Công nghệ sản xuất bia từ nguyên liệu thay thế Malt đại mạch

Công nghệ sản xuất bia từ nguyên liệu thay thế Malt đại mạch

Đồ án công nghệ CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ BIA CHƯƠNG : MALT ĐẠI MẠCH 2.1 GIỚI THIỆU VỀ MALT ĐẠI MẠCH 2.2 KĨ THUẬT NẢY MẦM MALT ĐẠI MẠCH 2.2.1 LÀM SẠCH , PHÂN LOẠI VÀ BẢO QUẢN ĐẠI MẠCH 2.2.2 SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH 2.2.2.1 NGÂM ĐẠI MẠCH 2.2.2.2 ƯƠM MẦM ĐẠI MẠCH GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC SVTH: ĐỒN NGUYỄN LY NA Trang Đồ án công nghệ 2.2.2.3 SẤY MALT TƯƠI 2.2.2.4 TÁCH RỄ , LÀM BÓNG , ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN 2.3 ĐÁNH GIÁ MALTT ĐẠI MẠCH 2.4 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA MALT ĐẠI MẠCH CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU THAY THẾ MALT ĐẠI MẠCH 3.1 NGUYÊN LIỆU THAY THẾ DẠNG HẠT 3.1.1 GẠO VÀ THĨC TẺ 3.1.2 NGƠ GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC SVTH: ĐỒN NGUYỄN LY NA Trang Đồ án cơng nghệ 3.1.3 LÚA MÌ 3.2 NGUYÊN LIỆU THAY THẾ DẠNG ĐƯỜNG 3.2.1 ĐƯỜNG MÍA VÀ ĐƯỜNG CỦ CẢI 3.2.2 ĐƯỜNG THUỸ PHÂN 3.2.3 INVERTAZA 3.2.4 XIRO TINH BỘT CHƯƠNG : HOA HOUBLON 4.1 ĐẶC TÍNH THỰC VẬT GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC SVTH: ĐỒN NGUYỄN LY NA Trang Đồ án cơng nghệ 4.2 THU HÁI, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN HOUBLON 4.2.1 THU HÁI 4.2.2 SẤY HOUBLON 4.2.3 BẢO QUẢN HOA HOUBLON 4.3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA HOUBLON 4.3.1 CHẤT ĐẮNG 4.3.2 TINH DẦU THƠM 4.3.3 POLYPHÊNOL GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC SVTH: ĐỒN NGUYỄN LY NA Trang Đồ án công nghệ 4.4 CHẾ PHẨM HOUBLON 4.5 YÊU CẦU CỦA HOA HOUBLON CHƯƠNG : NƯỚC 5.1 CHẤT LƯỢNG NƯỚC 5.2 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ NƯỚC 5.3 CẢI TẠO THÀNH PHẦN SINH HỌC CỦA NƯỚC CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN CHƯƠNG GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC SVTH: ĐỒN NGUYỄN LY NA GIỚI THIỆU VỀ BIA Trang Đồ án công nghệ Bia sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận cách lên men rượu nhiệt độ thấp Bia có tính cảm quan hấp dẫn người: hương thơm đặc trưng, có vị đắng dịu, lớp bột trắng mịn, hàm lượng CO cao giúp người giải khát ta uống Ngoài ra, bia thứ đồ uống có độ dinh dưỡng tiêu hố cao GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC SVTH: ĐỒN NGUYỄN LY NA Trang Đồ án cơng nghệ Vì bia có độ rượu nhẹ có tính giải khát cao nhiều người ưa chuộng Có nhiều nước mức sản xuất tiêu thụ bia 140-160 lít/năm cho đầu người, nước ta mức độ khoảng 3-5lít Thành phần bia gồm có: 80-90% nước, 1,5-7% cồn, 3-10% chất hòa tan, 0,3-0,4 CO2 Chất hòa tan chủ yếu hidratcacbon, protein sản phẩm thũy phân nó, chất khống, số axit hữu cơ, axitamin, chất đắng thơm hoa houblon GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC SVTH: ĐỒN NGUYỄN LY NA Trang Đồ án công nghệ Đặc điểm gây sảng khoái gây say bia etanol gây Hương thơm vị đắng houblon sản phẩm tạo nguyên liệu sấy lò thành phần thơm tạo trình lên men Giá trị dinh dưỡng bia hàm lượng chất keo hoà tan không lên men Hiệu giải khát CO2 Nguyên liệu sản xuất bia gồm loại bản: malt đại mạch, hoa houblon, nước, phải kể đến nguyên liệu thay Trong malt đại mạch đại mạch thóc qua ươm mầm, sấy khô, loại ngũ cốc khác như: lúa gạo, lúa mì, GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC SVTH: ĐỒN NGUYỄN LY NA Trang Đồ án công nghệ ngô sản phẩm từ chúng dùng để thay malt đại mạch, gọi nguyên liệu thay Hoa houblon loại hoa đun sôi với dịch đường trước lên men để trích li chất tạo vị đắng đặc trưng cho bia Nước thành phần chiếm lượng lớn sản phẩm, nước dùng nhiều mục đích khác nhà máy bia Trong đề tài ta quan tâm đến malt đại mạch, nguyên liệu thay malt hoa houblon GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC SVTH: ĐỒN NGUYỄN LY NA Trang Đồ án công nghệ GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC SVTH: ĐỒN NGUYỄN LY NA Trang 10 ... công nghệ 2.2.2.3 SẤY MALT TƯƠI 2.2.2.4 TÁCH RỄ , LÀM BÓNG , ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN 2.3 ĐÁNH GIÁ MALTT ĐẠI MẠCH 2.4 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA MALT ĐẠI MẠCH CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU THAY THẾ MALT ĐẠI MẠCH... rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá sản xuất kẹo mạch nha Nhưng công dụng lớn malt dùng để sản xuất loại đồ uống có độ cồn thấp - Malt đại mạch nguyên liệu để sản xuất loại bia Quá trình... Trang 14 Đồ án công nghệ CHƯƠNG MALT ĐẠI MẠCH GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC SVTH: ĐỒN NGUYỄN LY NA Trang 15 Đồ án công nghệ 2.1 Giới thiệu malt đại mạch - Malt nguyên liệu để nấu bia, sản phẩm chế biến