Tìm hiểu quy trình công nghệ bảo quản và chế biến cá dũa phi lê lạnh đông

GIỚI THIỆU Nước ta có vị trí giáp với biển Đông, có bờ biển dài trên 3000 Km. Với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy sản có giá trị kinh tế cao. Đây là thế mạnh và tiềm năng của nước ta, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành đánh bắt thủy hải sản. Thêm vào đó, hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, rất thuận lợi cho sự phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Trong những năm qua thì nghề nuôi trồng, đánh bắt thủy sản đã phát triển ở các tỉnh như Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi Sản lượng không ngừng tăng, và không những đáp ứng được nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài, như Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Tuy nhiên, do điều kiện ngoại cảnh của từng khu vực, nên việc nuôi trồng, đánh bắt thủy sản không phải lúc nào cũng đem lại kết quả như mong muốn. Điều đó dẫn đến việc cung cấp cho thị trường không đồng đều giữa các mùa trong năm, và phân bố không đồng đều trong các khu vực với nhau. Để tránh tình trạng mất cân bằng như trên, và cũng để nâng cao giá trị sử dụng giá trị kinh tế của sản phẩm và cũng tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, người kinh doanh đã đầu tư trang thiết bị và công nghệ để tiến hành sản xuất nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm và vận chuyển dễ dàng đến tay người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Và công ty cổ phần thuỷ sản NHẬT HOÀNG là một trong những công ty phát triển với nhiều mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Công ty đã tìm hiểu ,nghiên cứu và ngày càng đa dạng hoá sản phẩm, tạo công ăn việc làm cho hàng trăm lao động. Trong thời gian thực tập tại công ty đã giúp em vận dụng được lý thuyết vào thực tiễn và từ thực tiễn em đã hoàn thành được đề tài thực tập cho mình. Được sự đồng ý của Trường Đại học Nông lâm Huế, Khoa Cơ Khí – Công Nghệ và thầy giáo hướng dẫn tôi đã hoàn thành đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ bảo quản và chế biến cá Dũa phi lê lạnh đông” tại Công ty Cổ phần Thuỷ sản Nhật Hoàng. PHẦN 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 1.1 Vài nét về Công Ty Cổ Phần Thủy sản Nhật Hoàng - Tên công ty: Công ty Cổ phần Thuỷ sản Nhật Hoàng. - Tên giao dịch bằng tiếng Anh: NHATHOANG SEAFOOD. - Số điện thoại: 0511 818290 - Năm thành lập: 2004. - Công ty thành lập theo giấy phép kinh doanh số: 3203000211, cấp ngày 06/02/2004 - Vốn điều lệ : 7.500.000.000 đồng. - Loại hình doanh nghiệp: Doanh nghiệp Tư nhân. - Văn phòng giao dịch: 15A Phan Chu Trinh, Thành phố Đà Nẵng. - Địa chỉ của Công ty: Lô C4 Khu công nghiệp Thuỷ sản Thọ Quang, quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng. - Ngành nghề kinh doanh: Sản xuất, chế biến và kinh doanh các mặt hàng thuỷ hải sản xuất khẩu, nuôi trồng thủy sản,… - Thị trường xuất khẩu: Nhật Bản, Hoa kỳ, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan. 1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Công ty Công ty Cổ phần Thuỷ sản Nhật Hoàng được thành lập vào ngày 06 tháng 02 năm 2004 theo giấy phép đăng ký kinh doanh số 3203000211 do Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Đà Nẵng cấp. Mức vốn điều lệ ban đầu là 7.500.000.000 VNĐ. Ban đầu số lượng công nhân lao động chỉ ở mức 50 đến 70 người. Công ty bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất ngày 30 tháng 03 năm 2005. Trong những ngày đầu đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh, công ty đã gặp nhiều khó khăn như: cơ sở vật chất phục vụ cho sản xuất còn chưa được hoàn thiện, trang thiết bị máy móc chưa đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất cũng như trình độ quản lý điều hành của ban lãnh đạo công ty còn thiếu kinh nghiệm. Cán bộ quản lý, công nhân viên chưa có nhiều kinh nghiệm trong điều hành sản xuất kinh doanh, công ty chưa có thương hiệu trên thị trường nên việc sản xuất kinh doanh chưa thực sự đi vào ổn định. Hiện nay, công ty đã dần đi vào ổn định, máy móc thiết bị phục vụ cho sản xuất của công ty ngày càng được nâng cao, công ty đã áp dụng những kĩ thuật tiên tiến vào sản xuất phù hợp với khả năng của công nhân và bước đầu khẳng định được tên tuổi trên thị trường trong và ngoài nước. Thu nhập của người lao động không ngừng được cải thiện, đối tác làm ăn ngày một nhiều đã tạo ra công ăn việc làm quanh năm cho cán bộ và công nhân viên. Từ tháng 3/2005 đến nay, công ty đã hoàn thành những chỉ tiêu đề ra và giải quyết công ăn việc làm cho nhiều gia đình. Đồng thời công ty đã tạo được niềm tin đối với khách hàng trong và ngoài nước, với bà con ngư dân đánh bắt thuỷ sản. 1.3. Vị trí kinh tế Do vị trí địa lý của nhà máy tiếp giáp với đường thủy lẫn đường bộ nên rất thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng như thuận lợi cho việc sản xuất hàng đến nơi tiêu thụ. Với tính chất đa dạng của nguồn nguyên liệu và sản phẩm như sản xuất nhiều mặt hàng, không cố định một loại sản phẩm nên sự hoạt động của công ty thường xuyên. Từ đó tạo đà phát triển của công ty. Với điều kiện thuận lợi như vậy, công ty cũng hạ thấp được chi phí đầu vào và đầu ra từ đó ta thấy được kết quả mà công ty thu được khả quan hơn, đồng thời cũng giúp công ty ngày càng phát triển mạnh. 1.4. Các sản phẩm của nhà máy Các mặt hàng sản xuất chủ yếu: * Cá các loại: Cá fillet, cá nguyên con lạnh đông. * Mực các loại: Mực nang, mực ống, mự cắt khoanh lạnh đông. * Tôm các loại: Tôm sú, tôm bộp, tôm sắt nguyên con, bóc nõn lạnh đông. * Ghẹ các loại: Ghẹ Xanh, ghẹ Ba chấm mảnh cắt, nguyên con lạnh đông. * Một số sản phẩm luộc hấp khác: như tôm luộc, mực luộc 1.5. Sơ đồ sản xuất của công ty Giám đốc Phó giám đốc Phòng kế toán tài chính Bộ phận kinh doanh Bộ phận kỹ thuật Bộ phận phục vụ sản xuất Bộ phận sản xuất Tổ bảo vệ Tổ đời sống Tổ vệ sinh Tổ vật tư Xưởng chế biến Tổ cơ điện Tổ sửa chữa tu bổ nhà xưởng dụng cụ sản xuất 1.6. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty P.NGHỈ CÔNG NHÂN P.NGHỈ CÔNG NHÂN P.NGHỈ CÔNG NHÂN P.NGHỈ CÔNG NHÂN KHU VỰC ĐỂ NƯỚC NGẦM KHO BAO BÌ CATTON PHÒNG MÁYBHLĐ SC2 BHLĐ CB2 PHÒNG ĐỰNG KHUÔN, KHAY KHO PHẾ LIỆU BHLĐ SC2+ TNNL PHÒNG SƠ CHẾ 2 PHÒNG CHẾ BIẾN 2 PHÒNG CẤP ĐÔNG TỦ ĐÔNG PLATE PHÒNG BAO GÓI KHO LẠNH SỐ 1 KHO LẠNH SỐ 2 PHÒNG TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU PHÒNG SƠ CHẾ 1 PHÒNG CHẾ BIẾN 1 TỦ ĐÔNG GIÓ KHO CHỜ ĐÔNG HẦM MyCom XÂY ĐÁ KHO ĐÁ KHO PHẾ LIỆU BH LĐ CB1 BH LĐ SC 1 P.DỤNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG CỤ KCS TỔNG PHÓ GĐ GĐ KHÁCH HỢP BỂ NHÚNG ỦNG 1.7. Chức năng của các phòng ban Giám đốc: Là người đứng đầu công ty, đại diện hợp pháp cho công ty, chịu trách nhiệm chỉ đạo chung về mọi mặt hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty và chịu trách nhiệm trước nhà nước về tất cả các hoạt động của công ty. Ngoài ra, giám đốc là người trực tiếp quản lý các bộ phận, tìm kiếm và quan hệ với thị trường trong và ngoài nước, các nhà cung cấp. Phó Giám đốc: Phụ trách về kĩ thuật trong quá trình sản xuất, chỉ đạo việc điều hành sản xuất. Đồng thời, nghiên cứu các mặt hàng nhằm mở rộng sản xuất. Tham mưu cho giám đốc về vấn đề kĩ thuật, hệ thống thiết bị sản xuất trong khâu chế biến. Phụ trách công tác đầu tư xây dựng cơ bản đồng thời nâng cao chất lượng và hiệu quả sản xuất, là người trợ giúp đắc lực cho giám đốc. Phòng Kỹ thuật – KCS • Bộ phận kỹ thuật: Quản lý giám sát công nhân làm việc trong phòng sơ chế - chế biến, phân bổ công nhân ở từng công đoạn cho phù hợp với quy trình sản xuất. Tổ chức các mặt hàng mà công ty giao cho, đồng thời chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu quy trình, điều chỉnh công nghệ sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao với chi phí sản xuất thấp nhất vừa đáp ứng được nhu cầu của khách hàng vừa tiết kiệm cho công ty. Ngoài ra bộ phận kỹ thuật còn có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng công nhân về tay nghề và an toàn vệ sinh trong sản xuất công nghiệp. • Bộ phận KCS: Có chức năng kiểm tra chất lượng nguyên liệu bán thành phẩm và thành phẩm. Kiểm tra các thông số, các chỉ tiêu công nghệ trong toàn bộ quy trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng. Đồng thời giám sát toàn bộ quy trình sản xuất, hướng dẫn công nhân thực hiện theo đúng yêu cầu. Ngoài ra bộ phận KCS còn phải ghi chép số liệu hàng ngày vào sổ nhật ký KCS nhằm mục đích theo giỏi chất lượng của sản phẩm. • Bộ phận hành chính: Tham mưu cho giám đốc về công tác tổ chức, sắp xếp cơ cấu quản lý phù hợp với tình hình sản xuất kinh doanh của công ty để đạt hiệu quả cao nhất. Đồng thời có nhiệm vụ quản lý nguồn nhân lực cho phù hợp với tình hình sản xuất của công ty. Phòng kinh doanh - Tham mưu cho giám đốc về công tác kế hoạch kinh doanh của công ty. - Tổng hợp số lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất cũng như số lượng hàng xuất kho hàng ngày, để phản ánh kịp thời cho giám đốc có kế hoạch kinh doanh hợp lý. - Luôn thông tin cho khách hàng, đại diện cho công ty lắng nghe những ý kiến phản ánh từ khách hàng. Từ đó có kế hoạch sản xuất kinh doanh trình lên ban giám đốc. Phòng kế toán – tài vụ - Tổng hợp các số liệu nguyên liệu nhập vào cũng như sản phẩm xuất ra hàng ngày, định kỳ tính ra tiền để kịp thời trình lên ban giám đốc. - Phản ánh tình hình vận động tài sản của công ty, tình hình thu chi tài chính hàng ngày, định kỳ để kịp thời báo cáo cho lãnh đạo công ty. - Tham mưa cho giám đốc thực hiện các chủ trương chính sách của Đảng và Nhà nước về tài chính, thực hiện nghĩa vụ thuế cho Nhà nước. Phân xưởng cơ điện: - Vận hành toàn bộ máy móc có trong công ty, kể cả hệ thống điện nước trong công ty. - Sửa chữa tất cả các thiết bị, máy móc có trong công ty khi có sự cố xảy ra, lắp đặt các thiết bị mới nhập về. - Tham mưu cho giám đốc về đầu tư mua sắm, thay thế trang thiết bị phục vụ sản xuất. Tổ phục vụ: Đảm bảo cho sản xuất sản phẩm đông lạnh ở nhiệt độ ổn định và tuỳ theo mặt hàng sau khi hoàn tất các chế độ sơ chế, phân cỡ, lên hàng. Tổ 1, 2: đảm nhận việc tiếp nhận nguyên liệu, đưa vào kịp thời đúng yêu cầu, đủ số lượng cho từng đơn đặt hàng. Tổ 3: Thực hiện công đoạn sơ chế đúng theo yêu cầu của từng khách hàng. Tổ 4: Thực hiện công đoạn lên hàng nhanh, đúng kỹ thuật. Tổ 5: Thực hiện công đoạn phân cỡ cho sản phẩm. Tổ 6: Thực hiện công đoạn bao gói đóng thùng đưa vào kho bảo quản sản phẩm. 1.8. Cơ sở vật chất kỹ thuật của công ty Diện tích toàn bộ công ty là 4.500 m², bao gồm: Phòng sơ chế 1 Phòng chế biến 1 Phòng sơ chế 2 Phòng chế biến 2 Phòng luộc hấp Phòng máy Hầm đông gió Kho lạnh giai đoạn 1 Kho lạnh giai đoạn 2 Phòng bao bì catton : diện tích 108,94 m 2 : diện tích 144,22 m 2 : diện tích 122,19 m 2 : diện tích 144,22 m 2 : diện tích 166,58 m 2 : diện tích 92,51 m 2 : diện tích 36,12 m 2 : diện tích 158 m 2 : diện tích 248,06 m 2 : diện tích 107,44 m 2 Thiết bị máy móc: - 1 máy nén MYCOM 2 cấp của Nhật Bản, chạy cho máy đá vẩy (công suất 37 kw). - 2 máy nén DALIAN 2 cấp của Trung Quốc, chạy cho tủ cấp đông tiếp xúc với hầm đông gió (công suất 75 kw). - 2 máy nén 1 cấp MITSUBISHI của Nhật Bản chạy cho kho lạnh giai đoạn 1 và kho lạnh giai đoạn 2 (công suất 25 kw). - 1 Máy nén 2 cấp MASEGAWA của Nhật Bản, chạy cho hầm đông gió. - 1 máy phát điện hiệu NES125SH có công suất 125KVA, tạo ra nguồn điện 220V và 380V, dùng để cung cấp điện cho toàn nhà máy. - Ngoài các thiết bị máy móc cơ bản nói trên, còn có một số thiết bị máy móc phụ khác như: máy siết bao (2 cái), máy cưa cá (1 cái), máy xay đá (2 cái). Hệ thống vận tải: 1 CONTAINER lạnh hiệu RENTAR trọng tải 26 tấn (ít sử dụng đến). Hệ thống kho chứa 1: Kho lạnh giai đoạn 1: Sức chứa 200 tấn. Kho lạnh giai đoạn 2: Sức chứa 150 tấn. Nguồn nhân lực : Tổng số cán bộ công nhân viên là 150 người. - 10 người có trình độ đại học, trong đó có 4 kỹ sư ngành chế biến thuỷ sản, 5 cử nhân kinh tế, 1 kỹ sư nông nghiệp. - 3 người có trình độ cao đẳng, 8 người có trình độ trung cấp. - 129 người là công nhân chế biến và công nhân vệ sinh, trong đó có 20 người là công nhân kỹ thuật bậc cao. PHẦN 2 NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ - THIẾT BỊ CHÍNH SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT MẶT HÀNG CÁ DŨA PHI LÊ LẠNH ĐÔNG, GHẸ CẮT MẢNH LẠNH ĐÔNG 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Khái quát chung về nguyên liệu cá Dũa Cá Dũa hay còn gọi lá cá Nục heo. Có tên khoa học là Coryphaena hippurus Linnaeus, có tên tiếng anh là Common dolphin fish. Thuộc nhóm cá nổi lớn, sống ở vùng biển ven bờ và biển khơi. Đây là loài cá có giá trị thương phẩm cao. Hình 1. Cá dũa • Đặc điểm hình thái: Hình 2. Hình dáng cấu tạo ngoài của cá dũa [...]... hầu hết các công đoạn của quy trình công nghệ bảo quản và chế biến thuỷ sản Trong quy trình công nghệ bảo quản, chế biến cá dũa phi lê lạnh đông này, nước đá được dùng trong các công đoạn như: rửa lần 2, sát trùng, mạ băng…Nước đá được xem là môi trường làm lạnh rất tốt cho cá Nước đá có thể làm lạnh cá xuống rất nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá Lý do sử dụng nước đá để làm lạnh cá + Giúp... bụng 2.2 Nước, đá lạnh và chlorin dùng trong bảo quản và chế biến Trong quá trình sản xuất của các nhà máy thuỷ sản thì nước, đá lạnh và chlorin đóng vai trò quan trọng Nó tham gia gần như hầu hết vào các công đoạn chế biến, bảo quản trong quy trình công nghệ Khi cá được đưa ra khỏi môi trường sống thì nước được sử dụng để rửa sạch cá, sau đó dùng đá lạnh để bảo quản nhằm hạn chế những biến đổi không... thành cối và trần - Vệ sinh sạch sẽ các đường ống nước của cối Định kỳ hàng tháng vệ sinh cối đá váy 1 lần PHẦN 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Quy trình công nghệ chế biến mặt hàng cá dũa fillet lạnh đông 3.1.1 Quy trình công nghệ Nguyên liệu Sát trùng, xếp khay Tiếp nhận nguyên liệu Cấp đông Rửa (1) Rã đông, tách khay Phi lê Mạ băng Kiểm tra miếng phi lê Cân, đóng thùng Rửa (2) Bảo quản kho lạnh Phân... chất lượng giữa bên bán là Công ty và bên mua là khách hàng của Công ty Nguyên tắc xuất hàng là hàng vào trước thì xuất trước và vào sau sẽ xuất sau 3.3 Các chỉ tiêu thành phẩm đối với mặt hành cá dũa phi lê lạnh đông 3.3.1 Hình dạng bên ngoài Có màu sắc đặc trưng của cá dũa phi lê Miếng cá phi lê không bị mất nước, bóng, sáng; trọng lượng, kích cỡ phải đúng tiêu chuẩn Thịt cá không có đốm đen hay nứt,... và 27kg Loại 25kg và 27kg là loại chứa phi lê cỡ 12 up (mỗi miếng phi lê trên 1200g) Thùng được dùng để đóng loại mặt hàng cá dũa phi lê này là thùng catton Các miếng phi lê khi xếp vào thùng phải thẳng theo đúng hình dạng của nó và sít vào nhau Hạn chế tối đa các khoảng trống không gian trong thùng Vì những khoảng trống này sẽ là nơi chứa khí có thể làm cho thành phẩm nhanh hỏng trong thời gian bảo. .. trong sản xuất mặt hàng cá đông lạnh Đối với công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến thuỷ sản nói riêng đòi hỏi một khối lượng dụng cụ rất lớn và nhiều chủng loại Đặc biệt là không được sử dụng chung dụng cụ, thiết bị giữa các khâu sản xuất, nhằm mục đích ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa bán thành phẩm và nguyên liệu Các dụng cụ, thiết bị đòi hỏi phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật... của các chủ tàu ở các cảng cá trong địa bàn Đà Nẵng Tại đây, cá được khách hàng bảo quản và vận chuyển đến và bán với giá thoả thuận Công tác thu mua tiến hành đơn giản và nhanh chóng, do cán bộ KCS và quản đốc đảm nhiệm Cá được lựa chọn kỹ và phân loại theo từng nhóm kích cỡ, độ tươi để định giá cho phù hợp với từng nhóm cá đã phân loại Những con nào ươn hỏng, không đạt tiêu chuẩn sẽ bị loại Cá ươn... ngay vào kho lạnh và theo thứ tự nhất định để tránh các trường hợp nhầm lẫn các loại hàng với nhau và thuận tiện cho việc xuất xưởng • Các biến đổi trong quá trình bảo quản  Biến đổi cảm quan: Thay đổi độ cứng, mùi vị và màu sắc của sản phẩm  Biến đổi vật lý: Hao hụt khối lượng (nước đá của sản phẩm thăng hoa, nước khuyếch tán khi có sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá và khả năng hút và giữ... tuyết không quá 30 phút  Thao tác đưa hàng vào kho phải nhanh chóng, khẩn trương để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ trong kho Nhiệt độ dao động trong kho phải không vượt quá 3 ÷ 50C  Thành phẩm được bảo quản trong kho với thời gian không quá 3 – 4 tháng 3.2.12 Xuất hàng Đây là công đoạn cuối cùng trong quy trình công nghệ chế biến cá Dũa phi lê lạnh đông của Công ty Hàng được xuất ra khỏi kho khi đã... nhau mà phải cách lìa nhau để tránh hiện tượng gắn, dính chặt vào nhau khi cấp đông gây khó khăn cho việc ra đông ở công đoạn tiếp theo Điều chỉnh tấm PE dính sát vào cá để đuổi hết không khí ra khỏi miếng phi lê Giữ cho miếng phi lê phẳng, thẳng Hình dáng của miếng phi lê phải cân theo hình dạng ban đầu của con cá, không kéo dài quá làm mất cân đối • Xếp mâm chờ cấp đông Thông số công nghệ: - Nhiệt . trong hầu hết các công đoạn của quy trình công nghệ bảo quản và chế biến thuỷ sản. Trong quy trình công nghệ bảo quản, chế biến cá dũa phi lê lạnh đông này, nước đá được dùng trong các công đoạn. lâm Huế, Khoa Cơ Khí – Công Nghệ và thầy giáo hướng dẫn tôi đã hoàn thành đề tài Tìm hiểu quy trình công nghệ bảo quản và chế biến cá Dũa phi lê lạnh đông tại Công ty Cổ phần Thuỷ sản Nhật Hoàng nhà máy thuỷ sản thì nước, đá lạnh và chlorin đóng vai trò quan trọng. Nó tham gia gần như hầu hết vào các công đoạn chế biến, bảo quản trong quy trình công nghệ. Khi cá được đưa ra khỏi môi trường