Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dâu tằm

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - LÊ VĂN NHẤT HOÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯU VANG TỪ DÂU TẰM Chuyên ngành Mã số ngành : Công Nghệ Thực Phẩm : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2004 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Cán chấm nhận xét : TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Cán chấm nhận xét : TS LẠI MAI HƯƠNG Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM Ngày tháng năm 2004 Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - CỘNG HOÀ Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độ Lập – Tự Do – Hạnh Phúc - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Phái: Nam Ngày, tháng, năm sinh: 09/07/1979 Nơi sinh: Thừa Thiên Huế Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 2.11.00 I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯU VANG TỪ DÂU TẰM II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Khảo sát sơ môi trường lên men Nghiên cứu tìm chủng nấm men thích hợp lên men dịch dâu tằm Nghiên cứu ảnh hưởng pH đến trình lên men Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến trình lên men Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ giống nấm men đến trình lên men Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men Tối ưu hoá thực nghiệm III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ NGÀNH (Ký ghi rõ họ tên, học hàm, học vị) Nội dung đề cương luận văn thạc só hội đồng chuyên ngành thông qua Ngày PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH tháng năm KHOA QUẢN LÝ NGÀNH LỜI CẢM ƠN Với cố gắng thân cộng với giúp đỡ người thân xung quanh, hoàn thành luận văn Tôi xin gởi lòng biết ơn đến người giúp cho có ngày hôm Trước hết cha mẹ – Người có công sinh thành nuôi dạy khôn lớn Em xin gởi lời cảm ơm đến thầy cô Khoa Công Nghệ Hoá Học & Dầu Khí thầy cô trường Đại Học Bách Khoa TPHCM, người dạy cho em suốt thời gian em học trường sau này, đặc biệt thầy NGUYỄN ĐỨC LƯNG – Người tận tình bảo em trình làm luận văn Cuối bạn bè người xung quanh em giúp đỡ động viên em lúc khó khăn TÓM TẮT Rượu vang sản phẩm lên men tự nhiên từ dịch ép trái cây, có độ cồn từ ÷ 15o, chứa lượng lớn vitamin khoáng chất Trước rượu vang hầu hết sản xuất từ nho, nhiên nhiều loại trái sử dụng để làm sản phẩm này, loại trái sử dụng dâu tằm loại trái sản xuất rượu vang có chất lượng cao Việt Nam, nghề trồng dâu nuôi tằm có từ lâu đời, nhiên dâu tằm chưa sử dụng nhiều công nghiệp Vì đề tài đặt vấn đề sản xuất rượu vang từ dâu tằm Trong nghiên cứu tiến hành chọn chủng nấm men rượu vang thích hợp để lên men dịch dâu tằm, sau nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chất khô hoà tan, pH, tỷ lệ nấm men thời gian lên men Trong thí nghiệm tối ưu hoá thu kết sau: tỷ lệ nấm men thích hợp để cấy vào dịch lên men 6.78%, pH 3.75 nồng độ chất khô 21oBx ABSTRACT Fruit wines are known as natural products of fermentation process with ÷ 15% alcohol, they contain many vitamins, mineral substances Fruit wines are used to being made from grapes, but today various fruit are use, in which mulberry is being considered as a feasible material to product a high quality wine In our country, planning mulberry tree to product silk has existed for a long time but mulberry has not been used to made industrial products Therefore, in this thesis, we focus on studying to made wine from mulberry By many preliminary tests, we choose a suitable kind of yeast for the fermentation process of mulberry, then we studied the influences of the content of soluble ingredients (oBx), pH, percent of yeast, time In the optimization experiment, the results are as follow: the percent of yeast is 6.78%, pH is 3.75%, and soluble ingredient is 21oBx of fermentation environment MUÏC LUÏC Chương 1: Mở Đầu .1 Chương 2: Tổng Quan Lý Thuyết Giới Thiệu Về Cây Dâu Và Quả Daâu /17/ 1.1 Đặc Điểm Sinh Học .4 1.2 Đặc Điểm Trồng Trọt 1.3 Thành Phần Hoá Học Và Ứng Dụng .7 Công Nghệ Sản Xuất Rượu Vang .9 2.1 Sơ lược trình lên men yếu tố ảnh hưởng .9 2.2 Sơ lược rượu vang 23 2.3.Các công đoạn sản xuất rượu vang 28 2.4.Những điểm ý làm rượu vang 35 2.5.Vi sinh vật sản xuất vang 35 Chương 3: Nguyên Liệu Và Phương Pháp Nghiên Cứu 41 1.Nguyên Liệu 41 1.1.Trái Dâu Tằm .41 1.2 Phương Pháp Xử Lý .42 1.2.1.Xử lý sau thu hoaïch 42 1.2.2.Xử lý dịch trước lên men: 43 1.3.Giống vi sinh vật: 44 1.4.Hóa chất: .44 1.5 Dụng cụ- Thiết bị .45 Phương Pháp Thí Nghiệm 46 Phương Pháp Kiểm Tra 49 3.1 Phương Pháp Vi Sinh 49 3.1.1 Làm môi trường gieo cấy vi sinh vaät 49 3.1.2 Làm môi trường Malt: 52 3.1.3 Làm môi trường gieo cấy vi sinh vật: 53 3.1.4.Cách làm môi trường nhân giống: 53 3.1.5 Phương pháp xác định tổng số tế bào nấm men 1ml mẫu 54 3.2 Phương Pháp Hoá Sinh 56 3.2.1 Phương pháp xác đinh pH .56 3.2.2 Phương pháp xác định độ khô .56 3.2.3 Phương pháp xác định độ acid toàn phần: 56 3.2.4 Phương pháp xác định cồn: 58 3.2.5.Xác định đường tổng, đường khử phương pháp Ferycyanua.60 3.2.6 phương pháp xác định hàm lượng vitaminC 62 3.3 Phương Pháp Cảm Quan Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm 64 3.4 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm 67 Chương : Kết nghiên cứu bàn luận 71 1.Khảo sát thành phần nguyên lieäu 71 1.1 Dâu tằm 71 1.2.Giống nấm men cho trình sản xuất rượu vang : 72 Kết chọn chủng nấm men thích hợp cho trình lên men vang dâu tằm 73 2.1 Đối với nguyện liệu dạng siro (TN1) 73 2.1 Đối với nguyện liệu dạng tươi nguyên (TN2) 75 Điều kiện lên men rượu 77 3.1 Nghieân cứu ảnh hưởng pH đến trình lên men 77 3.1.1 Nguyên liệu dạng siro(TN3) 78 3.1.2 Nguyên liệu dạng tươi (TN4) 81 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến trình lên men .84 3.2.1 Nguyên liệu dạng siro(TN5) 84 3.2.2 Nguyên liệu dạng tươi (TN6) 87 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến trình lên men .90 3.3.1 Nguyên liệu dạng siro (TN7) 90 3.3.2 Nguyeân liệu dạng tươi (TN8) 92 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men (TN9) 95 3.5 Tối ưu hoá thực nghiệm .98 3.6 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 104 Chương 5: Kết Luận Và Đề Nghị 105 MỤC LỤC CÁC BẢNG, HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Bảng 1: Thành phần dâu tằm /17/ Baûng 2: Thành phần vitamin dâu /17/ Bảng 3: Thành phần hoá học sấy khô (C.S.I.R., 1948–1976) /17/ Bảng 4: Khả chịu hàm lượng cồn môi trường số nấm men 17 Bảng 5: Kết nghiên cứu việc bổ sung Nitơ vào dịch lên men /10/ 18 Bảng 6: Thành phần loại rượu chứa rượu vang /16/ 25 Bảng 7: Thành phần Acid rượu vang /16/ 26 Bảng 8: Thành phần hóa học số rượu vang California /16/ .26 Bảng 9: Thành phần vài chất rượu vang /16/ 27 Bảng 10: Thành phần acid amin rượu vang /16/ 27 Bảng 11: Hàm lượng vitamin rượu vang nho nước nho (theo LaphonLaphourcade) /8/ 28 Baûng 12: Baûng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm vang 65 Bảng 13: Bảng quy định đánh giá mức chất lượng vang dâu tằm 67 Bảng 14: Kết nhân giống chủng nấm men .72 Bảng 15: Số lượng tế bào nấm men 1ml canh trường (TN1) 73 Bảng 16: Hàm lượng chất khô (oBx) độ cồn sau ngày lên men (%V) 74 Bảng 17: Số lượng tế bào nấm men 1ml canh trường (TN2) 75 Bảng 18: Hàm lượng chất khô (oBx)và độ cồn sau ngày lên men (%V) .76 Bảng 19: Ảnh hưởng pH đến trình lên men(TN3) 79 Bảng 20: Kết xác định số lượng tế bào nấm men(TN3) 80 Bảng 21: Kết thông số trước sau lên men(TN4) 82 Bảng 22: Số tế bào nấm men 1ml canh trường (TN4) 83 Bảng 23: khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu (TN5) 85 Bảng 24: Số lượng tế bào nấm men xác định ngày lên men .86 Bảng 25: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu (TN6) .87 Bảng 26: Số lượng tế bào nấm men xác định ngày lên men .88 Bảng 27: Kết trình lên men (TN7) .90 Bảng 28: Kết xác định số lượng nấm men 1ml mẫu 91 Bảng 29: Kết trình lên men (TN8) .93 Bảng 30: Kết xác định số lượng nấm men 1ml mẫu (TN8) .93 Bảng 31: Kết lên men theo thời gian (TN9) 96 Bảng 32: Các mức yếu tố ảnh hưởng 98 Bảng 33: Ma trận quy hoạch thực nghiệm 99 Bảng 34: Các số liệu để tính phương sai tương thích .101 Bảng 35: Kết thực nghiệm tối ưu hoá 103 Baûng 36: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 104 Đồ thị 1: nh hưởng giống nấm men đến nồng độ rượu etylic tạo thành (TN1) 74 Đồ thị 2: nh hưởng giống nấm men đến nồng độ rượu etylic tạo thành (TN2) 76 Đồ thị 3: nh hưởng pH đến nồng độ rượu etylic tạo thành (TN3) .79 Đồ thị 4: nh hưởng pH đến nồng độ rượu etylic tạo thành (TN4) .82 Đồ thị 5: nh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến nồng độ rượu etylic tạo thaønh (TN5) 85 Đồ thị 6: nh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến nồng độ rượu etylic tạo thành (TN6) 88 Đồ thị 7: nh hưởng tỷ lệ giống đến nồng độ etylic tạo thành (TN7) .91 Đồ thị 8: Ảnh hưởng tỷ lệ giống đến nồng độ etylic tạo thành (TN8) .94 Đồ thị 9: Đồ thị hàm lượng cồn phụ thuộc thời gian 96 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG ™ Ở mẫu số (3% giống) số lượng tế bào có mẫu cho thấy mẫu lên men bình thường, nhiên độ rượu mẫu cao nhất, mức độ phát triển nấm men không tốt so với mẫu cấy giống với tỷ lệ cao ™ Ở mẫu số (9% giống), mẫu có khả tiêu thụ chất khô lớn nhất, lượng chất khô sau trình lên men lại nhất, nhiên màu sản phẩm bị biến đổi nhiều độ cồn tạo cao Điều trình phát triển, với số lượng tế bào vượt trội so với mẫu khác mẫu chúng sử dụng đường vào mục đích tăng sinh khối tạo sản phẩm phụ làm hao hụt chất khô lớn ™ mẫu số (5% giống) mẫu (7% giống), mẫu tạo độ cồn cao nhất, nhiên mẫu mức độ hao hụt chất khô lớn hơn, màu sản phẩm thay đổi nhiều Do định chọn mẫu có 5% giống để nghiên cứu thí nghiệm 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men (TN9) Trong trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men để lên men, kết thúc trình lên men đa phần nấm men chết, sau chết tế bào nấm men bị phân huỷ cung cấp chất dinh dương cho loại vi sinh vật khác phát triển Đây điều quan trọng sản xuất rượi vang, phải xác định thời điểm kết thúc lên men để có biến pháp xử lý hiệu kịp thời không chất lượng sản phẩm thay đổi theo chiều hường xấu Do vấn đề xác định thời gian lên men phù hợp vấn đề cần quan tâm HVTH: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Trang 95 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Trong thí nghiệm pha chế dịch trước lên men với thông số sau: nồng độ chất khô 20oBx, pH = 4, tỷ lệ giống 5% Tiến hành lên men khoảng thời gian khác sau đem xác định thông số cuối trình lên men Kết thu sau: Bảng 31: Kết lên men theo thời gian (TN9) Nguyên liệu dạng siro Thời gian pH Nồng độ chất khô(oBx) Nguyên liệu dạng tươi Độ cồn pH Nồng độ chất khô(oBx) Độ cồn ngày 3.95 15 3.56 3.92 16 3.33 ngaøy 3.93 11 7.70 3.90 11 7.86 ngaøy 3.89 9.59 3.87 9.92 ngaøy 3.88 9.76 3.85 7.5 10.09 ngaøy 3.85 7.5 9.68 3.82 7.0 10.17 Nồ ng độ rượ u ethylic (%V) 11 10 Line Line (1)–Nguyên liệu dạng siro (2)–Nguyên liệu dạng tươi Thờ i gian lê n men (ngà y) Đồ thị 9: Đồ thị hàm lượng cồn phụ thuộc thời gian HVTH: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Trang 96 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Kết thu cho thấy thời gian lên men ảnh hưởng lớn đến hàm lượng cồn thu Sau lên men ngày độ cồn thu 3.56%, sau ngày thu sản phẩm có độ cồn 9.92%, sau độ cồn tăng thêm không nhiều không thay đổi Trong thời gian đầu ta thấy hàm lượng chất khô tiêu thụ nhiều nhiên lại sinh lượng cồn không cao vào môi trường lên men nấm men cần sử dụng chất dinh dưỡng môi trường để tăng sinh khối Ban đầu hàm lượng oxy hoà tan mẫu nhiều, điều kiện thuận lợi cho nấm men sinh sản Ở mẫu có thời gian lên men ngày ngày ta nhận thấy lúc đa phần lượng đường tiêu thụ chủ yếu chuyển hoá thành cồn, lúc môi trường cạn kiệt oxy, số lượng tế bào tăng đến mức cực đại đồng thời lượng cồn sinh lúc nhiều Chính yếu tố phần ức chế nấm men làm cho chúng không khả sử dụng lượng lớn đường ngày đầu Sau ngày lên men ta thấy tiếp tục cho lên men hàm lượng cồn không tăng thêm nhiều, nồng độ chất khô không lớn, trình phát triển môi trường ngừng trệ môi trường lúc chứa hàm lượng cồn tương đối lớn Ngoài trình lên men, phát triển mạnh nấm men có số tạp khuẩn phát triển, chúng tiết môi trường số chất ức chế vi sinh vật khác có nâm men Nấm men sử dụng lên men loại nấm chủng khả chống chịu với biến đổi môi trường kém, môi HVTH: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Trang 97 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG trường không thuận lợi cho chúng chúng có xu hướng bị tiêu diệt dịch lên men chứa hàm lượng cồn cao chất ức chế khác nấm men tiếp tục phát triển, kéo dài tình trạng vi sinh vật khác phát triển mạnh rượu hư hỏng hoàn toàn Với kết thu định thực lên men vòng ngày, sau trình làm rượu tàng trữ rượu 3.5 Tối ưu hoá thực nghiệm Quá trình lên men rượu trình chuyển hoá đường thành rượu, thí nghiệm muốn tìm điều kiện tối ưu cho trình lên men, thông số muốn tối ưu hoá chọn độ cồn (y) yếu tố ảnh hưởng đến thông số tối ưu pH, nồng độ chất khô tỷ lệ giống (xj) Đặt biến sau: x1: pH x2: nồng độ chất khô (oBx) x3: tỷ lệ giống Mô hình chọn mô hình tuyến tính Phương trình hồi quy có dạng: y = b0 + b1x1 + b2x2+ b3x3+ b1x1+ b12x1x2 + b13x1x3 + b23x2x3 Baûng 32: Các mức yếu tố ảnh hưởng Các mức Mức sở Khoảng biến thiên (Δxj) Mức (+) Mức (-) x1 4.0 0.5 4.5 3.5 Các yếu tố x2 20 24 16 x3 Số thí nghiệm thực hiện: N = 23 = HVTH: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Trang 98 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Thực nghiệm tiến hành mẫu Do không lặp lại thí nghiệm nên làm thêm thí nghiệm tâm để xác định phương sai tái S 2th Như thí nghiệm tối ưu hoá thực 11 thí nghiệm Bảng 33: Ma trận quy hoạch thực nghiệm STT x0 + + + + + + + + x1 + + + + - x2 + + + + - x3 + + + + - x1x2 + + + + x1x3 + + + + x2x3 + + + + y 5.46 6.40 5.65 6.02 4.84 5.34 4.36 4.84 thí nghiệm tâm (pH=4, nồng độ chất khô 20oBx, 5% giống) cho kết sau: y 10 = 10.17 y 02 = 10.26 y 30 = 10.34 Tính hệ số phương trình hời quy: b0 = N ∑ y i = 5.364 N i =1 bj = N ∑ x ji y i N i =1 Từ công thức tính hệ số bj sau: HVTH: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Trang 99 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG b1 = -0.286 b2 = 0.146 b3 = 0.519; N b jl = ∑ ( x j x l ) y i i =1 Dựa vào công thức ta tính hệ số sau: b12 = - 0.07375 b13 = -0.04125 b23 = -0.09875 Xác định phương sai tái hieän n S 2th = ∑ (y u =1 u − y 0tb ) n −1 = 0.004822 (với n = số thí nghiệm tâm) S 2bj = S 2th =6.0275*10-4 N suy Sbj = 0.02455 Kiểm định ý nghóa hệ số hồi quy theo tiêu chuẩn Student tj = bj S bj Từ tính kết sau: t0 = 218.47 t1 = 11.66 t2 = 5.96 HVTH: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Trang 100 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG t3 = 21.13 t12 = 3.00 t13 = 1.68 t23 = 4.02 Tra baûng tp(f) với p = 0.05, f = n – = 2ta t0.05(2) = 4.30 Do t12, t13, t23 nhỏ tp(f) nến hế số b12, b13, b23 bị loại khỏi phương trình hồi quy tuyến tính Vậy phương trình hồi quy tuyến tính có dạng: ^ y = 5.364 - 0.286x1 + 0.146x2 + 0.519x3 Kiểm định tương thích mô hình với thực nghiệm theo chuẩn Fisher ^ y tính theo phưong trình hồi quy vừa tìm Bảng 34: Các số liệu để tính phương sai tương thích STT x1 x2 x3 y + + + + - + + + + - + + + + - 5.46 6.40 5.65 6.02 4.84 5.34 4.36 4.84 ^ y yi − y (yi- y )2 5.74 6.32 5.45 6.02 4.71 5.28 4.41 4.99 0.08 0.28 0.2 0.13 0.06 0.05 0.15 0.0784 0.0064 0.0400 0.0169 0.0036 0.0025 0.0225 ^ ^ N ∑ (y i =1 ^ i − y i ) = 0.1703 Phương sai tương thích: N S 2tt = ^ ∑ (yi − yi ) i =1 N −1 = 0.0243 HVTH: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Trang 101 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG S 2tt 0.0243 = 5.05 F= = S th 0.004822 Với N = (số thí nghiệm) l = số hế số có ý nghóa phương trình hồi quy Tra bảng F1-p(f1,f2) với p = 0.05 f1 = N – l = f2 = n – =2 Suy F0.95(4,2) = 19.3 Ta có F < F0.95(4,2), phương trình tương thích với thực nghiệm Ta có phương trình tương thích thực nghiệm là: ^ y = 5.364 - 0.286x1 + 0.146x2 + 0.519x3 Từ mô hình toán học ta thấy muốn tăng giá trị thông số tối ưu hoá cần tăng giá trị yếu tố x2 x3, giảm giá trị yếu tố x1 Hàm lượng cồn thu phụ thuộc ba yếu tố pH (x1), nồng độ chất khô (x2), tỷ lệ giống nấm men cấy vào dịch lên men (x3) Tối ưu hoá thực nghiệm thực phương pháp đường dốc nhất, điểm không, mức sở : x1 = 4.0 x2 = 20oBx x3 = 5% Chọn bước chuyển động yếu tố x2 Δ2 = 1oBx HVTH: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Trang 102 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Các bước chuyển động yếu tố x1 x3 tính sau: Δ1 = Δ b Δx (−0.286)0.5 = 1* = −0.245 0.146 * b Δx Δ3 = Δ2 b Δx (0.519) * = 1* = 1.78 0.146 * b Δx Tieán hành thí nghiệm với thông số chuyển động theo chiều hướng sau: ™ Độ brix tăng dần từ 20oBx đến 24oBx với bước tăng 1oBx ™ Giảm dần pH từ xuống với bước giảm 0.245 ™ Tỷ lệ giống nấm men tăng từ đến 12 với bước tăng 1.78% Bảng 35: Kết thực nghiệm tối ưu hoá x1 x2 x3 y Mức sở xjo 4.0 20 Hệ số bj -0.286 0.146 0.519 Khoảng biến thiên Δxj 0.5 bjΔxj -0.143 0.584 1.038 Bước Δj -0.245 1.78 3.75 21 6.78 9.01 3.51 22 8.56 8.52 3.27 23 10.34 7.79 3.02 24 12.12 5.68 Số thứ tự thí nghiệm HVTH: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Trang 103 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Kết thực nghiệm cho thấy tăng dần nồng độ chất khô giảm dần pH hàm lượng cồn thu giảm mặt dù lượng giống tăng lên đáng kể không cho kết lên men đạt hiệu suất cao Như để lên men có nồng độ cồn cao ta phải tiến hành lên men điều kiện pH = 3.75, nồng độ chất khô 21oBx, tỷ lệ giống đưa vào môi trường 6.78% 3.6 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm tiến hành lên men mẫu tối ưu (pH = 3.75, nồng độ chất khô 21oBx, tỷ lệ giống S.cerevisiae 6.78%) Sau kết thúc lên men (thời gian khoảng ngày), tiến hành lên men phụ khoảng 15 ngày sau tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm Kết trình bày bảng 36 Bảng 36: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng thành viên 10 Độ 4 5 3 3 màu sắc Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lương 38 3.8 0.8 3.04 Mùi 4 5 41 4.1 1.2 4.92 vò 3 4 4 39 3.9 2.0 7.8 Số điểm chung HVTH: LÊ VĂN NHẤT HOÀI 15.76 Trang 104 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Dựa vào trình nghiên cứu đưa số kết luận sau: ™ Quá trình lên men rượu vang từ dâu tầm hoàn toàn thực được, theo số liệu thu dịch dâu tằm môi trường tương đối tốt cho nấm men hoạt động Ngoài mục đích nghiên cứu để tạo sản phẩm nhằm đa dạng hoá sản phẩm rượu vang mong muốn tận dụng nguồn dâu tằm từ ngành trồng dâu nuôi tằm ™ Điều kiện lên men tối ưu dịch dâu tằm pH = 3.75, nồng độ chất khô 21oBx tỷ lệ giống cấy vào 6.78% ™ Khi thực lên men với hai dạng nguyên liệu khác nhận thấy nguyên liệu dạng tươi cho kết lên men tốt đồng thời cảm quan màu mùi tốt so với mẫu lên men từ nguyên liệu dạng siro Do điều kiện vụ mùa dâu tằm nên lên men từ dâu tươi mặt dù phải qua công đoạn xử lý phức tạp Tuy nhiên tươi lại gặp khó khăn mặt bảo quản nên nguyên liệu dạng siro lại khả thi đưa vào sản xuất công nghiệp ™ Tác nhân lên men S.cerevisiae lên men tốt môi trường lên men dịch dâu tằm Kết nhân giống cấp hai thường đạt số lượng tế bào từ 120÷140 triệu ™ Thời gian lên men khoảng ngày sau lên men phụ tàng trữ ™ Rượu vang thu có màu đỏ tươi đặc trưng dâu tằm Đồ cồn khoảng 10% HVTH: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Trang 105 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Trong điều kiện định nghiên cứu chưa khảo sát hết tất yêu tố trình lên men rượu vang khảo sát ảnh hưởng nhiệt đọ, hàm lượng đạm bổ sung, điều chỉnh rượu sau lên men… Chúng hy vọng nghiên cứu hoàn thiện để có sản phẩm tốt HVTH: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Trang 106 PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Cảnh “Qui hoạch thực nghiệm” Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh, 1995 Nguyễn Chúc- Nguyễn Đức Lượng “ Thực Tập Vi Sinh Vật “ Trường ĐHBK, TPHCM Bùi Đức Đạo “ Tài liệu Rượu Mùi “ Đai Học Công Nghiệp Nhẹ – Hà Nội,1971 GS.Vũ Công Hậu : “ Chế Rượu Vang Trong Gia Đình “ Nhà xuất Hà Nội 1983 PGS.TS Nguyễn Đức Lượng “ Công nghệ vi sinh vật “ ĐHBK, TPHCM PGS.TS Lương Đức Phẩm “ Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phẩm” NXB Nông Nghiệp 2001 PGS.TS Lương Đức Phẩm ” Công Nghệ Vi Sinh Vật “ Nhà xuất Nông Nghiệp, 1998 Trần Thị Thanh “Công Nghệ Vi Sinh Vật “ NXB Giáo Dục , tháng – 2001 Ngô Thị Hồng Thư ” Kiểm Nghiệm Thực Phẩm phương pháp Cảm Quan “ NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 1989 10 PGS.TS Nguyễn Đình Thưởng – TS Nguyễn Thanh Hằng : “Công Nghệ Sản Xuất Và Kiểm Tra Cồn tylic” NXB Khoa Học & Kỹ Thuật Hà Nội, 2000 11 Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm : “Thí nghiệm Hoá Sinh “ –ĐHBK , TPHCM 12 Bộ Công Nghiệp Lên Men “ Cơ Sở Vi Sinh Ngành Lên Men “ Đại Học Công Nghiệp Nhẹ Hà Nội, 1994 13 Tiêu Chuẩn Việt Nam “ Rượu Trắng : Phương Pháp Thử “ TCVN 378-86 Hà Nội 14 Tiêu Chuẩn Việt Nam “ Rượu Mùi : Phân tích Cảm Quan phương pháp cho điểm “ TCVN 3217- 79 Hà Nội 15 Glazunop AI, Xaranu I.N “ Công Nghệ Chế biến Rượu Cognac “ NXB Nông Nghiệp, Matxcova 1988 16 Prescott and Dunn : “ Industrial Microbiology “ –3nd- ed – Mc Graw Hill – New York, 1959 17 Một số tài liệu từ internet: http://www.winegrowers.info/tasting/home.htm http://www.wineanswers.com/22.asp http://sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2004/07/01/WIG9A7E3UN1.DTL http://www.winetitles.com.au/awol/overview/ http://www.wineinstitute.org/communications/statistics/ http://www.scarborough.com/scarb2002/press/prwinereport.htm ... không lớn dùng để sản xuất thành siro, thính… đặt vấn đề sản xuất rượu vang từ dâu tằm Đề tài nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dâu tằm góp phần làm phong phú thêm chủng loại rượu vang nước ta Về... dâu tằm loại trái sản xuất rượu vang có chất lượng cao Việt Nam, nghề trồng dâu nuôi tằm có từ lâu đời, nhiên dâu tằm chưa sử dụng nhiều công nghiệp Vì đề tài đặt vấn đề sản xuất rượu vang từ. .. dùng để sản xuất rượu vang nho, nên từ lâu người ta thường gọi rượu vang rượu nho Ngày với công nghệ sản xuất rượu vang phát triển, để đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ tăng tính đa dạng rượu vang, nước