BÁO CÁO KIẾN TẬPNHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNHNHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAMNHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM1.1. Giới thiệu về nhà máy AJINOMOTO Long Thành1.2. Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Ajinomoto1.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở1.4. Nhận xét – Kiến nghị2.1. Giới thiệu về nhà máy Yakult Việt Nam2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Yakult.2.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở2.4. Nhận xét – Kiến nghị3.1. Giới thiệu về công ty Acecook Việt Nam3.2. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền tại nhà máy Acecook3.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở3.4. Nhận xét – Kiến nghị
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM SVTH: Nguyễn Phúc Nhật Huy Lớp: 09DHDB2 MSSV: 2022181026 TP HỜ CHÍ MINH, tháng 01/2021 DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN STT Nhà máy Thời gian tham quan Nhà máy Ajinomoto Long Thành 6h – 20/10/2020 Nhà máy Yakult Việt Nam 12h – 05/11/2020 Nhà máy Acecook Việt Nam 12h30 - 24/11/2020 Ghi MỤC LỤC 1.1 Giới thiệu nhà máy AJINOMOTO Long Thành .6 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm Ajinomoto .19 1.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở 25 1.4 Nhận xét – Kiến nghị 37 2.1 Giới thiệu nhà máy Yakult Việt Nam 39 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua Yakult 43 2.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở 49 2.4 Nhận xét – Kiến nghị 60 3.1 Giới thiệu công ty Acecook Việt Nam 62 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất mì ăn liền nhà máy Acecook 65 3.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở 71 3.4 Nhận xét – Kiến nghị 82 DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG Bảng Lịch sử hình thành tập đoàn Ajinomoto Bảng Lịch sử hình thành cơng ty Ajinomoto Việt Nam Bảng Lịch sử hình thành tập đồn Yakult .39 Bảng Lịch sử hình thành tập đoàn Acecook Việt Nam 62 MỞ ĐẦU Kiến tập giai đoạn chuyển tiếp môi trường học tập với môi trường thực tế xã hội, tạo điều kiện cho sinh viên có hội để cọ sát thực tế, kết hợp lí thuyết học giảng đường với môi trường thực tiễn công ty, doanh nghiệp bên Đây bước chuẩn bị cho đợt việc thực đồ án thực tập tốt nghiệp học kì tới cho công việc tương lai Hiện nay, ngành nghề thuộc lĩnh vực thực phẩm nói chung ngành Đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm nói riêng có xu hướng phát triển đa dạng Để đáp ứng nhu cầu xã hội, sinh viên khơng cần phải có tảng kiến thức chuyên ngành thật tốt mà phải quan sát thực tế để biết lí thuyết thực tiễn khác nào, làm để vận dụng kiến thức học vào thực tế cách hiệu Học phần kiến tập học phần quan trọng giúp cho sinh viên thực điều Ở học phần kiến tập, sinh viên phần hiểu nhà máy công ty thực phẩm xây dựng nào, cần phải đáp ứng yêu cầu, tiêu gì, quy trình sản xuất, chế biến sản phẩm thực phẩm diễn nào, quy trình xử lý nước thải, chất độc hại sản xuất áp dụng hệ thống quản lý chất lượng nào, thực cụ thể báo cáo kiến tập nhà máy: Ajinomoto Long Thành, Yakult Việt Nam Acecook Việt Nam Phần báo cáo kiến tập em tham quan thực tế nhà máy Vì thời gian tham quan có hạn, khu vực tham quan cịn hạn chế (một số khu vực giai đoạn sửa chữa) em chưa thể nắm bắt hết tham quan cách sâu sắc nên mong nhận góp ý từ q thầy để góp phẩn củng cố vững kiến thức kinh nghiệm cho thân BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH 1.1 Giới thiệu nhà máy AJINOMOTO Long Thành 1.1.1 Tổng quan tập đoàn AJINOMOTO Lịch sử Tập đoàn Ajinomoto khởi ngồn từ việc khám phá vị Umami vào năm 1908 giáo sư Kikunae Ikeda Nhật Bản Vào đầu kỷ 20, giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vị độc đáo có nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt ăn ngon Vị tạo Glutamate, axit amin có mặt hầu hết thể sống Ông đặt tên vị vị Umami Chính từ khám phá này, năm sau đó, năm 1909, sản phẩm độc đáo ngành thực phẩm lần giới thiệu thị trường, khởi đầu cho thương hiệu quen thuộc phổ biến Nhật Bản toàn giới Đó Bột AJI-NO-MOTO - hay cịn gọi gia vị Umami, sản phẩm có vai trị vô quan trọng lĩnh vực chế biến thực phẩm Tập đồn Ajinomoto từ khơng ngừng phát triển trở thành Tập đoàn lớn mạnh toàn cầu Với tôn “Chúng tạo nên sống tốt đẹp quy mơ tồn cầu cách đóng góp vào tiến quan trọng lĩnh vực thực phẩm, dinh dưỡng sức khỏe hoạt động sống” Tập đồn Ajinomoto đóng góp cho phát triển kinh tế cách tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người dân toàn giới Với mạnh công nghệ sản xuất axit amin khả phát triển đổi cơng nghệ, Tập đồn Ajinomoto tiến hành hoạt động kinh doanh ba lĩnh vực chính: sản phẩm Thực phẩm; sản phẩm Sinh học Hóa chất tinh khiết; sản phẩm Dược phẩm Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng Hiện nay, Tập đồn Ajinomoto có 123 nhà máy, nhiều văn phịng đại diện 27 quốc gia vùng lãnh thổ, đội ngũ 34.000 nhân viên toàn cầu Các sản phẩm đa dạng Tập đoàn Ajinomoto phân phối đến 130 quốc gia, đóng góp cho sống hạnh phúc người tồn giới Bảng Lịch sử hình thành tập đồn Ajinomoto 1907 Tháng Tiến sĩ, nhà hóa học Kikunae Ikeda bắt đầu phát triển vị Umami từ tảo biển khô Tháng Kikunae Ikeda đạt sáng chế sản xuất bột (glutamate) 1908 Tháng Ơng Suzuki sở hữu sáng chế nói với tiến sĩ Ikeda Tháng 11 Thương hiệu đăng ký – Cơ gái & AJI-NO-MOTO® Tháng 12 1909 Bắt đầu sản xuất bột AJI-NO-MOTO® nhà máy Zushi Tháng Bán sản phẩm AJI-NO-MOTO® Nhật Bản vào ngày 20 tháng năm 1909 Tháng 1910 Tháng Chọn đại lý độc quyền Đài Loan bán sản phẩm AJI-NOMOTO® Chọn đại lý độc quyền Hàn Quốc bán sản phẩm AJI-NOMOTO® 1917 Tháng Khai trương văn phòng mua hàng kinh doanh New York 1918 Tháng Mở văn phòng kinh doanh Thượng Hải 1926 Tháng 1935 Tháng 1939 Tháng Thành lập The Larrowe Suzuki Company Mỹ (giải thể năm 1936) Mở văn phòng Tianjin Kogyo CO Trung Quốc Thành lập Manchuria Nosan Kagaku Kogyo Co Tianjin, Trung Quốc 1946 Tháng Đổi tên cơng ty thành tập đồn Ajinomoto 1947 Tháng Khơi phục xuất AJI-NO-MOTO® sang Mỹ 1954 Tháng Bắt đầu quảng cáo truyền hình tư nhân 1956 Tháng 1958 Tháng 1960 Tháng Thành lập Công ty Ajinomoto Thái Lan 1961 Tháng Thành lập Công ty Ajinomoto Malaya 1963 Tháng 1968 Tháng Thành lập Ajinomoto del Peru S.A 1969 Tháng Thành lập PT Ajinomoto Indonesia Thành lập Ajinomoto Brasil IndustriaeComercio (Hiện Ajinomoto Intermericana Indutria e Comercio Ltda) Thành lập Union Chemicals, Inc.tại Philippines (Hiện Ajinomoto Philippines Corporation) Thành lập Ajinomoto-INSUD S.p.A Italia (Giải thể năm 1977) Thành lập Heatland Lysine, Inc.( Hiện Ajinomoto 1984 Tháng 10 Heartland LLC Mỹ) Thành lập Công ty B&W Việt Nam (Hiện Công ty 1991 1996 Tháng Ajinomoto ViệtNam) Tháng Thành lập Công ty West African Seasoning Nigeria Tháng 12 Thành lập Công ty Ajinomoto Trung Quốc 2003 Tháng 10 Thành lập Ajinomoto (Ấn Độ) Pvt Ltd, thành lập AJINOMOTO FOODS EUROPE S.A.S TẠI Pháp 1.1.2 Tổng quan Ajinomoto Việt Nam Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam công ty 100% vốn đầu tư nước thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu triệu đô la Mỹ Từ thành lập đến nay, công ty không ngừng mở rộng nâng công suất sản xuất sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động phát triển thị trường lên đến 70 triệu đô la Mỹ Hiện Cơng ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phịng TP.Hồ Chí Minh Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008 Ngoài cơng ty có trung tâm phân phối lớn tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Long Thành 60 chi nhánh kinh doanh 290 đội bán hàng toàn quốc Tổng số nhân viên làm Công ty Ajinomoto Việt Nam lên đến 2.300 người Bảng Lịch sử hình thành cơng ty Ajinomoto Việt Nam Năm 1991 1992 1997 2000 2005 2006 Sự kiện Ajinomoto Việt Nam thức thành lập với nhà máy Ajinomoto Biên Hịa Hình 1.1 Nhà máy Ajinomoto Long Thành Chính thức vận hành sản xuất tung thị trường bột AJI-NO-MOTO Áp dụng thành công công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên liệu nước để sản xuất bột Hạt mêm Aji-ngon đời, trở thành sản phẩm tiên phong ngành hàng hạt nêm thị trường Việt Nam Phát triển mở rộng tăng cường kênh bán hàng truyền thống đại diện 63 tỉnh thành toàn quốc Mayonnaise Aji-ngon, sản phẩm Mayonnaise sản xuất nước, tung thị trường với tên gọi ban đầu LISA - Thành phẩm đóng thùng theo quy cách sản phẩm, in ngày sản xuất, lưu kho kiểm tra chất lượng phòng QC (Quality Control) trước phân phối thị trường Hình 3.18 Đóng thùng 3.2.2 Quy trình kiểm tra chất lượng: Acecook Việt Nam cam kết: Mỗi sản phẩm phục vụ cho người tiêu dùng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đạt tiêu chuẩn theo hệ thống quản lý chất lượng quốc tế a Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Nguyên vật liệu đầu vào chọn lừa từ nhà cung cấp uy tín đánh giá nghiêm ngặt theo 03 tiêu chí sau: Thiết lập đầy đủ tiêu nguyên vật liệu, đáp ứng tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) theo quy định Luật thực phẩm nước quốc tế Nhà cung cấp đánh giá trước mua hàng định kỳ năm dựa tiêu chí đạt chứng nhận ATVSTP nước quốc tế Bên cạnh đó, nhà cung cấp yêu cầu cam kết khơng sử dụng phụ gia ngồi danh mục, không chiếu xạ, NON GMO (không biến đổi gen)…và không vi phạm tiêu chuẩn môi trường 100% nguyên vật liệu kiểm tra, kiểm soát chất lượng trước đưa vào sản xuất, bao gồm kiểm tra ngoại quan kho hàng phương tiện vận chuyển đạt chuẩn ATVSTP 70 b Kiểm sốt quy trình sản xuất: - Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn HACCP (Tái chứng nhận năm/lần) - Tiêu chuẩn toàn cầu An toàn thực phẩm BRC (Tái chứng nhận năm/lần) - Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm IFS Food (Tái chứng nhận năm/lần) - Tiêu chuẩn quốc tế hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015 (Tái chứng nhận năm/lần) c Kiểm soát sản phẩm đầu ra: Đáp ứng quy định Pháp luật Việt Nam thị trường xuất khẩu: - Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7879:2008 - Quy định pháp luật Việt Nam quốc gia xuất 3.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở TT Thực trạng Đánh giá - Mơi trường sẽ, khơng có trùng, bụi bẩn - Nhà máy KCN Tân Bình, khơng có dân cư sinh sống xung quanh Mơi trường xung quanh không nguồn lây nhiễm Yêu cầu KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN 1.1 Vệ sinh môi trường: Môi trường xung quanh không nguồn lây nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên liệu 71 Yêu cầu Thực trạng Đánh giá 1.2 Các nguồn thực phẩm sản xuất cách vệ sinh: Xem xét tác động tiềm ẩn đến an toàn thực phẩm hoạt động trước chế biến bao gồm xác định điểm/công đoạn tồn mối nguy đáng kể có biện pháp ngăn ngừa hữu hiệu để kiểm soát - Nguyên liệu bảo quản cẩn thận kiểm tra trước đưa vào sản xuất - Các công đoạn thực phân xưởng kín tránh bị ảnh hưởng từ mơi trường xung quanh - Công nhân đeo găng tay, đồ bảo hộ làm việc công đoạn Nguyên vật liệu kiểm soát chặt chẽ công đoạn 1.3 Xử lý, bảo quản vận chuyển: Các quy trình xây dựng đảm bảo: - Loại sản phẩm thành phần sản phẩm phải mô tả để đảm bảo phù hợp cho tiêu dùng; - Xử lý nguyên liệu bị từ chối điều kiện vệ sinh; - Bảo vệ sản phẩm thành phần cấu thành sản phẩm không bị nhiễm bẩn động vật gây hại, chất gây ô nhiễm vật lý/ hoá học/vi sinh chất bị cấm khác trình xử lý, lưu trữ vận chuyển - Nguyên liệu tiến hành phân tích kiểm tra phịng thí nghiệm Nếu khơng đạt tiêu chuẩn loại bỏ - Có cơng nhân kiểm tra ngoại quan công đoạn tiến hành chỉnh sửa vắt mì thu hồi bị lỗi Mỗi cơng đoạn có từ 2-3 nhân viên kiểm tra khắc phục có cố 1.4 Việc làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh cá nhân cần có sẵn phương tiện qui trình hợp lý để đảm bảo: - Thực hiệu việc làm bảo dưỡng cần thiết - Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp Có phịng khử trùng dành riêng cho công nhân trước vào khu vực làm việc Công nhân mặc đồ bảo hộ, đeo găng tay không mang tư trang Đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm TT CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN 2.1 Vị trí nhà xưởng phải xây dựng nơi tránh xa: 72 Thực trạng Đánh giá i Khu vực có môi trường ô nhiễm hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả gây nhiễm thực phẩm Nhà máy xây dựng khu công nghiệp, không bị ảnh hưởng từ môi trường xung quanh Môi trường xung quanh đảm bảo vệ sinh j Khu vực dễ bị ngập lụt trừ có biện pháp bảo vệ sở bị ngập lụt cách hữu hiệu Khu vực khơng có xảy ngập lụt Đạt u cầu k Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại Khu vực khơng có nơng trại xung quanh Đạt yêu cầu l Khu vực có chất thải rắn hay lỏng mà loại bỏ chúng cách hiệu Khu vực đảm bảo an toàn xử lí chất thải độc hại Đạt yêu cầu 2.2 Nhà xưởng phòng 2.2.1 Thiết kế bố trí e Thuận lợi cho việc chế biến làm vệ sinh Khu vực rộng rãi Đạt yêu cầu f Ngăn ngừa lây nhiễm chéo Khoảng cách khu vực chế biến cách xa Đạt yêu cầu 2.2.2 Cấu trúc lắp ráp bên nhà xưởng q Xây dựng vật liệu bền dễ dàng để bảo trì, làm thích hợp khử trùng Sàn nghiêng chống động nước Đạt yêu cầu r Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải làm vật liệu không thấm nước, không độc hại Tường vách ngăn xây dựng vật liệu chống thấm Đạt yêu cầu s Tường vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác Tường vách ngăn xây dựng vật liệu chống thấm Đạt yêu cầu t Sàn phải xây dựng phép thoát nước đầy đủ dễ vệ sinh Mỗi cơng đoạn sản xuất mì thiết kế riêng hệ thống nước thích hợp Đạt u cầu TT Yêu cầu 73 Yêu cầu Thực trạng Đánh giá u Trần vật cố định phía trần phải thiết kế, xây dựng để giảm tối đa tích tụ bụi, ngưng tụ nước khả rơi chúng Đèn trần nhà có chụp đèn bảo vệ Đạt yêu cầu v Cửa sổ xây dựng để hạn chế tích tụ bụi bẩn, trang bị chắn chắn côn trùng cần thiết dễ làm vệ sinh Cửa sổ thơng gió có chắn trùng Đạt yêu cầu w Cửa vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm cần dễ khử trùng Cửa nhôm vào bề mặt nhẵn Đạt yêu cầu x Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm vật liệu bền, trơ với thực phẩm, dễ dàng vệ sinh khử trùng bảo trì Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm làm kim loại không gỉ sét Đạt yêu cầu 2.2.3 Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng e Bố trí, thiết kế xây dựng khơng có khả lây nhiễm cho sản phẩm Quầy bán hàng đặt nơi thoáng mát, Đạt yêu cầu f Kiểm soát vệ sinh thực phẩm đảm bảo tính an tồn phù hợp Có nhiều công nhân kiểm tra thực phẩm khâu cuối Đạt yêu cầu 2.3 Trang thiết bị 2.3.1 Khái quát e Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm làm vật liệu bền, không độc, dễ vệ sinh khử trùng bảo trì Các thiết bị làm thép không gỉ Đạt yêu cầu f Thiết bị phải bố trí vị trí để có thể: - Dễ dàng bảo trì vệ sinh: Vận hành với mục đích sử dụng - Thuận lợi cho việc sản xuất giám sát - Thiết bị, máy móc đặt thẳng hàng từ cơng đoạn đầu đến cơng đoạn cuối - Có người kiểm tra cơng đoạn, xử lí có cố Đạt u cầu TT 74 TT Yêu cầu Thực trạng Đánh giá 2.3.2 Thiết bị kiểm soát giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo quản cấp đông thực phẩm phải thiết kế để đảm bảo: i Vi sinh vật gây hại độc tố chúng ngăn ngừa, lọai trừ giảm thiểu đến mức an tồn Có thiết bị điều hịa khơng khí, lọc bụi tránh ảnh hưởng từ mơi trường bên ngồi Đạt u cầu j Có thể giám sát giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP Mỗi công đoạn kiểm sốt từ 2-3 cơng nhân Đạt yêu cầu k Nhiệt độ điều kiện khác cần thiết cho an tồn tính phù hợp thực phẩm nhanh chóng đạt trì Xưởng sản xuất kín, có điều hịa nhiệt độ, độ ẩm Đạt u cầu l Có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát giám sát độ ẩm khơng khí, dịng khí thơng số khác có tác dụng bất lợi tới tính an tồn phù hợp thực phẩm Có thiết bị điều hịa nhiệt độ, độ ẩm khơng khí Đạt yêu cầu 2.3.3 Đồ đựng chất phế thải thứ khơng ăn e Có tính chun dụng, làm vật liệu không thấm nước f Thùng chứa chất thải nguy hại phải nhận diện có khóa 2.4 Phương tiện 2.4.1 Hệ thống cung cấp nước i Hệ thống cung cấp nước uống cho đầy đủ j Phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối kiểm soát nhiệt độ k Ở nhà máy không quan sát thấy thùng đựng chất thải Có hệ thống cấp nước liên tục Đạt yêu cầu Khơng quan sát thấy có hay khơng bồn nước dự trữ Nước kiểm tra, phân tích tiêu hóa lý, vi sinh trước đưa vào sử dụng Đảm bảo an toàn phù hợp với thực phẩm 75 Đạt yêu cầu TT Yêu cầu Thực trạng Đánh giá l Hệ thống nước không uống phải nhận diện không nối chéo, hồi lưu vào hệ thống nước uống Khơng quan sát thấy có hay không nhận diện hệ thống nước uống khơng uống 2.4.2 Hệ thống nước xử lý rác thải: Phải thiết kế tránh nhiễm chéo vào thực phẩm nguồn nước Hệ thống xử lý nước thải xây dựng khu vực riêng, tách biệt với xưởng Đạt yêu cầu 2.4.3 Phương tiện làm vệ sinh Đạt yêu cầu e Đầy đủ chuyên dùng Có thiết bị dọn vệ sinh phù hợp với loại rác thải f Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh nơi cần thiết Có hệ thống nước nóng lạnh Đạt yêu cầu 2.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân nhà vệ sinh i Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân trì tránh nhiễm chéo vào thực phẩm: phương tiện để rửa làm khơ tay Có bồn rửa tay, nước rửa tay sát khuẩn Đạt yêu cầu j Nhà vệ sinh thiết kế hợp vệ sinh Đạt kích thước theo quy định Đạt u cầu k Có phương tiện, khu vực riêng biệt hợp lý để nhân viên thay bảo hộ lao động Có phịng riêng để thay đồ khử trùng trước làm việc Đạt yêu cầu l Các phương tiện phải bố trí thiết kế hợp lý Phịng khử trùng bố trí vị trí thuận tiện Đạt yêu cầu 2.4.5 Kiểm soát nhiệt độ: Thiết bị kiểm sốt nhiệt độ đầy đủ phù hợp quy trình chế biến Có thiết bị đo thân nhiệt cơng nhân trước vào khu vực làm việc Đạt yêu cầu 2.4.6 Chất lượng khơng khí thơng gió: i Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm khơng khí Cửa thơng gió cao có màng chắn trùng Đạt u cầu j Kiểm sốt nhiệt độ mơi trường xung quanh, Có máy điều hòa Đạt yêu cầu 76 TT Yêu cầu Thực trạng Đánh giá k Kiểm soát mùi độ ẩm khơng khí (khi cần) ảnh hưởng tới phù hợp thực phẩm Có thiết bị khử mùi Đạt yêu cầu l Dễ bảo trì vệ sinh Cửa thơng gió thiết kế đơn giản cho việc dọn vệ sinh Đạt yêu cầu 2.4.7 Hệ thống chiếu sáng e Đủ ánh sáng Đèn chiếu ánh sáng đầy đủ Đạt yêu cầu f Nguồn sáng cần phải bảo vệ cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn mãnh vỡ (Có chụp đèn nơi cần thiết) Có chụp bảo vệ tất đèn Đạt yêu cầu 2.4.8 Phương tiện bảo quản k Thích hợp để bảo quản tuỳ theo tính chất thực phẩm l Dễ bảo trì làm vệ sinh m Ngăn chặn xâm nhập côn trùng động vật gây hại Không quan sát kho chứa sản phẩm n Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn trì điều kiện cần thiết để giảm hư hỏng o Đầy đủ chuyên dùng cho thực phẩm, nguyên liệu, hóa chất Có xe nâng chở sản phầm từ kho đến kho khác Đạt yêu cầu 3.1 Kiểm soát mối nguy ATTP: Cần áp dụng hệ thống kiểm soát mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng hệ thống HACCP Có thiết bị kiểm tra kích thước, cân nặng phát dị vật có mì, có lỗi đẩy dây chuyền Đạt yêu cầu 3.2 Các hoạt động quan trọng hệ thống kiểm sốt vệ sinh Định kì cơng nhân lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra Đạt yêu cầu 3.2.1 Kiểm soát nhiệt độ thời gian Mỗi gói mì bọc ly nhựa, sau bọc nilong bên ngồi Đạt u cầu Đạt u cầu KIỂM SỐT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT 77 Yêu cầu Thực trạng Đánh giá g Thực theo dõi nhiệt độ thời gian q trình sản xuất Có thiết bị kiểm tra đẩy sản phẩm khỏi dây chuyền bị lỗi Đạt yêu cầu h Các thông số nhiệt độ thời gian xác định mức giới hạn chấp nhận Có thiết bị kiểm tra đẩy sản phẩm khỏi dây chuyền bị lỗi Đạt yêu cầu i Thiết bị giám sát nhiệt độ cần kiểm tra định kỳ hiệu chuẩn Được giám sát liên tục khắc phục có cố Đạt yêu cầu 3.2.2 Các khâu chế biến đặc biệt: Các công đoạn chế biến quan trọng như: làm lạnh, gia nhiệt, chiếu xạ, làm khơ, bảo quản hố chất, đóng gói chân khơng hay điều chỉnh khí phải kiểm sốt vệ sinh chặt chẻ Có nhân viên túc trực khâu để kiểm tra, xử lí có cố Đạt u cầu 3.2.3 Nhiễm chéo vi sinh vật e Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm gồm: đường công nhân, bán thành phẩm, phế liệu, nước/nước đá, bao bì, khơng khí… - Đường cơng nhân vệ sinh thường xuyên - Các đường ống nguyên vật liệu khử trùng dung dịch sát khuẩn sau ca sản xuất Đạt yêu cầu f Thao tác công nhân không gây nguy nhiễm bẩn vào thực phẩm Công nhân đeo găng tay làm việc Đạt yêu cầu 3.2.4 Có thiết bị hay biện pháp thích hợp để phát hay ngăn ngừa tạp chất lạ (mãnh vỡ, thủy tinh, mãnh kim loại…) nhiễm vào sản phẩm nơi cần thiết Có thiết bị kiểm tra trọng lượng, kích thước, phát dị vật sản phẩm Đạt yêu cầu 3.3 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào e Nguyên liệu không chứa mối nguy ảnh hưởng ATTP giảm đến mức chấp nhận trình sản xuất Nguyên liệu kiểm tra kĩ lưỡng trước bắt đầu quy trình sản xuất mì Đạt yêu cầu f Xác định áp dụng yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu Có bảng tiêu cần đạt nguyên vật liệu thành phẩm Đạt yêu cầu TT 78 Yêu cầu Thực trạng Đánh giá 3.4 Bao gói g Vật liệu bao bì phải bảo vệ sản phẩm không nhiễm bẩn, ngăn chặn hư hỏng thuận lợi cho việc ghi nhãn Nắp ly kiểm tra, bị hở bị loại bỏ Đạt yêu cầu h Không độc, phù hợp với thực phẩm điều kiện bảo quản Sử dụng ly, bào bì nhựa đảm bảo an tồn Đạt u cầu i Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ vệ sinh khử trùng Ly nhựa, bao gói bền sử dụng lần, không tái sử dụng x 3.5 Nước 3.5.1 Tiếp xúc với thực phẩm e Nước dùng xử lý chế biến thực phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn nước uống Nước kiểm tra tiêu trước sử dụng Đạt yêu cầu f Nước hồi lưu sử dụng lại phải xử lý đảm bảo an tồn với thực phẩm Có hệ thống xử lí nước Đạt yêu cầu 3.5.2 Nước dùng thành phần thực phẩm: Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống Nước kiểm tra tiêu kĩ lưỡng Đạt yêu cầu 3.5.3 Nước đá nước g Nước đá sản xuất từ nước uống phù hợp với 2.4.1 h Nước đá nước sản xuất, bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh i Hơi nước tiếp xúc với thực phẩm bề mặt tiếp xúc thực phẩm đảm bảo an toàn TT Quy trình sản xuất mì nhà máy khơng sử dụng nước đá BẢO DƯỠNG VÀ LÀM VỆ SINH 4.1 Bảo dưỡng làm 4.1.1 Khái quát g Nhà xưởng trang thiết bị trì tốt điều kiện vệ sinh chung Có máy điều hịa nhiệt độ 79 Đạt yêu cầu Yêu cầu Thực trạng Đánh giá Việc vệ sinh đảm bảo loại bỏ hữu hiệu nguồn lây nhiễm vào thực phẩm Có cơng nhân thường xuyên vệ sinh khu vực làm việc sau ca sản xuất Đạt yêu cầu i Hoá chất tẩy rửa, khử trùng sử dụng bảo quản cách Chất tẩy rửa đảm bảo an toàn, khu vực xưởng rửa nước trước bước vào ca sản xuất Đạt yêu cầu 4.1.2 Qui trình phương pháp làm vệ e Xây dựng qui trình làm vệ sinh Có quy trình riêng, cụ thể với khu vực khác Đạt yêu cầu f Phương pháp làm vệ sinh phù hợp Có quy định riêng khu vực Đạt yêu cầu 4.2 Chương trình làm vệ sinh e Thiết lập chương trình làm vệ sinh phù hợp qui định Có quy trình cụ thể Đạt yêu cầu f Thực giám sát đầy đủ cách thông số qui định chương trình Có hệ thống camera giám sát Đạt yêu cầu 4.3 Hệ thống kiểm soát động vật gây hại k Đảm bảo động vật gây hại không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm Cửa thơng gió có màng chắn trùng Đạt u cầu l Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại Sau ca làm việc dọn dẹp vệ sinh Đạt yêu cầu m Khơng có nơi ẩn náu cho động vật gây hại Nhà xưởng thiết kế đơn giản, khơng có ngóc ngách cho động vật trú ẩn Đạt yêu cầu n Giám sát thường xuyên để phát Vệ sinh khu vực sau ca làm việc Đạt yêu cầu o Tiêu diệt động vật gây hại không lây nhiễm cho thực phẩm Có biện pháp cụ thể cho công đoạn Đạt yêu cầu 4.4 Quản lý chất thải TT h 80 Yêu cầu Thực trạng Đánh giá e Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho thực phẩm Khu vực xử lý, thu gom chất thải tách biệt với khu vực sản xuất Đạt yêu cầu f Khu chứa chất thải phải đàm bảo vệ sinh chung 4.5 Hiệu việc giám sát e Các hệ thống giám sát vệ sinh thẩm tra định kỳ Có nhân viên kiểm tra sau ca sản xuất Đạt yêu cầu f Thực đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra vệ sinh công nghiệp Lấy mẫu kiểm tra thường xuyên Đạt yêu cầu TT Không quan sát khu vực chứa chất thải VỆ SINH CÁ NHÂN 5.1 Tình trạng sức khỏe e Tất cá nhân vào khu sản xuất phải đảm bảo khơng mang mầm bệnh lây nhiễm vào thực phâm Công nhân đo thân nhiệt, kiểm tra sức khỏe trước vào khu vực sản xuất Đạt yêu cầu f Người xử lý thực phẩm phải khám sức khỏe định kỳ Công nhân viên khám sức khỏe định kỳ tháng/1 lần Đạt yêu cầu 5.2 Bệnh tật vết thương: Các tình trạng sau cần phải báo cáo quản lý không phép tiếp xúc với thực phẩm: bệnh vàng da, tiêu chảy, nơn mửa, sốt, viêm họng có sốt, thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt…), nước chảy từ tai/mắt/mũi Cơng nhân có bệnh không vào làm việc chuyển sang phận khác Đạt yêu cầu 5.3 Vệ sinh cá nhân: Người tiếp xúc với thực phẩm phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động vệ sinh cá nhân đảm bảo không nguồn lây nhiễm cho thực phẩm Công nhân thay đồ bảo hộ lao động khử trùng khu vực riêng trước vào xưởng Đạt yêu cầu 5.4 Hành vi cá nhân: Các cá nhân vào khu vực sản xuất cần tránh hành vi nhiễm bẩn vào thực phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi, đeo trang sức hay vật dụng khác… Công nhân viên phải đeo trang, mang găng tay, mặc đồ bảo hộ lao động, không mang theo tư trang vào xưởng sản xuất Đạt yêu cầu 81 Yêu cầu Thực trạng Đánh giá Khách tham quan: Khi vào khu vực sản xuất phải mặc bảo hộ lao động thực qui định vệ sinh cá nhân Khách tham quan đeo giày chuyên dụng, đội nón bảo hộ Đạt yêu cầu TT 5.5 VẬN CHUYỂN 6.1 Khái quát e Thực phẩm bảo quản an tồn Mì đựng ly gói gia vị, sau bọc nilong Đạt yêu cầu f Phương thức vận chuyển phù hợp Vận chuyển xe nâng, container, xe tải Đạt yêu cầu 6.2 Yêu cầu Thiết kế, chế tạo: Phương tiện vận chuyển dụng cụ chứa thực phẩm phải đảm bảo k Làm từ vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm hay bao gói Sản phẩm bọc nilong Đạt yêu cầu l Dễ vệ sinh, khử trùng bảo trì Sản phẩm bọc nilong Đạt yêu cầu m Chuyên dùng Xe nâng chuyên dùng để vận chuyển sản phẩm từ khu vực đến khu vực khác Đạt u cầu n Duy trì có hiệu nhiệt độ, độ ẩm, khí điều chỉnh điều kiện khác cần thiết để đảm bảo ATTP Khu vực chứa có máy điều hịa đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm thích hợp Đạt u cầu o Cho phép kiểm sốt nhiệt độ, độ ẩm điều kiện cần thiết khác Được kiểm soát nhiệt độ phù hợp Đạt yêu cầu 6.3 Phương tiện vận chuyển dụng cụ chứa thực phẩm Được vệ sinh bảo trì Xe nâng, xe tải, container vệ sinh định kì, thường xuyên Đạt yêu cầu 3.4 Nhận xét – Kiến nghị Các cơng đoạn, quy trình Acecook chuyên nghiệp đại, công đoạn ăn khớp với thực xuyên suốt từ đầu đến kết thúc trình sản xuất 82 Nhà máy thiết kế theo tiêu chuẩn Nhật Bản, khép kín, đảm bảo khơng bị trùng xâm nhập Dây chuyển sản xuất đại tự động hóa với cơng nghệ nhất, làm thép không gỉ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mức cao Sau chuyến tham quan nhà máy, em tìm hiểu môi trường làm việc chuyên nghiệp, kỹ sư sử dụng thiết bị máy móc thực tế nhà máy để hiểu thêm rõ công việc sau 83 TRANG WEB THAM KHẢO AJINOMOTO VIỆT NAM http://www.ajinomoto.com.vn/ YAKULT VIỆT NAM https://www.yakult.vn/ ACECOOK VIỆT NAM https://acecookvietnam.vn/ 84 ... cụ thể báo cáo kiến tập nhà máy: Ajinomoto Long Thành, Yakult Việt Nam Acecook Việt Nam Phần báo cáo kiến tập em tham quan thực tế nhà máy Vì thời gian tham quan có hạn, khu vực tham quan hạn...DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN STT Nhà máy Thời gian tham quan Nhà máy Ajinomoto Long Thành 6h – 20/10/2020 Nhà máy Yakult Việt Nam 12h – 05/11/2020 Nhà máy Acecook Việt Nam 12h30... nắm bắt hết tham quan cách sâu sắc nên mong nhận góp ý từ q thầy để góp phẩn củng cố vững kiến thức kinh nghiệm cho thân BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH 1.1 Giới thiệu nhà máy AJINOMOTO