Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện thuận lợi cho nhiệt độ và pH của môi trường, để các enzyme có trong malt đại mạch thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử, hoà tan bền vững tạo thành chất chiết của dịch đường
Quá trình đường hoá được thực hiện trong nồi đường hoá (Hình 4.5) 1. Ống thoát hơi 11. Nhiệt kế
2. Cánh khuấy 12. Nắp nồi 3. Hộp giảm tốc 4. Van tháo dịch 5. Bơm dịch 6. Van hơi 7. Van giảm áp 8. Phân phối hơi 9. Hơi ngưng 10. Áp kế
Hình 4.5. Sơ đồ cấu tạo nồi đường hoá
Nồi đường hoá là nồi 2 vỏ có các thông số kỹ thuật như : V = 43.5m3, DN = 4300, H = 2500, Hao hơi = 520, H1 = 600, R1 = 400
Về cơ bản nồi nấu malt cũng giống như nồi nấu gạo, đều là nồi hai vỏ, ở trong có cánh khuấy, được gia nhiệt bằng hơi nước nóng. Tuy nhiên thể tích của nồi nấu malt lớn hơn thể tích của nồi nấu gạo rất nhiều.
- Pha bột malt : Malt sau khi được nghiền đưa vào nồi đường hoá (nồi malt) và pha nước có nhiệt độ từ 40 – 450C. Lượng CaCl2 từ 0-1 kg/tấn nguyên liệu đổ vào trước khi xuống bột malt
- Bơm 50% thể tích nồi gạo (đã hồ hoá và dịch hoá) sang nồi malt, để nhiệt độ nồi malt là 520C
- Thời gian 520C để 10 – 15 phút
- Bơm số còn lại của nồi gạo sang malt và để nhiệt độ là 620C - Thời gian để 620C là 15 phút
- Nâng nhiệt độ lên 680C và giữ 10 phút - Nâng nhiệt độ lên 720C và giữ 20 phút - Nâng nhiệt độ lên 760C và giữ 10 phút
Kết thúc quá trình đường hoá ta thử dung dịch có màu vàng với iốt là đạt yêu cầu. Khi dịch đường hoá đạt yêu cầu ta tiến hành bơm dịch sang nồi lọc.