Sau khi quá trình houblon hĩa kêt thúc thì tồn boơ lượng O2 thốt ra ngồi theo hơi nước, dịch đường lúc này cĩ rât nhieău caịn và nhieơt đoơ giao đoơng trong khoạng tređn dưới 100oC.Sau đĩ bơm sang thùng laĩng roăi đoăng thời làm lánh nhanh và vừa bơm vừa súc khí O2
Múc đích
Laĩng trong: tách các kêt tụa cịn sĩt lái cụa phức protein-tanin, các hoa houblon khođng tan, và caịn baơn trong dịch đường. Múc đích cuơi cùng là đeơ làm sách hơn, trong hơn dịch hoa houblon, giúp nađng cao chât lượng bia thành phaơm.
Làm lánh nhanh: đưa nhieơt đoơ veă đieơm thích hợp cho nâm men phát trieơn, đoăng thời làm lánh nhanh đeơ tránh sự xađm nhaơp cụa vi sinh vaơt khác vào dịch đường leđn men.
Boơ sung oxy cho dịch đường: trong quá trình nâu lượng O2 đã thốt ra ngồi, do đĩ caăn câp theđm đeơ cho nâm men taíng sinh khơi.
Yeđu caău kỹ thuaơt
Dịch đường sau khi đã tiên hành laĩng trong và làm lánh đát nhieơt đoơ 8 -10 oC roăi tiên hành bơm vào tank tiêp túc làm lánh đên nhieơt đoơ thích hợp đeơ leđn men.
f. Leđn men
Leđn men là khađu quan trĩng nhât trong quá trình sạn xuaẫt bia, nĩ quyêt định đeơ chuyeơn dịch đường-hoa houblon hĩa thành bia, dưới tác dúng cụa nâm men, thođng qua hốt đoơng sơng cụa chúng. Phức táp nhât cụa giai đốn này là quá trình leđn men rượu cụa các lối đường ở trong cơ chât. Ngồi ra, trong dịch leđn men cịn xạy ra các quá trình biên đoơi: hĩa sinh, hĩa lý, sinh lý, hĩa hĩc, vaơt lý và các quá trình lý hĩc phức táp khác. Những quá trình này đĩng vai trị hêt sức quan trĩng trong vieơc hình thành thành phaăn và chât lượng cụa bia.
Chuaơn bị nâm men
Nhà máy sử dúng nâm men ở hai dáng là nâm men đời F1 được nhađn leđn từ phịng thí nghieơm và nâm men tái sử dúng từ các tank leđn men trước.
Hieơn nay, giơng men mà nhà máy sử dúng là giơng men cái từ nhà máy bia Sài Gịn thuoơc lối Saccharomycese carlsbergensis. Nhieơt đoơ tơi ưu cho quá trình phát trieơn, sinh trưởng là 25-30oC. Nâm men được mua veă và tiên hành nhađn giơng ở phịng thí nghieơm roăi lưu giữ ở thùng giữ dịch men
Giơng men → phađn laơp → được giữ và bạo quạn tređn mođi trường thách nghieđng → lây đi nhađn giơng.
Men sau khi nhađn giơng hoaịc men đã được leđn men từ các tank leđn men trước được bơm vào tank leđn men ngay trước khi bơm dịch nha vào.
Quá trình leđn men goăm 2 giai đốn chính đĩ là: leđn men chính và leđn men phú. Nhà máy sử dúng phương pháp leđn men chính và phú trong cùng moơt tank leđn men.
Leđn men chính:
Đieău kieơn leđn men
Thời gian : 4 - 6 ngày. Nhieơt đoơ : 6 - 8oC.
Aùp suât :0,0 -0,1 Kg/cm2 Thiêt bị : tank leđn men
Múc đích: là quá trình chuyeơn hố các chât đường và các dextrin cĩ phađn tử
thâp thành rượu C2H5OH, CO2 và moơt sơ sạn phaơm phú khác táo thành bia theo đúng yeđu caău kỹ thuaơt và chât lượng sạn phaơm.
Cơ sở lý thuyêt
C6H12O6 C2H5OH + CO2 + H2O + Q
Ngồi vieơc táo hai sạn phaơm chính là rượu và khí cacbonic thì quá trình leđn men chính cịn táo ra nhieău sạm phaơm baơc hai khác hay cịn gĩi là sạn phaơm phú.
Các sạn phaơm baơc hai chụ yêu: các chât hữu cơ, rượu baơc cao, gyxerin, diaxetyl, andehit,……
• Axit hữu cơ:là sạn phaơm baơc hai thường trực cụa quá trình leđn men rượu và quá trình trao đoơi dinh dưỡng nitơ trong tê bào nâm men .
• Rượu baơc cao: propyoic, iso-amylic, butylic....từng rược baơc cao đeău táo cho bia cĩ hương vị rieđng bieơt.
• Glyxerin: nhaỉm taíng theđm đoơ đaơm đà cho sạn phaơm.
• Diaxetyl, andehit: là moơt trong những chât táo hương vị đaịc trưng cho bia.
Tât cạ những sự biên đoơi này đã dăn đên sự thay đoơi veă chât lượng cụa các chât hịa tan cĩ trong dịch đường leđn men và biên dịch đường thành bia.
Thành phaăn chât luợng bia phú thuoơc vào thành phaăn dịch đường lối nâm men và đieău kieơn leđn men.
Trong thời gian leđn men chính cĩ nhieău quá trình như: sinh hĩc, hĩa sinh, hĩa lý xạy ra. Đaău tieđn là quá trình sinh hĩc đĩ là quá trình sinh trưởng và phát trieơn cụa nâm men. Trong nướùc nha cĩ đaăy đụ các chât dinh dưỡng cho nâm men phát trieơn đĩ là: hydrocacbon, đám, muơi và khống, vitamin…
Đeơ theo dõi chaịt chẽ những biên đoơng trong quá trình leđn men chính, thođng thường ta thường phađn ra 4 giai đốn sau:
- Giai đốn 1: goăm 2 ngày đaău tieđn nâm men sẽ nạy choăi, phát trieơn mánh daăn và sinh khí đát cực đái ở cuơi ngày thứ 2. Song song là sự giạm daăn noăng đoơ chât hồ tan trong dịch đường, nhieơt đoơ taíng daăn, xuât hieơn nhieău bĩng khí to, thođ bám xung quanh thùng. Và ở cuơi ngày thứ 2 cĩ theơ táo ra moơt lớp bĩt mỏng goăm nhieău bĩng khí CO2 ở tređn beă maịt mođi trường leđn men.
- Giai đốn 2: goăm 2 ngày tiêp theo. Quá trình leđn men baĩt đaău chuyeơn từ leđn men hiêu khí sang leđn men kỵ khí đeơ táo C2H5OH và CO2. Trong giai đốn này thì bĩt bia xuât hieơn nhieău và nhanh hơn, bĩng khí khođ và mịn hơn. Song song là sự giạm noăng đoơ chât hồ tan trong dịch đang leđn men và nhieơt đoơ taíng nhanh hơn.
- Giai đốn 3: goăm 2-3 ngày tiêp theo. Trong giai đốn này sự leđn men xạy ra mãnh lieơt nhât, theơ hieơn rõ qua sự giạm nhanh noăng đoơ các chât hồ tan cùng sự taíng rât nhanh cụa nhieơt đoơ. Chính ở giai đốn này, trong mođi trường leđn men đang tích luỹ nhieău diaxetyl nhât, đoăng thời khi CO2 cũng thốt ra nhieău nhât. Lúc này caăn theo dõi sự biên đoơng cụa nhieơt đoơ, ngaín chaịn khođng cho nhieơt đoơ
vượt quá nhieơt đoơ tơi đa vì như thê sẽ ạnh hưởng trực tiêp đên tơc đoơ leđn men và chât lượng cụa bia non sau này.
- Giai đốn 4: goăm 1-2 ngày cuơi. là khoạng ngày thứ 7-thứ 8, keơ từ lúc baĩt đaău leđn men. Giai đốn này cường đoơ leđn men yêu daăn, noăng đoơ chât hồ tan giạm chaơm. Nhieơt đoơ oơn định và theo chieău hướng giạm daăn, moơt sơ boơ phaơn sinh khơi nâm men sẽ baĩt đaău laĩng xuơng đáy cụa tank leđn men, cùng với những thành phaăn keo tú cụa protein, tannin, nhựa đaĩng cụa houblon…
Leđn men phú:
Đieău kieơn leđn men
Thời gian : từ 4 ngày trở leđn. Nhieơt đoơ : 2oC.
Aùp suât : 1,4 – 1,6 Kg/cm2 Thiêt bị : tank leđn men
Múc đích
Bão hịa C02, taíng cường mùi vị cho bia OƠn định chât lượng bia.
Đưa veă nhieơt đoơ thâp, đeơ hán chê sự xađm nhaơp và phá hối cụa các lối vi sinh vaơt khác.
Phương pháp
Leđn men tái nhieơt đoơ 20C, tơc đoơ leđn men chaơm tái nhieơt đoơ này lượng CO2 cĩ theơ đát được 0,33 – 0,44% trĩng luợng bia.
CO2 hịa tan trong bia moơt phaăn ở dáng tự do, đa phaăn ở dáng lieđn kêt. Bia non (sau leđn men chính) trong vịng 48 giờ sau đĩ đưa veă nhieơt đoơ 2oC.
Nhà máy bia LiDa Mã sơ: BMLM-06 Sơ :
HOĂ SƠ THEO DÕI LEĐN MEN
10/06/07 6h00 (Ngày giờ
đaăy tank) Tank leđn men sơ : 02 V( theơ tích ) dịch (hl) Đời men:F1 Nhieơt
đoơ(oC) Aùp suât(Kg/cm2) Tê bào nâm men Ngày Giờ Plato pH
Yeđu caău Thực tê Yeđu caău Thực tê ∑têbào *106 % choăi % chêt Cođng vieơc nhađn vieđn 10/06 8h00 10.2 5.0 8.0 7.8 0.0 0.0 35.2 22.0 4.2 Xạ caịn 11/06 8h00 9.0 4.8 8.0 8.0 0.0 0.0 55.5 12.5 5.3 TH CO2 Xạ caịn 12/06 8h00 7.2 4.4 8.0 8.0 0.0 0.0 72.6 7.5 4.0 Xạ caịn 13/06 8h00 5.2 4.1 8.0 8.2 0.0 0.0 80 2.0 4.2 Xạ caịn 8h00 3.4 4.0 8.0 7.0 0.0 0.0 60 0.0 4.4 Xạ caịn 14/06 20h00 2.7 3.9 8.0 7.8 0.0 0.4 40 0.0 2.7 Đĩng áp 8h00 2.55 3.9 8.0 8.0 1.6 1.5 24 0.0 2.1 Xạ caịn 15/06 20h00 2.50 3.9 8.0 8.0 1.6 1.6 15 0.0 1.8 Xạ caịn 16/06 8h00 2.45 4.0 5.0 5.5 1.6 1.6 8.1 0.0 1.0 THM laăn 1 17/06 8h00 2.40 4.0 5.0 5.0 1.6 1.6 2 0.0 1.2 THM laăn2 18/06 8h00 2.35 4.1 2.0 3.0 1.6 0.5 0.5 0.0 0.0 Há 2oC 19/06 8h00 2.35 4.1 2.0 2.0 1.6 1.5 0.2 0.0 0.0 Xạ caịn 20/06 8h00 2.30 4.1 1.0 2.2 1.6 1.5 0.1 0.0 0.0 Xạ caịn 21/06 8h00 2.50 4.1 1.0 1.2 1.6 1.5 Há 1oC 22/06 8h00 2.30 4.1 1.0 1.6 1.6 1.5 Lĩc bia