Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia tại nhà máy bia Lida ở Thành Phố Hồ Chí Minh

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia tại nhà máy bia Lida ở Thành Phố Hồ Chí Minh

Luận văn tốt ngiệp Trang PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Sự hình thành phát triển công nghệ sản xuất bia Theo nguồn sử liệu Trung Quốc, Hy Lạp Babylon nghề làm bia sinh hoạt gia đình bình thường từ 6000 năm trước Công Nguyên làm từ trình lên men bánh mì Khoảng 4000 năm sau, người Ai Cập cổ đại phát minh loại nước giải khát có cồn vị chua lên men từ hạt Đại Mạch biến chúng thành thức uống truyền thống Khoảng kỷ IX Houblon phát Xiberi – Đông Nam nước Nga, Pháp số vùng khác từ dùng công nghệ sản xuất bia tạo mùi vị đặc trưng Cho đến nay, nguyên liệu thay hoa Houblon để tạo mùi hương vị đặc trưng cho bia Năm 1857, nhà bác học Pháp LOUIS PASTEUR khám phá điều bí mật: “ nhân tố chuyển hóa nguyên liệu thành loại thức uống tuyệt vời? “ ông khẳng định: “ nấm men loài vi sinh vật mà hoạt động sống chúng làm nên trình lên men bia “ ông chưa làm chứng tỏ thực chất tượng lên men bia Ngày kỹ thuật sản xuất bia cải tiến không ngừng, rút ngắn thời gian lên men, thiết bị lên men cải tiến bia loại nước giải khát mát, bổ, có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng phổ biến 1.2 Giá trị bia: Giá triï dinh dưỡng: Bia loại nước uống có giá trị dinh dưỡng, có độ cồn thấp, chứa nhiều thành phần dinh dưỡng Do bia có sẵn chất men, giúp cho người uống dễ tiêu hoá thức ăn Đặc biệt bia có mùi vị hương thơm đặc trưng hoa houblon Giá trị dinh dưỡng bia phụ thuộc vào chất hoà tan nhiều thành phần hoá học khaực ắ Nửụực : 77 ữ 90% ắ Rửụùu Etylic : ữ 5% ắ Haứm lửụùng CO2(tửù do) : 2,8 ÷ 3,1 g/l (theo TCVN số 5563:91) GVHD: KS Hoàng Lân Huynh SVTH:Đoàn Thị Ngọc Hà Luận văn tốt ngiệp Trang ¾ Hàm lượng chất hoà tan : 5,5 ÷ 10,75% Trong bia có thành phần dinh dưỡng vitamin PP, vitamin B, axit amin, phosphat chất khoáng… hầu hết chúng có lợi cho sức khoẻ thể người Giá trị đời sống: Bia sản xuất từ nguyên liệu đại mạch ươm mầm, hoa houblon Bên cạnh bia có tính chất cảm quan cao người uống về: hương thơm, vị đắng, lớp bọt trắng mịn Cùng với hàm lượng CO2 cao, làm cho người uống cảm thấy sản khoái khát dùng Bia loại nước uống giải khát thông dụng, sử dụng mức mang lại lợi ích lớn thể người: làm cho thể người khoẻ mạnh, ăn ngon, dễ tiêu hoá bia có chứa enzym kích thích tiêu hoá, lợi tiểu… bia có sẵn chất men Một lít bia cung cấp cho thể người khoảng 400 ÷ 450 kcal Giá trị kinh tế: Bia loại nùc uống sử dụng rộng rãi giới ưa chuộng nhiều nhất, dành cho tầng lớp khác Cho nên giá trị lợi nhuận kinh tế mang lại lớn 1.3 Tình hình sản xuất bia Hiện giới có khoảng 125 nước sản xuất bia với sản lượng tỷ lit/ năm Trong nước Mỹ, CHLB Đức, nước sản xuất 10 tỷ lít/ năm Sản lượng bình quân tính theo đầu người số nước 160 lit/năm CH Sec, CHLB Đức Ở nước ta, hai sở tương đối lớn nhà máy bia Sài Gòn nhà máy bia Hà Nội với tổng công suất 500 triệu lít/ năm, gần xuất nhiều sở sản xuất với quy mô trung bình nhỏ khắp đất nước Đặc biệt năm gần mức tiêu thụ bia tăng đáng kể, tính bình quân mức tiêu thụ bia người Việt Nam 18 lít bia/ người/ năm, năm trước số -5 lít/ người/ năm Chính mà đời nhà máy bia vừa nhỏ tỉnh thành nước vấn đè cấp thiết nhằm tăng khả cung cấp bia giá thành sản phẩm Bên cạnh đó, nhu cầu người tiêu dùng ngày cao, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đặt hàng đầu nhà máy bia hình thành phải kèm theo cải tiến kỹ thuật trang thiết bị GVHD: KS Hoàng Lân Huynh SVTH:Đoàn Thị Ngọc Hà Luận văn tốt ngiệp Trang Tóm lại, ngành sản xuất bia cần đầu thư mức, đáp ứng nhu cầu thị trường mà đảm bảo oan toàn vệ sinh cho người tiêu dùng Chính lý phủ ngành có liên quan cần có biện pháp thúc đẩy ngành sản xuất bia phát triển để đủ sức cạnh tranh với loại bia ngoại thị trường nước giới 1.4 Tổng quan công ty 1.4.1 Sơ lược nhà máy Khoa Tên giao dịch : Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Kỹ Nghệ Đại Bách Văn phòng GPTL GPKD Vốn điều lệ Tên nhà máy Địa điểm sản xuất : 64 Phổ Quang, Phường 2, Quận: Tân Bình : 502340.UBND.TPHCM : 070133 Sở kế hoạch đầu tư : 1.000.000.000 VND : nhà máy bia LiDa : 405/3 Trường Chinh, Phường 14, Quận Tân Bình Nhà máy bia LiDa xây dựng hoạt động vào năm 2000 theo giấy phép kinh doanh số 070133 Sở kế hoạch đầu tư cấp với mục đích chủ yếu sản xuất bia Trước kia, nhà máy công ty chuyên sản xuất mặt hàng khí điện tử, nắm bắt nhu cầu sống, sau trình điều tra nghiên cứu ban giám đốc chuyển sang kinh doanh nước giải khát bia Lúc đầu, sản phẩm nhà máy sản xuất bia tươi bia hơi, chủ yếu bia Sau thời gian sản xuất, đến năm 2003 nhu cầu thị trường người tiêu dùng nhà máy cho loại bia có tên bia Seagame Hiện nay, Ban Giám Đốc nhà máy xây dựng thêm nhà máy với quy mô lớn liên kết với Công Ty Bia-Rượu-NGK Sài Gòn để gia công loại bia như: Bia Lon 333, Bia Sài Gòn Xanh, Sài Gòn Đỏ… Tuy nhà máy hoạt động chưa lâu thị trường phân phối tiêu thụ tương đối rộâng TP HCM, tỉnh miền Tây Đông Nam Bộ Sau gần năm phát triển hoạt động lãnh đạo giám đốc công ty ông Võ Đăng Linh tăng trưởng nhà máy ngày lên, nhiều người tiêu dùng biết đến, số lượng bán ngày nhiều, năm trung GVHD: KS Hoàng Lân Huynh SVTH:Đoàn Thị Ngọc Hà Luận văn tốt ngiệp Trang bình khoảng 7.300.000 lít bia tiêu thụ, nên doanh thu nhà máy ngày tăng 1.4 Sơ lược cấu tổ chức công ty bia LiDa Ban giám đốc Bảo vệ Phòng thí nghiệm Quản đốc sản xuất Tổ sản xuất Phòng tài chính- kế toán Bộ phận kinh doanh Tổ QC Bảo trì Chiết, vận chuyển Hình 1.1 : Sơ đồ tổ chức công ty bia Lida Nhiệm vụ phận: ƒ Ban giám đốc: (1 người) ban quản lý, đạo toàn hoạt động công ty ƒ Quản đốc sản xuất:(1 người) giám sát điều hành sản xuất, bố trí công nhân thực công việc công đoạn, đôn đốc kiểm tra qúa trình làm việc công nhân, quản lý máy móc thiết bị sản xuất, tổ chức đời sống sinh hoạt công nhân ƒ Bộ phận kinh doanh: (2 người) có nhiệm vụ tìm hiểu nhu cầu thị trường, phân phối sản phẩm, đề xuất sản xuất mặt hàng theo thời gian cụ thể, tìm hiểu mở rộng thị trường GVHD: KS Hoàng Lân Huynh SVTH:Đoàn Thị Ngọc Hà Luận văn tốt ngiệp Trang ƒ Phòng tài kế toán: (3 người) có trách nhiệm quản lý toàn hoạt động tài công ty, ghi chép nguồn thu chi phí công ty, lập bảngï báo cáo tình hình tài công ty, chịu trách nhiệm báo cáo thu nhập công ty báo cáo quan thuế ƒ Bảo vệ: ( người) đảm bảo an ninh trật tự cho công ty ƒ Tổ QC (2 người) tra giám sát công đoạn Kiểm tra nguyên liệu theo dõi suốt trình nấu (1 người) Giám sát trình lên men hoàn thiện sản phẩm (1người) Phòng thí nghiệm: ( 2người) Nhân giống bảo quản nấm men (1 người) KCS: kiểm tra tiêu cảm quan, hóa lý (1 người) Đối với tiêu vi sinh vật đem đến trung tâm kiểm nghiệm kiểm tra định kỳ tháng lần ƒ ƒ Tổ sản xuất: (12 người) điều hành sản xuất tạo sản phẩm công ty ƒ Bảo trì: ( người)) theo dõi hoạt động máy móc thiết bị ƒ Chiết, vận chuyển:(10 người) chiết bia vào dụng cụ chứa phân phối đến tay người tiêu dùng Tuy nhiên phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh không làm phân hủy thực phẩm GVHD: KS Hoàng Lân Huynh SVTH:Đoàn Thị Ngọc Hà Luận văn tốt ngiệp Trang 1.4.3 Sơ đồ mặt Hình 1.2: Sơ đồ mặt GVHD: KS Hoàng Lân Huynh SVTH:Đoàn Thị Ngọc Hà Luận văn tốt ngiệp Trang 1.4.4 Định hướng phát triển công ty Mặc dù, với qui mô sản xuất nhỏ thời gian hoạt động nhà nhà máy chưa lâu, chất lượng bia giá thành sản phẩm phù hợp nên bia LiDa sớm chiếm lónh thị trường người tiêu dùng Nếu điều kiện vốn thiết bị kỹ thuật cho phép với nhu cầu thực tế người tiêu dùng nay, nhà máy mở rộng qui mô sản xuất lớn để đa dạng hóa sản phẩm bia đóng chai thủy tinh, bia lon… Hoà nhập với xu đổi công ty cố gắng chuyển từ công ty TNHH sang công ty cổ phần Kế hoạch tương lai công ty là: nổ lực mở thị trường xí nghiệp, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm, xây dựng dự án mở rộng qui mô xưởng ngày đạt xuất 8000-10000 lit/ngày (hiện 7000 lit/ngày) Bên cạnh công ty phấn đấu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn ISO 1.5 An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy, xử lý phế liệu vệ sinh công nghiệp a) An toàn lao động: Công ty thực theo thông tư 14/ 1998 vấn đề bảo hộ lao động Ban bảo hộ lao động thường xuyên kiểm tra định kỳ, nhắc nhở công nhân viên công ty thực hiệncho quy định đề b) Phòng cháy chữa cháy (PCCC): Công ty trang bị bình CO2 để sẳn sàng ứng phó với tình nhằm hạn chế tới mức thấp thiệt hại cho công ty xảy cố c) Vệ sinh công nghiệp, xử lý phế liệu Trong nhà máy vấn đề vệ sinh công nghiệp vệ sinh khâu lên men có ý nghóa quan trọng vệ sinh không đảm bảo tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển ảnh hưởng đến chất lượng bia GVHD: KS Hoàng Lân Huynh SVTH:Đoàn Thị Ngọc Hà Luận văn tốt ngiệp Trang - Vệ sinh nhà xưởng Trong phân xưởng sản xuất sau buổi làm việc, tổ cần phải vệ sinh nhà xưởng, sàn nhà dung dịch xà boong Thường xuyên vệ sinh nhà xưởng - Vệ sinh thiết bị lên men Đối với tank lên men sau lần xả cần làm vệ sinh se van xả Các tank lên men cần làm vệ sinh định kỳ Quá trình vệ sinh tank sau: Xả khí CO2 tank Xả nước sạch, để làm sơ Xả NaOH nồng độ 2% lần 30 phút., dừng 10 phút sau, sau với nồng độ NaOhH xả lần 30 phút, ngưng 10 phút Tiếp tục với nồng độ NaOH tiếp tục xả lần ngưng phút Sau xả nước từ 1-2 chạy tuần hoàn NaOH vòng 30 phút, xả nước từ 10-20 phút Tiếp tục chạy tuần hoàn acid lần: Lần 1: 10 phút ngưng từ 1-2 phút Lần 2: 10 phút ngưng từ 1-2 phút Lần 3: 10 phút không ngưng Cuối xả nước từ 3-10 phút chạy tuần hoàn 30 phút, đóng van xả, cấp lạnh chuẩn bị cho trình lên men mẽ sau - Xử lý phế liệu Phế liệu trình sản xuất nhà máy bã hèm, loại dễ nhiễm bẩn dễ gây men sau mẽ thải nhà máy bán cho cho nhà máy, trại chăn nuôi gia súc GVHD: KS Hoàng Lân Huynh SVTH:Đoàn Thị Ngọc Hà Luận văn tốt ngiệp Trang PHẦN 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY BIA LIDA 2.1 Nguyên liệu sản xuất bia 2.1.1 Nước a Vai trò công nghệ Nước sản xuất bia yếu tố quan trọng Trong thành phần bia đạt tiêu chuẩn có đến 77-90% nước, lại cồn, đường, thành phần khác protein, lipit, chất khoáng không đáng kể Nước sử dụng suốt trình sản xuất nấu dịch nha, lọc bã, rửa bã, làm nguội, vệ sinh thiết bị… Thành phần chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, nước dùng khâu nấu quan trọng Do đó, nước dùng cho sản xuất bia kiểm tra trước đưa vào sử dụng phải thoả mãn tiêu chất lượng theo yêu cầu công nghệ Gòn Nước mà nhà máy sử dụng qua hệ thống xử lý nước từ công ty nước Sài Thành phần hóa học chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất chất lượng bia chẳng hạn muối hòa tan nước làm ảnh hưởng lên pH dịch malt bia pH cao không thuận lợi cho số phản ứng quan trọng trình nấu như: ƒ Làm qua trình đường hóa xảy chậm khó khăn ƒ Hiệu suất trích ly chất hòa tan giảm ƒ Sự keo tụ protein không triệt để ƒ Màu bia sậm ƒ nh hưởng trình lên men b Một số yêu cầu kỹ thuật H2O dùng sản xuất Mùi vị pH Hàm lượng Clorua Hàm lượng CaSO4 GVHD: KS Hoàng Lân Huynh :tinh khiết, không mùi :6.5-8.0 :75-150mg/lit :130-200mg/lit SVTH:Đoàn Thị Ngọc Hà Luận văn tốt ngiệp Trang 10 Hàm lượng Fe2+ NH3, muối NO2,NO3 Vi sinh vật Chỉ số E.Coli ( trực khuẩn) :