Nghiên cứu sản xuất bột khoai lang

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA VÕ THỊ THẢNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm đồ uống LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2011 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Phạm Thị Ánh Hồng Cán chấm nhận xét 2: TS Lê Thị Hồng Nhan Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại Học Bách Khoa, ĐH Quốc Gia TP.HCM, ngày 27 tháng 01 năm 2011 Thành phần hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS TS Đống Thị Anh Đào PGS TS Phạm Thị Ánh Hồng 3.TS Nguyễn Hữu Phúc TS Lê Thị Phú TS Ngô Đại Nghiệp TS Lê Thị Hồng Nhan Xác nhận chủ tịch hội đồng đánh giá luận văn môn quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) Chủ tịch hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành TS Nguyễn Hữu Phúc PGS TS Lê Văn Việt Mẫn ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HOÀ Xà HỘI CHỦ NGHIà VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo Tp HCM, ngày 27 tháng 01 năm 2011 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: VÕ THỊ THẢNH Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 07/07/1984 Nơi sinh: Tây Ninh Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm đồ uống MSHV: 09110172 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Tìm hiểu, nghiên cứu tổng quan, tài liệu khoai lang - Thiết lập quy trình cơng nghệ chế biến bột từ khoai lang - Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố đến sản phẩm bột khoai lang - Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nhận xét, bàn luận kết 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : tháng 06 năm 2010 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : tháng 12 năm 2010 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS TS Đống Thị Anh Đào CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Lời cảm ơn Để hoàn thành đề tài thành công, em xin chân thành cảm ơn Cơ Đống Thị Anh Đào tận hình hướng dẫn bảo nhiệt tình, kỹ lưỡng giúp đỡ em suốt thời gian thực hoàn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn thầy cô, đặc biệt thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm dạy dỗ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho em suốt trình học tập Em xin gửi lời cảm ơn thầy phịng thí nghiệm Bộ mơn giúp đỡ tạo điều kiện trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất, cho em hồn thành thí nghiệm luận văn cách tốt đẹp Em muốn cảm ơn gia đình động viên, tạo điều kiện thuận lợi cho em trình học tập nghiên cứu luận văn Cảm ơn tất bạn bè động viên giúp đỡ em hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn ! Tp Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 01 năm 2011 Võ Thị Thảnh TÓM TẮT LUẬN VĂN Khoai lang loại rau củ phổ biến Việt Nam, biết loại rau củ giàu thành phần dinh dưỡng, đặc biệt carbohydrate, β-carotene, vitamin B6, chất khống chất xơ Trong β-carotene loại tiền vitamin A có vai lớn việc chống oxy hóa giúp ngăn ngừa tổn thương tế bào Vì khoai lang loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe bảo vệ thể chống lại số bệnh viêm khớp, bệnh tim mạch cải thiện tình trạng thiếu vitamin A Luận văn nghiên cứu sản xuất bột khoai lang đạt giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt βcarotene gồm số thông số tối ưu trình như: Nồng độ NaHSO3 0,2% với thời gian ngâm 10 phút Nhiệt độ hấp 85OC thời gian 15 phút Nhiệt độ sấy 70OC ABSTRACT Sweet potato is a popular vegetables in Viet Nam It is highly nutritious vegetable special carbohydrate, β-carotene, B6, mineral and dietary fibre βcarotene is a pro-vitamin A, and its role as an antioxidant Sweet potato is healthy foods and also claimed to protect against arthritis’s disease, cardiovascular’s disease and improve vitamin A deficiency This thesis researched flour with highly nutritious as β-carotene via optimum parameters: Dipped in 0,2% sodium hydrogen sulphit (NaHSO3) for 10 minutes Steaming temperatures: 85OC for 15 minutes Drying temperatures: 70OC MỤC LỤC Nội dung Trang MỤC LỤC i DANH SÁCH HÌNH iv DANH SÁCH BẢNG vi MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan khoai lang 1.1.1 Sơ lược nguồn gốc đặc điểm khoai lang 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Tình hình sản xuất khoai lang Thế Giới Việt Nam 1.1.3.1 Tình hình sản xuất sử dụng khoai lang giới 1.1.3.2 Tình hình sản xuất khoai lang Việt Nam .8 1.1.4 Thành phần dinh dưỡng khoai lang .10 1.1.4.1 Chất khô .12 1.1.4.2 Tinh bột 12 1.1.4.3 Đường 16 1.1.4.4 Chất xơ 17 1.1.4.5 Protein 17 1.1.4.6 Lipid 19 1.1.4.7 Acid hữu vitamin 19 1.2 Tổng quan β–carotene 20 1.2.1 Giới thiệu carotenoid .20 1.2.1.1 Tổng quan carotenoid 20 1.2.1.2 Cơ chế Sinh tổng hợp carotenoid sinh vật 23 i 1.2.2 Giới thiệu β–carotene 30 1.2.2.1 Sinh tổng hợp β–carotene 33 1.2.2.2 Sinh tổng hợp vitamin A 35 1.2.2.3 Tầm quan trọng β–carotene sức khỏe .36 1.3 Tình trạng thiếu vitamin giới 38 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 2.1 Nguyên vật liệu .41 2.1.1 Nguyên liệu 41 2.1.2 Dụng cụ, thiết bị dùng nghiên cứu .42 2.1.3 Hóa chất dùng nghiên cứu .42 2.2 Nghiên cứu sản xuất bột từ khoai lang bí .43 2.3 Các nội dung nghiên cứu 47 2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 48 2.3.2 Khảo sát thành phần nguyên liệu 49 2.3.2.1 Khảo sát tỷ lệ thịt khoai lang vỏ khoai lang .49 2.3.2.2 Khảo sát thành phần nguyên liệu khoai lang 49 2.3.3 Khảo sát chế độ ngâm 50 2.3.4 Khảo sát chế độ hấp 51 2.3.5 Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy .52 2.3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên thời gian sấy .53 2.3.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên hàm lượng đường tổng 53 2.3.5.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên hàm lượng đường khử 54 2.3.5.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên hàm lượng β–carotene 54 2.3.5.5 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan màu, mùi, vị sản phẩm bột khoai lang 55 ii 2.3.5.6 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thoát ẩm nguyên liệu .55 2.3.6 Phân tích thành phần sản phẩm .55 2.4 Các phương pháp phân tích tính tốn 56 2.4.1 Các phương pháp phân tích 56 2.4.2 Phương pháp phân tích vi sinh .58 2.4.3 Phương pháp tính tốn, thống kê 58 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 59 3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 59 3.2 Ảnh hưởng NaHSO3 thời gian ngâm lên sản phẩm bột khoai lang 60 3.3 Khảo sát chế độ hấp 63 3.4 Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy .68 3.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian sấy bột khoai lang 69 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên hàm lượng đường tổng .70 3.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên hàm lượng đường khử 72 3.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên hàm lượng β–carotene 74 3.4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 77 3.4.6 Ảnh hưởng trình sấy đến ẩm ngun liệu 80 3.4.7 Ảnh hưởng trình tiền xử lý đến hàm lượng β–carotene sản phẩm bột khoai lang 82 3.5 Kết phân tích bột khoai lang 82 3.6 Chỉ tiêu vi sinh 85 3.7 Nhu cầu vitamin A .85 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86 4.1 Kết luận 86 4.2 Kiến nghị 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 PHỤ LỤC iii DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Trang Hình 1.1.: Củ khoai lang .2 Hình 1.2: Các loại khoai lang .3 Hình 1.3: Tốc độ tăng trưởng khoai lang Trung Quốc .6 Hình 1.4: Cấu trúc amylose 13 Hình 1.5: Cấu trúc amylopectin 13 Hình 1.6: Cấu trúc hạt tinh bột khoai lang kính hiển vi 13 Hình 1.7: Sơ đồ phân cắt enzyme amylase phân tử amylose trình thủy phân 14 Hình 1.8: Sơ đồ phân cắt ezyme amylase phân tử amylopectin trình thủy phân 15 Hình 1.9 : Cơng thức cấu tạo carotenoid quan trọng 21 Hình 1.10 : Phân loại carotenoid 22 Hình 1.11: Con đường tổng hợp carotenoid vi sinh vật 25 Hình 1.12 : Con đường tổng hợp carotenoid thực vật vi sinh vật 26 Hình 1.13: Quá trình sinh tổng hợp IPP 27 Hình1.14 : Quá trình sinh tổng hợp carotenoid từ IPP 29 Hình 1.15: Cấu trúc không gian β–carotene 31 Hình 1.16: Cơng thức cấu tạo β–carotene 31 Hình 1.17: Cơng thức cấu tạo β–ionone 32 Hình 1.18: Sinh tổng hợp β–carotene Badische Anilin & Soda-Fabrik đề xuất 33 Hình 1.19: Sinh tổng hợp β–carotene công ty F Hoffman-La Roche & Co Ltd .34 Hình 1.20: Sinh tổng hợp vitamin A từ β–carotene 35 Hình 2.1: Nguyên liệu khoai lang 41 iv Hình 2.2 : Sơ đồ quy trinh chế biến bột khoai lang dự kiến 43 Hình 3.1: Kết đánh giá thị hiểu sản phẩm bột khoai lang 62 Hình 3.2: Sự thay đổi hàm ẩm khoai lang sau hấp 66 Hình 3.3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian sấy bột khoai lang 69 Hình 3.4: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng đường tổng bột khoai lang 71 Hình 3.5: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng đường khử sản phẩm .73 Hình 3.6 : Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng β–carotene sản phẩm 75 Hình 3.7 : Sản phẩm bột khoai lang thành phẩm .77 Hình 3.8: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 78 Hình 3.9 : Thay đổi ẩm (tính TLCK) theo thời gian sấy 80 Hình 3.10 : Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm 84 Hình 4.1 : Sơ đồ quy trinh chế biến bột khoai lang 86 v Nghiên cứu sản     xuất bột khoai lang                                                               Trang 106 G2: khối lượng chén nung có chứa tro (g) x: độ tro mẫu (%) Cảm quan bột khoai lang [2] 2.1 Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị bột khoai lang Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam Trong phương pháp cho điểm cảm quan viên dựa vào thang điểm quy định để đánh giá sản phẩm Tiêu chuẩn có bậc (từ đến 5) điểm điểm cao cho tiêu Bảng 2.1: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan bột khoai lang Chỉ Điểm Mô tả Màu vàng nhạt đẹp đặc trưng Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt Màu vàng sậm Màu trắng lẫn màu vàng Màu trắng hoàn toàn Mùi thơm đặc trưng khoai lang, khơng có mùi lạ Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ Mùi thơm, khơng có mùi lạ Mùi thơm, có mùi lạ tiêu Màu sắc Mùi GVHD: Đống Thị Anh Đào HVTH: Võ Thị Thảnh Nghiên cứu sản     xuất bột khoai lang                                                               Trang 107 Vị Mùi thơm, có mùi lạ Khơng có mùi thơm khoai lang, có mùi lạ Có vị đặc trưng khoai lang, khơng có vị lạ Vị đặc trưng khoai lang, khơng có vị lạ Vị nhạt, khơng có vị lạ Vị nhạt, có vị chua Vị khơng ngọt, có vị chua Vị khơng ngọt, có vị chua 2.2 Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm bột khoai lang Số lượng người thử 60 người Phép thử thị hiếu – cho điểm Phiếu hướng dẫn thí nghiệm Các mẫu bột khoai giới thiệu cho bạn Bạn quan sát mẫu cho biết mức độ ưa thích bạn màu sắc sản phẩm vừa thử Mọi đánh giá bạn tính chất cảm quan dựa thang điểm từ khơng thích Ỉ thích Mức độ ưa thích … … … … … … … … Cực kỳ khơng thích … thích Hãy đánh dấu chéo vào vị trí tương ứng thang điểm chọn GVHD: Đống Thị Anh Đào HVTH: Võ Thị Thảnh Nghiên cứu sản     xuất bột khoai lang                                                               Trang 108 Phiếu đánh giá cảm quan Mã số mẫu Mức độ ưa thích màu: … … … … … … … … Cực kỳ khơng thích … thích Kết phân tích ANOVA từ số liệu 3.1 Đường chuẩn glucose Bảng kết xác định đường chuẩn glucose OD 0,154 0,291 0,458 0.,91 0,5 1,5 ĐƯỜNG KHỬ (G/L) GVHD: Đống Thị Anh Đào HVTH: Võ Thị Thảnh Nghiên cứu sản     xuất bột khoai lang                                                               Trang 109 Đường chuẩn glucose 2.5 y = 3.3615x - 0.0044 R2 = 0.999 Đường khử (g/l) 1.5 0.5 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 -0.5 Mật độ quang (OD) Hình 3.1: Đường chuẩn glucose 3.2 Các thành phần nguyên liệu Summary Statistics for gluxit Count Average 74.4933 Standard deviation 0.0152753 Coeff of variation 0.0205055% Minimum 74.48 Maximum 74.51 Summary Statistics for Lipid Count Average 0.59 Standard deviation 0.01 GVHD: Đống Thị Anh Đào HVTH: Võ Thị Thảnh Nghiên cứu sản     xuất bột khoai lang                                                               Trang 110 Coeff of variation 1.69492% Minimum 0.58 Maximum 0.6 Summary Statistics for Protein Count Average 4.95 Standard deviation 0.01 Coeff of variation 0.20202% Minimum 4.94 Maximum 4.96 Summary Statistics for Tro Count Average 2.43 Standard deviation 0.01 Coeff of variation 0.411523% Minimum 2.42 Maximum 2.44 Range 0.02 Summary Statistics for Duong khu Count Average 1.53 Standard deviation 0.01 Coeff of variation 0.653595% GVHD: Đống Thị Anh Đào HVTH: Võ Thị Thảnh Nghiên cứu sản     xuất bột khoai lang                                                               Trang 111 Minimum 1.52 Maximum 1.54 Range 0.02 Summary Statistics for Duong tong Count Average 4.59333 Standard deviation 0.0152753 Coeff of variation 0.332553% Minimum 4.58 Maximum 4.61 Range 0.03 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên trình sấy 3.3.1 Hàm lượng đường tổng sản phẩm theo nhiệt độ sấy Summary Statistics for Duong tong Nhiet Count Average Standard Coeff of deviation variation Minimum Maximum 50 12.4 0.01 0.0806452% 12.39 12.41 60 12.68 0.0818535 0.648088% 12.56 12.72 70 12.6333 0.115902 0.917432% 12.51 12.74 80 12.48 0.0801282% 12.47 12.49 90 12.2733 0.0378594 0.308469% 12.23 12.3 Total 15 12.4833 0.153235 1.22752% 12.23 12.74 0.01 Multiple Range Tests for Duong tong by Nhiet GVHD: Đống Thị Anh Đào HVTH: Võ Thị Thảnh Nghiên cứu sản     xuất bột khoai lang                                                               Trang 112 Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 90 12.273 X X 50 12.4 X 80 12.48 X 60 12.68 X 70 12.633 ANOVA Table for Duong tong by Nhiet Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 0.2852 0.0713 97.38 groups Within 0.0435333 10 0.0043533 groups Total (Corr.) 0.328733 14 P-Value 0.0002 3.3.2 Hàm lượng đường khử sản phẩm theo nhiệt độ sấy Summary Statistics for Duong khu Nhiet Count Average Standard Do deviation 50 5.93667 0.0152753 60 6.43333 0.0378594 70 6.46667 0.0251661 80 6.12667 0.0208167 90 5.85 0.02 Total 15 6.16267 0.261 Coeff of variation 0.257304% 0.588488% 0.389167% 0.339771% 0.34188% 4.23518% ANOVA Table for Duong khu by Nhiet Do Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 0.947427 0.236857 87.61 groups Within 0.00626667 10 0.0006266 groups Total (Corr.) 0.953693 14 GVHD: Đống Thị Anh Đào Minimum Maximum 5.92 6.39 6.44 6.11 5.83 5.83 5.95 6.46 6.49 6.15 5.87 6.49 P-Value 0.0000 HVTH: Võ Thị Thảnh Nghiên cứu sản     xuất bột khoai lang                                                               Trang 113 Multiple Range Tests for Duong khu by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Do Homogeneous Groups 90 5.85 50 5.93667 80 6.12667 60 6.43333 X 70 6.46667 X X X X 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên thời gian sản xuất bột khoai lang ANOVA Table for Thoi Gian by Nhiet Do Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 89.56 0.0000 Square 376.251 94.0627 0.517667 10 0.0517667 groups Within groups Total (Corr.) 376.768 14 Multiple Range Tests for Thoi Gian by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD GVHD: Đống Thị Anh Đào HVTH: Võ Thị Thảnh Nghiên cứu sản     xuất bột khoai lang                                                               Trang 114 NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups 90 4.83333 X 80 6.38667 70 8.33333 60 15.5 50 17.3333 X X X X 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi, vị sản phẩm bột khoai lang 3.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc ANOVA Table for Mau Sac by Nhiet Do Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 85.62 0.0000 Square 2.37 0.5925 0.0692 10 0.00692 groups Within groups Total (Corr.) 2.4392 14 Multiple Range Tests for Mau Sac by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD GVHD: Đống Thị Anh Đào HVTH: Võ Thị Thảnh Nghiên cứu sản     xuất bột khoai lang                                                               Trang 115 NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups 50 3.0 X 90 3.3 80 3.5 60 3.8 70 4.15 X X X X 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến mùi ANOVA Table for Mui by Nhiet Do Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 96.59 0.0000 Square 1.311 0.32775 0.0066 10 0.00066 groups Within groups Total (Corr.) 1.3176 14 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups 50 3.2 X GVHD: Đống Thị Anh Đào HVTH: Võ Thị Thảnh Nghiên cứu sản     xuất bột khoai lang                                                               Trang 116 60 3.65 90 3.9 80 3.95 70 4.0 X X X X 3.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên vị bột khoai lang ANOVA Table for Vi by Nhiet Do Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 89.51 0.0000 Square 2.92767 0.731917 0.0464667 10 0.0046466 groups Within groups Total (Corr.) 2.97413 14 Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups 50 2.9 X 90 3.2 80 3.81667 GVHD: Đống Thị Anh Đào X X HVTH: Võ Thị Thảnh Nghiên cứu sản     xuất bột khoai lang                                                               Trang 117 70 3.95 X 60 4.0 X 3.5 Thành phần sản phẩm Summary Statistics for Duong khu_san pham Count Average 6.47 Standard 0.0264575 deviation Coeff of 0.408926% variation Minimum 6.44 Maximum 6.49 Range 0.05 Summary Statistics for Duong tong_san pham Count Average 12.63 Standard 0.0173205 deviation Coeff of 0.137138% variation Minimum 12.61 Maximum 12.64 Summary Statistics for Protein_san pham Count Average 4.56 Standard 0.01 deviation Coeff of 0.219298% variation Minimum 4.55 Maximum 4.57 Summary Statistics for Lipid_san pham GVHD: Đống Thị Anh Đào HVTH: Võ Thị Thảnh Nghiên cứu sản     xuất bột khoai lang                                                               Trang 118 Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum 0.53 0.01 1.88679 % 0.52 0.54 Summary Statistics for Glucid_san pham Count Average 82.3 Standard 0.01 deviation Coeff of 0.0121507% variation Minimum 82.29 Maximum 82.31 Summary Statistics for Tro_sp Count Average 2.12 Standard deviation 0.01 Coeff of variation 0.471698% Minimum 2.11 Maximum 2.13 Range 0.02 3.6 Đánh giá cảm quan ảnh hưởng thông số ngâm đến sản phẩm Summary Statistics A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 Count 60 60 60 60 60 60 60 60 60 Average 4.95 4.05 6.5166 6.7833 7.95 7.65 7.6833 Standard 0.9641 1.1992 1.2952 1.6270 1.0321 1.0635 1.6204 1.0386 1.0332 GVHD: Đống Thị Anh Đào 7.7234 6.866 HVTH: Võ Thị Thảnh Nghiên cứu sản     xuất bột khoai lang                                                               Trang 119 deviation Coeff of variation Minimum 19.4% 29.6% 19.8% 23.9% 12.9% 13.6% 23.5% 13.5% 13.4% 3.0 2.0 5.0 5.0 6.0 6.0 5.0 6.0 6.0 Maximum 7.0 6.0 8.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 GVHD: Đống Thị Anh Đào HVTH: Võ Thị Thảnh TÓM TẮT LÝ LỊCH HỌ VÀ TÊN: VÕ THỊ THẢNH SINH: 07/07/1984 QUÊ QUÁN: TỈNH TÂY NINH TỪ NĂM 2003–2007: HỌC TẠI TRƯỜNG VĂN LANG CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TỪ NĂM 2008–2011: HỌC TẠI TRƯỜNG BÁCH KHOA CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG ... 09110172 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Tìm hiểu, nghiên cứu tổng quan, tài liệu khoai lang - Thiết lập quy trình cơng nghệ chế biến bột từ khoai lang - Khảo... lần năm Khoai lang nguồn cung cấp vitamin A (dưới dạng β–carotene) dồi Vì để tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú, nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ khoai lang, việc nghiên cứu sản xuất bột khoai lang... dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm .83 Bảng 3.16: Kết kiểm tra vi sinh bột khoai lang 85 vii Nghiên cứu sản xuất bột khoai lang Trang MỞ ĐẦU Rau củ loại thực phẩm thiếu bữa ăn hàng ngày người