Nghiên cứu sản xuất bia trái cây

Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [ \ - LÊ THÀNH NGHĨA NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn BÙI THỊ QUỲNH HOA Năm 2008 GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa -a- SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu TÓM TẮT Bia trái (fruit beer) dòng sản phẩm phổ biến ưa chuộng cách rộng rãi toàn giới Loại bia có hấp dẫn đặc biệt mùi vị đặc biệt – kết hợp hài hòa malt đại mạch, houblon, nước, nấm men trái Trên sở đó, đề tài luận văn tiến hành nghiên cứu thực với mục đích tạo sản phẩm bia trái mới, phù hợp với vị người Việt Nam, góp phần đa dạng hóa sản phẩm bia thị trường Quá trình nghiên cứu sản xuất bia trái tiến hành thực thơng qua bốn thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gạo bổ sung phương pháp đường hóa đến thể tích thu hồi dịch wort đến chất lượng bia thành phẩm Khảo sát ảnh hưởng loại tỉ lệ dịch ép trái bổ sung đến trình lên men chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng giai đoạn bổ sung dịch ép trái đến chất lượng bia thành phẩm Khảo sát ảnh hưởng loại nấm men mật độ tế bào nấm men đến chất lượng bia thành phẩm Kết thí nghiệm rằng: Sử dụng tỉ lệ phối chế 20% gạo, 80% malt đại mạch với ba giai đoạn giữ nhiệt 52 C, 63oC 75oC cho công đoạn đường hóa o Dịch ép khóm chanh dây với tỉ lệ thể tích 10:1 bổ sung 15% vào dịch wort houblon hóa cơng đoạn lên men cho sản phẩm bia có chất lượng phù hợp ưa chuộng Quá trình lên men thực 10 ÷ 12oC thời gian 12 ÷ 14 ngày chủng nấm men Saccharomyces carlbergensis với mật độ 12.106 tế bào/ml Thời gian lên men phụ tối thiểu hai tuần Với điều kiện này, sản phẩm bia tạo có chất lượng giá trị cảm quan tốt Bên cạnh đó, chúng tơi cịn nhận thấy việc bổ sung trái vào bia góp phần cải thiện số tính chất màu sắc, độ cho sản phẩm độ tạo bọt bia đảm bảo Với kết này, nghĩ sản phẩm bia trái “khóm – chanh dây” hồn tồn ứng dụng vào trình sản xuất quy mô công nghiệp, tạo nhiều lựa chọn nhu cầu ẩm thực người tiêu dùng thị trường GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa -b- SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH g DANH SÁCH BẢNG - h ĐẶT VẤN ĐỀ 1 GIỚI THIỆU MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU - GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA - 1.1 Lịch sử hình thành phát triển - 1.2 Các loại bia (beer style) giới - NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY - 2.1 Nước - 2.1.1 Thành phần hóa học yêu cầu nước sản xuất bia - 2.1.2 Ảnh hưởng muối nước đến công nghệ chất lượng bia 2.2 Malt đại mạch 2.2.1 Hạt đại mạch (barley grain) - 2.2.2 Sản xuất malt đại mạch 2.3 Houblon - 2.4 Nấm men -11 2.4.1 Phân loại nấm men 11 2.4.2 Yêu cầu dinh dưỡng cho nấm men 12 2.4.3 Lựa chọn nấm men 13 2.5 Thế liệu (các nguyên liệu thay đại mạch) -14 2.6 Trái 15 2.6.1 Khóm -16 2.6.2 Chanh dây (Lạc tiên – Passion fruit) -18 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY 20 3.1 Sơ đồ quy trình 20 3.2 Các trình quan trọng sản xuất bia trái 20 3.2.1 Nghiền malt 20 3.2.2 Đường hóa nguyên liệu (mashing) 21 3.3 Lọc bã malt (lautering) -23 3.4 Nấu dịch đường với hoa houblon (wort boiling) 24 3.4.1 Các biến đổi xảy -24 3.4.2 Phương pháp thực -25 3.5 Lắng làm lạnh dịch đường 25 3.6 Lên men 25 3.6.1 Cơ chế trình lên men 25 3.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 26 3.6.3 Các sản phẩm bậc hai biến đổi khác 27 3.7 Lên men phụ - ủ chín bia -27 3.8 Hoàn thiện sản phẩm -28 BỔ SUNG TRÁI CÂY VÀO BIA 28 4.1 Ủ bia với trái tươi 29 4.2 Ủ bia với purê trái -29 ỨNG DỤNG CÁC ENZYME VÀO SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY 30 5.1 Tăng hiệu suất đường hóa -30 5.2 Cải tiến trình lọc -30 GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa -c- SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu 5.3 Loại trừ vết đục bia protein (protein haze) 30 5.4 Hạn chế tác động xấu pectin -30 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 32 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM -32 1.1 Thời gian thực đề tài 32 1.2 Địa điểm tiến hành thí nghiệm 32 1.3 Thiết bị dụng cụ -32 1.4 Nguyên vật liệu hóa chất -32 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Phương pháp thí nghiệm, lấy mẫu chuẩn bị mẫu xử lý số liệu -33 2.1.1 Phương pháp thí nghiệm -33 2.1.2 Phương pháp lấy mẫu 33 2.1.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu 34 2.1.4 Phương pháp xử lý số liệu: 34 2.2 Phương pháp phân tích 34 2.3 Quy trình tiến hành thí nghiệm 34 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gạo bổ sung phương pháp đường hóa đến thể tích thu hồi dịch wort đến chất lượng bia thành phẩm -34 3.1.1 Mục đích -34 3.1.2 Bố trí thí nghiệm 34 3.1.3 Phương pháp thực -34 3.1.4 Ghi nhận kết 35 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng loại tỉ lệ dịch ép trái đến trình lên men chất lượng sản phẩm 36 3.2.1 Mục đích -36 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 36 3.2.3 Phương pháp thực -36 3.2.4 Ghi nhận kết 36 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng giai đoạn bổ sung dịch ép trái đến chất lượng bia thành phẩm -37 3.3.1 Mục đích -37 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 37 3.3.3 Phương pháp thực -37 3.3.4 Ghi nhận kết 38 3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng loại nấm men vầ mật số tế bào nấm men đến chất lượng sản phẩm -38 3.4.1 Mục đích -38 3.4.2 Bố trí thí nghiệm 38 3.4.3 Phương pháp thực -39 3.4.4 Ghi nhận kết 39 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ GẠO BỔ SUNG, PHƯƠNG PHÁP ĐƯỜNG HĨA ĐẾN THỂ TÍCH THU HỒI DỊCH WORT VÀ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM 40 1.1 Ảnh hưởng tỉ lệ gạo bổ sung phương pháp đường hóa đến thể tích thu hồi dịch wort 40 1.1.1 Thể tích dịch đầu (V1) -40 1.1.2 Thể tích dịch lọc (V2) 41 1.1.3 Tổng thể tích (ΣV) 42 1.2 Ảnh hưởng tỉ lệ gạo bổ sung phương pháp đường hóa đến chất lượng sản phẩm lên men -43 GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa -d- SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu 1.2.1 Các thông số kỹ thuật -43 1.2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm lên men -46 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ TỈ LỆ DỊCH ÉP TRÁI CÂY BỔ SUNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM 50 2.1 Ảnh hưởng loại tỉ lệ dịch ép trái bổ sung đến trình lên men 50 2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm -56 ẢNH HƯỞNG CỦA GIAI ĐOẠN BỔ SUNG DỊCH ÉP TRÁI CÂY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM 58 3.1 Các thông số kỹ thuật 58 3.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm -59 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI NẤM MEN VÀ MẬT ĐỘ TẾ BÀO NẤM MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM 60 4.1 Các thông số kỹ thuật 61 4.2 Đánh giá cảm quan -63 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ -65 KẾT LUẬN -65 ĐỀ NGHỊ -65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC A - i KIỂM TRA DỊCH ĐƯỜNG VÀ DỊCH LÊN MEN BIA i 1.1 Xác định tỷ trọng dịch đường - i 1.2 Chất hòa tan - i KIỂM TRA BIA THÀNH PHẨM - i 2.1 Nồng độ rượu chất hòa tan ban đầu - i 2.1.1 Mục đích - i 2.1.2 Nguyên tắc - i 2.1.3 Hóa chất: nước cất i 2.1.4 Dụng cụ i 2.1.5 Tiến hành ii 2.1.6 Kết ii 2.2 Độ đắng iii 2.2.1 Nguyên tắc - iii 2.2.2 Dụng cụ iii 2.2.3 Hóa chất iii 2.2.4 Tiến hành - iii 2.2.5 Kết - iv 2.3 Diaxetyl (CH3-CO-CO-CH3) -iv 2.3.1 Mục đích - iv 2.3.2 Nguyên tắc - iv 2.3.3 Dụng cụ iv 2.3.4 Hóa chất iv 2.3.5 Tiến hành - iv 2.3.6 Kết v 2.4 Độ chua - v 2.4.1 Nguyên tắc v 2.4.2 Dụng cụ-hóa chất v 2.4.3 Tiến hành v 2.4.4 Kết - vi ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BIA THÀNH PHẨM (TCVN 3215-79) vi GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa -e- SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu 3.1 Chuẩn bị mẫu -vi 3.2 Danh mục tiêu hệ số quan trọng vi 3.3 Thanh vị: vi 3.4 Tiến hành thử -vi PHỤ LỤC B viii THÍ NGHIỆM viii THÍ NGHIỆM -xv THÍ NGHIỆM - xxv THÍ NGHIỆM xxix GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa -f- SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sản xuất bia thời cổ đại trung đại - Hình 2.2 Bơng mặt cắt dọc hạt đại mạch hai hàng - Hình 2.3 Quy trình sản xuất malt đại mạch - Hình 2.4 Hoa houblon tươi dạng houblon chế phẩm Hình 2.5 Cấu tạo alpha beta acid đắng houblon 10 Hình 2.6 Cấu tạo vài tinh dầu houblon -10 Hình 2.7 Cấu tạo polyphenol houblon 11 Hình 2.8 Nấm men sản xuất bia 11 Hình 2.9 Hơ hấp nấm men 13 Hình 2.10 Một số liệu sản xuất bia 15 Hình 2.11 Sự đa dạng trái Việt Nam 15 Hình 2.12 Các giống khóm phổ biến Việt Nam giới 17 Hình 2.13 Hai dạng chanh dây 18 Hình 2.14 Sơ đồ quy trình sản xuất bia trái -20 Hình 2.15 Sơ đồ đường hóa hai giai đoạn -22 Hình 2.16 Sơ đồ đường hóa ba giai đoạn 22 Hình 2.17 Cơ chế phân cắt enzyme amylase -23 Hình 2.18 Tóm tắt chế chuyển hóa đường glucose thành ethanol 26 Hình 3.1 Quy trình tiến hành thí nghiệm 33 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm -35 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm -36 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm -37 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm -38 Hình 4.1 Thể tích dịch wort qua lần lọc với nồng độ đường quy 12oP 42 Hình 4.2 Nồi đường hóa trước sau thủy phân -43 Hình 4.3 Hàm lượng đường cịn lại mẫu sản phẩm lên men -44 Hình 4.4 Hàm lượng rượu sinh mẫu sản phẩm lên men -44 Hình 4.5 pH mẫu sản phẩm lên men 45 Hình 4.6 Sản phẩm bia non với tỉ lệ phối chế gạo:malt khác 50 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn Bx mẫu TN qua ngày lên men -53 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn lượng đường lại mẫu TN qua ngày lên men 53 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn lượng rượu sinh mẫu TN qua ngày lên men 54 Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn pH mẫu TN qua ngày lên men -54 Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khơ hịa tan, hàm lượng đường cịn lại lượng rượu sinh bia thành phẩm mẫu bổ sung dịch trái giai đoạn khác 59 Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn pH bia thành phẩm mẫu bổ sung dịch trái giai đoạn khác 59 Hình 4.13 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng loại mật số tế bào nấm men đến nồng độ chất khơ hịa tan, hàm lượng đường lại lượng rượu sinh -62 Hình 4.14 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng loại mật số tế bào nấm men đến pH bia thành phẩm -62 Hình 4.15 Sản phẩm lên men hai ngày bốn ngày -64 Hình 4.16 Sản phẩm bia trái 64 Hình 4.17 Quy trình đề nghị sản xuất bia trái 66 GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa -g- SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Các loại bia khác vài quốc gia Bảng 2.2 Yêu cầu nước dùng sản xuất bia Bảng 2.3 Thành phần hóa học trung bình malt tính theo % trọng lượng chất khơ Bảng 2.4 Thành phần hoa houblon tính theo % khối lượng Bảng 2.5 Các đồng phân alpha beta acid đắng 10 Bảng 2.6 Thành phần hóa học số trái Việt Nam 16 Bảng 2.7 Thành phần hóa học giá trị lượng khóm -17 Bảng 2.8 Thành phần hóa học chanh dây -19 Bảng 2.9 Sự thay đổi chất đắng theo thời gian đun sôi 24 Bảng 4.1 Thể tích dịch đầu thu -40 Bảng 4.2 Thể tích dịch lọc thu sau lần lọc thứ hai với tỉ lệ phối chế phương pháp đường hóa khác 41 Bảng 4.3 Tổng thể tích dịch wort thu sau lọc với tỉ lệ phối chế phương pháp đường hóa khác 42 Bảng 4.4 Hàm lượng đường lại mẫu sản phẩm lên men với tỉ lệ phối chế phương pháp đường hóa khác 43 Bảng 4.5 Hàm lượng rượu sinh mẫu sản phẩm lên men với tỉ lệ phối chế phương pháp đường hóa khác 44 Bảng 4.6 Giá trị pH mẫu sản phẩm lên men với tỉ lệ phối chế phương pháp đường hóa khác 45 Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế gạo:malt phương pháp đường hóa đến tiêu cảm quan màu sắc – độ mẫu sản phẩm lên men 46 Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế gạo:malt phương pháp đường hóa đến tiêu cảm quan độ tạo bọt mẫu sản phẩm lên men -47 Bảng 4.9 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế gạo:malt phương pháp đường hóa đến tiêu cảm quan mùi mẫu sản phẩm lên men 47 Bảng 4.10 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế gạo:malt phương pháp đường hóa đến tiêu cảm quan vị mẫu sản phẩm lên men 47 Bảng 4.11 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế gạo:mlat phương pháp đường hóa đến điểm chung mẫu sản phẩm lên men -49 Bảng 4.12 Điểm chung mẫu lên men -49 Bảng 4.13 Kết thống kê biến đổi Bx, hàm lượng đường, độ rượu pH trình lên men mẫu phối chế dịch ép trái với tỉ lệ khác 51 Bảng 4.14 Kết thống kê theo dõi trình lên men theo thời gian mẫu có tỉ lệ khóm:chanh dây tỉ lệ dịch ép trái khác -52 Bảng 4.15 Sự biến đổi nồng độ chất khơ hịa tan, hàm lượng đường lại, lượng rượu sinh pH mẫu thí nghiệm -56 Bảng 4.16 Kết đánh giá cảm quan bia thành phẩm mẫu có tỉ lệ chanh dây dịch nước ép trái tỉ lệ dịch ép trái khác -57 Bảng 4.17 Ảnh hưởng giai đoạn bổ sung dịch trái đến thông số kỹ thuật bia thành phẩm -58 Bảng 4.18 Kết thống kê đánh giá cảm quan bia mẫu bổ sung dịch trái giai đoạn khác 60 Bảng 4.19 Ảnh hưởng loại mật số tế bào nấm men đến nồng độ chất khơ hịa tan bia thành phẩm 61 Bảng 4.20 Ảnh hưởng loại mật số tế bào nấm men đến hàm lượng đường lại bia thành phẩm 61 Bảng 4.21 Ảnh hưởng loại mật số tế bào nấm men đến lượng rượu sinh bia thành phẩm 61 Bảng 4.22 Ảnh hưởng loại mật số tế bào nấm men đến pH bia thành phẩm -62 Bảng 4.23 Kết đánh giá cảm quan mẫu bia thành phẩm khác loại nấm men mật số tế bào nấm men có dịch lên men 63 Bảng A.1 Danh mục tiêu cảm quan hệ số quan trọng tương ứng bia - vi Bảng A.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan bia trái vii GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa -h- SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Nghiên cứu sản xuất bia trái Chương ĐẶT VẤN ĐỀ GIỚI THIỆU Dường trở thành nét văn hóa đặc trưng, sản phẩm nước giải khát có cồn (alcohol beverage) xuất sống người phần thiếu vào dịp lễ tết, hội hè, buổi liên hoan, giao lưu, họp mặt… Có lẽ nên nay, chúng phần tất yếu nhu cầu ẩm thực người Trong đó, bia sản phẩm ưa chuộng giới Theo Wolfgang Kunze (1996), bia xuất từ sớm, vào khoảng 2800 năm trước công nguyên Cùng với phát triển ngày cao khoa học công nghệ, người ngày tìm phương pháp hồn hảo hơn, đa dạng để tạo nhiều chủng loại bia Ngày nay, giới có hàng chục ngàn nhà máy sản xuất bia với sản phẩm Dù có khác nguyên liệu cơng nghệ sản xuất nhìn chung sản phẩm bia tuân theo trình bản, độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng lượng, mùi vị hợp vị nên tạo cho bia có hấp dẫn đặc biệt Một dòng sản phẩm độc đáo phổ biến giới bia trái (fruit beer) Loại bia ưa chuộng hương vị tươi thơm ngon đến từ trái khiến cho người ta khơng thể lẫn lộn với loại bia khác Tuy vậy, Việt Nam có số người biết đến bia trái chưa có nhà máy bia cho đời nhãn hiệu thuộc dòng sản phẩm thú vị Xuất phát từ thực tế đó, đề tài luận văn thực nhằm bước đầu sản xuất sản phẩm bia trái quy mơ phịng thí nghiệm Để sản xuất bia trái cây, tiêu chí lựa chọn nguyên liệu trái phải có hương vị mạnh, giá trị dinh dưỡng cao nên bước sơ khởi, tác giả chọn chanh dây khóm hai loại trái thơm ngon, giàu dinh dưỡng phổ biến đồng sơng Cửu Long để tiến hành thí nghiệm MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Bia trái loại bia ủ với trái nên việc lựa chọn loại dạng trái cây, giai đoạn bổ sung trái tỉ lệ bổ sung đóng vai trị định đến chất lượng sản phẩm Vì điều kiện cịn nhiều hạn chế, thời gian không nhiều nên đề tài luận văn này, tác giả sử dụng dạng trái để bổ sung dịch ép nước Trên sở đó, đề tài tập trung hướng đến mục tiêu sau đây: Tìm tỉ lệ gạo bổ sung phương pháp thích hợp cho cơng đoạn đường hóa; Chọn loại tỉ lệ dịch nước ép trái thích hợp cho q trình lên men chất lượng bia thành phẩm; Chọn giai đoạn bổ sung trái phù hợp Khảo sát ảnh hưởng dạng nấm men, mật số tế bào nấm men đến trình lên men chất lượng sản phẩm GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa -1- SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Luận văn tốt nghiệp CNTP Nghiên cứu sản xuất bia trái Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA Bia thức uống lâu đời phổ biến giới Theo nhịp điệu phát triển sống, loại bia ngày trở nên vô phong phú đa dạng nét đặc trưng cịn giữ ngun tận ngày hơm 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Theo Encyclopædia Britannica Article, bia làm từ đại mạch Sumeria Babylonia từ khoảng 6000 năm trước cơng ngun Nhiều hình ảnh mộ cổ người Ai Cập từ 2400 năm trước công nguyên đại mạch đại mạch nảy mầm phần (partly germinated barley) nghiền, phối trộn với nước phơi khô để tạo thành dạng bánh Khi bẻ vụn trộn lại với nước, bánh tạo dạng dung dịch lên men vi sinh vật tích lũy bề mặt bồn lên men Sản phẩm tạo loại nước giải khát gần giống bia (a) (b) Hình 2.1 Sản xuất bia thời cổ đại (a) (Rosecrucian Egyptian, San Jose, California) trung đại (b) (http://en.wikipedia.org/wiki/Beer) Kỹ thuật làm bia sau đươc chuyển đến châu Âu Hai nhà sử học thời La Mã cổ đại Pliny Tacitus ghi lại vào thời đó, tộc Saxon, Celt, người Bắc Âu (Nordic) Đức (Germanic) sử dụng bia (ale) Sự thật thuật ngữ tiếng Anh sử dụng việc làm bia malt, dich cháo (mash), dịch đường hóa (wort), bia (ale) xuất phát từ người Anglo-Saxon Vào thời Trung Đại (trước thể kỷ VII), bia xem nghề thủ công tu sĩ châu Âu Khoảng thời gian sau trước cách mạng Công nghiệp lần thứ nhất, bia trở nên phổ biến sản xuất buôn bán quy mô gia đình Sự xuất houblon (hops) vào kỷ XI Đức đánh dấu bước tiến cho việc làm bia Sản phẩm tạo có tính hấp dẫn đặc biệt mùi vị đặc trưng Đến kỷ XV, houblon bắt đầu giới thiệu Hà Lan đến Anh Năm 1420, Đức tạo lọai bia sản xuất kỹ thuật lên men chìm (bottom GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa -2- SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục Kiểm định LSD thay đổi độ tạo bọt theo tỉ lệ dịch ép trái Multiple Range Tests for Foam by Juice Ratio -Method: 95.0 percent LSD Juice Ratio Count LS Mean Homogeneous Groups -0.2 60 3.73333 X 20 3.74444 X 0.1 60 3.76667 X 0.15 60 3.83333 X Phân tích phương sai độ tạo bọt theo mẫu thí nghiệm ANOVA Table for Foam by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.825 0.0916667 0.29 0.9769 Within groups 60.05 190 0.316053 Total (Corr.) 60.875 199 Kiểm định LSD độ tạo bọt theo mẫu thí nghiệm Multiple Range Tests for Foam by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -0.2-10% 20 3.65 X 0-20% 20 3.7 X 0.1-20% 20 3.75 X Control 20 3.75 X 0.2-20% 20 3.75 X 0.1-10% 20 3.8 X 0-15% 20 3.8 X 0.1-15% 20 3.85 X 0.2-15% 20 3.85 X 0-10% 20 3.85 X Phân tích phương sai mùi theo loại tỉ lệ dịch ép trái Analysis of Variance for Odour - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PassionRatio in 6.21111 3.10556 7.30 0.0009 B:Juice Ratio 18.4444 6.14815 14.46 0.0000 RESIDUAL 82.4889 194 0.4252 -TOTAL (CORRECTED) 112.22 199 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi mùi theo loại trái bổ sung -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 80 3.05 X 0.2 60 3.33333 X 0.1 60 3.5 X GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxii - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục Kiểm định LSD thay đổi mùi theo tỉ lệ dịch ép trái Multiple Range Tests for Odour by Juice Ratio -Method: 95.0 percent LSD Juice Ratio Count LS Mean Homogeneous Groups -0 20 2.99444 X 0.1 60 3.18333 X 0.2 60 3.18333 X 0.15 60 3.81667 X Phân tích phương sai mùi theo mẫu thí nghiệm ANOVA Table for Odour by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 38.38 4.26444 10.32 0.0000 Within groups 78.5 190 0.413158 Total (Corr.) 116.88 199 Kiểm định LSD mùi theo mẫu thí nghiệm Multiple Range Tests for Odour by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -0-20% 20 2.7 X Control 20 2.75 XX 0.1-10% 20 3.15 XX 0.2-20% 20 3.15 XX 0.2-10% 20 3.2 X 0-10% 20 3.2 X 0-15% 20 3.55 XX 0.1-20% 20 3.7 XX 0.2-15% 20 3.95 XX 0.1-15% 20 4.05 X Phân tích phương sai vị theo loại tỉ lệ dịch ép trái Analysis of Variance for Taste - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PassionRatio in 6.53333 3.26667 9.15 0.0002 B:Juice Ratio 0.970833 0.323611 0.91 0.4391 RESIDUAL 69.2833 194 0.357131 -TOTAL (CORRECTED) 76.795 199 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi vị theo loại trái bổ sung Multiple Range Tests for Taste by PassionRatio in Juice -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0.2 60 2.82083 X 80 3.1875 X 0.1 60 3.25417 X GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxiii - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục Kiểm định LSD thay đổi vị theo tỉ lệ dịch ép trái Multiple Range Tests for Taste by Juice Ratio -Method: 95.0 percent LSD Juice Ratio Count LS Mean Homogeneous Groups -0.1 60 3.0 X 20 3.05 X 0.15 60 3.13333 X 0.2 60 3.16667 X Phân tích phương sai vị theo mẫu thí nghiệm ANOVA Table for Taste by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.525 1.61389 4.42 0.0000 Within groups 69.35 190 0.365 Total (Corr.) 83.875 199 Kiểm định LSD vị theo mẫu thí nghiệm Multiple Range Tests for Taste by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -0.2-20% 20 2.7 X 0.2-15% 20 2.8 XX 0-10% 20 2.95 XXX 0.2-10% 20 3.0 XXXX 0.1-10% 20 3.05 XXXX Control 20 3.15 XXXX 0-15% 20 3.2 XXX 0.1-20% 20 3.35 XXX 0-20% 20 3.45 XX 0.1-15% 20 3.6 X Phân tích phương sai điểm chung theo loại tỉ lệ dịch ép trái Analysis of Variance for Score - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PassionRatio in 23.9431 11.9716 6.20 0.0025 B:Juice Ratio 49.2524 16.4175 8.50 0.0000 RESIDUAL 374.558 194 1.93071 -TOTAL (CORRECTED) 452.365 199 All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi điểm chung theo loại trái bổ sung -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0.2 60 12.7367 X 80 13.19 XX 0.1 60 13.63 X GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxiv - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục Kiểm định LSD thay đổi điểm chung theo tỉ lệ dịch ép trái Multiple Range Tests for Score by Juice Ratio -Method: 95.0 percent LSD Juice Ratio Count LS Mean Homogeneous Groups -0 20 12.2356 X 0.1 60 13.18 X 0.2 60 13.3 X 0.15 60 14.0267 X Phân tích phương sai điểm chung theo mẫu thí nghiệm ANOVA Table for Score by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 124.621 13.8468 7.28 0.0000 Within groups 361.344 190 1.90181 Total (Corr.) 485.965 199 Kiểm định LSD điểm chung theo mẫu thí nghiệm Multiple Range Tests for Score by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -Control 20 12.24 X 0.2-20% 20 12.46 XX 0.1-10% 20 13.1 XXX 0-10% 20 13.2 XXX 0.2-10% 20 13.24 XXX 0-20% 20 13.4 XX 0.2-15% 20 13.46 XX 0-15% 20 13.92 XX 0.1-20% 20 14.04 X 0.1-15% 20 15.18 X THÍ NGHIỆM Phân tích phương sai Bx theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái ANOVA Table for Bx by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.22333 2.11167 90.50 0.0021 Within groups 0.07 0.0233333 Total (Corr.) 4.29333 Kiểm định LSD thay đổi Bx theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái Multiple Range Tests for Bx by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -E2 4.1 X E1 4.25 X E3 5.95 X GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxv - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục Phân tích phương sai hàm lượng đường lai theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái ANOVA Table for Sucrose by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.8125 1.90625 91.50 0.0020 Within groups 0.0625 0.0208333 Total (Corr.) 3.875 Kiểm định LSD thay đổi hàm lượng đường lại theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái Multiple Range Tests for Sucrose by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -E2 0.875 X E1 1.0 X E3 2.625 X Phân tích phương sai lượng rượu sinh theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái ANOVA Table for Ethanol by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.846433 0.423217 75.35 0.0027 Within groups 0.01685 0.00561667 Total (Corr.) 0.863283 Kiểm định LSD thay đổi lượng rựou sinh theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái Multiple Range Tests for Ethanol by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -E3 5.18 X E1 5.925 X E2 6.02 X Phân tích phương sai pH theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái ANOVA Table for pH by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00333333 0.00166667 1.00 0.4648 Within groups 0.005 0.00166667 Total (Corr.) 0.00833333 GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxvi - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục Kiểm định LSD thay đổi pH theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái Multiple Range Tests for pH by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -E3 3.75 X E2 3.8 X E1 3.8 X Phân tích phương sai màu sắc – độ theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái ANOVA Table for TransColour by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.3 3.65 10.89 0.0001 Within groups 19.1 57 0.335088 Total (Corr.) 26.4 59 Kiểm định LSD thay đổi màu sắc – độ theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái Multiple Range Tests for TransColour by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -E3 20 3.15 X E1 20 3.65 X E2 20 4.0 X Phân tích phương sai độ tạo bọt theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái ANOVA Table for Foam by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.8 1.4 3.87 0.0265 Within groups 20.6 57 0.361404 Total (Corr.) 23.4 59 Kiểm định LSD thay đổi độ tạo bọt theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái Multiple Range Tests for Foam by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -E3 20 2.9 X E1 20 3.0 X E2 20 3.4 X GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxvii - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục Phân tích phương sai mùi theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái ANOVA Table for Odour by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.03333 1.51667 3.10 0.0528 Within groups 27.9 57 0.489474 Total (Corr.) 30.9333 59 Kiểm định LSD thay đổi mùi theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái Multiple Range Tests for Odour by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -E1 20 3.55 X E2 20 4.0 X E3 20 4.05 X Phân tích phương sai vị theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái ANOVA Table for Taste by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.03333 1.51667 4.09 0.0219 Within groups 21.15 57 0.371053 Total (Corr.) 24.1833 59 Kiểm định LSD thay đổi vị theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái Multiple Range Tests for Taste by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -E1 20 3.4 X E2 20 3.85 X E3 20 3.9 X Phân tích phương sai điểm chung theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái ANOVA Table for Score by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 30.4853 15.2427 7.19 0.0016 Within groups 120.904 57 2.12112 Total (Corr.) 151.389 59 Kiểm định LSD thay đổi điểm chung theo giai đoạn bổ sung dịch ép trái Multiple Range Tests for Score by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -E1 20 13.5 X E3 20 14.62 X E2 20 15.22 X GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxviii - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục THÍ NGHIỆM Phân tích phương sai Bx theo loại mật số tế bào nấm men Analysis of Variance for Bx - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Type 8.33333 8.33333 132.89 0.0000 B:Density 0.585 0.2925 4.66 0.0454 RESIDUAL 0.501667 0.0627083 -TOTAL (CORRECTED) 9.42 11 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi Bx theo loại nấm men Multiple Range Tests for Bx by Type -Method: 95.0 percent LSD Type Count LS Mean Homogeneous Groups -F1 4.46667 X F2 6.13333 X Kiểm định LSD thay đổi Bx theo mật số tế bào nấm men Multiple Range Tests for Bx by Density -Method: 95.0 percent LSD Density Count LS Mean Homogeneous Groups -12000000 5.0 X 10000000 5.375 XX 8000000 5.525 X Phân tích phương sai đường cịn lại theo loại mật số tế bào nấm men Analysis of Variance for Sucrose - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Type 5.00521 5.00521 153.76 0.0000 B:Density 1.125 0.5625 17.28 0.0012 RESIDUAL 0.260417 0.0325521 -TOTAL (CORRECTED) 6.39063 11 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi đường lại theo loại nấm men Multiple Range Tests for Sucrose by Type -Method: 95.0 percent LSD Type Count LS Mean Homogeneous Groups -F1 0.791667 X F2 2.08333 X GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxix - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục Kiểm định LSD thay đổi đường lại theo mật số tế bào nấm men Multiple Range Tests for Sucrose by Density -Method: 95.0 percent LSD Density Count LS Mean Homogeneous Groups -12000000 1.0625 X 10000000 1.4375 X 8000000 1.8125 X Phân tích phương sai rượu sinh theo loại mật số tế bào nấm men Analysis of Variance for Ethanol - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Type 2.04187 2.04187 196.10 0.0000 B:Density 0.137517 0.0687583 6.60 0.0203 RESIDUAL 0.0833 0.0104125 -TOTAL (CORRECTED) 2.26269 11 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi rượu sinh theo loại nấm men Multiple Range Tests for Ethanol by Type -Method: 95.0 percent LSD Type Count LS Mean Homogeneous Groups -F2 5.29333 X F1 6.11833 X Kiểm định LSD thay đổi rượu sinh theo mật số tế bào nấm men Multiple Range Tests for Ethanol by Density -Method: 95.0 percent LSD Density Count LS Mean Homogeneous Groups -8000000 5.6 X 10000000 5.665 X 12000000 5.8525 X Phân tích phương sai pH theo loại mật số tế bào nấm men Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Type 0.000833333 0.000833333 0.40 0.5447 B:Density 0.005 0.0025 1.20 0.3501 RESIDUAL 0.0166667 0.00208333 -TOTAL (CORRECTED) 0.0225 11 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for pH by Type GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxx - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục -Method: 95.0 percent LSD Type Count LS Mean Homogeneous Groups -F1 3.86667 X F2 3.88333 X Kiểm định LSD thay đổi pH theo mật số tế bào nấm men Multiple Range Tests for pH by Density -Method: 95.0 percent LSD Density Count LS Mean Homogeneous Groups -12000000 3.85 X 10000000 3.875 X 8000000 3.9 X Phân tích phương sai màu sắc – độ theo loại mật số tế bào nấm men Analysis of Variance for TransColour - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Type 0.533333 0.533333 1.35 0.2471 B:Density 1.21667 0.608333 1.54 0.2180 RESIDUAL 45.7167 116 0.394109 -TOTAL (CORRECTED) 47.4667 119 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi màu sắc – độ theo loại nấm men Multiple Range Tests for TransColour by Type -Method: 95.0 percent LSD Type Count LS Mean Homogeneous Groups -F1 60 3.86667 X F2 60 4.0 X Kiểm định LSD thay đổi màu sắc – độ theo mật số tế bào nấm men Multiple Range Tests for TransColour by Density -Method: 95.0 percent LSD Density Count LS Mean Homogeneous Groups -10000000 40 3.85 X 8000000 40 3.875 X 12000000 40 4.075 X GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxxi - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục Phân tích phương sai màu sắc – độ theo mẫu thí nghiệm ANOVA Table for TransColour by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.86667 0.373333 0.93 0.4622 Within groups 45.6 114 0.4 Total (Corr.) 47.4667 119 Kiểm định LSD thay đổi màu sắc – độ theo mẫu thí nghiệm Multiple Range Tests for TransColour by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -F1G2 20 3.75 X F1G1 20 3.8 X F2G1 20 3.95 X F2G2 20 3.95 X F1G3 20 4.05 X F2G3 20 4.1 X Phân tích phương sai độ tạo bọt theo loại mật số tế bào nấm men Analysis of Variance for Foam - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Type 1.00833 1.00833 2.80 0.0969 B:Density 1.35 0.675 1.87 0.1580 RESIDUAL 41.7667 116 0.360057 -TOTAL (CORRECTED) 44.125 119 -All F-ratios are based on the residual mean square error Phân tích phương sai độ tạo bọt theo loại nấm men Multiple Range Tests for Foam by Type -Method: 95.0 percent LSD Type Count LS Mean Homogeneous Groups -F1 60 3.28333 X F2 60 3.46667 X Kiểm định LSD thay đổi độ tạo bọt theo mật số tế bào nấm men Multiple Range Tests for Foam by Density -Method: 95.0 percent LSD Density Count LS Mean Homogeneous Groups -12000000 40 3.225 X 8000000 40 3.45 X 10000000 40 3.45 X GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxxii - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục Phân tích phương sai độ tạo bọt theo mẫu thí nghiệm ANOVA Table for Foam by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.675 0.535 1.47 0.2046 Within groups 41.45 114 0.363596 Total (Corr.) 44.125 119 Kiểm định LSD thay đổi độ tạo bọt theo mẫu thí nghiệm Multiple Range Tests for Foam by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -F1G3 20 3.2 X F2G3 20 3.25 XX F1G1 20 3.3 XX F1G2 20 3.35 XX F2G2 20 3.55 XX F2G1 20 3.6 X Phân tích phương sai mùi theo loại mật số tế bào nấm men Analysis of Variance for Odour - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Type 3.33333 3.33333 8.55 0.0042 B:Density 2.91667 1.45833 3.74 0.0266 RESIDUAL 45.2167 116 0.389799 -TOTAL (CORRECTED) 51.4667 119 -All F-ratios are based on the residual mean square error Phân tích phương sai mùi theo loại nấm men Multiple Range Tests for Odour by Type -Method: 95.0 percent LSD Type Count LS Mean Homogeneous Groups -F1 60 3.9 X F2 60 4.23333 X Kiểm định LSD thay đổi mùi theo mật số tế bào nấm men Multiple Range Tests for Odour by Density -Method: 95.0 percent LSD Density Count LS Mean Homogeneous Groups -8000000 40 3.9 X 10000000 40 4.025 XX 12000000 40 4.275 X GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxxiii - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục Phân tích phương sai mùi theo mẫu thí nghiệm ANOVA Table for Odour by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.96667 1.39333 3.57 0.0049 Within groups 44.5 114 0.390351 Total (Corr.) 51.4667 119 Kiểm định LSD thay đổi mùi theo mẫu thí nghiệm Multiple Range Tests for Odour by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -F1G2 20 3.75 X F1G1 20 3.8 XX F2G1 20 4.0 XXX F1G3 20 4.15 XXX F2G2 20 4.3 XX F2G3 20 4.4 X Phân tích phương sai vị theo loại mật số tế bào nấm men Analysis of Variance for Taste - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Type 6.53333 6.53333 16.47 0.0001 B:Density 6.65 3.325 8.38 0.0004 RESIDUAL 46.0167 116 0.396695 -TOTAL (CORRECTED) 59.2 119 -All F-ratios are based on the residual mean square error Phân tích phương sai vị theo loại nấm men Multiple Range Tests for Taste by Type -Method: 95.0 percent LSD Type Count LS Mean Homogeneous Groups -F1 60 3.46667 X F2 60 3.93333 X Kiểm định LSD thay đổi vị theo mật số tế bào nấm men Multiple Range Tests for Taste by Density -Method: 95.0 percent LSD Density Count LS Mean Homogeneous Groups -8000000 40 3.425 X 10000000 40 3.675 X 12000000 40 4.0 X GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxxiv - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục Phân tích phương sai vị theo mẫu thí nghiệm ANOVA Table for Taste by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.4 2.68 6.67 0.0000 Within groups 45.8 114 0.401754 Total (Corr.) 59.2 119 Kiểm định LSD thay đổi vị theo mẫu thí nghiệm Multiple Range Tests for Taste by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -F1G1 20 3.25 X F1G2 20 3.4 XX F2G1 20 3.6 XXX F1G3 20 3.75 XX F2G2 20 3.95 XX F2G3 20 4.25 X Phân tích phương sai điểm chung theo loại mật số tế bào nấm men Analysis of Variance for Score - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Type 58.8 58.8 25.35 0.0000 B:Density 36.6427 18.3213 7.90 0.0006 RESIDUAL 269.032 116 2.31924 -TOTAL (CORRECTED) 364.475 119 -All F-ratios are based on the residual mean square error Phân tích phương sai điểm chung theo loại nấm men Multiple Range Tests for Score by Type -Method: 95.0 percent LSD Type Count LS Mean Homogeneous Groups -F1 60 14.2267 X F2 60 15.6267 X Kiểm định LSD thay đổi điểm chung theo mật số tế bào nấm men Multiple Range Tests for Score by Density -Method: 95.0 percent LSD Density Count LS Mean Homogeneous Groups -8000000 40 14.28 X 10000000 40 14.87 X 12000000 40 15.63 X GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxxv - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Phụ lục Phân tích phương sai điểm chung theo mẫu thí nghiệm ANOVA Table for Score by Sample Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 97.6587 19.5317 8.35 0.0000 Within groups 266.816 114 2.34049 Total (Corr.) 364.475 119 Kiểm định LSD thay đổi điểm chung theo mẫu thí nghiệm Multiple Range Tests for Score by Sample -Method: 95.0 percent LSD Sample Count Mean Homogeneous Groups -F1G1 20 13.7 X F1G2 20 13.98 XX F2G1 20 14.86 XX F1G3 20 15.0 X F2G2 20 15.76 XX F2G3 20 16.26 X GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - xxxvi - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29 ... tốt nghiệp CNTP Nghiên cứu sản xuất bia trái QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY 3.1 Sơ đồ quy trình Hình 2.14 Sơ đồ quy trình sản xuất bia trái 3.2 Các trình quan trọng sản xuất bia trái 3.2.1 Nghiền... lieu mien mien phi phi Luận văn tốt nghiệp CNTP Nghiên cứu sản xuất bia trái ỨNG DỤNG CÁC ENZYME VÀO SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY Quá trình sản xuất bia trái kết hợp nhiều biến đổi hóa lý, sinh hóa sinh... văn tiến hành nghiên cứu thực với mục đích tạo sản phẩm bia trái mới, phù hợp với vị người Việt Nam, góp phần đa dạng hóa sản phẩm bia thị trường Quá trình nghiên cứu sản xuất bia trái tiến hành