Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh: Một thức uống giải nhiệt, thanh lọc và tăng sức đề kháng
MỤC LỤC
Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước và thế giới
Hiện nay trên thị trường nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay tên Aloe vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu. Một thử nghiệm lâm sàng khác cho uống mỗi ngày nửa lít dịch nha đam (lá nha đam gọt bỏ vỏ xanh phía ngoài và thêm 50% nước xay nhuyễn), kết hợp với acid béo thiết yếu cho 29 bệnh nhân HIV/AIDS, tất cả các bệnh nhân đều cải thiện tốt, các tế bào miễn dịch tăng, chứng thiếu máu do AZT được cải thiện và lên cân đều, tăng 7% so với trọng lượng ban đầu. Nghiên cứu được sự đồng bảo trợ bởi Aloe institute và IASC và được thực hiện tại đại học Scranton, người ta đã tìm thấy tổng thể sự hấp thụ của 2 loại vitamin,vitaminC tan trong nước và vitamin E tan trong dầu có sự gia tăng đáng kể trong máu trong suốt 24 giờ nghiên cứu khi dùng chung với gel nha đam (so sánh với gel nha đam khi dùng đơn độc).
Khả năng hoạt động của vitamin E: Sự tập trung của vitamin E đã gia tăng đến 269% khi dùng chung với gel nha đam, tương tự như kết quả nghiên cứu của vitamin C, sự tập trung của vitamin E trong máu cũng đột ngột gia tăng cao sau 6 giờ và xuyên suốt trong quá trình nghiên cứu.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- Nguyên liệu phụ
- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Trong đồ hộp nước giải khát từ nha đam và đậu xanh, muối được sử dụng để sử lý nha đam nhằm làm giảm bớt lượng nhớt trong. Mặc dù mục đích chính không dùng để tạo vị nhưng muối ăn vẫn phải đảm bảo chất lượng của muối dùng trong chế biến thực phẩm (chất lượng muối theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973-84). Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửa nguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình chế biến (chần, nấu, pha chế…), nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm, trong đề tài sử dụng nước cung cấp từ nhà máy nước thành phố Nha Trang.
Nước sử dụng là nước phải đảm bảo tiêu chuẩn cho phép của bộ y tế quy định, đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, không có các mầm dịch bệnh, không chứa kim loại nặng và hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều. Sử dụng acid citric mục đích là để điều chỉnh pH của dịch nấu đậu xanh đến pH thích hợp cho sự hoạt động của enzim amylaza, enzim này bổ xung vào để thuỷ phân tinh bột trong đậu xanh. Để tăng lượng dịch, đồng thời tăng hàm lượng chất hòa tan của dịch đậu xanh thu được sau công đoạn lọc, sử dụng enzim α Amylaza, loại enzim này có nguồn gốc từ vi sinh vật.
Pectin có đặc tính quan trọng là khi có mặt của acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, do đó ta bổ sung pectin để chống hiện tượng phân lớp cho sản phẩm. Acid Ascorbic có công thức phân tử là C6H8O6, là loại Vitamin tan trong nước , bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng, được mua ở cửa hàng bán hóa chất. Mục đích sử dụng để tạo hương thơm đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức.
- Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rừ rệt cho chỉ tiờu đú, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào. - Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của nguyên liệu nha đam
Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu là yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu. Là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hạch toán giá thành trong sản xuất. Như vậy nha đam có tỉ lệ phần gel khá cao (gấp trên 2,5 lần so với phần vỏ), điều này rất thích hợp cho sản xuất đồ hộp nước giải khát.
Kết quả nghiên cứu thành phần hoá học của nguyên liệu
Do đó nếu dùng nha đam để sản xuất các sản phẩm như: mứt, nước cô đặc thì không phù hợp. Nhưng đối với sản xuất mặt hàng nước giải khát thì hàm lượng nước cao trong nha đam lại là phù hợp. + Hàm lượng ẩm của đậu xanh tương đối thấp (trung bình là 15,65%), tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản nguyên liệu, nếu bảo quản không tốt thì hàm lượng ẩm tăng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu cũng như sản phẩm sau này.
Kết quả nghiên cứu hàm lượng khoáng (tro toàn phần) của gel nha đam và đậu xanh. Khoáng trong rau quả tồn tại dưới dạng: một phần kết hợp với các hợp chất cao phân tử, một phần ở dạng muối của các acid; muối khoáng có ý nghĩa sinh lý quan trọng và là thành phần không thể thiếu được trong bữa ăn. So với các loại rau quả nói chung (hàm lượng khoáng khoảng 0,25÷1%) thì nha đam và đậu xanh là hai nguyên liệu có thành phần khoáng tương đối cao.
Điều này góp phần làm tăng giá trị sinh học và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm sau này.
Kết qủa nghiên cứu các thông số có trong quy trình
Khi chần nha đam ở 4 phút lượng dịch thu được sẽ cao hơn khi chần ở 3 phút nhưng ở thời gian chần này miếng nha đam bị mềm nhũn, tổn thất chất dinh dưỡng nhiều, đặc biệt là các vitamin hoà tan trong nước, và mùi đặc trưng của nha đam sẽ không còn nữa. Tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở các mắt xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị rão ra và bị trương lên. Nếu lượng nước bổ sung quá nhiều tạo điều kiện cho quá trình hydrat hóa diễn ra nhưng khi đó dịch thu được cú độ khụ thu được thấp, màu, mựi khụng biểu hiện rừ rệt của đậu xanh.
Nha đam với liều lượng nhỏ (0,05÷0,1g) là một loại thuốc bổ, giúp sự tiêu hoá vì kích thích nhẹ niêm mạc ruột và không cho cặn bã ở lâu trong ruột, nếu sử dụng liều cao sẽ là vị thuốc tẩy mạnh, gây xung huyết ở các cơ quan bụng, nhất là ruột già do đó phối chế nước đậu xanh vào nước nha đam ngoài mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh học cho sản phẩm, còn pha loãng dịch ép nha đam. Ngoài ra việc bổ sung acid ascorbic còn làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, góp phần tạo nên vị hài hòa cho sản phẩm, làm giảm giá trị pH của dịch thu được từ đó giảm chế độ thanh trùng dẫn đến tăng hiệu quả kinh tế. Nếu ta sử dụng ở nồng độ cao hơn sẽ dẫn đến tăng chi phí sản xuất làm tăng giá thành sản phẩm, đồng thời làm cho sản phẩm có vị chua gắt kém hài hòa mặc dù bổ sung nhiều sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Nước giải khát từ nha đam và đậu xanh có ít hương thơm tự nhiên do đó để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức ta bổ sung thêm tinh dầu cốm với nồng độ thích hợp. Nếu nồng độ tinh dầu cốm bổ sung vào quá nhiều thì sản phẩm sẽ có mùi nồng, hắc khó chịu, còn nếu bổ sung ít quá thì mùi quá nhạt, không hài hòa, khó cảm nhận được hương thơm. Sản phẩm nước giải khát từ nha đam và đậu xanh có pH = 4,5; thuộc loại đồ hộp acid theo quy định của FDA, những loại đồ hộp thuộc nhóm này vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được, tính chịu nhiệt của nó giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt.
Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm kết hợp với kiểm tra vi sinh để tìm ra được chế độ thanh trùng hợp lý, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vừa tiếc kiệm được nguồn năng lượng mà chất lượng của sản phẩm lại đảm bảo. Khi cũng ở nhiệt độ đó và kéo dài thời gian thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật thì các chất dinh dưỡng trong sản phẩm nhậy cảm với nhiệt độ bị phá hủy, chất lượng cảm quan của sản.
Chi phí nguyên vật liệu
Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ nha đam và đậu xanh.
