Tiến hành đánh giá chất lượng của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Sử dụng phương pháp này để đánh giá chất lượng sản phẩm ở các cơng đoạn nghiên cứu cũng như ở sản phẩm cuối cùng.
Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất cĩ 6 bậc (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất cho mọi chỉ tiêu.
Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, ưu tiên số người tham gia là số lẻ. Kiểm nghiệm viên phải cĩ hiểu biết và trình độ về nghành cơng nghệ thực phẩm.
Mẫu được thử trong buồng cĩ ánh sang đầy đủ. Các thành viên trong hội đồng cảm quan khi nếm thử sẽ đưa ra nhận xét của mình đối với mỗi chỉ tiêu của từng sản phẩm và đối chiếu với bảng mơ tả cụ thể của mỗi chỉ tiêu được quy định để cho điểm. Trong quá trình đánh giá điểm của từng chỉ tiêu của mỗi mẫu sẽ lấy điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
Đối với sản phẩm, các chỉ tiêu cảm quan cĩ mức độ quan trọng khác nhau. Để biết được mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu so với chất lượng cảm quan tồn phần người ta đưa ra hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu. khi xử lí số liệu, lấy tích số giữa điểm trung bình với hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu đưa ra. Đĩ là điểm trung bình cĩ trọng lượng của từng chỉ tiêu, sau đĩ cộng tất cả điểm trung bình cĩ trọng lượng lại ta điểm của sản phẩm. Dựa vào bảng quy định các cấp chất lượng đối với chất lượng mà ta nhận xét cho thích hợp.
Bảng 2.1: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống đĩng chai từ cây nhân trần
Chỉ tiêu Hệ số quan
trọng Điểm Cơ sở đánh giá
5 Màu nâu cánh gián đậm, đặc trưng 4 Màu nâu cáng gián, ít đặc trưng
3 Màu vàng, hoặc vàng rơm
2 Màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ 1 Màu vàng rất nhạt hoặc đỏ đậm
Màu sắc 1,2
0 Sản phẩm bị biến đổi màu
5 Mùi thơm đặc trưng của nhân trần khơ, độ lưu mùi khá lâu.
4 Mùi thơm đặc trưng của nhân trần khơ 3 Ít thấy mùi thơm của nhân trần
2 Khơng cĩ mùi của các thành phần trong sản phẩm
1 Cĩ mùi lạ
Mùi 1
5 Vị nhẫn đắng của nhân trần, ngọt của đường, chua của acid hài hịa
4 Đắng, ngọt, chua ít hài hịa
3 Đắng nhẹ của nhân trần, chua, ngọt khơng hài hịa
2 Đắng nhẹ của nhân trần, quá ngọt hay chua acid
1 Đắng gắt của nhân trần hay chua mạnh của acid Vị 1 0 Vị lạ, khĩ chịu 5 Dịch trong, khơng cĩ cặn lắng 4 Dịch trong, cĩ rất ít cặn lắng 3 Dịch trong, ít cặn lắng 2 Dịch hơi đục, ít cặn lắng 1 Dịch đục, cặn lắng nhiều Trạng thái 0,8 0 Dịch cĩ trạng thái lạ
Bảng 2.2: Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết cây nhân trần
Chỉ tiêu Hệ số quan
trọng Điểm Cơ sở đánh giá
5 Màu nâu cánh gián rất đậm, đặc trưng, hấp dẫn
4 Màu nâu cáng gián đậm, đặc trưng, tương đối hấp dẫn
3 Màu vàng, hoặc vàng rơm, ít đặc trưng
Màu sắc 1,2
1 Màu vàng rất nhạt hoặc đỏ đậm 0 Sản phẩm bị biến đổi màu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5 Mùi thơm đặc trưng của nhân trần khơ, độ lưu mùi khá lâu.
4 Mùi thơm đặc trưng của nhân trần khơ 3 Ít thấy mùi thơm của nhân trần
2 Khơng cĩ mùi của các thành phần trong sản phẩm
1 Cĩ mùi lạ
Mùi 1
0 Mùi chua, thui của sản phẩm hư hỏng 5 Vị nhẫn đắng đặc trưng của nhân trần
khơ
4 Vị nhẫn đắng của cây nhân trần
3 Hơi nhẫn đắng
2 Quá đắng hoặc khơng nhận thấy vị đắng 1 Khơng nhận thấy vị của nhân trần
Vị 1 0 Cĩ vị lạ 5 Dịch trong sáng, khơng cĩ cặn lắng 4 Dịch trong, cĩ rất ít cặn lắng 3 Dịch trong, ít cặn lắng 2 Dịch hơi đục, ít cặn lắng 1 Dịch đục, cặn lắng nhiều Trạng thái 0,8 0 Dịch cĩ trạng thái lạ