Quá trình sinh hoá quan trọng xảy ra trong quá trình nấu là sự thuỷ phân các chất dưới tác dụng của enzyme.
* Tinh bột dưới tác dụng của enzyme amylase sẽ tạo thành các đường và các dextrin với phân tử lượng khác nhau. Các dextrin không lên men được nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện vị của bia.
* Protein có trong malt khi đường hoá cũng chuyển vào dịch đường khoảng 28-40% hơn một nữa số ngày đã có sẵn trong malt ở dạng hoà tan, phần còn lại là do bị thuỷ phân dưới tác dụng của các enzyme protease tạo
thành Albumose, pepton và
polypeptide tham gia vào việc tạo bọt và tăng vị
dưỡng nấm men. Sự tồn tại và tỷ lệ của các chất lên men và không lên men có ý nghĩa quan trọng cần phải điều khiển trong suốt quá trình nấu.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu:
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất có ảnh hưởng đến vận tốc đường hóa và tỷ lệ của sản phẩm. Muốn tạo được tỷ lệ các sản phẩm thuỷ phân thích hợp thì dựa vào độ bền nhiệt và nhiệt độ tối thích của các loại enzyme.
Enzym β- amylase tối thích ở nhiệt độ 63-650C và dưới tác dụng của enzyme này sản phẩm thuỷ phân chủ yếu là đường maltose.
Enzym α-amylase thích hợp ở vùng nhiệt độ 70-750C và sản phẩm thuỷ phân chủ yếu là dextrin và một ít đường maltose.
Enzym protease ở nhiệt độ khoảng 500C sẽ tích luỹ các sản phẩm thuỷ phân có phân tử lượng nhỏ như acid amin, ở nhiệt độ 600C sẽ tích luỹ các sản phẩm có thuỷ phân có phân tử lượng lớn như polypeptide.
Như vậy, nâng nhiệt độ cho khối nấu và giữ nó trong một thời gian thích hợp là một biện pháp hữu hiệu.
- pH của khối nấu cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thuỷ phân của enzyme. Mỗi enzyme có một pH tối thích riêng. Enzyme α-amylase thể hiện
hoạt tính mạnh nhất khi pH=5,7, còn β–amylase khi pH=4,8; enzyme protease pH=5,6-5,9.
Trong quá trình nấu, điều chỉnh pH qua nhiều mức khác nhau rất khó Khi sử dụng nguyên liệu thay thế và nước có độ kiềm cao cần phải sử dụng acid hóa.
_Nồng độ cơ chất: Ảnh hưởng lớn đến khối lượng và chất lượng của sản phẩm. Dịch cháo càng loãng đường phân tử thấp tạo ra càng nhiều. Dịch cháo đặc, maltose nhiều do β–amylase có độ bền nhiệt cao và dịch cháo đặc kéo dài quá trình thủy phân.
Tiến hành: Malt 42,50C 1000C Gạo 900C 63-680C 760C 20 phút 60 phút 20 phút 20 phút 250c Nhiệt độ(0C) 630C 30 phút 10 phút 45 phút 10 phút 30 phút Thời gian (phút)
*Tại nồi gạo: Sau khi nấu một lúc, cánh khuấy hoạt động thì bổ sung enzyme và bổ sung CaCl
2 để điều chỉnh pH =5,2 - 5,4. Giữ ở nhiệt độ 630C sau đó nâng nhiệt độ lên 900C và giữ trong 20 phút, sau đó nâng lên 1000C giữ trong 20 phút nữa. Hết thời gian này bơm sang nồi malt.
*Tại nồi malt: Tại thời điểm nâng nhiệt độ nồi gạo từ 900C lên 1000C, tiến hành cho malt vào. Sữa malt có nhiệt độ 38-420C, điều chỉnh pH = 5,5 bằng cách bổ sung CaSO
4. Sau khi hội cháo nhiệt độ chung của khối dịch 63- 680C, giữ ở nhiệt độ này khoảng 60 phút cho đến khi đường hóa xong. Cấp hơi
để nâng nhiệt lên 760C giữ trong vòng 20 phút cho đến khi đường hóa hoàn toàn. Sau đó bơm sang thùng lọc lautertun.
Để kiểm tra quá trình đường hóa xảy ra hoàn toàn hay chưa, ta tiến hành kiểm tra bằng Iốt như sau: lấy một ít dịch hèm rồi nhỏ dung dịch Iốt 1% vào. Nếu màu iot không đổi chứng tỏ tinh bột đã chuyển hóa hoàn toàn thành đường, ngược lại tiến hành đường hóa tiếp.
Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, dịch vào. Nếu màu Iốt không đổi chứng tỏ tinh bột đã chuyên hóa hoàn toàn thành đường, ngược lại nếu Iốt đổi màu ta hèm được bơm sang nồi lọc.
Hình II.2.2: Nồi nấu malt, gạo