CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TỪ LÚA MẠCH

tuthienbao.com Phần 1: Công nghệ sản xuất bia Chương 1: Kỹ thuật sản xuất malt từ Đại mạch I.1.1.Sơ đồ sản xuất malt từ đại mạch: Đại mạch Làm Hạt Phân loại Loại I + II H2O + khí nén Rửa sát trùng Nước Ngâm Khơng khí điều hịa Tạp chất loại III Chất sát trùng Khí nén Nẩy mầm Sấy malt Tách mầm,rễ Malt mầm,rễ Bảo quản Malt thành phẩm I.1.2 Làm phân loại hạt Đại mạch lúc nhập vào nhà máy chứa nhiều tạp chất hạt loại lúa khác, hạt gẫy vỡ, sỏi đá, rác nhiều tạp chất khác Vì sau nhập xong, đại mạch phải chuyển đến khu vực xử lý để thực việc làm phân loại hạt để sau đưa loại hạt vào kho bảo quản sử dụng Công việc làm phân loại hạt thực cách nối tiếp qua thiết bị sau: Quạt sàng, máy tách kim loại, máy chọn hạt cuối máy phân loại Sơ đồ công nghệ làm phân loại hạt biểu diễn hình sau: I.1.2 1.Quạt sàng Quạt sàng dùng để quạt bụi,thóc lép, rơm, rạ, tạp chất nhẹ, đá, sỏi nhiều tạp chất khác có khối hạt Bộ phận lám quạt sàng bao gồm vít tải để chuyển hạt đến quạt, hai quạt hút hai ba sàng rung Đại mạch vít tải đổ vào quạt qua phễu Ở có quay để điều chỉnh lượng hạt xuống sàng thứ Sàng bé ba sàng quạt nằm nghiêng so với hai sàng Sàng thứ có lỗ sàng hình trịn đường kính 10-12 mm hình bầu dục dai với kích thước 35x8 mm Sàng giữ lại tạp chất lớn đá, sỏi, que củi, sợi rơm, cọng lá, Đồng thời lúc hệ thống quạt hút làm việc Khơng khí bị hút qua lớp hạt theo bụi, tạp chất nhe cỏ, lá, cọng rơm rạ bé,… Và sau chúng lắng xuống phễu lắng, cịn bụi theo đường ống, để vào xiclon Hạt qua sàng thứ đổ xuống sàng thứ hai, có lỗ sàng hình bầu dục với kích thước 25x4,5 mm sàng thứ hai giự lại tạp chất lớn Qua sàng thứ hai hạt đổ xuống sàng thứ ba Sàng có lỗ hình bầu dục kích thước 20x2 mm hình trịn đường kính 1,5-1 mm sàng giữ lại đại mạch cho qua cát, sỏi tạp chất có kích thước bé Các tạp chất rác bụi thu gom vào thùng chứa riêng Đại mạch làm sơ thu gom kênh riêng, chúng thổi luồng khơng khí mạnh bụi rác nhỏ cịn sót lại khối hạt loại trừ nốt Năng suất quạ sàng dao động khoảng lớn, từ 1500-10.000 kg/h I.1.2 2.Thiết bị làm từ tính Máy làm từ tính loại mạt sắt khỏi khối hạt.Bộ phận chủ yếu thiết bị nam châm vĩnh cửu cuộn nam châm điện từ (như hình dưới) Mặt phẳng mà hạt trượt qua máy làm sạchbằng nam châm vĩnh cửu đặt độ nghiêng 450 Dòng khối hạt đổ xuống mặt phẳng nghiêng điều chỉnh van hãm Khi qua mặt phẳng nghiêng tất vật chất có từ tính bị giữ lại, cịn đại mạch rơi xuống phễu chuyển ngồi Nam châm dùng để chế tạo thiết bị phải có mật độ ttừ trường 9.000 Gaus Chiều dày lớp hạt chảy qua mặt phẳng nghiêng tối đa mm tốc độ dài chúng nên vào khoảng 0,5 m/s I.1.2 3.Máy chọn hạt Ở thiết bị quạt sàng ta thấy sàng thứ ba có kích thước 20x2 mm Ф = 1-1,5mm Với kích thước nhỏ vậy, hạt có kích thước bé hạt gãy, giập số tạp chất khác bị giữ lại sàng thứ ba thiết bị chọn hạt tách chúng Bộ phận chủ yếu máy chọn hạt tang quay thépdày Phía đục lỗ mắt sàng lõm hình bán cầu với đường kính 6,25-10 mm Số lỗ đục 1m2 khoảng 23.000-30.000 Tang quay đặt hai đầu co giá đỡ với độ dốc 0,07-0,1 m 1m chiều dài quay với tốc độ 0,3 m/s Nguyên tắc làm việc máy chọn hạt thể hình đây: Qua cửa đổ đại mạch chuyển vào tang quay Khi tang thực chuyển động quay múc tạp chất có kích thước bé, hạt gãy, vỡ hạt đá sỏi hình cầu vào lỗ bán cầu Các vật thể quay theo tang quay đến độ cao định chúng rơi xuống máng hứng Ở máng hứng có trang bị vít tải để đẩy tạp chất ngoài.Ở lòng tang quay lại la đại mạch làm Nhờ có độ nghiêng tang chuyển động quay khối hạt dồn phía thấp đổ I.1.2 4.Máy phân loại hạt Công dụng thiết bị để phân khối hạt thành lơ có độ lớn, tương ứng với cấp chất lượng hạt Bộ phận máy phân loại tang quay hình trụ lắp loại sàng có kích thước lỗ khác Nếu đại mạch phải phân làm bốn cấp chất lượng trang bị ba sàng có kích thước lỗ sàng sau: Sàng 1: Ф = 2,8 mm Sàng 2: Ф = 2,5 mm Sàng 3: Ф = 2,2 mm Đại mạch nằm sàng tương ứng với loại chất lượng hạt loại 1, loại 2, loại Hạt lọt khỏi sàng ba thi la loại bốn Có nhiều nước, phân đại mạch thành ba cấp chất lượng Trong trường hợp máy phân loại hạt sử dụng hệ thống hai sàng đủ I.1.2.5 Bảo quản đại mạch Đối với đại mạch dùng để sản xuất malt bia việc tạo giữ ổn định chế độ cơng nghệ bảo quản thích hợp có ý nghĩa lớn việc bảo toàn chât lượng thành phẩm sau I.1.2.5.1.Yêu cầu việc bảo quản đại mạch Một giải pháp công nghệ bảo quản tối ưu càn phải đáp ứng yêu cầu sau đây: - Bảo đảm cách chắn việc bảo quản 60-70% lượng đại mạch cần thiết để sản xuất năm nhà máy - Bảo đảm việc thông gio dễ dàng hiệu cho khối hạt - Bảo đảm nhiệt độ ổn định khu vực kho khối hạt - Bảo đảm cách chắn việc khống chế độ ẩm khối hạt (không cho vượt qua 15%) - Không trộn lẫn lô hạt khác giống khác độ chín I.1.2.5.2.Một số trình quan trọng khối hạt bảo quản Ở giai đoạn bảo quản, hạt đại mạch tiếp tục xảy loạt trình Một số q trình tự nhiên, thể q trình hạt chín, số khác la phát sinh trường hợp bảo quản khơng chế độ thích hợp Ở xét hai q trình quan trọng nhất, q trình hơ hấp q trình chín sau thu hoạch a.Q trình hơ hấp Xét theo quan điểm thực vật hạt đại mạch hạt giống- Có nghĩa thể sống để trì sống phải thực trình oxy hóa – khử lịng tế bào tức q trình hơ hấp Q trình hơ hấp xảy lúc nơi với trạng thái hạt Trong q trình hơ hấp chất dinh dưỡng hạt bị oxy hóa để tạo lượng Một phần lượng cung cấp cho tế bào để trì sống, phần cịn lại môi trường xung quanh Khi chưa tách khỏi cây, hạt hô hấp tiêu hao chất dinh dưỡng giai đoạn q trình tổng hợp chất hưu mạnh trình tiêu hao chất dinh dưỡng ỏe hạt tăng dần Ngược lại hạt chín, tách khỏi cây, q trình hơ hấp diễn tiêu hao lượng q trinh tổng hợp chất hưu khơng cịn nữa, trình bảo quản khối lượng chất khơ có giảm Khác với động vật, hạt hơ hấp điều kiện co oxy (hiếu khí) khơng có oxy (yếm khí) Sản phẩm cuối q trình hơ hấp hiếu khí la khí cacbonic nước, sản phẩm cuối trinh hơ hấp yếm khí khí cacbonic rươu êtylic Tác nhân q trình hơ hấp hệ enzym oxy hóa – khử chứa phơi hạt: dehydraza oxydaza Dehydraza tách hydro khỏi chất hưu sau oxydaza oxy hóa tiếp sản phẩm cuối Cường độ hô hấp hạt phụ thuộc vào nhiều yếu tố quan trọng độ ẩm hạt, nhiệt độ môi trường chế độ thơng gió + Độ ẩm hạt: Ảnh hưởng lớn đến q trình hơ hấp nhiều q trình khác, trở thành yếu tố định đến độ bền bảo quản Nếu độ ẩm hạt đại mạch la 1112% q trình hơ hấp khơng đáng kể, 17% q trình hơ hấp tăng lên 30 lần, 33% q trình hơ hấp tăng lên 6000 lần +Nhiệt độ khối hạt: Cũng gây ảnh hưởng lớn đến cường độ hô hấp Ở điều kiện nhiệt độ cao cường độ hô hấp tăng gấp nhiều lần Năng lượng cực đại hô hấp thải đạt vùng nhiệt độ 45-550C Khi nhiệt độ vượt qua giới hạn nguyên sinh chất tế bào xảy phân rã tế bào (quá trình khơng thuận nghịch) Hậu q trình hơ hấp mạnh thải lượng nước đáng kể giải phóng lượng nhiệt lớn, chúng kích thích q trình hơ hấp mạnh Hậu q trình có tính chất dây chuyền khối hạt tự đốt nóng, tự làm ẩm xảy hàng loạt hậu khác làm tốn chất khô làm hỏng chất lượng hạt +Sự thơng gió khối hạt: Cũng có ảnh hưởng mạnh tới cường độ hơ hấp, có ý nghĩa hai mặt Một mặt, thơng gió đầy đủ tạo điều kiện cho q trình hơ hấp hiếu khí, làm giảm chất lượng hạt nói Mặt khác thơng gió khơng đầy đủ xảy hơ hấp yếm khí tích lũy lượng đáng kể cacbonic rượu êtylic Cả hai sản phẩm có khả ức chế hoạt hóa phơi Với nồng độ lớn chúng làm tê liệt phơi làm cho hạt khả mọc mầm Nếu độ ẩm hạt 10-12% nhiệt độ 300C lượng oxy đủ để khối hạt hô hấp 1440 ngày, độ ẩm 33% với nhiệt độ lượng oxy đủ để khối hạt hô hấp vài Chính thơng gió cần thiết khơng để loại trừ lượng cacbonic mà cịn ngăn ngừa q trình hơ hấp yếm khí Đó biện pháp hưu hiệu để làm giảm độ ẩm nhiệt độ khối hạt Bảng Ảnh hưởng độ ẩm hạt nhiệt độ môi trường đến cường độ hô hấp bảo quản đại mạch: Độ ẩm Nhiệt độ, 0C hạt, % 10-12 Phòng 14-15 Phòng 18,4 18,8 20,5 30,0 33 30,0 Lượng CO2 thoát từ kg đại mạch mg/ngày đêm 0,35 1,35 8,89 259,0 2000,0 Lượng oxy từ kg hạt hấp thụ, cm3/ngày đêm 0,25 0,18 6,43 183,0 1454,0 Tương ứng với thể tích khơng khí, cm3 10 3,50 24,5 296,5 3579,5 Lượng khơng khí có kg đại mạch cm3 1440 1440 1440 1440 1440 Thời gian để hạt sử dụng hết lượng oxy, ngày đêm 1440 401 58 0,26 Bảng Thời gian tối đa cho phép bảo quản đại mạch Độ ẩm hạt, % 14 15 16 30 30 30 10 30 30 30 Nhiệt độ bảo quản, oC 15 20 30 30 30 21 21 10 26 23 12 4,5 30 17 17 18 19 20 21 22 30 30 18 10 6,5 27 17 10 2,5 12 6,5 4,5 3,5 2,5 - 2,5 1,5 - 2,5 1,5 - Nhiệt độ bảo quản thấp độ ẩm hạt thấp điều kiện cần cho giải pháp công nghệ bảo quản thích hợp nhằm bảo tồn tính chất sinh lý tính chất cơng nghệ đại mạch b.Q trình chín sau thu hoạch: Đại mạch nói riêng loại hạt hịa thảo nói chung, thu hoạch la chúng đạt đến độ chín kỹ thuật Trước lúc tách khỏi mẹ, hạt xảy hàng loạt trinh phức tạp Sau tách khỏi cây, hạt tiếp tục xảy trình này, với cường độ bé giảm dần đến mức tối thiểu số q trình bị đình hẳn Đồng thời với giảm cường độ trình này, số tính chất sinh lý tính chất công nghệ hạt ổn định đạt đến mức tối đa Một số ví dụ sau để minh họa điều đó: - Khi vừa thu hoạch thóc có độ nẩy mầm thấp, cơm nở nhiều nhựa, sau vài ba tuần lễ độ nẩy mầm bắt đầu tăng, cơm dẻo hơn, nở nhựa - Với lúa mỳ, thời gian bảo quản 1-2 tháng so với vừa thu hoạch ta thu bột trắng độ nở bánh cao hơn,… Nguyên nhân tượng q trình hóa sinh phức tạp diễn tế bào hạt sau thu hoạch Quá trình gọi q trình chín sau thu hoạch Trong q trình chín sau thu hoạch lượng chất hữu phân tử thấp chuyển thành hữu phân tử cao chuyển hóa axit amin thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin axit béo thành chất béo,…Các q trình chuyển hóa kèm theo nước Nếu độ ẩm khối hạt thấp lượng nươc ảnh hưởng tới chất lượng hạt, độ ẩm khối hạt cao công thêm lượng nước nước hơ hấp mạnh khối hạt vi sinh vật lam cho khối hạt chóng hỏng Thời gian chín sau thu hoạch phụ thuộc vào độ ẩm hat, độ ẩm khơng khí, thành phần khơng khí nhiệt độ Nếu nhiệt độ hạt thấp, độ ẩm vừa phải, nhiệt độ khơng khí tương đối cao q trình chín sau thu hoạch tiến triển tốt nhanh ngược lại Để tăng cường tốc độ chín sau thu hoạch thúc đẩy cách phơi sấy vịng từ 15-20 ngày độ nẩy mầm hạt đạt giá trị cực đại I.1.2.5 3.Vi sinh vật côn trùng hại kho Trong lô hạt chứa vô số loại vi sinh vật Trung bình gam hạt chứa từ hàng nghìn hàng triệu tế bào bào tử Với số lượng nhiều gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển ạt gây tác hại lớn tới chất lượng khối lượng hạt a.Vi sinh vật khối hạt: Chủ yếu gồm bốn nhóm: vi khuẩn, nấm mem, nấm mốc xạ khuẩn chúng tập trung bề mặt hạt Vi sinh vật nhiễm vào khối hạt chưa thu hoạch (chủ yếu ký sinh mắc bệnh nhờ gió, từ đất, nước theo bụi bám vào), thu hoạch vận chuyển, bảo quản (do bị nhiễm từ đất, nước từ thân cây) Trong trinh thu hai, vận chuyển có số hạt tróc vỏ gãy độ ẩm hạt cịn cao la mơi trường tốt để vi sinh vật phát triển Nấm mốc thường tập trung hạt gãy, dập, cịn vi khuẩn tập trung hạt lép Tùy vào tác hại đặc trưng sinh lý, vi sinh vật khối hạt chia làm ba nhóm chính: -Vi sinh vật hoai sinh gồm chủ yếu la vi khuẩn, nấm men nấm mốc Thuộc vi khuẩn có: B.herbicola, B.mesentericus, B.subtilis, B.mycoides, B.proteus, vi khuẩn lên men lactic cầu khuẩn Nấm men có: giống Torulla tạo lạc khuẩn màu hồng trắng Nấm mốc có họ Mucor M.racemosus, M.mocedo Rhizopus nigricans, thuộc họ Aspergillus có A candidus, A.flavus, penicillium -Vi sinh vật hại trồng chủ yếu vi khuẩn làm hạt lép B.translucens, B.atrofaciens -Vi sinh vật gây hại cho người gia súc như: B.brucella, B.turacens ngồi cịn có uốn ván, gây hoại thư… Sự phát triển vi sinh vật khối hạt phụ thuộc vào nhiều yếu tố điều kiện bảo quản hạt quan trọng độ ẩm môi trường hạt, nhiệt độ khơng khí, mức độ thống trạng thái vỏ hạt Tác hại vi sinh vật: Chúng làm giảm chất lượng hạt dẫn tới làm hỏng hồn tồn Q trình làm hỏng thể qua biểu sau đây: + Làm thay đổi màu sắc hạt: từ màu vàng rơm sang màu vàng nâu xám có chấm đen + Làm giảm làm khả nẩy mầm hạt + Làm hạt có mùi hơi, mùi mốc + Làm tăng nhiệt độ khối hạt + Rất dễ truyền nhiễm sang người gia súc b.Côn trùng hại kho: Côn trùng hại kho động vật thuộc nhánh mọt, mạt, bướm, trực tiếp phá hoại hạt cách ăn hết hạt phần hạt làm hạt khơng có khả nảy mầm có mùi hôi Hầu tất loại côn trùng hại kho sống ưa nhiệt, để ngăn ngừa tiêu diệt hạ nhiệt độ thấp phun hóa chất  Giải pháp phịng trùng hại kho: - Chọn dịng đại mạch giống bệnh có khả chống chịu sâu bệnh - Vệ sinh mặt kho, dụng cụ, phương tiện tiếp xúc với đại mạch - Giữ qui trình bảo quản kịp thời điều chỉnh thông số nhiệt độ độ ẩm I.1.3 Ngâm đại mạch Đại mạch khô với độ ẩm 11-13% sau bảo quản 6-8 tuần đưa vào sản xuất malt Tuy làm phân loại trước đưa vào bảo quản trước đưa vào dây chuyền sản xuất, đại mạch phải lám phân loại thêm lần nữ, thời gian bảo quản dài, biến đổi học xay hạt khơng thể nói khơng có Sau làm sạchvà phân loại lần thứ hai, đậi mạch đưa vào ngâm nước I.1.3.1.Mục đich -Loại bỏ hhạt lép, hạt không đạt tiêu chuẩn, tạp chất, hạt gãy vụn mà trình làm phân loại chưa loại bỏ hết khỏi khối hạt -Rửa bụi số vi sinh vật, trùng bám hạt, đồng thời có biện pháp sát trùng toàn khối hạt cách đưa vào nước ngâm hóa chất chế phẩm cần thiết -Tạo điều kiện để hạt hút thêm lượng nước tự cho tổng độ ẩm hạt đạt 43-45% Chỉ với độ ẩm cao vậy, trình ươm mầm sau đảm bảo tiến trình bình thường Độ ẩm hạt sau hút nước đủ điều kiện cho mầm phát triển gọi mức độ ngâm Để sản xuất malt vàng mức độ ngâm đại mạch la 43-45% malt đen 4648% Mức độ ngâm hạt tổng đại số độ ẩm trước lúc ngâm lượng nước hút bổ sung tính phần trăm I.1.3.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm hạt a.Nhiệt độ nước ngâm: yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới tốc độ hút nước hạt Trong thời gian định, nhiệt độ nước ngâm tăng tốc độ hút nước hạt tăng 10 - 15 ph đầu tiên, dịch đờng chy cũn đục, ta phải bơm hồi lu ni phối trộn Khi dịch đờng chảy đà đạt độ cần thiết ta bơm chúng sang thiết bị đun húa hounblon 2.Ra bó malt: Bà malt đợc rưa b»ng nưíc nãng 75 – 78oC Ở nhiƯt ®é thích hợp cho việc đờng hóa b sung lợng tinh bột có, đà đợc h hóa giai đoạn đun sôi Nếu nhiệt độ nớc rửa thấp tốc độ chảy ca dịch rửa bà chm, kéo dài thời gian tỏc nghiệp, ng thời thực đợc thủy phân tinh bột Nếu nhiệt độ nớc rửa cao xy tợng hồ hóa tinh bột sót bà (luôn có dù hay nhiều), s làm tăng độ nhớt dịch rửa tăng kháng trở, giảm tốc độ chảy kéo dài thời gian đống thời õy nguyên nhận làm dịch đờng bị đục Nhiệt độ tới hạn nớc rửa bà 80oC Quá trình rửa bà thực gián đoạn liên tục Trong thực tế sn xuất, thông dụng rửa bà gián đoạn với ba ln lặp lại Sau nớc cốt đờng chảy hết tất van xà dịch đợc đóng lại thùc hiƯn phun nưíc ngập bã malt đồng thời thực khuấy đảo để rũ bỏ chất cịn dính vào bã Mức cuối việc rửa bã malt có ý nghĩa mặt kinh tế §iỊu đặt để sử đụng mt cách ti đa giải pháp cụng nghệ thiết bị hin có để tìm kiếm giải pháp mới, tiến nhằm giải quyt vấn đẽ cách thật cụ thể Mức độ rửa bà đợc kiểm tra cách xác định hàm lợng chất có khả hòa tan tổn đọng bà Đại lợng không đợc vợt 4% tớnh theo chÊt kh« cđa b· malt 3.Kỹ thuật đun sơi houblon húa dch ng: K thut un sụi: Dịch đờng ban đầu dịch rửa bà đợc trộn lẫn với thiết bị đun hoa Nếu thiết bị lọc đặt độ cao thiết bị nấu hoa chúng tự chảy vào, đặt trí thấp phải dùng bơm để đẩy Một yêu cầu luôn phải đảm bảo không để nhiệt độ dịch (dịch đờng ban đầu nớc rửa bÃ) hạ xuồng dới 70oC ể đm bo yêu cầu ny, từ lớt dịch đờng chày vào nồi đun hoa phải cấp vào để nâng nhiệt độ chúng lên Lúc đầu, lợng dịch Ýt lượng cấp vào mức thấp Khi lượng dịch đường tăng lên thì lượng cấp tăng mạnh dần Cần ý đÓ dịch đờng cha sôi thi gian di l iu tối k kỹ thuật sản xuất Vì nh s tạo điều kin cho oxy không khí tiếp xúc với dịch đờng Phản ứng oxy húa s không tránh khỏi nh chất lợng dịch đờng giảm Đ tránh tợng này, nhiều nhà máy ngời ta thc chế độ cho sôi từ lợng dịch đầu tiễn vào thit b đun hoa Sau hai trình diễn song song : dịch ng bên chy vào dịch đờng bên thiết bị c sôi Giải pháp u điểm tiết kiệm đợc thi gian nhng có điểm bất ổn trờng độ đun sôi phẩm khối dịch không (lô vào trớc sôi lâu lô vào sau) Trờng đ đun sồi với hoa phụ thuộc vào chất lợng nguyên liệu, cờng độ đun, nồng độ chất hòa tan dịch nhiu yếu tố khác: Bỡnh thờng trình kộo di khoảng h, nhng có trờng hợp cẩn 1,5 h có trờng hợp phải kéo dµi tíi 2,5 h Lượng houblon cần dùng phương pháp nạp: Lượng hoa houblon cần dùng để nấu với dịch đường dao động khoảng rộng, từ 100-700 g/hl Lượng phụ thuộc vào mức độ đắng loại bia cần sản xuất, chất lượng hoa, thành phần hóa học nước nhiều yếu tố khác Trên thực tế để xác định lượng hoa cần dùng, cần phải vào: - Yêu cầu người tiêu dùng - Hệ thống thiết bi trạng sử dụng - Lực đắng hoa lơ Bình thường mức độ đắng loại bia khác nhau, lên men từ dịch đường 1012% dao động khoảng 800-1800 đơn vị/hl Túc hàm lượng chất dịch đường 65-170 mg/l, bia từ 35-100 mg/l Houblon đợc nạp vào nồi đun nhiều dạng khác với nhiều phơng án khác Cú thể dùng hoa nguyên khai cha ép thành bánh đà ép bánh Cú thể dạng nguyên cánh dạng bột nghiền, dạng cao đà đợc trích ly cô đặc Còn phơng án nạp vào nồi đun nhiều nhng dù sử dụng phơng án v với hình thái hoa cần bo đm yêu cầu sau đây: - ủ lực đắng cho bia mà nguyên liệu dùng - ù chất thời gian cần thiết để kết lắng protein - Bảo m đợc lợng hơng thơm tồn bia - dễ thao tác hiệu kinh tế cao Từ yêu cầu không nghiêm ngt nh vậy, ta mạnh dạn đề xuất phơng án nạp hoa nh sau: 1- Nạp hai lần : 50% nạp lúc đáy nồi phủ đầy dịch đờng 50% nạp trớc lúc kết thóc qu¸ trình nÊu 60 ph 50% lóc kÕt thúc quỏ trình rửa bà 50% nạp trớc kết thúc trình nấu 30 ph 2- Np ba ln: - 1/3 nạp lúc dịch đường vừa bơm đầy nồi nấu - 1/3 sau sôi 30 ph - 1/3 trước lúc kết thúc trình nấu - 1/2 lúc dịch đường bắt đầu sôi - 1/4 Trước lúc kết thúc trình - 1/4 nạp vào thùng làm nguội dịch đường Tổng lượng chất đắng đưa vào nấu với dịch đường, phân bố sau: - 20% tồn trình thành phẩm - 20% bị thải theo bã hoa - 50% bị kết lắng với protein - 10% bị hao phí theo bọt trình lên men Xuất phát từ thực tế l khả hoà tan cht đắng vào dịch đờng thấp mà xu tăng trởng sản xut bìa năm lớn Điều đũi hỏi nhà công ngh trớc lúc xây dựng nhà máy phải ngh đn giải pháp công nghệ để nâng cao đợc hệ số sử dụng ca loại nguyên liệu đt tiền Cú nhiều phơng án giải quyt nhng cha có phơng án hoàn ton làm thỏa mÃn nhà quản lý sản xuất Cú thể kể hai giải pháp n gin v có hiệu quả: Nghiền hoa Là giải phỏp đơn giản tôn Hoa đợc nghiền toàn (cuống, cỏnh nhị) thiết b chuyên dùng Có thể nạp vào thiết bị đun sôi - theo phơng án đà biết Giải pháp nâng cao hiu suất sử dụng hoa lên 10% Mức độ nghiền không nên quỏ nhỏ Trích ly hoa bng dịch đờng Là giải pháp đợc s dụng phổ biến Thực chất phơng pháp nấu hoa sơ nhiƯt ®é thÊp Phơc vơ cho mơc ®Ých ®ã, ta sử dụng thit bị chuyên dùng gọi bình trích ly Bình có cấu tạo hỡnh trụ, phía có trang bị cánh khuấy vớt đẩy (c biu din hỡnh di) Thiết b đợc đặt máy lọc bà ni nấu hoa Dịch đờng ban u v dch bó liờn tục chảy vào bình chiÕt ly, cßn vít tải cánh khuấy làm việc liên tục Với khuấy đảo nhiệt độ 75oC, phần chất đắng hoa houblon trích ly vào dịch đường Theo phương pháp hiệu suất sử dung hoa tăng lên đáng kể 4.Lọc bã hoa: Dịch đường sau đun với hoa houblon chảy vào thiết bị lọc để tách dịch đường ngồi cịn bã hoa giữ lại bên Sau chúng rửa nước nóng dịch đường Nứoc rửa bã hoa dùng vào việc đường hóa mẻ sau Cịn bã hoa chuyển loại phế thải Thiết bị lọc nguyên lý hoạt động chúng, ta tham khảo thiết bị lọc bã malt Làm nguội tách cặn dịch đường: Sau q trinh houblon hóa kết thúc tồn lượng oxy bay theo nước dịch đường chứa nhiều cặn Mặt khác nhiệt độ cịn 100oC Vậy sau houblon hóa dịch đường cần thiết phải giảm nhiệt độ cách làm lạnh, ngồi cịn phải lắng cặn cung cấp oxy cho 1.Ảnh hưởng oxy cặn lắng dịch đường tiến trình lên men chất lượng bia: Như ta biết để phát triển bình thường, nấm men cần hấp thụ lượng oxy cần thiết Theo nghiên cứu De Clerk lượng oxy cần thiết mg/l dịch đường Độ hòa tan oxy dịch đường tăng nhiệt độ nồng độ dịch giảm cịn tốc độ liên kết hóa học giảm nhiệt độ dịch giảm Theo số liệu De Clerk lượng oxy trạng thái liên kết hóa học tính theo số miligam lít h nhiệt độ khác la sau: 60oC mg/l, 40oC 1,2 mg/l, 20oC 0,75 mg/l Tốc độ oxy hóa cấu tử dịch đường khơng đồng Theo Van Laer lượng oxy liên kết từ gam vật chất sau: maltoza = 23, pepton = 54, glucoza = 96, fructoza = 315 nhựa đắng = 1940 Khi độ pH dịch đường tng thỡ tc oxy húa cng tng Dịch đờng sau houblon hóa xong hỗn hợp phức tạp Ngoài mảng lớn kết tủa protein, chứa vô số hạt có kích thớc khác Khi dịch đờng trạng thỏi yên tĩnh, nạt có chiều hớng lắng xuống đáy thùng theo nguyên lý rơi t Tốc độ rơi chúng phụ thuộc vào khối lợng riêng hạt đó, nhiệt độ nồng độ dịch đờng Những hạt có kích thớc lớn kết lng nhiệt độ dịch đờng cao Còn nhng hạt cú kớch thớc bé phải kết lắng nhiệt độ thấp Bằng phơng pháp quan trực thấy dịch đờng h nhit xung 60oC thỡ hầu hết hạt có kích thước tương đối lớn mà mắt thường nhìn thấy kết lắng Kết tủa thu 60oC gọi cặn thơ Khi nhiệt độ hạ xng nhiệt độ lên men (8-10oC) kết tủa thu cặn mịn Nếu có mặt thơ trng dịch lên men chúng gây xáo trộn giai đoạn đầu trình lên men kết láng làm cho nấm men bẩn Để tái sử dụng lượng sinh khối cần phải xử lý tốn thời gian, nguyên tắc ta nên loại chúng khỏi dịch đường Trong cặn mịn, theo Hactong chứa khoảng 20% polyphenol cịn lại protein chủ yếu cấu tử globulin sản phẩm thuy phân chúng Sự cómặt hạt mịn dịch đường chúng thúc đẩy qúa trình lên men chúng làm tăng thêm bề mặt tiếp xúc với nấm men, tạo chỗ bám cho chúng, làm cho chúng ln trạng thái hoạt động, hỡn chúng có khả hấp thụ oxy, kích thích q trình nảy chồi nấm men Tu nhiên bao gồm chất chát protein chúng làm đục giảm độ bền keo bia Xét tính cảm quan kinh tế người ta thấy cần thiết phải loại khỏi dịch đường 2.Các hệ thống thiết bị làm nguội tách cặn dịch đường: Nhận thức ảnh hưởng oxy bão hòa đến trình sản xuất thành phẩm Ngày nay, người ta không sử dụng thiết bị hở để làm lanh dịch đường nữa, nhằm mục đích ngăn cản lượng oxy hòa tan tối đa vào dịch đường, thay vào hệ thong kín tiện lợi kinh tế Hệ thống làm nguội dịch đường điều kiện kín bao gồm hai phận thùng làm nguội kín giàn làm lạnh kiểu kín Thùng làm nguội kín hạ nhiệt độ dịch đường xuống 60oC, cịn giàn làm lạnh kiểu kín hạ nhiệt độ xuống 6-10oC a.Thùng đa chức lắng lạnh: Là tùng ngồi hức lắng cặn cịn có chức làm nguội dịch đường phương pháp cưỡng Để đạt mục đích này, thùng chứa dịch lắp đặt thêm hệ thống "®ưêng èng ruột gà" tải chất mang lạnh Chất tải lạnh thng dựng nớc hỡnh di õy biểu diễn nguyên lý cấu to loại thùng kiểu b.Thựng lng Whirlpool: Là thiết bị lắng cản kiểu Chi tiết nguyên bn thiết b phơng pháp bơm dịch đờng vào thùng nguyên tắc tách cn dựa vào sức hút lực hớng tâm (hinh ?): Thùng đợc chế tạo bng thép không gỉ, có dung tớch khác Thông thờng dung tích cđa thïng phải phï hỵp víi dung tÝch cđa nåi nấu hoa Chiu cao từ đáy đến vai thùng bình thờng lớn gấp 1,2 - 1,3 ln đờng kớnh Đáy thựng có độ nghiờng - 0% Trên thân thùng có cửa vệ sinh, có nhiệt kế, có ống thủy báo mức trờn vai thùng có ca quan sát đèn báo tín hiu Nối tiếp cổ thùng ng thoát hơi, cao từ 4-5 m Bề mt bay hi rộng, ống thoát cao tạo sức hút mạnh Vi cu tạo nh việc hạ nhiệt độ dịch đờng tõ 100oC xuèng 90oC chØ x¶y khoảng 15 - 20 ph độ cao 1/4 thân thùng t áy lờn đờng ống để bơm dịch vào thùng hớng đờng ống theo phơng tiếp tuyến thân thựng Theo hớng ca dịch đờng từ bơm, cách thùng Whirlpool khong 0,4-0,5 m, ng ng đột ngột thắt lại, cách tốc độ dịch phongs vavò thùng lớn, tạo nên sức đẩy mạnh làm cho cột chất lỏng xoay trịn Nhờ có lực hướng tâm cặnn lắng bị hút vào tâm thùngvà lắng xuốn đáy Khi nhiệt độ dịch hạ xuống 90oC dịch đường bơm sang thiết bị lạnh nhanh, cặn lắng bị nén chặt đáy thùng dội nước cho xả ngồi Lên men chính, lên men phụ tàng trữ bia I.Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men Q trình lên men chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố Quan yéu tố sau đây: Chất lượng nấm men sản xuất: Chủng nấm men phải phù hợp với điều kiện sản xuất nhà máy Trong điều kiện cụ thể nhà máy để đánh giá chất lượng chủng nấm men cần xem xét số sau đây: - Tốc độ mức độ lên men - Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành - Mức độ thối hóa - Khả chống chịu bị công Một chủng nấm men phù hợp có chất lượng tốt, tái sử dụng đến đời thứ bảy thứ tám (Sau lần lên men đời) Lượng nấm men gieo cấy: Lượng nấm men gieo cấy ban đấu liên quan mật thiết đến tiến trình lên men cụ thể là: Thời gian để đạt trạng thái cân động phụ thuộc vào lượng nấm men gieo cấy Nếu mật độ gieo cấy nhiều thời gian ngắn ngược lại Mật độ gieo cấy tế bào cànglớn tỷ lệ số tế bào nảy chồi thấp, tốc độ sinh sản tương đối bé Khi lượng tế bàp nảy chồi ường độ trao đổi chất củ tế bào non thấp lượng chất sản phẩm bậc hai giảm tức chất lượng bia nâng cao Người ta mật độ tối đa lượng nấm men gieo cấy không vượt 70.106 tế bào/ml 3.Nhiệt độ dịch lên men: Nhiệt độ dịch lên men mơi trường xung quan có ảnh hưởng mạnh đến tiến trình lên men Ở nhiệt độ cao thuu kết quả: - Thời gian lên men nhanh - Mật độ tối đa đạt cao so với nhiệt độ thấp - Lên men triệt để hàm lượng sản phẩm bâc hai (đặc biệt diaxetyl) tạo nhiều - Lượng sinh khối tạo nhiều lượng tế bà chêt lại nhiều tốc độ suy giảm đặc tính cơng nghệ nhanh - Kết cuối nhận tỷ số cấu tử bia không cân đối, chất lượng bia giảm Mỗi loại nấm men có nhiệt độ thích hợp cho phát triển lên men Vượt giới hạn đó, xét góc độ chấ lượng sản phẩm, nhận kết âm tính Hàm lượng oxy oxy hóa – khử: Lên men q trinh yếm khí, oxy cần cho sinh sản nấm men Trong thự tế sản xuất, lượng oxy hòa tan dịch đường nấm men tiêu thụ cách nhanh chóng Bằng thực nghiêm người ta chứng minh rằng, dù dịch đường houblon hóa trước lúc lên men bão hòa lượng oxy 6,0 mg/l, 7,5 mg/l, 8,5 mg/l, 10,0 mg/l, 11,5 mg/l sau 36 h, lượng oxy cịn lại mẫu cịn 2,7 mg/l khơng hạ thấp hn c na Hàm lợng oxy hòa tan dịch ®ưêng ¶nh hưêng trùc tiÕp ®Õn tèc ®é sinh s¶n nấm men lợng sinh khối tạo thành Trong cựng điêu kiện, dịch đờng đợc sục khí, mật độ tối đa nm men đạt tới 74.106 tế bào/cm3, dịch đờng không sục khí: mật độ tối đa đạt 45.10 bào/cm3 Sự gia tng mật độ tế bào cực đại đấu hiệu cho ta biết rằng, lợng tế bào nảy chồi nhiều hơn, hoạt động sống nuôi tế bào non diên mnh sản phẩm bc hai tạo nhiều Hàm lợng oxy hòa tan dịch đờng yếu tố tác động mạnh đến tốc độ suy giảm đặc tính công nghệ nấm men Nếu dịch lên men có lợng oxy tốc độ sinh sản b hạn chế, tc độ lên men bị chm lại, hơng vị bia không đạt đợc mức cn có Lợng oxy tan dịch đơng houblon hóa nên khống chế nồng độ 6,7-7,0 mg/1 Trong trỡnh lên men oxy húa - khử bị thay đổi Trong dịch đờng houblon hóa GH dao động khoảng 20 24 Sang giai on lên men, nã gi¶m xuèng 10 - 1 GH thấp 15, khả sinh sản nm men bị hạn chế mạnh 5.Nng ca sn phm lờn men: Sn phẩm trình lên men rợu etylic cacbonic Khi hợp chất đợc tích tụ đến nồng độ nht định dịch lên men hoạt động sống tế bào nm men bắt đầu bị ức chế nồng độ thp, dới 2% hoạt đng nấm men xảy bình thờng nhng vợt 2% khả nàng nảy chồi nấm men bất đầu giảm Khi nồng độ rợu etylic tăng lên đến 5% khả nảy chi nấm men hoàn toàn chấm dứt, trình lên men tiếp diễn Nếu nồng độ cồn lên đến 12%, trình lên men bị đình hoàn toàn Khả nng chịu đựng độ cồn chng nấm men khác khác Nú phụ thuộc vào khả thích ứng v trạng thái sinh lý ca nấm men Các q trình diễn lên men 1.Q trình hấp thụ chất dinh dưỡng nấm men: a.hấp thụ cacbon: Nguôn dinh dưỡng cacbon cho nấm men dịch đường houblon hóa loại đường dextrin thấp phân tử Các loại đường đơn phân tử như: glucoza, fructoa, manoza galactoza bị lên men trực tiếp Các loại disaccharid số olihóaccharid lên men, sau bị thủy phân enzym nấm men Có ý nghĩa lớn tiến trình lên men chất lựong bia lên men maltotroza loại oligóaccharid họ với – mà chúng gộp chung vào nhóm có tên maltodextrin Nhóm chiếm tỷ lệ lớn thành phần chất hòa tan dịch đường – khoảng 16 -18% Nhưng người ta thấy lên men nhóm maltodextrin chậm Kết trình lên men đường với phản ứng tỏa nhiệt xảy đông thời Một lượng nhiệt đáng kể giải phóng mơi trường Sự tăng nhiệt độ phụ thuộc vào tốc độ lên men, nhiệt độ bên ngồi mơi trường, thể tích thiết bị lên men nhiều yếu tố khác b.Sự hấp thụ nitơ: phần hợp chất chứa nitơ dịch đường houblon hóa nấm men hấp thụ, phần khác bị keo tụ kết lắng xuống đáy thùng lên men lơ lửng bề mặt bia non Điêu dẫn đến hàm lượng hợp chất chứa nitơ bị giảm mạnh Người ta khoảng 50% lượng nitơ dịch đường bị nấm menn hấp thụ, có tới 32-34% lượng nitơ bị hấp thụ quay trở lại trng bia (do nấm men phân rã) Như lượng nitơ hao phí cho nấm men hấp thụ khoảng 16-18%, với lượng nitơ kết tủa khoảng 12% đưa tơng rlượng nitơ hao phí giai đoạn 30% lượng lại bia 70% Hàm lượng trung bình nitơ dịc đường houblon hóa khoảng 60-70 mg/100 ml, tương đương với 370-440 mg/100 ml hợp chất chứa nitơ tính theo protein Nấm men hấp thụ đạm vơ loại đạm hữu thấp phân tử chủ yếu loại axit amin Trong axit asparaginic, asparagin, xerin treonin hợp chất nấm men hấp thụ mạnh nhất.Alanin, glyxin, tiozin hấp thụ mức độ yếu Lượng axit amin dịch đương houblon hóa dao động từ 2,6 – 17,5 mg/100 ml, sau kh lên men chúng giảm xuống 0,3 – 9,6 mg/100 ml c.Sự tạo thành sản phẩm bậc hai: - Đầu tiên phải kể đến glyxerin, cấu tử q bia Với có mặt glyxerin độ đậm đà bia tăng lên rõ rệt Glyxerin tạo chủ yếu tử glyxerophotphat, nhờ xúc tác photphataza hợp chất bị phân hủy thành glyxerin axit photphoric Theo Pasteur lượng glyxerin q trình len men bia tích tụ đến 3g/l - Ở bia chứa loại rượu bậc cao như: propyolic, izopropyolic, butylic, izobutylic nhiều loại khác Hàm lượng chúng dao động từ 50-60 mg/l Ở điều kiện lên men nổi, hàm lượng rượu bậc cao cịn cao - Axit hhưu sản phẩm thường trực trình lên men rượu trình trao đổi chất dinh dưỡng nitơ tế bào nấm men Hai loại axit hưu cở chiếm nhiều trình axit lactic axit xitric Chúng tao thành từ axit pỉuvic Hàm lượng chúng bia khoảng 150-200 mg/l -Một sản phẩm thường trực trình trao đổi chất nấm men aldehid, chúng tạo thành đường oxy hóa loại rượu Chiếm nhiều bia có axetaldehid, hàm lượng 5-7 mg/l Tổng lượng aldehid chứa bia khoảng 910 mg/l Ở điều kiện yếm khí aldehid tạo so với điều kiện hiếu khí mức độ vừa phải (10-15%) aldehid làm tăng thêm hương cho bia, cao mức vai trò chúng lại tiêu cực II.Thiết bị phương pháp lên men Có nhiều loại thiết bị phương pháp lênn men khác nhau, chương trình đề cập đến thiết bị phương pháp lên men phổ biến sau đây: 1.Lên men chìm thiết bị hở: Dịch đường houblon hóa sau tách cặn làm lạnh đến nhiệt độ cần thiết (6-10oC), đưa sang khu vực lên men bao gồm thiết bị dạng hở Việc chuyển dịch đường cách bơm ly tâm, lợi dụng khả tự chảy chúng Saukhi dịch đường chiếm khoảng 1/3 thể tích thùng lên men ta nạp nấm men giống vào dịch Sau bơm dịch vào đến thể tích cần thiết, kết hợp đảo khuấy học sục khí vơ trùng Chú ý men giống trước nạp vào thùng lên men đặc trộn lẫn với dịch đường thùng chuyên dụng, gọi thùng hoạt hóa giống Thùng đựoclàm đồng thép khơng gỉ, có cấu tạo hình tru, đáy hình hình bán cầu, đáy có van xả men van vệ sinh Thùng có gắn cánh khuấy, môtơ điện hợp giảm tốc đường ống dẫn khí vơ trùng a.Việc nạp men giống có hai phương pháp: - Nạp bán liên tục: Là lúc đầu ta chuyển ½ lượng sữa men sang thùng lên men chính, nửa cịn lại bổ sung thêm dịch đường tiếp tục hoạt hóa, trình lặp lại thùng lên men bơm đầy dịch đường - Nạp liên tục: Là sau nấm men đánh nhuyễn hoạt hóa 60 ph Thì liên tục nạp vào thùng lên men chính, đồng thời dịch đường bổ sung liên tục vào thùng hoạt hóa Khi dịch đường bơm đầy thùng lên men sữa men vừa nạp hết b.Diến biến q trình: Một cách tương đối chia trình lên men thành bốn giai đoạn: - Giai đoạn một: Kéo dài 1-2 ngày đêm Đặc điểm lớn nhấtcủa giai đoạn phát triển tế bào nấm men (tạo sinh khối) Sau ngày thứ bọt bắt đầu tạo thành nhiệt độ tăng lên khoảng 0,5oC Hàm lượng chất hòa tan giai đoạn giảm khoảng 0,3-0,5% - Giai đoạn hai: Kéo dài 2-3 ngày đêm Dặc điểm lớn giai đoạn nấm men phát triển đến mật độ cực đại Bọt dềnh lên cao thành “cục”, màu trắng, đến cuối giai đoạn ngả sang màu nâu Hàm lượng chất hòa tan giảm 2-2,5%, nhiệt độ tăng 1-1,5oC - Giai đoạn ba: Là giai đoạn lên men mạnh nhất, kéo dìa ngày đêm Bọt dềnh lên đến mức cực đại, tạo thành mảng lớn Kich thước bọt to, trông thô,trên mặt bọt bắt đầu ngả sang màu xám Sang đến cuối giai đoạn bọt bắt đầu xẹp xuống Hàm lượng chấthòa tan giảm 2,5-3,0%, cịn nhiệt độ có chiều hướng tăng mạnh Ở giai đoạn cần tiến hành làm lạnh cục để dịch lên men hạ nhiệt độ ban đầu - Giai đoạn cuối: kéo dài 2-3 ngày đêm Tốc độ lên men giảm chất hịa tan bị tiêuu hao gần hết Bọt xẹp hết bề mặt lớp bọt mỏng màu xám-nâu Hàm lượng chất hòa tan giảm khoảng 0,8-1,0% nhiệt độ giảm 34oC c.Xác định thời điểm kết thúc lên men chính: Càng cuối trình, tốc độ lên men giảm Nếu 12h tốc độ lên men đạt 0,15-0,2% dấu hiệu kết thúc q trình lên men Mặt khác cuối tốc độ kết lắng nấm men nhanh, độ bia non tăng dần theo thời gian Vì vậ muốn kiểm tra thời điểm kết thúc trinh lên men chính, ta cần xác định nhanh nồng độ đường dịc đường xem xét tốc độ kết lắng nấm men 2.lên men nổi: Lên men phương pháp áp dụng phổ biến giới sản xuất bia đen loại bia đặc biệt từ malt tiểu mạch Quá trình lên men tiến hành nhiệt độ 25oC Mặt lên men khơng cần làm lạnh, cịn dịch đường houblon hóa làm lạnh nước thường Lượng nấm men gieo cấy ban đầu khoảng 0,2-0,3 l dịch men đặc 100 l dịch đường liều lượng tương đương với 6-7.106 tế bào/ml Trước lúc gieo cấy vào thùng lên men thức, nấm men đựoc khuấy hoạt hóa thùng hoạt hóa men Nhiệt độ hoạt hóa 18-19oC cịn thời gian hoạt hóa 2-4 h Những biểu bề ngồi trình lên men ba ngày đầu tương tự lên men chìm Sau thời gian đó, nấm men bắt đầu lơ lửng bề mặt dịch lên men Thời gian lên men kéo dài 6-7 ngày Sau bia non đưa tàng trữ Thời gian tàng trữ ba tuần 3.Lên men thiết bị kín kết hợp thu hồi khí cacbonic: Khong phân biệt lên men chìm hay thiết bị kín thu hồi khí cacbonic tạo thành trình lên men Như ta biết lượng oxy cần thiết cho sinh sản bị nấm men hấp thụ hết ngày sau chúng khơng cần đến ngun tố Lên men thiết bị kín ngồi vấn đề thu bia thành phẩm có độ bền sin học cao hơn, khả tạo bọt nhiều hơn, lên men điều kiện kín cịn có ưu điểm thu hồi lượng cacbonic tạo thành Việc trang bị sử dụng thùng lên men kín tiền đề cho việ xây dựng phân xưởng sản xuất cacbonic Người ta tính 100 l dịch đường lên men thu khoảng 1,3-1,5 kg cacbonic ... nguyên liệu thứ hai công nghệ sản xuất bia Nó người biết đến đưa vào sử dụng 3000 năm trước cơng ngun I.2.2.1 Vai trị hoa houblon công nghệ bia: Hoa houblon sử dụng sản xuất bia nhằm mục đích:... bia - Tăng khả tạo bọt giữ bọt cho bia - Tăng khả sát trùng cho bia Do tính quan trọng nên hoa houblon nguyên liệu không thay công nghệ sản xuất bia I.2.2.2 Các chất có giá trị hoa houblon công. .. Anh, Bỉ, Pháp…Ưu phương pháp chế độ công nghệ đơn giản dễ giới hóa tự động hóa q trình sản xuất Hầu hết dây chuyền sản xuất bia liên tục tổ hợp liên hoàn đại sản xuất dịch đường, q trình đương hóa