Tìm hiểu quá trình hồ hóa và dịch hóa trong sản xuất bia có nguyên liệu thay thế tại công ty cổ phần bia bagicô – việt yên – bắc giang

Được sự đồng ý của bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng – khoa Côngnghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội và Công ty Cổ phầnbia Bagicô – Việt Yên – Bắc Giang, chúng tôi tiến hành t

PHẦN 1

MỞ ĐẦU1.1.Đặt vấn đề

Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, nhu cầu cuộcsống của con người về các loại đồ uống ngày một tăng cao đặc biệt là bia Biakhông chỉ đem lại giá trị dinh dưỡng cần thiết cho con người mà bia còn đemlại giá trị kinh tế cao

Bia là sản phẩm có độ cồn thấp, bọt xốp mịn, vị đắng hài hòa hươngthơm đặc trưng của malt đại mạch và hoa Houblon Ngoài ra trong thànhphần bia còn có protein, khoáng chất vitamin, cabonat, giúp làm giảm cơnkhát, cồn

Bên cạnh đó bia còn có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quátrình tiêu hóa thức ăn, chống táo bón, tăng cường lưu thông máu….Chính vìthế khi xuất hiện nó nhanh chóng đi vào đời sống ẩm thực của con người Do

đó bia được phổ biến ra toàn thế giới và trở thành đồ uống truyền thống củanhiều dân tộc

Việt nam bia mới xuất hiện từ thời Pháp thuộc Nhưng trong nhữngnăm gần đây cùng với nền kinh tế mở cửa ngành công nghiệp bia của nước ta

có điều kiện phát triển mạnh Ngành công nghiệp bia trở thành ngành kinh tếmũi nhọn góp phần lớn vào sự phát triển kinh tế nước ta Ngoài hai cơ sở sảnxuất tương đối lớn là Công ty bia Hà Nội và Công ty bia Sài Gòn với tổngcông suất 3400 triệu lít/năm, còn nhiều nhà máy ở các tỉnh khác cũng sản xuấtvới lượng lớn như Công ty TNHH bia Vinaken – Hiệp Hòa – Bắc Giang, Huế,

Được sự đồng ý của bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng – khoa Côngnghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội và Công ty Cổ phầnbia Bagicô – Việt Yên – Bắc Giang, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“Tìm hiểu quá trình hồ hóa và dịch hóa trong sản xuất bia có nguyên liệu thay thế tại Công ty Cổ phần bia Bagicô – Việt Yên – Bắc Giang”

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài.

1.2.1 Mục đích.

- Tìm hiểu vai trò, tác dụng của enzyme trong quá trình dịch hóa

- Tìm hiểu quy trình công nghệ và các thiết bị chính trong sản xuất bia

có nguyên liệu thay thế Đặc biệt trong quá trình hồ hóa và dịch hóa

1.2.2 Yêu cầu.

- Tìm hiểu được quá trình hình thành và phát triển của công ty

- Nắm được nguyên liệu chính và nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia

- Nắm bắt được quy trình sản xuất bia có sử dụng nguyên liệu thay thế

- Tìm hiểu cấu tạo, cách vận hành các thiết bị trong sản xuất bia

- Nắm bắt được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình dịch hóa và hồ hóanhư nhiệt độ và enzyme

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới.

Hiện nay, bia là một loại đồ uống rất được ưa chuộng và trên thị trườngthế giới có rất nhiều loại bia khác nhau như: Carlberg, Heineken, Tiger…

Hàng năm lượng bia tiêu thụ trên thế giới liên tục tăng: Năm 1932lượng bia tiêu thụ trên thế giới chỉ đạt 232 triệu lít, năm 1980 – 1990 đã tiêuthụ được trên 50 tỷ lít, năm 1995 trên 100 tỷ lít, dự đoán trong 5 năm tiếptheo mức tiêu thụ bình quân tính theo đầu người là 25,3 lít/người/năm Tuynhiên ở từng khu vực khác nhau thì mức tiêu thụ cũng khác nhau Khu vực cómức tiêu thụ lớn nhất là Châu Âu (chiếm khoảng 50% sản lượng bia tiêu thụđược của cả thế giới), sau đó là Châu Á, Bắc Mỹ… Nước có mức bình quântiêu thụ bình quân đầu người cao nhất là cộng hoà Séc, Đức, Slovakia (160lít/người/năm), Đan Mạch (148lít/người/năm), Anh, Mỹ… Tuy nhiên nướcđứng đầu về sản lượng bia là Mỹ (23,3 tỷ lít), Trung Quốc (15,5 tỷ lít), Đức(11,7 tỷ lít)…… [9]

2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia trong nước.

Ở Việt Nam, bia mới xuất hiện từ thời Pháp thuộc Do vậy có thể nóingành bia nước ta còn rất non trẻ, việc sản xuất còn gặp nhiều khó khăn vớisản lượng khá khiêm tốn, mức tiêu thụ cũng rất thấp (năm 1995 chỉ đạt mức5lít/người/năm) đến những năm gần đây (2007) cả nước đã sản xuất đạt 1,6 tỷlít, xấp xỉ 20lít/người/năm Hiện nay do nhu cầu của thị trường chỉ trong thờigian ngắn ngành sản xuất bia của Việt Nam đã có những bước phát triểnmạnh mẽ thông qua đầu tư mở rộng các nhà máy bia trực thuộc Trung ươngquản lý, xây dựng thêm nhiều nhà máy bia ở các địa phương và các nhà máybia liên doanh với nước ngoài Nhiều thương hiệu bia Việt nam được ngườitiêu dùng ưa chuộng như: Bia Hà Nội, bia Sài Gòn, bia Na Da (Nam Định),

bia Ha Da (Huế)… Hàng năm, ngành bia đã đóng góp vào ngân sách nhànước nhiều tỷ đồng.

Hiện nay cả nước có khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn (trên 50triệu lít/năm), còn lại là các nhà máy quy mô 20 triệu lít/năm và các nhà máynhỏ có công suất 10 triệu lít/năm (rất khó thống kê đầy đủ do đây là các nhàmáy ở địa phương không tham gia vào hiệp hội rượu bia Việt Nam

Về trình độ công nghệ, thiết bị: Những nhà máy bia có công suất lớn trên 100triệu lít tại Việt Nam đều có thiết bị hiện đại, tiên tiến, được nhập khẩu từnước ngoài như: Đức, Mỹ, Italia….Các nhà máy có công suất trên 20 triệu lítcho đến nay cũng được đầu tư chiều sâu, đổi mới về thiết bị và công nghệ sảnxuất Vì điều kiện tự nhiên không cho phép nên chúng ta phải nhập khẩu gầnnhư hoàn toàn các nguyên liệu sản xuất bia Đây là một thách thức lớn đối vớingành bia nước ta [9]

2.3 Quy trình sản xuất bia

2.4 Nguyên liệu trong sản xuất bia

Nguyên liệu chính trong sản xuất bia gồm malt đại mạch, hoa houblon

và nước Ngoài ra để hạ giá thành người ta có sử dụng nguyên liệu thay thế làgạo tẻ, trong quá trình này có sử dụng các chất phụ gia như các enzyme, acidlactic, acid suforric, chất tẩy rửa….để bia đạt chất lượng như mong muốn

2.4.1 Malt đại mạch.

Nguồn nguyên liệu malt đại mạch mua từ Công ty Thanh Tùng (TừSơn - Bắc Ninh) là loại malt vàng, giá thành của malt đại mạch dao độngtrong khoảng 10.000 – 14.000 đồng/kg Nguyên liệu malt đại mạch thườngđược nhập về trước mỗi đợt sản xuất một tháng và được vận chuyển bằng ô

tô chuyên dụng Do công suất nấu của Công ty đạt 800 lít/mẻ nấu nên sốlượng malt đại mạch sử dụng cho mỗi mẻ nấu là 65kg Malt khi nhập vềCông ty phải đáp ứng đúng các tiêu chuẩn chất lượng theo quy định củaCông ty như sau:

Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn

Cảm quan Màu vàng rơm, không có mốc, không sâu mọt

cm, các palet này được xếp cách tường 40cm Trong quá trình bảo quản, malt

sẽ được kiểm tra định kỳ 1lần/tuần

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia Quá trìnhquan trọng nhất mà qua đó có hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm.Mục đích lớn nhất của quá trình nảy mầm và cũng là mục tiêu chủ yếu củaquá trình sản xuất malt là để hoạt hoá, tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của

hệ enzyme có trong hạt đại mạch Đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuấtbia Thông qua giai đoạn nảy mầm tạo thành malt đại mạch

Các giống đại mạch dùng trong sản xuất bia thuộc loại thực vật 1 năm

có tên khoa học là Hordeum sativum, một số ít thuộc loài H murvum, H jubatun.

Đại mạch được gieo trồng vào mùa đông và mùa xuân Chu kỳ sinhtrưởng của đại mạch là 100 – 200 ngày Đại mạch có giống hai tháng và nhiềutháng (4 hoặc 6 tháng), nhưng chỉ có giống 2 hàng là được sử dụng để sảnxuất bia Còn loại nhiều hàng chủ yếu làm thức ăn cho gia súc Đại mạchđược trồng ở các nước ôn đới như: Liên Xô (cũ), Mỹ, Canada, Đan Mạch,Pháp, Úc……

Thành phần hoá học của hạt đại mạch

Thành phần hoá học của hạt đại mạch hết sức phức tạp Nó phụ thuộcvào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và điều kiệnbảo quản Các chỉ số và thành phần hoá học là nhân tố quyết định chất lượngcủa đại mạch để xem xét loại đại mạch có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt vàbia hay không Đối với công nghệ sản xuất bia, các hợp phần sau đây có ýnghĩa quan trọng hơn cả và được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của đại mạch [1]

Cây houblon có tên gọi là Hummulus lupulus, được trồng nhiều nước

trên thế giới như Cộng hoà Séc, Slovakia, Đức, Balan, Pháp, Bỉ……

Tại Công ty cổ phần Bagico cũng sử dụng Houblon ở dạng hoa viên càcao hoa Hai dạng hoa này đều được mua từ Công ty Thanh Tùng (Từ Sơn -Bắc Ninh) Giá thành của loại nguyên liệu này tuỳ theo chất lượng và thờiđiểm nhập mà giá tiền khác nhau; thường dao động trong khoảng từ: 150.000– 160.000 đồng/kg hoa viên và 250.000 – 270.000 đồng/kg đối với cao hoa.Hoa viên được đựng trong túi nilon kín, cao hoa được đựng trong hộp sắt kín,mỗi túi và hộp đều có trọng lượng là 5kg Malt sử dụng cho một mẻ nấu củaCông ty là: 100 gam cao hoa và 150 gam hoa viên nên tuỳ theo lịch sản xuất

mà Công ty sẽ quyết định số lượng hoa nhập về Thường hoa nhập về trướckhi sản xuất vài tuần hoặc một tháng.

Dạng hoa viên: có màu xanh, mùi hắc mạnh, không có biểu hiện củanấm mốc

Cao hoa: Có màu xanh da trời và nhớt

Ngành bia nước ta hàng năm phải tốn một lượng ngoại tệ lớn để nhậpkhẩu houblon, bởi nó là nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất bia.Hoa houblon sử dung trong sản xuất bia chỉ dùng hoa cái, hoa tươi thườngchứa 70 – 75% ẩm, với độ ẩm này hoa không bảo quản được lâu Chính vì lý

do đó mà các Công ty sản xuất bia ở Việt Nam nhập dạng cao hoa và viên ép.Thành phần hoá học của hoa houblon, được trình bày trong bảng 2.2

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của houblon [1]

2.4.3 Nước trong sản xuất bia.

Công ty cổ phần Bagico Việt Yên - Bắc Giang sử dụng nguồn nướcngầm để phục vụ cho quá trình sản xuất

Nước ngầm được bơm vào bể chứa, sau đó cho chảy qua hệ thống xử lýbao gồm: Lắng lọc (thiết bị lọc có bổ sung cát thạch anh, than hoạt tính đểlàm kết lắng các phân tử cặn, khử màu của nước), làm mềm nước (bằngphương pháp trao đổi ion)

Nước trong sản xuất bia phải đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh,không có các chất gây hiệu ứng xấu cho sản xuất bia, đặc biệt phải thoả mãnquá trình đường hoá và hàm lượng các ion kim loại trong nước phải nằmtrong giới hạn cho phép (cho ở bảng 2.3) Không cho phép có mùi NH3, vếtcủa kim loại nặng như Hg, Ba Ngoài ra, nước dùng sản xuất bia cần: Trong,không mùi, không vị lạ, đặc biệt [2]

Bảng 2.3 Thành phần hoá học cho phép của nước:

Thành phần hoá học Hàm lượng cho phép Đơn vị đo

2.4.4 Nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia.

Hiện nay nguyên liệu thay thế thường dùng là các loại ngũ cốc như: ngô,gạo tẻ và một số loại đường như: saccarose, glucose, malttose…

2.4.4.1 Gạo.

Trong các loại nguyên liệu thay thế giàu tinh bột không qua nảy mầm thìgạo được coi là nguyên liệu thay thế phổ biến nhất Gạo được dùng làmnguyên liệu thay thế trong sản xuất bia ở Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc và nhiều

nước khác Sản lượng gạo ở Châu Á chiếm khoảng 80% sản lượng gạo thếgiới (Teny.J và CS,1983) Do vậy việc sử dụng gạo trong sản xuất bia là vấn

đề được các nước Châu Á rất quan tâm

Thành phần hoá học của gạo được trình bày trong bảng 2.4

Bảng 2.4 Thành phần hoá học của gạo (Goering và CS, 1976).

2.4.5 Nấm men và enzyme trong sản xuất bia.[1]

2.4.5.1 Nấm men.

Tại công ty cổ phần Bagico Việt Yên - Bắc Giang cũng sử dụng giốngSaccharomyes carlsbergensis được mua từ Công ty Thanh Tùng (Từ Sơn -Bắc Ninh) Khi đưa vào sản xuất nấm men được lấy từ 2 nguồn:

Nguồn 1: là từ dạng nấm men khô nhập về, được nhân giống trongphòng thí nghiệm theo nguyên tắc tăng dần về thể tích, giảm dần về nhiệt độ.Các bước xử lý được tiến hành như sau:

Bước 1: Nuôi cấy nấm men trong các ống thạch nghiêng

Bước 2: Phân lập

Bước 3: Giữ giống, bảo quản giống trong tủ lạnh ở nhiệt độ ≤ 00C

Nguồn 2: Là nấm men tái sử dụng, lấy từ các tank lên men sau khi kếtthúc quá trình lên men chính kết thúc (bã men) Bã men này được rửa để loại

bỏ các chất cặn hay chất đắng bằng cách để nấm men ở dạng huyền phù trongnước lạnh và thay nước lạnh này thường xuyên Tại công ty, sử dụng thùngmen sữa có thể lật được, gồm hai vỏ mà ở đó cho nước lạnh chạy xung quanh.Nếu chưa sử dụng ngay thì cần phải bảo quản lạnh nấm men ở 00C

Nấm men là nguyên liệu đặc biệt không thể thiếu trong sản xuất bia.Dịch đường houblon hoá bao gồm các hợp chất có khối lượng phân tử thấpnhư: maltose, dextrin, peptid, acid amin Chính các hợp chất này tạo ra sinhkhối phát triển của tế bào nấm men và là cơ chất cho quá trình trao đổi chấtcủa nấm men

Thông qua quá trình hấp thụ và trao đổi nấm men cùng với thời gian làmnên điều kỳ diệu là chuyển hoá đường thành rượu và CO2

Men giống dùng cho sản xuất nói chung và sản xuất bia nói riêng đỏi hỏi phải

có chất lượng tốt Nấm men phải khoẻ, sinh trưởng phát triển tốt như vậy làmcho quá trình lên men đạt hiệu quả cao

Các nấm men được sử dụng trong sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn

bào thuộc giống Saccharomyces Căn cứ vào những đặc điểm trong quá

trình lên men, người ta chia nấm men thành hai loại: nấm men nổi và nấmmen chìm

Nấm men nổi là loài Saccharomyces cereviseae chỉ sử dụng để sản xuất

các loại bia sẫm mầu, được lên men ở 14 – 250C Kết thúc giai đoạn len men,men nổi kết bông và nổi lên trên bề mặt lên men

Nấm men chìm là loài Saccharomyces carlsbergensis được sử dụng để

sản xuất các loại bia sáng mầu Men chìm thường lên men ở nhiệt độ 6 – 70C.Kết thúc giai đoạn lên men chính, men chìm kết dính với nhau thành chùm,lắng xuống đáy thiết bị lên men Điều này giúp cho quá trình tách sinh khốinấm men cho tái sinh sản xuất được dễ dàng, việc lọc trong cũng thuận tiệnhơn Chính vì vậy, hiện nay, loài nấm men chìm được sử dụng phổ biến trongcông nghiệp sản xuất bia

2.4.5.2 Enzyme trong sản xuất bia.

Enzyme là những protein, có hoạt tính xúc tác rất cao, có cấu tạo phân

tử rất phức tạp và giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sảnxuất bia (Nguyễn Trọng Cẩn, 1998)

2.4.6 Các nguyên liệu thay thế khác.

Bao gồm các chất phụ gia và phụ trợ như: Các acid thực phẩm, bột trợlọc, caramen, các chất chống oxi hoá……

2.5 Quá trình hồ hóa và dịch hóa.

2.5.1 Cấu tạo của tinh bột.

Tinh bột có công thức là: (C6H10O5)n, với khối lượng từ vài trăm tới vàitriệu (đvc)

Cấu tạo: Hợp bởi nhiều gốc α)-glucose gồm hai loại phân tử khôngnhánh (amylose) và phân nhánh (amylopectin) Nhìn chung tỷ lệ amylose vàamylopectin trong tinh bột xấp xỉ 1/4

2.5.2 Đặc điểm hạt tinh bột.

Các hạt tinh bột khác nhau có đặc điểm khác nhau về hình dạng, cấutạo, kích thước hạt tinh bột khác nhau phụ thuộc vào giống cây, điều kiệntrồng trọt và quá trình sinh trưởng của cây

Hạt tinh bột của tất cả các hệ thống có dạng hình tròn, hình bầu dục hayhình đa giác

Bảng 2.5 Một số đặc điểm của amylose và amylopectin.

Cấu tạo

Do các a-glucose kết hợpvới nhau nhờ liên kết 1-4glucozid tạo mạch dàixoắn ốc, mỗi vòng xoắn

có 6 gốc glucose

Do các gốc glucose kếthợp với nhau ở vị trí 1-4

và 1-6 tạo thành mạchnhánh, mỗi nhánh có 20-

30 gốc glucose

Tính tan

Tan trong nước ấm chodung dịch có độ nhớtkhông cao lắm

Chỉ tan trong nước nóng

có áp suất, cho dungdịch có độ nhớt cao.Hấp thụ iod Tạo màu xanh đặc Tạo màu nâu tím

Trong dung môi butanol Kết tủa hoàn toàn Không bị kết tủa

Tính bền của dung dịch Không bền Bền

2.5.3 Tính chất của tinh bột.

Khi hoà tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử tinh bột lớn nênđầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột Tạiđây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột làm cho tinh bộttrương nở

Nếu sự xâm nhập của các phân tử nước vào tinh bột dẫn đến quá trìnhtrương nở không hạn chế nghĩa là làm bung được các tinh bột thì hệ thốngchuyển thành dung dịch

Tất nhiên với tinh bột để đạt được trạng thái hoà tan thì còn phụ thuộcvào điều kiện bên ngoài là nhiệt độ

Người ta thấy rằng khi nhiệt độ bình thường, tinh bột hấp thụ 20-30%nước mà hạt vẫn chưa trương Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển từ trạng thái banđầu có mức độ hidrat khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hoá (ởnhiệt độ đó tinh bột chuyển hoàn toàn sang dạng hoà tan) Các hạt tinh bột cókích thước khác nhau từ nguồn khác nhau sẽ khác nhau về nhiệt độ chuyểntrạng thái Hạt lớn bị hồ hoá đầu tiên, hạt bé bị hồ hoá sau cùng Ở hạt tinhbột có cấu tạo chặt, các phân tử liên kết với nhau bằng một số liên kếthidrocacbon dạng bền, do đó phá vỡ hạt khi hồ hoá hạt lớn, hạt bé phải xảy ra

ở nhiệt độ khác nhau Vì vậy nhiệt độ hồ hoá không phải là một điểm mà làmột khoảng nhiệt độ

Nhiệt độ hồ hoá cũng phụ thuộc vào thành phần amylose vàamylopectin vì amylose sắp xếp thành chùm song song được định hướng chặtchẽ hơn amylose vốn có xu hướng cuốn lại thành hình cầu, amylose có cấutrúc khó cho nước đi qua

Kiềm hay các muối vô cơ khi ở nồng độ thấp làm giảm nhiệt độ hồ hoácủa tinh bột

Các chất không điện ly như đường, rượu cũng có ảnh hưởng đến nhiệt

độ hồ hoá và làm nhiệt độ hồ hoá tăng lên

Bảng 2.6 Nhiệt độ hồ hoá của tinh bột gạo và malt

Tinh bột Nhiệt độ ban đầu

(0C)

Nhiệt độ trung bình

(0C)

nhiệt độ cuối(0C)

- Diastase: Bao gồm 2 loại enzyme α)-amylase và β-amylase tác dụng

của 2 loại enzyme này đến quá trình sản xuất bia như sau:

Enzyme α)-amylase: Phân cắt tinh bột thành glucose và dextrin Nhờquá trình phân cắt này độ nhớt của dịch cháo nhanh chóng giảm xuống Trong

kỹ thuật sản xuất bia quá trình này gọi là quá trình dịch hoá

Enzyme α)-amylase là enzyme chịu nhiệt nhưng lại kém chịu chua.Nhiệt độ tối ưu của nó là 700C, pH là 5.4 – 5

Enzyme β-amylase: Tác dụng trực tiếp lên mạch amylose, mạch nhánh

và hai đầu mạch chính của amylopectin Sản phẩm là đường maltose vàdextrin Nhiệt độ thích hợp là 63 – 650C, pH là 4.6 – 4.8

- Sitalase: Bao gồm 2 enzyme sitoclaclase và sitolilase Enzyme đầu

tiên thuỷ phân hemicellulose thành sản phẩm cuối cùng là pentose và hexose.Nhờ quá trình phân cắt này mà thành tế bào mới bị phá vỡ

Hexozydase là nhóm enzyme tham gia phân cắt các loại đường kép và

đường bội ba thành các đường đơn

- Proteinase:

Các enzyme nhóm này thuỷ phân protein thành các sản phẩm trunggian và sau đó một số tiếp tục bị phân cắt để sản phẩm cuối cùng làaminoacid, NH3 nhóm enzyme này bao gồm các enzyme sau:

- Nhóm enzyme này thuỷ phân protein thành các sản phẩm trung gian

và sau đó một số tiếp tục bị phân cắt đến sản phẩm cuối cùng là axit amin,

NH3 Nhóm enzyme này bao gồm các enzyme sau:

- Nhóm enzyme này thuỷ phân protein thành albumose và peptone,

cuối cùng thành peptid và polypeptide Độ chua thích hợp cho nhóm hoạtđộng là ở pH 4.6 – 5.0 còn nhiệt độ là 50 – 580C (Nguyễn Trọng Cẩn vàCS,1998)

- Gồm 2 enzyme và dipeptidase và polypepdase, chúng tác dụng lên

phân tử của các dipeptid và các polypeptid thành aminoacid, enzyme này hoạtđộng mạnh nhất ở pH = 7.5 nhiệt độ 50 – 520C

- Esterase: Nhóm enzyme nay phân cắt mối liên kết este giữa các hợp

chất hữu cơ khác nhau chia làm hai nhóm: Lipase và amylophosphatase

Lipase: Chúng phá vỡ liên kết este giữa rượu đơn hoặc đa chức với các

axít béo bậc cao Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động là 350C, pH = 5, đến giai đoạnsấy malt thì nó bị phá huỷ

Amylophotphatase: Enzyme này tham gia hỗ trợ quá trình thuỷ phân

tinh bột Chúng cắt mối liên kết este của axit phosphoric trong phân tửamylopectin Nhờ quá trình này tinh bột bị hồ hoá một cách dễ dàng hơn.Nhiệt độ tối ưu của enzyme là 700C, pH = 5.6

Bảng 2.7 Nhiệt độ và pH thích hợp cho hoạt động của Enzyme [2]

2.6 Quá trình hồ hoá và dịch hoá

Hình 2.1 Sơ đồ về hồ hoá và dịch hoá

- Hồ hoá: Hồ hoá là dùng nhiệt độ làm trương nở hạt tinh bột, chuyển

tinh bột thành dạng dồng nhất tạo điều kiện cho quá trình thuỷ phân tinh bộtđạt hiệu quả cao

Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình hồ hoá Nhiệt độ dưới 680Cđối với gạo và 59.90C đối với malt thì không xảy ra hiện tượng hồ hoá Cònnhiệt độ cao sẽ làm tinh bột biến dạng và bị cháy ảnh hưởng tới quá trình sảnxuất và chất lượng bia thành phẩm Mặt khác thời gian cũng đóng vai trò đặcbiệt quan trọng do trong quá trình hồ hoá cần phải chú ý đến thời gian, thờigian thích hợp là khoảng 30 phút

- Dịch hoá: Đây là công đoạn rất quan trọng trong quá trình nấu dịch

nha, dịch hoá không phải là một công đoạn tách rời mà là liên tiếp sau khi đã

hồ hoá nguyên liệu

Dưới tác dụng enzym α)-amylase là enzym xúc tác quá trình thuỷ phântinh bột, phân cắt mối liên kết 1,4 α)-glucozit của amylose và amylopectintrong thành phần tinh bột một cách hữu hiệu Do vậy tinh bột sẽ đến thuỷphân dextrin và oligosacirit Trong quá trình hồ hoá các hạt nhỏ nở ra rất

Xử lýNghiền

Hồ hoá –Dịch hoá

nhiều so với ban đầu Ở cấu trúc này α)-amylase tác động dễ dàng vào liên kết1,4 bên trong phân tử tinh bột thành dextrin làm loãng nồi cháo.

Tỷ lệ malt/gạo rất quan trọng quyết định hàm lượng enzym tham giavào quá trình dịch hoá, ngoài ra nhiệt độ cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trìnhdịch hoá nhiệt độ cao làm ức chế hoạt động của enzym Do vậy trong quátrình nấu dịch nha cần chú ý đến nhiệt độ và tỷ lệ malt/gạo, nếu enzym trongmalt thấp cần phải bổ sung thêm lượng enzym ở ngoài vào để quá trình dịchhoá đạt yêu cầu

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1 Đối tượng và nội dung.

3.1.1 Đối tượng tìm hiểu.

- Nguyên liệu chính và nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia

- Quá trình hồ hóa và dịch hóa trong sản xuất bia có nguyên liệu thaythế

- Quy trình công nghệ trong sản xuất bia và các thiết bị chính trong sảnxuất bia

3.2 Nội dung.

- Tìm hiểu quá trình hình thành và phát triển của Công ty

- Tìm hiểu quy trình công nghệ trong sản xuất bia

- Tìm hiểu về các thiết bị chính: Thiết bị chính trong dây truyền sảnxuất đặc biệt là các thiết bị trong quá trình hồ hóa và dịch hóa

- Quy phạm kiểm soát quá trình hồ hóa và dịch hóa

- Hệ thống vệ sinh thiết bị - CIP vệ sinh

3.3 Địa điểm thực tập.

- Địa điểm: Công ty cổ phần bia Bagico – Việt Yên – Bắc Giang

- Thời gian thực tập tốt nghiệp: 15/01 – 15/04/2010

3.4 Phương pháp tìm hiểu.

3.4.1 Phương pháp thu nhập thông tin.

Các tài liệu về phương pháp bảo quản, chế biến bia trong nước và ngoàinước qua sách báo, các tạp chí, các trang web trên internet, tài liệu báo cáotrong các cuộc hội nghị, hội thảo và các vấn đề liên quan đến bia

3.4.2 Phương pháp quan sát.

Tìm hiểu toàn bộ quy trình sản xuất từ khi đưa nguyên liệu vào nghiềnđến khi có được bia thành phẩm, đặc biệt quan tâm tới các nguyên liệu thaythế, thông số kỹ thuật trong quá trình hồ hóa và dịch hóa

3.4.3 Phương pháp mô tả.

- Mô tả dây truyền sản xuất bằng các sơ đồ quy trình công nghệ

- Mô tả cấu tạo và hoạt động của các thiết bị bằng các sơ đồ cấu tạo

3.4.4 Đánh giá và nhận xét.

- Nhận xét về quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty cổ phầnrượu bia Bagico – Việt Yên – Bắc Giang

- Nhận xét về các công đoạn hồ hóa và dịch hóa

- Nhận xét về hệ thống quản lý chất lượng trong nhà máy bia

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty cổ phần bia BAGICO Việt Yên - Bắc Giang.

4.1.1.Lịch sử hình thành của công ty.

Công ty cổ phần bia BAGICO Việt Yên - Bắc Giang được hình thànhtiền thân là trạm máy kéo Tân Việt Hoà trực thuộc Công ty cơ giới hoá nôngnghiệp Hà Bắc

Nhiệm vụ của công ty là canh tác, cày bừa làm đất phục vụ nôngnghiệp

Năm 1968 trạm máy kéo Tân Việt Hoá được tách ra thành trạm máykéo Việt Hoà và trạm máy kéo Tân Yên thuộc công ty cơ giới hoá nôngnghiệp Hà Bắc

Tháng 6 năm 1985 trạm máy kéo đổi tên thành xí nghiệp cơ giới nôngnghiệp Việt Yên – Hà Bắc

Nhiệm vụ của công ty vẫn là làm đất canh tác phục vụ sản xuất nôngnghiệp Ngoài ra còn dịch vụ sửa chữa cơ khí phục vụ sản xuất gia côngnhững mặt hàng sản xuất nông nghiệp: Máy tuốt lúa, xe cải tiến…và nhữngdụng cụ cơ khí cầm tay

Tháng 8 năm 1989 xí nghiệp cơ khí nông nghiệp Việt Yên được chuyểnthành xí nghiệp chế biến thực phẩm Việt Yên – Hà Bắc

Nhiệm vụ là sản xuất bia, nước giải khát và gia công cơ khí Tháng 1năm 1993 thực hiện nghị định 388 CP của chính phủ về việc chuyển giao cácdoanh nghiệp nhà nước về cho uỷ ban nhân dân tỉnh quản lý và trực tiếp là cơ

sở công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp Hà Bắc và đổi tên thành Công ty biarượu nước giải khát Hà Bắc

Tháng 1 năm 1997 thực hiện nghị quyết của chính phủ chia tách tỉnh

Hà Bắc thành tỉnh Bắc Giang và tỉnh Bắc Ninh Lúc này Công ty đổi tênthành công ty bia rượu nước giải khát Bắc Giang trực thuộc tỉnh Bắc Giang

Nhiệm vụ là sản xuất bia các loại nước giải khát có ga và các loại rượuphục vụ cho người tiêu dùng Tháng 8 năm 2005 thực hiện nghị định CP củachính phủ về việc chuyển doanh nghiệp nhà nước thành công ty cổ phần đổimới và phát triển doanh nghiệp Bắc Giang cho thực hiện cổ phần hoá doanhnghiệp Nên Công ty có tên mới là Công ty cổ phần bia, rượu, nước giải khátBắc Giang

Ngày 1-10-2008 công ty Cổ phần BIA – RƯỢU - NƯỚC GIẢI KHÁTBắc Giang đổi tên thành công ty cổ phần BAGICO, và phát triển cho đến nay

4.1.2 Vị trí địa lý và mô hình mặt bằng sản xuất của công ty

4.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động

Thực phẩm là loại thức ăn chứa nhiều chất dinh dưỡng rất dễ bị ônhiễm bởi tác nhân hoá học, sinh học, vật lý gây ngộ độc rất nguy hiểm, ảnhhưởng tới sức khoẻ con người Do đó việc giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩmđóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng, chỉ tiêu đểđánh giá chất lượng sản phẩm, lương tâm đạo đức của nhà chế biến

Nhận thức được tầm quan trọng của khâu vệ sinh an toàn thực phẩmcông ty cổ phần BAGICO Việt Yên - Bắc Giang đã thực hiện biện pháp vệsinh an toàn thực phẩm với các vấn đề sau:

Phải mặc quần áo bảo hộ lao động khi làm việc.

Đeo găng tay an toàn (nếu có) và phải rửa hoặc thay đều đặn

Khi làm việc không may bị đứt tay, chân phải tiến hành băng bó vếtthương bằng băng gạc không thấm nước

4.1.3.2 Giữ vệ sinh cơ sở

Kho chứa hoặc nơi bảo quản sản phẩm cũng như nguyên liệu phải được

vệ sinh sạch sẽ

Không để rơi vãi ra xung quanh khu vực sản xuất và nước thải rò rỉ rangoài Các thùng chứa chất thải phải có nắp đậy

Cống rãnh tại khu vực sản xuất, nhà bếp phải thông thoáng

Phải có người chuyên làm công tác vệ sinh cơ sở sản xuất

4.1.3.3 Giữ vệ sinh thiết bị dụng cụ

Tất cả các dụng cụ thiết bị phải giữ sạch sẽ, phải khử trùng rửa sạchtrước và sau khi sản xuất

Sử dụng dụng cụ thiết bị làm bằng inox hoặc kim loại không rỉ

4.1.3.4 Vệ sinh nhà xưởng

Nhà xưởng phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sản xuất

Ngăn cách giữa các khu vực sản xuất

4.1.3.5 Kho bảo quản

Kho bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo khô ráo thông thoáng, sạch sẽ.Thường xuyên kiểm tra, quét dọn sạch sẽ tránh côn trùng trung gian truyềnbệnh như: ruồi, muỗi,gián, nấm mốc…

Kho thành phẩm phải đảm bảo về nhiệt độ, độ ẩm, tránh ánh nắngtrực tiếp