động khắc phục

và có hành động phòng ngừa hợp lý

─ Từng block, hộp tôm được cho vào túi PE/PA, hộp Thông tin trênPE/PA, hộp đầy đủ theo yêu cầu dán nhãn hoặc theo yêu của khách hàng

─ Máy rà kim loại được kiểm tra

độ chính xác trước khi ra sản phẩm

5 phút và định kỳ 30 - 40 phút/lần

─ Từng đơn vị sản phẩm phải cho qua máy rà để kiểm tra kim loại, nếu phát hiện sản phẩm có kim loại thì loại ra để kiểm tra (Sản phẩm nhiều kim loại được xử lý tái

chế và rà lại từng con để loại bỏ kim loại, tuyệt đối không đóng vàothành phẩm) Đồng thời, truy tìm nguồn gốc để đề ra hành động phòng ngừa hợp lý và cô lập lô hàng đã rã trước nước đá 30 - 40 phút để kiểm tra lại.

Đóng

thùng

─ Các block tôm cùng cỡ, loại,loài cho vào cùng một thùng carton

─ Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có khối lượng mỗi thùng khác nhau: 6

block/carton, 10 block/carton,

─ Tần suất kiểm tra của QM từng lô hàng

─ 6 hoặc 10 block tôm (Cùng màu,cùng cỡ, cùng loại) x 1,8kg, 2kg (Hoặc trọng lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng) ─ 10,8kg/ (12kg/carton)

─ Mỗi carton, QM kiểm tra chất lượng cũng như quy cách bao gói trước khi đóng thành kiện Thông tin trên bao bì phải đầy đủ theo yêu cầu dán nhãn hoặc theo yêu cầu của khách hàng

Bảo quản ─ Nhiệt độ kho bảo quản ≤

-180C đến 20C

─ Bộ phận kỹ thuật của công

ty cập nhật bằng nhiệt kế tự ghi, QM theo dõi hằng ngày

─ Thủ kho chỉ đươc phép nhập kho những sản phẩm đạt yêu cầu

do QM trực kho chấp nhận

─ Hạn chế mở cửa kho để ổn định nhiệt độ kho

─ Xếp hàng đúng vị trí quy định theo yêu cầu của khách hàng, thị trường xuất Bảo quản đúng quy định theo vị trí: Cách tường, trần,

─ Thời gian lưu kho không quá 2 năm kể từ ngày sản xuất

Xuất hàng ─ Nhiệt độ xe lạnh ≤ -180C

(Cho phép dao động ≤ 20C)

─ QM kiểm tra theo từng xe

─ Trước khi lên hàng xe phải chạylạnh trước 30 phút để đạt nhiệt độ theo yêu cầu và trong quá trình lênhàng xe phải chạy lạnh liên tục

─ Thủ kho chỉ được phép xuất hàng khi có lệnh của Ban Giám đốc (Bằng lệnh xuất kho)

─ Xuất hàng phải tuân thủ: Nhập trước, xuất trước

─ Xếp theo cỡ, chủng loài, loại

─ Phương tiện vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt

độ sản phẩm

4/ Phân tích mối nguy (Những yếu tố ảnh hưởng).

Tên công ty:

Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất

nhập khẩu Hòa Trung

Ấp Hòa Trung, xã Lương Thế Trân, huyện

Cái Nước, tỉnh Cà Mau

Sản phẩm: Tôm nuôi tươi đông Block: HOSO, HLSO, EZP,

XH, XH PTO, PTO, PD, PUD,

● Cách phân phối, bảo quản: t0C

≤ -180C ± 20C

● Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

● Đối tượng sử dụng: Cho mọi người

công đoạn này.

Mối nguy có đáng kể (Có thể nhiễm vào, phát triển hoặc bị giảm đi) tại công đoạn này hay không ? (Có/không)

Giải thích/Đánh giá

về quyết định đưa ra ở cột 03.

Biện pháp phòng ngừa tại công đoạn này

để phòng ngừa, loại trừ hay làm giảm đến mức chấp nhận được ?

Có Có khả năng

hiện diện của visinh vật trong quá trình khai thác, đánh bắt, bảo quản, vận chuyển về nhà

─ Chỉ mua nguyên liêu tại các đại lý đã được kiểm soát

─ Đảm bảo độ tươi và nhiệt độ bảo quản ≤ 40C

Nhiễm vi sinhvật

Vi sinh vật phát

triển

KhôngKhông

─ Kiểm vi sinh, dụng cụ, nước

đá, đá đại lý định kỳ 3 tháng/lần

─ Sản phẩm được nấu chín trước khi ăn

Dư lượng thuốc

trừ sâu, kim loại

nặng

Có Nguyên liệu

được khai thác

từ khu vực gần vùng nông nghiệp, công nghiệp

─ Chỉ thu mua nguyên liệu từ vùng được cơ quan chức năng kiểm soát và cho phép thu hoạch

CAP Có Khả năng

người dân sử dụng CAP trong quá trình nuôi và bảo quản nguyên liệu

─ Cam kết của nhà cung cấp không sử dụng CAP trong quá trình nuôi và bảo quản nguyên liệu

─ Lấy mẫu kiểm CAP theo

kế hoạch

NTRs (AUZ, AMOZ, SEM, AHD)

Có Khả năng

người dân sử dụng NTRs trong quá trình nuôi

─ Cam kết của nhà cung cấp không sử dụng NTRs trong quátrình nuôi

─ Lấy mẫu kiểm NTRs theo

kế hoạch

người dân sử

─ Cam kết của nhà cung cấp

dụng Trifuralintrong quá trình nuôi.

không sử dụng Trifuralin trong quá trình nuôi

─ Lấy mẫu kiểm Trifuralin theo kế hoạch

Enrofloxacin,

Ciprofloxacin.

Có Khả năng

người dân sử dụng đến Enrofloxacin, Ciprofloxacin trong quá trình nuôi

─ Cam kết của nhà cung cấp không sử dụng Enrofloxacin, Ciprofloxacin trong quá trình nuôi

─ Lấy mẫukiểmEnrofloxacin,Ciprofloxacintheo kế hoạch

Tetracyline trong quá trình nuôi

─ Cam kết của người nuôi ngừng sử dụng Tetracyline 4 tuần trước khi thu hoạch

─ Lấy mẫu kiểm nhóm Tetracyline theo

─ Thực hiện sử dụng thức ăn trong quá rình nuôi có chứa Ethoxyquin theohướng dẫn của

cơ quan chức năng

─ Lấy mẫu kiểm

Ethoxyquin theo

kế hoạch

HKC Có Khả năng

người dân sử dụng HKC trong quá trình nuôi

─ Cam kết sử dụng HKC theo hướng dẫn nhà sản xuất

─ Lấy mẫu

kiểm HKC theo

kế hoạch

Nitroimidazole

(Đối với thị trường Canada).

Có Khả năng

người dân sử dụng

Nitroimidazole trong quá trình nuôi

─ Cam kết của nhà cung cấp không sử dụng Nitroimidazole trong quá trình nuôi

─ Lấy mẫu kiểm

Nitroimidazole nếu có sản xuất sản phẩm cung cấp cho thị trường Canada

sử dụng để bảo quản chống biến đen của tôm

─ Cam kết của đại lý không sử dụng Sulfite trong bảo quản

─ Không nhận nguyên liệu khi kết quả tuân thủsulfile dương tính

Kiểm soát bởi GMP

Kiểm soát bằng máy rà kim loại

ở công đoạn rà kim loại