Đề tài nghiên cứu sản xuất bột trái cóc hòa tan

- 1 - LỜI MỞ ĐẦU Quả cóc (Ambarella) là loại quả được ưa chuộng ở nước ta. Cây cóc được xem là có nguồn gốc tại vùng Melanesia- Polynesia và sau đó được đến trồng tại các vùng nhiệt đới của cả Cựu lẫn Tân Thế giới. Cây khá phổ biến tại Mã lai (cây trồng trong vườn), Ấn độ, Tích Lan. Quả cóc được bán khắp Việt nam, với sản lượng ngày càng tăng theo nhu cầu chế biến. Đa số trái cây được sử dụng dưới hình thức trái tươi, tỉ lệ quả được sử dụng cho chế biến còn thấp, khoảng 11-12%. Ngoài các sản phẩm chế biến ở dạng nước trái cây, trái cây đóng hộp, sấy khô, mứt, còn một số công nghệ mới như sấy chân không trái cây hay làm bột trái cây. Tuy nhiên, xu thế ngày nay việc ăn uống của con người không còn đơn giản là chỉ ăn để no mà còn để kết hợp phòng chữa bệnh. Một trong các bệnh phát triển hiện nay nhất là bệnh đái tháo đường (cùng với bệnh ung thư và tim mạch). Đái tháo đường là hậu quả của nhiều nguyên nhân, từ lối sống tĩnh tại, công việc căng thẳng, chế độ dinh dưỡ ng không hợp lý, ăn uống đóng vai trò quan trọng trong việc phòng và điều trị đái tháo đường. Việc lựa chọn các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp sẽ giúp người tiểu đường kiểm soát được đường huyết tốt. Sử dụng đường isomalt có chỉ số đường huyết thấp, do khả năng hất thu isomalt trong hệ thống ruột non bị giảm rất nhanh.[8] - 2 - Hiện nay, sản phẩm chế biến từ quả trên thị trường chủ yếu là cóc giầm dấm. Thế nhưng trên thực tế vẫn chưa có sản phẩm bột cóc hòa tan, đây là một sản phẩm ngoài đáp ứng khả năng sử dụng đơn giản, nhanh chóng, tiện lợi, dễ bảo quản, sản phẩm bột cóc hòa tan còn có khả năng phòng bệnh tiểu đường. Do đó, vi ệc nghiên cứu chế biến bổ sung đường isomalt vào sản phẩm “Bột quả cóc hòa tan” có ý nghĩa quan trọng góp phần vào việc cải thiện và nâng cao sức khỏe cộng đồng mà cụ thể hơn là nhằm phục vụ cho các đối tượng bệnh tiểu đường. - 3 - CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. QUẢ CÓC. 1.1.1 Tên gọi Qủa cóc là một trái cây nhiệt đới. Trái cóc có tên khoa học là Spondias dulcis (hay Spondias cytherea) thuộc họ thực vật Anacardia ceae. Các tên gọi tại Anh- Mỹ: Otaheite apple, Tahitian quince, Polynesian plum, Jew plum, tại Pháp: pommier de Cythère, tại Đức: Cytherea, Tahiti-Apfel, tại Tây ban Nha: Cirnela dulce, tại Thái Lan: makok-farang và tại Campuchia: mokak. Ngoài ra còn có loại cóc chua hay cóc rừng (Spondias pinnata) (tên tiếng Anh là Hog plum), thuộc loại tiểu mộc, rụng lá vào mùa khô. Lá kép, lẻ dài 30-40 cm, có 2-5 đôi lá chét quan, hình bầu dục, mép lá nguyên. Hoa mọc thành chùy rộng, lớn hơn lá, có nhánh dài 10-15 cm. Hoa vàng nhạt. Quả hạch hình trứng màu vàng lớ n 5 cm x 3 cm. Quả có vị chua và mùi dầu thông. Hình 1.1 Quả cóc 1.1.2 Nguồn gốc: - 4 - Cây được đưa đến Jamaica vào 1782, và 10 năm sau Thuyền trượng Bligh đã đứa thêm vào đây một giống Cóc khác, gốc từ Hawaii. Cây cóc cũng được trồng tại Cuba, Haiti, Cộng hòa Dominican, nhiều nước Trung Mỹ, Venezuela. Năm 1911, một số hạt giống khác đã được gửi từ Queensland (Úc) sang Washington. Hiện nay cây cóc đang được trồng và phát triển tại Florida. Tại Việt Nam, cóc được trồng nhiều ở các tỉnh thưộc khu vực phía Nam, đặc biệt là các tỉ nh thuộc Đồng Bằng Sông Cửu Long. 1.1.3 Cấu tạo: Hình 1.2: Cấu tạo quả cóc Tthành phần quả cóc Bảng 1.1: Thành phần quả cóc Thành phần Lớp vỏ Thịt quả Hột Phần trăm 20% 60% 20% 1.1.4 Đặc tính thực vật: - 5 - Cây cóc thuộc loại cây thân mộc, lớn, mọc nhanh, cao 8-18 m (tại Mỹ châu) thường trung bình 9-12 m, phân nhánh nhiều cành dễ gẫy. Lá kép, lẻ, to, dài 20-60 cm, mọc ở ngọn nhánh; lá mang 7-12 đôi lá chét dài 6.25-10 cm, hình thuôn tròn; mép lá có răng cưa. Vào đầu mua khô, lá cây chuyển đổi sang màu vàng tươi, rụng. Hoa mọc thành chùm to, có thể dài đến 30 cm, chùm mang ít hoa thường thòng xuống. Hoa nhỏ, màu trắng, có 10 nhị. Quả thuộc loại quả hạch, hình trứng hay hình bầu dục, dài 6-8 cm, rộng 4-5 cm, da ngoài vàng-cam; thịt màu vàng-xanh nhạt, dòn, vị chua; quả mọc thành chùm từ 2-12 qu ả , thòng xuống. Hạch khá lớn hình bầu dục có nhiều gai dạng sợi dính chặt với thịt, có 5,6 ô cách nhau không đều. 1.1.5 Giá trị dinh dưỡng: Về phương diện dinh dưỡng quả Cóc thường được đánh giá là khá tốt, nếu để quả chín đúng độ thì mùi vị rất ngon. Quả xanh (lúc còn cứng) có vị hơi chua, dòn, nhiều nước và khá thơm thoảng mùi của dứa, nhưng nếu để mềm thì thành h ơi nhão và khó cắt. Quả xanh có thể chế tạo thành sauce, ngâm giấm. Nấu với chút đường rồi ép qua rây, cóc có thể so sánh với applesauce, nhưng thơm hơn. Tại Trinidad và Tobago (West Indies), các nhà sản xuất thực phẩm đã dùng nước ép từ quả Cóc pha trộn trong một loại yoghurts (từ sữa bò). Loại yoghurts này được đánh giá về hương vị, khẩu vị khá cao và được xem là một nguồn cung cấp rất tốt về phosphorus và chất đạm. - 6 - Bảng 1.2 Thành phần hóa học trong 100 gram quả phần ăn được [5] Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Calories 157 Phosphorus 0.51 g Chất đạm 0.5-08 g Chất xơ 1.1-8.4g Chất béo 0.28- 1.79 g Kẽm 1.9 mg Chất carbohydrate 1.2-9.5 g Beta - Carotene 16 mg Calcium 0.42 g Niacin 105 mg Sắt 0.02 g Riboflavine 1.5 mg Magnesium 0.2 g Vitamin C 42 mg 1.1.6 Thành phần hóa học: Ngoài thành phần dinh dưỡng trên, một số bộ phận khác còn chứa: Chất nhựa như keo trong màu vàng chứa những đường như D-galactose, D-xylose, L-arabinose, L-fucose, L-rhamnose ; và còn có mono-methyl- glucuronic acid. Hạt chứa nhiều khoáng chất như Calcium, Magnesium, Phosphorus, Potassium, Sulfur. Về thành phần pectin trong vỏ trái cóc thì theo nghiên cứu tại ĐH Cameroun, phối hợp với Trung Tâm Nghiên cứu Nantes (Pháp) phân chất vỏ của quả cóc (thường bị vất bỏ) ghi nhận vỏ cóc chứa 9-30% pectin, uronic acid (557-727 mg/g trọng lượ ng khô), đường trung tính 9125-158 mg/g. Sản lượng pectin cao nhất khi trích bằng dung dịch oxalic acid/ ammonium oxalate, đồng thời pectin lấy được có trọng khối cao, độ methyl hóa tốt nên có thể dùng trong công nghiệp thực phẩm. Pectin trích từ vỏ Cóc có thể so sánh với pectin trích từ chanh xanh (Food Chemistry Số 3, Bộ 106-2008). - 7 - Theo Suman Acharyya at el… (2010), cóc còn có tác dụng chống oxy hóa và chống nhiễm trùng. Một nghiên cứu khác thực hiện tại ĐH Universidade Federal do Parana, Curitiba (Bzazil) ghi nhận lượng Carbohydrate tổng cộng trong quả Cóc lên đến 41%. Polysaccharides chiết được bằng nước nóng cho thấy có cấu trúc loại I rhamnogalacturonan với các dây nhánh arabinogalactan. Dịch chiết này có hoạt tính kích khởi sự hoạt động của thực bào nơi màng phúc toan (Fitoterapia Số 76, tháng 12/ 2005). Về thành phần nhựa (Gôm của quả cóc): Các phân chất về thành phần chất nhự a (gôm) màu nâu nhạt trong trái Cóc tại ĐH La Universidad del Zulia (Venezuela) cho thấy hợp chất polysaccharide trong gôm chứa galactose, arabinose, mannose, rhamnose, glucuronic acid và chất chuyển hóa loại 4-O- methyl. (Carbohydrate Research Số 28-2003). 1.1.7 Ứng dụng của trái cóc: Hình 1.3 Quả cóc chín - 8 - Tại nhiều nơi trên thế giới, Cóc còn được dùng làm thuốc chữa bệnh: Tại Campuchia, vỏ của cây dùng phối hợp với vỏ Chiêu liêu, mỗi thứ 4 mảnh nhỏ, cỡ ngón tay cái, sắc chung trong 2 lit nước, đến còn 0.5 lít, uống để trị tiêu chảy (chia làm 3 lần). Tại Ấn độ, cóc chua (Spondias pinnata) được gọi là ambra, jangliam. Vỏ cây dùng trị đau bao tử, kiết lỵ hay nghiền nát trộn nước đắp trị đau khớp xươ ng, và thấp khớp. Quả dùng trị yếu tiêu hóa do mật, giảm lượng đường trong máu. Nước sắc từ lá dùng trị xuất huyết. Rễ dùng điều hòa kinh nguyệt. [14] - 9 - 1.2. Maltodextrin 1.2.1. Giới thiệu Maltodextrin là một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân hoá học (acid) hoặc sinh học (enzyme). Maltodextrin là các loại polysaccharide có công thức (C 6 H 10 O 5 ) n .H 2 O. Maltodextrin là một sản phẩm tạo ra từ tinh bột sắn nhờ quá trình thủy phân không hoàn toàn bằng acid hoặc bằng enzyme, có đương lượng dextrin (DE) từ 4 đến 20, có những tính chất khác biệt hơn so với tinh bột sắn. Từ đó ta có thể ứng dụng một cách có hiệu quả trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Maltodextrin là sự đa dạng hoá thêm ứng dụng của tinh bột sắn trong sản xuất công nghiệp cũng như đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. [10] Hình 1.3 Sản phẩm Maltodextrin - 10 - Maltodextrin có dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, không tác dụng với nước, phân tán nhanh trong nước lạnh và rất bên vững, là họat chất ngăn cản hiện tượng kết tinh trong các sản phẩn đông lạnh và đóng hộp không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá. [2] 1.2.2. Ứng dụng Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược. Trong công nghệ thực phẩm, maltodextrin là chất cố định mùi vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm, là chất trợ sấy, tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng .Ngoài ra nó còn giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa và tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt . Trong công nghệ dược phẩm, Maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc. [1]