f) Nồi lắng xoáy (Whirlpool).
TT TÊN GỌI LƯỢNG SỐ KỸ THUẬT ĐẶC TÍNH VẬT LIỆU XUẤT XỨ
1 Quả cầu vệ sinh nồi 02 DN32 SUS 304 EU
2 Ống thải ẩm 01 Ø323 SUS 304 EU
3 Chụp che ống thải ẩm 01 Ø600 x 3 mm SUS 304 Eresson
4 Đèn soi halogen 24V 01 EU
5 Cửa vệ sinh 01 Ø600 SUS 304 Eresson
6 Ống thải nước ngưng 01 DN20 SUS 304 Đức
7 Thân nồi 01 Ø4040 mm SUS 304 Eresson
8 Cầu thang lên xuống 01 Ø18 SUS 304 Eresson
9 Vành đở thân nồi 01 Ø4040 x 6 mm SUS 304 Eresson
10 Chân nồi 04 Ø219 x 4 mm Inox EU
11 Khung I đỡ đáy nồi 01 I 200 CT3 Eresson
12 Đáy nồi lắng xoáy 01 Ø4040 x 6 mm SUS 304 Eresson
13 Bộ tạo xoáy 01 DN100 SUS 304 Eresson
14 Đường CIP cấp 01 DN50 SUS 304 EU
- Mục đích của quá trình lắng xoáy là tách các cặn lớp ra khỏi dịch đường, vì dịch đường sau khi houblon hóa là hỗn hợp rất phức tạp. Ngoài bã hoa còn có chứa vô số các mảng lớn của kết tủa protein, các hạt cặn có kích thước khác nhau.
- Nước nha được lắng theo nguyên tắc lốc xoáy (Whirlpool nghĩa là lốc xoáy): Trong khối chất lỏng chảy xoáy, dung dịch sẽ lắng xuống và gom vào tâm nếu các chất cặn lơ lửng có khối lượng riêng lớn hơn. Trong quá trình đun sôi, các chất cặn chính là phức chất của protein – polyphenol hình thành. Ngoài ra, còn có nhựa hop cao hòa tan không hết, bã hop viên và các chất cặn lơ lửng khác. Bia khó lọc do cặn thô sẽ bao phủ nấm men nếu không được tách. Vì vậy, loại bỏ bã hoa làm trong dịch đường và loại bỏ cặn thô đảm bảo kết lắng nấm men sau này, chính là mục đích của nấm men. Cặn ở WP gọi là “Kết tủa nóng”.
- Khi đun sôi, các iso iso – α – acid hòa tan trong nước nha bị thất thoát một phần ở quá trình lắng trong do bị “Kết tủa nóng” hấp thụ.
- Độ pH giảm cũng là do quá trình lắng.
- Nước nha trong do quá trình lắng tốt (Độ đục nhỏ).
- Thời gian lắng càng ngắn càng tốt nhưng tối thiểu phải đủ để đạt độ trong của nước nha, thông thường từ 20 – 30 phút. Bia có mùi xấu và chu kỳ vòng quay mẻ nấu bia bị ảnh hưởng do DMS hình thành càng nhiều nếu thời gian lắng càng dài.
* Quá trình làm lạnh nhanh:
- Mục đích: Sau lắng xoáy tách cặn, dịch đường có nhiệt độ khoảng 900C trong khi nhiệt độ lên men chỉ cần khoảng 120C, vì vậy phải làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ cần thiết.
- Nước nha sau khi lắng trong sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ cấy men (60C – 80C) và sục gió để cấp oxi cho nấm men phát triển sinh khối.
- Yếu tố quyết định đến quá trình sinh khối của nấm men là hàm lượng oxi hòa tan. Nấm men không sinh sản khối lượng và tốc độ lên men chậm nếu thiếu oxi. Ngược lại, sinh khối nâm men quá nhiều gây tổn thất dinh dưỡng vô ích và tốc độ lên men quá nhanh nếu thừa oxi, sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia. Mức tiêu chuẩn là 8 – 10 mg/lít.
- Sau khi làm lạnh, một số chất tan trong nước nha nóng trở lên quá bão hòa ở nhiệt độ thấp do nước nha có thể đục trở lại, tạo thành kết tủa gọi là “Kết tủa lạnh” và được loại ra trong công đoạn lên men.
- Sử dụng thiết bị truyền nhiệt dang tấm (Bản mỏng) để làm lạnh nhanh, nước nha được làm lạnh xuống 6 – 80C. Nước nha sau khi làm lạnh, nước sẽ nóng lên 70 – 800C và được thu hồi về bồn nước nóng (Nước lạnh 2– 40C chính là tác nhân làm lạnh).
- Để đảm bảo vô trùng cho cụm thiết bị làm lạnh và đường ống:
+ Bơm nước nóng 800C với thời gian ít nhất là 5 phút, trước và sau khi nước nha được bơm vào hệ thống. Ngoài ra, phải thường xuyên CIP thiết bị để làm sạch các chất bẩn bám trong thiết bị truyền nhiệt.
+ Trước khi sục khí nén vào nước nha, phải được lọc vô trùng qua 3 bước: Làm sạch bông gòn, than hoạt tính và tia cực tím. Bộ lọc phải được định kỳ tiệt trùng bằng hơi nước nóng.
* Vận hành nồi lắng xoáy:
Bước Nội dung Thông số
1 Kiểm tra trạng thái nồi.
- Các van đều đóng. - Nồi trống, sạch, sẵn sàng nhận dịch.
2 Kiểm tra các điều kiện để chuyển dịch.
- Sự chuẩn bị của các bộ phận lên men (Đã có tank trống, men, Maturex,… đã sẵn sàng).
- Yêu cầu nhiệt độ của nước nha.
- Kiểm tra thể tích nước lạnh 20C (≥ 200 hl).
LẮNG – XOÁY để kiểm tra các thông số cài đặt.
- Vào SIMATIC BACTH/BACTH/RUP LÀM - LẠNH - NHANH để kiểm tra các thông số cài đặt.
đặt trong chương trình điều khiển nhà nấu và xay nghiền.
4 Kiểm tra đường ống và các valve trên đườngchuyển nước nha.
Tại panel, đấu cut quay từ van NN-ET2 – V52 với đường vào hệ thống làm lạnh nhanh, mở van tay.
5 Tiệt trùng đường sục gió. Tiệt trùng 1 lần/ 1 tuần. 6 Khi màn hình hiển thị thông báo check ở nồilắng xoáy, click “Check” để tự động bơm
dịch nha từ nồi đun sang nồi lắng xoáy.
Thời gian nhận dịch càng ngắn càng tốt.
7 Lắng dịch nha. Theo KHKSCL.
8 Sau khi lắng 15 phút thông báo cho bộ phậnlên men theo dõi nhận dịch.
- Nhân viên vận hành lên men xác nhận đã sẵn sàng nhận dịch. - Thanh trùng máy giải nhiệt và đường ống chuyển dịch bằng nước 800C. Làm lạnh đường ống về nhiệt độ ≤ 100C.
9 Chuyển dịch nước nha.
Theo phiếu thông số cài đặt trong chương trình điều khiển nhà nấu và xay nghiền, KHKSCL.
Ngay sau khi làm lạnh đường ống về nhiệt độ ≤ 1000C.
Nhiệt độ chuyển dịch: 6 – 80C.
Thời gian chuyển dịch mang tính định hướng ≤ 1h.
10 Điều chỉnh khí vô trùng.
Theo các thông số cài đặt trong chương trình điều khiển nhà nấu và xay nghiền.
để đuổi nước nha trên đường ống vào tank. 15 Vệ sinh nồi lắng xoáy.
Phải vệ sinh sạch sẽ cặn nóng và cặn hoa pử nồi lắng xoáy.
16 In giản đồ nhiệt, thể tích, lưu lương bơm dịch.
* Hướng dẫn xử lý sự cố khi vận hành:
Sai lỗi Tiêu chuẩnqui định Cách xử lý nước thải NhiệmTrách
Gia nhiệt bị quá nhiệt.
Nồi gạo: 72 ± 10C.
- Khóa ngay van hơi,cho thêm nước hạ nhiệt độ xuống 720C. - Bổ sung khoảng 20kg malt lót vào nồi gạo.
- Chú ý nhiệt độ nồi malt khi hồi cháo.
Quản lý ca.
Nồi gạo: 83 ± 10C.
- Khóa ngay van hơi, cho thêm nước hạ nhiệt độ xuống 830C. - Chú ý nhiệt độ nồi malt khi hồi cháo.
Quản lý ca. Nồi malt:
65 ± 10C.
* Đây là bước giữ nhiệt quan trọng trong toàn bộ qui trình nấu. Nếu ở bước này để nhiệt độ tăng
cao 700C trở lên thì có thể làm hỏng mẻ nấu, rất khó xử lý. Khi gặp trường hợp này thì phải báo ngay cho Quản đốc để được hướng dẫn cụ thể tùy mức độ quá nhiệt.
- Phòng ngừa: Khi hội cháo phải theo dõi liên tục nhiệt độ nồi malt, dừng bơm cháo khi nhiệt độ tăng đến 640C (Do tốc độ trượt nhiệt của nồi rất lớn).
- Cách xử lý: Khi hội cháo, nhiệt độ nồi malt tăng đến 620C mà nồi gạo vẫn còn, ta ngưng hội cháo, cho nước vào hạ nhiệt độ nồi gạo xuống 650C sao đó tiếp tục bơm qua nồi malt, theo dõi nhiệt độ nồi malt.
Nồi malt: 75 ± 10C.
- Khóa ngay van hơi, cho thêm nước hạ nhiệt độ xuống 750C. - Bổ sung khoảng 50kg bột malt vào nồi malt, kiểm tra tinh bột sót thật kỹ.
Quản lý ca.
Có tinh bột ở
nồi malt. Không có
- Bổ sung khoảng 40 – 50 kg bột malt vào nồi malt, giữ 10 – 15 phút, kiểm tra lại tinh bột sót.
Quản lý ca.
Sự cố vít tải không quay, van không mở khi xuống bột.
- Vào chương trình hold bước nhập liệu.
- Báo ngay cho bộ phận ĐL – BT để tìm nguyên nhân và khắc phục. - Sau khi xử lý nguyên nhân xong vào chương trình tự động resume lại bước nhập liệu.
Quản lý ca.
Không chuyển tốc độ cánh khuấy nồi gạo, nồi malt được.
Tốc độ nhanh/chậm tùy từng giai đoạn.
- Báo ngay cho bộ phận ĐL – BT để xử lý cánh khuấy.
- Trong thời gian chờ ĐL – BT sửa chữa, cho phép tạm thời nấu nồi gạo, nồi malt với cánh khuấy ở 1 tốc độ (Nhanh hay chậm đều chấp nhận được).
Quản lý ca.
* Xử lý tình huống trong khi lọc: