Nghiên cứu công nghệ sản xuất Malt từ lúa nếp than: Nghiên cứu khoa học giáo viên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CƠNG NGHỆ HĨA & THỰC PHẨM WX BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT TỪ LÚA NẾP THAN TỪ PHAN NAM PHƯƠNG TRỊNH THANH TÂM BIÊN HÒA – 5/2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CƠNG NGHỆ HĨA & THỰC PHẨM WX BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT TỪ LÚA NẾP THAN Chủ nhiệm đề tài: TỪ PHAN NAM PHƯƠNG TRỊNH THANH TÂM BIÊN HÒA – 5/2011 i MỤC LỤC MỤC LỤC i  DANH MỤC HÌNH iii  DANH MỤC BẢNG v  MỞ ĐẦU 1  Chương TỔNG QUAN 3  1.1 TỔNG QUAN VỀ LÚA NẾP THAN 3  1.1.1 Nguồn gốc, phân bố, đặc điểm lúa .3  1.1.2 Cấu tạo hạt lúa 4  1.1.3 Thành phần đặc tính .6  1.1.4 Các hoạt chất hạt nếp than công dụng chúng .7  1.2 TỔNG QUAN VỀ LÚA NẨY MẦM .8  1.2.1 Sự nẩy mầm .8  1.2.2 Thành phần đặc tính malt lúa .11  1.2.3 Hoạt chất sinh học vượt trội malt lúa nếp than .13  1.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU VÀ CÁC SẢN PHẨM LIÊN QUAN 14  1.3.1 Tổng quan nghiên cứu nếp than 14  1.3.2 Một số sản phẩm từ nếp than 15  Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19  2.1 ĐỐI TƯỢNG 19  2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19  ii 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu sơ đồ quy trình tạo malt lúa nếp than 20  2.2.2 Thuyết minh quy trình 22  2.2.3 Khảo sát thông số công nghệ tạo malt lúa nếp than 25  2.3.4 Tính giá thành sản phẩm sau trình chế biến .29  Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .30  3.1 Kết khảo sát nguyên liệu 30  3.2 Kết khảo sát thông số trình ngâm 31  3.2.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến độ ẩm nẩy mầm lúa nếp than 31  3.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: dung môi nước đến độ ẩm lúa nếp than 33  3.3 Kết khảo sát trình sấy 34  3.4 Tỷ lệ thu hồi hạt malt sau xử lý malt sau sấy 36  3.5 Chất lượng malt khô thu 37  3.6 Giá thành sản phẩm sau trình chế biến 37  KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41  KẾT LUẬN 41  KIẾN NGHỊ 42  TÀI LIỆU THAM KHẢO  iii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cánh đồng lúa nếp than 3  Hình 1.2 Cấu tạo hạt lúa 4  Hình 1.3 Hạt gạo nếp than 5  Hình 1.4 Cấu tạo anthocyanin 7  Hình 1.5 Biến đổi hạt lúa nẩy mầm .9  Hình 1.6 Sơ đồ trình làm malt đại mạch 10  Hình 1.7 Cháo nếp cẩm 15  Hình 1.8 Rượu vang nếp cẩm - Black Queen .15  Hình 1.9 Rượu nếp cẩm 16  Hình 1.10 Sữa chua nếp cẩm Điện Biên .16  Hình 1.11 Red glutinous rice & Dairy fluor (Bánh mì hấp nếp than vị sữa) .17  Hình 1.12 Black sticky rice ice bar (Kem nếp than dạng cây) .17  Hình 1.13 Black sticky rice wine (Rượu nếp than) 18  Hình 1.14 black glutinous rice flour (Bột gạo nếp than) 18  Hình 2.1 Nguyên liệu lúa nếp than .19  Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu quy trình tạo malt lúa 20  Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu quy trình tạo malt lúa 21  Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian ngâm đến độ ẩm nẩy mầm lúa nếp than 32  Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: dung môi nước đến độ ẩm nẩy mầm lúa nếp than 33  iv Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn thay đổi ẩm thời gian sấy 34  Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn thay đổi lực đường hóa thời gian sấy 35  Hình 3.5 Sơ đồ cân vật chất 39  Hình 4.1 Kết luận sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất malt lúa nếp than hoàn chỉnh 41  v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần gạo nếp than so sánh với hạt gạo-nếp khác .6  Bảng 1.2 So sánh thành phần chất lượng lúa tẻ, malt lúa tẻ malt đại mạch 11  Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng nếp than nẩy mầm 12  Bảng 1.4 Thành phần Vitamins khoáng nếp than nẩy mầm 12  Bảng 3.3 Kết ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: dung môi nước đến độ ẩm lúa nếp than 33  Bảng 3.4 Kết thay đổi độ ẩm lực đường hóa malt lúa thời gian sấy 34  Bảng 3.5 Tỷ lệ thu hồi hạt malt 36  Bảng 3.6 Chỉ tiêu hóa lý malt sau sấy 37  Bảng 3.7 Giá thành cho mẻ sản xuất 1000kg lúa nguyên liệu 40  MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ngũ cốc nguồn cung cấp lượng dồi cho thể đặc biệt loại thân có màu làm tăng lên giá trị sử dụng ích lợi cho sức khỏe mà chúng đem lại Lúa nếp than loại ngũ cốc có màu tím đen từ vỏ ngồi đến tận ruột gạo, có hương vị hấp dẫn đặc biệt, khác hẳn với nhiều loại lúa nếp thường (C.Bounphanousay et al., 2008) Trong gạo nếp than có chứa khoảng 75% tinh bột, với hàm lượng chất khống cao, chứa nhiều axít amin mà đặc biệt có chứa lượng lớn anthocyanin với tác dụng chống oxy hóa, ngăn chặn tác động nguy hại gốc tự do, ích lợi cho sức khỏe người sử dụng (Gu Defa, Xu meizu, 2006) Mầm lúa báo cáo chứa hàm lượng cao vitamin, khoáng, phytate xơ có tác dụng ngừa ung thư đường ruột; tăng axit amin lysine gấp lần, gamma-amino-butyric acid gấp 10 lần; tocotrienol factor (TRF) chống oxi hóa, bảo vệ thể lipoprotein-cholesterol máu: LDL, HDL… (USDA, 2000) Tuy nhiên, việc sản xuất tiêu thụ sản phẩm từ nguyên liệu lúa nếp than chưa phổ biến Nhằm tạo điều kiện phát triển sản phẩm có lợi từ nguồn nguyên liệu góp phần nâng cao giá trị thương phẩm ngành lúa gạo Việt Nam, nghiên cứu ban đầu tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất malt từ lúa nếp than” Tính cấp thiết - Đa dạng sản phẩm chế biến có tác dụng tốt cho sức khỏe từ nguyên liệu truyền thống lúa nếp than Việt Nam - Giới thiệu sản phẩm malt Việt Nam - Nội dung đề tài chưa nghiên cứu Việt Nam Và mục đích nghiên cứu Mục tiêu: - Xây dựng khảo sát quy trình tạo malt lúa nếp than - Tạo thành phẩm malt lúa nếp than - Tính tốn giá thành sản phẩm - Đưa quy trình sản xuất malt lúa nếp than hoàn chỉnh Chương TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ LÚA NẾP THAN 1.1.1 Nguồn gốc, phân bố, đặc điểm lúa Nếp than giống lúa cổ truyền Việt Nam, giống lúa quang cảm trồng nhiều miền Tây Nam Bộ vùng Đồng Bằng Sơng Cửu Long Tuy nhiên, giống lúa có suất thấp trồng mùa năm nên chưa đáp ứng nhu cầu xã hội ngày cao Tên khoa học Oryza sativa l Glutinosa Tanaka Về mặt phân loại thực vật, lúa thc họ Gramineae (hịa thảo), tộc Oryzeae, chi Oryza (Nguyễn Ngọc Đệ, 2008) Hình 1.1 Cánh đồng lúa nếp than Đặc trưng hình thái sinh lý tổng quát giống lúa - Thân: Thân cao - Chồi: Nở bụi mạnh - Lá: Lá rộng, xanh nhạt 31 - Khối lượng tuyệt đối lúa cao tỉ lệ nội nhũ nhiều, tỉ lệ tận dụng nguyên liệu sản xuất lớn Khối lượng tuyệt đối hạt lúa nếp than thấp khối lượng tuyệt đối lúa tẻ (33 – 37 g / 1000 hạt) nên tỉ lệ thải bỏ lúa nếp than cao lúa tẻ - Nguyên liệu lúa nếp than sử dụng thí nghiệm lúa giống mua Trạm bảo vệ thực vật huyện Long An nên tỉ lệ tạp chất (cát, đá, sỏi, rơm rạ, hạt lép, hạt nửa…) 2,12% cho thấy nguyên liệu đạt độ để làm lúa giống - Lúa nếp than có tỉ lệ protein 8,90% độ ẩm 11,70% cao so với lúa tẻ (5,8% - 7,7% độ ẩm 14%) - Lúa nếp than loại bỏ lớp trấu hạt gạo lật có màu tím đen (khoa học chứng minh gam màu đậm hàm lượng sắt anthocyanine cao) đặc điểm bật giống lúa nếp than so với lúa thường - Dựa vào bảng phân loại chiều dài hạt lúa theo TCVN 592 – 2004, chiều dài hạt lúa nếp than 7,4 mm xếp vào loại lúa hạt dài - Lúa nếp than sau tháng bảo quản chưa có tượng hư hỏng màu mùi, giữ màu mùi đặc trưng nguyên liệu Theo TCVN-1999 chất lượng lúa làm giống chất lượng lúa nếp than sử dụng đạt 3.2 Kết khảo sát thông số trình ngâm 3.2.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến độ ẩm nẩy mầm lúa nếp than Bảng 3.2 Kết ảnh hưởng thời gian ngâm đến độ ẩm nẩy mầm lúa nếp than Thời gian ngâm 12 (giờ) 24 36 48 60 72 84 Độ ẩm hạt sau 17,08f ngâm (%) 26,67e 27,74d 30,21c 34,12b 38,67a 38,69a 32 Chú thích: a, b, c, d, e, f: thể khác biệt giá trị hàng với mức ý nghĩa 5% Độ ẩm hạt sau ngâm, (%) 40 35 30 Độ ẩm hạt sau ngâm (%) 25 20 15 12 24 36 48 60 72 84 Thời gian ngâm, (giờ) Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian ngâm đến độ ẩm nẩy mầm lúa nếp than Nhận xét: Qua bảng 3.2, kết cho thấy: - Lúa ngun liệu có độ ẩm 11,70% q trình ngâm, nước thẩm thấu qua vỏ trấu vào hạt lúa làm lượng nước tự hạt tăng Độ ẩm hạt tăng dần 72 ngâm, sau 72 ngâm hạt xem không hút thêm nước tự từ bên độ ẩm hạt thay đổi không khác biệt - Độ ẩm hạt tăng nhanh từ lúc tới 24 ngâm - Độ ẩm hạt tăng chậm từ 24 đến 72 ngâm - Sau 72 ngâm độ ẩm hạt tăng khơng đáng kể Do chúng tơi chọn thời gian ngâm lúa 72 độ ẩm tối đa mà hạt lúa hút 38,67% Độ ẩm tối đa mà hạt hút 38,67%, độ ẩm thấp so với malt đại mạch lúa tẻ (khoảng 43%) 33 3.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: dung môi nước đến độ ẩm lúa nếp than Bảng 3.3 Kết ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: dung môi nước đến độ ẩm lúa nếp than Tỉ lệ lúa: nước ngâm Độ ẩm hạt sau ngâm (%) 1: 1: 1: 1: 33,12b 38,41a 38.45a 38,39a Chú thích: a, b: thể khác biệt giá trị hàng với mức ý nghĩa 5% Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: dung môi nước đến độ ẩm nẩy mầm lúa nếp than Nhận xét: Qua bảng 3.3, kết cho thấy: - Ở tỉ lệ lúa: nước ngâm 1: độ ẩm hạt sau ngâm thấp lượng nước thẩm thấu qua vỏ trấu vào hạt dẫn đến độ ẩm nẩy mầm thấp - Ở tỉ lệ lúa: nước ngâm 1: 3, 1: 4, 1: độ ẩm hạt đạt sau ngâm lớn khơng có khác biệt mức ý nghĩa thống kê 5% 34 Do chúng tơi chọn tỉ lệ lúa: nước ngâm 1: cho trình ngâm lúa nếp than, đảm bảo lúa sau ngâm đạt độ ẩm nẩy mầm mà khơng q lãng phí nước ngâm khơng có lợi cho q trình ngâm 3.3 Kết khảo sát trình sấy Bảng 3.4 Kết thay đổi độ ẩm lực đường hóa malt lúa thời gian sấy Thời gian sấy (h) Nhiệt tăng 10 12 14 16 18 20 22 24 độ dần 45 60 75 (oC) Độ ẩm (%) 31,71 28,08 25,86 22,95 19,76 16,88 13,75 10,08 8,67 6,24 5,08 3,85 đường hóa 170,4 177,4 183,5 191,3 198,7 196,2 193,8 192,4 191,1 190,2 189,3 184,8 Năng lực (WK) Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn thay đổi ẩm thời gian sấy 35 Nhận xét: Qua bảng 3.4, kết cho thấy: - Giai đoạn đầu (0-4 giờ) độ ẩm cao nhiệt độ tăng dần lên 450C q trình hơ hấp, biến đổi enzyme thủy phân xảy - Sau sấy, độ ẩm đạt 28,08%, nâng dần nhiệt độ từ 450C lên 600C q trình hơ hấp dừng lại thủy phân xảy mạnh khoảng nhiệt độ nhiệt độ tối thích với enzyme malt - Sau 14 sấy, độ ẩm giảm 13,75%, nâng dần nhiệt độ lên 750C enzyme tồn trạng thái liên kết, xảy phản ứng Maillard hình thành hương, vị cho sản phẩm Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn thay đổi lực đường hóa thời gian sấy Nhận xét: Qua bảng 3.4, kết cho thấy: - Trong khoảng thời gian - 10 giờ, lực đường hóa enzyme malt tăng nhanh từ 170,4 WK lên 198,7 WK - Và lực đường hóa enzyme malt thứ 10 trình sấy đạt giá trị cao 198,7 WK, độ ẩm 19,76% malt cao, rễ dai khó tách khó bảo quản 36 - Thời gian sấy từ sau 10 trở đi, lực đường hóa enzyme giảm chậm dần đến 24 sấy 184,8WK độ ẩm đạt 3,85 % thích hợp bảo quản nên dừng trình sấy 3.4 Tỷ lệ thu hồi hạt malt sau xử lý malt sau sấy Bảng 3.5 Tỷ lệ thu hồi hạt malt Thông số Kết Tỷ lệ thu hồi, % Khối lượng malt sau sấy, (gram) 382,15 Khối lượng rễ, (gram) 27,05 7, 08 Khối lượng hạt malt xử lý sau sấy, (gram) 355,1 92,92 Nhận xét: Qua bảng 3.5, kết cho thấy: - Khối lượng hạt malt thu sau công đoạn tách mầm rễ 351,63g chiếm tỷ lệ 92,92% so với khối lượng malt khô sau sấy - Khối lượng mầm rễ chiếm 7, 08% so với khối lượng malt khô sau sấy 37 3.5 Chất lượng malt khô thu Bảng 3.6 Chỉ tiêu hóa lý malt sau sấy Chỉ tiêu Kết - Hàm lượng lipid tổng (%) 1,87 - Hàm lượng protein tổng (%) 8,76 - Hàm lượng gluxit (%) 73,85 - Độ ẩm (%) 3,85 - Năng lực đường hóa (WK) 184,8 Nhận xét: - Malt lúa Nếp than so với malt đại mạch hàm lượng protein cao - Malt lúa Nếp than có màu mùi đặc trưng riêng loại lúa malt - Malt lúa Nếp than đáp ứng yêu cầu chất lượng cảm quan để ứng dụng phát triển loại sản phẩm dinh dưỡng như: nước uống dinh dưỡng, bột dinh dưỡng… 3.6 Giá thành sản phẩm sau q trình chế biến Tính giá thành sản phẩm phương pháp cân vật chất → Bước 1: tính khối lượng sau ngâm (m1) phụ thuộc vào hàm lượng chất khô nguyên liệu → Bước 2: tính khối lượng sau ủ (m2) phụ thuộc vào độ ẩm sau ủ hàm lượng chất khô nguyên liệu 38 → Bước 3: tính khối lượng sau sấy (m3) phụ thuộc vào độ ẩm sau sấy hàm lượng chất khô nguyên liệu → Bước 4: tính khối lượng sau xử lý sau sấy (m4) phụ thuộc vào khối lượng rễ thải bỏ → Bước 5: tính giá thành cho mẻ 39 Hình 3.5 Sơ đồ cân vật chất 40 ⇒ Sản phẩm thu = 82,97% nguyên liệu ban đầu Bảng 3.7 Giá thành cho mẻ sản xuất 1000kg lúa nguyên liệu Đơn giá Thành phần Đơn vị Lúa Kg 1.000 20.000 20.000.000 Nước m3 10 11.000 110.000 Điện Kwh 500 2.000 1.000.000 1.000 1.000 1.000.000 Bao bì hút chân khơng kg/bao Số lượng Cái đơn vị TỔNG GIÁ THÀNH Thành tiền 22.110.000 Ghi chú: Tổng giá thành sản phẩm chưa bao gồm chi phí nhân cơng, khấu hao thiết bị Lượng sản phẩm thu được: = 82,97% * 1000kg = 829,7 kg thành phẩm malt khô Giá thành cho kg malt khô sau sản xuất: = 22.110.000/ 829,7= 26.648 đồng Nhận xét: Với mức giá thành này, sản phẩm sau cân đối lợi nhuận tung thị trường dễ dàng cạnh tranh thu hút khách hàng ích lợi cao mang lại giá thành không cao so với loại ngũ cốc khác 41 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu, từ kết thu được, chúng tơi kết luận lại quy trình thông số công đoạn sản xuất malt lúa nếp than sau: Hình 4.1 Kết luận sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất malt lúa nếp than hoàn chỉnh 42 Sản phẩm malt lúa nếp than có thuận lợi thực: - Thị trường sản phẩm chế biến từ ngũ cốc hết tiềm nguồn nguyên liệu, đặc biệt nguyên liệu lúa nếp than với đặc tính vượt trội khả chống oxy hóa mà mang lại cho người tiêu dùng - Nguyên liệu chính: Khoa học chứng minh lúa Nếp than với thành phần dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin, chất xơ, nguyên tố vi lượng anthocyanins hợp chất chống oxy hóa - Malt từ lúa Nếp than có hoạt tính amylase cao, giúp dễ tiêu hóa, hấp thu chất dinh dưỡng, tránh tình trạng táo bón - Giá thành sản phẩm hợp lý giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn phổ biến đến tầng lớp - Chính sản phẩm malt lúa nếp than có tiềm lớn, cần đầu tư để đưa vào sản xuất thực tế, góp phần làm đa dạng sản phẩm thực phẩm KIẾN NGHỊ Do tiến hành quy mơ phịng thí nghiệm, số hạn chế không tránh khỏi nên đề tài nhiều vấn đề cần phát triển sâu sau ¾ Trong nghiên cứu quy trình sản xuất malt lúa - Tiếp tục trình sản xuất malt chuyển malt khô dạng hạt thành bột malt để dể dàng sử dụng loại bột nguyên liệu ngũ cốc khác - Tiến hành kiểm tra tiêu chất lượng bột malt, xác định thời gian bảo quản, đóng gói sản phẩm đưa thị trường loại bột nguyên liệu ngũ cốc ¾ Phát triển sản phẩm, khảo sát thị trường trước đưa sản phẩm chế biến sử dụng malt lúa nếp than ¾ Nghiên cứu quy trình sản xuất bột malt lúa Nếp than sản phẩm thực phẩm chế biến từ bột malt lúa Nếp than: 43 Bột malt bán thành phẩm làm nguyên liệu sử dụng chế biến bánh, kẹo, mì, bún, kem… loại thực phẩm truyền thống khác sử dụng ngun liệu từ bột ¾ Nghiên cứu quy trình sản xuất thức uống dinh dưỡng từ malt lúa Nếp than - Nước uống bổ sung trái cây, nước uống lên men… - Trà hòa tan, trà túi lọc… TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT [1] Nguyễn Ngọc Đệ (2006), Giáo trình lúa, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh [2] Nguyễn Thị Hiền cs (2007), Khoa học công nghệ malt bia, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [3] Hồng Đình Hịa (2002), Cơng nghệ sản xuất malt bia, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [4] Mai Xuân Lương (2003), Giáo trình Enzyme, Tài liệu nội Trường đại học Đà Lạt [5] Lê Thanh Mai (2005), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [6] Nguyễn Thạch Minh (2008), Nguyễn Xích Liên, Hồng Kim Anh, Tác động điều kiện ngâm đến chất lượng malt lúa, Trường đại học công nghiệp TP.HCM [7] Nguyễn Thạch Minh, Trịnh Xuân Ngọ (2009), Ảnh hưởng trình sấy malt lúa đến hoạt tính enzyme, Trường đại học nơng nghiệp Hà Nội [8] Nguyễn Văn May (2004), Kỹ thuật sấy nông sản, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội TIẾNG ANH [9] Briggs (1981), D.E., Hough, J.S., Stevens, R and Young, T.W Malting and Brewing Science, Vol 1, Chapman & Hall, London [10] C.Bounphanousay et al (2008), Chemical and molecular characterization of fragrance in black glutinous rice from PDR, Metro Manila, Philippines [11] Gu Defa, Xu meizu (2006), A study on special nutrient of purple glutinous rice, Shanghai acdemy of agricultural science, Shanghai [12] Juliano B O (1985), Rice: Chemistry and Technology, 2nd ed St Paul: American Association of Cereal Chemists, U.S.A [13] Kanitha Tananuwong, Wanida Tewaruth (2010), Extraction and application of antioxidants from black glutinous rice, Thailand [14] Kenneth J Breslauer (2003), Characterization of cereals and flours, Rutges University, Piscataway, Neu Jersey, U.S.A INTERNET [15] http://www.beercolor.com [16] http://www.bionutrifood.com [17] http://www.blackrice.com [18] http://www.clrri.org/ [19] http://www.hardware-wholesale.com [20] http://www.khoahocchonhanong.com.vn [21] http://www.vaas.org.vn ...BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CƠNG NGHỆ HĨA & THỰC PHẨM WX BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT TỪ LÚA NẾP THAN Chủ nhiệm đề tài: TỪ PHAN... VỀ CÁC NGHIÊN CỨU VÀ CÁC SẢN PHẨM LIÊN QUAN 1.3.1 Tổng quan nghiên cứu nếp than Trong nước: Cho đến nay, Việt Nam chưa có đề tài cơng bố nghiên cứu malt lúa nếp than sản phẩm từ malt lúa nếp than... trình nghiên cứu, từ kết thu được, kết luận lại quy trình thơng số công đoạn sản xuất malt lúa nếp than sau: Hình 4.1 Kết luận sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất malt lúa nếp than hoàn chỉnh 42 Sản