Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên chân không

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH KHOAI MỠ CHIÊN CHÂN KHƠNG Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm đồ uống Mã số: 60 54 02 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 11 năm 2012 Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học : PGS.TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét : GS.TS Dương Thanh Liêm Cán chấm nhận xét : TS Nguyễn Thị Thủy Tiên Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 30 tháng 01 năm 2013 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Chủ tịch Hội đồng: GS.TSKH Lưu Duẩn Phản biện 1: GS.TS Dương Thanh Liêm Phản biện 2: TS Nguyễn Thị Thủy Tiên Ủy viên: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Thư ký: TS Lê Quang Trí Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG GS.TSKH Lưu Duẩn TRƯỞNG KHOA KT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Thị Hồng Thắm MSHV: 10110197 Ngày, tháng, năm sinh: 12/03/1982 Nơi sinh: Trà Vinh Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm đồ uống MS: 60 54 02 I TÊN ĐỀ TÀI:Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên chân không NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát tỉ lệ phần sử dụng củ khoai mỡ - Khảo sát thời gian xử lí nhiệt (hấp) hai sản phẩm trước chiên - Khảo sát tỉ lệ thành phần phối liệu (đường, bột mì) sản xuất bánh khoai mỡ nghiền chiên chân không - Khảo sát nồng độ thời gian ngâm maltodextrin sản phẩm khoai mỡ cắt que chiên chân không - Khảo sát hàm lượng độc tố Acrylamide acid phytic sản phẩm - Đưa qui trình sản xuất hai sản phẩm: bánh khoai mỡ cắt que chiên chân không bánh khoai mỡ nghiền chiên chân không II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 02/7/2012 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30/11/2012 IV CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO PGS.TS Đống Thị Anh Đào PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn TRƯỞNG KHOA KT HÓA HỌC GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào LỜI CẢM ƠN Tác giả thực luận văn bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc với: - PGS.TS Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn giúp đỡ từ ngày suốt trình thực luận văn - Quý thầy cô thuộc Bộ môn Cơng nghệ thực phẩm, Hóa hữu bạn sinh viên cao học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh - Các cán Phịng phân tích thực phẩm Khoa hóa học ứng dụng Trường Đại học Trà Vinh - Cảm ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp hỗ trợ động viên tơi hồn thành cơng trình nghiên cứu Người thực đề tài Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên sấy chân không i GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào TÓM TẮT LUẬN VĂN Trong nghiên cứu này, có thí nghiệm đưa để khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến việc sản xuất bánh khoai mỡ nghiền chiên chân không bánh khoai mỡ cắt que chiên chân không Khoai mỡ có tên khoa học Dioscorea alata Linn, thuộc họ Dioscoreaceae, thuộc phân lớp Monocots , Dioscoreales Củ khoai mỡ có chứa hợp chất đường, tinh bột , chất xơ, protein khoáng chất P, Ca, Mg, K, vitamin nhóm B Kết thí nghiệm sau: tỉ lệ phần ăn củ khoai mỡ dùng để sản xuất 80 ± 0,5% Thời gian nhiệt độ chiên sản phẩm gần nhau, chiên nhiệt độ 110oC thời gian 20 phút thiết bị chiên chân không Trước chiên sản phẩm hấp với thời gian khác Bánh khoai mỡ nghiền hấp phút, bánh khoai mỡ cắt que hấp phút Sản phẩm bánh khoai mỡ nghiền bổ sung 20% bột mì 10% đường trước hấp Sản phẩm bánh khoai mỡ cắt que ngâm Maltodextrin nồng độ 0,8% thời gian 10 phút trước hấp Cần có thêm nghiên cứu bổ sung số gia vị để làm tăng thêm hương vị sản phẩm ABSTRACT In this study six processes were undertaken to examine several aspects of vaccum-fried ground yams and vaccum-fried yam stick production Yams have the scientific name Dioscorea alata Linn and belong to the Dioscoreacea family, the Monocots, the Dioscoreales Yam tubers are composed of saccharide, starch, fiber, protein and minerals such as P, Ca, Mg, K and vitamin B group The result of the experiments were as follows Proportion of the yam was used for production account for 80±0,5% Both of products took fried time and temperature similar and get a value of 20 minutes and 110oC to fry with vaccum fried machine Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên sấy chân không ii GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Before frying both products were steamed for different lengths of time The ground yam was steamed for minutes and the yam stick for minutes The vaccum-fried ground yam was supplemented 20% flour powder and 10% sugar before steaming The vaccum-fried yam stick were soaked in a concentration 0,8% Maltodextrin for 10 minutes before steaming It is necessary to continue researching such as examine adding some spices to improve the smell and taste of products Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên sấy chân không iii GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii DANH MỤC HÌNH ẢNH - SƠ ĐỒ vi DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 1.1.2 Kĩ thuật nông nghiệp, thu hoạch bảo quản khoai mỡ 1.1.3 Sản phẩm từ khoai mỡ 1.1.4 Thành phần hoá học khoai mỡ 13 1.1.5 Công dụng khác từ khoai mỡ 18 1.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH KHOAI MỠ VÀ KHOAI MỠ CHIÊN CHÂN KHÔNG: 20 1.2.1 Bánh khoai mỡ nghiền chiên chân không: 20 1.2.2 Khoai mỡ cắt que chiên chân không: 20 1.3 DẦU CHIÊN VÀ Q TRÌNH CHIÊN SẤY CHÂN KHƠNG 20 1.3.1 Dầu chiên 21 1.3.2 Quá trình chiên 23 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 NGUYÊN LIỆU: 30 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu: 30 2.1.2 Nguyên liệu: 30 2.1.2.1 Khoai mỡ: 30 2.1.2.2 Đường Saccharose (sucrose): 30 2.1.2.3 Bột mì: 31 2.1.2.4 Muối 33 2.1.2.5 Acid Citric: 33 2.1.2.6 Nước 35 2.1.2.7 Natri bicacbonat (NaHCO3) 36 2.1.2.8 Maltodextrin: 37 2.1.2.9 Shortening: 38 2.1.2.10 Các thiết bị dùng cho nghiên cứu: 39 2.1.2.11 Bao bì: 39 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu: 40 2.2.2 Quy trình tổng quát sản xuất bánh khoai mỡ chiên chân không: 42 Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên sấy chân không iv GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào 2.2.3 Bố trí thí nghiệm: 47 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 55 3.1 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT SỬ DỤNG ĐƯỢC CỦA CỦ KHOAI MỠ: 55 3.2 KHẢO SÁT THỜI GIAN HẤP BÁNH KHOAI MỠ NGHIỀN: 57 3.3 XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI LIỆU CỦA BÁNH KHOAI MỠ NGHIỀN CHIÊN CHÂN KHÔNG: 60 3.4 XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN NGÂM MALTODEXTRIN 63 3.5 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HẤP CHO SẢN PHẨM KHOAI MỠ CẮT QUE CHIÊN CHÂN KHÔNG 66 3.6 XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHIÊN 67 3.6.1 Bánh khoai mỡ nghiền chiên chân không: 67 3.6.2 Bánh khoai mỡ cắt que chiên chân không 70 3.7 KHẢO SÁT SỰ XUẤT HIỆN ACID PHYTIC VÀ ACRYLAMIDE TRONG SẢN PHẨM 73 3.7.1 Acrylamide: 73 3.7.2 Acid Phytic: 73 3.8 ĐỀ NGHỊ QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KHOAI MỠ 74 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 4.1 KẾT LUẬN 76 4.2 KIẾN NGHỊ 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC LÝ LỊCH TRÍCH NGANG 37 Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên sấy chân không v GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào DANH MỤC HÌNH ẢNH - SƠ ĐỒ Trang Hình 1.1 Khoai mỡ Dioscorea alata 14 Hình 1.2 Canh khoai mỡ 22 Hình 1.3 Xơi khoai mỡ 22 Hình 1.4 Chè khoai mỡ 23 Hình 1.5 Bánh khoai mỡ 23 Hình 1.6 Khoai mỡ nhồi thịt chiên xù 24 Hình 1.7 Khoai mỡ cấp đơng 24 Hình 1.8 Biến đổi dầu trình chiên 33 Hình 1.9 Các thiết bị chiên bề mặt 37 Hình 1.10 Thiết bị chiên liên tục 38 Hình 1.11 Thiết bị chiên phun 39 Hình 2.1 Tinh thể đường 42 Hình 2.2 Cấu tạo đường Sucrose 42 Hình 2.3 Khung Gluten 44 Hình 2.4 Cơng thức cấu tạo NaHCO3 47 Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo Maltodextrin 48 Hình 2.6 Maltodextrin 49 Hình 2.7 Sơ đồ nghiên cứu 51 Hình 2.8 Sơ đồ nghiên cứu bánh khoai mỡ nghiền chiên chân khơng 52 Hình 2.9 Sơ đồ nghiên cứu bánh khoai mỡ cắt que chiên chân khơng 53 Hình 2.10 Qui trình tổng qt sản xuất bánh khoai mỡ 54 Hình 2.11 Hấp khoai mỡ 56 Hình 2.12 Cho khoai mỡ vào giỏ lưới đem chiên 55 Hình 2.13 Cho vào thiết bị chiên chân khơng 57 Hình 2.14 Máy li tâm sấy 57 Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên sấy chân không vi GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Hình 2.15 máy ghép mí chân khơng 58 Hình 2.16 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố A 59 Hình 2.17 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố B 60 Hình 2.18 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố C 60 Hình 2.19 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố D 61 Hình 2.20 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố E 61 Hình 2.21 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố F 62 Hình 2.22 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố G 63 Hình 2.23 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố H 63 Hình 3.1 Củ khoai mỡ sau xử lí với kích thước khác 66 Hình 3.2 Giỏ lưới 69 Hình 3.3 Điểm TB cảm quan sản phẩm tương ứng với mẫu từ A1-A5 69 Hình 3.4 Sự thay đổi cấu trúc sản phẩm tương ứng với mẫu từ A1-A5 70 Hình 3.5 Sự thay đổi độ ẩm sản phẩm tương ứng với mẫu từ A1-A5 70 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỉ lệ đường bột mì đến giá trị cảm quan sản phẩm 71 Hình 3.7 Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến độ ẩm sản phẩm 72 Hình 3.8 Ảnh hưởng tỉ lệ bột mì đến độ ẩm sản phẩm 72 Hình 3.9 Ảnh hưởng tỉ lệ bột mì đến lượng lipit sản phẩm 73 Hình 3.10 Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến lượng lipit sản phẩm 73 Hình 3.11 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm Maltodextrin khác đến giá trị cảm quan sản phẩm 75 Hình 3.12 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm Maltodextrin khác đến cấu trúc sản phẩm 75 Hình 3.13 Ảnh hưởng thời gian ngâm Maltodextrin khác đến cấu trúc sản phẩm 76 Hình 3.14 Ảnh hưởng nồng độ Maltodextrin khác đến độ ẩm sản phẩm 76 Hình 3.15 Ảnh hưởng thời gian ngâm Maltodextrin khác đến độ ẩm sản phẩm Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên sấy chân không 77 vii GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Cân 10g mẫu/ 90ml SPW Đồng mẫu 30 giây Chuẩn bị dãy pha loãng (10-1, 10-2, 10-3) chuyển 1ml dịch pha loãng vào ống LSB U 370C±10C/24-48h Chọ ống sinh gas chuyển qua EC ủ 440C±0.50C/24±3h Chọ ống sinh gas chuyển quaBGBL ủ 370C±10C/48±4h Từ ống EC sinh gas cấy sang ống tryptone ủ 440C±0.50C/24±3h Đọc kết quả-tra bảng MPN Thử nghiệm IMViC ++ Kết Coliform Kết E.coli Bảng MPN Dãy ống MPN/g dương tính (ml) Độ tin cậy 95% MPN/g Độ tin cậy 95% XL Xu (ml) XL Xu 000