Đề tài nghiên cứu công nghệ sản xuất malt từ lúa nếp than

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM WX BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT TỪ LÚA NẾP THAN TỪ PHAN NAM PHƯƠNG TRỊNH THANH TÂM BIÊN HÒA – 5/2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM WX BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT TỪ LÚA NẾP THAN Chủ nhiệm đề tài: TỪ PHAN NAM PHƯƠNG TRỊNH THANH TÂM BIÊN HÒA – 5/2011 i MỤC LỤC MỤC LỤC i   DANH MỤC HÌNH . iii   DANH MỤC BẢNG v   MỞ ĐẦU 1   Chương 1. TỔNG QUAN .3   1.1 TỔNG QUAN VỀ LÚA NẾP THAN 3   1.1.1 Nguồn gốc, phân bố, đặc điểm cây lúa .3   1.1.2 Cấu tạo hạt lúa .4   1.1.3 Thành phần và đặc tính .6   1.1.4 Các hoạt chất trong hạt nếp than và công dụng của chúng .7   1.2. TỔNG QUAN VỀ LÚA NẨY MẦM .8   1.2.1 Sự nẩy mầm .8   1.2.2 Thành phần và đặc tính của malt lúa .11   1.2.3 Hoạt chất sinh học vượt trội của malt lúa nếp than .13   1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU VÀ CÁC SẢN PHẨM LIÊN QUAN .14   1.3.1. Tổng quan các nghiên cứu về nếp than 14   1.3.2. Một số sản phẩm từ nếp than 15   Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19   2.1 ĐỐI TƯỢNG 19   2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19   ii 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu và sơ đồ quy trình tạo malt lúa nếp than 20   2.2.2 Thuyết minh quy trình .22   2.2.3 Khảo sát các thông số công nghệ tạo malt lúa nếp than 25   2.3.4 Tính giá thành sản phẩm sau quá trình chế biến .29   Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .30   3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu 30   3.2. Kết quả khảo sát các thông số trong quá trình ngâm .31   3.2.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ ẩm nẩy mầm của lúa nếp than 31   3.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: dung môi nước đến độ ẩm của lúa nếp than .33   3.3 Kết quả khảo sát quá trình sấy 34   3.4 Tỷ lệ thu hồi hạt malt sau xử lý malt sau sấy .36   3.5 Chất lượng malt khô thu được 37   3.6 Giá thành sản phẩm sau quá trình chế biến 37   KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41   KẾT LUẬN .41   KIẾN NGHỊ 42   TÀI LIỆU THAM KHẢO   iii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cánh đồng lúa nếp than .3   Hình 1.2 Cấu tạo hạt lúa .4   Hình 1.3 Hạt gạo nếp than 5   Hình 1.4 Cấu tạo anthocyanin 7   Hình 1.5 Biến đổi trong hạt lúa nẩy mầm .9   Hình 1.6 Sơ đồ quá trình làm malt đại mạch 10   Hình 1.7 Cháo nếp cẩm 15   Hình 1.8 Rượu vang nếp cẩm - Black Queen .15   Hình 1.9 Rượu nếp cẩm 16   Hình 1.10 Sữa chua nếp cẩm Điện Biên .16   Hình 1.11 Red glutinous rice & Dairy fluor (Bánh mì hấp nếp than vị sữa) .17   Hình 1.12 Black sticky rice ice bar (Kem nếp than dạng cây) .17   Hình 1.13 Black sticky rice wine (Rượu nếp than) 18   Hình 1.14 black glutinous rice flour (Bột gạo nếp than) 18   Hình 2.1 Nguyên liệu lúa nếp than .19   Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu quy trình tạo malt lúa 20   Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu quy trình tạo malt lúa 21   Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ ẩm nẩy mầm của lúa nếp than 32   Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: dung môi nước đến độ ẩm nẩy mầm của lúa nếp than 33   iv Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn thay đổi ẩm trong thời gian sấy 34   Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn thay đổi năng lực đường hóa trong thời gian sấy .35   Hình 3.5 Sơ đồ cân bằng vật chất .39   Hình 4.1 Kết luận sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt lúa nếp than hoàn chỉnh 41   v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần của gạo nếp than và so sánh với các hạt gạo-nếp khác .6   Bảng 1.2 So sánh thành phần và chất lượng của lúa tẻ, malt lúa tẻ và malt đại mạch 11   Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong nếp than nẩy mầm 12   Bảng 1.4 Thành phần Vitamins và khoáng trong nếp than nẩy mầm .12   Bảng 3.3 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: dung môi nước đến độ ẩm của lúa nếp than .33   Bảng 3.4 Kết quả sự thay đổi độ ẩm và năng lực đường hóa của malt lúa trong thời gian sấy 34   Bảng 3.5 Tỷ lệ thu hồi hạt malt 36   Bảng 3.6 Chỉ tiêu hóa lý malt sau sấy 37   Bảng 3.7 Giá thành cho một mẻ sản xuất 1000kg lúa nguyên liệu 40   1 MỞ ĐẦU Lý do chọn đề tài Ngũ cốc là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào cho cơ thể và đặc biệt các loại bản thân có màu làm tăng lên giá trị sử dụng vì những ích lợi cho sức khỏe mà chúng đem lại. Lúa nếp than là loại ngũ cốc có màu tím đen từ vỏ ngoài đến tận ruột gạo, có hương vị hấp dẫn đặc biệt, khác hẳn với nhiều loại lúa nếp th ường (C.Bounphanousay et al., 2008). Trong gạo nếp than có chứa khoảng 75% tinh bột, với hàm lượng chất khoáng rất cao, chứa nhiều axít amin mà đặc biệt có chứa lượng lớn anthocyanin với tác dụng chống oxy hóa, ngăn chặn tác động nguy hại của các gốc tự do, rất ích lợi cho sức khỏe người sử dụng (Gu Defa, Xu meizu, 2006). Mầm lúa được báo cáo là chứa hàm lượng cao các vitamin, khoáng, phytate và xơ có tác dụng ngừa ung thư đường ruột; tăng các axit amin như lysine gấp 3 l ần, gamma-amino-butyric acid gấp 10 lần; tocotrienol factor (TRF) chống oxi hóa, bảo vệ các thể lipoprotein-cholesterol trong máu: LDL, HDL… (USDA, 2000). Tuy nhiên, hiện nay việc sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm từ nguyên liệu lúa nếp than chưa phổ biến. Nhằm tạo điều kiện phát triển các sản phẩm có lợi từ nguồn nguyên liệu này và góp phần nâng cao giá trị thương phẩm ngành lúa gạo tại Việt Nam, nghiên cứu ban đầu chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu công ngh ệ sản xuất malt từ lúa nếp than”. Tính cấp thiết - Đa dạng sản phẩm chế biến có tác dụng rất tốt cho sức khỏe từ nguyên liệu truyền thống lúa nếp than Việt Nam - Giới thiệu sản phẩm malt mới tại Việt Nam 2 - Nội dung đề tài chưa từng được nghiên cứu tại Việt Nam Và đây cũng là mục đích của bài nghiên cứu. Mục tiêu: - Xây dựng và khảo sát quy trình tạo ra malt lúa nếp than - Tạo thành phẩm malt lúa nếp than - Tính toán giá thành sản phẩm - Đưa ra quy trình sản xuất malt lúa nếp than hoàn chỉnh 3 Chương 1. TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ LÚA NẾP THAN 1.1.1 Nguồn gốc, phân bố, đặc điểm cây lúa Nếp than là giống lúa cổ truyền của Việt Nam, là giống lúa quang cảm được trồng nhiều ở miền Tây Nam Bộ vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Tuy nhiên, giống lúa này có năng suất thấp và chỉ trồng duy nhất một mùa trong năm nên chưa đáp ứng được nhu cầu xã hội ngày càng cao hiện nay. Tên khoa học là Oryza sativa l. Glutinosa Tanaka. Về mặt phân lo ại thực vật, cây lúa thuôc họ Gramineae (hòa thảo), tộc Oryzeae, chi Oryza. (Nguyễn Ngọc Đệ, 2008) Hình 1.1 Cánh đồng lúa nếp than Đặc trưng hình thái và sinh lý tổng quát của giống lúa - Thân: Thân cao - Chồi: Nở bụi mạnh - Lá: Lá rộng, xanh nhạt