Nghiên cứu sản xuất bánh ăn liền từ nếp

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Λ - LÊ THỊ HỒNG ÁNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĂN LIỀN TỪ NẾP Chuyên ngành: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SỸ TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2004 CÔNG TRÌNH NÀY ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH *************** Cán hướng dẫn khoa học: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Cán chấm nhận xét 2: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Luận văn thạc sỹ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SỸ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH Ngày tháng năm 2004 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SỸ Họ tên học viên: LÊ THỊ HỒNG ÁNH Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 23/11/1975 Nơi sinh: Hà Nội Chuyên ngành: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MSHV: CNTP13.032 I – TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĂN LIỀN TỪ NẾP II – NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu sản xuất bánh ăn liền từ nếp dạng chiên dạng nướng III – NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn: ™ Ban giám hiệu, Phòng Quản lý sau đại học, Khoa Công nghệ hóa học & dầu khí, Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh ™ Ban giám hiệu, Khoa Công nghệ thực phẩm, Khoa Thủy sản – Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi cho theo học lớp Cao học K.13 thực tốt đề tài ™ TS Trần Đình Yến – người thầy tận tình hướng dẫn suốt thời gian qua ™ Các thầy, cô giáo Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức quý báu cho ™ Các bạn đồng nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm, Khoa Thủy sản – Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh động viên suốt trình học làm đề tài nghiên cứu ™ Gia đình bạn bè chia sẻ giúp đỡ hoàn thành tốt đề tài ™ Nhóm sinh viên lớp CĐ1TP, CĐ3NS – Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh tham gia thực đề tài ™ Công ty Tecaworld ủng hộ giúp đỡ triển khai ứng dụng đề tài –1– TÓM TẮT LUẬN ÁN Nếp loại thực phẩm cao cấp, có giá thành cao Tuy nhiên suất nếp hạn chế, kén chọn đất nên từ trước đến người ta chưa ý đến lónh vực sản xuất nếp Do vậy, sản phẩm từ nếp có hạn chế sản phẩm truyền thống Bây khác, nếp sản phẩm từ nếp phát triển mạnh, cần mở rộng sản xuất sản phẩm ăn liền từ nếp Trên sở đó, thực đề tài nghiên cứu ứng dụng với nội dung: “Nghiên cứu sản xuất bánh ăn liền từ nếp” Đề tài nghiên cứu gồm có bốn phần: Tổng quan, nguyên liệu phương pháp nghiên cứu, kết nghiên cứu bàn luận, kết luận Theo kết nghiên cứu, sản xuất hai dạng bánh ăn liền từ nếp: dạng chiên dạng nướng Sản phẩm bánh ăn liền dạng chiên, nướng có chất lượng cao, tương đương với số sản phẩm nhập loại thị trường có giá thành thấp Mặt khác, công nghệ sản xuất bánh ăn liền từ nếp dễ giới hóa, có hiệu đầu tư cao sản phẩm có triển vọng xuất –2– ABSTRACT Glutinous rice is a kind of high – ranking food at a price However, the field of producing glutinous rice hasn’t been paid much attention to so far because of its low productivity and careful soil selection So there used to be some limitations on products from glutinous rice besides traditional ones But everything is changed now Glutinous rice and glutinous rice products are under fast development That’s why the production of instant food from glutinous rice needs to be extended In order to meet this need we carried out an applied research under the title “Research on glutinous rice crackers production” This paper includes four parts: Introduction, materials and method, results, conclusion On the basis of the results, we made two kinds of glutinous rice crackers – fried and baked ones This findings implicate that these two kinds of food products from glutinous rice are at the same good quality as that of the same imported products available in the market but at lower price Moreover, the technology of producing instant crackers from glutinous rice is easy to mechanize and of high investment efficiency, and its products promise an export tendency –3– MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT LUẬN AÙN ABSTRACT MUÏC LUÏC DANH MUÏC CAÙC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ 10 MỞ ĐẦU 12 PHẦN 1: TỔNG QUAN 13 SƠ LƯC VỀ NGUỒN GỐC, LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY LÚA 13 1.1 Nguồn gốc phân bố 13 1.2 Lịch sử trồng lúa giới 15 1.3 Các loại lúa đặc biệt Việt Nam 16 1.3.1 Lúa dại 16 1.3.2 Lúa nếp 17 1.3.3 Lúa thơm 17 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU GẠO Ở VIỆT NAM VÀ 18 TRÊN THẾ GIỚI 2.1 Tình hình sản xuất gạo 18 2.2 Tình hình xuất khẩu, nhập gạo niên vụ 2004 / 2005 20 2.2.1 Các nhà xuất gạo chủ chốt 20 2.2.2 Các nhà nhập gạo chủ chốt 21 2.2.3 Dự báo thị trường lúa gạo 10 năm tới 22 LÚA NẾP – GẠO NẾP 23 3.1 Cấu tạo hạt thóc nếp 23 3.1.1 Vỏ 23 3.1.2 Aleurone 24 3.1.3 Phôi 24 3.1.4 Nội nhũ 25 3.2 Thành phần hóa học gạo nếp 25 3.2.1 Nước 25 3.2.2 Glucid 26 3.2.3 Protein 28 3.2.4 Lipid 30 3.2.5 Vitamin 30 –4– 3.2.6 Chất khoáng 31 3.2.7 Enzyme 32 3.3 Một số loại nếp chất lượng nếp 33 3.3.1 Chất lượng xay xát 34 3.3.2 Chất lượng cơm 34 3.3.3 Chất lượng dinh dưỡng mùi thơm 35 3.4 Vai trò gạo nếp đời sống người Việt Nam 35 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO NẾP 37 MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ GẠO NẾP 38 5.1 Các sản phẩm truyền thống từ nếp Việt Nam 38 5.1.1 Các loại xôi 38 5.1.2 Xôi chiên phồng 39 5.1.3 Bánh chưng 40 5.1.4 Bánh tét 41 5.1.5 Cốm 41 5.1.6 Bánh phồng nếp 42 5.2 Bánh gạo (rice cracker) 43 5.2.1 Phân loại bánh gạo 43 5.2.2 Nguyên liệu làm bánh gạo 44 5.2.3 Phương pháp chế biến 44 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 NGUYÊN LIỆU 46 1.1 Nguyên liệu 46 1.2 Nguyên liệu phụ 46 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 2.1 Các bước tiến hành nghiên cứu 46 2.2 Nội dung nghiên cứu 47 2.2.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thích hợp 47 2.2.2 Thiết lập quy trình công nghệ thích hợp 47 2.2.3 Nghiên cứu thông số cho trình 49 2.2.4 Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm 51 2.2.5 Đánh giá hiệu kinh tế khả đưa vào sản xuất 54 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 55 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUỒN NGUYÊN LIỆU 55 1.1 Nguyên liệu 55 –5– 1.2 Nguyên liệu phụ 56 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ NGÂM NẾP 56 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỜI GIAN HẤP BỘT 58 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỜI GIAN NHÀO, GIà 60 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH VÀO KHUÔN, TẠO HÌNH 63 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ LÀM LẠNH 64 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH CẮT 66 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ SẤY ĐỂ THU ĐƯC BÁNH KHÔ 68 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ CHIÊN 70 10 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ NƯỚNG 73 11 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ SẤY SAU KHI TẨM GIA VỊ 76 12 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 78 12.1 Đánh giá chất lượng cảm quan 78 12.1.1 Người thử 78 12.1.2 Nguyên liệu 78 12.1.3 Tổ chức thí nghiệm 78 12.1.4 Kết 79 12.2 Các tiêu hóa lý, vi sinh 82 12.3 Bảo quản sản phẩm 82 13 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ ĐẦU TƯ 83 PHẦN 4: KẾT LUẬN 85 PHỤ LỤC 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÓM TẮT LÝ LỊCH TRÍCH NGANG –6– DANH MỤC CÁC BẢNG STT Bảng số Tên bảng Trang 1.1 Năng suất lúa Trung Quốc Nhật Bản kỷ qua 16 1.2 Phân bố giống lúa dại Việt Nam 17 1.3 Dự đoán sản lượng gạo giới năm 2004 19 1.4 Mười nước sản xuất gạo hàng đầu giới năm 2003 20 1.5 Tỷ lệ thành phần cấu tạo lúa nếp, ngô lúa mì 23 1.6 Thành phần hóa học trung bình số hạt 25 1.7 Tính chất hóa lý tinh bột gạo loại chất béo 28 1.8 Thành phần hàm lượng amino acid protein loại hạt 29 1.9 Hàm lượng acid béo có gạo nếp 30 10 1.10 Hàm lượng vitamin có gạo nếp 31 11 1.11 Hàm lượng chất khoáng có gạo nếp 31 12 1.12 Chất lượng số loại nếp thị trường 33 13 1.13 Tỷ lệ thay số tinh bột khác bánh gạo 44 14 2.1 Yêu cầu cảm quan sản phẩm bánh dạng chiên RC1 51 15 2.2 Yêu cầu hóa lý sản phẩm bánh dạng chiên RC1 52 16 2.3 Yêu cầu vi sinh sản phẩm bánh dạng chiên RC1 52 17 2.4 Yêu cầu cảm quan sản phẩm bánh dạng nướng RC2 53 18 2.5 Yêu cầu hóa lý sản phẩm bánh dạng nướng RC2 53 19 2.6 Yêu cầu vi sinh sản phẩm bánh dạng nướng RC2 54 –7– Bảng 3.20: nh hưởng chế độ sấy sau tẩm gia vị đến chất lượng cảm quan bánh thành phẩm Nhiệt độ sấy (0C) Chất lượng cảm quan bánh thành phẩm Thời gian sấy (phút) 70 80 90 15 Gia vị tẩm bánh chưa khô 30 Gia vị tẩm bánh chưa khô 45 Bánh khô, giòn, trạng thái tốt 15 Gia vị tẩm bánh chưa khô 30 Bánh khô, giòn, trạng thái tốt 45 Bánh khô, giòn, màu đường tẩm ngả vàng 15 Bánh khô, độ giòn chưa cao 30 Bánh khô, giòn, màu đường tẩm bị ngả vàng 45 Bánh khô, giòn, màu đường tẩm bị ngả vàng sậm Bảng 3.21: nh hưởng chế độ sấy sau tẩm gia vị đến độ ẩm bánh thành phẩm Nhiệt độ sấy (0C) Thời gian sấy (phút) Độ ẩm bánh chiên RC1 (%) Trước sấy 15 70 80 90 30 Sau sấy Độ ẩm bánh nướng RC2 (%) Trước saáy 7,1 7,6 7,0 Sau saáy 8,2 8,7 8,1 45 6,8 7,9 15 6,9 7,8 30 7,6 6,8 45 6,7 15 6,8 30 45 7,6 6,8 6,7 – 78 – 8,7 8,0 8,0 8,7 7,9 7,8 Từ kết nghiên cứu bảng 3.20 3.21, thấy để tạo sản phẩm bánh khô, giòn, không bị ngả màu vàng lớp đường tẩm chọn chế độ sấy 700C 45 phút 800C 30 phút Chúng định chọn chế độ sấy sau tẩm gia vị 800C 30 phút để rút ngắn thời gian Hình 3.15: Bánh sau tẩm gia vị 12 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM Chúng tiến hành kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm bao gồm: tiêu hóa lý, vi sinh đánh giá chất lượng cảm quan 12.1 Đánh giá chất lượng cảm quan 12.1.1 Người thử Hội đồng tham gia đánh giá thị hiếu sản phẩm bánh ăn liền từ nếp dạng chiên dạng nướng gồm 80 người, học sinh, sinh viên Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm TP HCM 12.1.2 Nguyên liệu Gồm mẫu: bánh dạng chiên ký hiệu RC1, bánh dạng nướng ký hiệu RC2 12.1.3 Tổ chức thí nghiệm – 79 – – 80 – Điều kiện thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành phòng thí nghiệm chuyên ngành Thực phẩm Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm TP HCM Phòng thí nghiệm đảm bảo tiêu chuẩn để đánh giá cảm quan (ánh sáng, nhiệt độ, thông khí…) Chuẩn bị mẫu Các mẫu bánh ăn liền từ nếp bảo quản điều kiện bình thường bao bì plastic Mẫu chuẩn bị phút trước thử Khối lượng mẫu khoảng 5g mẫu mã hóa số tự nhiên Mỗi cảm quan viên thử hai mẫu xếp theo trật tự ngẫu nhiên Thời gian nghỉ hai mẫu phút Chất vị nước lọc Mỗi mẫu thử lần Phương pháp đánh giá Phương pháp đánh giá sử dụng phương pháp đánh giá thị hiếu theo mức độ ưa thích, mức độ chấp nhận sản phẩm (Richard Mason and Stephen Nottingham, 2002, Sensory Evaluation Manual University of Queen Australia) Các tiêu đánh giá bao gồm: ™ Mức độ chấp nhận sản phẩm ™ Mức độ ưa thích màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm ™ Mức độ ưa thích chung sản phẩm Tất tiêu đánh giá thang điểm (Phần hướng dẫn thí nghiệm phiếu đánh giá cảm quan trình bày phụ lục 5) Phân tích số liệu - Kết đánh giá cảm quan xử lý lấy giá trị trung bình độ lệch chuẩn phần mềm Excel - So sánh khác tiêu hai sản phẩm RCA1 RCA2 dựa giá trị trung bình thành viên tiêu dựa chuẩn Student (t-test) sử dụng phần mềm SPSS 11.5 for Window - Tính mức độ tương quan mức độ chấp nhận mức độ ưa thích chung với tiêu cảm quan sản phẩm dựa chuẩn Pearson sử dụng phần mềm SPSS 11.5 for Window 12.1.4 Kết – 81 – Kết phân tích cảm quan tổng kết bảng 3.22 Bảng 3.22: Điểm trung bình thành viên đánh giá cảm quan hai sản phẩm RC1 RC2 STT Chỉ tiêu cảm quan Điểm trung bình thành viên Mẫu RC1 Mẫu RC2 p (t-test) Mức độ chấp nhận 7.09 ± 0,72 7.49 ± 0,53 2.04E-05 Ưa thích màu sắc 6.68 ± 0,65 7.49 ± 0,50 2.68E-13 Ưa thích mùi 6.91 ± 0,68 7.31 ± 0,49 1.13E-04 Ưa thích vị 6.98 ± 0,71 7.39 ± 0,52 8.48E-06 Ưa thích trạng thái 7.09 ± 0,64 7.50 ± 0,53 5.69E-05 Ưa thích chung 6.94 0.69 7.33 0,47 1.20E-05 Ưa thích trạng thái Ưa thích chung 9.00 8.00 Đ iểm cảm q u an 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 Chấp nhận Ưa thích màu sắc Ưa thích mùi Ưa thích vị Chỉ tiêu cảm quan Mẫu RC1 MÉu RC2 Hình 3.16: Mức độ ưa thích, chấp nhận sai số mẫu RC1 RC2 Kết phân tích thống kê dựa chuẩn t-test tiêu cảm quan cho thấy: Có khác đáng kể tất tiêu cảm quan (mức độ chấp nhận, ưa thích màu sắc, mùi vị, trạng thái mức độ ưa thích – 82 – chung) hai sản phẩm RC1 RC2 (p < 0.05), sản phẩm RC2 ưa thích Mẫu RC1 Mức độ ưa thích chung tương quan với mức độ chấp nhận (0,673) mức độ ưa thích trạng thái sản phẩm (0,665) Ngoài mức độ chấp nhận sản phẩm có độ tương quan lớn trạng thái sản phẩm (0,785) Mức độ ưa thích mùi vị sản phẩm có mối tương quan (0,258) Bảng 3.23: Hệ số tương quan mức độ ưa thích mẫu RC1 Chấp nhận Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Chấp nhận Màu sắc 0,496 Mùi 0,407 0,479 Vị 0,403 0,283 0,258 Trạng thái 0,785* 0,433 0,513 * 0,477 Ưa thích chung 0,673* 0,414 0,377 0,389 0,665* Ưa thích chung Mẫu RC2 Bảng phân tích hệ số tương quan tiêu cảm quan (bảng 3.24) cho thấy mức độ tương quan yếu tiêu cảm quan Ở không nhận thấy tương quan mức độ chấp nhận mức độ ưa thích chung sản phẩm với mức độ ưa thích màu sắc, mùi, vị trạng thái sản phẩm Bảng 3.24: Hệ số tương quan mức độ ưa thích mẫu RC2 Chấp nhận Màu sắc Mùi Chấp nhận Màu sắc 0,033 Mùi 0,234 0,246 Vị -0,005 0,043 0,115 – 83 – Vị Trạng thái Ưa thích chung Trạng thái 0,114 0,072 0,122 0,023 Ưa thích chung 0,322 0,391 0,320 0,257 0,407 – 84 – 12.2 Các tiêu hóa lý, vi sinh Các tiêu hóa lý vi sinh sản phẩm bánh ăn liền từ nếp dạng chiên RC1 nướng RC2 thể bảng 3.25 Bảng 3.25: Chất lượng tiêu hóa lý, vi sinh dạng chiên RC1, bánh dạng nướng RC2 Các tiêu bánh Sản phẩm RC1 Sản phẩm RC2 Độ ẩm (%) 6,8 8,0 Hàm lượng protein (%) 6,6 7,0 Hàm lượng chất béo (%) 4,5 2,0 Hàm lượng carbonhydrat (%) 63,1 62,4 Hàm lượng tro không tan HCl 10% (%) 0,05 0,05 Chỉ số peroxyde (ml Na2S2O3 0,002N/1g mẫu) 1,6 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g mẫu) 860 980 Coli forms (khuẩn lạc/g mẫu) 60 60 E Coli (khuẩn lạc/g mẫu) 0 10 Nấm mốc (khuẩn lạc/g mẫu) 0 11 Nấm men (khuẩn lạc/g mẫu) 0 Tất tiêu chất lượng đạt tiêu chuẩn đề bảng 2.2, 2.3, 2.5, 2.6 12.3 Bảo quản sản phẩm Sản phẩm đóng gói bao bì PE kín Sau thời gian bảo quản 120 ngày, nhận thấy chất lượng cảm quan sản phẩm tốt, chất lượng vi sinh đảm bảo, sản phẩm không bị biến đổi hóa lý đáng kể – 85 – Hình 3.17: Sản phẩm bánh dạng chiên dạng nướng bao gói kín 13 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ ĐẦU TƯ Qua khảo sát chất lượng giá bán số sản phẩm bánh gạo nhập từ Nhật Bản, Thái Lan, Trung Quốc , xác định giá bán cạnh tranh cho hai loại sản phẩm (đóng gói 10 bánh/gói) sau: ™ Bánh dạng chiên 70000 đồng/kg (khối lượng tịnh 66g/gói) ™ Bánh dạng nướng 62000 đồng/kg (khối lượng tịnh 54g/gói) Chúng dự kiến khả xây dựng dây chuyền sản xuất quy mô nhỏ suất 200kg/ngày với 15 lao động Kết tính toán hiệu đầu tư sơ tóm tắt bảng 3.26 – 86 – Bảng 3.26: Tổng hợp thông số để xác định hiệu đầu tư TT Các tiêu chủ yếu Đơn vị kg/năm Giá trị Ghi I Công suất sản xuất II Tổng mức đầu tư đ 2.304.466.000 II.1 Vốn đầu tư cố định đ 2.204.466.000 Chi phí xây lắp đ 400.000.000 Chi phí mua sắm thiết bị đ 900.000.000 Chi phí khác đ 278.000.000 Lãi vay kỳ xây dựng đ 426.060.000 Chi phí dự phòng đ 200.406.000 II.2 Vốn lưu động bổ sung ban đầu đ 100.000.000 III Giá thành sản phẩm trung bình IV Giá bán đời dự án Bánh gạo nướng đ/kg 62.000 Bánh gạo chiên đ/kg 70.000 V Thuế thu nhập doanh nghiệp toàn dự án đ 3.699.697.000 VI Lợi nhuận bình quân/năm đ 951.351.000 VII Chỉ số sinh lời Tỷ suất thu hồi nội IRR X Thời gian thu hồi vốn 41.578 3,60 VIII Giá trị NPV IX đ/kg 60.000 đ % tháng 5.725.900.000 53.41 23 Từ số liệu tính toán nhận thấy dự án có lợi nhuận bình quân/năm, số sinh lời, giá trị NPV, tỷ suất thu hồi – 87 – nội IRR cao Do hiệu đầu tư dự án cao, hoàn toàn đưa vào triển khai thực tế – 88 – PHẦN KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu phân tích nhận xét trên, đưa kết luận sau: Có thể sản xuất bánh ăn liền dạng chiên dạng nướng từ nếp Sản phẩm chưa sản xuất Việt Nam Quy trình sản xuất hai loại bánh ăn liền dạng chiên nướng sau: Nếp → Ngâm → Nghiền trục → Hấp → Nhào, giã → Vào khuôn, tạo hình → Làm lạnh → Cắt → Sấy → Chiên/Nướng → Tẩm gia vị → Sấy → Làm nguội → Bao gói → Sản phẩm Các thông số công nghệ nghiên cứu sau: Các thông số Bánh dạng chiên RC1 Bánh dạng nướng RC2 Khối lượng gạo nếp (g) Thời gian ngâm (phút) Khối lượng bột nếp (g) Thời gian hấp (phút) Thời gian nhào, giã (phút) Công thức phối trộn Kích thước lát bánh tươi Đường kính (mm) Chiều dày (mm) Chế độ làm lạnh Nhiệt độ làm lạnh (0C) Thời gian làm lạnh (giờ) Chế độ sấy giai đoạn Nhiệt độ sấy (0C) Thời gian sấy (phút) Chế độ sấy giai đoạn Nhiệt độ sấy (0C) Thời gian sấy (phút) 550 120 880 40 25 Gia vị 3% 550 120 880 40 25 Gia vò 3% 55 55 2 28 28 55 180 55 180 65 240 65 240 – 84 – Chế độ chiên Nhiệt độ chiên (0C) Thời gian chiên (giây) Chế độ nướng Nhiệt độ nướng (0C) Thời gian nướng (phút) Chế độ sấy sau tẩm gia vị Nhiệt độ sấy (0C) Thời gian sấy (phút) 170 25 160 – 165 3,5 80 30 80 30 Sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý vi sinh Thời gian bảo quản: 120 ngày kể từ ngày sản xuất điều kiện thường bao gói kín, sản phẩm giữ chất lượng Sản phẩm bánh ăn liền từ nếp có khả giới hóa cao, có hiệu đầu tư cao Sản phẩm bánh ăn liền dạng chiên nướng Công ty Tecaworld – 18 Cộng Hòa, Quận Tân Bình, TP.HCM đề nghị hợp tác để đưa vào sản xuất thử tháng 9/2004 – 85 – TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Bá Bổng, Phát triển lúa đồng sông Cửu Long thập niên đầu kỷ 21, Viện lúa đồng sông Cửu Long, 2002 Bùi Chí Bửu & Nguyễn thị Lang, Một số vấn đề cần biết gạo xuất khẩu, Nhà xuất Nông nghiệp, 2000 Lê Doãn Diên – Nguyễn Bá Trinh, Nâng cao chất lượng nông sản (tập 1), Nhà xuất Nông nghiệp,1982 Lưu Duẩn tác giả, Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục, 1998 Đoàn Dụ – Bùi Đức Hợi tác giả, Công nghệ máy chế biến lương thực, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 1983 Bùi Huy Đáp, Một số vấn đề lúa, Nhà xuất Nông nghiệp, 1999 Bùi Huy Đáp, Lúa Việt Nam Đông Nam Á, Nhà xuất Nông nghiệp, 1980 Trần Văn Đạt, Tiến trình phát triển sản xuất lúa gạo Việt Nam (từ thời nguyên thủy đến đại) Trương Đích, 265 giống trồng mới, Nhà xuất Nông nghiệp, 1999 10 Bùi Đức Hợi tác giả, Chế biến lương thực (tập 1,2), Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, 1983 11 Xuân Huy, Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, Nhà xuất trẻ, 2000 12 Nguyễn Văn Lụa, Kỹ thuật sấy, Trường Đại học Bách khoa TP.HCM, 2002 13 Phạm Văn Sổ – Bùi thị Nhu Thuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 1998 14 Đỗ Khắc Thịnh, Đề tài nghiên cứu khoa học: So sánh giống nếp triển vọng, Bộ môn lương thực – Viện khoa học Nông nghiệp miền Nam 15 Nguyễn Phùng Tiến – Bùi Minh Đức – Nguyễn Văn Dịp, Vi sinh vật thực phẩm – Kỹ thuật kiểm tra tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, 2003 16 Vũ Quốc Trung, Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 2000 – 12 – 17 Lê Ngọc Tú tác giả, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 1997 18 Lê Ngọc Tú tác giả, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 1993 19 Trần Đình Yến, Giáo trình công nghệ sản xuất bột mì 20 Nhiều tác giả, Vệ sinh an toàn thực phẩm – Tài liệu hướng dẫn thực văn cần biết, Hội khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam, 2004 21 Bộ Lương thực thực phẩm, Tài liệu bảo quản lương thực, 1977 22 Reuters, Báo cáo tổng quan thị trường gạo giới niên vụ 2004 – 2005, Sưu tầm qua internet, 17/5/2004 23 Viện lúa đồng sông Cửu Long, Kết nghiên cứu khoa học 1977 – 1997, Nhà xuất Nông nghiệp, 1997 24 Báo Sài Gòn tiếp thị, Đồng sông Cửu Long thiếu gạo xuất khẩu, Tuần lễ 8/4/2004 – 15/4/2004 25 Báo Sài Gòn tiếp thị, Gạo nếp có giá, Tuần lễ 13/11/2003 – 20/11/2003 26 Báo Sài Gòn tiếp thị, Xuất gạo năm 2004, Tuần lễ 12/2/2004 – 19/2/2004 27 Báo Sài Gòn giải phóng, Tháng đầu năm 2004 xuất 100.000 gạo, Ngày 2/2/2004 28 Bienvenido O Juliano, Rice: Chemistry and Technology, The American Association of Cereal Chemists – Inc.St.Paul – Minnesota – USA, 1992 29 Bor S.Luh, Rice – Volume II: Utilization, Van Nostrand Reinhold,1991 30 N.L.Kent & A.D.Evers, Technology of cereals, Pergamon,1994 31 Caùc website: http://www.fao.org http://www.agroviet.gov.vn http://www.oryza.com http://www.google.com http://www.saigon.net http://www.sgtt.com – 13 – ... ăn liền từ nếp Trên sở đó, thực đề tài nghiên cứu ứng dụng với nội dung: ? ?Nghiên cứu sản xuất bánh ăn liền từ nếp” Đề tài nghiên cứu gồm có bốn phần: Tổng quan, nguyên liệu phương pháp nghiên cứu, ... nghiên cứu bàn luận, kết luận Theo kết nghiên cứu, sản xuất hai dạng bánh ăn liền từ nếp: dạng chiên dạng nướng Sản phẩm bánh ăn liền dạng chiên, nướng có chất lượng cao, tương đương với số sản. .. THỰC PHẨM MSHV: CNTP13.032 I – TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĂN LIỀN TỪ NẾP II – NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu sản xuất bánh ăn liền từ nếp dạng chiên dạng nướng III – NGÀY GIAO NHIỆM