Nghiên cứu sản xuất phở ăn liền từ hỗn hơp bột mì và bột gạo

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA  PHAN THỊ NGỌC SƯƠNG Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀN TỪ HỔN HP BỘT MÌ VÀ BỘT GẠO Chuyên ngành : Khoa học công nghệ thực phẩm Mã số ngành : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2005 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Cán chấm nhận xét 1: PGS – TS Khoa học TRẦN ĐỨC BA Cán chấm nhận xét 2: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH Ngày tháng năm 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC T.p.HCM, ngày 12 tháng năm 2005 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: PHAN THỊ NGỌC SƯƠNG Ngày, tháng, năm sinh: 25 – 05 – 1970 Chuyên ngành: Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm MSHV: 01103277 Phái: Nữ Nơi sinh: Long An I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀN TỪ HỔN HP BỘT MÌ VÀ BỘT GẠO II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu sản xuất phở ăn liền từ hổn hợp bột mì bột gạo phương pháp hấp III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS TRẦN ĐÌNH YẾN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Trần Đình Yến CHỦ NHIỆM NGÀNH Lê Văn Việt Mẫn BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH Lê Văn Việt Mẫn Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Ngày tháng năm KHOA QUẢN LÝ NGÀNH LỜI CẢM ƠN Luận án hoàn thành nhờ tạo điều kiện thuận lợi, giúp đở tận tình quý Thầy Cô hướng dẫn giảng dạy, Ban Lãnh đạo công ty TNHH CNTP Á Châu, bạn bè gia đình Qua xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đối với: z Ban Giám hiệu, Phòng quản lý sau đại học, Khoa Công nghệ hóa học, Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh z TS Trần Đình Yến tận tình hướng dẫn suốt thời gian thực đề tài z PGS – TS Khoa học Trần Đức Ba, TS Lê Văn Việt Mẫn, TS Đống Thị Anh Đào – Trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh z Ông Nguyễn Mạnh Hà, Ông Trịnh Hữu Trung, Ông Triệu Đức Phùng – Ban Lãnh đạo công ty TNHH CNTP Á Châu tạo điều kiện thuận lợi để thực đề tài z Gia đình, bạn bè, đồng nghiệp hổ trợ gắn bó suốt thời gian học tập thực đề tài để hoàn thành tốt luận án MỞ ĐẦU Phở sản phẩm thực phẩm truyền thống Việt Nam Đối với người xa quê hương, gợi nhớ đất nước da diết từ lũy tre làng, đa, bến nước mà từ hương vị phở Phở có từ lâu đời, phổ biến Hà Nội, sau người dân xứ Bắc vào Trung, Nam sinh sống, phở theo chân họ vào tận miền Nam, phở có mặt khắp miền đất nước Phở ăn người Việt Nam mà hấp dẫn người nước Ai ăn thử lần quên Trong đời sống kinh tế thị trường, người tiêu dùng ngày yêu cầu tốn thời gian cho việc chuẩn bị thực phẩm Vì vậy, thực phẩm ăn liền trở nên phổ biến Cùng với mì ăn liền, có phở ăn liền, bún ăn liền, hủ tiếu ăn liền, … làm từ bột gạo Nhược điểm phở ăn liền chổ làm từ bột gạo sản phẩm dễ gãy vụn, làm từ tinh bột gạo sản phẩm dai, nấu lâu, phở tươi sau phơi khô cho nước vào khó mà đạt trạng thái cần thiết phở tươi Hiện nguồn nguyên liệu bột mì thị trường Việt Nam phong phú Bột mì có ưu điểm loại bột chế biến sẳn đạt chất lượng tốt, bột mì lại giàu protein bột gạo Việc sử dụng bột mì để phối trộn với bột gạo sản xuất phở ăn liền nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm, tăng thêm sản phẩm mới, đa dạng hóa thị trường thực phẩm ăn liền nước xuất Sản phẩm thị trường chưa thấy chưa có tài liệu công bố Trên sở này, đề tài chọn có nội dung: “ Nghiên cứu sản xuất phở từ hổn hợp bột mì bột gạo” Nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm bước sau: Tìm công thức phối trộn thích hợp Nghiên cứu phương pháp hấp Nghiên cứu phương pháp làm khô Nghiên cứu chất lượng sợi phở TÓM TẮT Phở sản phẩm thực phẩm truyền thống Việt nam Nguyên liệu để làm phở bột gạo, muối nước Tuy nhiên, bột mì nguồn nguyên liệu phổ biến Bột mì có nhiều protein bột gạo Do đó, để cải thiện chất lượng phở làm phong phú thêm sản phẩm từ bột mì, đặt vấn đề nghiên cứu sử dụng bột mì phối trộn với bột gạo để sản xuất phở Đề tài gồm phần chính: Tổng quan, Nguyên liệu – phương pháp nghiên cứu, Kết – bàn luận, Kết luận Kết nghiên cứu sản xuất phở từ hổn hợp bột mì bột gạo có phối trộn thêm tinh bột khoai mì phụ gia thích hợp Công nghệ sản xuất phở từ hổn hợp bột mì bột gạo dễ làm, điều chỉnh công nghệ để tạo nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu, chất lượng tốt MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT LUẬN ÁN ABSTRACT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Vài nét lúa mì .1 1.1.1 Nguồn gốc lúa mì 1.1.2 Phân loại lúa mì .1 1.1.3 Tình hình sản xuất lúa mì giới 1.1.4 Cấu tạo hạt lúa mì 1.1.5 Thành phần hóa học bột mì 1.1.6 Thành phần dinh dưỡng bột mì 11 1.1.7 Quy trình công nghệ sản xuất bột mì 13 1.2 Vài nét lúa gạo 14 1.2.1 Moät số giống lúa Việt Nam 14 1.2.2 Cấu tạo hạt lúa gaïo 15 1.2.3 Thành phần hoá học gạo 17 1.2.4 Thành phần dinh dưỡng bột gạo 20 1.2.5 Quy trình công nghệ sản xuất bột gạo 21 1.3 Tinh bột khoai mì 22 1.3.1 Cấu tạo củ khoai mì 22 1.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì 23 1.3.3 Thành phần dinh dưỡng tinh bột khoai mì 24 1.4 Cơ sở lý thuyết tinh bột 25 1.4.1 Hình dáng kích thước hạt tinh bột 25 1.4.2 Thành phần hóa học tinh bột 26 1.4.2.1 Cấu tạo tính chất amiloza 26 1.4.2.2 Cấu tạo tính chất Amilopectin 27 1.4.2.3 Cấu tạo hạt tinh bột 27 1.4.3 Một số tính chất chức tiêu biểu tinh bột 28 1.4.3.1 Tính chất thủy nhiệt hồ hóa tinh bột 29 1.4.3.2 Tính chất nhớt – dẻo hồ tinh boät 30 1.4.3.3 Khả tạo gel thoái hóa tinh bột 31 1.4.3.4 Khả tạo màng 32 1.4.3.5 Khả tạo sợi 35 1.5 Cơ sở khoa học trình nghiên cứu xuất phát từ tính chất nguyên liệu .35 1.6 Thành phần dinh dưỡng phở ăn liền 37 1.7 Giới thiệu số sản phẩm dạng sợi sản xuất từ bột mì bột gạo 37 1.8 Quy trình công nghệ sản xuất phở ăn liền 44 1.8.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh phở phương pháp tráng 44 1.8.2 Quy trình công nghệ sản xuất phở ăn liền phương pháp thủ công 46 1.9 Một số phương pháp tráng bánh phở 47 1.9.1 Tráng thủ công 48 1.9.2 Tráng máy có bề mặt tráng phẳng 48 1.9.3 Tráng máy có bề mặt tráng không hoàn toàn phẳng 49 1.10 Một số nguyên lý công nghệ tráng bánh giới hóa 50 1.10.1 Máy tráng dạng tang 50 1.10.2 Máy tráng dạng băng 50 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .51 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu .51 2.1.1 Bột mì 51 2.1.2 Tinh bột khoai mì 51 2.1.3 Bột gạo 52 2.1.4 Muoái Natri Clorua (NaCl) 52 2.1.5 Nước 53 2.1.6 CMC (Carboxyl Metyl Cellulose 53 2.2 Phương tiện thí nghiệm .53 2.3 Phương pháp nội dung nghiên cứu .55 2.3.1 Quá trình tiến hành 55 2.3.1.1 Mô tả quy trình thí nghiệm 55 2.3.1.2 Thuyết minh quy trình 56 2.3.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 56 2.3.2.1 Nghiên cứu nguyên liệu 56 2.3.2.2 Nghieân cứu sản phẩm 56 2.3.2.3 Nghiên cứu trình công nghệ 57 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 59 3.1 Kết nghiên cứu thành phần hóa học nguyên liệu 59 3.2 Kết nghiên cứu thông số bánh đối chứng 59 3.3 Kết nghiên cứu thông số trình công nghệ sản xuất bánh 60 3.3.1 Kết nghiên cứu công thức phối trộn 60 3.3.1.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng củ lượng nước đến công thức phối trộn 60 3.3.1.2 Kết nghiên cứu tỷ lệ muối phối trộn 62 3.3.1.3 Kết nghiên cứu phối chế bột mì bột gạo 63 3.3.1.4 Kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phụ gia CMC 67 3.3.1.5 Kết nghiên cứu phối chế bột mì, bột gạo tinh bột khoai mì 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Văn Chương – Công nghệ bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, tập – NXB Văn Hóa Dân Tộc – 2000 Đoàn Dụ nhóm tác giả – Công nghệ máy chế biến lương thực – NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội – 1983 GS Từ Giấy cộng – Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y Học – 1995 Mai Văn Lề cộng – Bảo quản, chế biến loại củ nhiều tinh bột – 1989 Nguyễn Văn Luật tác giả – Cây lúa Việt Nam kỷ XX – NXB Nông Nghiệp – 2002 Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận – Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm – NXB Khoa Học Kỹ Thuật – 1998 Lê Ngọc Tú cộng – Hóa học thực phẩm – NXB Khoa Học Kỹ Thuật – 2001 Lê Ngọc Tú cộng – Hóa sinh công nghiệp – NXB Khoa Học Kỹ Thuật – 2000 PTS Hà Duyên Tư – Kỹ thuật phân tích cảm quan – Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - 1991 10 Lê Phạm Tấn Quốc – LVTN – Nghiên cứu sản xuất bánh tráng từ bột mì – 2004 11 Nguyễn Thị Đan Thùy – LVTN – Nghiên cứu sản xuất mì sợi từ bột mì bột gạo – 2003 12 Ung Thị Thanh Thủy – LVTN – Nghiên cứu tỷ lệ pha trộn bột mì bột gạo để sản xuất mì sợi – 1993 13 Nhóm tác giả – Giáo trình - Quy trình thiết bị công nghệ hóa học – Trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh 14 Nhóm tác giả – Kỹ thuật canh tác số ngũ cốc – NXB Nông nghiệp 15 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng khu vực III – Các tiêu chuẩn Việt Nam 16 QĐ 867/1998/BYT 17 QĐ 3742/2001/BYT 18 TCVN – 1874 – 86 19 TCVN – 3294 –80 20 TCVN – 3777 – 1994 21 TCVN – 3973 – 84 22 TCVN – 4359 – 1996 23 TCVN – 5932 – 1995 24 64 TCVN – 30 – 82 25 Frederick J Francis – Food Science and Technology 26 H – D Belitz W Grosch – Food Chemistry 27 Gavin Owens – Cereals Processing Technology – Published by Woodhead Publishing Limited – 2001 28 http://www.5starfoods.com 29 http://www.google.com 30 http://www.vinaseek.com 31 http://www.vneconomy.com.vn 32 ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y8525e/y8525e00.pdf -1i- PHUÏ LUÏC Trong trình nghiên cứu, chất lượng nguyên liệu sản phẩm đánh giá theo phương pháp hóa lý sau: Xác định độ ẩm: a Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao (105 0C) sấy vật liệu nhằm tách hết ẩm tự ẩm liên kết trọng lượng vật liệu không đổi b Phương pháp: Cách 1: Lấy chén sấy ẩm đem sấy 105 0C đến trọng lượng không đổi, đặt chén bình hút ẩm nguội cân chén (chính xác đến 0.001g) Sau cân vào chén g mẫu, sấy 105 0C đến trọng lượng không đổi Sấy xong đưa vào bình hút ẩm để nguội cân, động tác sấy lặp lại trọng lượng không đổi (chênh lệch hai lần cân không 0.0005g cho g trọng lượng sản phaåm) ϕ = m0 – m1 100 m0 – m Trong đó: ϕ : độ ẩm (%) m0 : khối lượng mẫu ban đầu khối lượng chén (g) m1 : khối lượng mẫu chén sau sấy đến khối lượng không đổi (g) m : khối lượng chén sau sấy đến khối lượng không đổi (g) Cách 2: Cân mẫu vào đóa cân máy đo độ ẩm Scaltec, cài đặt nhiệt độ thông số máy, sấy đến nhiệt độ không đổi, máy báo độ ẩm vật liệu cần đo Xác định độ tro: a Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao 400 – 600 0C để đốt cháy chất hữu thành H2O CO2 bay lại chất vô không cháy gọi tro -2i- b Phương pháp: Cân 5g mẫu (chính xác đến 0.001g) cho vào chén nung nung cân đến trọng lượng không đổi Cho chén chứa mẫu vào lò nung, nâng nhiệt độ lên 600 0C, giữ nhiệt độ Lấy chén nung để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi G2 - G1 X = G 100 Trong đó: X : hàm lượng tro (%) G : trọng lượng mẫu (g) G1 : trọng lượng chén nung (g) G2 : trọng lượng chén nung có tro (g) Xác định độ acid: Độ acid hay độ chua bao gồm loại acid có thực phẩm Xác định độ chua xác định độ hư hỏng sản phẩm a Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (hoặc KOH) để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu b Phương pháp: Cân xác 10g mẫu, nghiền nhỏ, lắc với nước cất Để lắng, lấy 25 ml nước để tiến hành định lượng Cho vào bình nón 25 ml dịch thử, tiếp tục cho vào bình nón giọt dung dịch phenolphtalein (1% cồn 900) Nhỏ từ từ NaOH 0,1 N buret xuống dịch thử có màu hồng nhạt bền vững 50 100 X = K.n 25 P Trong đó: n : số mol NaOH 0,1 N sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử -3i- P : trọng lượng mẫu thử (g) K : hệ số loại acid thử (Với thực phẩm lên men chua lactic…,acid, K = 0,009) Xác định hàm lượng gluten bột mì: Cân xác 25g bột mì, đong 10 – 12 ml nước cho từ từ vào chén bột tiến hành nhào trộn hổn hợp thành khối đồng nhất, để yên từ 20 – 30 phút cho khối bột nhào hô hấp, phục hồi lại cấu trúc Dùng nước rửa trôi hết lớp tinh bột bám khối bột nước rửa Làm khô cân khối lượng gluten lại m %G= M 100 Trong đó: G : hàm lượng gluten ướt (%) m : khối lượng gluten sau cân (g) M : khối lượng bột ban đầu (g) Xác định hàm lượng protein: Đốt nóng mẫu H2SO4 đậm đặc với xúc tác HClO4, chất hữu chứa nitơ bị oxy hóa thành NH3, kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2 SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH, đồng thời cất thu NH3 lượng dư H2SO4 0,1N Định phân lượng H2SO4 lại NaOH 0,1 N chuẩn, qua tính lượng nitơ tổng mẫu Phương trình phản ứng: NH3 + H2SO4 (NH4)2 SO4 + NaOH H2SO4 + NaOH (NH4)2 SO4 Na2SO4 + NH3 + H2 O Na2SO4 + H2O Vô hóa mẫu: Cân xác khoảng 1g bột, gói vào giấy lọc không tro, cho vào bình Kjendahl Thêm vào từ từ 10 ml H2SO4 (d = 1,84) Đun nóng bình bếp điện tủ Hotte, -4i- cho vào vài giọt HClO4 Đun đến toàn hổn hợp trở nên suốt, không vệt đen dính thành bình Cất đạm: Cho toàn dung dịch sau vô hóa vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất đến vạch mức, lắc Lấy vào bình nón 10 ml dung dịch H2SO4 0,1 N , thêm vài giọt phenolphtalein, lắp vào máy Hút 10 ml dung dịch thí nghiệm từ bình định mức, đưa vào ống phản ứng Cho máy cất đạm làm việc với chế độ sau: thể tích NaOH 40%, thời gian phản ứng 10 giây, thời gian sục phút Chuẩn độ: Sau cất đạm, chuẩn độ chất lỏng bình nón dung dịch NaOH 0,1 N từ buret Tính kết quả: Hàm lượng protein (%): (10 - V) 0,0014 100 X = 6,25 100 10 m Trong đó: X: hàm lượng protein (%) V : số ml NaOH 0,1 N đem chuẩn độ 10 : số ml H2SO4 0,1 N đem chuẩn độ m : khối lượng mẫu (g) 0,0014 : lượng nitơ ứng với ml H2SO4 10 : thể tích dung dịch hút từ bình định mức đưa vào ống phản ứng (ml) 6,25 : hệ số chuyển đổi nitơ protein Xác định hàm lượng muối: (phương pháp Mohr) p dụng nguyên lý phản öùng: NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3 Cho dung dòch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng xảy Khi NaCl dung dịch kết hợp với AgNO3, giọt thừa AgNO3 kết -5i- hợp với K2CrO4 (dùng làm thị màu) tạo Ag2CrO4 màu đỏ gạch Phản ứng kết thúc Phương trình phản ứng: AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 + 2KNO3 Đối với thực phẩm khó chiết xuất nung thành tro trắng, hòa tan nước cất chuẩn độ Sau chuẩn bị mẫu thử cho vào bình định mức với nước cất gần đủ 100 ml Kiểm tra lại xem dung dịch có trung tính không, trung hòa Sau cho nước cất vừa đủ 100 ml Lấy 10 ml cho vào bình nón với giọt K2CrO4 Chuẩn độ từ từ dung dịch AgNO3 0,1 N xuất màu đỏ gạch bền vững Hàm lượng muối ăn tính theo công thức: 0,00585 n 100 X = Trong đó: 100 P 10 n : soá ml AgNO3 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử P : trọng lượng mẫu thử (g) 0,00585 : hệ số g NaCl tương đương với 1ml AgNO3 0,1N 100/10 : tỷ lệ pha loãng X : hàm lượng muối ăn mẫu (%) Chú ý: - Dung dịch thử không chứa halogen, Ba2+, Sr2+ K2CrO4 cho tủa màu với muối - Dung dịch thử dung dịch chuẩn AgNO3 phải trung tính Ag2CrO4 tan môi trường kiềm acid - Làm nhiệt độ thường Ag2CrO4 tan nóng - Khi thực phải tránh ánh sáng mặt trời để khỏi bị đen Ag2CrO4 bị khử thành Ag -6i- Phiếu đánh giá cảm quan: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm Tên sản phẩm: Sợi phở Họ tên:…………………………………………………………………………… Ngày thử:……………………………… Ba mẫu sợi phở có ký hiệu A, B, C giới thiệu Hãy đánh giá cường độ màu sắc cho mẫu theo thang điểm: Màu trắng ngà : Màu trắng : Màu trắng đục : Kết quả: Mẫu: A B C Điểm: Bình luận: … … … ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm Tên sản phẩm: Sợi phở Họ tên:…………………………………………………………………………… Ngày thử:……………………………… Ba mẫu sợi phở có ký hiệu A, B, C giới thiệu Hãy đánh giá cường độ mùi cho mẫu theo thang điểm: Mùi chua bột : Không có mùi : Mùi thơm bánh phở : Kết quả: Mẫu: A B C Điểm: Bình luận: … … … -7i- ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm Tên sản phẩm: Sợi phở Họ tên:…………………………………………………………………………… Ngày thử:……………………………… Ba mẫu sợi phở có ký hiệu A, B, C giới thiệu Hãy đánh giá cường độ vị cho mẫu theo thang điểm: Vị nhạt : Vị mặn : Vị mặn vừa phải : Kết quả: Mẫu: A B C Điểm: … … … Bình luận: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm Tên sản phẩm: Sợi phở Họ tên:…………………………………………………………………………… Ngày thử:……………………………… Ba mẫu sợi phở có ký hiệu A, B, C giới thiệu Hãy đánh giá cường độ trạng thái cho mẫu theo thang điểm: Sợi mềm, bã : Sợi dai, nhai thấy cứng : Sợi dai, dẽo, giòn : Kết quả: Mẫu: A B C Điểm: Bình luận: … … … -8i- ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm Tên sản phẩm: Sợi phở Họ tên:…………………………………………………………………………… Ngày thử:……………………………… Ba mẫu sợi phở có ký hiệu A, B, C giới thiệu Hãy đánh giá mức độ ưa thích chung cho mẫu theo thang điểm: Rất chán : Bình thường : Thích : Kết quả: Mẫu: A B C Điểm: Bình luận: … … … ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm Tên sản phẩm: Phở ăn liền Họ tên:…………………………………………………………………………… Ngày thử:……………………………… Ba mẫu phở gà ăn liền có ký hiệu A, B, C giới thiệu Hãy đánh giá cường độ màu cho mẫu theo thang điểm: Màu trắng ngà : Màu trắng : Màu trắng đục : Kết quả: Mẫu: A B C Điểm: Bình luận: … … … -9i- ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm Tên sản phẩm: Phở ăn liền Họ tên:…………………………………………………………………………… Ngày thử:……………………………… Ba mẫu phở gà ăn liền có ký hiệu A, B, C giới thiệu Hãy đánh giá cường độ mùi cho mẫu theo thang điểm: Mùi chua : Mùi thơm nhẹ : Mùi thơm : Kết quả: Mẫu: A B C Điểm: Bình luận: … … … ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm Tên sản phẩm: Phở ăn liền Họ tên:…………………………………………………………………………… Ngày thử:……………………………… Ba mẫu phở gà ăn liền có ký hiệu A, B, C giới thiệu Hãy đánh giá cường độ vị cho mẫu theo thang điểm: Vị nhạt : Vị bình thường : Vị đậm đà : Kết quả: Mẫu: A B C Điểm: Bình luận: … … … -10i- ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm Tên sản phẩm: Phở ăn liền Họ tên:…………………………………………………………………………… Ngày thử:……………………………… Ba mẫu phở gà ăn liền có ký hiệu A, B, C giới thiệu Hãy đánh giá mức độ trạng thái cho mẫu theo thang điểm: Sợi mềm, bã : Sợi dai, nhai thấy cứng : Sợi dai, dẽo, giòn : Kết quả: Mẫu: A B C Điểm: Bình luận: … … … ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm Tên sản phẩm: Phở ăn liền Họ tên:…………………………………………………………………………… Ngày thử:……………………………… Ba mẫu phở gà ăn liền có ký hiệu A, B, C giới thiệu Hãy đánh giá mức độ ưa thích chung cho mẫu theo thang điểm: Rất chán : Bình thường : Thích : Kết quả: Mẫu: A B C Điểm: Bình luận: … … … -11i- Bảng điểm cảm quan sợi phở Mẫu Màu Mùi Thành viên A B C A B 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 2 1 2 1 10 2 11 12 2 1 13 2 14 2 15 1 16 2 2 17 1 18 2 2 19 2 20 1 Tổng 34 43 31 33 30 Bình quân 1.7 2.15 1.55 1.65 1.5 Vị Trạng thái C A B C A B C 3 1 1 3 1 3 3 3 3 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 3 2 2 2 1 3 1 1 3 3 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 2 28 47 40 29 49 46 31 1.4 2.35 1.45 2.45 2.3 1.55 Sự ưa thích chung A B C 2 3 3 2 3 3 3 2 2 2 3 2 1 3 2 2 3 3 3 44 60 33 2.2 1.65 -12i- Bảng điểm cảm quan phở ăn liền Mẫu Thành viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A 2 2 2 2 3 3 3 2 2 Muøi B 3 2 2 2 1 3 3 2 43 44 43 45 Bình quân 2.15 2.2 2.15 2.3 44 2.2 Tổng A 2 2 2 3 3 2 2 2 Maøu B 2 3 2 1 2 3 3 C 2 2 2 2 2 3 3 3 1 C 1 1 1 2 3 3 3 3 A 3 3 2 2 2 1 3 1 1 Vò B 3 1 1 1 2 3 43 40 36 2.15 1.8 C 1 2 1 1 1 1 2 3 31 1.55 Trạng thái A B C 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 52 2.6 Sự ưa thích chung A B C 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 2 47 31 55 56 2.4 1.55 2.75 2.8 34 1.7 -13i- Cách tính bảng phân tích phương sai: Yếu tố hiệu chỉnh (HC): bình phương tổng chia cho số câu trả lời Tổng bình phương mẫu (TBFM): tổng bình phương tổng điểm mẫu chia cho tổng số câu trả lời, trừ (HC) Tổng bình phương thành viên (TBFTV): tổng bình phương tổng điểm thành viên chia cho tổng số câu trả lời thành viên, trừ (HC) Tổng bình phương toàn phần (TBFt): tổng bình phương điểm nhận được, trừ (HC) Tổng bình phương sai số (TBFs): hiệu tổng bình phương toàn phần trừø tổng bình phương mẫu thành viên Số bậc tự mẫu (BTDM): tổng số mẫu trừ Số bậc tự thành viên (BTDTV): tổng số thành viên trừ Số bậc tự toàn phần (BTDT): tổng số câu trả lời trừ Số bậc tự sai số (BTDs): hiệu số số bậc tự toàn phần trừ số bậc tự mẫu thành viên 10 Bình phương trung bình mẫu (BFTBM): TBFM/ BTDM 11 Bình phương trung bình thành viên (BFTBTV): TBFTV/ BTDTV 12 Bình phương trung bình sai số (BFTs): TBFs/ BTDs 13 Tương quan phương sai (F) biến thương số BFTB chia cho BFTBs ... sinh: Long An I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀN TỪ HỔN HP BỘT MÌ VÀ BỘT GẠO II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu sản xuất phở ăn liền từ hổn hợp bột mì bột gạo phương pháp hấp III NGÀY... phẩm ăn liền trở nên phổ biến Cùng với mì ăn liền, có phở ăn liền, bún ăn liền, hủ tiếu ăn liền, … làm từ bột gạo Nhược điểm phở ăn liền chổ làm từ bột gạo sản phẩm dễ gãy vụn, làm từ tinh bột. .. phẩm ăn liền nước xuất Sản phẩm thị trường chưa thấy chưa có tài liệu công bố Trên sở này, đề tài chọn có nội dung: “ Nghiên cứu sản xuất phở từ hổn hợp bột mì bột gạo” Nội dung nghiên cứu đề