nghiên cứu sản xuất rượu trái cây từ cherry

Do đó trong đề tài này chúng tôi sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae để nghiên cứu, khảo sát những điều kiện tối ưu nhất để sản xuất rượu trái cây từ cherry.. Từ lâu chúng ta đã biế

Điểm bằng số _ Điểm bằng chữ _

TP.HCM, ngày … tháng…….năm 2009

(GV hướng dẫn ký và ghi rõ họ tên)

Trong suốt thời gian theo học tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, tôi đã được các thầy cô tận tình giúp đỡ, chỉ dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức quan trọng để tôi hoàn thiện khoá học và đồ án tốt nghiệp này.

Để có kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn nhiệt tình của thầy Phạm Minh Nhựt Thầy đã định hướng và truyền đạt cho tôi những kiến thức quan trọng để tôi hoàn thành đồ án Đồng thời, tôi cũng xin gởi lời bày tỏ biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu và quý thầy cô trong Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành đồ án.

Xin chân thành cảm ơn đến thầy cô làm việc trong phòng thí nghiệm vi sinh Khoa Môi trường và Công Nghệ Sinh Học Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi và tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình làm đồ án.

Sau cùng, tôi xin gởi lời cảm ơn đến gia đình cùng bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học để hoàn thành tốt đồ án này.

Tuy đã có nhiều cố gắng song cũng không thể tránh khỏi những thiếu sót

và còn có những giới hạn về kiến thức Vì vậy, tôi rất mong sự chỉ bảo và đóng góp ý kiến của quý thầy cô.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

TP.HCM, ngày 20 tháng 6 năm 2009

Sinh viên

Trần Văn Phong

Mục tiêu đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất rượu trái cây

từ cherry đạt được những tiêu chí tối ưu nhất Nôi dung gồm những phần sau:

Trong đồ án chúng tôi sử dụng loại nấm men Saccharomyces cerevisiae

được cố định trong gel alginate để lên men Từ đó chúng tôi tiến hành khảo sát một số thông số có thể ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Một trong những thông số chúng tôi tiến hành thí nghiệm đó là: tỷ lệ pha loãng với nước cất, pH, tỷ lệ nấm men, nồng độ chất khô (0Bx) và thời gian lên.

Kết quả đạt được đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm:

Tỷ lệ pha loãng : 1 : 1

pH : 4,0

0Bx : 20

Tỷ lệ nấm men : 15%

Thời gian lên men : 8 ngày

Sau khi sản phẩm được hoàn thành chúng tôi kiểm tra các thông số đã khảo sát ở trên thay đổi như thế nào và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người tiêu dùng

Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm đạt chất lượng loại khá.

Sinh viên thực hiện Trần Văn Phong

MỤC LỤC

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp

Nhận xét giáo viên hướng dẫn i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đồ án iii

Mục lục iv

Danh sách các bảng ix

Danh sách các hình x

Danh sách các từ viết tắt và ký hiệu xi

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 1

1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 3

1.5 PHẠM VI NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 GIỚI THIỆU VỀ TRÁI CHERRY 4

2.1.1 Phân loại khoa học 4

2.1.2 Vùng phân bố trong và ngoài nước 4

2.1.3 Phân loại cherry ở Việt Nam 6

2.1.3.1 Giống cherry ở Gò Công 6

2.1.3.2 Giống cherry ở Bình Phú 6

2.1.4 Mô tả sơ bộ cây cherry 7

2.1.5 Một vài chủng loại cherry 8

2.2 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHERRY 9

2.2.1 Thành phần hoá học 9

2.2.1.1 Nước 9

2.2.1.3 Acid hữu cơ 9

2.2.1.4 Vitamin 9

2.2.1.5 Polyphenol 9

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng 10

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng 11

2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT – TIÊU THỤ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 12

2.3.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới 12

2.3.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam 12

2.4 GIỚI THIỆU NẤM MEN SACCHAROMYCES 13

2.4.1 Phân loại 13

2.4.2 Hình dạng và cấu tạo của tế bào nấm men 13

2.4.3 Sinh sản của nấm men 14

2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nâm men 17

2.4.4.1 Dinh dưỡng nấm men 17

2.4.4.2 Dinh dưỡng cacbon 18

2.4.4.3 Dinh dưỡng nitơ .18

2.4.4.4 Dinh dưỡng khoáng 19

2.4.4.5 Các chất sinh trưởng 19

2.5 SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN NẤM MEN 19

2.5.1 Sinh trưởng của nấm men 19

2.5.2 Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 21

2.5.2.1 Saccharomyces cerevisiae 21

2.5.2.2 Saccharomyces uvarum .22

2.5.2.3 Saccharomyces chevalieri 22

2.5.2.4 Saccharomyces oviformics 23

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 24

3.1.1 Thời gian 24

3.1.2 Địa điểm 24

3.2.1.Nguyên liệu 24

3.2.1.1 Giống vi sinh vật 24

3.2.1.2 Đường tinh luyện 24

3.2.1.3 Hoá chất 24

3.2.1.4 Nước 25

3.2.2 Thiết bị 25

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.3.1 Phương pháp phân lập nấm men 25

3.3.2 Quy trình thực hiện 26

3.3.3 Thuyết minh quy trình 27

3.3.3.1 Nguyên liệu 27

3.3.3.2 Xử lý 27

3.3.3.3 Lên men 27

3.3.3.4 Nhân giống cấp 1 28

3.3.3.5 Nhân giống cấp 2 28

3.3.3 Sơ đồ quy trình lên men 29

3.3.4 Thuyết minh quy trình 30

3.3.5.1 Nguyên liệu 30

3.3.5.2 Xử lý nguyên liệu 30

3.3.5.3 Pha loãng 30

3.3.5.4 Phối trộn 30

3.3.5.5 Thanh trùng 30

3.3.5.6 Lên men 30

3.3.5.7 Làm lạnh 31

3.3.5.8 Lọc 31

3.3.5.9 Chiết rót 31

3.3.5.10 Thanh trùng 32

3.3.5.11 Kiểm tra chất lượng 32

3.3.6 Phương pháp cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae trong hạt gel alginate 32

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng 33

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hoà tan thích hợp trong quá trình lên men 34

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men .35

3.4.4 Thí nghiệm 4a: Khảo sát tỉ lệ nấm men được cấy trực tiếp vào dịch lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 36

3.4.5 Thí nghiệm 4b: Khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong hạt gel alginate ảnh hưởng đến quá trình lên men 37

3.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 37

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39

4.1 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 39

4.1.1 Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men 39

4.1.2 Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men 40

4.1.3 Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men 41

4.1.4a Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp vào dịch lên men 42

4.1.4b Khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate ảnh hưởng đến quá trình lên men 43

4.1.5 Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 44

4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 45

4.2.1 Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men 45

4.2.2 Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men 46

4.2.3 Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men 48

4.2.4 Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp và tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate đến quá trình lên men 50

4.2.5 Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 53

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56

5.1 KẾT LUẬN 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trái cherry 11

Bảng 2.2 Thành phần hoá học nấm men 17

Bảng 3.1 Bảng chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men 27

Bảng 3.2 Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát tỷ lệ pha loãng 33

Bảng 3.3 Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ chất khô 34

Bảng 3.4 Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ pH 35

Bảng 3.5 Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp vào dịch lên men 36

Bảng 3.6 Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong hạt gel alginate 37

Bảng 3.7 Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát thời gian lên men 38

Bảng 4.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan sau quá trình lên men với tỷ lệ pha loãng 39

Bảng 4.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan sau quá trình lên men với nồng độ chất khô 40

Bảng 4.3: Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với nồng độ pH 41

Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp 42

Bảng 4.5 Bảng đánh giá cảm quan sau quá trỉnh lên men với tỷ lệ nấm men được cố định trong gel alginate 43

Bảng 4.6 Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với thời gian lên men 44

Bảng 4.7 Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát tỷ lệ pha loãng 45 Bảng 4.8 Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát nồng độ

Bảng 4.9 Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát giá trị

pH 49 Bảng 4.10 Độ cồn trung bình sản phẩm tạo thành khi khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp và cố định trong alginate 52 Bảng 4.11 Độ cồn trung bình sản phẩm tạo thành khi khảo sát thời gian lên men 54

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Cây cherry được trồng ở Việt Nam 4

Hình 2.2 Cây cherry ở Việt Nam 5

Hình 2.3 Cherry được trồng ở Gò Công 6

Hình 2.4 Cherry được trồng ở Bình Phú 6

Hình 2.5 Hoa của cây cherry 7

Hình 2.6 Trái của cây cherry 8

Hình 2.7 Cấu tạo nấm men Saccharomyces spp 14

Hình 2.8 Quá trình nẩy chồi nấm men Saccharomyces spp 15

Hình 2.9 Tiến trình hình thành bảo tử túi 15

Hình 2.10 Quá phát triển nấm men 20

Hình 2.11 Nấm men được chụp dưới kính hiển vi 22

Hình 2.12 Nấm men được chụp trong phòng thí nghiệm 22

Hình 2.13 Nấm men Saccharomyces chevalieri dưới kính hiển vi 23

Hình 3.1 Quy trình thực hiện nhân giống 26

Hình 3.2 Nám men được nuôi cấy trên đĩa peptri 28

Hình 3.3 Quy trình lên men rượu cherry 29

Hình 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến quá trình lên men 45

Hình 4.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình lên men 46

Hình 4.3 Ảnh hưởng pH đến quá trình lên men 49

Hình 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp vào dịch lên men 51

Hình 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate đến quá trình lên men 51

Hình 4.6 Ảnh hưởng thời gian lên men đến quá trình lên men 53

Hình 4.7 Sản phẩm rượu cherry 54

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

N: nồng độ chất khô trong dịch lên men ban đầu

M: tỷ lệ nấm men được bổ sung vào dịch lên men

T: thời gian lên men

V: thể tích dịch lên men

[ ]: chỉ ký hiệu ở phụ lục

w/v: phần trăm khối lượng trên thể tích

a,b,c,d: chỉ sự khác nhau giữa từng số liệu

P: mức ý nghĩa

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Rượu trái cây là loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một loại thứcuống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con ngườikhi sử dụng điều độ

Trên thế giới cũng như ở Việt Nam, người ta sử dụng nhiều loại trái cây để sảnxuất ra từ nhiều loại rượu trái cây khác nhau như táo, nho, dứa, Trong đó nổi tiếngvới loại rượu vang được làm từ nho mà hiện nay được nhiều người ưa chuộng

Ở nước ta, sản phẩm rượu trái cây chưa được quan tâm nhiều, quy mô sản xuấtchủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng nhưphương pháp hợp lí nên năng suất, chất lượng cao Tuy nhiên, một loại trái cây rất phổbiến ở Nam Bộ mà cụ thể là ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long đã được sản xuất thànhrượu đó là Cherry Mà hiện nay ở tại xã Bình Phú – tỉnh Bến Tre đã có cơ sở sản xuấtrượu Cherry

Từ trước đên nay, nhiều nghiên cứu ứng dụng nấm men Saccharomyces spp để

sản xuất rượu trái cây Do đó trong đề tài này chúng tôi sử dụng nấm men

Saccharomyces cerevisiae để nghiên cứu, khảo sát những điều kiện tối ưu nhất để sản

xuất rượu trái cây từ cherry

Chúng tôi nghiên cứu xem việc ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae

trong những điều kiện khác nhau thì điều kiện nào tạo sản phẩm tốt nhất, đem lại chấtlượng cao và hiệu quả kinh tế Đây là một nhu cầu thiết thực để tạo ra một sản phẩmmới trên thị trường

Vì lý do đó chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “nghiên cứu sản xuất rượu tráicây từ cherry” tại Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học,trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM

1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Rượu trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vìthực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo

Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn làthực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, acidhữu cơ, muối khoáng cho con người Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việcbảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làmgiảm phẩm chất ban đầu của trái cây Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thìviệc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giátrị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng,đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhậplàm cho người dân

Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sảnphẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng chocon người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô,dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu Vang trái cây Mỗiloại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giácsảng khoái

Rượu vang trái cây thực chất là sản phẩm dịch lên men đã trở thành một loạirượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu trái cây phong phú Trên thếgiới hiện đã có hàng trăm loại rượu vang trái cây khác nhau được sản xuất ở quy môcông nghiệp và quy mô gia đình

Rượu vang trái cây là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế gíới vì hầu hếttrong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uốngkhông thể thiếu được Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xaxưa của người Âu - Mỹ Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu vang tráicây trong mỗi bữa ăn

Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tuỳ từng mùa, từng thời vụ màchúng ta tạo ra những sản phẩm rượu Vang trái cây mong muốn

Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây

cerevisiae Trong thành phần rượu Vang trái cây, ngoài đường bị lên men thành cồn

etylic (độ cồn 90 - 170) còn có những thành phần khác ở trái cây chẳng hạn như:vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ

Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít,cherry… có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu

và chế biến các loại rượu vang trái cây

1.3 Mục tiêu nghiên cứu.

 Hoàn thiện quy trình để tạo ra sản phẩm rượu cherry

 Xác định các thông số tối ưu cho quá trình lên men

1.4 Nội dung nghiên cứu

 Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu trái cây từ cherry

 Phân lập nấm men Saccharomyces serevisiae từ cherry

 Cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae trong hạt gel alginate

 Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men

 Khảo sát nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men

 Khảo sát pH thích hợp nhất cho quá trình lên men

 Khảo sát tỷ lệ nấm men được cho vào dịch lên men ảnh hưởng đến quá trìnhlên men

 Khảo sát thời gian lên men để cho ra sản phẩm tốt nhất

1.5 Phạm vi nghiên cứu

 Tiến hành xây dựng một quy trình sản xuất rượu trái cây

 Đối tượng nghiên cứu: trái Cherry (sơri)

 Do thời gian có hạn chúng tôi tiến hành nghiên cứu tạo ra rượu cherry có độcồn 9 – 110

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về trái cây Cherry [8],[9],[11]

2.1.1 Phân loại khoa học

Giới (regnum): Plantae

Ngành (divisio): Magnoliophyta

Loài (species): M.glabra

2.1.2 Vùng phân bố trong và ngoài nước

Cây cherry là loại cây ăn quả chủ yếu phân bố ở các nước nhiệt đới Hiện nay,chỉ được trồng tương đối ít ở Florida (Mỹ), Cuba, Mexico, Ấn Độ Ngoài Florida đượctrồng với diện tích lớn thì các vùng khác chỉ trồng phân tán trên diện tích hẹp, rải rácnhiều nơi

Hình 2.1: Cây cherry được trồng ở Việt Nam

Ở Việt Nam, là một trong những loại trái cây đặc trưng của miền Nam và nhất

nhưng tập trung chủ yếu là tỉnh Tiềng Giang và xã Bình Phú thuộc – Bến Tre NhưngTiềng Giang vẫn là tỉnh có diện tích trồng cherry tập trung nhiều nhất và phần lớncherry được trồng tập trung các xã trọng điểm: xã Bình Ân, Bình Nghị, Tân Đông củahuyện Gò Công, xã Long Thuận, Long Hưng, Long Hòa thuộc thị xã Gò Công…vàđược biết từ lâu với tên gọi cherry Gò Công Chỉ ở đây quả cherry mới mang đầy đủhương vị chua ngọt đặc sắt mà chưa nới nào có thể sánh được.

Hình 2 2: Cây cherry ở Việt Nam

Cây cherry được trồng ở miền nam Việt Nam không phải là cây cherry của cácnước ôn đới, thuộc họ hoa hồng thường gọi là phúc bồn tử Là một loại cây ăn tráinhiệt đới, cherry hay còn gọi là kim đồng nam, cherry vuông, danh pháp khoa học

Malpighia glabra Là một loài cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ có quả nằm trong họ

Malpighiaceae cho trái có hình dạng và hương vị tương tự như trái mà phương tây gọi

là Cherry Bacbat Cherry Bacbat có nguồn gốc ở châu Mỹ Latinh là loại thực vật mọc

tự nhiên ở Lesser Antilles rải rác từ St.Croix đến Trinidad, cũng xuất hiện ở Caracao,Margarita và vùng lân cận phía Bắc Nam Mỹ, miền Nam Brazil Chúng được thuầnhóa tại Cuba, Jamaica, Puerto Rico và được trồng phổ biến ở trang trại Bahamas,Bermuda va một vài khu vực ở trung và nam Mỹ

Tóm lại cherry thuộc họ Malpighaceae có nguồn gốc ban đầu ở phía Bắc Mỹ,

Trung Mỹ và sau là Nam Mỹ Ở Việt Nam, cherry được trồng chủ yếu ở miền Nam vàgiống hiện mới du nhập cách đây vài chục năm

2.1.3 Phân loại cherry ở Việt Nam

2.1.3.1 Giống cherry chua (cherry Gò Công)

Là giống đang được ưa chuộng vì có năng suất cao, vị chua ngọt thích hợp vớithị hiếu người tiêu dùng Được tiêu thụ trong nội địa, cherry chua thích hợp để làm sảnphẩm nước ép hay xuất khảu sang các nước Singapore, Hồng Kông dưới dạng đônglạnh, quả tươi

Hình 2 3: Cherry được trồng ở Gò Công

2.1.3.2 Giống cherry ngọt (cherry Bình Phú)

Là loại cho quả chỉnh hơn và bóng đẹp hơn so với cherry chua, chủ yếu cungcấp thị trường tiêu thụ trong nước, không dùng xuất khẩu

Hình 2.4: Cherry được trồng ở Bình Phú

2.1.4 Mô tả sơ bộ cây cherry

Cây cherry: là một loại cây có tán lá rộng, rậm rạp hay cây nhỏ với chiều caocủa cây có thể cao tới 3-5m, có nhiều cành nhỏ dài 1.5 – 1m trải rộng va rũ xuống vớitán lá dày, có gai và thân cây nhỏ, đường kính 10cm, vỏ cây hơi xù xì và có màu nâu

Lá cây cherry thường màu xanh, dạng trơn hình trứng – hình mác, dài 5 -10cmvới lá nhẵn

Hoa của cherry thì mọc thành tán với 2 – 5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đườngkính 1 -1.5cm, với 5 cánh hoa Hoa cherry nhỏ, có màu hồng, cánh hoa hình càimuỗng, mép răng cưa

Hình 2.5: Hoa của cây Cherry

Quả chín có màu đỏ tươi, đường kính 2.5cm chứa 2 -3 hạt Tương đối tròn, màu

đỏ, vàng hoặc đen, có cuống dài thường mọc thành đôi và tập trung thành từng nhómtrên các cành mang quả Quả có thịt màu kem nhạt và vàng, tuy ngọt nhưng có thể hơiđắng Cây không tự thụ phấn

Cherry ngọt thích hợp với vùng khí hậu ấm và khô Gỗ cherry thuộc loại gỗcứng, khá được ưa chuộng để làm đồ gỗ cao cấp Đây là loại quả mọng và có vị ngọt,chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡng khác

Hình 2.6: Trái của cây cherry

2.1.5 Một vài chủng loại Cherry:

Có khá nhiều (khoảng trên 500) chủng cherry ngọt đã được lai tạo, tuy nhiênviệc thụ phấn tương đối khó khăn nên các nhà vườn chọn trồng khoảng 15 chủng cóthể thụ phấn nhân tạo

1 Chủng Bing là chủng cherry ngọt quan trọng nhất, quả to, tròn màu đỏ xậm

và vị ngon, quả đổi sang màu đen khi chín hoàn toàn Cây lớn tuy không nhiều quảnhư chủng Angela nhưng hiện vẫn được xem là chủng tiêu chuẩn để xét về vị ngọt củaquả

2 Chủng Black Tartarian cũng cho quả ngọt, thịt mềm và vị rất ngon

3 Chủng Van cho quả hình dạng giống Bing, nhưng cứng hơn và cuống ngắnhơn.Cây cho quả rất sớm

4 Chủng Stella là chủng đặc biệt, tự thụ phấn, cây có sức chịu đựng cao, choquả ngọt, màu đỏ sậm

5 Chủng Rainier cho quả màu vàng, vị ngọt nhẹ, là chủng lai tạo giữa cácchủng Bing và Van do TS Harold Fogle thực hiện tại ĐH Washington StateUniversity

2.2 Thành phần phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của cherry [9]

2.2.1 Thành phần hoá học

2.2.1.1 Nước

Chiếm 80 – 90% trọng lượng quả Hàm lượng nước trong trái cherry tương đốicao nên gây khó khăn trong quá trình bảo quản vì nước chính là môi trường thuận lợicho vi sinh vật hoạt động làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm

2.2.1.2 Glucid

Có thể nói cherry là loại quả cho nhiều glucid nhất trong tất cả trái cây màu đỏ.Hàm lượng glucid trong cherry ngọt tương đối cào hơn cherry chua Hàm lượng glucidchiếm 15% chủ yếu glucose (2,22%), fuctose (3,21%), saccharose và dextrose Ngoài

ra còn có 0,56 – 0,65% pectin và 0,6 – 1,2% celluose

 Protein: chiếm từ 0,5 – 1,8%

 Lipid: hàm lượng không đáng kể

 Hàm lượng tro: chứa trong nguyên trái là 0,15g và thịt là 0,49g

2.2.1.3 Acid hữu cơ

Trong quả cherry chứa nhiều loại acid hữu cơ chiếm khoảng 1 -1,5%, chủ yếu

là acid eitric Ngoài ra còn có acid malic, acid tartaric, acid adehydroasorbic, aciddiketogulonic và acid hexadecanoic Acid hữu cơ là nguyên liệu để hô hấp, do đótrong quá trình bảo quản cherry thì acid hữu cơ bị giảm và tổn thất nhiều hơn đường

2.2.1.4 Vitamin

Cherry chứa nhiều loại vitamin khác nhau, đặc biệt là vitamin C, hàm lượngvitamin C được phát hiện cao nhất trong tất cả các loại trái cây Cherry ở Việt Nam thìhàm lượng vitamin C chiếm khoảng 1.000 – 3.000/100g phần ăn được Ngoài ra còn

có vitamin A và một lượng nhỏ mỗi loại vitamin nhóm B Chỉ cần ăn khoảng 129 gcherry là đã cung cấp cho cơ thể 20 -30% vitamin C, 25% vitaminA, 15% lượngvitamin B9 và acid folic

2.2.1.5 Polyphenol

Chiếm một lượng nhỏ gồm các anthocyanin, flavon, tanin ( tạo hương vị chátcho quả, có nhiều ở hạt) Do đó trong quá trình sản xuất nên bỏ hạt, chất polyphenoltrong hạt cherry thấp nhưng hoạt đọ của các enzyme oxi hoá ( như polyphenol

oxydaza) mạnh nên các hợp chất này bị oxy hoá mạnh trong chế biến và trong quátrình cất giữ.

Thành phần hoá học trong quả cherry thay đổi phụ thuộc vào độ chín, giống,nơi trồng, phương pháp trồng, thời tiết và bảo quản sau thu hoạch

Ngoài thành phần dinh dưỡng kể trên, trong trái Cherry ngọt còn có những thành phầnhóa học:

 Anthocyanidins như các chất chuyển hóa từ yaniding, protein

 Các acid loại hydroxycinnamic như chlorogenic acid, neochloro genic acid

và các chất chuyển hóa từ p-coumaric acid

 Các glucosides của quercetin, kaempferol và isorhamnetin…

 Các tritepene loại ursolic và oleanolic acid

 Các alkanes: nonacosane và heptacosane

Xét về phương diện dinh dưỡng, cherry ngọt có 2 loại quả màu đỏ và màu vàng.Màu càng đậm vị càng ngọt, có thể ăn tươi Cherry được xem là một trái cây giải độc,nhuận trường và kích thích hoạt động cơ thể Nên ăn để thanh tẩy đường tiêu hóa đốivới quả càn xậm càng tốt vì chứa nhiều sắt, magnesiium va silicon

2.2.2.Giá trị dinh dưỡng [13]

Quả cherry được dùng làm nguồn bổ sung vitamin C cho người ăn kiêng

Cherry giúp giảm đau: cho ăn sống hay chế biến, cherry chín mọng có côngdụng y học rộng rãi, chữa trị giảm đau trong bệnh viêm khớp cho đến ung thư

Uống nước cherry khi tập luyện thể thao sẽ giúp giảm đau cơ bắp, thậm chí cònlàm cho sức mạnh cơ bắp được nâng lên

Ở Brazil: cherry được dùng như một loại thuốc giúp phòng ngừa bệnh sốt, cảm,tiêu chảy, thận, tiểu đường, tim mạch…

Ở Venezuela: cherry được chế biến thành thuốc điều trị ung thư vú, rối loạnđường ruột, bênh nhiễm khuẩn

Ở khu vực Bắc Mĩ người ta sử dụng hàm lượng vitamin C để khống chế oxihoá, tốt cho da

2.3 Tình hình sản xuất - tiêu thụ trên thế giới và ở Việt Nam [12],[13]

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới

Vào năm 1947 tại Rio Piedras ( Tây Ban Nha) đã thành lập một đồn điền

có khoảng 200 cây cherry, từ đó việc trồng cherry trở nên nhộn nhịp và phổ biến Ở

phương pháp chọn giống để chọn lựa những giống có sức đề kháng cao chống lại bệnhtật va quan trọng là có hàm lượng vitamin C cao.

Sản lượng thay đổi tuỳ theo thời tiết, địa hình và giống

 Ở Puerto Rico: thu hoạch trung bình từ 13,5 – 28 kg/cây

và 25 tấn/ha/năm

24.000kg/ha

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam

Cherry được tiêu thụ chủ yếu dưới dạng bán tươi, giá biến động từ 7.000– 9.000đồng/kg, địa bàn tiêu thụ chủ yếu ở TPHCM, Bà Rịa – Vũng Tau, Cần Thơ…

Trong những năm gần đây, công ty TNHH Thịnh Phát tham gia tiêu thụsản phẩm cherry cho nông dân dưới hình thức sơ chế và chế biến dạng purê xuất khẩusang Nhật, Singapore…sản lượng tiêu thụ còn thấp, đạt khoảng 5.000 tấn/năm

Ở miền Nam Việt Nam có hai vùng trồng cherry, nhiều nhất là cherry GòCông của tỉnh Tiền Giang và cherry Bình Phú – Bến Tre (phụ lục 1.1)

Cherry Gò Công được tiêu thụ nội địa và xuất khẩu dưới hình thức sơchế trái tươi va chế biến dạng purê vì giống này đang được ưa chuộng, có năng suấtcao, có vị chua ngọt thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng (phu lục 1.2)

Cherry Bình Phú chủ yếu tiêu thụ dang quả tươi và một phần để sản xuấtrượu vang

2.4. Giới thiệu nấm men Saccharomyces [3],[10],[14],[15]

2.4.1. Phân loại

Lớp (class): Saccharomycetes

2.4.2 Hình dạng và cấu tạo của tế bào nấm men [14]

 Nấm men Saccharomyces dưới kinh hiển vi có dạng hình cầu (Torulopsis) hay hình

trứng (men bia), hình ellippse (men rượu vang), hình gậy (Candida), hình quả chanh.

Tế bào có kích thước lớn, có khả năng nẩy chồi, khuẩn lạc có màu trắng sữa Kíchthước thay đổi trong khoảng 2,5 – 10 µm x 4,5 -21µm do đó ta có thể nhìn thấy rõdưới kinh hiển vi quang học

 Tế bào nấm men gồm có:  Vỏ ( hoặc thành)

 Trong tế bào chất có chứa ribosome là nơi tổng hợp protein và ti thể, nơi xảy

ra quá trình oxy hóa khử, nơi cung cấp nguồn năng lượng cho tế bào

 Ở một số nấm men vỏ tế bào có khả năng kết dính, vì vậy chúng có thể kếtdính với nhau Quá trình này gọi là sự kết lắng và có ý nghĩa lớn trong làm bia, rượuvang Các tế bào dính với nhau nhanh chóng lắng xuống dưới làm cho dịch len mentrong sáng, men này gọi là men chìm Những nấm men không có khả năng kết lắng gọi

là men nổi

Hình 2.7 Cấu tạo nấm men Saccharomyces spp

2.4.3 Sinh sản của nấm men

 Nấm men có thể sinh sản bằng bào tử ( từ 1 -12, thường là 4 -8 bào tử) Bào

tử khi ra ngoài gặp điều kiện sẽ phát triển thành một tế bào nấm men mới Nấm mensinh sản chủ yếu bằng cách nảy chồi Tế bào mẹ nảy sinh ra một chồi nhỏ rồi lớn dầnlên và sẽ tách ra Quá trình này xảy ra trong thời gian khoảng 2 giờ, ở một số giốngmen thì tế bào con không tách rời mà kết thành một chuỗi

 Trong điều kiện bình thường, nấm men Saccharomyces spp sinh sản bằng

cách nảy chồi Ở điều kiện thuận lợi nấm men sinh sôi nảy nở nhanh, quan sát dướikính hiển vi thấy hầu như tế bào nấm men nào cũng có chồi Khi một chồi xuất hiệncác enzyme thủy phân sẽ làm phân giải phần polysaccaride của tế bào làm cho chồichui ra khỏi tế bào mẹ Vật chất mới được tổng hợp sẽ huy động đến chồi và làm chồiphình to lên, khi đó sẽ xuất hiện một vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ Thành phầnvách ngăn cũng tương tự như thành phần tế bào

 Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào mẹ ở chổ tách ra còn giữ lại một vết sẹocủa chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo, các vết sẹo này có thể thấy rõ khi xử

lý bằng thuốc nhuộm primulin hay Calcafluor rồi quan sát dưới kính hiển vi quang

học, nếu quang sát dưới kính hiển vi điện tử thì càng nhìn thấy rõ hơn





Hình 2 8 Quá trình nảy chổi nấm men Saccharomyces spp (a) hình dáng tế bào nấm men nẩy chồi; (b) tiến trình sinh sản bằng nảy chồi; (c) vết

sẹo sau khi nảy chồi

 Khi gặp điều kiện không thuận lợi, nó có thể sinh sản theo phương pháp tạobào tử Bào tử túi được sinh ra trong túi Hai tế bào khác giới (mang dấu + và -) đứnggần nhau sẽ mọc ra hai mấu lồi, chúng tiến gần lại với nhau và tiếp nối với nhau Chổtiếp nối sẽ tạo một lỗ thông và qua đó chất nguyên sinh có thể đi qua để tiến hànhphối chất, nhân cũng đi qua để tiến hành phối nhân Sau đó nhân phân cách thành 2,thành 4, thành 8…Mỗi nhân được bao bọc bởi chất nguyên sinh rồi được tạo màng dàychung quanh và hình thành các bào tử túi Tế bào dinh dưỡng biến thành tú, giống

Saccharomyces spp có hình cầu, hình bầu dục hay hình bầu dục, võ nhẵn và không

màu

Hình 2 9 : Tiến trình hình thành bào tử túi

 Nhân của nấm men Saccharomyces cerevisiae có chứa 17 đôi nhiễm sắc thể,

DNA trong tế bào nâm men đơn bội có khối lượng phân tử 1x1010 Da (Dalton, 1 Da =1,67 x 10-24g)

 Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành

công nghiệp thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn, trong chế biến rượu bia

với quy mô lớn trên thế giới Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài

ra bổ sung thêm một số hóa chất mà mật rỉ không đủ Quá trình nuôi dưỡng men

Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì vậy người ta phải cung cấp một lượng lớn khí

oxi vào bồn lên men Nấm men này hiện đang được sử dụng như một công cụ đặc lực

để mang các DNA tái tổ hợp phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm thế hệ mới của kĩthuật di truyền

 Saccharomyces cerevisiae còn gọi là nấm men bánh mì, men bia rượu.

Chúng là loại nấm men nổi có khả năng lên men ở nhiệt độ cao 280 – 320C Có nănglực lên men mạnh, biến đường nhanh và hoàn toàn, sau lên men nấm men lắng chậm.Chúng có thể lên men 95% đường glucose theo con đường đường phân kỵ khí Nếulên men hiếu khí cũng theo con đường này thì chúng sử dụng được 70% glucose Hoạt

lực lên men cực đại ở pH = 4,5 - 5 Saccharomyces cerevisiae có sử dụng nhiều loại

đường: glucose, galactose, maltose, saccharose Nhưng không đồng hóa trực tiếpđường lacotose và nitrat

 Saccharomyces ellipsoideus là loại nấm men của rượu vang nho, được coi là

một loại gần với saccharomyces cerevisiae nhất, chúng có khả năng hình thành 17 –18% rượu

 Saccharomyces carlsbergensis là nấm men còn có tên gọi khác Saacharomyces urarum, đây là nấm men chìm, thường dùng sản xuất bia vàng Chúng

chỉ lên men được 81% đường của dịch, hình thành sinh khối ở đáy bình, lên men hoàntoàn đường raffinose

2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men

2.4.4.1 Dinh dưỡng nấm men

 Nấm men thường có hai loại dinh dưỡng, đó là dinh dưỡng ngoại bào và dinhdưỡng nội bào Chất dinh dưỡng ngoại bào được thấm qua màng tế bào từ các chất ởmôi trường bên ngoài Khi môi trường bên ngoài nghèo hoặc cạn các chất dinh dưỡngthì những chất dự trữ nội bào như glycogen, tregalose, lipip và các chất chứa N sẽ

 Các chất dinh dưỡng khi được sử dụng sẽ đi vào thành phần tế bào để phục

vụ cho sinh trưởng hoặc là cung cấp năng lượng cần thiết cho đời sống tế bào

 Các chất dinh dưỡng ngoại bào được thấm qua màng tế bào chất để vào nộibào, màng này có khả năng điều chỉnh tính thấm của tế bào đối với vật chất vào hoặc

2.4.4.2 Dinh dưỡng carbon

Các chất hữu cơ khác nhau như các loại đường và dẫn xuất, các rượu, acdi hữu

cơ, acid amin…đều có thể là nguồn dinh dưỡng của nấm men

Các nguồn dinh dưỡng trước hết phải kể đến các loại đường, đường glucosethuộc loại đường 6C (hexose) được tất cả nấm men sử dụng Glucose được coi như lànguồn C vạn năng đối với sinh vật

Các loại Saccharomyces lên men sử dụng glucose, fructose, maltose, saccharose

và galactose, còn với raffinose chỉ sử dụng một phần, còn lactose, melibiose, dextrin,pentose và tinh bột lại hoàn toàn không sử dụng

Trong nuôi cấy liên tục nấm men có tốc độ sinh trưởng cùng với tốc độ phaloãng của môi trường thì những hợp chất có nhiều C trong phân tử được sử dụng saucùng

Các acid hữu cơ chiếm một vị trí quan trọng trong trao đổi chất của nấm men,chúng có thể kích thích hoặc ức chế sinh trưởng nấm men, là nguồn dinh dưỡngcacbon và năng lượng duy nhất

Tất cả các sản phẩm trung gian trao đổi chất của vòng Krebs đều là nguồncacbon dinh dưỡng cho nấm men Song, tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật này trongmôi trường chỉ có acid acetic, acid citric, acid succinic, acid malic hay acid oxalic đềuthấp hơn so với ở môi trường glucose

Hô hấp hiếu khí:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 cal

Hô hấp kị khí

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal

2.4.4.3 Dinh dưỡng nitơ

Nguồn nitơ cần thiết để tổng hợp các cấu tử chứa nitơ của tế bào là các chất hữu

cơ hoặt vô cơ có sẵn trong môi trường

Nguồn nitơ vô cơ được nấm men sử dụng tốt là các muối amoni của acid vô cơcũng như là hữu cơ, đó là amoni sulfate, phosphate rồi đến các muối acetate, lactate,maltate, succinate

Các nguồn nitơ hữu cơ thường là hỗn hợp các acid amin, các peptide, cácnucleotide…Trong thực tế người ta dùng cao ngô, cao nấm men, dịch thủy phânprotein tự nhiên ( đậu tượng, khô lạc…) làm nguồn nitơ hữu cơ

Nấm men tiêu hóa rất tốt các acid amin, còn pepton kém hơn và hoàn toànkhông sử dụng được protein

2.4.4.4 Dinh dưỡng khoáng

Các nguyên tố vô cơ trong nuôi cấy vi sinh vật nói chung, trong đó có nấm menthì phospho được quan tâm đầu tiên, sau đó là kali, mangne, lưu huỳnh…

Nấm men sử dụng tốt nguồn phospho vô cơ là orthophosphate, hợp chất này sẽchuyển hóa polyphosphate và sau khi hoạt hóa sẽ dùng vào các quá trình tổng hợp

2.4.4.5 Các chất sinh trưởng

Những chất kích thích sinh trưởng là các vitamin, các base purin và pyrimidin.Những nhân tố sinh trưởng cơ bản đối với nấm men không có sắc tố là 6 vitamin nhómB: inozit (vitamin B8), biotin (vitamin B7 hay H), acid pantotenic (B3), taimin (B1),pyridocin (B6), acid nicotinic ( B5 hay PP)

Đối với nấm men có sắc tố đỏ cần các chất sinh trưởng là tiamin, ngoài ra còn

có acid paraminobezic

2.5 Sinh trưởng và phát triển nấm men

2.5.1 Sinh trưởng của nấm men

Nấm men thuộc giống Saccharomyces là loại hiếu khí không bắt buộc Trong

điều kiện có oxy chúng tiến hành quá trình tăng sinh khối là chính Trong điều kiệnkhông có oxy chúng tham gia quấ trình lên men để tạo rượu etylic, CO2 và các sảnphẩm lên men khác

Trong quá trình lên men, lúc đầu môi trường mới có oxy hòa tan, nấm mendùng oxy này để oxy hóa cơ chất tạo năng lượng cho sinh sản và phát triển Khi dịchlên men đã trãi qua một giai đoạn lên men, lượng oxy hòa tan cạn dần thì tế bào nấmmen lại thu năng lượng nhờ hệ enzyme đặc biệt của mình qua oxy hóa khử các cơ chất

Khi nuôi cấy nấm men trong một hệ kín thì quá trình sinh trưởng và phát củachúng trải qua 4 phage:

 Pha tiềm phát (phase lag)

Đây là giai đoạn nấm men thích nghi với môi trường, số lượng tế bàonấm men ở giai đoạn này không tăng hoặc tăng không đáng kể, nhưng sự trao đổi chấtcảu chúng lại xảy ra mạnh mẽ Trong môi trường càng đầy đủ dinh dưỡng giống nấmmen cầy vào càng trẻ khỏe thì phase lag càng ngắn

Trong phase này tế bào tăng nhanh về số lượng tế bào theo cấp số nhânvới tốc độ sinh trưởng cực đại

Chất dinh dưỡng trong môi trường cạn dần, đồng thời cacsanr phẩm traođổi chất sinh ratawng lên, không thuận lợi cho sinh trưởng và phát triển của vi sinh vậtnên chuyển sang pha ổn định

 Pha ổn định (phase stationary)

Trong pha này té bào sống ổn định và mật độ quần thể tối đa ( có nghĩa

là số lượng tế bào mới sinh ra bằng số lường tề bào cũ chết đi

 Pha suy vong (phase death)

Trong pha này các tế bào sống giảm đáng kể và tế bào chết tăng nhanh,một số tế bào tự phân chia do các enzyme nội bào Các tế bào sống trở nên giafddi,kích thước nhỏ lại và biến dạng

Hình 2.10 Quá trình phát triển nấm men

2.5.2 Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang

Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quantrọng trong nghề làm rượu vang

2.5.2.1 Saccharomyces cerevisiae

Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini.

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong

tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men Khả năng kết lắng của nó phụ

thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông Nguồn dinh dưỡng cacboncủa loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acidpantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin

Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)  m,

sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử Saccharomyces cerevisiae sinh ra

enzyme invertase có khả năng khử đường saccharose thành fructosevà glucose, vì vậytrong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượuđược tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 – 10% sovới thể tích

Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm

trong dịch rượu

Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợpcác cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêngbiệt

Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae

thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh

Hình 2 11 : Nấm men được chụp dưới kính hiển vi

Hình 2 12: Tế bào nấm men quan sát dưới kính hiển vi

2.5.2.2 Saccharomyces uvarum

Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên Về hình thái nó khôngkhác với các loài khác Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt.Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 130 cồn trong dung dịch nước nho Một vàinòi được dùng trong sản xuất rượu vang

2.5.2.3 Saccharomyces chevalieri

Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được

gây men nước dừa hoặc nước cọ Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men

nước nho có thể tạo 160 cồn Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.

Hình 2 13: Nấm men Saccharomyces chevalieri dưới kính hiển vi

Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch vini và có khả năng chịu

được cồn cao Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàmlượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt

Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả S oviformis

lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không

lên men được lactose, pentose Điều khác nhau cơ bản của S oviformis với S vini là:

S oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo

thành màng

Hai giống sản xuất rượu trái cây này (S vini và S oviformis) có nhiều nơi được

dùng trong sản xuất