II.2.2. Lên men:
* Mục đích: Dưới tác dụng của nấm men sẽ chuyển đường thành rượu, CO
2 và các sản phẩm phụ khác góp phần tạo hương vị cho bia. * Tiến hành:
Dịch đường sau khi làm lạnh xuống 160C được đưa vào thùng lên men. Trên đường ống dẫn dịch đường vào thùng len men người ta tiến hành bơm men và sục không khí vô khuẩn cho dịch đường nhằm tăng sinh khối nấm men. Ở đây, lượng men cần phải cung cấp cho một thùng lên men được chuyển một lần vào mẻ đầu tiên chứ không phải tính riêng cho từng mẻ, riêng Oxy thì mẻ nào cũng phải cấp. Chú ý Oxy phải được vô trùng, hàm lượng 6- 7ppm. Mục đích cấp Oxy vào nhằm đảm bảo cho nấm men sinh trưởng và phát triển ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, thực hiện lên men sinh khối.
Sau khi đã bơm dịch đầy thùng, tiến hành lên men ở 16 0C trong khoảng 5-7 ngày. Ở giai đoạn này quá trình lên men xảy ra mạnh, phần lớn đường đã chuyển thành rượu, CO
khoảng 20h thì tiến hành thu hồi CO
2. Việc thu hồi CO
2 này có rất nhiều ý nghĩa quan trọng.
Trong quá trình lên men, áp suất trong tank luôn duy trì ở mức 0,5÷0,8Bar. Nếu áp suất vượt quá giới hạn này ta phải tiến hành xả áp.
Sau thời gian lên men chính kết thúc, hạ nhiệt độ của bia non xuống còn 80C. Tốc độ hạ nhiệt độ phải từ từ khoảng 3giờ/10C. Quá trình giữ và hạ nhiệt được thực hiện tự động nhờ hệ thống áo lạnh của thiết bị lên men. Ở giai đoạn này men được lắng xuống và ta tiến hành thu hồi men ở đáy thiết bị. Quá trình lên men vẫn tiếp tục. Khi tiến hành lên men ở nhiệt độ này phải thường xuyên theo dõi và kiểm tra chỉ số VDK. Nếu VDK < 0.15 ppm thì hạ nhiệt độ của dịch xuống -1÷ 0 0C để tàng trữ. Tốc độ hạ nhiệt cũng giống như trên. Thời gian của quá trình lên men phụ khoảng 5-7 ngày, thời gian tàng trữ khoảng 2-5 ngày.
Sau khi kết thúc quá trình lên men chính tiến hành thu hồi sinh khối nấm men chuyển vào tank tàng trữ men.
67 7 8 11 12 2 1 10
* Thiết bị: 1. Sàn thao tác 2. Nắp trên 5,6,8. Vùng làm lạnh kín 3. Thân thiết bị 4. Kính quan sát 7. Lớp bảo ôn 9. Ống dẫn chất tải lạnh 9a. Ống xã chất tải lạnh 10. Vùng làm lạnh phần đáy côn. 11. Van xoay để cho dịch vào và lấy dịch ra.
12. Van lấy mẫu.
13. Ống để dẫn CO2, không khí, CIP vào và ra.
14. Van điều chỉnh áp suất