Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ cây Nhân trần

Phần lớn các loại cây thảo mộc nếu được sử dụng hợp lí chúng sẽ đem lại rất nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe của con người, cây nhân trần là một trong những loại thảo mộc đó.. Cây nh

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*
 * 
* 
*

THÁI THỊ MINH

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CÂY NHÂN TRẦN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

NHA TRANG - NĂM 2013

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*
 * 
* 
*

THÁI THỊ MINH

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CÂY NHÂN TRẦN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

GVHD: TS MAI THỊ TUYẾT NGA

NHA TRANG - NĂM 2013

LỜI CẢM ƠN

Sau ba tháng thực hiện đồ án tôi đã hoàn thành đề tài “Nghiên cứu sản xuất

nước giải khát từ cây nhân trần” Có được kết quả như ngày hôm nay tôi xin

chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nha Trang cùng các thầy, cô đã giảng dạy, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Xin cảm ơn cán bộ phụ trách các phòng thí nghiệm: công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến, hóa sinh và cán bộ thư viện đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện đồ án này

Đặc biệt xin chân thành cảm ơn cô giáo Mai Thị Tuyết Nga đã tận tình hướng dẫn, giải đáp những thắc mắc trong suốt quá trình em thực hiện đồ án

Xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè thân thiết đã bên cạnh động viên để tôi hoàn thành tốt khóa học này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha trang, ngày 15 tháng 6 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Thái Thị Minh

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về trà thảo mộc 3

1.1.1 Giới thiệu chung về trà thảo mộc 3

1.1.2 Giới thiệu một số trà thảo mộc trên thị trường 5

1.2 Tổng quan về cây nhân trần 6

1.2.1 Giới thiệu chung 6

1.2.2 Thành phần hóa học 7

1.2.3 Tác dụng 8

1.2.4 Tình hình sử dụng hiện nay 9

1.2.5 Nghiên cứu và ứng dụng 10

1.2.6 Một số sản phẩm từ nhân trần trên thị trường 13

1.3 Thị trường nước giải khát Việt Nam và hướng phát triển 14

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

2.1 Đối tượng nghiên cứu 16

2.1.1 Cây nhân trần 16

2.1.2 Axit Citric 16

2.1.3 Đường 16

2.1.4 Nước. 17

2.1.5 Bao bì thủy tinh 17

2.2 Phương pháp nghiên cứu 17

2.2.1 Phương pháp phân tích đánh giá 17

2.2.2 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 18

2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 18

2.2.4 Dụng cụ thí nghiệm 22

2.3 Bố trí thí nghiệm 22

2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 22

2.3.1.1 Sơ đồ quy trình 23

2.3.1.2 Thuyết minh quy trình 24

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 25

2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể 27

2.3.3.1 Thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao cây nhân trần 27

2.3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết cây nhân trần 28

2.3.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết 29

2.3.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết/cây nhân trần 31

2.3.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung so với dịch chiết cây nhân trần 33

2.3.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung so với dịch chiết cây nhân trần 35

2.3.3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 37

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38

3.1 Xác định các thông số thích hợp 38

3.1.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và tro trong nguyên liệu cây nhân trần38 3.1.1.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của cây nhân trần 38

3.1.1.2 Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần của cây nhân trần 38

3.1.2 Kết quả xác định chế độ sao cây nhân trần 39

3.1.3 Kết quả xác định thời gian chiết cây nhân trần 40

3.1.4 Kết quả xác định tỉ lệ nước chiết/cây nhân trần 42

3.1.5 Kết quả xác định số lần chiết cây nhân trần 43

3.1.6 Kết quả xác định tỉ lệ acid citric bổ sung so với dịch chiết cây nhân trần44 3.1.7 Kết quả xác định tỉ lệ đường bổ sung so với dịch cây nhân trần 45

3.1.8 Kết quả xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng 46

3.2 Đề xuất quy trình sản xuất 49

3.3 Kết quả sản xuất thử theo quy trình tìm được 52

3.3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm 52

3.3.2 chi phí nguyên vật liệu cho một sản phẩm 54

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

PHỤ LỤC 59

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống

đóng chai từ cây nhân trần 19

Bảng 2.2: Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết cây nhân trần 20

Bảng 2.3: Bảng thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 22

Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm của cây nhân trần 38

Bảng 3.2: Hàm lượng tro toàn phần của cây nhân trần 39

Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh đối với mẫu có thời gian giữ nhiệt là 25 phút 47

Bảng 3.4: Điểm cảm quan của sản phẩm nước uống đóng chai từ cây nhân trần 53

Bảng 3.5: Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 53

Bảng 3.6: Chi phí nguyên vật liệu sản xuất 100 chai nước uống từ cây nhân trần dung tích 300ml/chai 54

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Cây nhân trần 6

Hình 1.2: Sản phẩm viên nén Abivina 11

Hình 1.3: Sản phẩm trà nhân trần 13

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 23

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 26

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao cây nhân trần 27

Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chiết cây nhân trần 28

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết cây nhân trần 29

Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết/cây nhân trần 31

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung 33

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 35

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 37

Hình 3.1: Điểm cảm quan dịch chiết nhân trần theo nhiệt độ và thời gian sao 39

Hình 3.2: Điểm cảm quan của dịch chiết nhân trần theo thời gian chiết 41

Hình 3.3: Điểm cảm quan của dịch chiết nhân trần theo tỉ lệ nước chiết 42

Hình 3.4: Điểm cảm quan của dịch chiết nhân trần theo số lần chiết 43

Hình 3.5: Điểm cảm quan của dịch chiết nhân trần theo tỉ lệ acid citric bổ sung vào 44

Hình 3.6: Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỉ lệ đường bổ sung vào 45

Hình 3.7: Điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt 46

Hình 3.8: Quy trình sản xuất hoàn thiện nước giải khát từ cây nhân trần 49

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Trong những năm gần đây nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm ngày càng gia tăng Và nhu cầu sử dụng nước giải khát cũng tăng lên do khí hậu biến đổi như hiện nay Ngoài ra, với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, đời sống của người dân ngày càng được nâng cao nên con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn Nên việc uống nước không chỉ với mục đích giải khát mà người tiêu dùng còn mong muốn đó là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe Trà thảo dược ra đời

sẽ đáp ứng được điều đó

Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với sức khỏe của con người Phần lớn các loại cây thảo mộc nếu được sử dụng hợp lí chúng sẽ đem lại rất nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe của con người, cây nhân trần là một trong những loại thảo mộc đó Cây nhân trần có nhiều tác dụng tốt như: Làm tăng tiết và thúc đẩy quá trình bài xuất dịch mật, bảo vệ tế bào gan và phòng chống tích cực tình trạng gan nhiễm mỡ, làm hạ huyết áp, điều chỉnh rối loạn lipid máu, ….Và hiện nay

ở nước ta cũng có một số vùng trồng cây nhân trần đem lại lợi ích kinh tế cho người dân, và hiện chưa có sản phẩm nước giải khát này trên thị trường

Với những lí do trên tôi đã đề xuất và được Khoa giao thực hiện đề tài:

“Nghiên cứu sản xuất nước uống đóng chai từ cây nhân trần” Nghiên cứu này

sẽ cho ra một sản phẩm tốt cho sức khỏe, đặc biệt là đối với những người có bệnh gan Ngoài ra còn nâng cao được giá trị sử dụng của cây nhân trần, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường

2 Mục đích của đề tài

Xây dựng quy trình sản xuất nước uống từ cây nhân trần với các thông số thích hợp nhằm tạo ra được một sản phẩm vệ sinh, an toàn thực phẩm

3 Ý nghĩa của đề tài

• Ý nghĩa khoa học: Tạo thêm tài liệu tham khảo về quá trình sản xuất nước uống từ cây nhân trần cho những người cần nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh vực này

• Ý nghĩa thực tiễn:

- Nâng cao giá trị sử dụng, giá trị kinh tế của cây nhân trần

- Tạo ra được một sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát

- Người tiêu dùng sẽ có nhiều lựa chọn sản phẩm phù hợp và tốt cho sức khỏe hơn

4 Nội dung nghiên cứu

- Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ cây nhân trần

- Sản xuất sản phẩm theo quy trình đề xuất, đánh giá chất lượng sản phẩm

- Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất sản phẩm

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về trà thảo mộc

1.1.1 Giới thiệu chung về trà thảo mộc

a Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược tại Việt Nam và trên thế giới [6,9]

Bên cạnh các sản phẩm từ chè xanh đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại nước ta và các nước khác trên thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới gọi là trà thảo mộc Từ xưa con người đã biết sử dụng các loại cây thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có thể chế biến thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ công Hiện nay, các sản phẩm trà thảo mộc được sản xuất trên quy mô công nghiệp

đã và đang được sử dụng rộng rãi trên thị trường

Trà thảo mộc là loại trà được được chế biến từ lá, hoa, quả, thân hay rễ cây từ thiên nhiên Chúng có rất nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe người tiêu dùng nhờ chứa nhiều chất và hợp chất tốt cho sức khỏe như chứa polyphenol một chất chống oxi hóa, phòng ngừa các bệnh ung thư

Sản phẩm nước uống từ các loại cây thảo mộc không xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ, Ý, Tây Ban Nha, Pháp, Anh, Hà Lan, Bỉ… Nhưng tại Việt Nam sản phẩm này chỉ thực sự bùng nổ vào năm 2009 với sản phẩm trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát Trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ trà thảo mộc rất đa dạng với sự tham gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau

Trung bình mỗi năm, một người Việt Nam chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít một năm Đây là một cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước

Và theo số liệu khảo sát tháng 5.2001 của công ty Nielsen, doanh số của nghành sản xuất trà uống liền là 30,5%, cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát tại Việt Nam Hơn 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại nước tự nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm nước có gas đang dần bảo hòa … Khảo sát thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên 10%, trong khi đó nước có gas giảm khoảng 5%

Tại nước ta bộ công thương cũng đã có quyết định 2435/QĐ-BCT về quy hoạch phát triển rượi-bia-nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến năm 2025 Trong đó mục tiêu giai đoạn 2011 – 2015: Đến năm 2015 sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ lít Giai đoạn 2015 – 2025: đến năm 2025 sản lượng nước giải khát đạt 11

tỷ lít

b Lợi ích của việc uống trà thảo mộc [10]

Trà thảo mộc không chỉ là một loại nước uống để giải khát, để thưởng thức mà còn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng như:

+Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ trong trà thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid

+Bảo vệ hệ miễn dịch: một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong máu của người uống trà cao hơn

C Uống trà thảo mộc an toàn [9, 10, 22]

Trà thảo mộc có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe Tuy nhiên không nên lạm dụng, sử dụng vượt quá liều lượng vì khi đó có thể gây ra những tác hại cho cơ thể Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, Phó khoa Dược bệnh viện y học cổ truyền thành phố

Hồ Chí Minh cho biết: Nhìn chung đông y không kỵ nhau nên có thể dùng 2, 3 loại trà để chữa bệnh Tuy nhiên mỗi loại trà ngừa, chữa bệnh khác nhau nên người dùng nếu chỉ để giải khát thì không sao Nhưng nếu dùng với liều lượng để chữa bệnh thì cần phải lưu ý.Nếu dùng trà để chữa bệnh thì bệnh nhân cần đến khám ở các bệnh viện hoặc phòng mạch đông y để được bắt mạch chẩn đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc để chữa bệnh, dùng bừa bãi có thể gây ra bệnh

Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống vào thời gian dài sẽ bị

hạ huyết áp, rất nguy hiểm Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan nhưng nếu tự ý uống trà nhuận tràng có thể làm suy gan nặng thêm

Uống trà xanh vào buổi tối sẽ gây mất ngủ, tiểu đêm Khi dùng trà thảo mộc cần chọn sản phẩm của những nhà sản xuất uy tín, trên bao bì có ghi rõ thàng phần, khối lượng, số đăng kí…

Với phụ nữ mang thai uống trà gừng số lượng nhỏ vào buổi sáng có thể giảm buồn nôn Tuy nhiên hoạt chất gigerrol trong gừng có thể gây mỏng mạch máu nên dùng lâu sẽ không tốt

1.1.2 Giới thiệu một số trà thảo mộc trên thị trường [6, 19]

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại trà thảo mộc ở dạng đóng chai, túi lọc…

Sau đây là một số loại trà thảo mộc phổ biến:

+ Trà Atiso:

Tên tiếng anh: Atiso tea bag

Thành phần: Thân, rễ, hoa, lá Atiso

Công dụng: Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, mịn da mặt

+ Trà trái nhàu:

Tên tiếng anh: Nonitea bag

Thành phần: Được chế biến từ trái nhàu và cỏ ngọt

Công dụng: Dùng cho người bị sỏi thận, cao huyết áp, tiểu đường, ho cảm

Đặc biệt trị bệnh đau lưng, thấp khớp, nhuận tràng

+ Trà hoa cúc:

Mùi thơm nhẹ giúp cơ thể giải nhiệt, giúp giải quầng thâm ở mắt

+ Trà rong biển:

Tên tiếng anh: Seaweed tea

Thành phần: Rong biển, chè đen

Công dụng: Làm mát cơ thể, loại trừ nhiệt dư thừa, giải cảm, trị bệnh bướu cổ + Trà khổ qua:

Tên tiếng anh: Gohyah tea ( Bitter grourd, Captain, Bitter melon tea)

Thành phần: 100% khổ qua

Công dụng: Bổ mật, nhuận gan, lợi tiểu

+ Trà thanh nhiệt:

Tên tiếng anh: The reshment tea

Thành phần: Từ thảo mộc tự nhiên như chè, lá cam thảo, hoa hòe, thảo quyết minh

Công dụng: Giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp

Không nên dùng loại trà này trong suốt thời gian đầu khi mang thai

+ Trà hương thảo: Uống khi bắt đầu một ngày mới hay khi năng lượng cơ thể thấp

vì trà hương thảo có tác dụng hữu hiệu giúp tăng cường năng lượng cho cơ thể, rất hiệu quả trong việc giảm đau đầu và chứng khó tiêu

+ Trà hoa tầm xuân:

Giàu vitamin C nên rất hữu hiệu với người bị cảm lạnh, cảm cúm, thêm ít nước cốt chanh vào để trà có tác dụng tối ưu

+ Trà hoa dâm bụt:

Công dụng: Lợi tiểu, hạ huyết áp cho những người có huyết áp cao

1.2 Tổng quan về cây nhân trần

1.2.1 Giới thiệu chung [4, 11]

- Tên khoa học:

Herba Adenosmatis caerulei

- Nhân trần còn có các tên gọi khác như:

Hoắc hương núi, chè nội, chè cát, tuyến

hương,(danh pháp hai phần: Adenosma

glutinosum)

- Đặc điểm: Cây thân thảo, cao 0,3-1 m;

thân mọc thẳng, lá mùi thơm, vị cay, hơi

đắng Mùa hoa quả tháng 4-9

Hình 1.1: Cây nhân trần

Ở Việt Nam:

Cây nhân trần mọc hoang vùng đồi núi, bờ ruộng, bãi đất trống thuộc vùng núi Phú Thọ, Bắc Giang…Ở miền trung nước ta cây mọc nhiều ở vùng Nghệ Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam,….Ngoài ra cây còn có nhiều ở Trung Quốc, Ấn Độ, Malaysia có thể gieo trồng bằng hạt Trong cây nhân trần có tinh dầu như cineol

và flavonoit Công dụng thường dùng làm nước uống hàng ngày thay chè, vối

Nguồn gốc:

Theo truyền thuyết cây nhân trần lúc đầu có tên gọi là hoàng cao, tên nhân trần

được có từ thời Tam Quốc của Trung Quốc do danh y Hoa Đà đặt tên

Cây có dạng thân thảo cao gần 1 mét, hình trụ thẳng, đơn hoặc có phân nhánh, cành, lá phía dưới mọc đối, lá phía trên có khi mọc cách, phiến lá hình trứng, nhọn

có mép răng cưa thưa, cuống lá ngắn 3 – 5mm Cụm hoa mọc ở kẽ lá hoặc xếp thành chùm, hình bông, dài 30- 40cm Tràng hoa có màu tía hoặc màu lam, chia thành 2 hoặc nở thành 4 van, trong đó có nhiều hạt nhỏ Lá có mùi thơm, vị cay, hơi nhẫn đắng Mùa hoa quả bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 9 hằng năm

Thu hoạch, bảo quản:

Cây nhân trần có thể mọc tự nhiên hoặc được gieo trồng bằng hạt vào mùa xuân hằng năm Sau 3 ÷4 tháng lúc cây ra hoa lúc đó có thể thu hoạch được theo đông y thì nên thu hoạch cây trước tiết thanh minh khi vạn vật còn tươi tốt, các dưỡng chất chữa bệnh trong cây còn dồi dào Sau khi thu hoạch cây được bỏ rễ, làm sạch, chặt thành khúc 3 – 5cm rồi phơi khô trong bóng râm hoặc sấy khô ở nhiệt độ

40 – 500C để tránh tổn thất tinh dầu nhân trần của cây

Quá trình bảo quản nhân trần cũng cần chú ý đến nhiệt độ, độ ẩm của kho bảo quản Không được bảo quản nhân trần ở điều kiện quá khô để tránh tổn thất tinh dầu, hoặc quá ẩm để tránh bị ẩm mốc

1.2.2 Thành phần hóa học [11]

Cho đến nay chưa có nhiều nghiên cứu về thành phần hóa học của cây nhân trần, theo trang y học cổ truyền cho biết: trong cây có saponin triterpenic,

flavonoid, acid nhân thơm, coumarin và tinh dầu Cả cây có 1% tinh dầu có mùi cineol mà thành phần là terpen và ancol

1.2.3 Tác dụng [4, 11, 12, 13, 15]

Theo truyền thuyết của Trung Quốc kể rằng: Ngày xưa danh y Hoa Đà đã từng

bó tay trước một ca bệnh nặng khi gặp một cô gái – Người bệnh nhân với thân hình gầy còm, sắc mắt vàng vọt, niêm mạc mắt màu mơ chín Cô gái bị bệnh hoàng lao hay hoàng đản, y học ngày nay gọi là bệnh viêm gan da vàng Nhưng sau đó cô gái

đó do đói quá phải lên núi lấy rau, lấy củ ăn sống qua ngày mà vô tình ăn phải cây cao hoàng nên bệnh tình của cô không những khỏi hẳn mà cô còn khỏe mạnh, hồng hào hẳn ra Hai năm sau danh y gặp lại cô gái biết được nguyên nhân nên từ đó đã đặt lại tên cho loài cây này là nhân trần

Theo các y thư cổ, cây nhân trần có vị hơi đắng, tính hơi hàn, có công dụng thanh nhiệt, lợi thấp, lợi mật, lợi gan, được dùng để chữa các chứng hoàng đản, tiểu tiện bất lợi, viêm loét da do phong thấp

Theo Thạc sỹ Hoàng Khánh Toàn, khoa Đông y, Bệnh viện Trung ương Quân đội 108 thì nhân trần có tác dụng làm tăng tiết và thúc đẩy quá trình bài xuất dịch mật, bảo vệ tế bào gan, ngăn ngừa tình trạng gan nhiễm mỡ, làm hạ huyết áp, thúc đẩy tuần hoàn, giải nhiệt, giảm đau và chống viêm Nó có khả năng ức chế một số

vi khuẩn như tụ cầu vàng, thương hàn, phó thương hàn, mủ xanh, e.coli, lỵ, song

cầu khuẩn gây viêm não, viêm phổi và một số loại nấm

Nhân trần giúp cải thiện công năng miễn dịch và ức chế sự tăng sinh của tế bào ung thư Trên lâm sàng, nhân trần đã được sử dụng để điều trị các bệnh: viêm gan truyền nhiễm cấp tính thể vàng da, vàng da tán huyết do thương hàn ở trẻ sơ sinh, giun chui ống mật, rối loạn lipid máu, thiểu năng mạch vành, eczema dai dẳng ở trẻ

em, viêm loét miệng, nấm da

Trong y học cổ truyền, Nhân trần được dùng chữa vàng da, sốt nóng, tiểu tiện không thông, giúp phụ nữ sau sinh ăn ngon, chóng lại sức Ở Trung Quốc, Nhân trần chữa phong thấp, cốt thống, mụn nhọt, mẩn ngứa do ve bọ đốt Trong y học hiện đại, Nhân trần đã được Bộ môn Y khoa Hà nội điều trị thực nghiệm viêm gan

do virus, Nhân trần được dùng dưới dạng siro, một chai 100 ml chia làm 2 lần uống vào buổi sáng và tối, sau một thời gian điều trị bằng Nhân trần, bilirubin máu và hoạt độ men SGPT đều trở về mức bình thường

Qua một số nghiên cứu thử nghiệm trên cây nhân trần kết quả thu được như sau:

- Nhân trần làm tăng tiết mật rõ rệt ở cả 3 lô thí nghiệm cao cồn 40 độ, cao nước và tinh dầu, tác dụng mạnh nhất ở cao cồn Cao cồn và tinh dầu có tác dụng tăng thải độc của gan

- Nhân trần có tác dụng chống viêm trên thực nghiệm nhưng chủ yếu do thành phần tan trong cồn 40 độ và tan trong nước, còn tinh dầu có tác dụng không

rõ

- Nhân trần có tác dụng kháng khuẩn trên nhiều loại vi khuẩn, mạnh nhất là

trên hai chủng: Trực khuẩn lị (Sh.dysenteriae và sh.shiage) và hai chủng cầu khuẩn Staphyllococcus aureus và streptococcus hemolyticus Tác dụng

kháng khuẩn mạnh nhất ở cao cồn và cao nước, yếu ở tinh dầu

- Nhân trần có tác dụng giảm tiết dịch vị rõ, giảm độ acid tự do và acid toàn phần dịch vị, làm giảm viêm loét dạ dày trên thực nghiệm

- Độc tính của nhân trần không đáng kể Với liều cao hơn liều tác dụng 20 lần không làm súc vật thực nghiệm chết

Viện dược liệu đã nghiên cứu sản xuất thành công thuốc điều trị viêm gan Abivina từ nhân trần So với Interferon thuốc điều trị viêm gan được dùng phổ biến hiện nay Abivina có hiệu quả tương đương trong việc làm mất các triệu chứng bệnh, lại không có tác dụng phụ và giá rẻ hơn đến 100 lần Các thử nghiệm trong vòng 3 năm qua cho thấy Abivina giúp làm giảm các triệu chứng lâm sàng ( chán

ăn, mệt mỏi, rối loạn tiêu hóa, vàng da, gan to) nhanh hơn so với thuốc điều trị cơ bản

1.2.4 Tình hình sử dụng hiện nay [12, 15]

Hiện nay, cây nhân trần cũng được sử dụng nhiều trong y học cổ truyền kết hợp với một số loại thảo cây khác để điều trị một số bệnh như viêm gan do vi rút, trị

hen suyễn, điều hòa kinh nguyệt, chán ăn, dùng cho phụ nữ sau sinh để giúp tiêu hóa ăn ngon cơm,…Sau đây là một số bài thuốc có sử dụng cây nhân trần:

- Chữa kém ăn, đầy bụng, khó tiêu: Nhân trần 12g, kim tiền thảo 10g, cam thảo nam 10g Các vị dùng cả cây trừ rễ, rửa sạch, thái nhỏ, phơi khô, sắc với 400ml nước còn 100ml, uống 2 lần trong ngày sau bữa ăn Hoặc nhân trần 20

g, ké hoa vàng 20g, thân và rễ mộc thông 10g, rễ móc diều 10g, sao vàng, sắc uống (phụ nữ có thai không được dùng)

- Dùng cho phụ nữ sau sinh: Nhân trần 8g sắc với mần tưới 20g, mạch môn 20g, ngải cứu 10g, rẻ quạt 4g, vỏ bưởi đầu khô 4g, tất cả cho vào sắc uống ngày 1 thang

- Để điều hòa kinh nguyệt: Nhân trần 12g, ích mẫu 12g, lá đuôi lươn 10g, bạch đồng nữ 10g, rễ gắm 8g, nghệ đen 6g Sắc hoặc nấu thành cao lỏng, uống trong ngày

- Chữa viêm gan do vi rút: Nhân trần 16g, lá vọng cách 16g, lá cối xay 12g, sắc uống Hoặc nhân trần 16g, quả dành dành 12g, nghệ vàng 8g, sắc uống Hiện nay, người dân cũng hay dùng các bộ phận của cây nhân trần phơi khô nấu nước uống Và trên thị trường nay cũng đã có một số sản phẩm từ nhân trần như trà nhân trần, và đặc biệt là thuốc điều trị viêm gan Abivina từ nhân trần do viện dược liệu nghiên cứu sản xuất thành công

1.2.5 Nghiên cứu và ứng dụng

Công trình “Nghiên cứu thành phần phenolic trong Adenosma bracteosum Bonati” của Viện Dược liệu Việt Nam đã phân lập và tách chiết các hợp chất polyphenol trong Nhân trần tía Ngoài ra, bằng cách sử dụng phổ UV, IR và NMR,

họ đã phân lập và xác định được cấu trúc của 1 flavon lạ là glycoside Scutellarein đã được biết đến trong tự nhiên nhưng đây là lần đầu tiên các nhà khoa học đã phân lập và xác định được scutellarein-6-O-glycoside hiện diện trong Nhân trần tía Adenosma bracteosum Bonati của Việt Nam [23]

scutellarein-6-O-Protecliv là một sản phẩm thuốc được bào chế từ 50% cao Nhân trần tía và 50% tảo Spirulina có tác dụng chống nhiễm độc gan do tác dụng phụ của

Rifampicin và các dẫn xuất Rifampicin (INH và RIF) ở các bệnh nhân phải điều trị bệnh lao bằng các loại thuốc này Tác dụng tăng tiết mật: thí nghiệm trên chuột lang cho thấy dịch chiết nhân trần Tây Ninh làm tăng tiết mật 24.7% so với lô đối chứng [23]

Độc tính cấp: toàn cây Nhân trần tía chặt nhỏ, phơi khô, chiết cồn 400 rồi cô cách thủy đến dịch đậm đặc Cho chuột uống với liều tương đương dược liệu khô là 300g/kg, chuột không chết [23]

Chữa viêm gan virus trên lâm sàng: Bệnh viện Chợ Quán thành phố Hồ Chí Minh đã dùng Nhân trần tía chữa trị viêm gan virus cho các bệnh nhân, kết quả số bệnh nhân khỏi hẳn là 24%, số bệnh nhân có chuyển biến khá và tốt là 46,6% [11]

So sánh đối chiếu thành phần hóa học với nhóm dược liệu chữa bệnh gan như Artichoke, Sylybum marianum (cây kế), có thể dự đoán thành phần hóa học giúp chữa bệnh gan chủ yếu của cây Nhân trần tía là nhóm flavonoid, acid nhân thơm Các nhóm hydroxy phenolic trong những hợp chất này làm tăng cường khả năng chống oxy hóa của tế bào gan Mặt khác, các saponin có vai trò chính trong việc kích thích ăn uống, hỗ trợ tiêu hóa [24]

Hình 1.2: Sản phẩm viên nén Abivina

Viên nén Abivina do Viện Dược liệu sản xuất từ A Indianum đã được thử nghiệm lâm sàng trên các bệnh nhân viêm gan B mạn tính thể hoạt động Kết quả là: thời gian mất triệu chứng bệnh (mệt mỏi, kém ăn, rối loạn tiêu hóa, vàng da, đau tức

hạ sườn phải ) của bệnh nhân ở nhóm 1 (dùng Abivina) và nhóm 2 (dùng Interferon) tương đương nhau, đồng thời ngắn hơn nhiều so với nhóm 3 (nghỉ ngơi,

ăn uống tốt, dùng vitamin, glucose và thuốc lợi mật) Tuy nhiên, nhóm dùng Abivina không biểu hiện tác dụng phụ nào trong khi gần 2/3 bệnh nhân dùng Interferon bị sốt nhẹ Abivina cũng làm mất triệu chứng các dạng bệnh viêm gan trên cả người lớn và trẻ em, làm tăng tiết mật ở bệnh nhân bị cắt túi mật, bảo vệ gan trước tác hại của thuốc điều trị lao Thuốc có thể dùng cho các thai phụ bị viêm gan

B nhằm bảo vệ thai nhi khỏi tác hại của bệnh này Như vậy, so với Interferon, Abivina có hiệu quả tương đương trong việc làm mất các triệu chứng bệnh, lại không có tác dụng phụ, giá rẻ hơn đến 100 lần [20, 21]

Bác sĩ đông y Lê Nam đã sử dụng Nhân trần nam như là một vị thuốc chính trong nghiên cứu giải độc dioxin cho nạn nhân chất độc da cam tại miền trung Việt Nam Bài thuốc “Bát vị Bình can giải độc dioxin, đại bổ cộng” đã được chọn để dự thi các giải pháp khắc phục hậu quả dioxin tại nước ta [23]

Thành phần bài thuốc gồm: nhân trần, sắn giây, rễ cỏ tranh, hà thủ ô, tầm gửi, đinh lăng, sinh hoặc thục địa, ngó sen Trong đó, vị nhân trần được diễn giải là “dễ dùng vì có tính chất ôn hoà, vị nhạt, mùi thơm, vốn là một vị thuốc có tác dụng nhuận gan, bổ gan, bình can giáng hỏa Do đó, xưa nay tiền nhân vẫn dùng nhân trần để giải độc” [12]

Nhân dân ta thường dùng Nhân trần nam phối hợp với các vị thuốc khác để chữa hoàng đản cấp tính; tiểu tiện vàng đục và ít; sản phụ ăn chậm tiêu

Trung Quốc dùng cây này để chữa bệnh bại liệt trẻ em, thấp khớp đau nhức xương, đau dạ dày, rắn cắn, tổn thương do ngã, viêm mủ da, eczema, mề đay

Y học cổ truyền Trung Quốc dùng dược liệu này để chữa hoàng đản, các bệnh

về mật, tiểu ít, mụn nhọt, ghẻ ngứa [12]

Như vậy, bốn loại nhân trần nêu trên đều đã được Đông y sử dụng với mục đích tương tự nhau là thanh nhiệt, giải độc gan, tăng tiết mật, hỗ trợ tiêu hóa, sát khuẩn…

Hiện nay, với sự hỗ trợ của các kỹ thuật phân tích hiện đại, các hợp chất hóa học có trong thành phần của các loại Đông dược tạo nên dược tính của chúng đã và đang được nghiên cứu ngày càng nhiều

1.2.6 Một số sản phẩm từ nhân trần trên thị trường

Với thành phần chủ yếu là Nhân Trần (Chiếm

93%) còn lại là Cam Thảo Bắc và Thảo Quyết

Minh, Trà Nhân Trân có một số tác dụng sau:

Làm tăng tiết và thúc đẩy quá trình bài xuất dịch mật, bảo vệ tế bào gan, ngăn ngừa tình trạng gan nhiễm mỡ, làm hạ huyết áp, thúc đẩy tuần hoàn, giải nhiệt, giảm đau

- Có tác dụng trong việc điều trị bệnh viêm gan, vàng da

- Có tác dụng tốt cho phụ nữ sau khi sinh, giúp ăn ngon, ngủ sâu giấc

Đặc biệt, có tác dụng gạn lọc độc tố, làm mát gan nên có thể giúp ngăn ngừa

và hạn chế việc nổi mụn ở các bạn trẻ

Cách dùng:

Cho vào ấm trà, hoặc ly (trường hợp không có sẵn ấm trà) hãm với nước sôi

(600ml) khoảng 5 phút là uống được, dùng trong ngày, để qua đêm thì phải cho vào

tủ lạnh

Có thể uống khi còn ấm hoặc đợi nguội cho đá vào, có tác dụng giải khát tốt

khi trời nóng

Mỗi ngày uống 1 -2 gói

Đơn giá: 1 gói 200gram: 57,000VND / 10 gói 20gram

Hiện thuốc đang được sản xuất và bán tại các cơ sở sau của nhà thuốc: Quý

khách hàng có quan tâm xin vui lòng liên hệ với nhà thuốc tại các địa điểm sau:

- Cơ sở sản xuất thuốc YHDT Dân Lợi

Địa chỉ: 39 ĐL Hùng Vương, Cam Phúc Bắc, Thành Phố Cam Ranh,

1.3 Thị trường nước giải khát Việt Nam và hướng phát triển [16, 17, 18]

Hiệp hội Bia Rượu Nước giải khát Việt Nam (BRNGKVN) khẳng định thị trường đồ uống tại Việt Nam là một thị trường đầy tiềm năng và sẽ tiếp tục tăng trưởng nhanh chóng Đây cũng là một trong 5 thị trường thức uống không cồn đang tăng trưởng nhanh nhất thế giới

Theo “Quy hoạch phát triển ngành BRNGKVN đến năm 2015, tầm nhìn 2025”, trước mắt, đến năm 2010 Việt Nam sẽ sản xuất và tiêu thụ 2,1-2,2 tỷ lít nước giải khát mỗi năm, bình quân 24-25 lít/người/năm Thực tế này buộc các doanh nghiệp Việt Nam phải có một tư duy, một nỗ lực thật sự mạnh mẽ nhằm tìm đúng hướng phát triển

WHO đã thống kê rằng 80% dân số thế giới sử dụng cây cỏ cho chăm sóc sức khỏe ban đầu Tại Pháp, 45% thuốc trong danh mục thuốc được lưu hành trên thị trường là thảo mộc Tuy nhiên, ở nước ta, một trong các vấn đề về của ngành dược hiện nay là sự thiếu phổ cập kiến thức sử dụng cây thuốc dân gian

Xu hướng ứng dụng Dinh dưỡng liệu pháp (Nutriotherapy), sử dụng các thực phẩm thiên nhiên và sản phẩm từ thảo mộc trên thế giới ngày càng tăng, trong đó có dòng sản phẩm nước giải khát Nhiều quốc gia có mức tiêu thụ ngành hàng này lên tới hàng trăm triệu hecto lít mỗi năm Trên phương diện giải khát thanh nhiệt cho cơ thể, bản thân các loại thức uống phải có tác dụng thanh nhiệt theo nghĩa của từ trong đông y, làm hạ nhiệt độ “bốc hỏa” của cơ thể, giúp phòng và điều trị một số bệnh Những nghiên cứu khoa học trong ngành công nghiệp chế biến thức uống ở nước ta hiện nay cần tập trung vào các vấn đề chính sau đây:

- Khuyến khích nghiên cứu và sản xuất các loại thức uống từ thảo mộc: xây dựng qui trình kỹ thuật chế biến một số nước cốt của các loại thảo mộc, nhất là các loại thảo mộc thu hái được dễ dàng ở Việt Nam, đồng thời, khuyến khích việc chế biến nước chiết từ thảo mộc đóng chai, đóng hộp giấy, tận dụng các thiết bị sẵn có của ngành chế biến đồ hộp để làm nước giải khát cao cấp…

- Mở rộng nghiên cứu kỹ thuật điều hương từ các đơn hương tự nhiên và tổng hợp

- Khuyến khích nghiên cứu làm các loại nước cốt hương cho nước giải khát

- Khảo sát đầu tư kỹ thuật, trang thiết bị sản xuất các loại nước quả lên men nhẹ, lên men có gas Khảo sát việc trang bị một số thiết bị làm nước quả, nước ngọt đóng hộp, kết hợp trang trí nhãn và trình bày vỏ hộp sáng, đẹp, hấp dẫn Nghiên cứu tự sản xuất bao giấy lót PE hoặc tráng paraffin để thay chai thủy tinh

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Ở điều kiện bình thường acid citric tồn tại ở dạng bột màu trắng Nó có thể tồn tại ở dạng khan hoặc ở dạng ngậm một phân tử nước (monohydrate) Dạng khan kết tinh từ nước nóng trong khi dạng monohydrate hình thành khi acid kết tinh từ nước lạnh

Sử dụng acid citric ở dạng bột với các chỉ tiêu:

- Hình dạng: Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ

- Màu sắc: Tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt

Sử dụng đường tinh luyện, sản phẩm của công ty cổ phần đường Biên Hòa Đường tinh luyện biên hòa pure là loại đường tinh khiết cao cấp sản xuất từ giống mía tốt nhất, thong qua quá trình tinh lọc tự nhiên không sử dụng hóa chất tẩy trắng với các chỉ tiêu là:

vệ sinh, và đặc biệt là tham gia trực tiếp vào các quá trình chế biến như nấu, pha chế, ….Nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm

2.1.5 Bao bì thủy tinh

Sử dụng chai thủy tinh có dung tích 330 ml, có màu trong suốt

Chai thủy tinh đều, không có bọt khí, không có vết nứt, không có vết nhăn, vết cắt, miệng chai phải phẳng không được sứt mẻ, đáy hình lõm để có thể chịu được áp lực…Nắp chai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và có lớp chống gỉ, phía dưới nơi tiếp xúc với miệng chai có đệm cao su để tạo độ kín cho bao bì sau khi ghép nắp

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp phân tích đánh giá

- Xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu nhân trần bắng phương pháp sấy ở nhiệt độ 105 ÷ 1100C [3]

- Xác định hàm lượng khoáng trong cây nhân trần bằng phương pháp nung ở nhiệt

độ 550 ÷ 6000C [3]

- Xác định hàm lượng chất khô bằng cách sử dụng khúc xạ kế ATAGO 1E

- Xác định pH của sản phẩm nước giải khát từ cây nhân trần bằng máy đo 200meter của Hàn Quốc sản xuất

pH Xác định hàm lượng vi sinh vật trong sản phẩm:

+ Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp kiểm nghiệm theo TCVN 4884:2005

+ Xác định Coliform theo TCVN 6848:2007

+ Xác định E.coli theo TCVN 6846:2007

+ Xác định Streptococci faecal theo TCVN 6189-2:1996

+ Xác định P aeruginosa theo 3347/2001/QĐ-BYT

+ Xác định S aureus theo TCVN 4830-3:2005

+ Xác định Cl Perfringens theo TCVN 4991:2005

+ Xác định tổng số bào tử nấm men, mốc theo TCVN 8275-1:2010

2.2.2 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm

- Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phầm mềm Microsoft excel 2003

2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm

Tiến hành đánh giá chất lượng của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Sử dụng phương pháp này để đánh giá chất lượng sản phẩm ở các công đoạn nghiên cứu cũng như ở sản phẩm cuối cùng

Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất cho mọi chỉ tiêu

Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, ưu tiên số người tham gia là số lẻ Kiểm nghiệm viên phải có hiểu biết và trình độ về nghành công nghệ thực phẩm

Mẫu được thử trong buồng có ánh sang đầy đủ Các thành viên trong hội đồng cảm quan khi nếm thử sẽ đưa ra nhận xét của mình đối với mỗi chỉ tiêu của từng sản phẩm và đối chiếu với bảng mô tả cụ thể của mỗi chỉ tiêu được quy định để cho điểm Trong quá trình đánh giá điểm của từng chỉ tiêu của mỗi mẫu sẽ lấy điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên

Đối với sản phẩm, các chỉ tiêu cảm quan có mức độ quan trọng khác nhau Để biết được mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu so với chất lượng cảm quan toàn phần người ta đưa ra hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu khi xử lí số liệu, lấy tích số giữa điểm trung bình với hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu đưa ra Đó là điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu, sau đó cộng tất cả điểm trung bình có trọng lượng lại ta điểm của sản phẩm Dựa vào bảng quy định các cấp chất lượng đối với chất lượng mà ta nhận xét cho thích hợp

Bảng 2.1: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống đóng chai từ

cây nhân trần

Chỉ tiêu Hệ số quan

5 Màu nâu cánh gián đậm, đặc trưng

4 Màu nâu cáng gián, ít đặc trưng

3 Màu vàng, hoặc vàng rơm

2 Màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ

1 Màu vàng rất nhạt hoặc đỏ đậm Màu sắc 1,2

0 Sản phẩm bị biến đổi màu

5 Mùi thơm đặc trưng của nhân trần khô, độ

lưu mùi khá lâu

4 Mùi thơm đặc trưng của nhân trần khô

3 Ít thấy mùi thơm của nhân trần

2 Không có mùi của các thành phần trong

sản phẩm

1 Có mùi lạ Mùi 1

0 Mùi thiu, chua của sản phẩm hư hỏng

5 Vị nhẫn đắng của nhân trần, ngọt của

đường, chua của acid hài hòa

4 Đắng, ngọt, chua ít hài hòa

3 Đắng nhẹ của nhân trần, chua, ngọt không

0 Dịch có trạng thái lạ

Bảng 2.2: Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết cây nhân trần

Chỉ tiêu Hệ số quan

5 Màu nâu cánh gián rất đậm, đặc trưng,

1 Màu vàng rất nhạt hoặc đỏ đậm

0 Sản phẩm bị biến đổi màu

5 Mùi thơm đặc trưng của nhân trần khô,

độ lưu mùi khá lâu

4 Mùi thơm đặc trưng của nhân trần khô

3 Ít thấy mùi thơm của nhân trần

2 Không có mùi của các thành phần trong

sản phẩm

1 Có mùi lạ Mùi 1

0 Mùi chua, thui của sản phẩm hư hỏng

5 Vị nhẫn đắng đặc trưng của nhân trần

khô

4 Vị nhẫn đắng của cây nhân trần

3 Hơi nhẫn đắng

2 Quá đắng hoặc không nhận thấy vị đắng

1 Không nhận thấy vị của nhân trần

0 Dịch có trạng thái lạ

2 Cân điện tử, cân phân tích

3 Nồi nấu và nồi thanh trùng

Bảo ôn,bảo quản

2.3.1.2 Thuyết minh quy trình

- Mục đích: Tách chiết các chất có trong cây nhân trần đi vào trong nước

- Tiến hành: Ta cho cây nhân trần sau khi sao xong vào trong nồi inox đậy nắp lại

và tiến hành giữ nhiệt độ ở khoảng 95-1000C và tiến hành trích ly

c, Lọc thô:

- Mục đích: Tách bỏ phần xác và làm trong nước chiết, tạo độ trong cho nước pha

- Tiến hành: Nước sau khi chiết ta lọc qua bằng vải lọc

- Mục đích: làm tăng độ trong cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan

- Tiến hành: Dịch sau khi phối chế được lọc nhanh và lọc nhiều lần bằng vải lọc nhiều lớp

f, Gia nhiệt, bài khí:

- Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, đuổi bớt không khí trong dịch, tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình rót chai, tránh hiện tượng vỡ chai, oxi hóa sản phẩm

- Tiến hành: Đun dung dịch đến 90 – 950C rồi tiến hành rót chai

g, Rót chai, ghép nắp:

- Mục đích: nhằm giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với những tác nhân có hại ngoài môi trường, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo thuận lợi cho quá trình phân phối và tiêu dùng

- tiến hành: Chai thủy tinh được đem đi rửa sạch và thanh trùng, nắp rửa sạch và để ráo Dịch sau khi gia nhiệt được rót nhanh vào chai đem đi đóng nắp càng nhanh càng tốt

i, Làm nguội, bảo ôn, bảo quản:

- Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội nhanh và đưa đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong thời gian ít nhất 2 tuần

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Bảo ôn,bảo quản

Xác định thời gian chiết, số lần chiết và tỉ lệ nước chiết

Xác định tỉ lệ đường và acid citric bổ sung vào dịch chiết

Xác định chế độ thanh trùng

2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể

2.3.3.1 Thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao cây nhân trần

Để tăng thêm mùi đặc trưng và khả năng trích ly của cây nhân trần chúng ta tiến hành sao cây nhân trần Vậy nên sẽ tiến hành nghiên cứu chế độ sao cây nhân trần Sau đây là sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sao cây nhân trần

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và

thời gian sao cây nhân trần

Cây nhân trần

Sao ở nhiệt độ và thời gian

- Mục đích: Xác định nhiệt độ và thời gian sao thích hợp để cho giá trị cảm

quan của sản phẩm là cao nhất

- Tiến hành: Quá trình sao được tiến hành trong chảo gang Chảo gang khi

nâng nhiệt độ đến các mức nhiệt độ: 1000C, 1200C, 1400C, 1600C thì sẽ cho 10g cây nhân trần đã được cắt nhỏ vào và tiến hành sao trong các khoảng thời gian là: 4 phút, 5 phút, 6 phút Sau đó đem đi trích ly trong thời gian 10 phút, rồi đem đi lọc, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan rồi xác định nhiệt

độ và thời gian sao thích hợp nhất

2.3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết cây nhân trần

Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chiết cây nhân trần

Cây nhân trần

Sao

Xác định thời gian chiết thích hợp

Đánh giá cảm quan và xác định tỉ lệ chất tan

thu được Lọc

Chiết với thời gian (phút)

- Mục đích: Xác định được thời gian thích hợp để tách chiết triệt để được các

chất và mùi hương có trong cây nhân trần, mà sản phẩm vẫn đạt được giá trị cảm quan cao nhất

- Tiến hành: Chiết cây nhân trần với các khoảng thời gian cố định 5 phút, 10

phút, 15 phút, 20 phút, cố định tỉ lệ nước chiết là 1000 ml/10 g Tiến hành lọc Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan rồi chọn thời gian chiết thích hợp

Lọc Chiết với số lần

- Mục đích: Số lần chiết sẽ ảnh hưởng đến lượng dịch chiết và giá trị kinh tế

Xác định số lần chiết thích hợp nhằm tách chất tan có trong cây nhân trần và chiết rút mùi hương tối đa mà sản phẩm vẫn đạt giá trị cảm quan tốt để không bị hao phí mà vẫn mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất

- Tiến hành: Ta cân 10g cây nhân trần đã sao với chế độ sao đã xác định ở thí

nghiệm 2.3.3.1 chiết với 1000ml nước trong nồi inox Tiến hành chiết ở

95-1000C trong thời gian đã xác định ở thí nghiệm 2.3.3.2 Sau đó, chiết lần 2, lần 3, lần 4 cũng tương tự như lần 1 Sau đó ta mang dịch của 4 lần chiết đi lọc và tiến hành đánh giá cảm quan, xác định hàm lượng chất khô Sau đó ta

sẽ chọn được số lần chiết thích hợp, trộn đều dịch chiết của các lần chiết đã chọn ta được dung dịch dùng để pha chế

2.3.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết/cây nhân trần

Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết/cây nhân trần

850ml/10g 900ml/10g 950ml/10g 1000ml/10g 1050ml/10g

- Mục đích: Xác định được tỉ lệ nước chiết thích hợp để tách chất tan và mùi

hương có trong cây nhân trần để không bị hao phí mà sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt và mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất

- Tiến hành: Cân 10g cây nhân trần đã sao theo chế độ sao đã xác định ở thí

nghiệm 2.3.3.1 cho vào nồi inox rồi bổ sung nước với các tỉ lệ là: 850ml/10g, 900ml/10g, 950ml/10g, 1000ml/10g, 1050ml/10g Sau đó tiến hành chiết ở 95-1000C trong thời gian đã xác định ở thí nghiệm 2.3.3.2 Và ở mỗi tỉ lệ đó

ta tiến hành chiết với số lần chiết được xác đinh ở thí nghiệm 2.3.3.3 Dịch chiết thu được sau mỗi lần chiết sẽ được mang đi lọc qua vải lọc và được đánh số Sau đó các dịch chiết này sẽ được mang đi đánh giá cảm quan, xác định hàm lượng chất khô Và sẽ xác định được tỉ lệ nước chiết/cây nhân trần phù hợp nhất