THỰC TẬP TẠI NHÀ MÁY BIA PHÚ BÀI

Bia là loại đồ uống có gas, mùi thơm mát, giàu giá trị dinh dưỡng, có độ cồn thấp, nhiều bọt mịn, có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu và các sản phẩm phụ khác...tạo thành trong quá trình lên men.

1 2 9 8 5 3 7 6 4 10 MỤC LỤC PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Bia là loại đồ uống có gas, mùi thơm mát, giàu giá trị dinh dưỡng, có độ cồn thấp, nhiều bọt mịn, có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu và các sản phẩm phụ khác .tạo thành trong quá trình lên men. Đặc biệt CO 2 bão hoà có trong bia có tác dụng giải khát tức thì, hơn nữa với hàm lượng cồn thấp sẽ kích thích khả năng tiêu hoá của dạ dày. Bia có từ lâu đời và được mọi người trên thế giới rất ưa chuộng. Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là “món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước . Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát . Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi . như một thú giải trí thật sự. Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới, 1 nhu cầu tiêu thụ bia trong nước và thế giới tăng cao. Bia được nghiên cứu, sản xuất ở khắp mọi nơi trên Thế giới. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn có hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym Amylaza giúp kích thích hệ tiêu hóa. Với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu của hoa houblon cùng với lượng đường sót (chủ yếu là dextrin thấp phân tử), protein, axitamin, axit hữu cơ, các chất khoáng, các chất tạo hương,… ở tỷ lệ cân đối, đã tạo cho bia có hương vị đậm đà mà không thể có ở bất kỳ loại sản phẩm thực phẩm nào khác. Bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO 2 tương đối cao đã tạo cho người uống có cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người. PHẦN 2:NỘI DUNG THỰC TẬP I. SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY BIA PHÚ BÀI I.1. Quá trình hình thành và phát triển của nhà máy Ngày 20/10/1990, Nhà máy Bia Huế được thành lập theo Quyết định số 402 QĐ/UB của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế với hình thức xí nghiệp liên 2 doanh có vốn góp từ các đơn vị quốc doanh và ngoài quốc doanh trong tỉnh và vay vốn ngân hàng. Số vốn đầu tư ban đầu của Nhà máy là 2,4 triệu USD. Ngay sau khi được thành lập, sản phẩm đầu tiên của Nhà máy là Bia Huda được sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng DANBREW CONSULT, Đan Mạch đã nhanh chóng có mặt trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong cả nước. Năm 1994, Nhà máy tiến hành liên doanh với hãng bia Tuborg International (TIAS) và quỹ công nghiệp Đan Mạch dành cho các nước phát triển (IFU) tại giấy phép số 835/GP ngày 6/4/1994 với tỷ lệ góp vốn Việt Nam 50%, Đan Mạch 50%. Đây thực sự là một bước ngoặt trọng đại trong quá trình phát triển của đơn vị. Từ đây, Nhà máy Bia Huế chính thức mang tên Công ty Bia Huế. Do chất lượng sản phẩm luôn đảm bảo, giá thành hợp lý, được khách hàng ưa chuộng nên mặc dù sản lượng cung ứng của Công ty Bia Huế luôn tăng mạnh nhưng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường. Từ công suất ban đầu là 3 triệu lít/năm, đến năm 2003 công suất đưa lên 50 triệu lít/năm, năm 2007 công suất đã lên đến gần 110 triệu lít/năm. Vì vậy, ngay từ năm 2005, dự báo được nhu cầu ngày càng gia tăng của khách hàng, nhất là trong 3 những thời điểm "nóng" như: lễ hội Festival, mùa hè, mùa tết, ngày lễ, mùa bóng đá ., Công ty đã tiến hành xây dựng thêm một nhà máy bia tại Khu công nghiệp Phú Bài với công suất 80 triệu lít/năm. Ngày 29/4/2008, Nhà máy chính thức được khánh thành và những mẻ bia đầu tiên đậm đà phong vị Huế đã ra đời trong sự đón chào của tất cả người tiêu dùng. Để đáp ứng nhu cầu tiếp tục tăng của thị trường, mới đây, ngày 5/11 vừa qua, Công ty đã khởi công xây dựng giai đoạn II Nhà máy bia Phú Bài với sự chứng kiến của các cơ quan ban ngành trong tỉnh, Nữ hoàng và hoàng gia Đan Mạch. Nhà máy giai đoạn II này dự kiến sẽ đưa vào hoạt động vào quý I năm 2010, kịp cung cấp bia Huda cho thị trường vào thời kỳ cao điểm nhất của năm sau, góp phần nâng tổng công suất của toàn công ty lên 230 triệu lít/năm. Bên cạnh việc không ngừng nâng cao chất lượng và đổi mới mẫu mã các nhãn hiệu bia, Công ty Bia Huế luôn chú trọng đến công tác quảng bá, giới thiệu sản phẩm. Nhờ vậy, sản phẩm của Công ty được khách hàng rất tin dùng và gắn bó, không chỉ tại miền Trung mà còn vươn xa đến các tỉnh thành phía Nam, phía Bắc và Tây Nguyên. Không chỉ tập trung vào việc chiếm lĩnh thị trường trong nước, công tác xuất khẩu cũng được Công ty quan tâm ngay từ những năm đầu tiên thành lập. 4 Sản phẩm Bia Huda đã có mặt tại thị trường Mỹ từ năm 1994. Đến nay, thị trường xuất khẩu của Công ty đã được mở rộng ra nhiều nước khác trên thế giới như: Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Úc, Canada, Indonesia, Malaysia, CHDCND Lào, Campuchia . I.2. Sản phẩm Sản phẩm của công ty bia Huế được sản xuất từ những nguyên vật liệu chính như Malt, hoa Hoplon có chất lượng cao của các hãng cung cấp hàng đầu thế giới. Việc sản xuất dựa trên nền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng các qui trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn của Việt Nam -Thế giới. Điều đặc biệt là nguồn nước sử dụng của bia Huế được lấy từ Nhà máy nước Vạn Niên (thượng nguồn sông Hương) rất đảm bảo các chỉ số kỹ thuật phù hợp cho việc sản xuất bia. Hue beer: Là sản phẩm được sản xuất dùng cho xuất khẩu, được biết nhiều qua thị trường xuất khẩu tại Hoa Kỳ. Ngay sau khi Mỹ bỏ cấm vận 2 tháng (4/1994) lô hàng đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ đã đánh dấu sự ra đời của một nhãn hiệu mới. Bia được đóng chai 355ml kèm theo xách 6 chai rất tiện lợi cho khách hàng. Hue BEER đã được đăng ký nhãn hiệu tại Mỹ. 5 Huda beer lon: Bia HUDA lon được sản xuất trên hai loại bao bì: Thùng 12 lon và thùng 24 lon nhằm tăng sự phong phú trong lựa chọn của khách hàng đáp ứng tối đa nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Với dung tích là: 330ml/lon, độ cồn: 4,5 độ sẽ rất thuận tiện cho khách hàng hơn khi mua sản phẩm này vì không phải quan tâm đến việc trả vỏ và két. Bia festival : Là loại bia ra đời để phục vụ cho dịp Festival quốc tế tại Huế vào năm 2000, 2002, 2004, 2006 được thị trường rất hoan nghênh, và hiện nay nhãn hiệu đang được khuyếch trương rộng rãi. Bia FESTIVAL được đóng chai trong chai 330ml màu ô liu, trang nhã có chất lượng cao và là nhãn hiệu cao cấp của Công ty. Khi Huế trở thành thành phố Festival của Việt Nam, nhãn hiệu bia Festival cũng sẽ trở thành loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp nhất. Bia carlsberg: Bia Carlsberg - loại bia đặc biệt thành công và nổi tiếng ở Châu Âu, đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay. Trước đây, quyền phân phối và tiêu thụ bia Carlsberg trên toàn thị trường Việt Nam thuộc về Công ty liên doanh IBD – Hà Nội. Tuy nhiên mới đây, tập đoàn bia Carlsberg đã chính thức giao thị trường Miền trung cho Công ty bia Huế đảm trách. Bia gold huda Ngày 1/5 tới đây, "gia đình bia Huế" đón chào thêm thành viên mới Bia Huda vàng (Gold Huda beer) dù là "em út" nhưng lãnh đạo cũng như nhân viên của Công ty Bia Huế rất kỳ vọng vào sản phẩm này. Đây là loại bia Huda có độ cồn thực phẩm cao 6 hơn, đạt 5% (độ cồn của bia Huda nhãn xanh trắng là 4,7%) được sản xuất bằng nguyên liệu malt tốt nhất, được giới thiệu bằng nhãn mát có màu vàng ấn tượng và quý phái. I.3. Cơ cấu tổ chức của Công ty bia Huế Bộ phận Bán Hàng Bộ phận Tiếp Thị P. Thí Nghiệm P.X Chiết P.X Nấu P.X Lên Men P.X Cơ Điện Bộ phận Kho Tổ Chức Hành Chính Giám Đốc Tài Chính Giám Đốc KT Giám Đốc Tiếp Thị Hội Đồng Quản Trị Tổng Giám Đốc Phòng Tổ chức Phòng Hành chính Phòng Kế Toán Tài Chính Phòng Kế Hoạch Vật Tư 7 I.4. Nội qui lao động 8 (Nguồn: Công ty bia Huế) I.4.1. Thời giờ làm việc và nghỉ ngơi Điều 1: Biểu thời gian làm việc trong ngày - Đối với công việc làm theo giờ hành chính Số giờ làm việc trong ngày: 8 tiếng. Số giờ làm việc trong tuần: 44 tiếng. Số ngày làm việc trong tuần: Từ thứ 2 đến sang thứ 7. Thời điểm bắt đầu làm việc trong ngày: 7h30 sáng. Thời điểm kết thúc làm việc trong ngày: 5h chiều. Thời gian nghỉ ngơi trong ngày: 11h30 – 13h. - Đối với việc làm theo ca Ca sáng: Từ 6h – 14h Nghỉ giữa ca 30 phút. Ca chiều: Từ 14h – 22h Nghỉ giữa ca 30 phút. Ca đêm: Từ 22h – 6h sáng hôm sau Nghỉ giữa ca 45 phút. Điều 2: Ngày nghỉ hàng tuần. - Đối với hành chính: chiều thứ 7 và chủ nhật - Đối với làm việc theo ca: nghỉ luân phiên theo sự bố trí của đơn vị (Do tính chất và yêu cầu của công việc có thể làm việc cả ngày nghỉ) Điều 3: Ngày nghỉ người lao động được hưởng nguyên lương. - Nghỉ lễ tết hàng năm: Theo điều 73 của bộ luật lao động Việt Nam quy định - Nghỉ phép hàng năm: Người lao động có 12 tháng làm việc tại công ti thì được nghỉ 12 ngày phép năm được hưởng nguyên lương. Người lao động có thể nghỉ thành nhiều lần hoặc sử dụng một làn phép năm nếu không ảnh hưởng đến công việc. 9 - Quy định cách giải quyết số ngày phép chưa nghỉ hết trong năm: khi thôi việc nếu người lao động chưa nghỉ hết phép của mình thì được thanh toán tiền lương của những ngày chưa nghỉ bằng 100% lương công việc dang làm. Nếu do yêu cầu công việc, người lao động không thể nghỉ phép, công ty sẽ thanh toán tiền lương những ngày phép đó bằng 100% tiền lương của ngày làm việc bình thường. Điều 4: Nghỉ việc riêng có lương. Người lao động có quyền nghỉ và hưởng lương đầy đủ như những ngày đi làm trong các trường hợp sau: - Bản thân kết hôn: được nghỉ 3 ngày - Con lập gia đình: được nghỉ 1 ngày - Bố mẹ (cả bên vợ và bên chồng) chêt, vợ hoặc chồng, con chết: được nghỉ 3 ngày Điều 5: Nghỉ viêc riêng không lương. - Người lao động nào muốn nghỉ phép năm thì phải làm đơn, được sự đồng ý của đơn vị quản lí trực được sự chấp nhận của lanhx đạo. Trong trường hợp nghỉ từ 5 ngày trở lên thì phải làm đơn xin phép trước 2 tuần lễ. - Người lao động có thể thỏa thuận với người sử dụng lao động để xin nghỉ không hưởng lương, tuy nhiên chỉ trong trường hợp có lý do chính đáng và có sự đồng của Tổng giám đốc công ti. Điều 6: Ngày nghỉ bệnh. - Nếu người lao động bị bệnh thì người thân của người lao động phải báo cho công ti biết trong thời gian sớm nhất. - Trường hợp nếu nghỉ nhiều ngày liên tiếp thi sau khi nghỉ bệnh người lao động phải nộp đơn xin nghỉ bệnh cùng với giấy xác nhận của cơ quan y tế nếu không sẽ bị khấu trừ vào ngày phép năm. 10 [...]... 760C 20 phút 60 phút 20 phút 20 phút 250c Nhiệt độ(0C) 630C 30 phút 10 phút 45 phút 10 phút 30 phút Thời gian (phút) 27 *Tại nồi gạo: Sau khi nấu một lúc, cánh khuấy hoạt động thì bổ sung enzyme và bổ sung CaCl để điều chỉnh pH =5,2 - 5,4 Giữ ở nhiệt độ 63 0 C sau 2 đó nâng nhiệt độ lên 90 0 C và giữ trong 20 phút, sau đó nâng lên 100 0 C giữ trong 20 phút nữa Hết thời gian này bơm sang nồi malt *Tại nồi... ống dẫn, sau đó ta cho bia lọc đã được bão hoà CO 2 vào tank chứa bia thành phẩm Bia trong thu được sau khi thực hiện quá trình lọc - xử lí sau lên men đã qua kiểm tra chất lượng được đưa qua phân xưởng chiết Vỏ chai và két chai được thu hồi từ nơi tiêu thụ được đưa về nhà máy tập kết và được chuyển đến vị trí đầu dây chuyền Vỏ chai được rửa sạch tự động trong khoảng 20 -25 phút Chai được kiểm tra... men Bia sau khi lên men phụ và tàng trữ chứa nhiều xác nấm men, các tạp chất khác Để đảm bảo chất lượng của bia không có mùi lạ, bảo quản được bia lâu khi lưu hành trên thị trường thì ta cần tiền hành lọc trong bia để loại bỏ các chất không có lợi cho bia ra khỏi bia Trong quá trình lọc người ta sử dụng bột trợ lọc Diatomit Bão hòa CO2: thu CO2 từ các tank lên men, sau đó ta lấy CO2 này bổ sung vào bia. .. nghiền Máy nghiền Máy nghiền malt Máy nghiền gạo Nồi gạo Enzym Ultra Flo, CaCl2 Nước 780C Enzyme termamin, CaSO4 Nồi malt Lọc và rửa bã Hoa houblon, Caramen Bã lọc Thức ăn gia súc Houblon hóa Lắng xoáy tâm Tác nhân lạnh 600C Làm lạnh Dịch lên men 20 Cặn *Thuyết minh dây chuyền công nghệ: Nhập nguyên liệu Nguyên liệu malt, gạo nhập vào nhà máy được đưa qua máy làm sạch sơ bộ và máy hút bụi sau đó nhờ... hóa *Nước: Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia Nhà máy bia sử dụng nước với nhiều mục đích khác nhau từ công đoạn xử lý nguyên liệu cho đến công đoạn thành phẩm Chính vì thế nước dùng trong nấu bia không chỉ đòi hỏi các tiêu chuẩn của nước mà còn có những yêu cầu riêng đáp ứng với công nghệ sản xuất bia Chất lượng nước được quyết định bởi các chỉ tiêu sau: độ cứng, pH, hàm... khi thực hiện công đoạn chiết Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp: Cân bằng áp suất bên trong bầu chứa bia và chai Ở vị trí sau khi chiết chai và trước khi đóng nắp có vòi phun nước nóng đã khử trùng 90 0C với áp lực lớn phun thẳng vào chai trong thời gian rất nhanh, gây xáo trộn và làm CO 2 trào lên, đẩy O2 ra ngoài, kéo dài thời gian bảo quản Sau khi thực hiện xong quá trình chiết và đóng chai, bia. .. hành bốc bia thành phẩm vào két, vào balet rồi nhập kho II.1 Nguyên liệu: *Malt Malt là nguồn nguyên liệu chính để nấu bia có hoạt tính enzym amylaza và proteaza, có mùi thơm của hạt sấy khô Đó hạt đại mạch là nguyên liệu số một để sản xuất bia Trong sản xuất bia người ta không dùng malt tươi mà dùng malt đã qua sấy khô, vì bản thân malt tươi có mùi và vị tươi sống không thích hợp cho nấu bia Hơn nữa,... của máy nghiền nhờ có mô tơ truyền động và van điều chỉnh lượng vào phù hợp, tiếp theo phun nước vào khối hạt với một lượng phù hợp với lượng malt, nhiệt độ của nước 40 0 C Thời gian nghiền tùy vào khối lượng một mẻ nấu, với công suất máy nghiền malt là 16 tấn/h Quá trình nghiền phải đảm bảo 23 cho vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt nhờ vậy sẽ hỗ trợ tốt cho quá trình lọc sau này Ở đây nhà máy sử dụng máy. .. protein nên làm cho quá trình nấu bia phức tạp hơn và làm cho bia kém bền Đối với công ty bia Huế nguồn malt được nhập từ các nước Đan mạch, Anh, Pháp, Bỉ *Gạo: Gạo là nguồn nguyên liệu thay thế dùng trong sản xuất bia để giảm giá thành sản phẩm Nguồn nguyên liệu này cung cấp tinh bột để cùng với malt chuyển thành dịch đường trong quá trình đường hóa Gạo dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng cao, không... 9, NDD 152/NĐCP ngày 22 tháng 12 năm 2006 II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Quy trình công nghệ sản xuất bia: 11 12 13 Thuyết minh quy trình công nghệ: Nguyên liệu dùng để sản xuất bia bao gồm: malt, gạo, hoa houblon (dạng viên, dạng cao), nước Gạo là nguyên liệu phụ dùng để thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm tùy vào loại bia mà có tỷ lệ gạo malt phù hợp Gạo và malt ban đầu được nhập về chứa trong . PHẦN 2:NỘI DUNG THỰC TẬP I. SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY BIA PHÚ BÀI I.1. Quá trình hình thành và phát triển của nhà máy Ngày 20/10/1990, Nhà máy Bia Huế được thành. thêm một nhà máy bia tại Khu công nghiệp Phú Bài với công suất 80 triệu lít/năm. Ngày 29/4/2008, Nhà máy chính thức được khánh thành và những mẻ bia đầu