Thực tập tại nhà máy bia Phú Bài - quy trình công nghệ sản xuất bia

Thực tập tại nhà máy bia Phú Bài - quy trình công nghệ sản xuất bia

MỤC LỤC PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN 2:NỘI DUNG THỰC TẬP I SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY BIA PHÚ BÀI I.1 Quá trình hình thành phát triển nhà máy I.2 Sản phẩm I.3 Cơ cấu tổ chức Công ty bia Huế I.4 Nội qui lao động I.4.1 Thời làm việc nghỉ ngơi II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA II.1 Nguyên liệu: 14 II.2 Phân xưởng nấu: 16 II.2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng nấu .16 II.2.1.1 Làm nguyên liệu: 19 II.2.1.3 Nấu nguyên liệu .21 II.2.1.4 Lọc dịch đường: .25 II.2.1.5 Houblon hóa: 27 II.2.1.6 Thiết bị lắng Whirlpool .29 II.2.1.7 Làm lạnh dịch đường 30 II.2.2 Lên men 32 II.2.3 Lọc bia 34 II.2.4 Ổn định bia 36 II.2.5 Quy trình CIP 36 II.3 PHÂN XƯỞNG CHIẾT 37 II.3.1 Quy trình cơng nghệ 37 II.3.1.1 Bốc dở chai, két .38 II.3.1.2 Rửa chai 38 II.3.1.3 Kiểm tra chai 40 II.3.1.4 Chiết 40 II.3.1.5 Đóng nắp 43 II.3.1.6 Thanh trùng 43 II.3.1.7 Dán nhãn 44 II.3.1.8 Rửa két 44 PHẦN : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Bia loại đồ uống có gas, mùi thơm mát, giàu giá trị dinh dưỡng, có độ cồn thấp, nhiều bọt mịn, có mùi vị đặc trưng nguyên liệu sản phẩm phụ khác tạo thành trình lên men Đặc biệt CO2 bão hồ có bia có tác dụng giải khát tức thì, với hàm lượng cồn thấp kích thích khả tiêu hố dày Bia có từ lâu đời người giới ưa chuộng Bia sản phẩm thực phẩm khơng thức uống vật chất mà cịn “món ăn” tinh thần Về phương diện thực phẩm, bia đồ uống có độ cồn thấp, dinh dưỡng cao sản xuất từ malt đại mạch, liệu, hoa houblon, nước Ngay từ năm 7000 trước công nguyên, bia đời thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát Ngày nay, xã hội ngày phát triển, nhu cầu bia ngày tăng, nghành bia ngày phát triển, bia có mặt ngày lễ, tết, cưới, hỏi thú giải trí thật Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung ngành cơng nghiệp sản xuất bia nói riêng nước ta có diện mạo mới, nhu cầu tiêu thụ bia nước giới tăng cao Bia nghiên cứu, sản xuất khắp nơi Thế giới Ngoài việc cung cấp lượng calori lớn, bia cịn có hệ enzym phong phú, đặc biệt nhóm enzym Amylaza giúp kích thích hệ tiêu hóa Với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu hoa houblon với lượng đường sót (chủ yếu dextrin thấp phân tử), protein, axitamin, axit hữu cơ, chất khoáng, chất tạo hương,… tỷ lệ cân đối, tạo cho bia có hương vị đậm đà mà khơng thể có loại sản phẩm thực phẩm khác Bia có tính chất cảm quan hấp dẫn: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO2 tương đối cao tạo cho người uống có cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho người PHẦN 2:NỘI DUNG THỰC TẬP I SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY BIA PHÚ BÀI I.1 Quá trình hình thành phát triển nhà máy Ngày 20/10/1990, Nhà máy Bia Huế thành lập theo Quyết định số 402 QĐ/UB UBND tỉnh Thừa Thiên Huế với hình thức xí nghiệp liên doanh có vốn góp từ đơn vị quốc doanh quốc doanh tỉnh vay vốn ngân hàng Số vốn đầu tư ban đầu Nhà máy 2,4 triệu USD Ngay sau thành lập, sản phẩm Nhà máy Bia Huda sản xuất theo công nghệ tiên tiến hãng DANBREW CONSULT, Đan Mạch nhanh chóng có mặt thị trường, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước Năm 1994, Nhà máy tiến hành liên doanh với hãng bia Tuborg International (TIAS) quỹ công nghiệp Đan Mạch dành cho nước phát triển (IFU) giấy phép số 835/GP ngày 6/4/1994 với tỷ lệ góp vốn Việt Nam 50%, Đan Mạch 50% Đây thực bước ngoặt trọng đại trình phát triển đơn vị Từ đây, Nhà máy Bia Huế thức mang tên Công ty Bia Huế Do chất lượng sản phẩm đảm bảo, giá thành hợp lý, khách hàng ưa chuộng nên sản lượng cung ứng Công ty Bia Huế tăng mạnh không đáp ứng đủ nhu cầu thị trường Từ cơng suất ban đầu triệu lít/năm, đến năm 2003 cơng suất đưa lên 50 triệu lít/năm, năm 2007 cơng suất lên đến gần 110 triệu lít/năm Vì vậy, từ năm 2005, dự báo nhu cầu ngày gia tăng khách hàng, thời điểm "nóng" như: lễ hội Festival, mùa hè, mùa tết, ngày lễ, mùa bóng đá , Cơng ty tiến hành xây dựng thêm nhà máy bia Khu công nghiệp Phú Bài với công suất 80 triệu lít/năm Ngày 29/4/2008, Nhà máy thức khánh thành mẻ bia đậm đà phong vị Huế đời đón chào tất người tiêu dùng Để đáp ứng nhu cầu tiếp tục tăng thị trường, đây, ngày 5/11 vừa qua, Công ty khởi công xây dựng giai đoạn II Nhà máy bia Phú Bài với chứng kiến quan ban ngành tỉnh, Nữ hoàng hoàng gia Đan Mạch Nhà máy giai đoạn II dự kiến đưa vào hoạt động vào quý I năm 2010, kịp cung cấp bia Huda cho thị trường vào thời kỳ cao điểm năm sau, góp phần nâng tổng cơng suất tồn cơng ty lên 230 triệu lít/năm Bên cạnh việc khơng ngừng nâng cao chất lượng đổi mẫu mã nhãn hiệu bia, Công ty Bia Huế trọng đến công tác quảng bá, giới thiệu sản phẩm Nhờ vậy, sản phẩm Công ty khách hàng tin dùng gắn bó, khơng miền Trung mà cịn vươn xa đến tỉnh thành phía Nam, phía Bắc Tây Ngun Khơng tập trung vào việc chiếm lĩnh thị trường nước, công tác xuất Công ty quan tâm từ năm thành lập Sản phẩm Bia Huda có mặt thị trường Mỹ từ năm 1994 Đến nay, thị trường xuất Công ty mở rộng nhiều nước khác giới như: Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Úc, Canada, Indonesia, Malaysia, CHDCND Lào, Campuchia I.2 Sản phẩm Sản phẩm công ty bia Huế sản xuất từ nguyên vật liệu Malt, hoa Hoplon có chất lượng cao hãng cung cấp hàng đầu giới Việc sản xuất dựa tảng công nghệ tiên tiến tuân thủ nghiêm ngặt theo qui trình cơng nghệ tiêu chuẩn Việt Nam -Thế giới Điều đặc biệt nguồn nước sử dụng bia Huế lấy từ Nhà máy nước Vạn Niên (thượng nguồn sông Hương) đảm bảo số kỹ thuật phù hợp cho việc sản xuất bia Hue beer: Là sản phẩm sản xuất dùng cho xuất khẩu, biết nhiều qua thị trường xuất Hoa Kỳ Ngay sau Mỹ bỏ cấm vận tháng (4/1994) lô hàng xuất sang Mỹ đánh dấu đời nhãn hiệu Bia đóng chai 355ml kèm theo xách chai tiện lợi cho khách hàng Hue BEER đăng ký nhãn hiệu Mỹ Huda beer lon: Bia HUDA lon sản xuất hai loại bao bì: Thùng 12 lon thùng 24 lon nhằm tăng phong phú lựa chọn khách hàng đáp ứng tối đa nhu cầu sử dụng người tiêu dùng Với dung tích là: 330ml/ lon, độ cồn: 4,5 độ thuận tiện cho khách hàng mua sản phẩm khơng phải quan tâm đến việc trả vỏ két Bia festival: Là loại bia đời để phục vụ cho dịp Festival quốc tế Huế vào năm 2000, 2002, 2004, 2006 thị trường hoan nghênh, nhãn hiệu khuyếch trương rộng rãi Bia FESTIVAL đóng chai chai 330ml màu liu, trang nhã có chất lượng cao nhãn hiệu cao cấp Công ty Khi Huế trở thành thành phố Festival Việt Nam, nhãn hiệu bia Festival trở thành loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp Bia carlsberg: Bia Carlsberg - loại bia đặc biệt thành cơng tiếng Châu Âu, có mặt Việt Nam từ nhiều năm Trước đây, quyền phân phối tiêu thụ bia Carlsberg toàn thị trường Việt Nam thuộc Công ty liên doanh IBD – Hà Nội Tuy nhiên đây, tập đoàn bia Carlsberg thức giao thị trường Miền trung cho Công ty bia Huế đảm trách Bia gold huda Ngày 1/5 tới đây, "gia đình bia Huế" đón chào thêm thành viên Bia Huda vàng (Gold Huda beer) dù "em út" lãnh đạo nhân viên Công ty Bia Huế kỳ vọng vào sản phẩm Đây loại bia Huda có độ cồn thực phẩm cao hơn, đạt 5% (độ cồn bia Huda nhãn xanh trắng 4,7%) sản xuất nguyên liệu malt tốt nhất, giới thiệu nhãn mát có màu vàng ấn tượng quý phái I.3 Cơ cấu tổ chức Công ty bia Huế Hội Đồng Quản Trị Tổng Giám Đốc Tổ Chức Hành Chính Phịng Tổ chức Phịng Hành Giám Đốc Tài Chính Phịng Kế Tốn Tài Chính Giám Đốc KT Phòng Kế Hoạch Vật Tư Bộ phận Bán Hàng Giám Đốc Tiếp Thị Bộ phận Tiếp Thị P.X Chiết P.X Nấu P.X Lên Men P.X Cơ Điện (Nguồn: Công ty bia Huế) I.4 Nội qui lao động I.4.1 Thời làm việc nghỉ ngơi Điều 1: Biểu thời gian làm việc ngày - Đối với công việc làm theo hành Số làm việc ngày: tiếng P Thí Nghiệm Bộ phận Kho Số làm việc tuần: 44 tiếng Số ngày làm việc tuần: Từ thứ đến sang thứ Thời điểm bắt đầu làm việc ngày: 7h30 sáng Thời điểm kết thúc làm việc ngày: 5h chiều Thời gian nghỉ ngơi ngày: 11h30 – 13h - Đối với việc làm theo ca Ca sáng: Từ 6h – 14h Nghỉ ca 30 phút Ca chiều: Từ 14h – 22h Nghỉ ca 30 phút Ca đêm: Từ 22h – 6h sáng hôm sau Nghỉ ca 45 phút Điều 2: Ngày nghỉ hàng tuần - Đối với hành chính: chiều thứ chủ nhật - Đối với làm việc theo ca: nghỉ luân phiên theo bố trí đơn vị (Do tính chất u cầu cơng việc làm việc ngày nghỉ) Điều 3: Ngày nghỉ người lao động hưởng nguyên lương - Nghỉ lễ tết hàng năm: Theo điều 73 luật lao động Việt Nam quy định - Nghỉ phép hàng năm: Người lao động có 12 tháng làm việc cơng ti nghỉ 12 ngày phép năm hưởng nguyên lương Người lao động nghỉ thành nhiều lần sử dụng phép năm không ảnh hưởng đến công việc - Quy định cách giải số ngày phép chưa nghỉ hết năm: việc người lao động chưa nghỉ hết phép toán tiền lương ngày chưa nghỉ 100% lương công việc dang làm Nếu yêu cầu công việc, người lao động nghỉ phép, công ty tốn tiền lương ngày phép 100% tiền lương ngày làm việc bình thường Điều 4: Nghỉ việc riêng có lương Người lao động có quyền nghỉ hưởng lương đầy đủ ngày làm trường hợp sau: - Bản thân kết hôn: nghỉ ngày - Con lập gia đình: nghỉ ngày - Bố mẹ (cả bên vợ bên chồng) chêt, vợ chồng, chết: nghỉ ngày Điều 5: Nghỉ viêc riêng không lương - Người lao động muốn nghỉ phép năm phải làm đơn, đồng ý đơn vị quản lí trực chấp nhận lanhx đạo Trong trường hợp nghỉ từ ngày trở lên phải làm đơn xin phép trước tuần lễ - Người lao động thỏa thuận với người sử dụng lao động để xin nghỉ không hưởng lương, nhiên trường hợp có lý đáng có đồng Tổng giám đốc công ti Điều 6: Ngày nghỉ bệnh - Nếu người lao động bị bệnh người thân người lao động phải báo cho công ti biết thời gian sớm - Trường hợp nghỉ nhiều ngày liên tiếp thi sau nghỉ bệnh người lao động phải nộp đơn xin nghỉ bệnh với giấy xác nhận quan y tế không bị khấu trừ vào ngày phép năm - Thời gian tối đa người lao động hưởng trợ cấp ốm đau theo điều 9, NDD 152/NĐ-CP ngày 22 tháng 12 năm 2006 II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Quy trình cơng nghệ sản xuất bia: 10 ... khát cho người PHẦN 2:NỘI DUNG THỰC TẬP I SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY BIA PHÚ BÀI I.1 Quá trình hình thành phát triển nhà máy Ngày 20/10/1990, Nhà máy Bia Huế thành lập theo Quy? ??t định số 402 QĐ/UB UBND... phép năm - Thời gian tối đa người lao động hưởng trợ cấp ốm đau theo điều 9, NDD 152/NĐ-CP ngày 22 tháng 12 năm 2006 II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Quy trình cơng nghệ sản xuất bia: 10 11... bóng đá , Cơng ty tiến hành xây dựng thêm nhà máy bia Khu công nghiệp Phú Bài với công suất 80 triệu lít/năm Ngày 29/4/2008, Nhà máy thức khánh thành mẻ bia đậm đà phong vị Huế đời đón chào tất