- Hiện tượng đường sót cuối cao hơn quy định:
b) Tank lên men:
môi trường ít ảnh hưởng đến nhiệt độ bền trong tank. Tank chiếm ít diện tích, tự bão hòa CO2 nên bền bọt.
* Nguyên lý hoạt động:
- Mục đích: Cho enzyme ăn đường tạo CO2, axetin và dùng để xả men chết thu hồi men chứa để sử dụng lần sau. Có 2 quá trình lên men:
+ Lên men chính: Bắt đầu từ lúc cấy men vào dịch nước nha. Trong quá trình này, chất hòa tan trong dịch đường (Các đường đơn và dextrin bậc thấp) sẽ được nấm men chuyển hóa thành rượu, CO2 và một số sản phẩm phụ (Aldehyt, ester, glyxerin, rượu bậc cao,...). Thời gian lên men từ 5 – 7 ngày.
+ Lên men phụ: Diễn ra từ 14 – 16 ngày, còn gọi là quá trình ủ chín bia. Sau khi lên men chính, thu được bia non nhưng trong đó vẫn còn có một lượng chất hòa tan có khả năng lên men. Do đó, nấm men vẫn được tiếp tục lên men lượng đường còn lại, bổ sung thêm CO2 , tăng vị và khả năng tạo bọt. Giai đoạn này xảy ra các quá trình có lợi như: Khử diaxetyl, tạo các ester,... Nhưng giai đoạn này, tốc độ lên men rất chậm.
- Dịch nha sau khi được sục O2 được đưa vào tank từ dưới lên qua đường ống (1). Khi cho mẻ dịch nha đầu tiên vào thì phối lên men. Nấm men được phối trộn với tỷ lệ được tính toán trước. Sau đó, dịch nha được tiếp tục đưa vào cho đến khi đầy tank, thông thường 5 mẻ nấu thì dịch chiếm khoảng 85% dung tích tank khoảng 900 hl.
- Trong vùng không gian giữa 2 vỏ có áo lạnh gồm hai khoang, khoang trên và khoang dưới. Tác nhân lạnh là glycon có nhiệt độ -100C được đưa vào hai khoang qua hệ thống đường ống (2), (3). Glycon lạnh đi trong áo lạnh duy trì nhiệt độ lên men cho tank, sau khi trao đổi nhiệt glycon ra qua đường ống (9). Lúc đầu nhiệt độ được vài trong tank là 140C. CO2 sinh ra trong quá trình lên men được kiểm tra và thu hồi qua hệ thống đường ống (4), trong quá trình lên men duy trì áp suất trong tank là 0,25 – 0,3 bar.
- Áp suất là thích hợp nhất cho quá trình thu hồi CO2 mà lại không ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men trong giai đoạn đầu của thời kỳ lên men chính. Sau khi Rhu, tiến hành tháo men qua cửa (1), và nếu làm hàm lượng diacetyl đạt yêu cầu cài nhiệt độ trong tank là -10C để nhiệt độ của bia non giảm dần. Sau khi hạ lạnh, bia non được lấy ra ngoài cũng qua đường ống (1) và tiến hành làm vệ sinh tank bằng hệ thống CIP (8), (4) và chuẩn bị cho mẻ nấu tiếp theo.
3. Lọc.