Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Đề tài NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG THANH NHIỆT TỪ THẢO MỘC QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Ths Bùi Đức Chí Thiện Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Tiên MSSV: 1311110901 Lớp: 13DTP07 TP HồChí Minh, 2017 Nghiên cứu sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc quy mơ phịng thí nghiệm LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đồ án tốt nghiệp với đề tài Nghiên cứu sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc quy mơ phịng thí nghiệm, em nhận quan tâm, bảo, giúp đỡ tận tình q thầy bạn bè xung quanh Với lịng biết ơn vơ sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy cô hoạt động khoa Công nghệ sinh học - thực phẩm - môi trường trường Đại học Cơng nghệ thành phố Hồ Chí Minh dùng tri thức tâm huyết để truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức quý báo suốt thời gian học tập trường hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đề tài đồ án tốt nghiệp Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS Bùi Đức Chí Thiện giáo viên hướng đồ án tốt nghiệp tận tâm bảo, hướng dẫn, thảo luận nghiên cứu đồ án tốt nghiệp Nhờ lời hướng dẫn bảo đó, đồ án tốt nghiệp em hoàn thành tốt đẹp Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Xin cảm ơn! ii Nghiên cứu sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc quy mơ phịng thí nghiệm LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập riêng Các số liệu sử dụng phân tích đồ án có nguồn gốc rõ ràng, công bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết chưa công bố nghiên cứu khác iii Nghiên cứu sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc quy mơ phịng thí nghiệm MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ x PHẦN MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Xu hướng tiêu dùng nước giải khát Việt Nam .2 1.2 Vai trò nước uống từ thảo mộc 1.3 Nghiên cứu nước uống nhiệt từ thảo mộc 1.3.1 Tác dụng nước uống nhiệt .4 1.3.2 Nước uống nhiệt từ thảo mộc .7 1.3.2.1 Nguyên liệu thảo mộc: 1.3.2.2 Nội dung nghiên cứu 20 Hình 1.12: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc 21 2.1 Địa điểm nghiên cứu 26 2.2 Thời gian nghiên cứu 26 2.3 Nguyên vật liệu 26 2.3.1 Nguyên liệu 26 2.3.2 Vật liệu dụng cụ .26 2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm .27 2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 27 2.4.1.1 Các thí nghiệm cần bố trí để nghiên cứu tạo nên sản phẩm: 27 1) Xác định độ ẩm nguyên liệu .27 2) Thí nghiệm xác định tỉ lệ loại nguyên liệu 27 3) Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước 27 4) Thí nghiệm xác định thời gian chiết 27 5) Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết 27 iv Nghiên cứu sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc quy mơ phịng thí nghiệm 6) Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế syrup 27 7) Thí nghiệm xác định chế độ trùng sản phẩm 27 2.4.2.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm nguyên liệu 29 2.4.2.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước .33 2.4.2.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết .38 2.4.2.6 Thí nghiệm xác định tỉ lệ syrup phối chế 40 2.4.2.7 Thí nghiệm xác định chế độ trùng .42 2.5 Phương pháp phân tích tiêu sản phẩm nghiên cứu 44 2.6 Phương pháp xử lý số liệu .44 3.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm thảo mộc 45 3.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ nhóm thảo mộc 46 3.2.1 Kết thí nghiệm xét tỉ lệ nhóm thảo mộc lần lượt: 10:90; 30:70; 50:50; 70:30; 90:10 46 3.2.1.1 Mô tả cảm quan mẫu với tỉ lệ là:10:90; 30:70; 50:50; 70:30; 90:10 .46 3.2.1.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu với tỉ lệ là:10:90; 30:70; 50:50; 70:30; 90:10 48 3.2.2 Kết thí nghiệm xét tỉ lệ nhóm thảo mộc lần lượt: 40:60 ; 45:55; 50:5 ; 55:45; 60:40 49 3.2.2.1 Mô tả cảm quan mẫu với tỉ lệ là:40:60; 45:55; 50:50; 55:45; 60:40 49 3.2.2.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu với tỉ lệ 40:60; 45:55; 50:50; 55:45; 60:40 .51 3.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc : lượng nước 52 3.3.1 Kết thí nghiệm xét tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước 1:20; 1:40; 1:60; 1:80 .52 v Nghiên cứu sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc quy mơ phịng thí nghiệm 3.3.1.1 Mơ tả cảm quan mẫu với tỉ lệ là: 1:20; 1:40; 1:60; 1:80 52 3.3.1.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu với tỉ lệ: 1:20; 1:40; 1:60; 1:80 53 3.3.2 Kết thí nghiệm xét tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước 1:30; 1:35; 1:40; 1:45; 1:50 54 3.3.2.1 Mô tả cảm quan mẫu với tỉ lệ là:1:30; 1:35; 1:40; 1:45; 1:50 54 3.3.2.2 Kết đánh cảm quan mẫu với tỉ lệ 1:30; 1:35; 1:40; 1:45; 1:50 55 3.4 Thí nghiệm xác định thời gian chiết 57 3.4.1.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu với thời gian chiết: 15 phút; 30 phút; 45 phút ; 60 phút 58 3.4.2 Kết thí nghiệm xét khoảng thời gian trích ly 35 phút; 40 phút ; 45 phút ; 50 phút ; 55 phút 59 3.4.2.1 Mô tả cảm quan mẫu khoảng thời gian trích ly 35 phút ; 40 phút ; 45 phút ; 50 phút ; 55 phút .59 3.4.2.3 Thảo luận 60 3.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết 61 3.5.1 Kết thí nghiệm xét mức nhiệt độ chiết 80oC; 85oC; 90oC ; 95oC; 100oC .61 3.5.1.1 Mô tả cảm quan mẫu chiết nhiệt độ 80oC; 85oC ; 90oC; 95oC ; 100oC 61 3.5.1.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu chiết nhiệt độ 80oC; 85oC ; 90oC; 95oC ; 100oC 62 3.6 Thí nghiệm xác định lượng syrup phối chế 64 vi Nghiên cứu sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc quy mơ phịng thí nghiệm 3.6.1 Kết thí nghiệm lượng syrup phối chế để điều chỉnh độ Brix sản phầm : 4o(Bx); 5o(Bx); 6o(Bx); 7o(Bx) 64 3.6.1.1 Mơ tả cảm quan mẫu có độ Brix 4o(Bx); 5o(Bx); 6o(Bx); 7o(Bx) 64 3.6.1.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu có độ Brix 4o(Bx); 5o(Bx); 6o(Bx); 7o(Bx) .65 3.6.1.3 Thảo luận: 65 3.7 Thí nghiệm xác định chế độ trùng sản phẩm .66 3.7.1Thảo luận: 67 3.8 Thí nghiệm xác định tiêu sản phẩm 67 3.8.1 Xác định pH sản phẩm 67 3.8.2 Xác định độ Brix sản phẩm 67 3.8.3 Xác định hàm lượng Carbonhyrate tổng sản phẩm 68 Kết thu đƣợc: 68 3.8.4 Xác định hàm lượng đường khử sản phẩm 68 3.8.5 Xác định hàm lượng vitamin C sản phẩm .69 3.8.6 Xác định hàm lượng axit tổng sản phẩm 69 3.9 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 3.9.1 Kết thu 70 3.9.1 Thảo luận: .70 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .75 4.1 Kết luận 75 4.2 Kiến nghị 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 vii Nghiên cứu sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc quy mơ phịng thí nghiệm DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Một số sản phẩm nước uống từ thảo mộc thị trường Bảng 1.2: Tính kiêng kị liều dùng thích hợp loại thảo mộc 20 Bảng 2.1: Nguồn gốc mua cách lựa chọn nguyên liệu 26 Bảng 2.2: Các dụng cụ cần cho trình nghiên cứu khảo sát 26 Bảng 2.3: Cách xếp nhóm nghiên liệu thảo mộc ban đầu 30 Bảng 2.4: Xếp nhóm loại thảo mộc ban đầu .30 Bảng 2.5: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nhóm thảo mộc 31 Bảng 2.6: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước 33 Bảng 2.7: Cách bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết .35 Bảng 2.8: Cách bố trí thí nghiệm xét nhiệt độ chiết 38 Bảng 2.9: Cách bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm 40 Bảng 2.10: Cách bố trí thí nghiệm xác định chế độ trùng 42 Bảng 3.1: Độ ẩm loại thảo mộc 45 Bảng 3.2: Mô tả cảm quan mẫu với tỉ lệ nhóm thảo mộc khác lần 46 Bảng 3.3: Xếp hạng mẫu với tỉ lệ thảo mộc khác lần .48 Bảng 3.4: Mô tả cảm quan mẫu với tỉ lệ nhóm thảo mộc khác lần 49 Bảng 3.5: Xếp hạng mẫu với tỉ lệ nhóm thảo mộc lần 51 Bảng 3.6: Mơ tả cảm quan mẫu có tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác lần 52 Bảng 3.7: Xếp hạng mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác lần 53 Bảng 3.8: Mô tả cảm quan mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác lần 55 Bảng 3.9: Xếp hạng mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác lần 55 Bảng 3.10: Mô tả cảm quan mẫu với thời gian chiết khác lần .57 viii Nghiên cứu sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc quy mơ phịng thí nghiệm Bảng 3.11: Xếp hạng mẫu với thời gian chiết khác lần 58 Bảng 3.12:Mô tả cảm quan mẫu với thời gian chiết khác lần 59 Bảng 3.13: Xếp hạng mẫu với thời gian chiết khác lần 60 Bảng 3.14: Mô tả cảm quan mẫu với nhiệt độ chiết khác 62 Bảng 3.15: Xếp hạng mẫu với nhiệt độ chiết khác 62 Bảng 3.16:Mô tả cảm quan mẫu có độ Brix khác 64 Bảng 3.17: Xếp hạng mẫu với độ Brix khác 65 Bảng 3.18: Tính chất mẫu chế độ trùng khác (sau tuần bảo ôn) .66 Bảng 3.19: Giá trị pH sản phẩm 67 Bảng 3.20: Giá trị độ Brix sản phẩm 67 Bảng 3.21: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 70 Bảng 3.22: Kết thông số tiêu sản phẩm thu qua khảo sát 71 Bảng 3.23: Giá thành dự kiến cho sản phẩm 73 ix Nghiên cứu sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc quy mơ phịng thí nghiệm DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ Hình 1.1: Biểu đồ thể thị phần loại sản phẩm nước giải khát thị trường Việt Nam năm 2015 Hình 1.2: Cây Cam thảo .8 Hình 1.3: Vị thuốc Cam thảo .9 Hình 1.4: Cây Câu kỷ tử 12 Hình 1.5: Vị thuốc Câu kỷ tử 12 Hình 1.6: Cây Cúc hoa .14 Hình 1.7: Vị thuốc Cúc hoa 15 Hình 1.8: Cây Hạ khô thảo .17 Hình 1.9: Vị thuốc Hạ khơ thảo 17 Hình 1.10: Cây Thục địa 18 Hình 1.11: Vị thuốc thục địa .19 Hình 1.12: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc 21 Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .28 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nhóm thảo mộc .32 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước 34 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết .37 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết .39 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm 41 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ trùng 43 (90:10) Hình 3.1: Các mẫu với tỉ lệ nhóm thảo mộc khác lần .47 Biểu đồ 3.1: Điểm đánh giá cảm quan tỉ lệ nhóm thảo mộc khác lần 48 Hình 3.2: Các mẫu với tỉ lệ nhóm thảo mộc khác lần 50 Biểu đồ 3.2: Điểm đánh giá cảm quan cho tỉ lệ nhóm thảo mộc khác lần 51 Hình 3.3: Các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác lần 53 x .. .Nghiên cứu sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc quy mơ phịng thí nghiệm LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đồ án tốt nghiệp với đề tài Nghiên cứu sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc quy mơ... phẩm nước giả khát trà thảo mộc (nước uống từ thảo mộc) Từ xưa người biết sử dụng loại thảo mộc để làm thuốc hay thức ăn chế biến thành nước uống Nghiên cứu sản xuất nước uống nhiệt từ thảo mộc quy. .. dùng nước giải khát Việt Nam .2 1.2 Vai trò nước uống từ thảo mộc 1.3 Nghiên cứu nước uống nhiệt từ thảo mộc 1.3.1 Tác dụng nước uống nhiệt .4 1.3.2 Nước uống nhiệt từ thảo