Thực tập tại nhà máy bia Phú Bài - quy trình công nghệ sản xuất bia

Thực tập tại nhà máy bia Phú Bài - quy trình công nghệ sản xuất bia

MỤC LỤC

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 2

PHẦN 2:NỘI DUNG THỰC TẬP 3

I SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY BIA PHÚ BÀI 3

I.1 Quá trình hình thành và phát triển của nhà máy 3

I.2 Sản phẩm 4

I.3 Cơ cấu tổ chức của Công ty bia Huế 6

I.4 Nội qui lao động 7

I.4.1 Thời giờ làm việc và nghỉ ngơi 7

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 9

II.1 Nguyên liệu: 14

II.2 Phân xưởng nấu: 16

II.2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng nấu 16

II.2.1.1 Làm sạch nguyên liệu: 19

II.2.1.3 Nấu nguyên liệu 21

II.2.1.4 Lọc dịch đường: 25

II.2.1.5 Houblon hóa: 27

II.2.1.6.Thiết bị lắng Whirlpool 29

II.2.1.7 Làm lạnh dịch đường 30

II.2.2 Lên men 32

II.2.3 Lọc bia 34

II.2.4 Ổn định bia 36

II.2.5 Quy trình CIP 36

II.3 PHÂN XƯỞNG CHIẾT 37

II.3.1 Quy trình công nghệ 37

II.3.1.1 Bốc dở chai, két 38

II.3.1.2 Rửa chai 38

II.3.1.3 Kiểm tra chai 40

II.3.1.4 Chiết 40

II.3.1.5 Đóng nắp 43

II.3.1.6 Thanh trùng 43

II.3.1.7 Dán nhãn 44

II.3.1.8 Rửa két 44

PHẦN 3 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Bia là loại đồ uống có gas, mùi thơm mát, giàu giá trị dinh dưỡng, có độcồn thấp, nhiều bọt mịn, có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu và các sản phẩmphụ khác tạo thành trong quá trình lên men Đặc biệt CO2 bão hoà có trong bia

có tác dụng giải khát tức thì, hơn nữa với hàm lượng cồn thấp sẽ kích thích khảnăng tiêu hoá của dạ dày Bia có từ lâu đời và được mọi người trên thế giới rất

ưa chuộng Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất màcòn là “món ăn” tinh thần Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồnthấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon,nước Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứthuốc chữa bệnh, nước giải khát Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển,nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặttrong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi như một thú giải trí thật sự

Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nóichung và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diệnmạo mới, nhu cầu tiêu thụ bia trong nước và thế giới tăng cao Bia được nghiêncứu, sản xuất ở khắp mọi nơi trên Thế giới Ngoài việc cung cấp một lượngcalori khá lớn, trong bia còn có hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhómenzym Amylaza giúp kích thích hệ tiêu hóa Với hương thơm đặc trưng, vị đắngdịu của hoa houblon cùng với lượng đường sót (chủ yếu là dextrin thấp phântử), protein, axitamin, axit hữu cơ, các chất khoáng, các chất tạo hương,… ở tỷ

lệ cân đối, đã tạo cho bia có hương vị đậm đà mà không thể có ở bất kỳ loại sản

2

phẩm thực phẩm nào khác Bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn: hương thơmđặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO2 tương đối cao đã tạo chongười uống có cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người.

PHẦN 2:NỘI DUNG THỰC TẬP

I SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY BIA PHÚ BÀI

I.1 Quá trình hình thành và phát triển của nhà máy

Ngày 20/10/1990, Nhà máy Bia Huế được thành lập theo Quyết định số

402 QĐ/UB của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế với hình thức xí nghiệp liêndoanh có vốn góp từ các đơn vị quốc doanh và ngoài quốc doanh trong tỉnh

và vay vốn ngân hàng Số vốn đầu tư ban đầu của Nhà máy là 2,4 triệu USD.Ngay sau khi được thành lập, sản phẩm đầu tiên của Nhà máy là Bia Hudađược sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng DANBREWCONSULT, Đan Mạch đã nhanh chóng có mặt trên thị trường, đáp ứng đượcnhu cầu của người tiêu dùng trong cả nước

Năm 1994, Nhà máy tiến hành liên doanh với hãng bia TuborgInternational (TIAS) và quỹ công nghiệp Đan Mạch dành cho các nước pháttriển (IFU) tại giấy phép số 835/GP ngày 6/4/1994 với tỷ lệ góp vốn ViệtNam 50%, Đan Mạch 50% Đây thực sự là một bước ngoặt trọng đại trongquá trình phát triển của đơn vị Từ đây, Nhà máy Bia Huế chính thức mangtên Công ty Bia Huế

Do chất lượng sản phẩm luôn đảm bảo, giá thành hợp lý, được kháchhàng ưa chuộng nên mặc dù sản lượng cung ứng của Công ty Bia Huế luôn

tăng mạnh nhưng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường Từ công suấtban đầu là 3 triệu lít/năm, đến năm 2003 công suất đưa lên 50 triệu lít/năm,năm 2007 công suất đã lên đến gần 110 triệu lít/năm Vì vậy, ngay từ năm

2005, dự báo được nhu cầu ngày càng gia tăng của khách hàng, nhất là trongnhững thời điểm "nóng" như: lễ hội Festival, mùa hè, mùa tết, ngày lễ, mùabóng đá , Công ty đã tiến hành xây dựng thêm một nhà máy bia tại Khucông nghiệp Phú Bài với công suất 80 triệu lít/năm Ngày 29/4/2008, Nhàmáy chính thức được khánh thành và những mẻ bia đầu tiên đậm đà phong vịHuế đã ra đời trong sự đón chào của tất cả người tiêu dùng Để đáp ứng nhucầu tiếp tục tăng của thị trường, mới đây, ngày 5/11 vừa qua, Công ty đã khởicông xây dựng giai đoạn II Nhà máy bia Phú Bài với sự chứng kiến của các

cơ quan ban ngành trong tỉnh, Nữ hoàng và hoàng gia Đan Mạch Nhà máygiai đoạn II này dự kiến sẽ đưa vào hoạt động vào quý I năm 2010, kịp cungcấp bia Huda cho thị trường vào thời kỳ cao điểm nhất của năm sau, góp phầnnâng tổng công suất của toàn công ty lên 230 triệu lít/năm

Bên cạnh việc không ngừng nâng cao chất lượng và đổi mới mẫu mãcác nhãn hiệu bia, Công ty Bia Huế luôn chú trọng đến công tác quảng bá,giới thiệu sản phẩm Nhờ vậy, sản phẩm của Công ty được khách hàng rất tindùng và gắn bó, không chỉ tại miền Trung mà còn vươn xa đến các tỉnh thànhphía Nam, phía Bắc và Tây Nguyên

Không chỉ tập trung vào việc chiếm lĩnh thị trường trong nước, côngtác xuất khẩu cũng được Công ty quan tâm ngay từ những năm đầu tiên thànhlập Sản phẩm Bia Huda đã có mặt tại thị trường Mỹ từ năm 1994 Đến nay,thị trường xuất khẩu của Công ty đã được mở rộng ra nhiều nước khác trênthế giới như: Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Úc, Canada, Indonesia, Malaysia,CHDCND Lào, Campuchia

I.2 Sản phẩm

4

Sản phẩm của công ty bia Huế được sản xuất từ những nguyên vật liệuchính như Malt, hoa Hoplon có chất lượng cao của các hãng cung cấp hàngđầu thế giới Việc sản xuất dựa trên nền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủnghiêm ngặt theo đúng các qui trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn củaViệt Nam -Thế giới Điều đặc biệt là nguồn nước sử dụng của bia Huế đượclấy từ Nhà máy nước Vạn Niên (thượng nguồn sông Hương) rất đảm bảo cácchỉ số kỹ thuật phù hợp cho việc sản xuất bia

Hue beer: Là sản phẩm được sản xuất dùng cho xuất khẩu, được biết nhiều

qua thị trường xuất khẩu tại Hoa Kỳ Ngay sau khi Mỹ bỏ cấm vận 2 tháng(4/1994) lô hàng đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ đã đánh dấu sự ra đời của mộtnhãn hiệu mới Bia được đóng chai 355ml kèm theo xách 6 chai rất tiện lợi

cho khách hàng Hue BEER đã được đăng ký nhãn hiệu tại Mỹ

Huda beer lon: Bia HUDA lon được sản xuất trên hai loại bao bì: Thùng 12lon và thùng 24 lon nhằm tăng sự phong phú trong lựa chọn của khách hàngđáp ứng tối đa nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng Với dung tích là: 330ml/lon, độ cồn: 4,5 độ sẽ rất thuận tiện cho khách hàng hơn khi mua sản phẩmnày vì không phải quan tâm đến việc trả vỏ và két

Bia festival: Là loại bia ra đời để phục vụ cho dịp Festival quốc tế tại Huế

vào năm 2000, 2002, 2004, 2006 được thị trường rất hoan nghênh, và hiệnnay nhãn hiệu đang được khuyếch trương rộng rãi Bia FESTIVAL được đóngchai trong chai 330ml màu ô liu, trang nhã có chất lượng cao và là nhãn hiệucao cấp của Công ty Khi Huế trở thành thành phố Festival của Việt Nam,nhãn hiệu bia Festival cũng sẽ trở thành loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp nhất

Bia carlsberg: Bia Carlsberg - loại bia đặc biệt thành công và nổi tiếng ởChâu Âu, đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay

Bộ phận Bán Hàng

Bộ phận Tiếp Thị

Tổ Chức Hành

Chính

Giám Đốc Tài Chính

Giám Đốc KT Giám Đốc Tiếp

Thị

Hội Đồng Quản Trị

Tổng Giám Đốc

Phòng

Tổ chức

Phòng Hành chính

Phòng

Kế Toán Tài Chính

Phòng

Kế Hoạch Vật Tư

Trước đây, quyền phân phối và tiêu thụ bia Carlsberg trên toàn thị trường ViệtNam thuộc về Công ty liên doanh IBD – Hà Nội Tuy nhiên mới đây, tập đoàn biaCarlsberg đã chính thức giao thị trường Miền trung cho Công ty bia Huế đảm trách

Bia gold huda

Ngày 1/5 tới đây, "gia đình bia Huế" đón chào thêm thành viên mới Bia Hudavàng (Gold Huda beer) dù là "em út" nhưng lãnh đạo cũng như nhân viên của Công tyBia Huế rất kỳ vọng vào sản phẩm này Đây là loại bia Huda có độ cồn thực phẩm caohơn, đạt 5% (độ cồn của bia Huda nhãn xanh trắng là 4,7%) được sản xuất bằng nguyênliệu malt tốt nhất, được giới thiệu bằng nhãn mát có màu vàng ấn tượng và quý phái

I.3 Cơ cấu tổ chức của Công ty bia Huế

6

P Thí NghiệmP.X

Chiết

P.X Nấu

P.X Lên Men

P.X Cơ Điện

Bộ phận Kho

I.4 Nội qui lao động

I.4.1 Thời giờ làm việc và nghỉ ngơi

Điều 1: Biểu thời gian làm việc trong ngày

- Đối với công việc làm theo giờ hành chính

Số giờ làm việc trong ngày: 8 tiếng

(Nguồn: Công ty bia Huế)

Số giờ làm việc trong tuần: 44 tiếng.

Số ngày làm việc trong tuần: Từ thứ 2 đến sang thứ 7

Thời điểm bắt đầu làm việc trong ngày: 7h30 sáng

Thời điểm kết thúc làm việc trong ngày: 5h chiều

Thời gian nghỉ ngơi trong ngày: 11h30 – 13h

- Đối với việc làm theo ca

Ca sáng: Từ 6h – 14h Nghỉ giữa ca 30 phút

Ca chiều: Từ 14h – 22h Nghỉ giữa ca 30 phút

Ca đêm: Từ 22h – 6h sáng hôm sau Nghỉ giữa ca 45 phút

Điều 2: Ngày nghỉ hàng tuần.

- Đối với hành chính: chiều thứ 7 và chủ nhật

- Đối với làm việc theo ca: nghỉ luân phiên theo sự bố trí của đơn vị

(Do tính chất và yêu cầu của công việc có thể làm việc cả ngày nghỉ)

Điều 3: Ngày nghỉ người lao động được hưởng nguyên lương.

- Nghỉ lễ tết hàng năm: Theo điều 73 của bộ luật lao động Việt Nam quy định

- Nghỉ phép hàng năm: Người lao động có 12 tháng làm việc tại công ti thì đượcnghỉ 12 ngày phép năm được hưởng nguyên lương Người lao động có thể nghỉ thànhnhiều lần hoặc sử dụng một làn phép năm nếu không ảnh hưởng đến công việc

- Quy định cách giải quyết số ngày phép chưa nghỉ hết trong năm: khi thôi việcnếu người lao động chưa nghỉ hết phép của mình thì được thanh toán tiền lương củanhững ngày chưa nghỉ bằng 100% lương công việc dang làm Nếu do yêu cầu côngviệc, người lao động không thể nghỉ phép, công ty sẽ thanh toán tiền lương những ngàyphép đó bằng 100% tiền lương của ngày làm việc bình thường

Điều 4: Nghỉ việc riêng có lương.

8

Người lao động có quyền nghỉ và hưởng lương đầy đủ như những ngày đi làmtrong các trường hợp sau:

- Bản thân kết hôn: được nghỉ 3 ngày

- Con lập gia đình: được nghỉ 1 ngày

- Bố mẹ (cả bên vợ và bên chồng) chêt, vợ hoặc chồng, con chết: được nghỉ 3ngày

Điều 5: Nghỉ viêc riêng không lương.

- Người lao động nào muốn nghỉ phép năm thì phải làm đơn, được sự đồng ýcủa đơn vị quản lí trực được sự chấp nhận của lanhx đạo Trong trường hợp nghỉ từ 5ngày trở lên thì phải làm đơn xin phép trước 2 tuần lễ

- Người lao động có thể thỏa thuận với người sử dụng lao động để xin nghỉkhông hưởng lương, tuy nhiên chỉ trong trường hợp có lý do chính đáng và có sự đồngcủa Tổng giám đốc công ti

bị khấu trừ vào ngày phép năm

- Thời gian tối đa người lao động được hưởng trợ cấp ốm đau theo điều 9,NDD 152/NĐ-CP ngày 22 tháng 12 năm 2006

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Quy trình công nghệ sản xuất bia:

10

Thuyết minh quy trình công nghệ:

Nguyên liệu dùng để sản xuất bia bao gồm: malt, gạo, hoa houblon (dạng viên,dạng cao), nước Gạo là nguyên liệu phụ dùng để thay thế nhằm giảm giá thành sảnphẩm tùy vào loại bia mà có tỷ lệ gạo malt phù hợp Gạo và malt ban đầu được nhập vềchứa trong các silo rồi qua làm sạch bằng các công đoạn sàng, tách kim loại rồi đem đinghiền Gạo và malt được nghiền nhỏ nhằm mục đích nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào,tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu khi nấunhằm thu được một dịch đường có nồng độ các chất cao nhất từ nguyên liệu ban đầu

Gạo sau khi nghiền được đem đi hồ hóa-dịch hóa với mục đích: nhằm phá vỡcấu trúc tế bào, chuyển trạng thái không hoà tan là tinh bột sang trạng thái hoà tan làđường và dextrin thuận lợi cho quá trình lên men và hoàn thiện sản phẩm Sau đó ta tiếnhành bơm cháo từ nồi hồ hoá sang đường hoá, tiến hành quá trình đường hóa cùng vớimalt với mục đích: tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và PH của môi trường để hệenzyme thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân

tử hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịch đường Trong đó quan trọng nhất làcác loại đường và axit amin, là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nấm men phát triểntrong quá trình lên men

Quá trình đường hoá kết thúc bơm toàn bộ khối dịch sang nồi lọc Nhằm mụcđích tách dịch đường ra khỏi bã Lượng bã này được sử dụng cho chăn nuôi, còn dịchđường được đưa sang nồi nấu hoa

Dịch đường sau khi lọc xong ta bơm sang nồi houblon hóa,ở đây dịch đườngđược đun sôi với hoa hublon, các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các chất chứanitơ từ hoa houblon hòa tan vào dịch đường để dịch đường có mùi thơm và vị đắngđặc trưng của hoa Đồng thời các chất đắng của hoa houblon sẽ tham gia vào sự tạo bọt

và tăng độ bền sinh học cho bia, ức chế sự phát triển vi sinh vật và đồng thời tạo vịđắng dễ chịu cho bia Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ởnhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kếtlắng và kéo các phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá Quá trình đun hoa còn có tácdụng thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzym còn lại trong dịch đường

12

Kết thúc quá trình houblon hóa ta chuyển toàn bộ dịch đường sang thiết bị lắng xoáy.Dưới tác dụng của lực ly tâm, cặn và các chất không hòa tan có khối lượng lớn sẽ lắngxuống đáy thiết bị Dịch đường sau đó được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh Sau đótiến hành bơm dịch vào tank lên men để tiến hành quá trình lên men Bia sau khi lênmen phụ và tàng trữ chứa nhiều xác nấm men, các tạp chất khác Để đảm bảo chấtlượng của bia không có mùi lạ, bảo quản được bia lâu khi lưu hành trên thị trường thì tacần tiền hành lọc trong bia để loại bỏ các chất không có lợi cho bia ra khỏi bia Trongquá trình lọc người ta sử dụng bột trợ lọc Diatomit.

Bão hòa CO2: thu CO2 từ các tank lên men, sau đó ta lấy CO2 này bổ sung vào biasau khi lọc xong trên ống dẫn, sau đó ta cho bia lọc đã được bão hoà CO2 vào tank chứabia thành phẩm Bia trong thu được sau khi thực hiện quá trình lọc - xử lí sau lên men

đã qua kiểm tra chất lượng được đưa qua phân xưởng chiết

Vỏ chai và két chai được thu hồi từ nơi tiêu thụ được đưa về nhà máy tập kết vàđược chuyển đến vị trí đầu dây chuyền Vỏ chai được rửa sạch tự động trong khoảng 20-25 phút Chai được kiểm tra nhờ hệ thống soi chai bằng mắt thường nhờ đèn huỳnhquang và bảng soi để loại bỏ các chai bị nứt, mẻ sau khi rửa và các chai rửa không đạtyêu cầu thì được thu hồi và đem đi rửa lại trước khi thực hiện công đoạn chiết Biađược chiết theo nguyên tắc đẳng áp: Cân bằng áp suất bên trong bầu chứa bia và chai

Ở vị trí sau khi chiết chai và trước khi đóng nắp có vòi phun nước nóng đã khử trùng

900C với áp lực lớn phun thẳng vào chai trong thời gian rất nhanh, gây xáo trộn và làmCO2 trào lên, đẩy O2 ra ngoài, kéo dài thời gian bảo quản Sau khi thực hiện xong quátrình chiết và đóng chai, bia được vận chuyển bằng băng tải đến hệ thống thanh trùngsản phẩm nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tế bào nấm men, ức chế enzyme, làm tăng độ bềnsinh học cho bia Thời gian thanh trùng kéo dài trong 60 phút rồi bia được vận chuyểnqua hệ thống soi chai bằng mắt thường để loại bỏ các chai chưa đạt yêu cầu: chai bẩn,nứt vỡ, xì, chiết chưa đủ…trước khi dẫn qua hệ thống dán nhãn hoàn thiện sản phẩm Sau khi ra khỏi hệ thống dán nhãn người ta tiến hành lựa chọn, kiểm tra lại một lầnnữa để loại bỏ chai chưa đạt yêu cầu đem đi xử lí lại trước khi đưa đến bộ phận vào két

Cuối dây chuyền, công nhân tiến hành bốc bia thành phẩm vào két, vào balet rồi nhậpkho.

II.1 Nguyên liệu:

*Malt

Malt là nguồn nguyên liệu chính để nấu bia có hoạt tính enzym amylaza vàproteaza, có mùi thơm của hạt sấy khô Đó hạt đại mạch là nguyên liệu số một để sảnxuất bia Trong sản xuất bia người ta không dùng malt tươi mà dùng malt đã qua sấykhô, vì bản thân malt tươi có mùi và vị tươi sống không thích hợp cho nấu bia Hơnnữa, malt sấy khô dễ bảo quản, có thể trữ lượng lớn để dùng dần Sấy khô malt cũng làmột công việc quan trọng và cần tuân thủ đúng phương pháp mới bảo đảm có chế phẩmmalt khô có chất lợng, tức là không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng enzyme trongmalt Malt sau khi sấy được đem đi xát tách mầm rễ, vì mầm rễ sẽ làm cho bia có vịđắng và trong quá trình bảo quản dễ bị mọt ăn hại Qúa trình sấy làm giảm hoạt lực củaenzyme so với hạt mới nảy mầm khoảng 30-40% Tiêu chuẩn quan trọng để đánh giáchất lượng malt là hoạt lực enzyme Vì vậy, trước khi sử dụng malt phải kiểm tra hoạtlực của enzyme Đại mạch là một nguyên liệu giàu protein Trong quá trình nấu bia cácsản phẩm thủy phân của protein làm cho bia có hương vị riêng và giữ bọt tốt hơn Tuynhiên, vì giàu protein nên làm cho quá trình nấu bia phức tạp hơn và làm cho bia kémbền Đối với công ty bia Huế nguồn malt được nhập từ các nước Đan mạch, Anh, Pháp,

Bỉ

*Gạo: Gạo là nguồn nguyên liệu thay thế dùng trong sản xuất bia để giảm giá

thành sản phẩm Nguồn nguyên liệu này cung cấp tinh bột để cùng với malt chuyểnthành dịch đường trong quá trình đường hóa Gạo dùng trong sản xuất bia phải có chấtlượng cao, không bị mốc, bị mọt Hiện nay, với sự phát triển mạnh của công nghệenzyme người ta có thể sử dụng đến 30-40% nguyên liệu thay thế

*Hoa houblon

14

Cây hoa houblon là loại cây leo lâu năm phân tính, thuộc họ gai dầu được trồng ở cácnước ôn đới Một đặc điểm đáng lưu ý của cây là hoa đực và hoa cái sinh ra trên haicây khác nhau Hoa cái chưa thụ phấn được dùng làm nguyên liệu trong sản xuất bia.

Vì vậy, phải loại bỏ sớm cây hoa đực kịp thời, nếu không hoa cái bị thụ phấn, tạo hạt,

sẽ giảm chất lượng hoa trong sản xuất bia

Khi hoa houblon sắp chín, ở phần hình nón xuất hiện những hạt tròn có màuxanh óng ánh và nhờn dính Đó là những hạt lupulin phần có giá trị nhất của hoa.Những hạt này có chứa các chất thơm, các chất có vị đắng đặc trưng, nhờ đó bia có vịđắng dễ chịu, có hương thơm, bọt lâu tan và giữ được phẩm chất khi thời gian bảoquản kéo dài Hoa houblon được trồng nhiều ở các nước ôn đới như: Cộng hòa Liênbang Đức, Balan, Pháp … trong đó Tiệp Khắc là nước trồng hoa này có chất lượng vànăng suất đứng hàng đầu

Thành phần hoá học của hoa houblon bao gồm nhiều chất khác nhau, nhưng cógiá trị nhất đối với công nghệ sản xuất bia là: nước, chất đắng, polyphenol, tinh dầuthơm, cellulose, chất khoáng và các chất khác như: protein, sáp, các hợp chất phiprotein Các chất này có thể tham gia ít hoặc hoàn toàn không tham gia vào quá trìnhsản xuất bia Chất đắng của hoa gồm có axit đắng (α acid đắng, -Acid đắng ) và nhựađắng gồm nhựa cứng và nhựa mềm Ở nhà máy sử dụng hoa ở 2 dạng: dạng hoa viên vàcao được bổ sung một lần trong quá trình houblon hóa

*Nước: Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia Nhà

máy bia sử dụng nước với nhiều mục đích khác nhau từ công đoạn xử lý nguyên liệucho đến công đoạn thành phẩm Chính vì thế nước dùng trong nấu bia không chỉ đòihỏi các tiêu chuẩn của nước mà còn có những yêu cầu riêng đáp ứng với công nghệsản xuất bia

Chất lượng nước được quyết định bởi các chỉ tiêu sau: độ cứng, pH, hàm lượngchất rắn và các chỉ tiêu sinh học

- Độ cứng của nước được quyết định bởi hàm lượng Ca2+ và Mg2+ có trong nước.

Xử lý nước trong sản xuất bia là phải loại các ion này ra khỏi nước Nước đúng tiêuchuẩn dùng cho sản xuất bia là nước mềm Thích hợp nhất là nước có độ cứng tạmthời là 0,7 mili đương lượng/lít

- pH của nước dùng trong sản xuất bia khoảng từ 6,8 đến 7,3

II.2 Phân xưởng nấu:

II.2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng nấu

16

Sơ đồ quy trình công nghệ của phân xưởng nấu:

MaltPhểu nạp liệuBăng tải càoGàu tải 1Sàng thôGàu tải 2

Xilo chứa maltBăng tải càoGàu tảiBụi

Máy sàn tinhNam châmThùng cân

Xilo chứagạo

Băng tải càoGàu tảiMáy sàn tinhNam châmThùng cân

Bụi

Lọc tay áo

Bụi

BụiLọc tay áoBụi

Enzym Ultra Flo, CaCl2 Nước 780C Bã lọc Thức ăn gia súc Hoa houblon, Caramen

*Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

Nhập nguyên liệu

Nguyên liệu malt, gạo nhập vào nhà máy được đưa qua máy làm sạch

sơ bộ và máy hút bụi sau đó nhờ gàu tải đưa vào silo chứa Gồm 6 silo malt

18

Nước nóng

600C

Nồi malt

Máy nghiền

CaSO4 Máy nghiền

Lọc và rửa bã

Houblon hóa

Máy nghiền malt Máy nghiền gạo

Lắng xoáy tâm Cặn

Làm lạnh Tác nhân lạnh

Dịch lên men

chứa 600 tấn/silo, 2 silo gạo chứa 120 tấn/ silo Từ silo chứa nguyên liệuđược băng tải, gàu tải vận chuyển để chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.

Hình II.2.1: Sơ đồ hệ thống chứa nguyên liệu

* Chú thích: 1) Nhập nguyên liệu 5) Máy sàng

2) Làm sạch sơ bộ 6) Nam châm,cân định lượng

3) Gầu tải 7) Máy nghiền

4) Silo chứa 8) Thiết bị nấu

II.2.1.1 Làm sạch nguyên liệu:

Gạo và malt ban đầu được làm sạch tương tự nhau: đều qua các côngđoạn như: sàng, tách kim loại

Sàng: Sử dụng 2 loại sàng: sàng thô và sàng tinh

+Sàng thô: Mục đích: loại bỏ đất, đá, tạp chất kích thước lớn lẫn trongnguyên liệu đồng thời loại bỏ bao bì chứa nguyên liệu

8 7

6 5

3 4

1

3

2

+Sàng tinh: Mục đích là sàng nguyên liệu lại một lần nữa để thu đượcnguyên liệu sạch, không lẫn tạp chất, đồng thời đảm bảo cho lô hàng không

bị hỏng

Tách kim loại: tách kim loại lẫn trong nguyên liệu, để thu được nguyên liệu

sạch không chứa kim loại

II.2.1.2 Nghiền nguyên liệu:

Mục đích:

Mục đích chính của việc nghiền malt là nhằm phá vỡ cấu trúc của tếbào, tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy quá trình sinh hoá xảy ra trongnguyên liệu khi nấu nhằm thu được một dịch đường có nồng độ các chất caonhất từ nguyên liệu ban đầu

Mức độ nghiền nguyên liệu đóng một vai trò quan trọng trong quá trìnhnấu bia Cho nên khi nghiền malt cần bảo đảm các yêu cầu sau:

Vỏ malt giữ được càng nguyên càng tốt Nếu nghiền nhỏ thì các chất cótrong vỏ như tanin, chất đắng và các chất khoáng sẽ hoà tan vào nước vàtrong khi nấu, chúng chuyển vào dung dịch làm thay đổi vị trí và màu của cácbán thành phẩm Kết quả sẽ làm giảm chất lượng của bia Mặt khác, vỏ maltnghiền quá kỹ sẽ làm giảm vận tốc lọc dịch đường do khi nghiền quá mịn, lớp

bã sẽ bịt kín bề mặt lọc và làm giảm khả năng lọc của thiết bị Kết quả sẽ làmgiảm hiệu suất thu hồi do các chất hoà tan còn sót lại trong bã nhiều

Cách tiến hành

* Nghiền malt:

Sử dụng phương pháp nghiền ướt: malt từ thung cân được dẫn xuốngbuồng ngâm của máy nghiền nhờ có mô tơ truyền động và van điều chỉnhlượng vào phù hợp, tiếp theo phun nước vào khối hạt với một lượng phù hợpvới lượng malt, nhiệt độ của nước 400C Thời gian nghiền tùy vào khối lượngmột mẻ nấu, với công suất máy nghiền malt là 16 tấn/h Quá trình nghiền

20

phải đảm bảo cho vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt nhờ vậy sẽ hỗ trợ tốt choquá trình lọc sau này Ở đây nhà máy sử dụng máy nghiền 1 cặp trục, 2 trụcquay với vận tốc khác nhau sẽ giúp giữ được vỏ trấu nguyên vẹn hơn Sau 4hoặc 5 phút dịch sữa malt sẽ được bơm qua nồi nấu malt.

Ưu điểm của phương pháp nghiền ướt:

- Tránh ồn và bụi

- Tách vỏ trấu tạo lớp đệm cho quá trình lọc

- Phá vỡ hoàn toàn nội nhũ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đườnghóa

- Tăng độ ẩm nguyên liệu trước khi hồ hóa, đường hóa

* Nghiền gạo:

Dùng phương pháp nghiền ướt: Gạo từ thùng cân - chứa được đưa xuốngmáy nghiền trục nhằm nghiền nhỏ gạo giải phóng tinh bột tạo điều kiện thuậnlợi cho quá trình hồ hóa Trước khi nghiền phun nước nóng vào làm ẩm gạorồi nghiền mịn, kích thước, vận tốc 2 trục nghiền như nhau Lượng gạo sửdụng cho một mẻ nấu phụ thuộc vào lượng malt để đảm bảo tỉ lệ malt/gạotheo yêu cầu công nghệ Lượng nước sử dụng tương ứng với lượng gạo, nhiệt

độ nước hòa với gạo 600C Sau khi nghiền xong, dịch gạo được bơm qua nồinấu Thời gian nghiền phụ thuộc vào lượng gạo, với công suất máy nghiềngạo là 7 tấn/h

II.2.1.3 Nấu nguyên liệu

Bản chất của quá trình nấu bia là chuyển các chất của malt và nguyênliệu thay thế trạng thái không hoà tan sang trạng thái hoà tan nhờ tác độngcủa hệ enzyme thuỷ phân

Các quá trình sinh hoá xảy ra trong khi nấu:

Quá trình sinh hoá quan trọng xảy ra trong quá trình nấu là sự thuỷphân các chất dưới tác dụng của enzyme.

* Tinh bột dưới tác dụng của enzyme amylase sẽ tạo thành các đường

và các dextrin với phân tử lượng khác nhau Các dextrin không lên men đượcnhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện vị của bia

* Protein có trong malt khi đường hoá cũng chuyển vào dịch đườngkhoảng 28-40% hơn một nữa số ngày đã có sẵn trong malt ở dạng hoà tan,phần còn lại là do bị thuỷ phân dưới tác dụng của các enzyme protease tạothành Albumose, pepton và polypeptide tham gia vào việc tạo bọt và tăng vịcho bia, còn peptid và acid amin tham gia tạo melanoidin và cần thiết chodinh dưỡng nấm men Sự tồn tại và tỷ lệ của các chất lên men và không lênmen có ý nghĩa quan trọng cần phải điều khiển trong suốt quá trình nấu

* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu:

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất có ảnh hưởng đến vận tốc đường hóa và tỷ

lệ của sản phẩm Muốn tạo được tỷ lệ các sản phẩm thuỷ phân thích hợp thìdựa vào độ bền nhiệt và nhiệt độ tối thích của các loại enzyme

Enzym β- amylase tối thích ở nhiệt độ 63-650C và dưới tác dụng củaenzyme này sản phẩm thuỷ phân chủ yếu là đường maltose

Enzym α-amylase thích hợp ở vùng nhiệt độ 70-750C và sản phẩm thuỷphân chủ yếu là dextrin và một ít đường maltose

Enzym protease ở nhiệt độ khoảng 500C sẽ tích luỹ các sản phẩm thuỷphân có phân tử lượng nhỏ như acid amin, ở nhiệt độ 600C sẽ tích luỹ các sảnphẩm có thuỷ phân có phân tử lượng lớn như polypeptide

Như vậy, nâng nhiệt độ cho khối nấu và giữ nó trong một thời gianthích hợp là một biện pháp hữu hiệu

22

Malt 42,50C

Trong quá trình nấu, điều chỉnh pH qua nhiều mức khác nhau rất khóKhi sử dụng nguyên liệu thay thế và nước có độ kiềm cao cần phải sử dụngacid hóa

_Nồng độ cơ chất: Ảnh hưởng lớn đến khối lượng và chất lượng củasản phẩm Dịch cháo càng loãng đường phân tử thấp tạo ra càng nhiều Dịchcháo đặc, maltose nhiều do β–amylase có độ bền nhiệt cao và dịch cháo đặckéo dài quá trình thủy phân

Tiến hành:

*Tại nồi gạo: Sau khi nấu một lúc, cánh khuấy hoạt động thì bổ sung

enzyme và bổ sung CaCl2 để điều chỉnh pH =5,2 - 5,4 Giữ ở nhiệt độ 630Csau đó nâng nhiệt độ lên 900C và giữ trong 20 phút, sau đó nâng lên 1000Cgiữ trong 20 phút nữa Hết thời gian này bơm sang nồi malt

*Tại nồi malt: Tại thời điểm nâng nhiệt độ nồi gạo từ 900C lên 1000C,

tiến hành cho malt vào Sữa malt có nhiệt độ 38-420C, điều chỉnh pH = 5,5bằng cách bổ sung CaSO4 Sau khi hội cháo nhiệt độ chung của khối dịch 63-680C, giữ ở nhiệt độ này khoảng 60 phút cho đến khi đường hóa xong Cấphơi để nâng nhiệt lên 760C giữ trong vòng 20 phút cho đến khi đường hóahoàn toàn Sau đó bơm sang thùng lọc lautertun

Để kiểm tra quá trình đường hóa xảy ra hoàn toàn hay chưa, ta tiếnhành kiểm tra bằng Iốt như sau: lấy một ít dịch hèm rồi nhỏ dung dịch Iốt 1%vào Nếu màu iot không đổi chứng tỏ tinh bột đã chuyển hóa hoàn toàn thànhđường, ngược lại tiến hành đường hóa tiếp

Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, dịch vào Nếu màu Iốt không đổichứng tỏ tinh bột đã chuyên hóa hoàn toàn thành đường, ngược lại nếu Iốt đổimàu ta hèm được bơm sang nồi lọc

Tốc độ nâng nhiệt cho cả 2 nồi là 10C/phút

24

Cấu tạo: 1 Đường hơi

2 Nguyên liệu vào

3 Đường dịch ra

4 Cánh khuấy

5 CIP

6 Động cơ1

2 6

4 3 5